Gulli Luglio 2018 completo_Low

NUTRIZIONE
italiani) sono pari alla ricchezza della tradizione
panificatrice di ciascuna regione: a partire dai
pani neri (che usano farina di segale) più tipici
della tradizione delle regioni alpine, passando
per focacce, piadine, tigelle e
grissini che utilizzano farina di grano
tenero. Tipici anche i pani (panini)
della pianura padana: dalla Michetta
lombarda al Mantovano fino alla
Coppia ferrarese.
Più si scende lungo lo stivale e più
troviamo pani dalle forme classiche
della pagnotta: dal Toscano, famoso
per essere sapido, al pane Cafone napoletano,
fino ad arrivare al Pane di Altamura,
prodotto con farina di grano duro e capace
di conservarsi per diversi giorni. Anche il famoso
Pane Carasau sardo utilizza grano duro:
la particolarità di questo pane è la forma, viene
steso in una sfoglia rotonda e il disco poi viene
biscottato per dare quella consistenza croccante
che conosciamo.
Il pane può essere fatto anche con la farina di
mais: un esempio è il Parruozzo, che troviamo sia
in versione abruzzese, sia in versione molisana.
Quest’ultima, con aggiunta di patate lessate.
Ingredienti questi, che rallentano la lievitazione
e pertanto richiedono una lunga e laboriosa
preparazione.
In commercio comunque esistono tantissimi tipi
CONSIGLIO
DI LETTURA
«Il paese dove siamo nati e dove
siamo cresciuti ci ha donato il sapore
del suo pane. Quando il destino ci
spinge o ci esilia in un’altra terra, ce
lo portiamo con noi, in noi. Chi perde
questo sapore, perde una parte del
proprio paese e di se stesso» Da Pane
Nostro di Pedrag Matvejevic. Un saggio
straordinario sulla storia del pane,
da leggere per approfondire questo
affascinante mondo.
Meno è raffinata la farina
impiegata i
e più il pane conserverà
gli
elementi nutritivi.
ivi.
di pane diverso, anche importato da altri Paesi
e si ha solo l’imbarazzo della scelta, che può tener
conto del gusto, delle qualità e anche delle
caratteristiche nutrizionali.
Essendo un carboidrato ricco di amido, va mangiato
con oculatezza. Tanto più se ai semplici ingredienti
di acqua e farina si aggiungono i grassi.
Anche la farina utilizzata è importante: a seconda
del tipo variano le quantità di fibra, vitamine del
gruppo B, fosforo, potassio e magnesio. Meno
raffinata è la farina usata, più il pane conserva
questi elementi nutritivi.
Spesso nel settore della panificazione si tende
all’utilizzo di farine molto raffinate e all’accorciamento
dei tempi di lievitazione per cui
si ottengono pani buoni dal punto di vista del
sapore, ma poco digeribili: da qui l’aumento di
problematiche legate al consumo di prodotti
da forno. Attenzione quindi in fase d’acquisto a
scegliere pane fatto con ingredienti di qualità.
Con un po’ di pazienza, ci si può cimentare nella
autoproduzione di pane e soddisfare così il palato
e la salute, scegliendo farine biologiche, macinate
a pietra, preferibilmente integrali. Chi poi volesse,
può provare a panificare con il lievito madre, cioè
un impasto di acqua e farina nella quale sono
presenti batteri e fermenti lattici che permettono
l’avvio della lievitazione. Essendo completamente
naturale, il lievito madre renderà l’impasto molto
digeribile. Bisogna solo avere un po’ di pazienza,
poiché la fermentazione naturale richiede un
notevole numero di ore. Ne guadagnerete però
in salute, fragranza e digeribilità.
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