Carne, voglia d'eccellenza - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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QUALITALY
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OTT.NOV 2012
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Puntare sempre sulla qualità
• Direttore responsabile Qualitaly Magazine • FRANCESCA PULITANÒ
Su questo numero affrontiamo
ancora una volta
il tema della carne. Dire
carne signi ca già connotare con
precisione alcune persone rispetto
ad altre, alcuni ristoratori rispetto
ad altri, alcune zone della
Penisola e non altre.
O forse no... i nostri consigli sono
rivolti anche a chi non l’apprezza,
a chi non la cucina, a chi vive in
zone di mare dove il piatto forte
deve essere, quasi necessariamente
viene da dire, il pesce.
Se la carne non piace, forse è
perché ci si ferma a uno stadio
precedente a quello della ricerca
della qualità, sotto tutti i pro li,
dall’allevamento alla macellazio-
ne; se lo chef non la predilige, è
il momento di svelargliene i segreti;
se la materia prima immediatamente
disponibile è di mare,
l’occasione è buona per osare il
cambiamento.
A chi è già esperto, a chi ha fatto
della carne il suo biglietto da visita,
si può solo dire: attenzione a
non abbassare la guardia, perché
la buona riuscita di una portata di
carne dipende quasi interamente
dal livello qualitativo del taglio
che si mette in tavola, dalla combinazione
vincente tra le percezioni
di vista e olfatto, delle quali
il gusto sarà diretta conseguenza.
Credo che il segreto di un buon
ristorante di carne risieda nella
L’OPINIONE 1
La carne, quand’è veramente
di livello, puo diventare il biglietto
da visita per un ristorante
capacità di offrire qualcosa che
a casa sia impossibile riprodurre,
con strumenti, tecniche e modalità
che fanno la differenza.
Viviamo un tempo in cui non
basta presentare un menu genericamente
“in regola”: chi si siede
al tavolo del ristorante si aspetta
che le portate giusti chino il
prezzo. Per questo vi offriamo
una guida alla cucina della carne,
questo alimento amatissimo
e a volte contestato, che vive sul
lo della freschezza e che, da solo,
può rendere speciale una cena.
editoriale
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
QUALITALY

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QUALITALY
SOMMARIO
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24
IN PRIMO PIANO
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
in questo
Ristoranti
Ricette e tradizioni
made in Italy
A tavola
Così la bistecca
diventa gourmet
Segmenti
La fettina piace di più
se è biologica
Tecniche
Marinature creative
per sapori d’eccellenza
La ricetta
Muscoletto di manzo macinato
e marinato alla mediterranea
Tipologie
Le altre carni
guadagnano estimatori
Fuori porta
Piaceri della carne,
basta il buon senso
NUMERO
28
34
38
42
44
46
SUL TERRITORIO
Distribuzione
Convenienza e qualità
unione possibile
Mercato
Materie prime eccellenti
e di gran gusto
Produzione
Tagli pregiati, tracciati
e salutari
NEWS
Vita Sociale
Primo semestre
di grandi soddisfazioni
Acquisti
Olio d’oliva ed extravergine
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NORMATIVE
Scenari
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QUALITALY
IN PRIMO PIANO + RISTORANTI
RICETTE
E TRADIZIONI
made in Italy
Come valoriz zare la carne?
Ecco qualche buon esempio
Giuseppe Francese, del ristorante Antichi Sapori
di Tramonti. nell’entroterra della Costiera Amalfitana.
Tra i suoi piatti forti sono molte le ricette a base di carne.
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012

testo di Massimiliano Rella
la certificazione, la catena di ap-
provvigionamento, la conservazione sottovuoto, la fiducia nel fornitore
sono tutti aspetti imprescindibili per un ristoratore abituato a lavorare
carni di qualità. agli antichi Sapori di tramonti, ad esempio, nell’entroterra
della Costiera amalfitana, il giovane chef Giuseppe Francese
valuta con attenzione la tracciabilità e l’alimentazione degli animali prima
di fare gli acquisti (www.cucinaantichisapori.it). il suo è un ristorante
dalla doppia anima: pesce soprattutto in estate e carne con l’arrivo
dell’autunno. Francese raccoglie gli ortaggi dall’orto di famiglia e acquista
carne sia da fornitori locali, con cui c’è un rapporto di fiducia basato
sulla conoscenza diretta, che da gruppi toscani, come la lem Carni. Dai
primi si rifornisce di pollame, conigli e suini alimentati in modo naturale,
con piccoli frutti e castagne, che assicurano sostanza e gusto alla materia
prima. Dalla seconda acquista invece chianina, bistecche di manzo, carpacci.
il tutto per una cucina tradizionale alleggerita, con ricette come il
filetto di maiale avvolto in pancetta e favette fresche alla menta, l’entrecote
di manzo alla griglia con aceto balsamico o il filetto di maiale tostato
in granella di pistacchio e cotto alla griglia. Pietanze che si accompagnano
bene con i saporiti vini rossi della zona, a partire dal tintore di tramonti,
ma anche con più leggeri rosati, in particolare per le carni bianche.
«Per noi la conoscenza della filiera è alla base della scelta di acquisto
- ci dice Giuseppe Francese -. Cerchiamo sempre di andare alla fonte per
vedere come vengono trattati gli animali. Ci affidiamo alle certificazioni
di qualità e tracciabilità, a produttori con un proprio allevamento, e
quando questo non è possibile, come nel caso dei piccoli fornitori locali
riS toranti + in P rimo P iano
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qualitaly
Uno dei piatti dell’Osteria Pico di Matera. In cucina c’è
Enza Leone, a cui piace proporre coniglio, cinghiale, agnello,
preparati con le tecniche di cottura della tradizione

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in P rimo P iano + riS toranti
Due scorci dell’Osteria da Pico, un locale
molto particolare e piacevole. È ricavato
da un’antica cisterna che scende una ventina
di metri in profondità. Da visitare insomma
ottobre-novembre-2012
di suini o pollame, la conoscenza diretta è una condizione necessaria».
la carne, come ogni altro alimento, deve essere cucinata in modo appropriato,
con la giusta tecnica e tempo di cottura a seconda del tipo di
ricetta e del risultato che si vuole raggiungere. oltre alla classica cottura
alla griglia, o a quella in forno, prendono sempre più piede anche nei locali
tradizionali tecniche come il sottovuoto o la bassa temperatura, che
permettono buoni risultati in termini di tenerezza e conservazione delle
proprietà organolettiche. questo anche quando si cucinano parti meno
nobili degli animali, come avviene in tante cucine regionali, a partire
da quella romanesca. l’osteria di San Cesario, alle porte di roma, è il
locale della cuoca televisiva anna Dente, una vera signora romana che
non sfigurerebbe nei vecchi film con alberto Sordi, anna magnani o
aldo Fabrizi (www.osteriadisancesario.it). la sua trattoria di San Cesario
è meta di buongustai della capitale e il motivo è semplice: si fa una
buona cucina della tradizione, con i prodotti della campagna romana.
qui il pesce non è di casa anche perché la signora Dente rappresenta
una storica famiglia di macellai, che la carne la conosce molto bene.
il locale è stato aperto nel 1995 come appendice dell’attività principale
della famiglia Dente Ferracci, la macelleria aperta nel 1947, oggi chiusa,
anche se l’attività continua esclusivamente al servizio dell’osteria. questo
locale propone la cucina di una volta, buona, abbondante, saporita, piena
di sughi e piatti di carne povera, interiora e frattaglie. Dal padre e dal
nonno, scortichino al mattatoio di monte Compatri, la sora anna ha
imparato a conoscere le diverse tipologie e i tagli di carne, a selezionarli
per cucinarli nelle ricette più adatte, a ottenere piatti gustosi anche da
ingredienti poveri.
Golose frattaglie
la carne è cucinata con diverse tecniche, dai più classici arrosti alla
cottura al forno e al tegame, oppure all’allesso, da prenotare con qualche
giorno di anticipo. un capitolo a parte sono i piatti preparati con le
frattaglie: animelle e diggiuna d’abbacchio o “co li funghi porcini der
monte algido”, e poi Coratella d’abbacchio, Pajata de vitella mongana
arrosto e ovviamente trippa, il quinto quarto della tradizione laziale.
un altro ristorante che valorizza i piatti di carne è la nuova osteria Pico
di matera, che in cucina arruola la cuoca enza leone, per anni tra i

fornelli di lucanerie, sempre ai Sassi, pri-
ma di aprire in proprio questo locale mol-
to bello, ricavato in un’antica cisterna che
scende una ventina di metri in profondità
su più livelli (www.osteriapico.it). in cucina
la signora leone si diletta tra conigli all’alloro,
zuppe di cinghiale e porcini, tagliate
di agnello con verdure trifolate alla menta.
«le tecniche di cottura sono quelle della
tradizione - ci dice la leone -. Per un tipo di
cucina come la nostra ovviamente la scelta
dei buoni ingredienti è fondamentale. noi ci affidiamo a una rete di fornitori
locali con cui abbiamo rapporti ormai consolidati».
Valorizzazione delle razze
il mondo della carne consente inoltre di valorizzare razze locali e autoctone.
È il caso della Chianina o della Fassona, ma anche della razza
bovina Podolica transumante, come sta facendo il noto chef Pietro
lecce, di la tavernetta, di Camigliatello, in Calabria (www.latavernetta.info).
la scelta della materia prima si basa su un’accurata ricerca
della qualità e sull’uso di prodotti locali. «la Podolica - ci dice lecce - è
una razza bovina allevata prevalentemente nelle aree interne del sud,
dalla quale si ottiene carne di buona qualità e latte in grande quantità.
Sono bovini di mole con un’eccezionale capacità di adattamento ad
ambienti difficili. questa razza oggi è al centro di un progetto di valorizzazione
del Consorzio a.Pro.Zoo che riunisce una ventina di allevatori
della provincia di Cosenza con 5mila capi iscritti all’albo zoologico,
sostenuto anche dal Parco della Sila».
il disciplinare prevede precise regole per la durata e le temperature
della frollatura, oltre che per la conservazione e la vendita. Circa 600
capi vanno in macellazione dopo la transumanza: vitelli di 2 anni
di razza Podolica. un analogo progetto di valorizzazione della carne
è stato promosso di recente dalla provincia di Grosseto. al centro
dell’iniziativa il suino macchiaiolo, i bovini maremmani e l’agnello
di pecora maremmana. il progetto vagal ha l’obiettivo di promuovere
l’uso di queste carni tra i ristoratori locali.
riS toranti + in P rimo P iano
Pietro Lecce, chef della Tavernetta
di Camigliatello, sui monti della Sila,
in Calabria. Lecce è un grande sostenitore
della razza Podoloica, animali di gran taglia
allevati nell’interno dell’Italia meridionale
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Numerosi i progetti
che puntano al recupero
o alla salvaguardia di
razze storiche. Da Nord
a Sud Italia, consorzi,
produttori e allevatori
si danno da fare per
promuovere, anche
nei ristoranti, “nuovi”
tagli o antiche ricette

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IN PRIMO PIANO + A TAVOLA
COSÌ LA BISTECCA
DIVENTA
BARBACOA - MILANO
www.barbacoa.it
Titopologia: ristorante brasiliano
Orari: pranzo, cena
Scontrino medio: 70 euro
L’idea da copiare: il “rodizio”, ovvero una
sorta di “all you can eat”, con i camerieri che
girano tra i tavoli servendo i clienti
Punti di forza: esperienza internazionale al
servizio del gusto. Grande varietà di proposte
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
gourmet
Tendenze, formule e buone idee
per aiutare a far crescere il business
Viva la ciccia! Il tormentone di Dario Cec-
chini, arcinoto macellaio di Panzano in Chianti è quanto mai attuale,
visto la fortuna dei ristoranti specializzati in carne.
Come, per esempio, l’elegante ristorante Barbacoa (Mi), decima churrascaria
nel mondo del gruppo brasiliano Barbacoa, nonché la prima che il
gruppo inaugura in Europa (barbacoa.it). Un locale raf nato (il target di
prezzo è circa 70 euro per la cena à la carte), con ampi spazi fra un tavolo
e l’altro per consentire un lavoro agevole ai passadores, i camerieri che
portano in tavola i lunghi spiedi verticali del “rodizio”. Al Barbacoa il
rodizio (a 39 euro) è “all you can eat”: una quindicina di camerieri girano
per la sala con gli spiedi e il gettone rosso/verde di ogni commensale è il
segnale di stop o via libera ai circa 14 assaggi, fra cui molti sono quelli di
manzo di tagli diversi e dai nomi suggestivi: picanha, costela, fradignha,

testo di Marina Bellati
alcatra, cupim. E poi agnello, pollo, maiale, tacchino, salsicce. Salvo un
paio di specialità che richiedono lunghe cotture (ad esempio il cupim, la
gobba, che richiede una cottura di oltre 4 ore), tutto è grigliato al momento,
mentre il cliente si serve liberamente dal buffet per gli antipasti.
Altra case history di successo è quella di Maxelà (www.maxela.it), locale
nato 8 anni fa a Genova al posto di una macelleria di cui ha mantenuto
il bancone all’ingresso, dove ora sono in mostra i tagli che i clienti possono
scegliere e far cucinare. In pochi anni i locali sono diventati 10, di
cui due a Genova, altrettanti a Milano e Roma, uno a Torino, Livorno,
Modena e Rimini. Qui non siamo di fronte a macellai di tradizione, ma
- come spiega Roberto Costa, uno dei soci: «Ogni locale ha un macellaio
che consiglia, prepara le tartare, i carpacci e i tagli che passano in
cucina. Questo esperto ha un ruolo fondamentale per la vendita e la sua
formazione è curata con apposito training». Cosa determina il successo
di questa piccola catena? Risponde Costa: «La qualità della carne in
A TAVOLA + IN PRIMO PIANO 9
MAXELA, VARIE CITTÀ
www.maxela.it
Titopologia: ristorante “all meat”
Orari: pranzo, cena
L’idea da copiare: il “macellaio” che
consiglia al cliente il miglior taglio e la giusta
ricetta per ognuno
Punti di forza: varietà e ampiezza
delle proposte. Grande attenzione alla
scelta delle materie prime
varietà e gusto
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IN PRIMO PIANO + A TAVOLA
MUU, PARABIAGO (MI)
www.muugrill.it
Titopologia: macelleria con ristorante
Orari e servizio: grill dalle 11,30 alle 15,00.
Caffetteria e gastronomia durante la giornata
L’idea da copiare: poche proposte, ma
primo luogo. Non per niente il nostro punto di forza è quella cruda, ad
esempio la tartare al coltello in tre maniere (con bacon croccante, mediterranea
o alla francese), il carpaccio o il misto di crudi di carne. Ma a
fare la differenza è anche il piatto che l’ospite non si aspetta, ad esempio
la trippa, il fegato o le cervella, con cui abbiamo delizzato molti clienti».
E naturalmente fondamentale la scelta e il modo di trattare le carni di
Scottona, bovino femmina tra i 15 ed i 21 mesi di età che non ha ancora
gliato. Un animale in una condizione ormonale molto particolare, che
favorisce la crescita organica e il deposito di grasso e quindi una carne di
particolare pregio, il cui quarto posteriore (coscia e carré) viene frollato
dalle 2 alle 3 settimane». Dopo di che bastano anche solo un vivace fuoco
di griglia, olio buono e un’idea di sale per far felice il cliente.
Vanta una solida expertise nel mondo della macellaria il Muu di Parabiago
(muugrill.it), ristorante di proprietà della famiglia Marchiante, la
cui azienda rifornisce di carni molti ristoranti del Nord Italia ed è pure
titolare del locale meneghino El Bechée, altro punto di riferimento
per gli amanti del genere. Il locale nasce dalla totale ristrutturazione
del negozio di Parabiago, che da tradizionale macelleria-salumeria si è
trasformato in un ristorantino con annesso negozio di macelleria e gastronomia,
dove trovano posto una trentina di coperti. Un ambiente
piacevole dove si trovano poche ma curate proposte in cui la carne è
protagonista. Ad esempio lo stufato di manzo al Morellino di Scansano
con polenta, la tagliata “all’antica”, la tartare e, particolarmente
graditi ai bambini, le polpettine o l’hamburger Muu con patatine fritte,
dove le patate sono quelle fresche e la carne è polpa selezionata,
macinata e cotta al momento.
curatissime. La semplicità piace al cliente
griglie e fuochi
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IN PRIMO PIANO + SEGMENTI
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testo di Manuela Soressi
LA FETTINA
PIACE DI PIÙ
se è biologica
Bene nella
Gdo. Stenta
ancora nella
ristorazione.
Ma la
richiesta sta
crescendo
Tradizionali, tradizionalissimi. In
fatto di carne gli italiani non tradiscono. Ma qualcosa cambia. Ogni
anno ogni italiano consuma circa 92 chili di carne, tuttavia i vegetariani
crescono esponenzialmente. Nel 2000 erano una quota marginale
delle popolazione, appena 1,5 milioni, ma secondo una stima
di AcNielsen rielaborata da Eurispes nel 2011 erano già 7 milioni e
con molta probabilità saranno 30 milioni nel 2050. Le motivazioni
che portano al vegetarianesimo sono diverse, in parte etiche, ma soprattutto
salutistiche. «Da qualche anno è in atto una campagna di
demonizzazione dei consumi di carne - dice Andrea Toscani, amministratore
di SalsoCarni - che fa capo a noti oncologi che attraverso
campagne sui mezzi stampa dissuadono le persone dal consumo di

