La Toscana Novembre

IL BARDICCIO
“NON FATEVI INFINOCCHIARE”
IL NUOVO LIBRO DI ALESSANDRO SARTI
di Barbara Santoro
Foto di Marco Quinti
Conoscere Alessandro Sarti è davvero una
fortuna…il suo entusiasmo è così contagioso
che non si può rimanere sulle “nostre”
bisogna “buttarsi nella mischia” e
“assecondare la sua follia”.
Spesso mi sono chiesta dove va a scovare certe “prelibatezze”
ma sempre la mia domanda è rimasta senza
risposte.
Nato in un ambiente semplice ma ricco di “humus” e
di sano equilibrio, Alessandro appartiene a quella magica
schiera di personaggi che si sono creati da soli,
senza spinte, senza sotterfugi, senza pretese.
Genuino era e tale è rimasto. E questo suo sentimento
(così raro oggi) lo conduce a farci riscoprire un prodotto
che fuori dalle mura della Toscana non se ne
conosce l’esistenza.
D'altronde già con i primi due libri (due testi di grande
successo) “Intervenite numerosi!” del 2013 e “Che
musica maestro!” del 2014 ci aveva fatto rivivere una
Valdisieve tra gli anni Sessanta e Ottanta aprendoci
un mondo che sembrava dimenticato o forse solo addormentato
nell’attesa di essere risvegliato.
Anche questo ultimo lavoro nasce dall’incondizionato amore per la
sua terra, ma questa volta l’obbiettivo si sposta sulle tradizioni gastronomiche.
Così il bardiccio, tipico insaccato realizzato con gli ultimi scarti del
maiale e speziato con finocchio selvatico, diventa protagonista di
un’incursione nella storia e nel folklore locale, alla scoperta di quella
cucina “povera” negli ingredienti ma testimonianza di un’antica
sapienza contadina che il lettore apprezzerà pagina dopo pagina. Il
bardiccio è uno solo (“Non fatevi infinocchiare”, ammonisce Bobo
nella copertina firmata da Sergio Staino, attuale direttore del quo-
Sergio Forconi e Piero Torricelli
Presentazione del libro Il Bardiccio!, da sinistra: Leonardo Romanelli, Luigi Cioffi, Stefano Frassineti,
Alessandro Sarti, Paolo Bacciotti, Luciano Artusi, Maurizio Bigazzi
tidiano L’Unità, scherzando sull’ingrediente principe) ma di cose da
dire ce ne sono molte e il libro scorre alternando racconti e interviste,
immagini d’epoca e naturalmente ricette ad hoc pensate da chef
titolati, che collocano il celebre insaccato al centro di primi, secondi
piatti e perfino dessert. Tra un ricordo e un aneddoto, spiccano le
illustrazioni di Giovanni Maranghi e un’accurata ricerca lessicale
di Matilde Paoli, che attribuisce alla salsiccia un ricco pedigree. “Il
bardiccio”, spiega la studiosa, “ci racconta una storia molto ‘saporita’,
fatta di tradizioni locali, ma anche di contatti fra popolazioni, ci
parla di gente che vive duramente, che si sposta e si incontra, che è
capace di scambiare esperienze con l’altro, anche quando viene da
lontano. Una pietanza nata povera, viva in un’area circoscritta ma
capace, a saper guardare, di aprire la mente, oltre che lo stomaco,
a ciò che c’è fuori dai nostri confini”. Non contento l’autore svolge
anche una serie di interviste fra le dinastie di macellai della zona,
uno più simpatico dell’altro.
Edito da Polistampa, la nota casa editrice fiorentina che fa capo ad
Antonio e Mauro Pagliai, con una prefazione di Luciano Artusi, noto
storico delle tradizioni fiorentine, e la postfazione di Leonardo Romanelli,
noto gastronomo e giornalista, il libro acquista una nota di
raffinatezza davvero speciale.
Diciassette sono le ricette di primi piatti fatti con il “bardiccio”,
quindici i secondi e per concludere tre dessert inventati da cuochi,
gastronomi, gelatieri e chef di grande qualità che hanno saputo apprezzare
e rivisitare a loro modo questo insaccato.
Un consiglio: “Non fatevi infinocchiare” ma acquistate il libro di
Alessandro!
Il Bardiccio
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