Familiekookboek

GEWOON LEKKER KOKEN
LEKKER GEWOON KOKEN
Koken zonder kokeleko:
zonder haute-cuisinaire ingrediënten, instrumenten en talenten
(én zonder knoflook!) -
alleen met een beetje tijd en toewijding
(én goeie smaak!)...
INHOUDSOPGAVE
Met op de (rechter) openingspagina van elk hoofdstuk steeds
de inhoudsopgave (of een nader overzicht) van dat hoofdstuk.
I SOEPEN DOOR DIK EN DUN pag. 3
II SAUSEN IN SOORTEN pag. 15
III VARIATIES IN VLEES & VIS pag. 23
IV GROENTEN (van aardappel tot wortel) pag. 73
V STAMPPOTTEN EN STOOFSCHOTELS pag. 93
VI IN DE BONEN... (bruine, witte e.a.) pag. 103
VII ALLERLEI RIJST(-TAFEL)GERECHTEN pag. 111
VIII PASTA (EN VERWANTE DEEGGERECHTEN) pag. 123
IX WARME EN/OF KOUDE NAGERECHTEN pag. 133
en aanverwante 'meelspijzen' als voor-,
hoofd- of tussengerecht
X ZOUTE EN ZOETE BAKSELS pag. 147
maten & gewichten en ovenstanden pag. 172
gulden regels voor keuken en koken: zie ommezijde
kook-technische termen in kort bestek (bakken, braden, etc.): zie pag. 24
Een kookboek zonder de gangbare fraaie foto's
want die werken toch maar ontmoedigend: zo mooi
gaat het er nooit uitzien, hoe lekker het ook is…
Uit de keuken(s) geklapt (en gegapt) door J. EUWEMA

2
GULDEN (KEUKEN-) REGELS
't Is geen man die niet koken kan
&
't Is geen vrouw die niet koken wou...
Bezint eer ge begint, oftewel: zet alles van tevoren klaar, zolang de handen nog schoon zijn en het hoofd
nog helder is, zodat ook blijkt welke ingrediënten en welk keukengerei men evt. nog tekort komt.
Uit het recept valt vaak wel af te lezen wanneer de groenten het beste schoongemaakt kunnen worden en
welke volgorde de voorkeur verdient.
Pièce de résistance is vaak het snipperen van de ui (zonder handschoenen en zonder een keukenmachine
'eraan vuil te maken'): snijd de ui van top tot wortel in tweeën, dwars door alle schillen heen (ook
de buitenste), en pel dan (pas) die buitenste schil naar beneden en klap die bij de wortel naar achteren;
houd aan die wortel de ui vast en snijd de ui van wortel tot top, eerst in verticale sneden en dan in een of
twee horizontale sneden (parallel aan het snijvlak) en tenslotte haaks op de vorige sneden zo fijn als wordt
gewenst - tot alleen nog de wortel met aanhangsel over is en kan worden weggegooid. Het bekende
'tranen' kan worden tegengegaan door de ui voor het snipperen even in het vriesvak te leggen, of bij lenteuitjes
door deze even in heet water te dompelen.
Heel professioneel is het gebruik van een keukenschort waarvan de banden zo lang zijn dat ze weer naar
voren kunnen worden dichtgeknoopt - zodat daar een handdoek tussen kan worden gestoken: een 'echte'
kok maakt niet alleen voortdurend zijn handen schoon, maar zeker ook zijn werkplek.
Neem nooit teveel hooi op de vork: in de beperking toont zich de meester!
En neem altijd de proef op de som ('the proof of the pudding...') ook als het recept op de voet is
gevolgd.
In plaats van met zout kan een gerecht ook op smaak worden gemaakt met een verkruimeld of opgelost
maggiblokje en/of (maggi-)aroma. Alle - andere - zgn. smaakversterkers zijn overbodig en strijdig met de
subtiliteit van de natuurlijke goede smaak. Hetzelfde geldt voor het modieus-overvloedige gebruik van
knoflook: onze doorgaans nog kwalitatief-goede en natuurlijk-smakelijke producten hebben zo’n overheersende
'smaakverbloemer' niet nodig en verdienen bepaald een betere en subtielere behandeling.
(Het aforisme van Cyril Conolly - 'Vulgarity is the garlic in the salad of taste' - is ongetwijfeld overdrachtelijk
bedoeld, maar is in dit verband ook letterlijk op te vatten!)
Beter is het op zoek te gaan naar (en/of te blijven staan op) ingrediënten die (zélf) goed smaken: bijv.
tomaten die nog naar tomaten smaken, aardappelen naar ieders persoonlijke smaak, en vlees dat nog
érgens naar smaakt.
Alles wat 'kant en klaar' heet kan gevoeglijk op de schappen van de supermarkt blijven staan: het mist nl.
'per definitie' nu net datgene wat iets echt lekker kan maken, te weten de (wisselende!) persoonlijke toets.
In eerste instantie is het soms nog wel even smakelijk (en zeker makkelijk), maar bij nader inzien blijkt het
helemaal 'naar niks' te smaken.
Met margarine wordt de goede, veelal zuiver-plantaardige, margarine bedoeld, voor bakken en braden evt.
in de vorm van de daarvoor bestemde versies. Onder boter wordt uiteraard uitsluitend 'echte boter'
verstaan. Ook olie is er in vele (smakelijke) soorten: de meest 'neutrale' zijn zonnebloem- en maïs(kiem) -
olie. Alle (andere) 'bak & braad'-producten zijn uitsluitend geschikt resp. bruikbaar voor de TV-reclame!
Verandering van spijs doet (lekker) eten: de hierna volgende bladzijden bevatten voldoende variatiemogelijkheden
voor een heel mensenleven...
Maar enige regelmaat kan geen kwaad: het is immers de maat die de muziek maakt. Zo zou er een zeker
ritme zijn aan te brengen door bijv. elke week 1 x een stoofschotel of bonenschotel te maken en op een
andere 'vaste' dag een pasta- of rijst-gerecht.

