Familiekookboek

Staartstuk 'aan één stuk':
minstens ½ pond staartstuk-stuk op matig vuur (!)
in ca. 1 ons zeer hete margarine of boter (waarvan
schuim is weggetrokken!) aan alle kanten
dichtschroeien, met zo nu en dan nog kluitje boter
erbij, en (pas) dan bestrooien met peper en zout.
Het vuur laag zetten en vlees afblussen met 1 dl
maggiblokjes- (of rundertablet-)bouillon (of wijn),
en in (bijna) gesloten pan in ca. 2 uur gaar stoven
(af en toe keren en bedruipen - er niet in prikken).
Variant: eerst bestrooien met zout en besmeren
met mosterd, daarna als boven en stoven met
alleen (verwarmde) wijn, met als toevoeging licht
gefruit doorregen rookspek. Pas na afloop bouillon
erdoor en dan nog een tijdje laten pruttelen
(en binden met wat maïzena én er evt. nog een
beetje mosterd door kloppen).
Vaderlands 'draadjesvlees':
Stoofvariant: pondje stoofvlees (doorregen of
magere runderlappen, sukadelap, riblap) in1 ons
zeer hete margarine (waarvan schuim is weggetrokken)
op vrij hoog vuur in 5 - 10 min. bruin
bakken, halverwege kerend. Dan pas zout en
peper erover. Erbij 2 laurierblaadjes en theelepeltje
tijm en theelepeltje(s) azijn. Dan 2 dl
warme (blokjes-)bouillon langs de rand van de
braadpan erbij en met deksel schuin op de pan in
2-3 uur heel zachtjes gaar sudderen - op kleinste
pitje boven vlamverdeler!
Smoorvariant: als ‘mama’s manier’ (zie hierna)
smoren (= met meer vet dan vocht) i.p.v. stoven
(= met meer vocht dan vet).
Draadjesvlees op mama's manier:
pondje staartstuk of dikke lende in platte lapjes
(van ½ -1 cm dik!) na goed afdrogen kruiden met
peper en zout, dan in onsje zeer hete (al wat gebruinde)
margarine (of boter) om-en-om bruin
bakken, in het begin 'schuivend' over de bodem
van de braadpan! Dan theelepeltje (balsamico-)
azijn erover én een scheutje melk in het hete vet
(voor het bruinen!) en theelepeltje tomatenpuree
(evt. een laurierblaadje), en dan met deksel
schuin op de pan (!) urenlang op zo laag mogelijk
vuur boven vlamverdeler(!), waar nodig vocht op
(heel laag!) peil houdend door maggiblokje(s)
opgelost in zeer heet water erbij te doen - en zo
nodig de (mevrouw Kits-donkere!) jus verder
‘monteren’ (zie pag. 24), maar dan wel eerst het
vlees eruit nemen! Bij deze methode blijft het
(ook wat duurdere) vlees steviger en smakelijker.
26
Gaaikes sudderlappen (met lekkere vleesjus):
1 ½ pond fijne rib (of ander doorregen rundvlees)
droogdeppen en kruiden met zout en peper. Half
pakje boter (met wat olie) goed laten bruinen (net
niet verbranden!) en hierin het vlees 3-5 minuten
dichtschroeien. Vuur (heel) laag zetten en er dan
laurierblaadje, blaadje foelie, enkele kruidnagels,
piment, jeneverbessen, afgestreken dessertlepel
suiker en eetlepel balsamico-azijn bij doen. Dan
250 cc vleesfond (evt. ingekookt van rundvleesbouillontablet!),
aangelengd met heet water tot
halve liter, aan de kook brengen en bij het vlees
doen. Op zo laag mogelijk vuur (of in de oven
van 100°) onder deksel minstens 3 uur laten
‘trekken’ (het vocht mag net niet pruttelen, maar
er wel tegenaan hangen). Vlees eruit nemen,
kruiderij eruit vissen en de jus laten inkoken tot
gewenste dikte en smaak. Evt. wat klontjes boter
erdoor. Vlees weer in de pan doen en even doorwarmen,
maar beslist niet laten pruttelen/koken,
ook bij het later weer opwarmen niet!
Runderlappen met wijn-sjalotjus:
pond doorregen runderlap inwrijven met zout en
peper en dik besmeren met mosterd: beiderzijds
snel bruin bakken in hete margarine. Uit de pan
nemen en 1 dl rode wijn erbij, samen met ons
sjalot (in grove stukjes). Na even opkoken vlees
er weer bij en ca. 3 uur heel zacht laten sudderen
(evt. nog wat wijn erbij). Serveren met rode kool
(of bijv. bij stamppot moes: zie pag. 98).
Runderlapjes in pikante saus:
dunne doorregen runderlapjes (totaalgewicht ca.
3 ons) goed drogen met keukenpapier en kruiden
met cayennepeper en zout, dan om en om snel
bruin bakken in 2 eetlepels hete olie. Dan 50 g
boter erbij en een grote, zeer fijn gesnipperde ui
erin goudgeel fruiten, dan klein blikje tomatenpuree
erdoor en 6 eetlepels droge rode wijn (óf
rode port) en in (bijna) gesloten pan op kleinste
pitje boven vlamverdeler urenlang mals en gaar
sudderen. Naar gewenste smaak en dikte van de
(licht zoet-zure) saus kokend water (of blokjesbouillon)
langs de rand van de pan erbij doen en
evt. naar smaak wat kappertjes door de saus.
Past ook wel bij aardappelpuree of patates.