Familiekookboek

KOUDE SAUZEN
16
Mayonaise: is makkelijk te maken in mengkom, bij voorkeur met een garde, evt. met een mixer. Alle
ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn, dus alles van tevoren (uit de koelkast) klaar zetten!
Eierdooier(s) met flinke snuf zout en theelepel fijne witte peper, 1-2 eetlepels citroensap of witte wijnazijn,
mespunt suiker en theelepel(s) mosterd tot een gladde massa roeren; hier eerst druppelsgewijs en naderhand
in forse scheutjes, onder voortdurend krachtig kloppen met de garde (of de mixer), 1-2 dl arachide-,
mais-, sla- of zonnebloem-olie aan toevoegen tot de gewenste dikte is bereikt. Voor nog iets geliger
(romiger) mayonaise in de verhouding 2 eierdooiers op 1 dl olie. Wordt de mayonaise te dik, dan met
beetje citroensap (of azijn of water) verdunnen, blijft het te dun of gaat het schiften, dan opnieuw eidooier
loskloppen en druppelsgewijs het mislukte mengsel erbij doen, uiteraard al kloppend. Er op het laatst nog
1-2 eetlepels (heet!) water door roeren, en evt. nog wat citroensap (of azijn) én evt. enkele druppels
tabasco én als 'tip van Brander' enkele druppels maggi-aroma! In gesloten pot op een koele plaats (maar
niet in de koelkast!) bewaren.
Snellere (en betere!) methode: in smalle mengbeker met de staafmixer mengen 1 ei en 1-2 eetlepels
(wijn-)azijn of citroensap, dessertlepel mosterd en (fijne witte) peper en zout, daarna ca. 2½ dl (arachide-)
olie tot de gewenste dikte wordt bereikt.
Mayonaise-sausen (gerekend op ca. 2 dl basis-mayonaise)
- geschikt voor dipsausen, maar ook voor (sla-)dressings (zie pag 87):
Andalusische saus: tomatenpuree erdoor roeren.
Boheemse saus: de mayonaise mengen met (afgekoelde) béchamel- of velouté-saus.
Chantillysaus: eetlepel stijf geklopte slagroom en 2 eetlepels citroensap en snufje peper erdoor.
Cocktailsaus: 4 eetlepels niet al te stijf geklopte slagroom erdoor en daarna er nog door roeren: 2 eet-
lepels whisky (of cognac), 2 eetlepels tomatenketchup, 2 theelepels citroensap en druppels tabasco.
Dragonsaus: eetlepel gesnipperde dragon (geweekt in dragonazijn) en eetlepel gesnipperde peterselie
(en evt. enkele dito bieslookpijpjes en nog wat selderijgroen) door de mayonaise mengen, samen met
enkele eetlepels room. Op smaak maken met peper & zout en evt. mespuntje mosterd.
Floridasaus: paar plakjes fijngesneden ananas, ragfijn gesnipperd uitje, evt. wat gembersiroop, tikje
komijn en peper & zout door de mayonaise mengen. Vervolgens hier losjes doorheen 'spatelen' 1 (kleine)
dl slagroom, stijf geklopt met klein theelepeltje kerrie.
Mosterd-(of Mierikswortel-)mayonaise: mosterd of mierikswortel (uit een potje) erdoor roeren, en op
smaak maken met ietsje suiker, tomatenketchup en room.
Mousselinesaus: stijf geklopte eiwit(ten) erdoor spatelen.
Radijssaus: ketchup, borrelglas cognac, fijngesneden augurken en bosje gesnipperde radijsjes erdoor.
Ravigottesaus: ui (of sjalotje), augurk, kappertjes, peterselie, kervel, dragon en basilicum (of bieslook)
erdoor, van elk ca. 1 eetlepel en zéér fijn gehakt, samen met flinke mespunt mosterd, het sap van ½
citroen en ½ borrelglas witte (droge of zoete) vermouth. Dit is evt. nog wat te 'verzachten' door een
scheutje (schenk-)room en/of een hardgekookt (en na afkoeling 'verkruimeld') ei.
Remouladesaus: ansjovis (gepureerd of als pasta), mosterd en fijngehakte zure augurken erdoor.
Russische saus: 2 eetlepels tomatenketchup, 2 eetlepels gehakte augurkjes, ½ gesnipperd sjalotje, ½
theelepel mierikswortelpasta en paar druppels tabasco erdoor.
Tartarensaus: verkruimeld hardgekookt ei, gesnipperde augurk en peterselie en geraspte ui erdoor.