Turismo del Gusto Magazine - Gennaio 2024

sulle spezie e l’altro sulla rosa canina con l’aggiunta
di un Gin anch’esso analcolico; l’assemblaggio dona la
sensazione di un Negroni, ma senza le “conseguenze”
dei 28° alcolici che a stomaco vuoto avrebbero fatto
dei danni.
La prima delle portate salate è “Fungos et tubera”,
due tipologie di funghi prataioli, uno arrostito sulla
griglia dopo una cottura in forno a vapore coperto di
erbe e macerato 72 ore al freddo mentre il secondo subisce
una fermentazione lattica, sono accompagnati da
una spugna al prezzemolo, dei germogli di nasturzio a
dare un po’ di piccantezza e tartufo nero sia lamellato
sia lavorato ad aria. Gran piatto!
Segue un classicone: “Porro e tartufo”, ma con la
novità dei pop-corn come parte croccante. Piatto gustoso,
simpatico e originale. Per queste due portate gli
abbinamenti della giovane e preparata sommelier di
sala privilegiano degli interessanti vini biodinamici.
Pani e focacce sono home-made con farine di tipo 1,
semola, segale e il loro lievito madre.
Con “Il quinto gusto” lo chef apre al mondo dell’umami,
presentando un raviolo multiplo ripieno di funghi
porcini accompagnato da tre salse, al whisky torbato,
ai funghi porcini e all’aglio nero fermentato. La croccantezza
è garantita dalla nocciola di Langa; il piatto è
completato da una polvere di cipollotto verde. Davvero
molto interessante, con il sapore spinto a livelli intensi,
tra profumo, acidità e grande persistenza gustativa.
Un altro splendido primo piatto che ci viene proposto
è “Chicchi a confronto”, risotto preparato con
un grande Carnaroli vercellese mantecato con crema
di zucca mantovana arrostita al forno, burro di mandorle,
polvere di limone fresco, trito di salvia in accostamento
con una parte aromatica, la polvere di caffè,
e una sapida, la polvere di miso. Un Sangiovese della
zona del Chianti fiorentino – annata 2016 – è l’ottimo
abbinamento proposto: rosa canina, amarena e sentori
di caffè e tabacco emergono prendendo per mano gli
articolati sapori del risotto.
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