3
I SOEPEN DOOR DIK EN DUN (voor vissoepen zie pag. 61/62)
pag. 4: bouillon trekken (runder-, kalfs-, kippe- en groente-bouillon)
én bouillon 'versieren'
pag. 5: dunne en licht-gebonden soepen: Aspergesoep
Balletjes-Groentesoep van oma
Bloemkool(crème)soep
Champignon(crème)soep
Consommé
Courgettesoep
Groene soepen (spinazie, doperwten en sla)
Kaassoep
Kerriesoep(en)
Kervelsoep
Knolselderijsoep
Komkommersoep
Koninginne(kippe-)soep
Mimosa(kippe-)soep
Mosterdsoep
Ossestaartsoep(en)
Pompoensoep
Posteleinsoep
Preisoep (Vichysoise)
Roomsoep
Spruitjes(crème)soep
Tomatensoep(en)
Uiensoep(en)
Venkelsoep
Witlofsoep
Wortelsoep op Thaise toer
pag.10: dikke maaltijdsoepen: Bonensoepen uit vele landen:
Hollandse-, Hongaarse-, Duitse-, Pruisische-,
Normandische-, Carnavals-, Twentse humkes-,
Milanese minestrone-, Papazoi-, Potage d'Artois-,
Witte-bonen-soep en Erwtensoep resp. 'Snert',
Linzensoep, Kikkererwten(zigeuner)soep
Andere maaltijdsoepen:
Aardappelsoep
Balearen(kool-)soep
Bietensoep (Bortsch)
Bloemkool(bonen)soep
Boeren-uien-soep
Brusselsesoep
Goulashsoep en Hongaarse paprikasoep
Kippesoepen (Canja, Cock-a-Leekie,
Mulligatawny, en Waterzooi)
Mexicaanse maissoep met kaas
Pot-au-feu
Soep van de Maas
Spruitjes(maaltijd)soep
Wortel-selderij-roomsoep
'bouquet garni': (met reepje prei) bijeengebonden 'boeketje' van kruiden, bijv. tijm, laurier en peterselie
'gemengde kruiden'('fines herbes'): bieslook, kervel, peterselie én dragon (evt. ook nog lavas en tijm)
‘mirepoix’: mengsel van groenten en kruiden, als prei, wortel, peterselie, ui, kruidnagel, laurier en tijm.
Voor algemene keukentermen - als bakken, braden, fruiten, smoren etc. - zie pag. 24

Bouillon trekken
Bij gebruik van (maggi-)bouillonblokjes rekenen op 4 blokjes (of 1 bouillontablet) per liter water.
Een 'fond' is een sterk ingekookte bouillon, een ‘demi glace’ een tot de helft ingekookte fond.
Voor 'fumet' en visbouillon-trekken: zie pag. 61
4
Runderbouillon: ca. 2 l koud (!) water opzetten met 1 pond (nog ongezouten) runderpoelet (soepvlees)
én een flink stuk bot (mergpijp geeft een krachtige bouillon, ander soort bot vaak een wat vettere bouillon)
en dit langzaam aan de kook brengen op laag vuur (en vervolgens op kleinst mogelijke pitje!), zo nodig nu
en dan afschuimend. Erbij doen: (hele takjes) selderij, peterselie en tijm, ½ prei en ½ wortel in stukken en
1 ui bestoken met kruidnagels; verder 8-tal peperkorrels (of versgemalen peper), nootmuskaat (of foelie),
stukje citroenschil (of sinaasappelschil, zonder wit), zout en/of bouillonblokjes of tablet(ten) runderbouillon.
Op zéér laag vuur minstens 3-6 uur zachtjes laten ‘trekken’ (het mag beslist niet koken!) met de deksel
schuin op de pan. Variant: voor donkerder bouillon vlees en bot eerst even 'aanbraden' in hete oven!
Evt. voor het gebruik zeven: door een zeef en/of door een doek.
Evt. voor het gebruik ontvetten: na afkoelen vetlaagje eraf halen.
Evt. voor het gebruik 'klaren': in een pan onsje tartaar mengen met gesnipperde prei, wortel en peterselie,
dan 2 eiwitten half-stijf kloppen en erdoor roeren, en dan hier (een liter van) de koude, te 'klaren', bouillon
overheen gieten, op laag vuur aan de kook brengen, onder voortdurend roeren, en een half uurtje tegen
de kook aan houden. Zeven door (reukloze!) vochtige doek geeft dan een glasheldere bouillon.
Snelle runderbouillon: 1 l water opzetten met 4 ons rundergehakt (losgemaakt), samen met: kleine prei,
½ ons winterwortel, enkele fijngehakte takjes selderij en peterselie, 1 gekneusde kruidnagel en zout &
peper naar smaak - en dit ½ -1 uur laten trekken.
Kalfsbouillon: als boven, maar met iets minder water en daarin pond kalfspoelet én een kalfsknoest. Van
de prei alleen het witte gedeelte gebruiken en stukje foelie erin. Ruim 4 uur laten trekken.
Kippebouillon: als boven, maar met een (hele!) soepkip of stukken soepkip of een pond 'nekjes en
vleugeltjes'; en kerrie i.p.v. foelie gebruiken.
Snelle kippebouillon: kipfilet uurtje laten trekken in liter kippebouillon van een tablet, samen met wat ui,
prei en foelie.
Groentebouillon: 1 l water opzetten met 1 ons winterwortel, grote ui, kleine prei, stengel bleekselderij,
takjes tijm, steeltjes peterselie, laurierblaadje, 2 koolbladeren (of 4 veldslablaadjes) en evt. nog wat kervel.
Op smaak maken met (zee-)zout en peper.
Bouillon is 'als zodanig' te nuttigen en/of als volgt 'versierd':
= 50 g vermicelli (in alle gradaties!) 10 min. laten mee-koken.
= 40 g rijst (ook gerekend op 1 l bouillon) 20 min. erin koken.
= geroosterd-brood-kruim erdoor (óf als croûtons: zie tip onderaan pag.8).
= diverse groenten in blokjes (brunoïse) of reepjes (juliënne) erin mee laten koken, samen met kruiderij,
zoals peterselie, selderij, bieslook en kervel.
= kleine blokjes gaar vlees erdoor (van dezelfde vleessoort!).
= alcoholica als port, sherry, madeira of marsala er (in bescheiden mate!) aan toevoegen.
= 'Flädle': flensjes (zie pag. 137), opgerold en in hele dunne plakjes (= reepjes) gesneden, erdoor.
= 'Knödel' als versiering: gesnipperd uitje glazig fruiten en daar eetlepel fijngehakte peterselie en losgeklopt
ei door doen; dit vermengen met 8 sneetjes verkruimeld oud wittebrood. Ca. 1 ons, in mengbeker
fijn gemaakte, (rauwe) runderlever kruiden met peper, zout en marjolein en mengen met het broodkruimmengsel.
Na dit mengsel ½ uur te hebben laten rusten op een koele plaats, het kneden tot vier grote
'Leberknödel' en deze in 1 l runderbouillon kwartiertje tegen de kook aan gaar 'pocheren'.

5
Dunne en licht-gebonden soepen (in alfabetische volgorde) (voor 'roux' zie pag. 18 en 19)
Aspergesoep (vegetarisch):
Ca. 1 pond schillen en harde uiteinden van verse asperges goed wassen en dan samen met stukje(s)
foelie in ruim 1 l water (met wat zout, peper én snufje suiker) in ca. 45 min. gaar koken. Kookvocht zeven
resp. ontdoen van vaste bestanddelen. Blanke roux maken van 30 g boter/bloem en daar het
aspergekookvocht (evt. met nog een mespuntje suiker) al roerend bij doen, langzaam aan de kook
brengen en in 20 min. gaar laten worden. Vlak voor het opdienen 1 eierdooier loskloppen met ½ dl room
(zgn.'liaison'), daar een paar lepels van de warme soep door roeren en dan dit mengsel goed roerend
mengen met de soep. Op smaak maken met peper en zout (en evt. dl ananassap en/of gesnipperde
bieslook).