istecche e affini». Attualmente la carne rappresenta il 21,5 % della
spesa degli italiani ma c’è da supporre, davanti a tale tendenza, che
non sarà così a lungo. È importante allora capire costa sta accadendo
nell’immaginario di questo prodotto e adeguarsi.
Secondo le analisi Ismea l’etica e la sostenibilità si pongono al centro
delle scelte di consumo parallelamente alla sensibilità ai prodotti
tipici e al chilometro zero. I nutrizionisti del resto consigliano
di variare il più possibile la dieta e mangiare carne solo due o tre
volte alla settimana. È ragionevole pensare che chi sceglie questo
orientamento preferirà comprare una volta alla settimana una fettina
che considera di alta qualità e cioè, sempre più spesso biologica.
Nell’allevamento bio le eventuali cure veterinarie utilizzano prodotti
omeopatici o toterapici mentre gli antibiotici che possono lasciare
residui nei cibi vengono utilizzati solo se indispensabili per la vita
dell’animale. In questo modo l’allevamento biologico permette di
realizzare prodotti più sani e naturali, senza la presenza di residui
tossici, e aiuta a preservare il suolo agricolo sempre più inquinato
dall’uso indiscriminato di prodotti chimici. Nel settore operano circuiti
di distribuzione che privilegiano i prodotti biologici e valorizzano
la liera corta. In particolare, “Mangiocarnebio” è un progetto
di liera promosso da Prober sul territorio dell’Emilia Romagna per
promuovere e valorizzare le produzioni biologiche locali di carne bovina.
Mangiocarnebio da settembre ha esteso il servizio a domicilio
di carne biologica a liera corta anche alla ristorazione collettiva
nelle mense scolastiche di alcuni centri in provincia di Bologna.
Questo signi ca che il mondo del biologico se pure frazionato riesce
SEGMENTI + IN PRIMO PIANO
15mila
litri d’acqua sono necessari per la
produzione di un chilo di carne da
allevamenti intensivi
+12,1%
la crescita dei consumi domestici relativi
ai prodottii bio nel 2010 (Ismea)
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IN PRIMO PIANO + SEGMENTI
Allevamenti
IN ITALIA
Secondo i dati 2011 Sinab (il Sistema
d’informazione nazionale sull’agricoltura
biologica) in Italia, ci sono 217.449 aziende
con allevamenti (di cui 4.838 fanno solo
allevamento), pari al 1,3% in meno rispetto
al 2000. In tutto vengono allevati in Italia
193.675 bovini (-6,4% sul 2010), 32.400
suini (+10,2%), 706.000 ovini (+4,3%)
e 2,8 milioni di pollame (+11,7%).
Andrea Toscani
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OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
con lentezza ma inesorabilmente a organizzarsi per raggiungere una
domanda che si fa sempre più pressante. E lo fa non solo nei canali
specializzati come i negozi delle catene bio, gruppi di acquisto e ristoranti
specializzati ma anche attraverso mercati e mercatini settimanali
sempre più affollati di consumatori consapevoli. E consapevoli
soprattutto del fatto che l’allevamento dei cosiddetti animali da bistecca
(27 miliardi di capi in tutto il mondo) ha un costo ambientale
altissimo. Secondo dati Fao un chilo di carne necessita di 15 mila
litri di acqua ed è responsabile, in percentuale variabile tra il 14 e il
18%, delle emissioni di gas serra. Ritorna in auge come ai tempi della
prima guerra mondiale la MeatLess Monday una campagna internazionale
che incoraggia a non mangiare carne il lunedì per migliorare
la propria salute e quella del pianeta. Dal 2009 la città di Ghent in
Belgio è la prima città con una giornata uf cialmente vegetariana
mentre dal marzo di quest’anno il governo coato ha escluso la carne
al lunedì dai menù del ministero dell’Ambiente.
I fattori per la scelta
Tutto questo sembrerebbe predisporre a una rivoluzione bio anche nel
canale horeca e invece «Il bio, comunque, non funziona molto - continua
Toscani in armonia con le opinioni di tutti gli altri intervistati
in questo articolo -. Naturalmente i prodotti biologici e quindi anche
la carne sono richiesti negli agriturismi e ormai da quasi tutte le
mense scolastiche e gli ospedali. Il ristoratore che ricerca la qualità
dei prodotti valuta la qualità della carne da fattori come la tipologia
di animale, le condizioni in cui è vissuto e cosa ha mangiato in stalla.
Questo determina, in effetti, quel rapporto grasso magro che determina
sapore e resa di una bistecca o di uno spezzatino».

Il Pesto, fiore all’occhiello della gamma di
prodotti Gaia, Gaia, è preparato secondo secondo il metodo
tradizionale di lavorazione a freddo, utilizzando
solo basilico di primo e secondo sfalcio,
raccolto quando il gambo è tenero tenero e le foglie
sono all’apice del loro colore e del loro profumo.
Il basilico viene lavato, asciugato asciugato e miscelato
agli altri altri ingredienti senza essere sottoposto sottoposto a
trattamenti termici che potrebbero comprometterne
qualità e proprietà nutrizionali.
Il risultato è un pesto che conserva l’intenso
profumo del basilico appena raccolto e il verde
brillante delle delle sue foglie, proprio come quello
fatto in casa. Nei formati PET da 1 kg e e 1,5 Kg
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IN PRIMO PIANO + TECNICHE
MARINATURE CREATIVE
PER SAPORI
d’eccellenza
Insaporire e ammorbidire con fantasia
Una volta bastava l’acqua di mare. È proprio da
questa, infatti, che deriva il termine “marinatura”, una tecnica di preparazione che - lo
si è capito fin da tempi antichi - era utilissima per conservare, ammorbidire e insaporire
le materie prime, carni e pesci in primis. Acqua e sale, dunque, vale a dire salamoia,
liquido a cui in seguito sono stati aggiunti ingredienti acidi (limone, aceto, vino) che
favoriscono la conservazione e riducono la proliferazione batterica. Queste le origini.
da acqua e sale
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testo di Marina Bellati
Oggi le marinature sono qualcosa di articolato e fantasioso, non più
usate solo per conservare, ma ampiamente utilizzate dai professionisti
per accentuare i sapori, aromatizzare gli ingredienti o
effettuarne una sorta di precottura, che permette di
ridurre i tempi della cottura vera e propria.
Se olio e limone sono la base delle marinature
classiche (ma attenzione a calibrarli,
possono sovrastare i sapori più delicati),
le possibili varianti e mix sono in niti,
oggi più che mai pensati per rispettare il
gusto originario dell’ingrediente, magari
solo rendendolo più persistente al palato.
A fare il punto sulle tecniche di marinatura
è il libro dello chef Andrea Ribaldone (già cuoco
stellato de La Fermata di Spinetta Marengo, ora
in Giappone per nuove esperienze gastronomiche), che
esplora le varie possibilità di marinare a secco o in liquidi carne,
pesce e persino verdura o frutta.
Sottovuoto, nuovo “ingrediente”
Essenziale se non indispensabile, in questo approccio alle marinature
moderne, l’uso del sottovuoto. Da un punto di vista sico, condizionare
sottovuoto la carne o il pesce insieme alla relativa marinatura
fa sì che il condimento penetri nell’ingrediente per osmosi con
maggiore facilità e rapidità. Un vantaggio che si assomma a quello
di poter utilizzare una quantità minore di spezie e aromi, che grazie
all’uso del sottovuoto non si disperdono con l’acqua di cottura.
Unica avvertenza, se si utilizzano macchine per sottovuoto a
estrazione, non riempire i sacchetti (grandi) mai oltre la
metà quando si è in presenza di liquidi.
Quanto alle tipologie di marinature, Ribaldone
ne propone una vasta gamma. Ad
esempio il letto di maiale accompagnato
da una purea di mele e
porri stufati, guadagna in sapore
con una marinatura realizzata con
TECNICHE + IN PRIMO PIANO
All’inizio era
la semplice acqua
di mare, ovvero
una salamonia
del tutto naturale.
Col tempo le marinature
sono via via diventate
sempre più complesse
e fantasiose
a frutta e birra birraO birraO OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
TTOBRE-NOVEMBRE-2012
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QUALITALY
IN PRIMO PIANO + TECNICHE
DA LEGGERE
Fa parte della collana “I tecnici” il libro di
Andrea Ribaldone “Le marinature”. Il volume
contiene 50 ricette illustrate passo a passo,
suddivise in tre sezioni (carni rosse, bianche e
selvaggina; pesci, molluschi e crostacei; uova,
frutta e ortaggi), precedute
da un’introduzione
relativa alle tecniche di
marinatura in sottovuoto
(224 pagg, 60 euro).
www.reedgourmet.it
Zucchero di canna,
sale grosso e un goccio
di Calvados esaltano
la coda di manzo,
mentre purea di mele
e porri stufati si sposano
alla perfezione
col filetto di maiale
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
zucchero di canna, sale grosso e un goccio di Calvados, a fare da
trait-d’union fra l’acidulo-dolce delle mele e la carne, mentre una
marinatura di 24 ore a base di birra scura, sedano, carota e cipolla
può dare la marcia in più alla coda di manzo; la stessa marinatura
va poi utilizzata come in cottura per stufare almeno un paio d’ore la
coda, servita in ne con zucca al forno, fondo di cottura frullato e un
pizzico di polvere di malto.
Divagazioni sul tema
Necessariamente più veloci e delicate le marinature destinate al
pesce, che possono prevedere anche l’uso della frutta, specie quella
leggermente acidula. Ad esempio il trancio di dentice marinato a
secco per almeno sei ore coperto con fettine di papaya, poco sale
e pepe. Il pesce, spadellato, viene servito sopra le fettine di papaya
della marinatura e accompagnato da un’insalatina aromatica condita
con un lo d’olio e gorgonzola naturale. Provocatorio e insolito…
come insolito è il trancio di salmone marinato semplicemente per
40 minuti con caffè in polvere e sale grosso, appena scottato in padella
e servito con un dressing a base di yogurt aromatizzato con
limone e zenzero e misticanza.
La sperimentazione delle marinature new style si estende no alle
uova (marinate con zucchero e sale) o alla frutta, tenuta sottovuoto
con sciroppo di zucchero aromatizzato con fava di tonka, vaniglia,
cardamomo e anice stellato. Concetti interessanti e alla portata di
tutti, per una nuova frontiera del gusto.

20
QUALITALY
IN PRIMO PIANO + LA RICETTA di Gregori Nalon
GREGORI NALON
È chef e consulente. Collabora con le maggiori
aziende italiane del settore ristorazione
ed è consulente di cucina della Cooperativa
Italiana Catering. Tiene corsi, seminari
e si occupa di formazione del personale.
È stato membro della Nazionale Italiana Cuochi.
www.gregorichef.it
Muscoletto di manzo
macinato e marinato
ALLA MEDITERRANEA
Per 4 persone
PER L’OLIO AL POMODORO
g 50 concentrato di pomodoro, g 1 basilico secco, g 100 olio evo.
Procedimento Emulsionare e porre in sottovuoto a 28° per 40
minuti. Lasciare decantare affi nché si dividono le 2 parti.
PER LA POLPA DI POMODORO E LAMPONI
La polpa di pomodoro ricavata in precedenza dalla preparazione
dell’olio al pomodoro, g 50 lamponi, g 20 olio evo, sale, pepe bianco.
Procedimento Frullare tutto. Porre su foglio di carta da forno e far
asciugare un’ora in forno ventilato a 70°. Conservare in vasetto.
PER LA CARNE
g 400 di carne di manzo, g 90 di sale grosso marino integrale, g 30
zucchero di canna bio, 1 litro di acqua gasata.
Procedimento Massaggiare la carne con ii mille aghi manuale,
affi nché risulti ben triturata. Metterla nell’acqua gassata fredda per
circa 10 minuti, scolare bene, condire con sale e zucchero e mettere in
sottovuoto per 1 ora a +4°. Lavare sotto acqua fredda ed asciugare.
PER LA FOCACCIA INTEGRALE ALLE OLIVE
Prima fase g 20 farina forte (w400), g 30 farina integrale, g 3
zucchero di canna, g 4 lievito di birra, g 10 yogurt magro, g 15 acqua.
Impastare velocemente e lasciare riposare per 24 ore a +4° in
frigorifero ben coperto e con un peso sopra.
Seconda fase Il giorno dopo unire g 1 lievito di birra, g 50 farina
integrale, g 35 acqua, g 20 di paté di olive nere, g 2 di porcini secchi
frullati, g 0,5 bicarbonato. Impastare bene portando l’impasto a circa
24°, quando l’impasto e tende a “cadere”unire il sale, impastare fi no
a 26°. Formare una palla, lasciare riposare per 10 minuti e quando
l’impasto sta per gonfi are, stendere su teglia unta d’olio. Spruzzare la
focaccia di acqua salata e mettere a lievitare a 28° fi no al raddoppio
della massa. Cuocere in forno a vapore forzato (125°) per 10 minuti.
Abbattere e conservare monoporzione.
Per la fi nitura Insalatina soncino.
PRESENTAZIONE
Passare in piastra con burro chiarifi cato la focaccia e sistemarla
poi al centro del piatto. Condire la carne con la salsa mediterranea.
PER LA SALSA MEDITERRANEA
Sistemare sulla focaccia. Sistemarvi sopra l’insalatina, cospargere
g 50 pomodori secchi, g 30 olive nere, g 10 di capperi, g 20 basilico, g
con buccia di lime e un po’ di olio al pomodoro.
0,1 curry, g 2 origano, g 100 olio evo, g 0,1 pepe, g 0,01 peperoncino.
Decorare il piatto con l’olio al pomodoro, la pasta di lamponi e
Procedimento pestare al mortaio tutti gli ingredienti tranne l’olio che
pomodoro e qualche oliva e cappero.
si aggiungerà alla fi ne.
sapori d’eccellenza
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012

