Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

Alessandro Circiello, coordinatore
“Giovani Cuochi” della Fic.
Il critico enogastronomico
Luigi Cremona.
Ristorante:
il fattore
vino
Alessandro Circiello e Luigi Cremona affrontano un argomento
di fondamentale importanza per ogni ristoratore, quello del servizio dei vini.
Questi non sono solo una questione di immagine, ma anche economica,
che ha risvolti sulla gestione del ristorante stesso, perché possono incidere sul conto
in modo ingente, generalmente dal 15 al 30 per cento, ma ci sono casi dove
hanno un valore anche superiore al costo del cibo
è difficile trovare
in carta dei vini a
“Oggi
meno di 10 euro nella
fascia bassa della ristorazione e a
meno di 15-20 euro in quella più
alta”, afferma Luigi Cremona,“e i
clienti, naturalmente, più pagano e
più pretendono”.
E sono anche mediamente bene
informati sul mondo del vino e
“per questo la figura professionale
del sommelier nel ristorante è
importante”, sottolinea Alessandro
Circiello,“infatti, il sommelier
conosce a fondo la cantina e
quindi la disponibilità e stato dei
vini a disposizione, inoltre
dovrebbe conoscere bene i piatti
del menu in modo da predisporre
gli abbinamenti migliori o
comunque consigliare al meglio il
cliente secondo le sue preferenze
e desideri del momento”.
Sommelier o non sommelier,
è importante che la carta
dei vini sia fatta bene, aggiunge
Cremona “perché denota la cura,
l'attenzione e il livello di un
ristorante. La carta, insomma,
dà l'immagine della cantina,
la personalità e conoscenza
di chi la segue e la cura.
La persona che parla con il cliente
deve essere esperta di vini
e saperli descrivere. È spiacevole
quando uno consiglia un vino
e non lo sa spiegare, come quando
un cameriere non sa presentare
un piatto. È auspicabile che
conosca la cantina, i vitigni e che
sappia consigliare il cliente senza
modi saccenti, ma con
il tono giusto”.
Oltre ad essere presentato
in modo corretto, il vino va anche
servito nel modo giusto.“Deve
essere stappato al tavolo, occorre
far vedere l'etichetta ed è
importante che la temperatura sia
vicina a quella ottimale”, spiega
Cremona,“dai vini di grande
struttura a temperatura ambiente
(17-18 gradi, non di più), passando
dai rosati, ai bianchi strutturati, ai
bianchi leggeri e agli spumanti, la
temperatura scende.Volendo il
vino si può servire nel secchiello
per mantenere la temperatura
costante. Chi serve il vino deve
avere cura di questo,“e anche dei
bicchieri”, aggiunge Circiello,“che
devono essere adeguati al livello
del ristorante e diversi a seconda
di ciò che si beve. Un buon
ristorante deve disporre di più
tipologie di bicchieri e avere cura
di abbinarli correttamente ai vini.
Personalmente preferisco che al
ristorante non si prepari la mise
en place del vino, in modo che
possa essere portato in tavola il
bicchiere giusto, una volta che il
cliente ha scelto quale vino bere”,
conclude Circiello. Infine, nelle
piccole trattorie non si pretende
che si cambi il bicchiere ad ogni
vino, ma se si sale con il prezzo e
con il livello del ristorante, il
cliente si aspetta che la
sostituzione dei calici faccia parte
del servizio.
Comunica con tutti i cuochi italiani nel mondo.
Partecipa alle discussioni o proponi argomenti nuovi usando il Forum sul sito www.fic.it
22