Variant: (geconcentreerde) 'cappucino' door in ca. de helft van voornoemd kookvocht de gekookte uiteinden
(of hele asperges) met de staafmixer te pureren: opgeklopte slagroom en zachte boter erdoor
roeren, met evt. wat kervel. Op smaak maken met peper en zout en met de staafmixer schuimig kloppen.
N.B.: als het aspergekookvocht niet krachtig genoeg is, er maggiblokje(s) of een (kippe- of groente-)
bouillontablet bij doen.
Balletjes-Groentesoep van oma:
In liter(s) zelf-getrokken runderbouillon (zie vorige pagina), ontdaan van de groenten en (deel van) het
soepvlees, fijngesneden prei en winterwortel (én evt. bloemkoolroosjes, sperziebonen en champignons)
aan de kook brengen en op laag vuur (tegen de kook aan!) in ca. ½ uur gaar laten worden.Vermicelli
slechts 10 -15 min. mee laten koken. Op smaak maken met bouillonblokje(s) en verse peterselie (én evt.
- deel van - pakje Juliennesoep van Honig). De balletjes er zo’n 20 min. voor het opdienen pas bij doen.
Voor de balletjes: ½ pond ongekruid half-om-half-(of varkens-)gehakt mengen met verkruimelde beschuit,
fijngeknipte peterselie en evt. eidooier, naar smaak nootmuskaat, zout en peper. Hiervan kleine balletjes
draaien en deze in ca. 20 min. gaar (maar vooral niet dor en droog!) laten worden in de bouillon.
Bloemkool-crème-soep (vegetarisch):
gesnipperd uitje op laag vuur glazig fruiten in eetlepel boter, 2 eetlepels bloem erbij en na even garen al
roerend ½ l melk en 2½ dl blokjesbouillon (of tablet kippebouillon): daarbij doen klein bloemkooltje, in
roosjes gebroken en de stronk in stukjes gesneden. Op laag vuur in ½ uur gaar laten worden en dan
middels een staafmixer 'pureren'. Er tenslotte nog ½ dl room door roeren en op smaak maken met peper,
zout en nootmuskaat (evt. wat witte wijn). Garneren met gesnipperde peterselie.
Variant: bloemkool geheel of gedeeltelijk vervangen door broccoli en dan cocosmelk i.p.v. de room.
Champignon-crème-soep: (zie ook onder Londonderrysoep op volgende pagina)
in ½ l bouillon (bij voorkeur van maggiblokjes óf van Star-paddestoelbouillontablet of kippebouillontablet )
½ pond (bakje), in plakjes gesneden en even in boter aangefruite, champignons, samen met theelepeltje
citroensap, en dit ca. 5 min. zachtjes laten koken. Dan met een blanke roux (van 30/30 g bloem/boter) en
melk (!) een lichtgebonden soep vormen, en onder af en toe roeren in ca. 15 min. gaar laten worden. Evt.
vlak voor het serveren een, met een paar lepels soep losgeklopte, eierdooier en/of wat klontjes boter
erdoor 'kloppen' en/of scheutje schenkroom. Evt. peterselie erover en op smaak maken met maggiblokje.
Variant: de bloem over de gefruite champignons strooien en daar geleidelijk de bouillon aan toevoegen,
daarna op zacht vuur ca. 10 min. laten koken. Eierdooier loskloppen met room of schenkroom en dit, via
enkele lepels soep, erdoor mengen. Op smaak maken met (ietsje) citroensap en peterselie.
Consommé:
in liter (kippe-)bouillon 1 ons kipfilet-in-stukjes en 1 ons champignons-in-plakjes 5 min. koken. Dan van het
vuur af en erbij doen: ½ ons ossentong en ½ ons belegen kaas, beide in reepjes, en 1 theelepel fijngeknipte
peterselie. Voor een 'gekroonde consommé' intussen 4 plakjes bladerdeeg laten ontdooien en
voor 4 grote soepkoppen rondje uitsnijden en daarvan een 'hoedje' vormen (met enkele gaatjes erin voor
het uitdampen): ca. 20 min. in voorverwarmde oven van 200° tot het hoedje goudbruin is geworden.
Courgettesoep (vegetarisch):
in liter kippebouillon (van tablet) 2 grote courgettes-in-plakken in ruim 5 min. gaar koken en pureren met
staafmixer en dan 2 volle theelepels kerriepoeder erdoor (en evt. dunne plakjes Franse kaas of geraspte
nagelkaas erover). Opdienen met lobbig geklopte ongezoete slagroom, bestrooid met fijngeknipte
bieslook.

Groene soepen:
6
Aan een lichtgebonden basissoep (gemaakt van bouillon + roux) na een kwartiertje garen toevoegen: in
een mengbeker gepureerde (én eerst even geblancheerde!) andijvie, kropsla of spinazie. Of:
Aargauer spinaziesoep: ½ ons rookspek-in-blokjes uitbakken in 2 eetlepels boter en daar 2 fijngesnipperde
uitjes goudgeel in mee-fruiten, dan 3 eetlepels bloem erover en even laten garen: vervolgens zoveel
melk erbij dat een dikke blanke saus ontstaat en deze verdunnen met ½ l (blokjes)bouillon. Dan pond
grofgesneden verse spinazie (of ontdooide diepvries-spinazie) erbij en ca. 20 min. zachtjes laten pruttelen.
Daarna pureren met staafmixer en op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat.
'Saint Germain'-soep(vegetarisch): een gehakt uitje glazig fruiten in 10 g boter en daaraan toevoegen 4
ons (verse of diepvries) doperwten, 2 takjes peterselie en mespunt zout, samen met 2 dl water. In 20 min.
gaar koken en vervolgens grootste deel van de gare erwten pureren middels staafmixer. Deze puree bij
ca. ½ l blokjesbouillon doen, tot de gewenste dikte is bereikt. Aan de kook brengen en dan (direct) van
het vuur nemen. Klontjes boter erdoor 'kloppen' en/of ½ dl room erdoor mengen (én de apart gehouden
erwten én evt. nog een eetlepel kervel). Op smaak maken met peper en zout.
Slasoep:gesnpperde ui en 2 ons speklapjes-in-blokjes ‘aanzweten’ in een klontje boter, daar een vooraf
even geblancheerde grote krop sla-in-blaadjes en 1 l kippebouillon (van tablet of uit potje) bij doen en
onder deksel 45 min. zachtjes stoven. Dan in de pan pureren met de staafmixer en zo nodig zeven tot
gladde groene soep. Deze evt. nog versieren met reepjes omelet.
