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Salute<br />
• Radicchio variegato (color<br />
verde-giallognolo puntinato<br />
in rosso-violaceo avente il cespo<br />
aperto)<br />
• Radicchio verde pan di<br />
zucchero (forma allungata, con<br />
foglie larghe e cespo chiuso)<br />
• Radicchio verde selvatico<br />
o di campo (ce ne sono<br />
varietà differenti, alcune con foglia<br />
frastagliata, altre con foglia<br />
regolare; non formano un fitto<br />
cespo e rimangono di dimensioni<br />
più contenute).<br />
Nelle varietà rosso di Treviso,<br />
variegato di Castelfranco,<br />
rosso di Verona e radicchio rosa<br />
di Chioggia li accomuna il trattamento di coltivazione<br />
chiamato imbianchimento. Questa pratica,<br />
attuata a fine estate, consiste nello stimolare la<br />
pianta a produrre molti germogli privi di clorofilla.<br />
Successivamente, con le prime brine i radicchi<br />
vengono raccolti a mazzi e si lasciano a riposare<br />
coperti nei campi, per evitare la luce e le piogge.<br />
Si ottengono così i radicchi rossi di Verona e di<br />
Chioggia, caratterizzati da cespi piccoli e rotondi.<br />
© barmalini/shutterstock.com<br />
Il Carciofo. La storia<br />
Molto probabilmente il capostipite selvatico<br />
del carciofo, è di origine greca perché a questo<br />
ortaggio è collegato un mito della ninfa Cynara.<br />
Questa ninfa, chiamata così per i suoi capelli color<br />
cenere, fu sedotta da Zeus il potente re degli Dei,<br />
che però non vedendo corrisposto il suo amore,<br />
la trasformò in carciofo, verde e spinoso come il<br />
carattere dell’amata. Forse proprio da questo episodio<br />
mitologico nasce la parola carciofo e anche<br />
la sua fama di alimento afrodisiaco, che mantiene<br />
fin dall’antichità. Questo legame con la mitologia<br />
non è casuale, la pianta infatti risulta originaria<br />
del bacino del Mediterraneo orientale, comprese<br />
le isole Egee, Cipro, l’Africa settentrionale e l’Etiopia,<br />
dove tuttora si trovano varie qualità di carciofi<br />
cresciuti spontaneamente. Proprio ai Greci è<br />
attribuita anche l’importazione dell’ortaggio nel<br />
nostro paese e in particolare nell’Italia meridionale,<br />
probabilmente in Sicilia, durante il periodo<br />
dell’occupazione nel I secolo a.C.<br />
Pero solo a partire dal Cinquecento, il carciofo<br />
comincia a comparire sempre di più anche<br />
nei trattati di cucina, trovando però riscontri<br />
di diversa natura. In questo periodo questa<br />
pianta è ancora piuttosto rara e considerata un<br />
bene di lusso destinato solo alle persone più<br />
abbienti. Il consenso per questo alimento aumenta<br />
quindi, con la crescente accessibilità da<br />
parte di fasce sempre più ampie di popolazione.<br />
Da qui parte anche un’improvvisa fortuna<br />
figurativa, che va da metà Cinquecento a metà<br />
del Seicento, che farà comparire il carciofo nei<br />
famosi dipinti di natura morta, accanto a fiori<br />
rari e frutti ricercati.<br />
Al mercato<br />
L’Italia è il principale produttore mondiale di<br />
carciofo (cynara scolymus) e le varietà che si coltivano<br />
in Italia sono più di 90.<br />
Le più conosciute sono:<br />
• lo spinoso sardo (forma vagamente conica,<br />
le foglie serrate e gli aculei molto aguzzi) - Ottobre<br />
a Maggio<br />
• lo spinoso di Palermo (forma ovale e<br />
oblunga) - Primavera<br />
• il romanesco (forma sferica e grande) -<br />
Estate<br />
• il violetto di Toscana (forma a tronco di<br />
cono) - Primavera<br />
• il precoce di Chioggia (forma cupolino<br />
bombato e dal colore viola) - Primavera<br />
• il violetto di Catania (forma cilindrica e<br />
sfumature violette) – Primavera<br />
Carciofo e radicchio. ControindicazioniSono ortaggi<br />
sconsigliati a chi ha problemi di calcoli e coleocististe.<br />
Da evitare se si soffre di ulcera gastroduodenale.<br />
Il radicchio può avere effetti stimolanti sull’utero<br />
e quindi andrebbe consumato solo dietro consulto<br />
medico durante la gravidanza.<br />
Il fegato viene protetto<br />
L’attività epatoprotettiva del carciofo e della<br />
cicoria sono note oramai da tempo. Questa proprietà<br />
è data dalle molecole dal gusto amaro, contenute<br />
in questi ortaggi. Tali molecole stimolano la<br />
bile che aiutano a digerire i grassi.<br />
Il Carciofo e il Radicchio esercitano infatti una<br />
valida azione coleretica (aumento della produzione<br />
di bile), favorendo la funzionalità epatocellulare<br />
e della secrezione biliare. Le molecole come l’acido<br />
clorogenico e la cinarina hanno la funzione di<br />
incrementano la secrezione biliare e l’effetto si ha<br />
sia sulla coleresi (produzione di bile) che sulla produzione<br />
di acidi biliari.<br />
36 Il Giornale dei Biologi | Marzo 2021
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