22
QUALITALY
Italo Nebiolo
IN PRIMO PIANO + TIPOLOGIE
LE ALTRE CARNI
GUADAGNANO
estimatori
Piacciono dove sono prodotto tipico
Nel mercato della carne il grosso delle ven-
dite è fatto da bovini, suini e pollame. Tuttavia i dati Ismea rivelano
come quest’anno si registri un aumento del 25% del consumo di
carne equina, attestando l’Italia come il Paese con il più alto consumo
di carne di cavallo nel mondo. La maggior parte di tale prodotto
venduto in Italia proviene dalla Spagna e non si sa se questa nuova
tendenza sia un effetto della crisi o del desiderio di cambiare sapore.
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10043 Orbassano (To)
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Tanto più che con l’uniformarsi dei mangimi e dello stile di vita degli
animali anche i sapori delle loro carni diventa sempre più omologato.
Fax 0119016518
Un tempo la si consumava per il suo alto contenuto di ferro (circa il
Fatturato: 13 milioni
n° addetti: 27 dipendenti, 13 collaboratori
doppio rispetto a una bistecca di bovino), ed era quindi consigliata
e 2 soci
nelle diete specialistiche per l’anemia. Oggi oggi viene valorizzata an-
Zone commercialmente servite: Torino
che per il basso contenuto di grassi e per la masticabilità. Nella risto-
e prima cintura valle di Susa, valle d’Orta
e Vercellese
razione la carne di cavallo non è molto diffusa per quanto si trovino
www.novalsrl.it
aree regionali dove il prodotto è particolarmente gradito. Tale “spe- “spe“speequina, ovina,
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012

testo di Manuela Soressi
cializzazione” geogra ca, o meglio l’amore che certe zone riservano a
particolari tipi di carne, non è certo una novità nel nostro Paese. Si
va dall’abbacchio romano, alla pecora sarda a tutti prodotti che sono
piatti tipici dei menù più tradizionali e che naturalmente costituiscono
una referenza importante per gli operatori delle aree. Si tratta spesso
di prodotti stagionali che essendo indicati nelle guide, i turisti si
aspettano di trovare come colore locale in ogni mese dell’anno.
Quasi analogo il discorso per la cacciagione che trova entusiasti appassionati
solo in luoghi deputati alle uscite fuori porta quindi in ristoranti
specializzati in località che si reputano a contatto con la natura siano
esse Alpi, Appennini o lande boschive.
Caratteristiche nutrizionali
La carne degli animali selvatici possiede doti nutrizionali che ne fanno
un alimento magro, sano e ricco di proteine, con un contenuto di grassi
mediamente tra il 2 e il 4%, tuttavia non sono richieste da i più se non
nelle esperienze turistiche. «Il più delle volte si associa al concetto di
selvaggina tutto il particolare processo di frollatura e quindi si ritiene
che preparare della selvaggina richieda una sapienza particolare. In
generale però è considerata un’esperienza speciale il consumo legato a
un viaggio, ad un ambiente più sano e naturale. «Per questi motivi il
consumo di cacciagione anche nelle aree urbane più vicine alle aree
deputate è molto ridotto - spiega Fiorenzo Santini, presidente di Speca
Alimentari srl -. Fanno eccezione quaglie, fagiani, lepri e cinghiali
che a volte si trovano anche al supermercato e che quindi le persone
sono abituate ad usare. Si tratta però di quantità così esigue che non
costituiscono neppure una nicchia di mercato».
È invece pratcamente esaurita l’esperienza della carne di animali esotici
come struzzi o emù che no al 2006 sembravano dare buone prospettive
agli allevatori (si era addirittura costituita una associazione
nazionale di allevatori di struzzi). «Si è trattato di una moda sviluppata
in un periodo in cui la maggiore stabilità economica consentiva a molti
di considerare il consumo fuori casa come un gioco e una sperimenta-
TIPOLOGIE + IN PRIMO PIANO
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Una ricetta a base di carne di struzzo.
zione - dice Italo Nebiolo, presidente di Noval srl -. In realtà nessuna Dopo un discreto interesse suscitato
di queste carni ha registrato una particolare affezione tra gli italiani e
inizialmente nei consumatori, il favore
dei clienti è andato via via scemando.
nemmeno tra gli chef più stravaganti stravaganti o a a caccia di novità».
Troppo Troppo “diversa” “diversa” e poco tipica
selvaggina...
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
23
QUALITALY

24
QUALITALY
IN PRIMO PIANO + FUORI PORTA
Carne, il consumo
è in calo: una disaffezione che rischia
di mettere fuori uso i nostri
canini, iniziata da circa un decennio
con le carni rosse, a seguito delle
epidemie da mucca pazza, e proseguite
con le carni bianche per i
polli alla diossina. Parallelamente a
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
• www.ilgastronomade.com - Vittorio Castellani, in arte • CHEF KUMALÈ
Non solo tagli pregiati in tavola: si risparmia e il gusto ci guadagna
I PIACERI DELLA CARNE,
basta il buon senso
Non mancano gli estimatori di un buon
bollito, bell’esempio di piatto gustoso realizzato
con tagli cosiddetti “poveri”.
questa tendenza si è assistito ad una
new wave veggie, salutista, d’ispirazione
animalista e naturista che ha a
sua volta disincentivato il consumo
di proteine animali.
Come spesso succede, si tende a reagire
a un problema adottando scelte
estreme, come la messa al bando o
la drastica riduzione del consumo di
carni. Mentre è bene ricordare che
una dieta equilibrata deve sì prevedere
il consumo di vegetali, frutta e
verdura, legumi, pani e farine integrali
e pesce, ma non deve criminalizzare
il consumo di carne. Va solo
evitato l’abuso, dando via libera a
carni provenienti da allevamenti
controllati e sicuri.
Se parliamo con Silvio Brarda, premiato
artigiano macellaio di Cavour
(To), scopriamo che in macelleria si
vende oramai solo la parte più nobile
del posteriore bovino, che equivale
ad un 30% dell’animale. Una
tendenza ben diversa da quella in
auge nella cultura contadina di un
tempo che predicava che dell’animale
“non si butta via niente” e
che vedeva anche nella gastronomia
del quinto-quarto una buona
pratica ecologica e in grado di farci
risparmiare.
L’invito è quindi a consumare anche
i tagli più a buon mercato, indispensabili
per preparare, per esempio, un
buon bollito piemontese o un piatto
di trippa alla orentina.
Quando parliamo di qualità poi è
bene sapere che la carne dell’animale
ha gusto se la bestia viene allevata
bene, senza stress, possibilmente
non reclusa a vita nelle stalle in
pochi metri quadrati, gon ata con
estrogeni e anabolizzanti, ma allevata
a terra con la possibilità di brucare
erbe e ori e non solo mangimi.
Diciamo sì allora al consumo di carni,
ma in modo moderato, utilizzando
tutti i tagli per farci risparmiare
e soprattutto scegliendo prodotti a
liera certi cata, a garanzia del benessere
dell’animale.

QUALITALY
IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO
AT PAGE 1 EDITORIAL
Meat is…
People ask for quality
Written by Francesca Pulitanò
In this edition, once again, we’ll go
through the meat subject. Using the
word “meat”means to point out some kind
of people instead of others, some restaurant
instead of others, some areas of the
Peninsula instead of others. Or maybe
not! Our advises are addressed to those
who don’t appreciated it, to those who
don’t cook it, and to those who live close
to the beach where the main dish is, of
course sh. If someone doesn’t like meat,
maybe it’s because he/she has stopped at
the stage before the one called “search of
quality”; form all points of view, such as
breeding and slaughtering. If the chef doesn’t
pick a meat dish, it’s time to show him
the secrets. If the rst row material useful
is the sea, well, this is the best occasion
to make a big change. To those who’re experts,
those who made meat their business
card, we can just say: try to be very careful
because e real success of a meat’s course,
totally depends on the quality level of the
price that you put on the table. Also it depends
on the winner combination between
sight and smell’s perceptions, of which
the taste will be the obvious consequence.
I believe the secret of a great meat restaurant,
resides on the capacity of offering
something that is impossible to make in
our home, with instruments and modality
that just make the difference. We live on a
time when presenting a menu that is simply
ne with rules, is not enough. Who sits
on the table of a restaurant, normally assumes
that the courses justify the price. This
is the reason why we offer a guide of meat
cuisine, an aliment that is loved and challenged,
that lives on the freshness wire.
It is the aliment that by itself can make a
special dinner.
AT PAGE 4 ITALIAN RESTAURANTS
The recipes that
capture the customer
Good examples and great
restaurants all around Italy
Written by Massimiliano Rella
Certi cation, supply chain, storage,
vacuum, con dence in the supplier
are all essential aspects for a restaurateur
who is used to work with meat quality.
At Antichi Sapori of Tramonti,
for instance, in the inland of Costiera
Amal tana (Amal coast), the young
chef Giuseppe Francese, checks very carefully
the traceability and the animal’s
alimentation before making purchases
(www.cucinaantichisapori.it). His restaurant’s
got a double soul: on summer
they offer mostly sh; they begin offering
meat, instead, with the arrival of
the fall, right when the wood of the area
is getting ready to make typical great
fruits and vegetables, such as mushrooms
and chestnuts. Francese crops the
vegetables from his family garden and
he buys meat, both from the local suppliers,
with whom he has a trustful relation
based on a direct knowledge, and
from Toscan groups, like the Lem Carni.
From the rst ones, he gets his stock of
poultry, rabbits and pork, fed in a natural
way, with little fruits and chestnuts that
ensure the substance and avor of the
raw material. From the second ones instead,
he buys chianina, beef steaks and
carpaccio. Everything for a lightened
traditional cuisine, based on recipes like
pork llet surrounded by pancetta and
fresh mint little broad bean; the entrecote
of beef grilled with balsamic vinegar
or the toasted pork llet with chopped
pistachios, which gets grilled at the later
stage. These are all dishes, which should
be accompanied by the typical tasty red
wines of the area. First of all the Tintore
di Tramonti, and the light rosè as well
that is suggested with white meat.
“For us, the die’s knowledge is on the
base of our choice of purchasing”, says
Giuseppe Francese. “We always try to
get to the source to check out how the
animals get treated. We rely on certi cations
of quality and traceability; we rely
on producers who have their own breeding,
and when this can’t be realized,
(like in the case of local pork and poultry
suppliers), the direct knowledge is a
must. Meat, as any other aliment, has to
be cooked in the appropriated way and
with right technics. The cooking time
depends on the kind of recipes, or on the
result we want to reach. For the classing
grilled cooking, or the oven’s one, are
being applied technics, such as vacuum
and low temperature, which allow great
results in terms of tenderness and preservation
of the organoleptic properties.
This works also when less noble animal’s
parts get cooked, as it happens in a lot
of regional cuisines, beginning with the
one from Rome.
The Osteria di San Cesario, at the
gates of Rome, is the restaurant of the
TV presenter, Anna Dente, a real roman
woman, who would never cut a poor -
gure on old movies with Alberto Sordi,
Anna Magnani o Aldo Fabrizi (www.
osteriadisancesario.it). Her trattoria, at
San Cesario is destiantion of the majority
of capital’s gourmets. The reason is
very simple: they have just great traditional
food, using products from the roman
countryside. Here, sh wouldn’t be made
because Ms Dente represents a historic
butches’ family, who do know meat well.
The restaurant was opened in 1995, as
rst principal activity of the family Dente
Ferracci; the butchery that was opened
in 1947 today is closed, even though
the activity keeps working exclusively
on the Osteria. Her restaurant offers the
OCTOBER-NOVEMBER-2012