Kaassoep (zuppa mille-fanti) (vegetarisch)
Ons oud witbrood verkruimelen en mengen met ½ ons geraspte Parmezaanse (of oude Goudse) kaas en
snuf nootmuskaat. Dan 2 losgeklopte eieren erdoor en – al kloppend – 1 l kokende (blokjes-)bouillon, en
op smaak maken met peterselie, zout en peper.
Kerriesoep(en):
1) gesnipperde ui (met wat fijngesneden blad- of bleekselderij) al roerend glazig fruiten in 40 g boter, en
daar 2 afgestreken theelepels kerrie en 25 g bloem doorheen mengen: deze 'kerrie-roux' in ca. 5 min. op
laag pitje gaar laten worden. Al roerend (en kloppend, liefst met een garde) de (liefst kippe- of kalfs-)
bouillon eraan toevoegen, en naar smaak 2 blaadjes foelie, peper/zout en tabascosaus. Na 15 min.
zachtjes doorkoken met staafmixer pureren, dan weer opzetten en ca. 2 ons komkommer-in-stukjes ca.
20 min. mee laten trekken. Liaison maken van eierdooier en 3 eetlepels room en dat er al roerend bij. Evt.
ook nog glaasje madeira erdoor, en in elk geval vlak voor het opdienen stukjes appel erover strooien.
2) snelle kippebouillon (zie pag. 4) of liter soep van 2 kippebouillontabletten maken en dan daarbij een
kerrie-roux van 50/50 g bloem/boter en 2½ theelepels kerrie (en evt. gesnipperd uitje). Langzaam aan de
kook brengen en er wat stukjes ananas, banaan (!), en evt. appel en/of wat gembersiroop door roeren.
Vlak voor het opdienen scheutje room erdoor en evt. bestrooien met geroosterd amandelschaafsel en/of
wat gemalen kokos (óf santen erdoor, met mespunt korianderpoeder - of verse koriander).
3) aardappel-kerriesoep: 8 aardappels koken in ruim water en ca. 5 dl kookvocht bewaren. In 2 eetlepels
boter 2 gesnipperde uien lichtbruin fruiten, kruiden met theelepel zout, ¼ theelepel peper en 1 theelepel
kerrie, en toevoegen aan het bewaarde kookvocht, samen met losgeklopt ei, kopje crème fraîche, flink
wat nootmuskaat én de fijngewreven aardappelen. Ca. 3 min. verhitten, zonder koken, en serveren met
fijngesnipperde peterselie erover.
4) Londonderrysoep: in 1 l kippebouillon + 1 dl witte wijn ca. 1 ons champignons-in-plakjes 3 min. koken.
In 30 g boter 1 eetlepel zéér fijngehakte ui (of sjalot) fruiten, samen met 1 theelepel kerrie (en evt. snufje
cayennepeper). Daar al roerend 30 g bloem bij en deze kerrie-roux even laten garen, maar niet bruinen.
Al roerend de bouillon erbij en op laag vuur in 20 min. gaar laten worden (de champignons pas op het
laatst er weer bij). Liaison maken van eidooier + ½ dl room en dit, met de pan van het vuur, erdoor roeren.
Op smaak maken met peper & zout.
Kervelsoep:
van bloem en boter een blanke (hooguit iets gebruinde) roux maken en daar al roerend (liefst kalfs-)
bouillon bij doen en enkele min. doorkoken tot de bloem goed gaar is. Hierbij doen enkele eetlepels
schenkroom én blikje(s) kervel. Of vérse kervel, doch dan samen met peterselie (en van beide 1 eetlepel)
én een theelepel citroensap (of enkele druppels pernod !).
Heldere variant: zelfgemaakte runderbouillon versterken door gehaktballetjes (van vorige pagina!) er
hooguit half uur in te laten garen (maar niet ‘drogen’) en dan de laatste 15 min. blikje(s) kervel erdoor
roeren en mee laten koken.

7
Knolselderijsoep (vegetarisch):
½ (kleine) knolselderij in kleine dobbelsteentjes 20 min. zachtjes koken (trekken!) in ½ l bouillon. Evt. de
selderij pureren (met staafmixer in de pan!). Binden met een blanke roux van bloem/boter (waarin eerst
gesnipperd uitje is gefruit, en met behalve de bouillon ook wat melk!). Op smaak maken met peper, zout
en nootmuskaat, en verder afmaken met room. Evt. gesnipperde peterselie en/of selderijgroen erover.
Komkommersoep (kan ook koud gegeten worden):
met 'balletjesboor' zoveel mogelijk rondjes uit een geschilde komkommer halen en de rest in een mengbeker
tot moes malen (dit evt. ook nog zeven: dan het vocht bewaren). De komkommerballetjes enkele
min. blancheren in ruim (kokend) water (evt. samen met ½ ons selderijknol-in-kleine-blokjes). Op vergiet
even afspoelen onder de koude kraan. Blanke roux maken van 30/30 g bloem/boter en daar 1 l kippebouillon
(van tablet) door roeren: deze lichtgebonden soep aan de kook brengen en de geblancheerde
blokjes erbij doen en op laag vuur ½ uurtje laten koken. Het evt. opgevangen komkommervocht er de
laatste minuten aan toevoegen. Liaison maken van eierdooier met ½ dl crème fraîche en dit erdoor, met
de pan van het vuur. Op smaak maken met peper en zout en (beslist onmisbaar!) gesnipperde verse dille.
Variant: geschilde komkommer-in-blokjes eerst fruiten (en smoren) in wat boter, samen met gesnipperd
uitje; daar de bloem over en van deze roux + de bouillon een lichtgebonden soep maken.
Koninginne(kippe-)soep:
stukken kip (of -filet) in ruim een uur zéér gaar koken in kippebouillon (van tablet), samen met een preitje
en een stengel bleekselderij. Bouillon ontvetten, de bruikbare stukjes kip in stukjes snijden en pureren in
mengbeker (of met staafmixer). Intussen roux maken van 20/20 g bloem/boter en daar de bouillon bij. Op
laag vuur in 20 min. gaar laten worden. Dan de kippepuree erdoor (mooie stukken kip apart gehouden en
in stukjes er door!). Liason van eierdooier en ½ dl room erbij en/of klontjes boter erdoor kloppen.
Mimosa(kippe-)soep:
(krachtige) kippebouillon maken als op pag. 4 aangegeven. Vervolgens de bouillon zeven, 1 eetlepel
tomatenpuree erdoor roeren en op smaak maken met zout en sherry. Even opnieuw aan de kook brengen
en er dan door een vrij fijne zeef 2 eiwitten in laten lopen zodat hele dunne sliertjes ontstaan.
Mosterdsoep:
fijngesnipperde ui zachtjes fruiten in 40 g margarine, waarin eerst 2 ons rookspek-in-blokjes zacht is uitgebakken.
