Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

Stefano Aldreghetti vince
il “Girotonno 2009”
Venezia
Un testa a testa italo tedesco,
ha caratterizzato la quarta
edizione della Gara
Internazionale di Cucina sul
tonno rosso di qualità
svoltasi a Carloforte
sull'isola di San Pietro, in
Sardegna. I giurati hanno
faticato non poco per
decretare il piatto vincente,
esprimendo le proprie valutazioni
nelle schede consegnate al termine
delle sessioni che hanno visto
impegnati lo chef spagnolo Daniel
Alfredo Sáenz Breckenridge, il
tedesco Ernst Knam, l’italiano
Stefano Aldreghetti (nella foto) e lo
sloveno Matjaz˘ S˘inigoj.
Con soli due voti di scarto, ha vinto
Aldreghetti, davanti al collega Knam
e agli chef Sáenz Breckenridge e
S˘inigoj, terzi con il medesimo
punteggio.
Aldreghetti, che lavora al ristorante
Da Poggi a Cannareggio (Venezia),
l’ha spuntata con il piatto
Fantasie di tonno (nella foto)
composizione in quattro atti
(prologo, primo e secondo
atto, epilogo) di una ricetta
complessa, dove il tonno
a
rosso era di volta in volta accoppiato
a sapori contrastanti, dal formaggio
alle verdure, dal riso al cioccolato
bianco. Notevole l'impatto visivo,
con una murrina veneziana ad
abbellire uno dei quattro angoli del
piatto, al quale lo chef ha abbinato
un Raboso Passito, vino scelto
per “contrastare la parte metallica
del tonno”.
“Ho tentato di giocare con il
tonno, creando dei caratteri
diversi, piccoli pensieri di un
diverso interpretare questo “re” dei
mari. Mi auguro di essere riuscito a
trasmettervi se non altro l'unico
ingrediente segreto della mia
cucina, che è “il cuore”, e se lo
ritroverete in questa mia
interpretazione, vorrà dire che sarò
riuscito a trasmettervi un pezzo di
me stesso”, ha detto lo chef veneto
al termine della gara.
Aziende informano
LE ERBE AROMATICHE
promettono il piacere più intenso
Le erbe aromatiche schiudono ad ogni raffinato
buongustaio l'accesso ai più reconditi misteri della
natura - perché ogni erba è, di per sé, un piccolo,
meraviglioso capolavoro. La conoscenza degli
effetti benefici di questi aromatici miracoli verdi è
ben radicata nella storia e nella tradizione. Non c'è
quindi da stupirsi, se la cucina moderna si affida
anima e corpo alle pregiate erbe aromatiche WI-
BERG, aggiungendole alle pietanze per trasformarle
in straordinarie esperienze del palato.
Per far sì che le erbe e le spezie non perdano nulla
della loro forza aromatica, delle loro vitamine,
dei loro preziosi oli eterici ecc. devono essere lavorate
immediatamente dopo la raccolta. Per aumentare
il tempo di possibile stoccaggio di queste
delicate piante, le erbe vengono essiccate, oppure
immerse nell'olio ancora fresche. A questo
proposito è interessante sapere che alcune specie
di erbe raggiungono la loro piena forza aromatica
solo una volta essiccate, tramite la resinificazione
che avviene nel corso del processo di essiccazione.
Tra queste erbe rientrano, ad esempio, il
rosmarino e il timo. Le erbe aromatiche WIBERG
vengono essiccate delicatamente e con particolare
cura: in questo modo la forma, il colore, la
struttura e il sapore delle preziose erbe si mantengono
al meglio. In particolare il procedimento di
liofilizzazione garantisce una qualità decisamente
elevata. Grazie all'alta concentrazione delle pregiate
sostanze contenute nelle erbe, la forza aromatica
di 10 g di erbe liofilizzate è 10 volte più intensa
rispetto a quella di 10 g di erbe fresche.
Per ottenere una qualità pregiata, è inoltre necessario
che il prodotto contenga la minor percentuale
possibile di gambi e polveri. Una più elevata
quantità di foglie significa infatti: meno peso - più
volume - migliore rendimento e quindi maggiore
forza aromatica!
CONTATTO:
Marcello Salzano
Consulenza & Vendita Ristorazione
marcello.salzano@wiberg.eu
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