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I formaggi di latte mono-razza per salvare la razza bovina Ottonese in via di estinzione. Dalle prove condotte, il latte di Ottonese è risultato ottimale per la caseificazione. La ricerca si è focalizzata sulla produzione di tre formaggi: uno a pasta molle, uno fresco a coagulazione acida e pasta molle e un formaggio semimolle a breve stagionatura. Sulla base dell’esperienza di Convenient, tutti i tre formaggi potrebbero essere prodotti a piccola scala se si desiderasse trasformare il latte di Ottonese attraverso un caseificio aziendale. con tutti i limiti che questo impegnativo percorso può nascondere». Triplice attitudine Robusta, rustica, capace di resistere alle difficoltà climatiche e del territorio, la Ottonese è una razza particolarmente longeva e molto prolifica. Durante il webinar le sue caratteristiche sono state illustrate da ALESSIO ZANON, medico veterinario che, numeri alla mano, ha ricordato la drastica riduzione del numero di capi allevati, passati da una popolazione che nel 1959 arrivava a contare tra i 20.000 e i 25.000 soggetti, ai 300 oggi iscritti al Registro anagrafico. «La Ottonese è una razza a triplice attitudine — ha dichiarato — latte, carne e lavoro e insieme alla Reggiana, alla Modenese, alla Garfagnina, alla Pontremolese e alla Romagnola costituisce un gruppo di sei razze autoctone tipiche dell’Emilia-Romagna, che si caratterizzano per alcuni aspetti particolarmente positivi come la resistenza potenziale alle epidemie e alle variazioni climatiche, una produttività costante anche in presenza di un’alimentazione povera, il forte legame al territorio e alle tradizioni locali, la possibilità di legarle a produzioni limitate e territoriali, le qualità organolettiche e qualitative sempre percepibili, il forte valore storico di impatto sul consumatore e l’adattabilità a sistemi di allevamento di varia natura. Il rovescio della medaglia, però, riguarda le consistenze numeriche, il reperimento del seme e di allevatori esperti e motivati, l’aiuto tecnico, il coordinamento tra enti e la mancanza di evoluzione selettiva della razza ferma purtroppo a sessant’anni fa. Detto questo — ha concluso Zanon — non vi è alcun dubbio che le elevate caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovine di razza Ottonese possono rappresentare il trampolino di lancio per produzioni lattiero casearie da valorizzare, che potrebbero spuntare prezzi superiori ad altre analoghe tipologie di formaggi». Difesa della biodiversità Ma torniamo al progetto GOI Convenient e all’attività svolta con la collaborazione dell’azienda agricola Delmolino che ha messo a disposizione i suoi capi di razza Ottonese. Nel corso del triennio della sua durata, i campioni di latte sono stati sottoposti alle necessarie analisi per stabilirne la composizione e le caratteristiche nutrizionali, successivamente confrontati con latte prodotto da vacche di razza Frisona. Ebbene, il grasso e la proteina del latte di Ottonese ha raggiunto rispettivamente un valore di 4,71 e 3,44, a fronte di 3,54 e 2,89 della Frisona. «I risultati ottenuti dalla caratterizzazione chimica e tecnologica del latte di Ottonese — ha puntualizzato Elena Bortolazzo —dimostrano che ci troviamo di fronte ad un prodotto molto adatto alla caseificazione. In considerazione del numero limitato di capi e nella prospettiva di una trasformazione aziendale del latte, la scelta è ricaduta su formaggi freschi per la cui preparazione è stata utilizzata l’attrezzatura disponibile nella sala prove lettiero-casearie del CRPA. Come dicevo, abbiamo optato per la produzione di tre diverse tipologie di formaggio, che sulla base dell’esperienza di Convenient potrebbero essere prodotti su scala ridotta se l’intenzione dell’azienda fosse quella di trasformare il latte all’interno di un caseificio aziendale dove, in una fase iniziale e di avvio dell’attività, i formaggi più adatti dovrebbero essere quello molle e quello semimolle a breve stagionatura. La tutela della biodiversità nel settore dell’allevamento bovino investe il tema della tutela delle razze a rischio estinzione come la Ottonese — ha concluso Elena Bortolazzo — nel tempo via via sostituite da razze più produttive, tant’è vero che oggi, in Italia, su un totale di venti razze autoctone ancora in produzione, solamente sei contano più di 10.000 capi e non più di tre hanno una diffusione nazionale. Si tratta quindi di un patrimonio da salvaguardare per il mantenimento delle tradizioni locali e dell’ecosistema grazie alla conservazione di prati e pascoli in quelle aree marginali del Paese dove la ridotta disponibilità di alimento, la qualità del latte ma anche le condizioni climatiche spesso avverse, farebbero lievitare considerevolmente i costi di produzione di razze più produttive. A questi fattori ne va aggiunto uno non mento importante: la redditività dell’allevatore. Produzioni di nicchia, adeguatamente valorizzate e promosse sul mercato, potrebbero avere un effetto decisamente positivo a vantaggio dell’azienda ma anche del territorio». Anna Mossini 64 Eurocarni, 4/21
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