Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

36 | Tutti a tavola, la salute è servita
La selvaggina
I menù cambiano a ogni stagione e in inverno, quando si apprezzano
piatti strutturati e dai sapori forti, i cuochi propongono le carni rosse
accompagnate con salse e spezie.
Perché si trova poca selvaggina nei menù degli chef in Italia? All’estero
i cuochi amano misurarsi con queste carni e con le loro ricette.
Sicuramente la moda della cucina mediterranea e dei piatti alleggeriti
è una via salutista da perseguire, però, a mio avviso, non bisogna
trascurare alcune specialità come la selvaggina.
Rispetto le obiezioni ecologiste all’impiego di queste carni, non sono
certo un cacciatore né farei mai del male a nessun animale, ma devo
osservare che l’uomo è da sempre cacciatore e per sua stessa natura predatore.
Quindi, purché non si vadano a cacciare animali in via di estinzione,
di tanto in tanto con la dovuta misura non trovo nulla di male
a mettere la selvaggina nelle carte dei ristoranti. Un cuoco abile deve
sapersi confrontare con qualsiasi animale commestibile.
Quelli selvatici sono difficili da trattare in cucina: bisogna assicurarsi
che siano freschi e che vengano frollati nei tempi adeguati a ogni specie,
pena la putrefazione della carne, tuttavia grazie ai forni moderni che
permettono di realizzare le cotture a bassa temperatura si cuociono più
facilmente.
La selvaggina si divide in selvaggina di pelo (i grandi animali selvatici
fra cui cinghiali, cervi, caprioli, lepri...) e di piume (uccelli selvatici come
tordi, allodole, pernici, beccacce), tutti animali che si trovano sul mercato
specializzato.
In genere i cuochi ripiegano sul cinghiale e sul fagiano per la maggiore
diffusione e per la semplicità con cui queste carni perdono il sapore
di selvatico. Più ardui sono alcuni animali da penna pregiati come
le pernici e le beccacce, per le quali ci sono varie scuole di pensiero sulla
frollatura da usare.
Il selvatico invece si attenua con la marinatura più o meno pesante e
invasiva, che ammorbidisce la carne e conferisce ulteriori aromi.
Durante una delle mie prime esperienze lavorative a Strasburgo al
ristorante Au crocodile, ho scoperto il capriolo abbinato alle ciliegie
e foie gras. Personalmente preferisco il gusto più delicato del capriolo
con frutta e spezie. Mentre per la selvaggina da piuma un grande
classico è il petto di piccione, che prima va cotto a bassa temperatura
e poi segue una fase di rilascio e riposo della carne. Ottimo con la nota
aromatica della polvere di caffè e accompagnato a una verdura come
le puntarelle calde.
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