Carne, voglia d'eccellenza - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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qualitaly
sul territorio + D istribuZ ione
Manuel Murgia
Gruppo AlimentAre SArdo SpA
Sede legale: Zona industriale Predda
Niedda - 07100 Sassari
Tel. 0792679004
Fax 079262197
Fatturato: 18 milioni
n° addetti: 30
Zone commercialmente servite:
Sardegna e sud Corsica
www.alimentare.it
Carlo Livi
mArkAl SpA
Sede: via Orsucci Vieri, 21
51011 Borgo Buggiano (Pt)
Commerciale Tel. 057230306-7
Fax 0572 30941
Amministrazione Tel. 057230312
Fax 0572319343
Fatturato: 14 milioni di euro
n° addetti: 30
Zone commercialmente servite:
tutta la Toscana
www.markal.it
ottobre-novembre-2012
la mancanza di una politica di marchio penalizza notevolmente il set-
tore italiano anche secondo i rilievi del rapporto ismea 2011 tanto che
laddove, come nel comparto avicolo per esempio, si è lavorato ad una
strategia di marketing i risultati sono sempre stati positivi. «quando si
parla di qualità della carne non bisogna mai dimenticare il fattore soggettivo
, cioè il gusto personale - dice roberto Capecchi amministratore
di Capecchi -. nella stessa italia si registrano diversi tipi di preferenze, ad
esempio, per quel che riguarda il bovino, nel lazio si preferisce una vacca
(naturalmente ben preparata alla macellazione) mentre in altre regione
amano il vitellone. Gli stessi francesi che in un certo senso hanno creato
il bovino da carne consumano moltissimo la carne di vacca». Paese che
vai piatti che trovi, anche perché le ricette regionali sono tante e per
ciascuna esiste un tipo di taglio particolarmente adatto. e in tema di cultura
del territorio molti sono gli chef che scelgono di riscoprire antiche
ricette regionali. «a guardare l’altra faccia della medaglia chi sceglie di
mantenere livelli di qualità punta alla riscoperta di antiche ricette che
valorizzano i tagli meno pregiati - continua Zanobi -. il che però richiede
alla ristorazione un maggiore impegno nella ricettazione perché ad esempi
i quarti anteriori devono essere ben lavorati per risultare accattivanti
come una entrecote o un filetto al pepe verde».
Non solo tagli pregiati
«in italia dalla fine degli anni ‘70 i consumi di carne hanno subito un
grosso incremento e ci siamo abituati a mangiare parti pregiate e che
sono anche più facili da cucinare - dice italo nebiolo - sia per la casalinga
che per il ristoratore. Del pollo si consumano i petti mentre per il
consumo di altre parti ci si affida a semi preparati già impanati e ricettati,
che consentono alla produzione di utilizzare e mettere facilmente
in commercio le altre parti dell’animale». eh sì, perché un pollo ha solo
due cosce e un bovino solo due quarti posteriori, un suino due prosciutti
e tutto il resto non può venire buttato. «Credo infine - aggiunge Carlo
livi - che gli operatori possano giocare un ruolo importante nel far conoscere
e valorizzare il prodotto italiano, e nel mantenere e sviluppare
questo settore creando progetti a lungo termine grazie connessioni tra i
produttori e gli chef. Garantire un sistema di vendita adeguato permette
ad allevatore e macellatore la possibilità di avere i giusti margini».