Turismo del Gusto Magazine - Gennaio 2024

Barolo di Serralunga d’Alba del 2019, giovane, ma già
interessante con il suo bouquet fruttato, intenso, la struttura
importante anche se con tannini ancora austeri e
da ammorbidire. In genere questi vini si accompagnano
a dei piatti di carne importanti, ma in questo ristorante
la carne non si mangia…quindi?
Quindi lo chef decide di stupirci uscendo dal percorso
del menù Experience 8 per presentarci un piatto
innovativo, soprattutto per noi che non siamo abituali
frequentatori…il “Langarolo”, un brasato con riduzione
di Barbera d’Asti, tartufo, nocciola Piemonte IGP accompagnato
con un morbido di patate e una spolverata di
cacao amaro. L’innovazione è data dal fatto che la carne
è 100% veg prodotta da Redefine Meat e stampata
in 3D con ingredienti vegetali: proteine di piselli, olio
di cocco e barbabietola per dare colore e aromaticità.
L’aspetto è quello di un cubetto di bollito con le tipiche
fibre della carne ben visibili e una bella crosticina data
dalla brasatura.
Al primo assaggio sembra proprio di masticare la
carne, pur se di consistenza un po’ troppo gommosa, e
anche il sapore iniziale lo ricorda, ma rimaniamo un po’
perplessi dal secondo boccone in poi poiché, essendo
profani e un po’ condizionati dalle (insane?) abitudini
da carnivori, ricerchiamo un gusto che non c’è – e non
può esserci – inoltre rimane in bocca un sapore finale
leggermente dolciastro, pure se la riduzione di Barbera
assolve bene il suo sapido e gustoso compito. Ovviamente
questa insolita sensazione la comunichiamo allo
chef e lo sommergiamo di domande su una cosa così
inusuale, la prima e per noi più importante è: perché
un vegano, con scelta di alimentazione plant-based,
dovrebbe desiderare questo prodotto?
E chef Andrè – che ha fatto questa scelta etica ben
23 anni fa – spiega che “molti che hanno fatto la mia stessa
scelta non hanno rinnegato il prodotto animale in quanto
gusto, ma in quanto scelta etica. Quindi i profumi della carne
alla brace o del formaggio non li demonizzano, ma li pospongono
nei confronti della scelta primaria e nel momento in cui
trovano un prodotto che dal punto di vista gustativo, visivo,
38 TuttoFood Per la prossima portata arriva sulla nostra tavola un