Dan met 60 g bloem tot gladde roux roeren en na garen tot lichtgebonden roeren met melk óf
mengsel van bouillon en room (in totaal ca. 1 liter). Dan wat crème fraîche erdoor én 2-3 eetlepels
mosterd (bij voorkeur 2-3 soorten!): even laten doorkoken. Serveren met fijngesnipperde prei erdoor (én
evt. de zacht uitgebakken spekjes!) en dunne plakjes brie (of dunne reepjes komijne- of nagelkaas) erop.
Ossenstaartsoep(en):
ossenstaartbouillon: minstens pond in stukken gehakte ossenstaart op hoog vuur onder voortdurend
omscheppen aan alle kanten even 'aanbakken', samen met grof gesneden gesneden uien, prei en winterwortel
(en evt. knolselderij). Daar 2 l koud water aan toevoegen en enkele takjes selderij (of -knol),
marjolein en tijm (én evt. rozemarijn en basilicum), laurierblad, kruidnagel, 10 peperkorrels en zout naar
smaak (en/of op smaak maken met maggiblokjes en rundvleesbouillontablet). Langzaam aan de kook
brengen en op laag vuur 4 - 6 uur zachtjes laten trekken.
Voor heldere ossenstaartsoep deze bouillon zeven én klaren’ volgens de methode genoemd op pag. 4.
Op smaak maken met peper en zout én scheutje madeira.
Voor gebonden ossenstaartsoep de bouillon roerend toevoegen aan een bruine roux (zie pag.19),
gemaakt van de (bewaarde!) braadboter met evenveel bloem (ca. 4 afgestreken eetlepels per liter soep),
evt. samen met wat tomatenpuree. Door laten koken tot glad-gebonden. Op smaak maken met madeira.
Voor Lady Curzon-soep de (heldere) ossenstaartbouillon wat laten inkoken en daaraan toevoegen een
ragfijn gesnipperd, samen met theelepel kerrie in klein beetje boter gefruit, sjalotje. Verder nog ½ dl (!)
sherry erbij en al roerend aan de kook brengen. Bij het opdienen wat half-stijf geklopte slagroom erover.
Pompoensoep: (vegetarisch):
van middelgrote pompoen (ca. 2 kg) het vruchtvlees in blokjes snijdcen en mengen met citroenrasp,
verkruimelde beschuit(en), 50 g boter en ½ l water: in gesloten pan in 45 min. gaar stoven. Na pureren
met staafmixer ½ l (blokjes- of groente-)bouillon erdoor en nog 10 min. laten koken. Voor het serveren
liaison van eierdooier met dl room erdoor, en op smaak maken met nootmuskaat, zout en peper.

8
Posteleinsoep (vegetarisch):
enkele lenteuitjes-in-ringetjes of gesnipperd sjalotje in eetlepel(s) (arachide- of zonnebloem-)olie aanbakken,
dan ca. 2 ons gewassen en uitgelekte postelein er handjevol tegelijk bij doen en ca. 5 min.
‘roerbakken’. Voor elk soepbord een hoopje postelein eruit nemen, ½ l groentebouillon (van Maggi) óf de
(neutralere) maggiblokjesbouillon erbij en 7-10 min. laten koken. Dan pureren met staafmixer en over de
(fijngehakte) posteleinhoopjes, waarop eerst lepel(tje) crème fraîche.
Preisoep (Vichysoise) (kan ook koud gegeten worden!):
fijngesneden (wit van) prei enkele min. zachtjes geel fruiten in wat boter, dan erbij ca. dubbele hoeveelheid
aardappelen-in-blokjes en (tablet)kippebouillon: ca. 40 min. laten trekken, onder af en toe roeren.
Pureren met staafmixer en wat room (of melk) erdoor. Garneren met fijngeknipte bieslook of lenteuitjes.
Roomsoep (vegetarisch):
blanke roux maken van 30 g bloem met 30 g boter en daar met ruim 6 dl (blokjes)bouillon en kleine 6 dl
melk soep van de gewenste dikte van maken. Aan de kook brengen en eraan toevoegen: kleine ui
bestoken met kruidnagel, 3 takjes peterselie, snufje komijn en nootmuskaat, peper en zout, en in ca. 45
min. op laag vuur gaar laten worden. De ui en peterselie eruit halen en zure room naar smaak al roerend
toevoegen. Op smaak maken met peper en zout. Evt. opdienen met croutons erover.
Spruitjes-crème-soep (vegetarisch):
in 2 dl water 1 pond spruitjes 3 min. laten koken en na afspoelen in 50 g boter op laag vuur in ca. 15 min.
onder voortdurend keren gaar 'braden', zonder ze bruin te laten worden. Intussen een blanke roux maken
van 50/50 g boter/bloem met ruim ½ l melk. Deze door de spruitjes roeren en op laag vuur nog eens 10
min. laten koken, onder af en toe roeren. Dan met staafmixer (in de pan) pureren. Hier ½ l (liefst kippe-)
bouillon bij doen tot de gewenste dikte is bereikt en nog weer even aan de kook brengen. Vlak voor het
serveren nog wat room en gesnipperde kervel erdoor. Op smaak maken met peper en zout.
Tomatensoepen:
Tomaten-crème-soep: fijngesnipperd uitje in eetlepel boter (waarin evt. eerst stukjes rookspek zijn uitgebakken!)
glazig fruiten en daar een pond rijpe tomaten in stukken (of een blik tomaten) bij doen, samen
met een laurierblaadje en takje of mespuntje tijm en/of theelepel(s) gedroogde basilicum of majoraan (en
evt. 2 kruidnagels). In gesloten pan in 10 min. zacht en gaar laten stoven. Met de staafmixer pureren (na
spekjes en laurierblad eruit te hebben gevist) en er ¼ l bouillon doorheen roeren. Intussen roux maken
van 25/25 g bloem/boter en daar de tomatenbouillon al roerend bij doen, samen met wat melk. In 20 min.
op laag vuur gaar laten worden: af en toe roeren. Evt. eetlepel gesnipperde peterselie (of verse basilicum!)
erover en op smaak maken met peper en zout en evt. mespunt suiker. Serveren met licht-opgeklopte
(ongezoete) slagroom. Evt. soepballetjes erin gaar laten worden (ook voor versterking van de bouillon!)
en/of de (zacht!) uitgebakken spekjes er weer door doen.
N.B.: In plaats van met een roux kan de tomaten-crème-soep ook worden gebonden door er 40 g rijst in
mee te laten koken. En de roux kan ook (al direct) worden gemaakt van het, dan in wat meer boter,
gefruite uitje. En i.p.v. tomaten uit blik kan ook een pakje gezeefde tomaten worden gebruikt.
