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molta importanza al consumo di<br />
carne, alla sua provenienza, alla<br />
sua produzione. Al consumo etico<br />
dell’animale. Da Josto ho sempre<br />
usato solo carne locale e puntato<br />
ad utilizzare la bestia intera».<br />
Questo con l’appoggio di un<br />
macellaio, fidato collaboratore,<br />
che lo segue anche oggi. È così<br />
che Pierluigi ha sviluppato una<br />
particolare sensibilità alla scelta e<br />
alla lavorazione del prodotto e si è<br />
appassionato sempre più al mondo<br />
della carne e in virtù di questo ha<br />
deciso poi di buttarsi nell’avventura<br />
della macelleria. Col sostegno<br />
dell’amico macellaio seleziona i capi<br />
e insieme lavorano su finissaggio e<br />
frollatura (dai 15 ai 20 giorni per<br />
mezzena), procedimento quest’ultimo<br />
che applicano anche alla carne<br />
di pecora. E se inizialmente la proposta<br />
di carni frollate ha fatto un<br />
po’ arricciare il naso alla clientela<br />
più tradizionalista del quartiere,<br />
oggi tenerezza e sapore intenso ne<br />
vengono apprezzati.<br />
A banco, a fianco dei preparati,<br />
i tagli freschi: fesa, noce, sottofesa,<br />
costato e bollito. Naturalmente la<br />
predilezione per le carni di Bue<br />
Rosso o Bruno-Sarda non impedisce<br />
la possibilità di comprendere altre<br />
razze, purché locali e allevate al<br />
pascolo brado.<br />
Intanto, a quanto pare, tra le<br />
mille difficoltà del momento, la crescita<br />
per Etto c’è stata e c’è tutt’ora.<br />
Sembra strano a dirsi visto l’apertura<br />
della bottega appena poco prima<br />
del lockdown dello scorso marzo.<br />
Eppure è così: «con la chiusura del<br />
ristorante, il periodo di lockdown<br />
mi ha permesso da una parte di<br />
focalizzare tutta l’attenzione sulla<br />
macelleria e, dall’altra, di sviluppare<br />
tutta la pare della gastronomia di<br />
Etto con le consegne a domicilio.<br />
Insomma, abbiamo lavorato molto<br />
bene» ci dice Pierluigi. Lo dice con<br />
un che di sorpresa incredulità. E<br />
allora buon lavoro!<br />
Federica Cornia<br />
Macelleria Etto<br />
Corso Vittorio Emanuele II 74<br />
09124 Cagliari<br />
Telefono: 070 2050985<br />
Web: macelleriaetto.it<br />
www.facebook.com/ettomacelleria<br />
www.instagram.com/etto_macelleria<br />
Eurocarni, 4/21
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