II
q u a l I t a l y m a g a z I n e
old time Italian cuisine, good, abundant,
tasty, full of sauces and based on simple
meat dishes, entrails and offal. From her
father and from her grandfather, at the
slaughterhouse of monte compatri, the
sora anna learned to know the different
meat’s types and cuts. She also got to
know how to pick carefully the various
kinds of meat, in order to cook it later
on, using the best and suitable recipes,
and also to get tasty dishes gotten from
poor ingredients as well.
meat is cooked with different technics,
from the most classic roast meat,
the oven cooking and skillet, or all’allesso,
which is better booking with a little
advance.
a separate chapter are dishes prepared
with giblets: animelle with an addition
of lamb or with porcini mushroom
from monte algido, and then coratella
of lamb, Pajata of veal, mongana roast
and of course tripe, the fifth quarter of
the lazial tradition.
these are recipes that come from the
old times when people used to try not to
throw out any slaughter product, which
used to be picked up and cooked with
creativity in order to get tasty dishes
with a reasonable price.
another restaurant that valorizes
meat dishes is the new osteria Pico of
matera, where in the kitchen we have
enza leone, who for years has been
between stoves in lucanerie, before to
open her own beautiful restaurant. the
restaurant got housed in an old cistern
down twenty feet deep on multiple levels
(www.osteriapico.it). In the kitchen ms
leone has fun between rabbits all’alloro,
wild boar and porcini soup, cut of
lamb with vegetables sautéed with mint.
“cooking techniques are the traditional
from matera and lucca, which, in their
own way, represent our territory in a gastronomic
sense”–leone tells us. “For a
cuisine like ours, of course, the choice of
good ingredients is crucial. We rely on
a network of local suppliers with whom
we’ve already consolidated.”
another aspect to consider is the
storage of food in the fridge. Food should
be vacuumed, and maybe after a passage
in the blast chiller, if you anticipate long
periods of “rest”. “Due to the frequent delivery
and predictions that we can make
on the number of customers who’ll come
to eat; and thanks to our experience,
we can minimize the need for conservation
and consume immediately fresh
products. “giuseppe Francese from an-
o c t o b e r - n o v e m b e r - 2 0 1 2
tichi tramonti tells us ones again. “With
meats such as pork and poultry, then, we
must pay attention to avoid cases of salmonellosis.
the fresh product is placed
under vacuum, however, is a great guarantee
of quality and safety.”the world
of meat can also enhance local and indigenous
breeds, in addition to traditional
recipes or more creative thought. It ‘s the
case of the chianina or fassona, but also
the breed Podolica transhumant, as the
famous chef Pietro lecce from la tavernetta
is doing. la tavernetta is a great
restaurant in camigliatello, on the Sila
mountain, calabria, (www.latavernetta.
info).
the choice of raw materials is based
on a careful search for quality and the
use of local produce sourced as much as
possible through the short die. at la tavernetta
you can eat a good transhumant
Podolica meat. “the Podolica”– lecce
says –”is a breed of cattle reared mainly
in the inland areas of the south, from
which you get good quality meat and
milk in large quantities. We are talking
about amount of cattle with an exceptional
ability to adapt to harsh environments.
this breed is today in the middle
of a project of the consorzio a.Pro.zoo’s
valorization that reunite about twenty
farmers in the province of cosenza with
5 thousand leaders enrolled in the zoo,
also supported by the Park of Sila”. Farmers
share the goal of revaluating and
optimize the production to offer certificated
meats, which are well checked
out during all the productive steps. the
specification lays down precise rules for
the duration and temperature of aging,
as well as for the storage and selling.
about 600 capes go to slaughter after the
transhumance: 2 years old Podolica calves.
“the 35% doesn’t do stabilization in
the stable”, adds lecce “therefore, these
animals, which have the choice to move
free, have some less fat”.
among the dishes of this excellent
row material, at la tavernetta we can
find fusilli al ferretto with ragù (bolognesa
souce) di Podolica, smoked ricotta and
red crunchy onion from tropea; or the
tasty regal boccone with Podolica fillet
on bread crust, with cappell of porcine
Silano, mandarin jelly and strips of violet
cabbage and ristretto fo figs honey; or
more simple dishes, from guanciotte alla
lingua, like the millefoglie of Podolica’s
lingua.
a similar project to develop the
meat has been promoted recently by the
province of grosseto. on top of the initiative
we have the macchiaiolo pork,
the maremmani cattle and the lamb
of maremmana’s sheep. vagal’s project
has the goal to promote the use of these
meats among the local restaurants.
the first workshops were held on July
at Follonica, Scansano, Seggiano and
Pitigliano. these meats can be exalted
on dishes of the cuisine tradition with
other typical products, such as maremma’s
saffron, the cece from grosseto,
the bean cannellino from Sorano. In
other words, when we have to tell someone
about a country, meat surely won’t
be ever scared by the comparison with
his renowned enemy fish.
At pAge 8 restAurAnts
Where steak
is appreciated
even more
Trends, formulas and ideas
to help the business Written by Marina Bellati
W e love fatty! this is the catchphrase
used by Dario cecchini,
very well known butcher from Panzano
in chianti is as timely as ever, as the fortune
of restaurants specialized in meat.
the statistics confirm that: us Italians
do like meat and we consume on average
of 92 kg per person per year. Danes
beat us, but we overcome the english
population. although they have the paternity
of roast beef, they consume only
19 kg of beef per year, compared to nearly
23 of the Italians (2009 data, source:
eurostat /assocarni). and since in the
restaurant business, specialization is a
factor that differentiates and rewards, it
is not surprising that the restaurant’s owners
have caught the trend of the “meat
theme”restaurants. they have multiplied:
for example roadhouse grill (cremonini
group) has more than 36 steakhouse
in Italy, the last of which opened
in moncalieri with a turnover that got a
double-digit growth…
meat is actually the strongest aspect
of the elegant restaurant barbacoa (mi),
tenth churrascaria in the world from the
brazilian group barbacoa, as well as the
first that the group inaugurates in europe
(barbacoa.it) a refined restaurant
(the price is around 70 euro for a dinner
à la carte), which has got a wide space
between tables, in order to get an easy
passage for the passadores, waiters who
bring on the tables the long vertical

spiedini (meat skewered on a stick) of
“rodizio”, and to allow the clients to eat
comfortably. at barbacoa the rodizio (39
euro) is “all you can eat”: about fifteen
waiters walk around the restaurant with
the spiedi; and the red or green token of
each commensal is the signal of “stop”or
“keep on putting meat on my table”.
there are about 14 tastes, most of them
are the beef’s ones of different cuts, with
suggested names: picanha, costela, fradignha,
alcatra, cupim. they also have
lamb, chicken, pork, turkey, and sausages.
Few specialties need long cooking
time (for example the cupim, the gobba,
that needs a 4 hours cooking time.) everything
is grilled at the moment, while
the costumer can serve himself from the
buffet.
It has a strong expertise in the world
of butcher the muu in Parabiago (muugrill.it),
a restaurant of the marchiante
family’s property, which is the company,
that stocks up meat for many restaurants
of the north of Italy. the same family is
the holder of el bechee, another important
stop for the meat lovers. the structure
comes from the total destruction of
a store in Parabiago, which from traditional
butchery, it became a real little restaurant
for about 30 people. anyways, it
keeps being a butchery and gastronomy
as well. a pleasant environment where
there are few well-tended proposals in
which the meat is the star. as an example
the beef stew morellino of Scansano
with polenta, the tagliata “all’antica”,
and the tartare. usually loved by kids,
the restaurant offers meatballs or the
hamburger muu with French fries, where
potatoes are the fresh ones and the meat
is pulp selected minced and cooked at
the moment.
another case history success is the
one of maxelà. It was born 8 years ago
in genova replacing a butchery of which
they kept the counter at the entrance,
where now the cuts are shown, so the costumers
can pick whatever they like and
have it cooked (maxela.it). In few years
the restaurants have become 10, one in
genova, some in milan and rome, one
in torino, livorno, modena e rimini.
Here we are not in front of the traditional
butchers, but – as roberto costa,
one of the partner, explain us: “every
restaurant’s got a butcher who advises,
prepares the tartare, the carpaccios and
the cuts that passes by the kitchen. this
expert has a very important role for the
sale and his formation is treated with
special training.”
What makes this little chain so successful?
costa answers: “First of all the
meat quality. In fact our stingiest point
is row meat, such as tartare with a three
ways knife (with crispy bacon, mediterranean
or French), carpaccio or the
mixture of raw meat. although the real
difference is made by the dish that the
guest gets surprise by, such as tripe, liver
or brain, with which we have gotten in
love many customers.”
of course is very important the
way they treat meat, like bovine female
between 15 and 21 months of age who
has not yet calved. an animal in a very
particular hormone, which promotes organic
growth and the storage of fat meat
and then a particularly valuable, whose
hindquarters (leg and loin) is frolled in 2
to 3 weeks.”anyway, it takes just a brisk
fire grill, good olive oil and salt to get a
happy customer who enjoys good meat.
At pAge 12 mArket
People like steak much
more if it’s organic
Organic meat and consumer requests
Written by Manuela Soressi
Traditional, super traditional, in
terms of meat, Italians do not betray.
If it is not bovine or pork, it will
be chicken or rabbit, but something is
changing. every year each Italian consumes
about 92 kilos of meat, but vegetarians
are growing exponentially. In 2000
there was a marginal portion of the population,
only 1.5 million, but according
to an estimate by eurispes acnielsen revised
in 2011 they were already 7 million
and most likely they will be 30 million in
2050, representing at least half of the population
of Italy. the reasons for vegetarianism
are many: religious, partly ethical
but also healthy. “a few years ago a
campaign of demonization of meat consumption
- says andrea toscani administrator
Salsocarni ltd.-were headed by
well-known oncologists who organized
a strong media campaigns discouraging
people from eating steaks and similar.
“Health problems associated to the
consumption of meat”is, in fact, an item
within the famous online encyclopedia
Wikipedia. over there is discusses the
results of a prospective epidemiological
study of over half a million people who
have associated to the consumption of
red meat and processed meats (sausages,
ham, hamburger, corned beef, etc…) a
modest increase of mortality in general,
and in particular cancer and cardiovascular
disease. at the same time,
in the course of the article we report
many other studies that confirm consequences
of the intensive consumption of
meat: coronary heart disease, diabetes
and hypertension, metabolic syndrome,
disease creutzfeldt_Jacob, excessive
amounts of vitamin a in the liver. currently
the meat represents the 21.5% of
the Italians’ purchases, but we must assume
that there will not be like this for so
long. It ‘important to understand what is
going on in the imagination of this product
and try to get adapted.
according to the Ismea analysis,
ethics sustainability are at the center
of consumption choices in parallel with
the sensitivity to local products and kilometer
zero. the rest of the nutritionists
recommend to vary the diet and to eat
meat only two or three times a week.
and ‘reasonable to think that those
who choose this orientation prefer to
buy once a week a slice as being of high
quality, that is, more and more organic.
according to the data Sinab 2011 in
Italy, there are 217,449 livestock farms
(of which 4,838 are breeding), 1.3% less
than in 2000. around 193,675 cattle are
reared in Italy (-6.4% on 2010), 32,400
pigs (+10.2%), 706,000 sheep (+4.3%)
and 2.8 million poultry (+11.7%).
In the organic farm any veterinary
care uses herbal or homeopathic products
and antibiotics that may leave
residues. In foods are used only if essential
to save the animal’s life. In this way,
organic farms can produce more healthy
and natural products, without the presence
of toxic waste, and helps preserve
agricultural land increasingly polluted
by the indiscriminate use of chemicals.
In this field there is a distribution circuits
that favor organic products and
enhance the short chain. In particular,
“mangiocarnebio”is a chain project promoted
by the emilia romagna Prober to
promote and enhance the production of
local organic beef.
mangiobio since September has extended
the delivery service of organic
beef short chain also in the restaurant
area and in school cafeterias of some
centers in the province of bologna. this
means that the organic world, even if
split, it can slowly achieve a question
that is becoming more pressing. and it
does so not only in specialized channels,
such as stores of organic chains, buying
o c t o b e r - n o v e m b e r - 2 0 1 2
III
q u a l I t a l y m a g a z I n e

IV
q u a l I t a l y m a g a z I n e
groups and specialty restaurants; but it
does it also across markets and weekly
markets increasingly crowded conscious
consumers.
above all, we need to be aware of
the fact that the so-called farm animals’
steak (27 billion head all over the world)
has a high environmental cost. according
to Fao data a kilogram of beef requires
15,000 liters of water and a half
and is responsible, in varying percentages
between 14 and 18% of greenhouse
gas emissions. back in vogue as the
time of the First World War the meatless
monday an international campaign
_that encourages us not to eat meat on
mondays to improve their health and
the health of the planet. Since 2009, the
city of ghent in belgium is the first city
with a day while officially vegetarian,
while in march of this year the croatian
government on monday ruled out the
meat from the menu of the ministry of
environment.
So, do not think that the downturns,
currently in place, are a result of the economic
crisis.
of course with the fear of the crisis
the price is the variable of the truck; nevertheless
one Italian out of five choose
organic products so he’s willing to pay
more for his health and the environment’s
protection. all this would seem
to predispose to a revolution bio as well
in the Horeca channel. “the bio, however,
does not work well - continues
toscani in harmony with the views of
all the other interviewees in this article
- naturally organic products and thus
the flesh are requests, some farmhouses
and for almost all school canteens and
hospitals. the restaurant’s owner looks
for product quality assess, the quality of
unusual meat by factors, such as the type
of animal, the conditions in which he
lived and what he ate in the barn. this
determines, in fact, that fat ratio lean,
which determines flavor and yield of a
steak or a stew”.
At pAge 16 professionAl cooking
Marinades
for excellence’s
creative flavors
Flavoring and softening with fantasy
Written by Marina Bellati
During old times, seawater was just
enough. It is actually from this one
where derives the term “marinating”, a
technique of preparation - it is under-
o c t o b e r - n o V e m b e r - 2 0 1 2
stood since ancient times - it was very
useful to maintain, soften and flavor ingredients.
Water and salt, namely brine,
liquid to which were subsequently added
acid ingredients (lemon, vinegar, wine)
that promote the conservation and reduce
bacterial proliferation. these were the
antics sources. today the classic marinades
are something articulate and imaginative,
not essential to preserve, but widely
used by professionals to accentuate
the flavors, flavor ingredients or perform
a new kind of precooking, which reduces
the times of the actual cooking.
If oil and lemon are the basis of the
classic marinades, (be careful to calibrate,
you can overpower the delicate flavors),
the possible variations are endless
and mix, now more than ever, designed
to meet the original taste of each ingredient,
maybe just making it more lingering
on the palate.
making the point on the techniques
of marinating is what the book, written
by the chef andrea ribaldone, is about.
the chef was formerly starred by la Fermata
Spinetta in marengo. He is now in
Japan for new dining experiences. the
chef explores the possibilities of dry or
liquid marinade meat, fish and even vegetables
or fruits.
essential in this approach to modern
marinades, is the use of vacuum. From a
physical point of view, conditioning with
vacuum meat or fish together with the
relative marinating, causes the seasoning
penetration on the ingredient by osmosis
with greater ease and rapidity. this is an
advantage that can be added to the use
of a smaller amount of spices and flavorings,
which thanks to the use of vacuum
do not get dispersed with cooking water.
the only precaution you should have if
you use vacuum extraction machines,
is avoiding to fill the bags (large) more
than half when you are in the presence
of liquids.
about the types of marinades, ribaldone
proposes a wide range. For
example, the pork fillet accompanied by
a puree of apples and leeks, it gains in
flavor with a marinade made with brown
sugar, salt and a dash of calvados. those
act as unification between the sour-sweet
apples and meat, while a 24 hours marinated,
based on dark beer, celery, carrot
and onion, can give the higher gear to
the beef’s tail. the same one used as a
marinade during the tail’s cooking time
that last at least a couple of hours.
then served with pumpkin made in
the oven, the cooking shake and a pinch
of powdered malt. Surely faster and delicate,
the marinades for fish may include
the use of fruit, especially the slightly
acid. For example, a slice of red snapper
dried marinated for at least 6 hours covered
with slices of papaya, a little salt
and pepper.
the fish gets served over slices of papaya
from the marinade and at the end
served with aromatic salad, dressed with
a little olive oil and gorgonzola’s flakes.
as provocative and unusual as the salmon
steak marinated for 40 minutes just
with coffee powder and salt, lightly cooked
in a pan and served with a dressing
of flavored yogurt with lemon and ginger.
the trial of marinades new style extends
itself until eggs (marinated with salt and
sugar) or with fruit, kept vacuumed with
sugar syrup flavored with tonka’s bean,
vanilla, cardamom and star anise. this
is an interesting concept accessible to
everyone for a new tasty frontier.
At pAge 20 recipes
Professional recipes
by Gregory Nalon
THE TOMATO OIL: 50 g concentrate tomato,
1 g dry basil, g 100 extra virgin olive oil.
Procedure: emulsify put under vacuum at 28°
for 40 minutes. Let decanted in order to get the
2 parts divided.
FOR TOMATOES AND RASPBERRY’S PULP:
Use the tomato pulp derived earlier from
the preparation of the tomato oil, fresh
raspberries 50 g, 20 g oil, 0.1 g sea salt,
white pepper 0.1 g.
Method: Blend all the ingredients. Place it
on a sheet of baking paper and let it dry for 1
hour in a convection oven, gently, with valve
open at 70°. Put in a jar and store.
FOR THE MEAT: 400 g beef (muscle, unfat,
unnerved and gotten rid of coating bands), 90 g
of whole sea salt, 30 g of brown sugar bio,
1 liter of sparkling water.
Procedure: massage the meat with a manual
thousand needles so the meat is well shredded.
Put it then in cold sparkling water for about
10 minutes, drain it well, dress it with salt and
sugar and put it under vacuum for 1 hour at
+4 °. Wash it in cold water and dry it.
FOR THE MEDITERRANEAN SAUCE: 50 g
dried tomatoes, black olives 30 g, 10 g capers,
fresh basil 20 g, 0.1 g curry, 2 g fresh oregano,
extra virgin olive oil 100 g of low intensity,
0.1 g white pepper, 0.01 g fresh chilli.
Procedure: pounding with the mortaio all the
ingredients except the oil that will be added at