Crème andalouse: mirepoix (zie onderaan pag. 3) aanfruiten in wat boter en 1 l (blokjes- of groente-)
bouillon erdoor en even doorkoken, dan binden met (met melk aangemaakte) maizena. Pond tomaten, na
blancheren en ontvellen, even aanfruiten en pureren met staafmixer. Aan de gebonden bouillon toevoegen
en even doorkoken. Op smaak maken met zout en (cayenne)peper. Vlak voor het serveren, van het vuur
af, ca. 1 dl room (of melk) eroor roeren.
Potage du Prince: in 20 g boter een fijngesnipperd uitje zachtjes laten 'smoren', samen met onsje fijngesneden
rookspek, blaadje laurier, snufje tijm, peper en zout. Dan een blik tomaten erbij (of pond verse
tomaten in stukken) en onder deksel zachtjes gaar laten worden. Daarna, onder goed roeren, ruim 1 l
bouillon (van maggiblokjes of groentetablet) erbij en nog ½ uurtje laten trekken, tegen de kook aan. Met
staafmixer pureren (in de pan) en opnieuw opzetten. Dan ons fijngesneden wortel (en evt. ons dito prei)
samen met wat knolselderij-in-dunne-reepjes, ca. 10 min. zachtjes mee laten koken (ze moeten knapperig
blijven!), Op smaak maken met peper en zout en evt. wat aroma. Evt. ook nog te combineren met kervel
(vers of uit blik).

9
Uiensoepen: (croûtons zijn makkelijker in kleine stukjes te snijden van sneetjes witbrood uit de diepvries)
Franse uiensoep:
in 30 g boter 4 grote, in plakken gesneden, uien op matig vuur in ca. 5 min. goudbruin fruiten, samen met
mespuntje suiker (of kerrie!) en rozemarijn, laurierblad, 2 kruidnagels, zout en peper. Daar 1 l runderbouillon
(zelfgemaakt of van tablet) en 1 eetlepel wijnazijn bij en op laag vuur heel zachtjes 15 min. koken,
onder af en toe roeren. Dan 2 dl droge witte wijn (evt. sherry) erbij en in nóg weer eens 15 min. zachtjes
gaar laten worden. Op smaak maken met peper en zout. In de soepkoppen doen en daarover een sneetje
licht-geroosterd witbrood, bestrooid met geraspte kaas: onder de grill goudbruin laten worden.
Parijse uiensoep (vegetarisch):
½ pond uien in ringen snijden en in 2 eetlepels boter goudgeel fruiten. Daar 2 eetlepels bloem over,
samen met 2 theelepels paprikapoeder, theelepel kummelzaadjes, snuf tijm (en evt.selderij) en evt.
cayennepeper. Hier ½ l (blokjes)bouillon bij en ca. 15 min. zachtjes laten koken. Op smaak maken met
zout en/of wat aroma. Pas daarna ½ borrelglas calvados erbij. Evt. opdienen met croutons erop van lichtgeroosterd
brood met geraspte kaas, bestrooid met peper, en dan de soepkoppen even onder de grill.
Romige uiensoep:
pond fijngesnipperde ui in 60 g boter zacht en glazig fruiten en dan ca. 75 g kleingesneden venkel en
eenzelfde hoeveelheid prei erbij, samen met 1 l (tablet-)kippebouillon, wat zout en versgemalen peper.
Half uurtje zachtjes stoven. Na iets afkoelen met staafmixer pureren (in mengbeker of pan). De soep
opnieuw verwarmen en 1 dl room erdoor. Serveren met scheutje port (en evt. croutons; dan zonder kaas).
Uien-preisoep:
van ½ pond half-om-half gehakt op de wijze van pag. 5 soepballetjes maken en deze gaar koken in 1½ l
(liefst eigengemaakte) bouillon. Dan 3 ons uien-in-ringen en 2 ons prei-in-schijven even 'aanbraden' in 60
g hete margarine, onder regelmatig roeren. Hierbij doen: 1 afgestreken theelepel paprikapoeder, ca. evenveel
mosterd, laurierblad, 1½ theelepel kummelzaadjes, zout en peper, én ca. 2 borrelglaasjes madeira.
Goed vermengen en dan in de bouillon scheppen (waar de balletjes eerst weer uit gehaald zijn) en
vervolgens 3 eetlepels rijst ruim 10 min. erin mee laten sudderen, onder af en toe roeren. Kort voor het
opdienen de soepballetjes er weer bij doen. Rondjes licht-geroosterd wittebrood, op maat van de soepkoppen,
bestrooien met geraspte kaas, waarover wat paprikapoeder, en dan even grilleren.
Uien-wijnsoep:
in ons boter 6 uien-in-ringen goudgeel fruiten, daarna wat zout en eetlepel(s) bloem erover strooien,
vervolgens al roerend ca. ½ l (!) droge witte wijn, 1½ l water (of bouillon) en een scheutje cognac erbij en
nog ca. 20 min. zacht(er) laten koken. Op smaak maken met peper en zout. Garneren met geroosterd
stokbrood + geraspte kaas.
Venkelsoep:
in 1½ l (liefst zelfgemaakte) runder- of kippe-bouillon een fijngesneden (uit elkaar gehaalde) venkelknol
ca. 10 min. laten trekken. Dan daarbij doen een gefruit gesnipperd uitje, gekruid met zout, peper, tijm en
paprikapoeder, en/of een stengel bleekselderij-in-stukjes: dan later samen pureren middels staafmixer.
Vegetarische variant: van in boter glazig gefruit uitje eerst een roux maken (zie pag. 18) en met het
kookvocht van de venkel (zie pag. 91) tot lichtgebonden soep mengen, op smaak gemaakt met room of
melk, evt. gemengd met geraspte (vrij jonge) kaas en nootmuskaat. Garneren met takjes venkelgroen.
Witlofsoep ('cappachino' opgeklopt):
in 25 g boter fijngesnipperd sjalotje ca. 2 min. zachtjes fruiten, dan plak achterham-in-blokjes erbij en even
omscheppen, dan pond witlof-in-stukjes, dl (kippe-)bouillon en 2 dl slagroom erbij en aan de kook
brengen: op laag vuur in ca. 15 min. de witlof gaar koken, daarna met staafmixer pureren (en 'opkloppen'),
weer aan de kook brengen, op smaak maken met peper en zout, en serveren met roquefort (of andere
blauwe kaas) in dunne reepjes - en evt. fijngehakte walnoten erover.
Wortelsoep op de Thaise toer (vegetarisch):
Gesnipperde rode ui met 2 dito sjalotjes glazig fruiten in wat olie, samen met dobbelsteen fijngesneden
gemberwortel en dito rode (en/of groene) peper én een geplette stengel sereh (citroengras). Dan pond
winterwortel-in-plakken erbij, en na even meefruiten ca. ½ l (groente- of kippe-)bouillon: aan de kook
brengen en onder deksel ca. ½ uur zachtjes laten koken. Dan de sereh eruit vissen, bosje verse koriander
erdoor en pureren met staafmixer. Dan 4 - 5 dl cocosmelk en sap van ½ - 1 limoen erdoor (en tot
schuimig-luchtig pureren). Serveren met schijfje limoen erbij en evt. wat gesnipperde koriander erover.

