Turismo del Gusto Magazine - Gennaio 2024

Lo chef Luca, che ci accoglie con una vigorosa stretta
di mano e un sorriso che illumina la faccia da bravo
ragazzo, ha il physique du rôle e gli immancabili tatuaggi
di cui sono ricoperti i giovani cuochi al giorno
d’oggi e non rispecchia certo lo stereotipo del vegano
magrissimo e debole ma piuttosto uno dei protagonisti
di “The Game Changers”, il film-documentario che
racconta la vita di atleti professionisti che hanno scelto
di adottare una dieta completamente a base vegetale.
Lo ascoltiamo con attenzione mentre ci introduce
al percorso enogastronomico “Experience 8” che ci
attende e ci incuriosisce molto: “È nato come un menù
dal taglio estremamente turistico, soprattutto straniero – ci
spiega Luca Andrè – vista la nostra clientela principalmente
americana e svizzera a cui piace l’idea del vegetale, ma ovviamente
abbiamo anche una clientela locale. Per tutti abbiamo
costruito un percorso di abbinamento con vini solo piemontesi,
molto apprezzato. Gli americani prediligono la singola bottiglia,
anche importante come un Barbaresco o un Barolo, d’altronde
abbiamo oltre 300 etichette di vini “etici” in carta…”
I “fingers” di benvenuto sono esteticamente bellissimi.
Si inizia con quelli caldi, un arancino riso, zafferano
e tartufo, un cubo di polenta croccante con cremoso
al pepe nero e germoglio di fagiolo verde giapponese
Mungo e un cannolo di patata ripieno di un fermentato
di frutta secca e fermenti probiotici.
Segue una golosa “montanarina”, ma con una salsa
de-tonnata, pomodorino confit e germogli di borragine;
il formaggio vegetale che assaggiamo successivamente
è davvero particolare: creato con farina di ceci a pasta
dura simile nella consistenza ad un Parmigiano giovane
accompagnato da una composta di ciliege, tabasco e
un acidulato di umeboshi, l’aceto giapponese ottenuto
dalla fermentazione delle prugne. Per ultimo, la tipica
oliva pugliese “Bella di Cerignola”, soda e gustosa
con cremoso all’aglio e germoglio di carota e un cubo
di mela marinata in Crodino, olio e sale, con crema
salata di aglio e capperi e germoglio di pisello verde,
un finale fresco che pulisce il palato e ben predispone
ai piatti successivi.
L’inizio è ottimo, siamo entusiasti
Il primo pairing è lo “sbagliato ma buono” (ed è
buono davvero!), un cocktail a base di due vermouth
totalmente analcolici con sentori primari basati uno
36 TuttoFood