the end. Put the whole thing in a jar.
FOR WHOLE OLIVES FOCACCIA
First phase: 20 g strong flour (w400), 30 g
whole meal flour, 3 g brown sugar, 4 g brewer’s
yeast, 10 g low fat yogurt, 15 g water. Mix it
quickly and let it stand for 24 hours at +4 in
a refrigerator well covered and with a weight
on top.
Second stage: the next day joining 1 g brewer’s
yeast, 50 g flour, 35 g water, 20 g of black
olive patè, 2 g of dried smoothies porcini
mushrooms, 0.5 g of sodium bicarbonate.
Knead the dough, bringing it to about 24
degrees, when the mix tends “fall”add salt,
mix it up to 26 °. Form a ball, let it rest for 10
minutes and when the dough is going to swell,
spread it on a baking sheet greased with oil.
Sprinkle the focaccia with salted water and
let rise at 28° until the mass doubled to. Bake
in forced steam phono (125°) for 10 minutes.
Break it down and store portion.
FINISHING: soncino salad
PRESENTATION: griddle the focaccia with
butter and put it in the center of the dish. Dress
the meat with the Mediterranean sauce. Place
it on the focaccia. Arrange the salad on top,
sprinkle with lime peel, and a little tomato oil.
Decorate the plate with tomato oil, raspberry
sauce, tomato and some olives and capers
NOTE: the taste of the muscle meat is very
tasty: an important thing is to massage it well
until is tender. With this system we will have in
addition to the taste and flavor, an incredible
very low cost.
At pAge 22 products
The “other” meat
gains admires
Consumer prefer typical recipes
Written by Manuela Soressi
The bulk of the meat market includes
cattle, pigs and poultry. However,
the ismea data reveals that this year
there is an increase of 25% of the consumption
of horse’s meat, attesting italy
as the country with the highest consumption
of horse’s meat in the world. many
of the horses sold in italy are from Spain
and it is unknown whether this trend is a
result of the crisis or the desire to change
flavor. in addiction, with the accomplishment
of the feed; the lifestyle of the
animals and the taste of their meat become
increasingly approved. once it was
used for iron contents that are about twice
a steak of beef, and it was therefore recommended
in specialized diets for anemia,
but the low fat and the chewiness
are now also enhanced. in restaurants
that sell horse’s meat is not very popular
as they are in regional areas where the
product is particularly pleasing, highly
specialized local.
the location of the consumption of
unusual meat is part of the richness and
variety that feature the beautiful country.
We go from abbacchio romano, the
Sardinian sheep, and all products that
are typical of the menu and of course
constitute an important reference for the
operators of the areas. these are often
seasonal products but being listed in the
guides, the tourists expect to find those
in every month of the year as well as sheep:
this is the way to a significant trade
in frozen meat of high quality from new
zealand. much the same story is for the
hunting that finds excited fans in places
for out of town activities. they go to specialized
restaurants in town, which consider
themselves in contact with nature,
in alps, apennines or forested lands.
the meat of wild animals has nutritional
qualities that make a no fat aliment,
healthy and rich in protein, with a fat
content of an average of between 2 and
4%. However, those are not required by
a lot of people, they are just in case of
tourist experiences.
“most of the time the concept of the
game is associated to all the special process
of aging and, therefore, it is believed
that prepare the game requires a special
wisdom. generally, however, is considered
to be a special experience consumption
linked to a trip, to a more healthy
and natural environment. For these reasons,
the consumption of game in urban
areas closer to the deputies, is very low
- says Fiorenzo Santini, President of Speca
Food ltd - the exceptions are quails,
pheasants, hares and wild boar, which
sometimes we can find also at the supermarket
and so people are used to buy
them. the point is that we are talking
about such a small quantities that they
are not even a tiny part of the market. “
on the other hand, the experience
of the flesh of exotic animals is definitively
exhausted such as ostrich or emu,
which until 2006 seemed to give good
prospects for farmers (they had even formed
a national association of breeders of
ostriches) that started to work a bit’ all
over italy .
“it was a fashion developed at a
time, when the increased economic stability
allowed many people to consider
the consumption outside their home as
a game and a trial - says italo nebiolo
President of noval ltd. - in fact, none
of these meats showed a particular affection
between italians and even the
most extravagant chefs who are always
looking for new things.”
At pAge 24 world
To enjoy the meat’s
pleasures, you just
need a good sense!
Not only fine cuts on the table: you
save money and the taste increase
Written by Vittorio Castellani
Meat consumption is declining, a
disaffection that threatens to knock out
our teeth. it began nearly a decade ago
with red meat, followed by the outbreaks
of mad cow and then it happened with
white meat for Dioxina. Parallel to this
trend, there has been a new healthy veggie
wave, animal’s lovers inspirited that
discouraged the consumption of animal
protein. as often happens, we tend to
react to a problem by adopting extreme
choices, such as the banning or doing,
for example,a drastic reduction of the
meat consumption. While, it is good to
remember that a balanced diet should
include the consumption of vegetables,
fruits, legumes, breads and whole grains,
fish. We should not criminalize the consumption
of meat but avoid to abuse and
learn to choose meat from farms, which
are controlled and safe.
if you talk to Silvio brarda, awardwinning
artisan butcher from cavour,
you’d find out that the butcher is now
selling only the noblest part of rear cattle,
which is the equivalent to 30% of the
animal. a trend quite different from the
one in vogue in the rural culture of the
past, which preached that of the animal
you “do not throw anything away”and
also starred in the gastronomy of the
fifth-fourth a good ecological practice,
is the one that able us to save a lot of
money spending less. the advice is,
therefore, to consume the cheap cuts
as well, necessary to prepare a delicious
Piedmont boiled or a dish of tripe “alla
fiorentina”.
When we talk about quality then,
you should know that the meat of the
animal has good taste if the animal is
bred well, without stress, possibly without
a recluse life in the stables in a few
square meters, inflated with estrogen and
testosterone; but raised on the ground
with the opportunity to graze grass and
flowers and not only artificial feed. let’s
say “yes”then to the consumption of
o c t o b e r - n o V e m b e r - 2 0 1 2
V
q u a l i t a l y m a g a z i n e

VI
q u a l I t a l y m a g a z I n e
meat, but in a moderate way, using all
the cuts to help us to save money and
especially choosing products industrially
certified, ensuring the welfare of the
animal.
At pAge 28 food distribution
Meat: convenient
and a good quality,
often it is impossible!
The primary Distributors of Italian
Foods and their products
Written by Manuela Soressi
The economic crisis does not spare
the Italian market for the meat, where to
guide choices and consumer spending,
for once, is not the health bulletin, but
the wallet. the purchasing strategies follow
the path of convenience often at the
expense of quality. “our industry faces
the crisis by moving the markets to find
the cheapest price for not having to give
up the amount - says roberto zenobi,
ceo of Formasal - in fact the Italians
are considering products from countries,
such as Poland or eastern europe in
general, in order to keep the price and
do not give up on the edge, as increasing
numbers on the menu to risk of completely
losing customers. “
there is a crisis and it shows. outside
you home, with the same output,
you spend less and the second courses,
which are more expensive, are the ones
that you give up more easily. but “we do
not believe that it is only a matter of
economic crisis - warns andrea toscani,
chairman and chief meat Salsocarni
ltd - In truth we are going more and
more towards consumption of european
type. even in rich countries like austria
or england the consumption of beef as
we consider it is reserved for festive occasions
as you normally consume other
types of meat, such as chickens, rabbits,
turkeys and pork. “
Should we say that the fat cow’s time
is over? Surely something is changing on
the food’s habits of the Italians. However,
the consumption of meat is still considerably
high. Since the ‘60s, as a result
of the economic boom but also campaigns
that aimed to enhance the nutritional
aspects, an increase of 180% up to
a height of 95 Kg per person each year.
compared to a century ago, we need
1000% more energy to bring to the table
our “daily bread”. no food has the environmental
cost of meat: 1 pound of beef
requires more than 15 thousand liters of
o c t o b e r - n o V e m b e r - 2 0 1 2
water. as for the consumption of meat is
necessary to pay attention and look for
what is possible to organize the market
mainly because this kind of consumption
we are dependent on imports. Very
important, in fact, is the obligation for
a country like ours that always reduces
farms and slaughter and which is historically
unable to cover domestic demand.
the local product covers about 50%
while the domestic demand for meat
arrive (for what concerns the european
community) from germany, Ireland,
netherlands, Poland, austria, but for a
good 30% from South america, particularly
brazil, Paraguay and, of course
argentina. France is the leading supplier
of fresh beef and chilled in our country
since 2009 and since then has been consolidating
its position in 2011 to reach
a market share of 23.8% (Source: data
from ubifrance Istat - Italian customs).
In terms of volumes, French exports of
chilled beef to Italy amounted to over
92,271 tons in 2011. (+ 1% versus 2010;
+4.8% average annual growth from 2007
to 2011). (Sources: processing Sopexa -
French customs). even the united States
and new zealand is emerging on the
market for imports, especially for what
regards the latter in aviocunicolo.
“From new zealand - says manuel
murgia owner of Sardo group food - there’s
also good frozen lambs that already
in pieces allow the restaurateur to have
always available in the desired quantity
and the product on the menu, allowing
better optimization of costs and a large
reduction of waste “. the one of the
portioning is an issue that now invests
in the sector also cool. “the product
is ready and semi-worked - adding Fiorenzo
Santini president Speca Food ltd
- is a great resource in the modern cuisine
where time is short, the size of the
kitchens have become narrow and lacks
the staff prepared a proper cut of meat as
filleting of the fish. So they make up the
market with products that are ready to
fill and gaps that would be created in the
supply chain. “
the absence of a trademark policy
significantly penalizes the Italian sector
also according to the findings of the report
Ismea 2011 so that where, especially
for poultry people have been working on
a marketing strategy, the results are positive.
“When it comes to meat quality we
must never forget the subjective factor,
which is the personal taste - says roberto
capecchi administrator capecchi - In
Italy itself there are different types of
preferences, for example, with regard to
the animal, in the lazio area they prefer
cow (of course well prepared for slaughter),
while in other regions people love
the beef. the French people as well in
some way created the beef cattle. they
consume a lot of cow’s meat
“Different country you visit different
dishes that you find”. this is because there
are many regional recipes and for each
of those, there is a particularly suitable
type of cut. about the culture of the territory,
there are many chefs who choose
to explore traditional regional recipes.
“taking a look at the flip side of those
who choose to maintain high levels of
quality; we can see that they points to
the rediscovery of ancient recipes that
enhance the cuts less valuable. - continued
zanobi - this, however, requires
a greater commitment to the catering
stolen because for examples forequarters
must be well worked to be attractive as
an entrecote or fillet with green pepper “
“In Italy since the late 70’s meat consumption
have been a big increase so we
got used to eat fillet and other parts of
the back which are called most valuable,
but they are also easy to cook - says Italo
nebiolo - both for the housewife and for
the restaurant’s cook. the parts of the
chicken that are consumed, are breasts;
while about the consumption of other
parts, we rely on semi-prepared and ricettati
already breaded such as, chops,
nuggetts, mexican chicken wings etc...
those ones allow the production of
using and putting easily on the market
the other parts of ‘animal. “oh yes, because
a chicken has only two legs and
a cow only two hind quarters, a pig two
hams and all the rest can not be thrown,
on pain of loss of viability of the breeder
and, for those who care, the waste of life
of an animal.”
“In this sense - adds carlo livi - I
think that the food service industry can
play an important role, raising awareness
and enhancement of the existing Italian
products, but also for the maintenance
and development of this sector, creating
long-term projects, creating connections
between producers and chefs, providing
a sales system guarantying to the farmer
and butcher the opportunity to have
good margins.”