10
Dikke maaltijdsoepen (Als toespijs hierna iets zoets en stevigs: flensjes (pag. 137) of poffert (pag. 141).
Bonensoepen:
= Hollandse bruine bonensoep:
2 ons geweekte bonen in ruim 1 l weekwater, samen met 1½ ons bacon-in-blokjes en 1 ons winterwortelin-schijven
en 3 takjes selderij, in ca. 2 uur op laag vuur gaar koken. Evt. grootste deel van de soep
pureren met staafmixer (kommetje bonen achterhouden en deze later er weer door) en zoveel (blokjes-)
bouillon toevoegen tot de gewenste dikte is bereikt. Op smaak maken met peper en zout. Desgewenst
rook- of metworst erbij (in de soep warm laten worden).
= Hongaarse bruine bonensoep:
½ pond bruine bonen in 1 l weekvocht koken, samen met 1 eetlepel tomatenpuree, peper en zout. Na ½
uur ½ pond aardappelen-in-blokjes erbij doen. In ½ ons vet (bijv. reuzel) ½ pond varkensvlees (bijv. van
de nek) in blokjes goed bruin bakken op hoog vuur, en dan gesnipperde ui, prei en paprika even meefruiten
(van alles ca. 1 ons). Vervolgens mengsel erdoor van kerrie, paprikapoeder en maggiblokje(s).
Afblussen met witte wijn, aangelengd met water, en ca. 45 min. laten pruttelen: dan bij het bonenmengsel
doen, samen met (blik) tomaten. Serveren met lepeltje kwark, bestrooid met kummel(=karwij)zaadjes.
= Duitse bruine bonensoep:
½ pond bruine bonen een nacht laten weken en in het weekvocht ca. 1 uur koken (bij bonen uit blik de
dubbele hoeveelheid nemen!). Pondje varkensvlees in dobbelsteentjes (laten) snijden en opzetten in 2 l
water en op laag vuur ca. 1 uur laten trekken (zo nodig af en toe afschuimend!), tot net gaar; er dan ca. 1
pond aardappels, in kleine blokjes gesneden, aan toevoegen. Intussen 1½ ons rookspek, in blokjes of
reepjes, zachtjes uitbakken in wat margarine en dan 2 ons prei en 2 ons ui, beide in ringen gesneden,
even glazig erin bakken: dit kruiden met kerrie en foelie en dan ook in de pan doen, samen met de gare
bonen en enkele takjes fijngesneden selderij. Op smaak maken met (10-tal!) maggi-blokjes en -aroma
en peper Na nog even goed ‘trekken’ (niet laten koken!) serveren met stokbrood.
= Pruisische bruine bonensoep:
pond (schone) varkenskrabbetjes opzetten in 2 l water en afschuimen: dan erbij 1 laurierblad, 2 kruidnagels,
wat gekneusde peperkorrels en zout, en laten pruttelen tot vlees van de botten loslaat. Vlees eruit
nemen en van bot ontdoen. In de bouillon ui, prei, (groene of witte) kool en knolselderij, van alles ca. 2 ons
en grofgesneden, langzaam gaar laten worden, samen met een (goede=slagers)rookworst. Dan een blik
bruine bonen (uitgelekt en tot moes gepureerd!) erbij, samen met het vocht en wat fijngehakt selderijgroen.
Nog even laten doorkoken en op smaak maken met peper en zout (of bouillonblokje).
= Normandische bonensoep (vegetarisch):
in 40 g boter grofgesneden ui glazig fruiten, 6 stengels bleekselderij-in-stukjes en 2 ons wortel-in-blokjes
erbij en in gesloten pan 8-10 min. smoren. Blik bruine bonen met mixer pureren en erbij doen, dan 2
eetlepels rijst (of gort) en 3 kruidnagels erdoor en gaar laten worden. Dan nog 6-8 eetlepels rode wijn
erdoor en op smaak maken met peper, zout en/of aroma. Serveren met gesnipperde peterselie erover.
= Carnavalssoep:
2-3 ons van zowel bruine als witte bonen na een nacht weken net (!) gaar koken. In grote braadpan 1
pond in blokjes gesneden varkensvlees al roerende aan alle kanten dichtschroeien in zonnebloemolie; ½ -
1 pond gesnipperde ui erbij en onder goed roeren enkele min. meebakken; dan hierover 1 eetlepel
paprikapoeder en ruim 1 eetlepel bloem strooien en er vervolgens 4 liter blokjesbouillon bij doen en daar
weer aan toevoegen: 1 pond fijngesneden prei, ½ pond fijngesneden paprika's, 5 stengels bleekselderij én
een kleine knolselderij (én evt. ook nog enkele aardappels) in stukjes. Op smaak maken met 3 eetlepels
tomatenpuree, 1 theelepeltje versgemalen peperkorrels, snufje tijm en marjolein, laurierblaadje, zout en
aroma. Uurtje laten 'trekken' onder af en toe (goed) roeren. Als de groenten gaar zijn de gekookte bonen
erbij, én een rookworst (of een verse worst of een metworst): dan weer 20 min. laten pruttelen.
= Twentse humkessoep:
verse (met)worst uurtje koken en kookvocht aanvullen met 1 l (blokjes)bouillon. Hierin op zacht vuur half
uurtje koken in kleingesneden vorm (= humkes): pondje snijbonen en/of sperziebonen, 3 grote aardappelen,
1 prei en 3 stengels bleekselderij; erbij 150 g gekookte witte bonen, 2 eetlepels gesnipperde peterselie
en evenveel fijngesneden bladselderij én de worst in plakjes. Op smaak maken met zout en peper.

11
= Milanese minestronesoep (vegetarisch):
in enkele eetlepels olijfolie gesnipperde ui en sjalotje samen met dito peterselie (of salie) en evt. gehakte
bladselderij (of groen van bleekselderij) fruiten en vervolgens in gesloten pan even laten 'smoren'. Hieraan
toevoegen de volgende, alles van te voren (!) in reepjes gesneden, groenten: ½ kooltje, prei, worteltje(s), 2
stengels bleekselderij, courgette en stukjes tomaat (of deel van blik tomaten). Na ca. 5 min.(!) stoven erbij
doen 1½ - 2 l kokend water waarin groentebouillontabletten en/of maggiblokjes zijn opgelost - en in totaal
1½ uur zachtjes laten koken. Blokjes aardappel de laatste 10 min., 2 ons witte (en/of bruine) bonen uit blik
(of evt. doperwten) en 1 ons korte pasta (macaroni of penne) 5 -10 min. mee laten koken. Op smaak
maken met peper en zout (en evt. basilicumblaadjes) - én met 1 ons geraspte Parmezaanse kaas.
