Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

34 | Tutti a tavola, la salute è servita
Ultime precisazioni: la cottura del risotto comincia a fuoco tenue
(stufatura della cipolla), prosegue a fuoco medio (tostatura del riso) e si
conclude a fuoco vivace, mantenuto costante a partire dalla prima aggiunta
del brodo. Le migliori qualità di riso per risotti sono il Vialone
Nano, l’Arborio e il Carnaroli. Quanto al recipiente di cottura, nulla di
meglio dell’impareggiabile casseruola di rame stagnato.
In insalata fredda, non ghiacciata
Perché il riso e non la pasta? Mentre il riso bollito raffreddato è la base
d’innumerevoli preparazioni in insalata, spesso si dimentica che anche
la pasta può essere destinata allo stesso impiego con risultati eccellenti.
A patto, beninteso, che si prepari con criterio: la pasta secca (la fresca è
inadatta), va cotta al momento come una comune pastasciutta. Scolata,
va fatta raffreddare rapidamente sotto l’acqua corrente e poi condita
con quel tanto d’olio che basta a impedire che si incolli. Si accompagna
infine a salse fredde e, particolare della massima importanza, si serve
immediatamente: al pari della pasta calda non va fatta aspettare.
Qualche suggerimento sui condimenti: una salsa cruda di pomodoro,
una crema semiliquida di fagioli, uova di ricci di mare, bottarga grattugiata,
erba cipollina e caviale, salmone marinato e asparagi selvatici,
tonno e acciughe con cipolla novella, tutti quegli ingredienti, che si prestano
a essere gustati freddi (dove per “freddo” s’intende a temperatura
ambiente, non freddo di frigorifero).
KOW_CIRCIELLO_imp_PRINT.indd 34 19/07/11 15.30