At pAge 34 mArket
Excellent row
materials, great tastes
Offers made by producers meet
the demands of the chef
Written by Nadia Rossi
During this difficult time, nutrition
has an increasingly important role for
the Italian, who with food finds an important
moment of conviviality and pleasure.
He enjoys the multi-ethnic aspect.
on the other hand, on the globalization
of food consumption puts an attitude of
awareness and health, which makes him
prefer the mediterranean diet and the
search for “real”tastes. It is a trend that is
found within the walls of our home, but
especially at the restaurant where, comments
constantine costa, branch head
for the Italian market of Danish crown
Italy, “the Italian chefs want to express
their creativity and their conception of
good cuisine. that is why they don’t research
pre-packaged products that have
a good market abroad, but an excellent
raw material to process personally.”the
company is responsible for sales of meat
coming from Danish crown’s slaughterhouses
and it imports other brands,
including the Irish Dunbia: with an annual
turnover of about € 700 million, is
among the largest european producers of
meat from beef, pork and sheep. the first
are the most popular: “even in this time
of shrinking market, the chef chooses
the quality, the more calls for less noble
cuts, but he does not abandon a provider
who meets regularly with a product based
on excellent features in each period
of ‘year”- includes costa. “Positive is the
trend of sheep meat, which sees the most
demanding oriented on thigh, front and
shoulder of lamb in the centre-South;
chops in the north. In addiction, the
company operates a number of meetings
held with the chefs participating with a
great interest, willing to learn new secrets
and processes to be carried out in
the kitchen.
a new line of australian beef certified
by black angus has enriched the
selection giraudi International, for the
world catering. “the animals are fed
grain for 300 days, a process that enhances
the flavor in addition to increasing
the natural tenderness of the meat
with a great marbling”says lara messie,
director of sales and purchases. “We
have a unique product that will appeal
to customers looking for a better quality/
price ratio instead of the Wagyu muscle
meat, slightly mottled and much more
expensive.”During the last years, purchases
of operators in the restaurant’s world
see a rebalanced on poor nobles cut:
next to the black angus, which remains
the most popular due to its consistent
quality, catering discovered minor cuts
with lower cost, that still gives a good
result. an example is the wing, which
can be proposed as cut by removing the
central nerve. the company works with
30 slaughterhouses in the world and has
an annual volume of 90 tons of fresh and
frozen meat, which cater to the european
market.
merlo Hercules is a company specializing
in the import and distribution of
chilled and frozen beef to South america:
a reality that has continued for 76
years where the goals are the objectives,
the quality and service. “an interesting
aspect of South american meat is a
tendency to a decrease in age of the animals,
which gives a greater tenderness
to the meat”said claudio merlo, ceo.
“Furthermore, the continuous selection
of the races allows to obtain a product
with a presence of fat even more reduced”.
It is a quality recognized and rewarded
by the operator who shows to agree
with fine cuts, from which he is sure to
get the best on the table. Demonstrations
aimed at enhancing the knowledge
of the characteristics of different kinds of
meat from our chefs, the company combines
themed evenings in collaboration
with the Institute for the promotion of
meat from argentina where the argentine
consulate provides a site full of curiosity,
suggestions and interesting ideas.
as the origin and the recipe of asado, a
classic argentine dish made with grilled
cuts, or churrasco brazilian picanha in
thick slices, placed in a large skewer and
cooked on a rotisserie. these are easy recipes
to play around the world, that taste
pleasantly unusual real and natural.
Founded in 1980, the group Dawn
meats is situated in Waterford, Ireland.
He is one of the largest producers of
Irish beef. thanks to a direct contact
with the restaurant’s world, he has developed
a line food service that responds
to the industry’s changes, which offers a
great choice of cuts at the right quality/
price ratio. “the Italian market is very
receptive regarding beef and also we are
working to increase the consumption of
mutton”Says Fabrizio Pavesi, head of the
Italian branch. the operator begins ta-
king an interest in the pre-cut, especially
ribs and Florence meat (Fiorentina, a
very thick steak), which we offer vacuumed.
the shelf life is 28 days and the
product is ready to be cooked, without
wasting any part of it. “the chef is reported
very carefully interested on quality,
especially when he has to buy the finest
cuts, which the company ensures to be
constant in terms of tenderness and taste.
besides the quality of raw materials,
the emphasis is on hygiene and temperature
control, a concern that keeps on
going from production to delivery, which
is a significant added value.
At pAge 38 productions
Valuable tracked
and healthy cuts
All the alternatives to beef
Written by Nadia Rossi
An animal’s alimentation appropriately
calibrated allowed with
the passing of the years to get the finest
cuts of meat. a study presented recently
on products in the uK, shows, in fact,
how from a fat content of meat between
1950 and 1980 of 25% for beef, 30%
pork and 31% for lamb, has passed in
the 90s respectively 20%, 20% and 26%,
that cleaned of fat, dropped further to
15%, 8% and 18%, and the others get
lost during cooking. However, with the
lipid part the taste does not go away: on
the table the meat is tasty and nutritious.
about “cleaning”, renzo bervini, owner
of bervini First, observed that this phenomenon
proceeds also outside home.
It’s an area in which we invest too often
in a superficial search of the business,
rather than the quality. but in the 10%
where the latest Istat research identifies
the expense of the Italians for hotels
and restaurants, the consumer wants to
find quality, better in an optimal relationship
with the price factor, which is
always more sensitive.”this is a”squaring
the circle “that only a true professional
can do - says bervini -. today, many restaurants’
owners ask for less noble cuts,
but only one chef who’s really master of
his craft knows how to turn them into
tasty dishes that guarantees the customer’s
safety, and thus earned the trust
of him. Who does not address the sector
seriously and professionally, more easily
is going to be forced to close. “the restaurant’s
world, especially one of those
caters managing large numbers (cafeterias,
catering, commercial restaurants) is
o c t o b e r - n o V e m b e r - 2 0 1 2
VII
q u a l I t a l y m a g a z I n e

VIII
q u a l I t a l y m a g a z I n e
rediscovering the poultry meat. Which
got of course penalized during the recent
years due to price’s increase, which reached
100%. However, sheep and goat’s
market is recovering thanks to the lower
prices. anyway, the consumption of
this meat is concentrated mainly during
the easter season, except for the carré,
which gets cut required throughout the
whole years. the company, founded as a
manufacturer of gut over the years has
expanded its horizons to countries rich
in raw materials, such as South america,
australia, canada, the united States,
and asia. Its products include beef, pork,
poultry, ovocaprina, fish products and
frozen vegetables.
the primacy of traceability
the certainty of the made in Italy
is an element that the consumer looks
carefully of, especially if accompanied by
items like the traceability. “the martini
group consists of two divisions: one
dealing with animal feed and the livestock;
the second one about the marketing
of pork, poultry, rabbit and a small
a portion of beef. thanks to that, we
are able to identify and ensure every
part of the production chain, in fact, in
1999 we had already made a project of
traceability,”says Fabrizio goracci, commercial
director.
the company has recently landed
the catering, which shows itself receptive
to the rabbit meat, while it is biased
against pork. “one of our motto about
this product is”-40% fat with the same
taste “- includes goracci -: “ours are
heavy pigs used to produce PDo hams
and the continuous selection has identified
specie of meat more lean and tasty”.
meanwhile, the company offers
delight products and, on the website
offers recipes created by chef: where the
“colleagues”can find advises to give more
appeal to that kind of meat that is often
unfairly overlooked.
At pAge 42 budget
First semester of great
satisfactions
Results, trends and perspectives for the
Cooperativa Italiana Catering
Written by Nadia Rossi
Being able to center the results, made
prior to the first semester, is gratifying,
especially at a time like the present
one. anyway, above all it is tangible
evidence of a hard work, targeted to
specific goals, conducted with criteria,
o c t o b e r - n o V e m b e r - 2 0 1 2
and of course based on the incentive to
continue with determination on the undertaken
road.
this is the important budget resulted
from the third commercial meeting
between the members of cooperativa
Italiana catering, which took place on
September 22nd. Several business areas
were observed: the meat one, which
at the beginning of the year is followed
with good results by a person who specifically
takes care of it. about the alimentary
part, the new christmas package
were presented; then new references for
the cold cuts. more challenging is the
ichthyic sector. the visit to the asian
Serafood exposition, which was held in
Hong Kong, from the 11th to the 13th of
September, has allowed people to get in
touch with companies and associations
of producers from thailand, chile and
South africa and also to consider their
offer. at the same time, was taking place
the interesting restaurant & bar, addressed
to the Horeca’s operators. cIc
wants to maintain the quality and competitiveness
of frozen products, of course
with fish at first place: an area that seems
complex because fragmented in several
markets around the globe. the months
of September and october are crucial for
this sector: as a matter of fact it is the
period of fishing for many countries and
to all major events in the sector, which
will be closely monitored in order to evaluate
and select suppliers that can ensure
on time delivery and, qualitatively constant,
with the proper quality/price ratio.
operational planning will be carried out
during the fourth and last meeting of the
shareholders in november. to conclude,
we do have to make a reflection on the dl
24th of January 2012 and the impact of a
provision (article62). this provision, as it
has been made and confirmed by the implementing
decree, it could not achieve
the goal of “cleaning up”the commercial
transactions jungle, creating many problems
to the various companies of the
food chain instead.
NOVAL, the eVOLutiON
duriNg crisis time
September 23th and 24th were two days of
celebrations for the NOVAL and its clients.
NOVAL was born in 1973, a new organization
from Orbassano (TO), that sells food. The
company has invited all the customers
to visit the new shed, which has been
extended from 1500 to 5000 square meters.
Numerous defendants have visited the bond
in order to have access to a tasting area
where many vendors have introduced their
new products (and not only) responding to
the demands of the operators. During these
recent years, the portfolio product has been
expanded to meet the demands of Horeca’s
world operators. In fact, this event showed to
the customers the wide range and expertise
of partner companies. The partnership with
suppliers is crucial in the philosophy NOVAL.
By the way, its owner, Italo Nebiolo, is one
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2003. www.novalsrl.it
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OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
La crisi economica non rispar-
mia il mercato italiano della carne, dove a guidare le scelte e gli
acquisti dei consumatori una volta tanto non è il bollettino sanitario,
ma il borsellino. E così, a volte, le strategie di acquisto seguono
la strada della convenienza a discapito della qualità. «Il nostro
settore affronta la crisi spostandosi sui mercati alla ricerca della
convenienza per non dover rinunciare alla quantità - dice Roberto

testo di Manuela Soressi
Zanobi, responsabile amministrativo di Formasal -. Di fatto gli italiani
stanno considerando prodotti provenienti da Paesi come la Polonia
o l’Est europeo in genere, per poter mantenere il prezzo e non
rinunciare ai margini, visto che aumentare le cifre sul menù significa
rischiare di perdere completamente i clienti». La crisi c’è e si vede.
Nei consumi fuoricasa, a parità di uscite, si spende meno e i secondi
piatti, che sono più cari, sono quelli a cui si rinuncia più facilmente.
Ma «non crediamo che sia solo una questione di crisi economica
- avverte Andrea Toscani, amministratore e responsabile carni di
Salsocarni -. In verità stiamo andando sempre più verso consumi
di tipo europeo. Anche in paesi ricchi come Austria o Inghilterra il
consumo del bovino come lo consideriamo noi è riservato alle occasioni
di festa mentre normalmente si consumano altri tipi di carne,
come polli, conigli, tacchini e suini».
Nuove abitudini
È il caso di dire che è nito il tempo delle vacche grasse? Di sicuro
qualcosa sta cambiando nelle abitudini mangerecce degli italiani.
Tuttavia il consumo di carne è ancora sensibilmente alto. Dagli anni
’60, a seguito del boom economico, ma anche di campagne che puntavano
a valorizzarne gli aspetti nutrizionali, è cresciuto del 180%
no ad arrivare a quota 95 chili a testa ogni anno. Rispetto ad un
secolo fa abbiamo bisogno del 1000% in più di energia per mettere
in tavola il nostro “pane” quotidiano. Nessun cibo ha il costo ambientale
della carne: 1 chilo di manzo richiede oltre 15mila litri di
acqua. Per quello che riguarda il consumo di carne è necessario fare
attenzione e cercare per quello che è possibile di organizzare il mercato
soprattutto perché per questo tipo di consumi siamo dipendenti
dalle importazioni.
Importare, infatti, è d’obbligo per un Paese come il nostro che riduce
sempre di più allevamenti e macellazione e che è storicamente incapace
di coprire la domanda interna. Il prodotto locale copre per
circa il 50% la richiesta interna mentre le carni arrivano (per quello
che riguarda la Comunità Europea) da Germania, Irlanda, Olanda,
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50%
il fabbisogno interno coperto dalla
produzione nazionale. Il resto della carne
presente sul mercato è d’importazione
92.271
tonnellate di carne francese sono giunte
in italia nel 2011. La Francia è il nostro
primo fornitore di carne bovina fresca
Polonia, Austria, ma per un buon 30% dal sud America, in partico- Italo Nebiolo, presidente
della Noval di Orbassano (To)
lare Brasile, Paraguay e, naturalmente Argentina. La Francia è il pri- è anche presidente Cic.
tendenze in tavola
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
29
QUALITALY

30
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Zone commercialmente servite: Lazio
nord, Toscana sud, Umbria
www.formasal.it
ottobre-novembre-2012
mo fornitore di carne bovina fresca e refrigerata del nostro Paese sin
dal 2009 e da allora ha consolidato sempre più la sua posizione fino
a raggiungere nel 2011 una quota di mercato pari al 23,8%, (Fonte:
ubifrance da dati istat - dogane italiane). in termini di volumi, le
esportazioni francesi di carne bovina refrigerata verso l’italia si sono
attestate a oltre 92.271 tonnellate nel 2011. (+ 1% sul 2010; +4.8%
crescita media annua dal 2007 al 2011 - fonti: elaborazione sopexa
- dogane francesi). anche stati uniti e nuova zelanda si stanno affacciando
sul mercato delle importazioni soprattutto per quello che
riguarda quest’ultima nel settore avicunicolo.
I semilavorati, una risorsa
«dalla nuova zelanda - dice manuel murgia titolare di Gruppo alimentare
sardo - arrivano anche ottimi agnelli congelati che già a
pezzi consentono al ristoratore di avere sempre disponibile e nella
quantità desiderata il prodotto necessario, permettendo così una migliore
ottimizzazione dei costi e una grossa riduzione degli sprechi».
quello della porzionatura è un tema che ormai investe il settore
anche nel fresco. «il prodotto pronto e semi lavorato - aggiunge Fiorenzo
santini presidente di speca alimentari - è una grande risorsa
nelle moderne cucine dove il tempo scarseggia, le dimensioni delle
cucine si sono ristrette e manca il personale preparato ad una adeguato
taglio e sfilettatura della carne come del pesce. ecco allora
che il mercato sopperisce con prodotti pronti che vanno a colmare
le lacune createsi, per vari motivi, nella filiera».
resta però da considerare la scarsa consapevolezza che i consumatori
italiani hanno della filiera e che, dopo gli scandali alimentari legati
alla produzione di carne, c’è molta diffidenza per il prodotto estero.
«Con la velocità dei trasporti oggi la qualità non è tanto nel luogo
di provenienza, ma nelle condizioni di allevamento che andrebbero
conosciute e fatte conoscere - dice Carlo livi amministratore di
markal spa - perché un buon filetto non è una cosa che si improvvisa,
ma necessita di una buona programmazione dall’allevamento
dell’animale alla sua macellazione. l’organizzazione distributiva delle
varie parti consente una migliore gestione della materia e quindi
ottimizzazione della produzione».

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tutta la Toscana
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ottobre-novembre-2012
la mancanza di una politica di marchio penalizza notevolmente il set-
tore italiano anche secondo i rilievi del rapporto ismea 2011 tanto che
laddove, come nel comparto avicolo per esempio, si è lavorato ad una
strategia di marketing i risultati sono sempre stati positivi. «quando si
parla di qualità della carne non bisogna mai dimenticare il fattore soggettivo
, cioè il gusto personale - dice roberto Capecchi amministratore
di Capecchi -. nella stessa italia si registrano diversi tipi di preferenze, ad
esempio, per quel che riguarda il bovino, nel lazio si preferisce una vacca
(naturalmente ben preparata alla macellazione) mentre in altre regione
amano il vitellone. Gli stessi francesi che in un certo senso hanno creato
il bovino da carne consumano moltissimo la carne di vacca». Paese che
vai piatti che trovi, anche perché le ricette regionali sono tante e per
ciascuna esiste un tipo di taglio particolarmente adatto. e in tema di cultura
del territorio molti sono gli chef che scelgono di riscoprire antiche
ricette regionali. «a guardare l’altra faccia della medaglia chi sceglie di
mantenere livelli di qualità punta alla riscoperta di antiche ricette che
valorizzano i tagli meno pregiati - continua Zanobi -. il che però richiede
alla ristorazione un maggiore impegno nella ricettazione perché ad esempi
i quarti anteriori devono essere ben lavorati per risultare accattivanti
come una entrecote o un filetto al pepe verde».
Non solo tagli pregiati
«in italia dalla fine degli anni ‘70 i consumi di carne hanno subito un
grosso incremento e ci siamo abituati a mangiare parti pregiate e che
sono anche più facili da cucinare - dice italo nebiolo - sia per la casalinga
che per il ristoratore. Del pollo si consumano i petti mentre per il
consumo di altre parti ci si affida a semi preparati già impanati e ricettati,
che consentono alla produzione di utilizzare e mettere facilmente
in commercio le altre parti dell’animale». eh sì, perché un pollo ha solo
due cosce e un bovino solo due quarti posteriori, un suino due prosciutti
e tutto il resto non può venire buttato. «Credo infine - aggiunge Carlo
livi - che gli operatori possano giocare un ruolo importante nel far conoscere
e valorizzare il prodotto italiano, e nel mantenere e sviluppare
questo settore creando progetti a lungo termine grazie connessioni tra i
produttori e gli chef. Garantire un sistema di vendita adeguato permette
ad allevatore e macellatore la possibilità di avere i giusti margini».

