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Caviale per l’anima<br />
A detta degli esperti il migliore è quello iraniano. E tra le varietà<br />
i più costosi sono il Beluga, dalle uova grandi e grigie,<br />
e quello bianco, che si rivela però una “bufala” per sprovveduti<br />
DI SERGIO G. GRASSO, ANTROPOLOGO ALIMENTARE<br />
Lo Storione è il più remoto pesce<br />
nella scala dell'evoluzione dei<br />
Teleostei,famiglia ittica d'acqua<br />
dolce-salata che popola il pianeta da<br />
250 milioni di anni.Scomparso dai<br />
fiumi - sbarrati da dighe,avvelenati dalle<br />
industrie e resi invivibili da<br />
un'agricoltura forsennata - solo da una<br />
manciata d'anni lo Storione (soprattutto<br />
quello bianco,l'Acipenser<br />
transmontanus) è oggetto di<br />
acquacoltura in molte parti del mondo<br />
e anche in Italia.<br />
Studi impegnativi e complesse ricerche<br />
tentano di restituire al pianeta un<br />
tassello inderogabile di biosfera.Ben più<br />
grave e complessa è la situazione dello<br />
Storione nell'area del Mar Caspio,patria<br />
elettiva del più costoso e raro cibo del<br />
mondo:l'Ikra malossol,le uova non<br />
fecondate e salate della femmina dello<br />
Storione,ovvero il caviale.<br />
Come il tartufo e le ostriche, il<br />
caviale non tollera le vie-di-mezzo:<br />
piace o non piace. Che sia questa<br />
una prerogativa dei cibi più rari<br />
costosi e ricercati? Il nome locale è<br />
“Ikra”ma la parola caviale viene drittadritta<br />
dal turco “Hãuyär”che deriva da<br />
una parola Mongola (Xa'wiar) a sua<br />
volta mutuata dall'antica lingua Persiana<br />
(“Chavi'jar”ovvero“Torta della Forza”)<br />
e indica le uova della femmina di<br />
Storione,che assurgono a cibo raro e<br />
carico di significati simbolici già dal<br />
primo millennio a.C.<br />
Fino al 1990 il Caspio (come dire il<br />
95% delle riserve mondiali di<br />
caviale) apparteneva a due sole<br />
Nazioni: l'Unione Sovietica e l'Iran,<br />
che hanno sempre gestito un<br />
proprio monopolio governativo<br />
sul caviale mettendo in atto<br />
politiche di limitazione dell'offerta<br />
per sostenere il prezzo e ottenere<br />
valuta pregiata sui mercati<br />
occidentali “ricchi”. Gli Iraniani - da<br />
bravi Islamici - non consumano la carne<br />
di Storione,ma gli operai delle industrie<br />
ittico-conserviere di Stato hanno<br />
ottenuto una speciale dispensa religiosa<br />
per poter manipolare un pesce “senza<br />
scaglie”,proibito.<br />
Dall'altra parte del Caspio,l'Urss ha<br />
fatto il possibile per impantanarsi in<br />
un'irrealizzabile politica di sviluppo<br />
economico,ostentando il più assoluto<br />
disprezzo per la salvaguardia delle<br />
risorse ambientali.La politica di<br />
sfruttamento dei grandi fiumi a fini<br />
idroelettrici,l'affollamento di<br />
piattaforme petrolifere nel Caspio e la<br />
caduta del livello idrico del lago d'Aral,<br />
hanno inflitto colpi durissimi alla<br />
sopravvivenza degli Storioni e le mafie<br />
locali oggi si arrogarono la<br />
discrezionalità assoluta sulla pesca di<br />
Beluga,Sevruga e Oscietra e sul<br />
commercio delle loro preziose uova.<br />
Mentre il versante iraniano riesce<br />
ancora a controllare il proprio<br />
mercato con intelligente<br />
lungimiranza (ed<br />
è proprio<br />
©Lisovskaya/iStockphoto.com<br />
iraniano, a parer di molti, il caviale di<br />
miglior qualità!), le repubbliche exsovietiche<br />
del Caspio mettono sul<br />
mercato da almeno 15 anni<br />
prodotti di discutibile qualità,<br />
talvolta privi di garanzie igienicosanitarie<br />
e non raramente<br />
adulterati con immersioni in birra<br />
che ne aumentano colore e peso<br />
fino al 70 per cento.<br />
Dalla teoria alla pratica,ecco alcune<br />
notizie utili per orientarsi nella scelta di<br />
un “onesto”caviale,per il quale occorre<br />
preventivare una spesa da 100 a 300<br />
euro per 100 grammi di prodotto di<br />
qualità garantita:<br />
• Il BELUGA è il più raro, quello<br />
con le uova più grosse (30 per<br />
grammo) e il più costoso. Il suo<br />
colore va dal grigio chiaro al grigio<br />
scuro. Costituisce il 20% delle<br />
vendite.<br />
• L'OSCIETRA ha un gusto molto<br />
caratteristico, leggermente<br />
iodato. Le uova sono più piccole dei<br />
quelle del beluga (50 per grammo) e<br />
il prezzo è relativamente inferiore.Ha<br />
colore grigio con riflessi bruno-dorati<br />
più o meno accentuati.Rappresenta il<br />
30% delle vendite.<br />
• Il SEVRUGA, anche se è il meno<br />
caro non è sicuramente di<br />
qualità inferiore rispetto agli altri<br />
due, semplicemente la sua<br />
produzione è più abbondante. Le<br />
uova sono molto piccole (70 per<br />
grammo) e hanno un colore quasi<br />
nero. Costituisce il 50% del Caviale<br />
venduto.<br />
• Il famoso Caviale Bianco<br />
Iraniano è una “bufala” per<br />
sprovveduti: le uova hanno, infatti,<br />
una tara genetica che le rende prive<br />
di colorazione ma anche di gusto e<br />
profumo. Raggiunge quotazioni<br />
altissime, ma è decisamente indegno<br />
della fama che porta.
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