Carne, voglia d'eccellenza - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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22 QUALITALY Italo Nebiolo IN PRIMO PIANO + TIPOLOGIE LE ALTRE CARNI GUADAGNANO estimatori Piacciono dove sono prodotto tipico Nel mercato della carne il grosso delle ven- dite è fatto da bovini, suini e pollame. Tuttavia i dati Ismea rivelano come quest’anno si registri un aumento del 25% del consumo di carne equina, attestando l’Italia come il Paese con il più alto consumo di carne di cavallo nel mondo. La maggior parte di tale prodotto venduto in Italia proviene dalla Spagna e non si sa se questa nuova tendenza sia un effetto della crisi o del desiderio di cambiare sapore. NOV.AL. SRL Sede legale: via Strada del Brando 8 10043 Orbassano (To) Tel. 0119016516 Tanto più che con l’uniformarsi dei mangimi e dello stile di vita degli animali anche i sapori delle loro carni diventa sempre più omologato. Fax 0119016518 Un tempo la si consumava per il suo alto contenuto di ferro (circa il Fatturato: 13 milioni n° addetti: 27 dipendenti, 13 collaboratori doppio rispetto a una bistecca di bovino), ed era quindi consigliata e 2 soci nelle diete specialistiche per l’anemia. Oggi oggi viene valorizzata an- Zone commercialmente servite: Torino che per il basso contenuto di grassi e per la masticabilità. Nella risto- e prima cintura valle di Susa, valle d’Orta e Vercellese razione la carne di cavallo non è molto diffusa per quanto si trovino www.novalsrl.it aree regionali dove il prodotto è particolarmente gradito. Tale “spe- “spe“speequina, ovina, OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
testo di Manuela Soressi cializzazione” geogra ca, o meglio l’amore che certe zone riservano a particolari tipi di carne, non è certo una novità nel nostro Paese. Si va dall’abbacchio romano, alla pecora sarda a tutti prodotti che sono piatti tipici dei menù più tradizionali e che naturalmente costituiscono una referenza importante per gli operatori delle aree. Si tratta spesso di prodotti stagionali che essendo indicati nelle guide, i turisti si aspettano di trovare come colore locale in ogni mese dell’anno. Quasi analogo il discorso per la cacciagione che trova entusiasti appassionati solo in luoghi deputati alle uscite fuori porta quindi in ristoranti specializzati in località che si reputano a contatto con la natura siano esse Alpi, Appennini o lande boschive. Caratteristiche nutrizionali La carne degli animali selvatici possiede doti nutrizionali che ne fanno un alimento magro, sano e ricco di proteine, con un contenuto di grassi mediamente tra il 2 e il 4%, tuttavia non sono richieste da i più se non nelle esperienze turistiche. «<strong>Il</strong> più delle volte si associa al concetto di selvaggina tutto il particolare processo di frollatura e quindi si ritiene che preparare della selvaggina richieda una sapienza particolare. In generale però è considerata un’esperienza speciale il consumo legato a un viaggio, ad un ambiente più sano e naturale. «Per questi motivi il consumo di cacciagione anche nelle aree urbane più vicine alle aree deputate è molto ridotto - spiega Fiorenzo Santini, presidente di Speca Alimentari srl -. Fanno eccezione quaglie, fagiani, lepri e cinghiali che a volte si trovano anche al supermercato e che quindi le persone sono abituate ad usare. Si tratta però di quantità così esigue che non costituiscono neppure una nicchia di mercato». È invece pratcamente esaurita l’esperienza della carne di animali esotici come struzzi o emù che no al 2006 sembravano dare buone prospettive agli allevatori (si era addirittura costituita una associazione nazionale di allevatori di struzzi). «Si è trattato di una moda sviluppata in un periodo in cui la maggiore stabilità economica consentiva a molti di considerare il consumo fuori casa come un gioco e una sperimenta- TIPOLOGIE + IN PRIMO PIANO Fiorenzo Santini SPECA ALIMENTARI SRL Sede legale: via Donne della Resistenza, 40 28831 Bavèno (Vb) Tel. 0323922714 Fax 0323922704 Fatturato: 9 milioni n° addetti: 26 + 10 agenti Zone commercialmente servite: Verbania, Novara, Varese, Como, Vercelli www.specaalimentari.it Una ricetta a base di carne di struzzo. zione - dice Italo Nebiolo, presidente di Noval srl -. In realtà nessuna Dopo un discreto interesse suscitato di queste carni ha registrato una particolare affezione tra gli italiani e inizialmente nei consumatori, il favore dei clienti è andato via via scemando. nemmeno tra gli chef più stravaganti stravaganti o a a caccia di novità». Troppo Troppo “diversa” “diversa” e poco tipica selvaggina... OTTOBRE-NOVEMBRE-2012 23 QUALITALY
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