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incontrano le richieste degli chef
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OTTOBRE-NOVEMBRE-2012

testo di Nadia Rossi
I modelli di consumo che piacciono al cliente
Anche in questo pur difficile
momento economico, l’alimentazione riveste sempre un ruolo importante
per gli italiani che nel cibo trovano un momento di convivialità
e piacere. Apprezzano il multietnico, ma alla globalizzazione dei consumi
alimentari antepongono un atteggiamento di consapevolezza e
salute, che gli fa preferire la dieta mediterranea e la ricerca di gusti
“veri”. È una tendenza che si riscontra tra le mura di casa, ma soprattutto
al ristorante dove, osserva Costantino Costa, responsabile filiale
per il mercato Italia di Danish Crown Italy, »lo chef italiano vuole
esprimere al meglio la propria creatività e la propria concezione di
buona cucina. Per questo non ricerca solo prodotti preconfezionati
che hanno un buon mercato all’estero, ma un’eccellente materia prima,
da elaborare personalmente». L’azienda si occupa delle vendite
delle carni provenienti dai macelli di Danish Crown e importa altri
marchi, tra cui l’irlandese Dunbia: con un fatturato annuo di circa
700 milioni di euro, è tra i maggiori produttori europei di carni di
bovino, suino e ovino. Le prime rimangono le più richieste. «Anche
in questo momento di contrazione del mercato - riprende Costa -, lo
chef sceglie la qualità; al più chiede tagli meno nobili, ma non abbandona
un fornitore che lo soddisfa puntualmente con un prodotto
dalle caratteristiche eccellenti in ogni periodo dell’anno». Positivo
l’andamento anche della carne ovina, che vede le richieste più orien-
MERCATO + SUL TERRITORIO
Esperienze/emozioni/sensorialità —> impulso, spettacolarizzazione del consumo
Memoria/passato —>
riappropriazione, recupero della tradizione
Territorio/radicamento —> attenzione al tipico, al locale
Ibridazione/scambio —>
fusione culturale, de-territorializzazione, consumi high-low price
attenzione e consapevolezza nelle scelte
Ecosostenibilità/etica —>
(fonte: Gfk Eurisko)
DANISH CROWN ITALY
Indirizzo: Piazza Indipendenza, 3
Chiasso - CH
Tel. +41 91 69557080
Fax +41 91 3201638
Web: www.danishcrown.com
info@danishcrown.dk
Costantino Costa, 47 anni, dal 2002 è
responsabile fi liale per il mercato Italia
di Danish Crown Italy. Suo obiettivo
nell’immediato: consolidare il rapporto con
Dunbia e farlo crescere.
tagli ad hoc OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
35
QUALITALY

36
QUALITALY
SUL TERRITORIO + MERCATO
DAWN MEATS GROUP
FILIALE ITALIANA DMS SRL
Indirizzo: Via De Amicis 5
43036 Fidenza (Pr)
Tel. 052484414 - Fax 0524335294
www.dawnmeats.com
dms@dawnmeats.com
Una costata di manzo firmata Dawn
Meats, azienda irlandese che ha messo
a punto una linea specificatamente
dedicata alla ristorazione nella quale
sono proposte agli chef ampie
e interessanti soluzioni merceologiche.
tate su coscia, anteriore e spalla d’agnello nel Centro-Sud e sulle bracioline
nel Nord. L’azienda svolge realizza numerosi incontri con gli
chef, che partecipano con interesse, desiderosi di apprendere nuovi
segreti e lavorazioni da realizzare in cucina.
Bontà marezzata
L’offerta di Giraudi International per il mondo del catering si è arricchita
di una nuova linea di carne australiana Black Angus certi cata.
«Gli animali vengono nutriti a grano per 300 giorni: un processo
che ottimizza il gusto oltre ad aumentare la naturale
tenerezza della carne grazie a una notevole marezzatura
- ci dice Lara Messie, direttore acquisti e vendite -.
Abbiamo l’esclusiva di questo prodotto che si rivolge a
clienti che cercano un migliore rapporto qualità/prezzo
rispetto alla carne di Wagyu, leggermente più marezzata,
ma molto più cara». Negli ultimi tempi, gli acquisti
degli operatori del mondo della ristorazione vedono riequilibrati
tagli poveri e nobili: accanto al Black Angus
- che rimane il più richiesto grazie alla sua continuità
qualitativa - il catering ha scoperto tagli secondari di
costo inferiore, che danno comunque un buon risultato.
Un esempio è l’aletta, che si può proporre come tagliata, togliendo
il nervo centrale. L’azienda lavora con 30 macelli nel mondo e ha
un volume annuo di 90 tonnellate di carni fresche e congelate, che
si rivolgono al mercato europeo.
Selezione continua
Merlo Ercole è una società specializzata nell’importazione e distribuzione
di tagli refrigerati e congelati di carni bovine sudamericane: una
realtà che prosegue da 76 anni e che ha quali obiettivi la qualità e il
servizio. «Un aspetto interessante delle carni sudamericane è la tendenza
a una diminuzione dell’età degli animali, che conferisce una sempre
maggiore tenerezza delle carni - afferma Claudio Merlo, amministratore
delegato -. Inoltre, la continua selezione delle razze consente di ottenere
un prodotto con un contenuto di grassi ancor più ridotto». È una qua-
lità riconosciuta riconosciuta e premiata premiata dall’operatore, che si si mostra fedele e privi- privi- privi-
ampie gamme
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012

legia i tagli pregiati,
dai quali è certo di
ottenere sempre il
meglio in tavola. Alle
dimostrazioni nalizzate
ad af nare la conoscenza delle
caratteristiche delle diverse
carni da parte degli chef, l’azienda
unisce serate a tema anche in collaborazione
con l’Istituto di promozione della
carne argentina e il Consolato Argentino e
mette a disposizione un sito ricco di curiosità,
suggerimenti e interessanti spunti. Come l’origine e
la ricetta dell’Asado, un classico piatto argentino realizzato alla brace
con vari tagli, o il Churrasco brasiliano, picanha in tranci spessi, inseriti
in un grosso spiedo e cotti su un girarrosto: ricette facili da riprodurre in
tutto il mondo, gusti veri e naturali, piacevolmente insoliti.
Il vantaggio del pretagliato
Costituito nel 1980, il gruppo Dawn Meats ha sede a Waterford, in
Irlanda ed è uno dei maggiori produttori di carne irlandese. Grazie a
un contatto diretto con il mondo della ristorazione, ha messo a punto
una linea food service che risponde alle continue evoluzioni del settore,
al quale offre una scelta ottimale di tagli al giusto rapporto qualità/
prezzo. «Il mercato italiano è particolarmente ricettivo per quanto riguarda
la carne bovina e stiamo lavorando per incrementare anche il
consumo di carne ovina - dice Fabrizio Pavesi, responsabile della sede
italiana -. L’operatore comincia a considerare con interesse i pretagliati,
soprattutto costate e orentine, che proponiamo sottovuoto. La
shelf life è di 28 giorni e il prodotto è pronto da cuocere, senza scarti».
Lo chef, spiega Pavesi, è sempre molto attento nei confronti della
MERCATO + SUL TERRITORIO
GIRAUDI INTERNATIONAL S.A.M.
& GIRAUDI MEATS S.A.M
Indirizzo: Le Monte-Carlo Sun
74, Boulevard d’Italie
Monaco
Tel. 00377 93104242
Fax 00377 93254775
giraudi@giraudi.com
www.giraudi.com
Lara Messie, è direttore acquisti e vendite
di Giraudi Internationald, in cui lavora da
otto anni. Ha conseguito un dottorato in
“International industial and commercial
strategies”, un master in International
trade e un BA in Law and Economics. Parla
francese, inglese, italiano e arabo.
MERLO ERCOLE SPA
Indirizzo: Via S. Antonio 13 - 20122 Milano
Tel. 0258480101 - Fax 0258315867
merlo@merloercolespa.it
www.merloercolespa.it
qualità, soprattutto quando deve acquistare i tagli più pregiati, che
Claudio Merlo, 44 anni, si laurea presso
l’Università Cattolica del Sacro Cuore di
l’azienda assicura costanti in termini di tenerezza e gusto. Accanto alla Milano in Economia e Commercio con
qualità delle materie prime, l’accento è posto sull’igiene, sul controllo una tesi sul “Commercio internazionale
della temperatura: un’attenzione che prosegue dalla produzione alla
delle carni bovine”. Poco più che ventenne
intraprende l’attività nell’azienda di famiglia,
consegna: consegna: un un notevole valore aggiunto.
di cui oggi è amministratore delegato.
per la ristorazione
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
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QUALITALY

38
QUALITALY
SUL TERRITORIO + PRODUZIONE
TAGLI PREGIATI
TRACCIATI
e salutari
Le tante alternative alla carne bovina
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012

testo di Nadia Rossi
Un’alimentazione degli
animali opportunamente calibrata ha permesso nel
tempo di ottenere carni sempre più pregiate. Uno
studio presentato di recente sui prodotti del Regno
Unito, mostra infatti come da un contenuto di grassi
tra il 1950 e il 1980 del 25% per il manzo, del 30%
per il maiale e del 31% per l’agnello si sia passati negli
anni ’90 rispettivamente al 20%, 20% e 26%, che
ripuliti dei grassi, scendono ulteriormente al 15%,
8% e 18%, e altri si disperdono durante la cottura. Ma con la parte
lipidica non se ne va il gusto: in tavola la carne si presenta saporita e
nutriente. A proposito di “pulizia”, Renzo Bervini, titolare di Bervini
Primo, osserva che questo fenomeno procede anche nel fuoricasa, un
settore in cui troppo spesso si investe con super cialità, alla ricerca del
business più che della qualità. Ma in quel 10% in cui l’ultima ricerca
Istat identi ca la spesa degli italiani per alberghi e ristoranti, il consumatore
vuole trovare qualità, meglio in un rapporto ottimale con il
fattore prezzo, al quale è sempre più sensibile. «Si tratta di una “quadratura
del cerchio” che solo un vero professionista sa fare - afferma
Bervini -. Oggi molti ristoratori chiedono tagli meno nobili, ma solo
uno chef veramente padrone del suo mestiere li sa trasformare in piatti
gustosi, che soddisfano il cliente e dunque lo delizzano. Chi non affronta
il settore in modo serio e con professionalità rischia grosso». La
ristorazione, soprattutto quella che si rivolge ai grandi numeri (mense,
ristorazione commerciale) sta riscoprendo la carne avicola. Penalizzato
negli ultimi anni a causa di incrementi dei prezzi che hanno raggiunto
PRODUZIONE + SUL TERRITORIO
BERVINI PRIMO SRL
Indirizzo: Via Colonie, 13
42013 Casalgrande (Re)
Tel. 0522996055 - Fax 0522849075
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commerciale@bervini.com
Oltre l’80%
del patrimonio
suinicolo nazionale
è concentrato nelle
regioni del Nord Italia.
(fonte Ersaf Lombardia)
varietà in cucina
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
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QUALITALY

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qualitaly
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A livello regionale,
la Lombardia rimane
area leader, con il 45,5%
del patrimonio suinicolo
nazionale, seguono
l’Emilia Romagna
con il 17,6%, il Piemonte
con il 10,6% e il Veneto
con l’8%
ottobre-novembre-2012
anche il 100%, il mercato ovicaprino si sta riprendendo grazie ai prezzi
più contenuti: il consumo di queste carni è concentrato soprattutto nel
periodo della Pasqua, a eccezione del carré, un taglio richiesto tutto
l’anno. l’azienda, nata come produttrice di budella, nel corso degli anni
ha ampliato i propri orizzonti verso Paesi ricchi di materie prime come
l’america del Sud, l’australia, il Canada, gli Stati uniti, fino all’asia.
la sua offerta comprende oggi carne bovina, suina, ovocaprina e pollame,
prodotti ittici e verdure surgelate.
Il primato della rintracciabilità
la certezza del made in italy è un elemento al quale il consumatore
finale guarda con attenzione, soprattutto se accompagnato da elementi
come la tracciabilità. «il Gruppo martini è composto da due divisioni:
una si occupa di mangimistica e allevamento, la seconda della commercializzazione
delle carni suine, avicole, di coniglio e in piccola parte
di bovino. Per questo siamo in grado di individuare e garantire ogni
parte della filiera produttiva e già nel 1999 abbiamo realizzato un progetto
di rintracciabilità», afferma Fabrizio Goracci, direttore commerciale.
l’azienda è approdata da poco al catering, che si mostra ricettivo
nei confronti della carne di coniglio, mentre è più prevenuto nei confronti
di quella di maiale. «un nostro motto rispetto a questo prodotto
è “-40% di grassi, stesso gusto” - riprende Goracci - i nostri sono suini
pesanti, utilizzati per produrre prosciutti Dop e la continua selezione ha
individuato specie dalle carni sempre più magre e gustose». Frattanto
l’azienda propone prodotti delight e sul sito offre ricette realizzate da
chef: spunti che i “colleghi” possono cogliere per dare più appeal a carni
spesso ingiustamente trascurate.

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Lo studio e lo sviluppo per il contenitore EcoPack nasce da un
processo che mira al raggiungimento della salvaguardia ambientale e
del risparmio economico.

42
QUALITALY
NEWS + VITA SOCIALE
PRIMO SEMESTRE
DI GRANDI
soddisfazioni
IL MARCHIO QUALITALY VARCA L’OCEANO
International Gourmet Foods è un’azienda
con sede a Springfi eld, Washington,
specializzata nella distribuzione di prodotti
per la ristorazione, fondata da Maurizio Di
Benigno e attiva nell’area orientale del mercato
statunitense da 25 anni. È entrata a far parte
dei soci della Cooperativa Italiana Catering e
dal prossimo gennaio distribuirà i prodotti a
marchio Qualitaly: è un passo molto importante
per il gusto e la qualità tipici del made in Italy
fi rmati Cic, che sbarcano oltreoceano, pronti
a soddisfare gli chef più esigenti.
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
Tempo di bilanci in casa Cic.
Tra risultati e prospettive
Riuscire a centrare i risultati messi a pre-
ventivo per il primo semestre è motivo di soddisfazione, soprattutto
in un periodo come l’attuale, ma soprattutto è la prova tangibile di
un lavoro intenso, mirato a concreti obiettivi e condotto con criterio,
dunque lo sprone a proseguire con determinazione sulla strada intrapresa.
È questo l’importante bilancio scaturito dalla terza riunione
commerciale tra i soci della Cooperativa Italiana Catering che si è
svolta il 22 settembre scorso. Sono stati osservati i diversi settori commerciali:
quello della carne, che dall’inizio dell’anno è seguito con
buoni risultati da una persona ad esso dedicata; per l’alimentare sono
state presentate le nuove confezioni natalizie, infine nuove referenze
per i salumi. Più impegnativo il comparto ittico. La visita all’Asian
Seafood Exposition che si è svolta a Hong
Nella foto, da sinistra, Italo Kong tra l’11 e il 13 settembre ha permes-
Nebiolo, presidente Cic,
Maurizio Di Benigno, fondatore so di entrare in contatto con aziende e as-
di International Gourmet sociazioni di produttori tailandesi, cileni
Foods, e Mauro Guernieri,
direttore generale Cic.
e sudafricani ed esaminare la loro offerta.

