Familiekookboek

WARME SAUZEN
18
Blanke roux en blanke saus: in (steel-)pannetje met dikke bodem gelijke hoeveelheden zacht gesmolten
(niet gebruinde!) boter en bloem op laag vuur tot glad mengsel roeren en dit in enkele min. goed gaar
(doch niet bruin!) laten worden. Daarna zoveel koude melk er 'in één klap', of warme melk beetje-bijbeetje,
bij voegen en al roerend aan de kook laten komen, tot de gewenste dikte is bereikt (rekening
houden met 'na-dikken'). Voor dunne gietbare saus rekenen op 30 g boter/bloem op ½ l melk, voor wat
dikkere bedekkende saus op 50 g en voor dikke bindende saus (bijv. voor ragoût en kroketten) op ca. 100
g boter/bloem. Op smaak maken met peper & zout en (vooral ook!) nootmuskaat.
Variaties op de Blanke Saus:
Béchamelsaus:
hiervoor de benodigde melk vooraf aan de kook brengen met enkele grote stukken ui, wat takjes selderijgroen
(of stengel bleekselderij in stukken) en evt. laurierblaadje, tijm, zout en peper en (ook dan al)
nootmuskaat (of foelie). Van het vuur af en al 'trekkend' af laten koelen met deksel op de pan. Verder als
bij blanke saus (waar de, dan gesnipperde en evt. even met de roux aangefruite, ui ook door kan worden
geroerd).
Mornaysaus:
op laag vuur ca. ½ l béchamelsaus mengen met 75 g geraspte oude kaas (liefst boeren- of Gruyère); een
eierdooier loskloppen met dl room en dit er al roerend doorheen mengen. Niet meer laten koken! In deze
vorm zeer geschikt voor gratineersaus; anders 'afmaken' door er kleine klontjes boter door te roeren.
Veloutésausen: dezelfde methode als bij een blanke roux (evt. het boter/bloem-mengsel tikje lichtbruin
laten kleuren!), maar nu warme tot hete (vlees-, kippe- of vis-) bouillon toevoegen aan de blanke of
lichtbruine roux (afhangend van de variatie waar men op uit is). In het algemeen ca. ½ l bouillon op basis
van 40/40 g boter/bloem (= 1 flinke eetlepel boter + 3 afgestreken eetlepels bloem).
Variaties hierop:
Allemandesaus:
i.p.v. de ½ l bouillon 2½ dl bouillon nemen en eenzelfde hoeveelheid witte wijn; 2 eieren loskloppen en
hier, beetje bij beetje, 4 eetlepels van deze warme saus doorheen mengen en daarna de rest al roerend
toevoegen: niet meer laten koken.
Aurorasaus:
tomatensaus (zie pag. 125) ingekookt tot 1 dl (óf 2 eetlepels tomatenpuree met bouillon) mengen met ½ l
veloutésaus.
Duxellesaus:
In 50 g boter theelepel fijngehakte sjalotjes (of ui) goudgeel fruiten en er dan ons fijngehakte champignons
bij doen en in enkele min. zachtjes gaar laten worden. Dan een eetlepeltje tomatenpuree erdoor en
daarna al roerend 30 g bloem erbij en even kort laten garen. Dan de ingekookte bouillon erdoor (d.w.z.:
2½ dl bouillon en 2½ dl witte wijn laten inkoken tot 3 dl) en nog ca. 20 min. verder gaar laten worden tot
een gladde saus is ontstaan. Na zeven nog eens ½ dl room en 2 eetlepels gesnipperde peterselie erdoor,
daar-na op smaak maken met peper en zout.
Mosterdsaus:
door ½ l veloutésaus 4 eetlepels mosterd mengen, 3 eetlepels droge witte wijn en 1 theelepeltje
citroensap, en vervolgens nog enkele min. op laag vuur laten doorkoken.