Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

Fagottino di radicchio di Asigliano
con rondelle di crêpes ai broccoli fiolari
Ricetta di Enzo Penacio - L’Altro Penacio, Altavilla Vicentina (VI)
Ingredienti per 6 persone
• 6 crêpes (vedi ricetta)
• 6 foglie di radicchio di Asigliano
• 500 g di broccoli fiolari
• 600 g di ricotta
• 150 g di Grana Padano
• sale e pepe
per le salse:
• 250 g di zucca
• 200 g di broccoli fiolari
• 20 g di lardone
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di alloro
• 60 g di cipolla
Procedimento
Mondate e lavate i broccoli, eliminatene la
parte più coriacea e sbollentateli in acqua bollente
e salata per 5’, quindi sgocciolateli, tritateli
e uniteli, in un contenitore capace, alla
ricotta e a metà del Grana grattugiato. Preparate
le crêpes seguendo il procedimento
descritto nel box. Farcitele con l’impasto di
broccoli e arrotolatele. Tagliatele poi a rondelle
di circa 2 cm, disponetele in una pirofila
imburrata, cospargetevi il restante Grana e
gratinate in forno per 10’. Sbollentate le foglie
di radicchio per 3’, raffreddatele in acqua
ghiacciata, asciugatele e farcitele col restante
composto di broccoli e ricotta; chiudetele
a fagottino. Tritate la cipolla e fatene rosolare
metà in casseruola, con l’alloro e poco olio;
unite la zucca tagliata a cubetti e cuocete per
10’, salate, pepate e frullate il tutto. In un’altra
casseruola fate appassire la restante cipolla
con olio e il lardone. Lavate i broccoli, eliminate
le parti più coriacee e sbollentateli
per 5’; sgocciolateli e uniteli al soffritto, cuocendoli
per 8’; salate, pepate e frullate infine
il tutto, regolando la consistenza con l’aggiunta
di brodo. Versate sui piatti le due salse,
disponetevi al centro un fagottino e intorno
le rondelle di crêpes.
Vino consigliato Colli Berici Barbarano.
Tortelli di faraona su salsa di broccoli fiolari
Ricetta di Roberto Berno - Antica Trattoria al Sole, Castegnero (VI)
Ingredienti per 4 persone
per la pasta:
• 200 g di farina
• 2 uova
• un filo d’olio
per il ripieno:
• 2 petti di faraona
• 90 g di sedano
• carote
• cipolla
• salvia e rosmarino
• 1 bicchiere di vino bianco
• 100 g di ricotta
• 1 uovo
• 80 g di Grana Padano
• olio extravergine d’oliva
per la salsa:
• 250 g di broccoli fiolari
• semi di papavero
Procedimento
Setacciate la farina sul tavolo, formate la fontana
e rompetevi al centro le uova. Aggiungete un pizzico
di sale e impastate con le mani, lavorando l’impasto
per 10’ fino a che risulterà omogeneo e vellutato.
Lasciatelo riposare per 30’ in frigorifero. Soffriggete
sedano, carota e cipolla tritati finemente
assieme alle erbe aromatiche. Aggiungete poi i petti
di faraona, facendoli rosolare per qualche minuto;
bagnate con vino bianco e portate a cottura
(10’). Passate il tutto al tritacarne o al passaverdura
e lasciate raffreddare. Unite la ricotta, metà del
Grana e l’uovo, e impastate fino a ottenere un composto
omogeneo. Tirate una sfoglia sottile di pasta,
tagliatela a piccoli dischi con l’aiuto di un coppapasta
o di un bicchiere, ponetevi al centro un po’
di ripieno e chiudeteli premendo bene la pasta fra
le dita. Tuffate i tortelli in abbondante acqua bollente
e salata e cuoceteli per 10’ circa. Mondate e lavate
accuratamente i broccoli fiolari, avendo l’accortezza
di eliminare la parte più coriacea dei gambi.
Sbollentateli per 5’, sgocciolateli e frullateli col Grana
rimasto, aggiustando la consistenza con l’aggiunta
graduale di un po’ d’acqua di cottura dei tortelli.
Scolate i tortelli e spadellateli con burro e grana.
Versate a specchio su ciascun piatto la salsa di
broccoli fiolari e adagiatevi i tortelli. Concludete con
una spolverata di semi di papavero.
Vino consigliato Colli Berici Merlot.
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