Alcune immagini degli ultimi
appuntamenti in cui la Cooperativa
Italiana Catering è stata
protagonista. Nella foto qui a fianco,
un momento della visita all’Asian
Seafood Exposition di Hong Kong.
Nella foto sotto, un pranzo
degustazione tenutosi durante
la terza riunione commerciale
che si è svolto a settembre presso
la sede della Cooperativa.
In parallelo si è svolta l’interessante Restaurant & Bar, rivolta agli
operatori dell’horeca. Cic vuole mantenere alta la qualità e la competitività
dei prodotti surgelati, tra cui ha un posto di primo piano il
pesce: un settore quantomai complesso, perché frammentato su più
mercati a livello planetario. I mesi di settembre e ottobre sono
cruciali per questo comparto: è infatti il periodo della pesca per
numerosi Paesi e si svolgono le principali manifestazioni di settore,
che saranno attentamente monitorate, al ne di valutare
e scegliere i fornitori in grado di assicurare forniture puntuali e
qualitativamente costanti con il corretto rapporto qualità/prezzo.
La programmazione operativa sarà realizzata nel corso della quarta
e ultima riunione dei soci, a novembre. In chiusura una ri essione
sul Dl 24 gennaio 2012 e l’impatto di una norma, l’articolo 62,
che, così come è stata formulata e confermata dal decreto applicativo,
rischia di non raggiungere l’obiettivo di “fare pulizia” all’interno della
giungla delle transazioni commerciali, ma di creare non pochi problemi
alle diverse imprese della liera alimentare.
VITA SOCIALE + NEWS
NOVAL, L’EVOLUZIONE IN TEMPO DI CRISI
Il 23 e 24 settembre sono state due
giornate di festeggiamenti per la Noval - Nuova
organizzazione vendita alimentari - di Orbassano
(To) nata nel 1973. L’azienda ha invitato tutti
i clienti a visitare il nuovo capannone, che da
1.500 è stato ampliato a 5.000 mq.
I numerosi convenuti hanno visitato i magazzini
per poi accedere a un’area degustazione dove
numerosi fornitori hanno presentato le proprie
novità (e non solo) e risposto alle richieste degli
operatori. In questi anni, il portafoglio prodotti
è stato ampliato per incontrare al meglio le
richieste dell’operatore del mondo dell’horeca e
questo evento ha mostrato ai clienti l’ampiezza
della gamma e la professionalità delle aziende
partner. La partnership con i fornitori è cruciale
nella fi losofi a Noval, non per nulla il suo titolare,
Italo Nebiolo, è tra i fondatori e dal 2003
presidente Cic. www.novalsrl.it
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
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QUALITALY

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QUALITALY
NEWS + ACQUISTI
OLIO D’OLIVA TAVOLA VIVA
• FORMATO 1 litro vetro, 5 litri pet
• TIPOLOGIA Olio d’oliva nella bottiglia da 1 litro e oio di
oliva composto di oli di oliva raffi nati e oli di oliva vergini
nel formato 5 litri pet.
• CARATTERISTICHE Bel colore giallo oro limpido con
sapore delicato e piacevole senza retrogusti negativi. Al
naso ha leggera sensaizone di oliva fresca
• UTILIZZO In cucina, per la cottura di ogni ingrediente
OTTOBRE-NOVEMBRE-2012
DALLA
DISPENSA
Qualitaly
Oli d’oliva ed extravergine di oliva a
marchio Tavola Viva. Vari formati
per soddisfare ogni richiesta della
ristorazione moderna. La qualità?
Come sempre, al massimo livello
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA TAVOLA VIVA
• FORMATO 1 litro in bottiglia di vetro, 5 litri in pet e 5 litri in latta
• TIPOLOGIA Olio evo di provenienza comunitaria.
• CARATTERISTICHE Bel colore verde brillante, con profumo fruttato
medio caratteristico del miglior olio evo. Sapore pieno, intenso, dalla
piacevole vena dolce e leggermente piccante in fi nale
• UTILIZZO A caldo, per la preparazione di ricette che prevedono
l’utilizzo di olio evo, e a freddo per condire insalate, carni, legumi,
minestre di verdure, primi piatti di pasta, eccetera.

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Q U A L I T A L Y
N O R M A T I V E + S C E N A R I testo di Andrea Mongilardi
IL FUORI CASA
davanti la crisi
Piz zerie ed “etnici” i più colpiti dalla
situazione economica. Tengono le catene
La riduzione dei consumi investe anche il
fuori casa. E il comparto della ristorazione ne risente
più dei bar. I dati del panel Crest di Npd Italia
evidenziano un primo semestre 2012 caratterizzato
dal segno meno. Calano, infatti, il numero di visite
(-3,4%) e diminuisce anche il fatturato complessivo:
-2,5% rispetto ai primi sei mesi dello scorso anno.
L’unico segno più si registra nel valore dello scontrino
medio (+1%), ma per effetto dell’in azione, che si
è attestata per il periodo in questione attorno al 2%.
Cambio di passo
«Nel 2012 - afferma Matteo Figura, responsabile della
business unit Foodservice di Npd Italia - assistiamo
a un “cambio di passo” nei comportamenti dei
consumatori. Se no allo scorso anno, infatti, si assisteva
a un progressivo slittamento dalla ristorazione
al bar, con l’obiettivo di mantenere il numero di
visite riducendo la spesa, da quest’anno prevalgono
le rinunce. Il calo delle visite, infatti, colpisce sia il
full service (la ristorazione) sia il quick service (bar,
fast food e take away).
Un fenomeno cominciato nell’ultimo semestre dello
scorso anno e che temiamo proseguirà per tutto il
2012». S ducia e incertezza pesano in maniera signi-
cativa sull’andamento del mercato: «Il Consumer
Con dence Index, indicatore internazionale che
misura il livello di ducia dei consumatori - afferma
Figura - nel giugno di quest’anno in Italia è sceso a
-42, un valore mai toccato in precedenza».
Non bastasse la situazione di mercato, a contribuire
al calo ci si sono messi pure fattori esterni: «Il primo
semestre dell’anno - afferma Figura - è stato caratterizzato
anche da eventi eccezionali, come la nevicata
di febbraio e il tragico terremoto dell’Emilia, che
hanno sicuramente avuto un impatto negativo nei
consumi del fuori casa».
Tengono le catene
Rispetto al recente passato, un’altra poco gradevole
novità è che il calo del numero di visite ha investito
tutti e tre i principali segmenti in cui Crest divide
il comparto della ristorazione. La riduzione, infatti,
ha coinvolto anche le pizzerie e i ristoranti etnici.
Quest’ultimi sono i più penalizzati (-3% contro il
-2,1% dei ristoranti classici e il -1,8% delle pizzerie).
Si conferma, invece, la maggior capacità delle insegne
di stare al passo con il mercato, anche in tempi di
crisi: «La ristorazione organizzata di marca - afferma
Figura - nel primo semestre dell’anno ha continuato
a crescere, seppure a un tasso dimezzato rispetto al
recente passato. Parliamo comunque sempre di un +2-
3% su base annua». E un dato così non è affatto male.
Quanto alle occasioni di consumo, «la riduzione nel
numero di clienti - dice Figura - colpisce in maniera
sostanzialmente simile sia il pranzo sia la cena». Gli
italiani, insomma, stringono la cinghia. E la dieta,
stavolta, purtroppo non c’entra.
macrotendenze
O T T O B R E - N O V E M B R E - 2 0 1 2

Gentili Ministri, la Cooperativa Italiana
Catering è una realtà che da oltre
dodici anni raggruppa aziende operanti nel
servizio alla ristorazione (grossisti alimentari),
con il fi ne di affermare l’importanza della
contrattazione commerciale per l’acquisto
centralizzato di beni e servizi, nonché di promuovere
lo sviluppo di marchi privati per una
identifi cazione unica dei prodotti nei territori
di rispettiva pertinenza dei Soci, con una ridefi
nizione della fi liera distributiva che privilegi i
parametri qualitativi dando sicurezza in merito
alla provenienza degli ingredienti. Insomma
l’intento è cercare di fare sistema in un settore
di mercato molto frazionato e disgregato.
Su questa base, desideriamo portare alla
Sua attenzione alcune problematiche che a
nostro avviso nascono dal tenore dell’art. 62
del decreto liberalizzazioni (n.1 del 24 gennaio
2012), che disciplina le relazioni commerciali
in materia di cessione di prodotti agricoli e
agroalimentari.
Va premessa, trattandosi del settore distribuzione,
una considerazione sulla più rimarchevole
differenza tra la fi liera dell’HoReCa
(Hotel-Restaurant-Cafè, cui facciamo parte) e
quella della grande distribuzione (GD). Mentre
quest’ultima (la GD) non ha l’onere dell’incasso
delle transazioni poiché ha il contatto con
il consumatore fi nale, e controlla direttamente
o indirettamente la fi liera, con conseguen-
N O R M A T I V E + L E G I S L A Z I O N E
CIC IN CAMPO PER L’ART. 62
Relativamente alle implicazioni dell’articolo 62 del Decreto
Legge n. 1 del 24 gennaio 2012 “Liberalizzazioni”
pubblichiamo qui la lettera che la Cooperativa Italiana
Catering ha recentemente inviato al Ministero delle Politiche
Agricole, Alimentari e Forestali e al Ministero dello
Sviluppo Economico, rimarcando le specificità della nostra
filiera e chiedendo anche un anno di moratoria per il quadro
sanzionatorio, in questo modo dando la possibilità al sistema
di equalizzare le politiche di pagamento su 12 mesi
te controllo dei fl ussi fi nanziari, la prima ha
l’onere dell’incasso senza avere il controllo
della fi liera, e di conseguenza non controlla la
gestione del fl usso fi nanziario.
In questo quadro, la possibilità per i nostri
soci di assolvere in modo puntale le proprie
obbligazioni verso i creditori è dipendente,
che lo si voglia o no, dai comportamenti degli
operatori a valle, vale a dire degli utilizzatori
fi nali dei prodotti venduti dai nostri soci (ristoranti,
pizzerie, bar-paninoteche e mense
private, aziendali e statali, etc.): questi, notoriamente,
almeno per il 60%, non applicano
alcun tipo di regolamentazione alla gestione
dei propri pagamenti; e ciò vale anche per
le amministrazioni statali. Ne deriva che un
Socio di questa cooperativa , non potendo
fruire di nessun tipo di moratoria del quadro
sanzionatorio previsto dall’art. 62, è costretto
suo malgrado a ricorrere alla richiesta di
concessione di maggior credito da parte del
sistema bancario. Ovviamente il rivolgersi al
sistema bancario, o ad altra forma di supporto
fi nanziario, costituisce un’aggravante in
termini di maggiori costi e, di conseguenza, di
minor margine: si tratta di una situazione, già
di per sé poco sostenibile in condizioni di crescita,
che nell’attuale situazione economica di
recesso si rivela assolutamente impraticabile
se non a costi insopportabili.
Né è invocabile il ricorso a procedure giudi-
ziarie per il recupero del credito, i cui costi
sono sproporzionati e i cui tempi superano
abbondantemente i 24 mesi, con un risultato
fi nale il più delle volte praticamente nullo. Lo
strumento giudiziario in altre parole si palesa
come arma assolutamente inadeguata a contrastare
coloro che non possono, o addirittura
non vogliono assoggettarsi ai termini di pagamento
indicati nell’ Art. 62.
Ci chiediamo allora in base a quali motivazioni
per i soggetti della fi liera HoReCa non
può essere prevista una moratoria del quadro
sanzionatorio di 12 mesi, che consentirebbe
di applicare condizioni di eguaglianza all’intero
settore distributivo. A questo andrebbe aggiunta
la possibilità di liberi accordi fra le parti
con defi nizione dei tetti massimi superabili, in
considerazione della realtà sistema esistente
(Sistema mercato, bancario, controllo, giudiziario).
Ci domandiamo infi ne come un sistema così
penalizzante per una determinata categoria
di operatori possa conciliarsi con il dettato
costituzionale di libertà d’impresa e vada,
in defi nitiva, contro i principi della libertà di
concorrenza in pari condizioni fra gli operatori.
Rimaniamo in attesa di un Vostro apprezzato
riscontro in merito, distinti saluti .
Segrate, 2 ottobre ’12
Italo Nebiolo, Presidente
Mauro Guernieri, Direttore Generale
O T T O B R E - N O V E M B R E - 2 0 1 2
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Q U A L I T A L Y

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QUALITALY
INDIRIZZI
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Via De Amicis 5
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S.A.M
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■ GRUPPO ALIMENTARE
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Tel. 0792679004
www.alimentare.it
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■ LA TAVERNETTA
Campo San Lorenzo, 14
Camigliatello Silano (Cs)
Tel. 0984579026
www.latavernetta.info
■ MARKAL SPA
Via Orsucci Vieri, 21
51011 Borgo Buggiano (Pt)
Tel. 057230306-7
www.markal.it
■ MARTINI ALIMENTARE SRL
Via L. Pirandello 5/7
47043 Gatteo (Fc)
Tel. 0541819711
www.martinialimentare.com
■ MERLO ERCOLE SPA
Via S. Antonio 13
20122 Milano
Tel. 0258480101
www.merloercolespa.it
■ NOV.AL. SRL
Via Strada del Brando 8
10043 Orbassano (TO)
Tel. 0119016516
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■ OSTERIA DI SAN CESARIO
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QUALITALY
IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO
Anno 12° n.71
Direttore Responsabile
Francesca Pulitanò
Stampa
Faenza Industrie Grafiche - Faenza
Editore
Cooperativa Italiana Catering
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e amministrativa
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Coordinamento redazionale
Roberto Barat
Progetto grafico
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Segreteria di redazione
Donatella Cavallo, Rita Galimberti, Paola Melis
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Hanno collaborato
Marina Bellati Claudio Bonomi, Vittorio Castellani (Chef
Kumalé), Luigi Ferro, Rodolfo Guarnieri,
Andrea Mongilardi, Gregori Nalon, Massimiliano Rella,
Nadia Rossi, Manuela Soressi
Impaginazione
Elisabetta Delfini (coordinatore)
Walter Tinelli, Elisabetta Buda, Patrizia Cavallotti,
Elena Fusari, Laura Itolli, Cristina Negri,
Diego Poletti, Luca Rovelli
Contributi fotografici
Archivio fotografico Bargiornale, Francesco Brunello,
Meridiana Immagini, MilanoForward, Stockfood (copertina)
Registrazione Tribunale di Bologna n. 7082 del 03.01.01 R.O.C. n°. 9799
DEL 14 GIUGNO 2004

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