Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

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Tutti a tavola, la salute è servita Autore: Alessandro Circiello Copyright © 2011 Kowalski – Apogeo s.r.l. Socio Unico Giangiacomo Feltrinelli Editore s.r.l. Via Andegari 6, 20121 Milano (Italy) Telefono: 02 725721 email: info@kowalskieditore.it – www.kowalski.it © 2011 Rai Radiotelevisione Italiana ISBN 978-88-7496-802-2 Impostazione grafica e progetto della copertina: segnoruvido.comunicazioni visive Finito di stampare nel mese di settembre 2011 presso L.E.G.O. S.p.A. Stabilimento di Lavis (Tn) KOW_CIRCIELLO_imp_PRINT.indd 4 19/07/11 15.30
Introduzione I segreti del cuoco Cosa s’intende quando si dice che un piatto è stato preparato a regola d’arte? Se è ragionevole supporre che l’arte risieda nell’abilità personale dell’esecutore, in che cosa consistono le regole? Si potrebbe rispondere: nell’insieme di indicazioni contenute nelle ricette. Vero ma incompleto, perché l’autore della ricetta non volle descrivere l’arcano susseguirsi di magiche alchimie, ma la successione razionale di un certo numero di “azioni controllate”. Nell’arte culinaria, in effetti, ogni gesto ha una sua intrinseca giustificazione: induce determinate trasformazioni chimiche e fisiche, obbedisce a precise norme igieniche e possiede infine una propria logica interna che ne fissa lo scopo ed è squisitamente gastronomica. Esiste così un rapporto ben definito tra la scelta di un certo ingrediente, l’adozione di una determinata tecnica di cottura, l’impiego di una particolare combinazione aromatica e l’effetto finale che si vuol ottenere: le cognizioni che il cuoco possiede in proposito costituiscono allora il fondamento senza il quale la cucina non potrebbe esser altro che l’inesplicabile risultato di accostamenti fortuiti e azioni casuali. L’intento di questo libro è appunto quello di divulgare il bagaglio tecnico di cui il cuoco fa uso quotidiano e che non si trova nei comuni ricettari. Di per sé una ricetta si limita infatti a prescrivere una sequenza di operazioni; quel che ho cercato di chiarire, invece, è ciò che sta a monte, ossia le ragioni di questi procedimenti. Si troveranno notizie, indicazioni e suggerimenti su tutto ciò che può far la differenza in cucina: come ottenere il meglio da un alimento, come riconoscere la qualità e la freschezza, come scegliere con cognizione di causa, come conciliare le esigenze del gusto e le necessità nutritive. Se la sua filosofia può esser racchiusa in un motto, questo potrebbe suonare così: poiché la natura ci impone di nutrirci, facciamolo nel migliore dei modi, con criterio e con diletto, osservando tutti quegli accorgimenti che, quantunque piccoli, conseguano il massimo allettamento del palato nel rispetto della salute. KOW_CIRCIELLO_imp_PRINT.indd 5 19/07/11 15.30
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