presidi Slow Foodr<strong>it</strong>ratto di signoraDa una tradizione familiare molisana la Signora, un salume antico chesa di finocchietto selvatico e agrumi.di Francesca BaldereschiLa Signora è un insaccato di carne suinatradizionale di Conca Casale, piccolo comunetra i monti sopra Venafro, in Molise. I segretidella sua preparazione sono custod<strong>it</strong>i daun piccolo gruppo di anziane signore cheperpetuano una tradizione norcina vecchiadi secoli. Come tutti i salumi tradizionali laSignora era prodotta solo nei giorni più rigididell’inverno, per essere consumata poi nella stagione estiva,destinata ai “signori”( il medico, il notaio ecc.) come omaggioper ricambiare una cortesia o un favore. Da ogni maiale sipoteva ricavare una sola Signora e quindi, inev<strong>it</strong>abilmente,il valore del salume aumentava. Oggi si utilizzano ancheparti della coscia e il controfiletto. La lavorazione inizia conlo sminuzzamento a punta di coltello delle carni, una partea grana fine e una parte a grana doppia per migliorarnel’amalgama; si procede, poi, alla concia con pepe nero ingrani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchiettoselvatico. L’impasto è quindi lasciato maturare per alcune oreprima di procedere con l’insaccatura. Intanto il budello ciecodel maiale, la cosiddetta zia, viene accuratamente lavato, conun procedimento del tutto particolare che prevede l’utilizzodi farina grezza di mais, succo di arancia e limone, acetoe vino. L’insaccatura è effettuata a manocon l’ausilio di una specie di imbuto. Ed èquesta la fase in cui la perizia dell’artigianoassume un ruolo fondamentale: per unacorretta stagionatura, infatti, è necessarioche l’impasto sia distribu<strong>it</strong>o in modo piùche uniforme, avendo cura di riempire benetutte le pieghe del budello. A questo punto, ilsalume viene legato con uno spago e posto ad affumicare peralcuni giorni in locali idonei. La stagionatura, data la grandepezzatura, si protrae per almeno sei mesi, a seconda delledimensioni del budello. La produzione delle Signore fino apoco tempo fa era esclusivamente familiare ma, grazie allavoro del Presidio – appoggiato dall’amministrazione delpiccolo comune di Conca Casale –, un produttore ha decisodi produrre nuovamente per il mercato questo salumeantico. I suini sono biologici, allevati semibradi e alimentaticon scarti di cucina, vegetali e sfarinati; niente mangimi ointegratori. Ha il sapore e la consistenza di un salame crudoa grana grossa; in evidenza il finocchietto selvatico e unanota d’agrumi. Si taglia a fette spesse e tradizionalmentel’abbinamento ideale è con un rosso molisano, ad esempioun Biferno o un Molise Doc.nel carrello a cura di R<strong>it</strong>a Nannellia carte scoperteLontani i tempi in cui gli <strong>it</strong>aliani diffidavano della monetaelettronica in cresc<strong>it</strong>a di un più 3,5 per cento. Secondol’Osservatorio Assofin-Crif-Eurisko ad avere maggiorsuccesso nel 2007 le carte prepagate (+46,3 per cento),arrivate a quota 5,8 milioni. Piacciono soprattutto aigiovani che le preferiscono ai contanti per viaggi epassaggi a livelloQuali e quante bevande alcoliche possiamo concederciprima di metterci al volante? Non esistono livelli di consumoalcolico sicuri alla guida. Già un’alcolemia (tasso alcolico nelsangue) al di sotto di 0,5 grammi per l<strong>it</strong>ro di alcol – il lim<strong>it</strong>elegale del tasso alcolemico per la guida – corrisponde a unostato di ebbrezza che può abbassare la soglia di attenzione,ridurre la percezione del rischio e la prontezza dei riflessi.Mettono in guardia al riguardo le tabelle esposte in certilocali per obbligo di legge che consentono di fare, attraversosemplici calcoli, un’autovalutazione della concentrazionedi alcol nel sangue. A ogni bevanda corrisponde un livelloteorico di alcolemia che cambia a seconda del sesso, del49transazioni on line. Ma tra gli oltre 75 milioni di carte incircolazione anche le giovanissime contactless: sfruttandola tecnologia a sfioramento consentono pagamentidi piccoli importi avvicinando la carta a un lettore senzainserirla nel terminale e senza dig<strong>it</strong>are il pin. Ma perqueste siamo solo all’inizio.peso corporeo e della condizione dello stomaco (pienovuoto).Un bicchiere di vino a gradazione alcolica 12%bevuto a stomaco vuoto, per fare un esempio, producelivelli di alcolemia pari a 0,51 in una donna di 45 chili edi 0,35 in una donna di 65 chili; a stomaco pieno i valorisarebbero stati rispettivamente di 0,29 e 0,20. Lo stessobicchiere di vino, bevuto a digiuno da un uomo di 65 chilie da uno di 80, farebbe scendere i livelli a 0,27 nel primocaso e a 0,22 nel secondo; a stomaco pieno gli stessi casidarebbero rispettivamente 0,16 a 0,13. Se si assumono piùbevande alcoliche, basta sommare i valori indicati in tabellaper ciascuna bevanda consumata.
fiori di formaggioQui sono nati il mestieredel norcino, il tartufo nero,caciotte e caciocavalli.La terra magica e ancora“naturale” della Valnerina.di Eleonora Cozzellaprodotti tipicoQuesta era terra di transumanza. In inverno i pastoripartivano con i loro greggi per raggiungere le pianuredella Maremma e del Lazio. Poi a primavera tornavanocon gli animali nelle vallate ricche di prati della Valnerina,terra magica e verde tagliata dalle acque del fiume Nera.Oggi la transumanza è scomparsa, le pecore vengonoportate agli alpeggi montani d’estate mentre nelle vallatesi sono diffusi gli allevamenti di bovini da latte. Lattedi pecora e latte di vacca in quant<strong>it</strong>à tali da dar v<strong>it</strong>a auna produzione di formaggi importante. Ecco caciotte,caciocavallo, mozzarelle, pecorino e ricotta, special<strong>it</strong>à diquesto straordinario angolo di Umbria.Terra SantaMille chilometri quadrati, chiusi tra una corona di monti ein mezzo l’unica pianura, il Pian Grande di Castelluccio, a1.500 metri d’altezza. E dieci comuni – Cerreto di Spoleto,Cascia, Monteleone, Norcia, Poggiodomo, Preci, Scheggino,Sellano, Santa Anatolia, Vallo di Nera – che mettono insiemequindicimila ab<strong>it</strong>anti appena. Natura selvaggia e montagnedifficili da attraversare l’hanno resa per secoli un luogo mistico,tanto che da qui hanno preso il largo le storie spir<strong>it</strong>uali dipersonaggi come Santa R<strong>it</strong>a, San Benedetto, Santa Scolastica.Una terra magica, insomma, sotto la maestà dell’Appennino,dove la natura ha ancora il suo primato, segnando la geografiae i tempi della v<strong>it</strong>a, nonostante l’avanzare inesorabiledella modern<strong>it</strong>à. Qui, tra i profumi dei boschi, i corsi d’acqua,50
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