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I formaggi di latte mono-razza per salvare la razza bovina Ottonese in via
di estinzione. Dalle prove condotte, il latte di Ottonese è risultato ottimale per la
caseificazione. La ricerca si è focalizzata sulla produzione di tre formaggi: uno a pasta
molle, uno fresco a coagulazione acida e pasta molle e un formaggio semimolle a
breve stagionatura. Sulla base dell’esperienza di Convenient, tutti i tre formaggi
potrebbero essere prodotti a piccola scala se si desiderasse trasformare il latte di
Ottonese attraverso un caseificio aziendale.
con tutti i limiti che questo impegnativo
percorso può nascondere».
Triplice attitudine
Robusta, rustica, capace di resistere
alle difficoltà climatiche e del
territorio, la Ottonese è una razza
particolarmente longeva e molto
prolifica. Durante il webinar le sue
caratteristiche sono state illustrate
da ALESSIO ZANON, medico veterinario
che, numeri alla mano, ha
ricordato la drastica riduzione del
numero di capi allevati, passati
da una popolazione che nel 1959
arrivava a contare tra i 20.000 e i
25.000 soggetti, ai 300 oggi iscritti al
Registro anagrafico. «La Ottonese è
una razza a triplice attitudine — ha
dichiarato — latte, carne e lavoro
e insieme alla Reggiana, alla Modenese,
alla Garfagnina, alla Pontremolese
e alla Romagnola costituisce
un gruppo di sei razze autoctone
tipiche dell’Emilia-Romagna, che
si caratterizzano per alcuni aspetti
particolarmente positivi come la
resistenza potenziale alle epidemie
e alle variazioni climatiche, una produttività
costante anche in presenza
di un’alimentazione povera, il forte
legame al territorio e alle tradizioni
locali, la possibilità di legarle a
produzioni limitate e territoriali, le
qualità organolettiche e qualitative
sempre percepibili, il forte valore
storico di impatto sul consumatore
e l’adattabilità a sistemi di allevamento
di varia natura.
Il rovescio della medaglia, però,
riguarda le consistenze numeriche,
il reperimento del seme e di
allevatori esperti e motivati, l’aiuto
tecnico, il coordinamento tra enti
e la mancanza di evoluzione selettiva
della razza ferma purtroppo a
sessant’anni fa. Detto questo — ha
concluso Zanon — non vi è alcun
dubbio che le elevate caratteristiche
organolettiche del latte prodotto
da bovine di razza Ottonese possono
rappresentare il trampolino di
lancio per produzioni lattiero casearie
da valorizzare, che potrebbero
spuntare prezzi superiori ad altre
analoghe tipologie di formaggi».
Difesa della biodiversità
Ma torniamo al progetto GOI Convenient
e all’attività svolta con la
collaborazione dell’azienda agricola
Delmolino che ha messo a
disposizione i suoi capi di razza
Ottonese. Nel corso del triennio
della sua durata, i campioni di latte
sono stati sottoposti alle necessarie
analisi per stabilirne la composizione
e le caratteristiche nutrizionali,
successivamente confrontati
con latte prodotto da vacche di
razza Frisona. Ebbene, il grasso e
la proteina del latte di Ottonese
ha raggiunto rispettivamente un
valore di 4,71 e 3,44, a fronte di
3,54 e 2,89 della Frisona. «I risultati
ottenuti dalla caratterizzazione
chimica e tecnologica del latte di
Ottonese — ha puntualizzato Elena
Bortolazzo —dimostrano che ci
troviamo di fronte ad un prodotto
molto adatto alla caseificazione. In
considerazione del numero limitato
di capi e nella prospettiva di una
trasformazione aziendale del latte,
la scelta è ricaduta su formaggi freschi
per la cui preparazione è stata
utilizzata l’attrezzatura disponibile
nella sala prove lettiero-casearie
del CRPA.
Come dicevo, abbiamo optato
per la produzione di tre diverse
tipologie di formaggio, che sulla
base dell’esperienza di Convenient
potrebbero essere prodotti su scala
ridotta se l’intenzione dell’azienda
fosse quella di trasformare il latte
all’interno di un caseificio aziendale
dove, in una fase iniziale e di avvio
dell’attività, i formaggi più adatti
dovrebbero essere quello molle e
quello semimolle a breve stagionatura.
La tutela della biodiversità
nel settore dell’allevamento bovino
investe il tema della tutela delle
razze a rischio estinzione come
la Ottonese — ha concluso Elena
Bortolazzo — nel tempo via via sostituite
da razze più produttive, tant’è
vero che oggi, in Italia, su un totale
di venti razze autoctone ancora in
produzione, solamente sei contano
più di 10.000 capi e non più di tre
hanno una diffusione nazionale.
Si tratta quindi di un patrimonio
da salvaguardare per il mantenimento
delle tradizioni locali e dell’ecosistema
grazie alla conservazione
di prati e pascoli in quelle aree
marginali del Paese dove la ridotta
disponibilità di alimento, la qualità
del latte ma anche le condizioni
climatiche spesso avverse, farebbero
lievitare considerevolmente i costi di
produzione di razze più produttive.
A questi fattori ne va aggiunto uno
non mento importante: la redditività
dell’allevatore. Produzioni di
nicchia, adeguatamente valorizzate
e promosse sul mercato, potrebbero
avere un effetto decisamente positivo
a vantaggio dell’azienda ma
anche del territorio».
Anna Mossini
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Eurocarni, 4/21