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A cura di Elena Maria Petrini Il Ciauscolo, un’eccellenza marchigiana per gli amanti dei salumi di Elena Maria Petrini / foto Maurizio Mattei Cosa sia il Ciascuolo ce lo racconta direttamente una delle migliori aziende che lo produce: Re Norcino a San Ginesio, 696 metri di altitudine, nel territorio maceratese dei Monti Sibillini. Qui si produce questo ghiotto salume marchigiano al cento per cento, che viene realizzato utilizzando tagli di carni suine rigorosamente italiane: spalla, rifilature di prosciutto e pancetta grassa; poi all’impasto viene aggiunto anche il lardo e tutto viene poi tritato finemente fino ad ottenere un impasto morbido, condito infine con sale, aglio, vino rosso e spezie. Dopo aver riposato, l’impasto viene insaccato in un budello di suino o di bovino e una volta legato a mano con spago di canapa può passare alla fase di stagionatura, per una durata minima di tre settimane; talvolta è ammessa anche una leggera affumicatura. Ciò che distingue il Ciauscolo è la consistenza morbida che lo rende spalmabile sul pane. Al taglio la fetta presenta un bel colore roseo, a grana molto fine ed omogenea; il profumo è aromatico e caratteristico, deciso e speziato; al gusto è saporito ma delicato e molto gradevole. La produzione del Ciauscolo affonda le sue radici nelle sapienti tradizioni secolari del mondo contadino e rurale e le ormai consolidate tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura gli hanno valso, nell’agosto del 2009, il riconoscimento di IGP, con una ben determinata zona di produzione, collocata in alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, ed un preciso disciplinare che regola tutto nei minimi dettagli: dalle razze suine ammesse ai tagli di carne, dagli additivi consentiti alle temperature di stagionatura. Generalmente viene consumato fresco dai 20 ai 30 giorni, fino ad un tempo massimo di due mesi dalla preparazione. È ottimo come spuntino sul pane o bruschette e si abbina molto bene a vini e formaggi marchigiani in primis, come ad esempio alla Vernaccia di Serrapetrona, ma anche ad altri vini toscani ed italiani. Secondo la complessa definizione etimologica il termine Ciauscolo deriverebbe dal latino “ciabusculum”, ossia “piccolo cibo” o “piccolo pasto”; un piccolo spuntino, sì, ma di grande gusto e tradizione. Al centro, Giuseppe Vitali e Stefano Antognozzi, titolari dell’azienda Re Norcino, insieme a Paolo Del Bianco, presidente della Fondazione Romualdo del Bianco, ed Elena Maria Petrini, presidente di Arkiwine, durante l’evento Eccellenze del Made in Italy all’Iclab svoltosi di recente Firenze Un momento dell’assaggio del Ciauscolo, a cui è stato abbinato un vino Chianti dell’azienda Tenuta Moriano di Montespertoli che per l’occasione ha realizzato un’etichetta ad hoc 60 ARKIWINE
Artisti del Mugello a Firenze Mostra di pittura, fotografia e incisione A cura di Elisabetta Mereu Dal 10 al 24 luglio 2018 Espongono gli artisti: Antonella Albanese Nikla Biagioli Giovanna Corsini Silvestro Forasassi Patrizia Gabellini Maria Galano Marco Gorini Francesco La Rosa Ferruccio Rontini Jr (Feron) Ulrike Schmitz-May Vincenzo Volpi Riprese televisive Toscana TV per la rubrica Incontri con l’Arte Inaugurazione martedì 10 luglio ore 18 Auditorium al Duomo Via de’ Cerretani 54 r - Firenze
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