RISCONTRI MEDICI CEREALI VARIETA' ANTICHE - VenezianoGas
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SICUREZZA NUTRIZIONALE<br />
Glicazione proteine pasta alimentare<br />
Riporto valutazioni capaci di condizionare il contenuto di FUROSINA e di AGEs<br />
nella pasta:<br />
1- Concentrazione di carboidrati e gruppi aminici liberi<br />
2- Grado di essicazione della pasta<br />
3- Temperatura di esposizione dell’impasto<br />
4- Tempo di trattamento termico impasto<br />
5- Umidità aria ambiente di lavorazione<br />
6- Uso di sfarinati di qualità ( misurabili con attività amilasica ridotta)<br />
7- Scelta di lavorazione che limita il danneggiamento meccanico dei granuli di<br />
amido e la disponibilità di carboidrati riducenti)<br />
8- Granulometria elevata della semola<br />
9- Umidità della pasta ( suo valore di attività dell’acqua aw al momento del<br />
trattamento termico impasto<br />
10 - Aw intermedi (0.75 -0.80) favorisce glicazione proteine 15% valori<br />
inferiori di umidità<br />
11– Fasi finali del ciclo di essiccamento con alte temperature con bassi valori<br />
di umidità del prodotto
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