Serveren met veel versgeraspte Parmezaanse kaas en evt. kopje olijfolie (om brokjes brood in te deppen).
Variant: een derde deel van de soep pureren middels een staafmixer. Of nog meer groenten gebruiken.
= Papazoi:
1 ons bacon-dobbelsteentjes op matig vuur uitbakken in 20 g margarine en daar een fijngehakt uitje
enkele minuten in mee fruiten. Hier ruim 1 l bouillon aan toe voegen én 1 ons geweekte bruine bonen én 1
ons parelgort. Alles op laag vuur in gesloten pan laten koken. Na ca. 1 uur 1½ ons aardappelblokjes
erdoor, samen met klein blikje maïskorrels en een gehakt blaadje salie, en dan nog eens ½ uur zachtjes
laten koken. Tot slot nog eetlepel gehakte peterselie en peper en zout naar smaak erdoor.
= Potage d'Artois:
1½ ons geweekte witte bonen koken in 1 l water samen met ½ ons bacon-in-blokjes, kleine ui bestoken
met 1 kruidnagel, 1 ons winterwortel-in-schijven, 3 takjes selderij en/of peterselie, 1 takje tijm, laurierblaadje
en zout, en op laag vuur in ca. 1½ uur gaar koken. Dan de bonen zeven (het kookvocht wél
opvangen!) en met staafmixer pureren. Dan het vocht er weer bij, samen met ca. 3 dl bouillon, en aan de
kook brengen. In koekepan op laag vuur in ca. 10 g boter de volgende, goed fijngesneden, groenten
fruiten: wortel, bleekselderij, prei en koolrabi (ca. 2 eetlepels van elk). Dit samen met ½ dl room en 1 eetlepel
fijngehakte peterselie (of kervel) door de warme soep. Serveren met kleine croûtonblokjes (zie de tip
onderaan pag. 8).
= Snert (Erwtensoep):
In ca. 4 uur krachtige bouillon trekken van pond hamschijf (=varkensschenkel) en/of van 'krabbetjes' - en
verder als 'kluif' enkele forse speklappen (in niet te kleine stukken) - met grofgesneden ui en prei, laurierblad
(evt. wat foelie) en alvast wat blad- of knolselderij, (zestal!) maggiblokjes naar smaak, en voor pond
spliterwten ca. 2½ l water. Dan pas pond spliterwten erbij, ½ knolselderij-in-blokjes, enkele flinke preienin-ringen,
peper en zout (of maggiblokjes naar smaak) en in ca. 1 uur zachtjes gaar koken. Dan verse
metworst erbij (of 2-4 saucijsjes) en hierna de soep nog half uur door laten koken. Bosje selderij fijn
snijden en erdoor doen, de worst (evt.) in schijven snijden en er dan weer door doen. Wenst men ook nog
een rooksmaak dan een goede Gelderse rookworst dat half uur erbij. Serveren mrt roggebrood.
Witte bonensoep wordt op dezelfde wijze gemaakt, doch dan met een pond, vooraf geweekte, witte
bonen. Na ca. uur koken de bonen (met een schuimspaan) eruit en met wat kookvocht pureren met
staafmixer (enkele achterhouden als 'garnering') en daarna weer bij de soep doen.
N.B.: ook deze soep is de volgende dag op z'n lekkerst, mits zorgvuldig bewaard, d.w.z. zeer snél
afgekoeld, bijv. in teil met (steeds opnieuw) koud water, en dan dadelijk in de koelkast!
= Linzensoep:
2 ons gedroogde linzen afspoelen en 1 uur laten weken in ca. 1 l water (óf in ½ l rode wijn!): daarna
koken in eigen weekvocht, aangevuld met ½ l blokjesbouillon, wat grofgehakte knolselderij (of bleekselderij
of selderijgroen) en winterwortel en prei, én wat tijm, marjolein, basilicum, dille, mespunt foelie en een
laurierblad (evt. ook nog wat venkel). In 1¼ uur op laag vuur gaar koken. Op matig vuur 1 grote gesnipperde
ui glazig fruiten in licht uitgebakken rookspek en erdoor roeren. Vers metworstje ½ uur mee laten
koken (evt. ook nog klein rookworstje). Op het laatst eetlepel fijngesnipperde peterselie erdoor en op
smaak maken met peper & zout en citroensap (en evt. wat aroma).
= als smakelijke variant Turkse linzensoep:
gesnipperd uitje glazig fruiten en dan ½ pond gehakt erin aanbakken en kruiden met gedroogde chilipeperkorrels
en gedroogde munt en zout naar smaak; klein blikje tomatenpuree (en eetlepel paprikapasta)
erdoor en ook dit even doorbakken. Kop water erbij en 10 min. laten pruttelen, dan nog 2-4 koppen
water erbij en na even doorkoken kop (= ca. 250 g) gedroogde rode (!) linzen en op zacht vuur verder
koken tot deze gaar (zacht) zijn.

12
= Kikkererwten (zigeuner)soep:
aan 1½ l runderbouillon (uit potje of van tablet) 1½ ons kikkererwten (uit blikje) toevoegen en aan de kook
brengen. Dan onsje speklappen-in-blokjes erbij en 15 min. laten mee-koken. In 25 g boter gesnipperde
kleine ui, ½ paprika, onsje knolselderij en ons wortel op laag vuur tot glazig fruiten en dit bij de soep,
samen met 2 aardappels en 2 tomaten (in stukjes) en 2 ons gesnipperde witte kool (en evt. 2 kruidnagels
en plukje saffraan). Op laag vuur nog 3 kwartier laten koken in gesloten pan. Op smaak maken met peper
en zout.
Andere maaltijdsoepen
= Aardappelsoep (vegetarisch):
in 50 g boter onsje knolselderij-in-blokjes en 3 worteltjes-in-stukjes (of geraspte winterwortel) even fruiten
en smoren, dan ½ pond aardappelen-in-blokjes ('afkokers') en een hele ui (bestoken met 1 kruidnagel en
1 laurierblaadje) en 1½ l bouillon (van maggiblokjes en/of groentetablet) erbij en ca. 30 min. zachtjes laten
koken. Dan de ui eruit en met staafmixer tot lichtgebonden pureren en dan prei-in-ringen erbij en deze op
zacht vuur gaar koken. Op smaak maken met peper, zout, marjolein en nootmuskaat. Evt. nog wat
champignons ca. 5 min. al omscheppend fruiten, samen met gesnipperd uitje, en dit erbij doen. En evt.
‘verzachten’ met room. Serveren met gesnipperde bieslook of peterselie (en evt. geraspte kaas erover).
Variant: aardappel-preisoep (past ook als voorgerecht!): in wat olijfolie gesnipperd uitje fruiten, pond
prei-in-ringen even meefruiten, dan pond aardappelen-in-stukken erbij en in liter kippebouillon met scheut
witte wijn in 20 min. gaar koken: bekertje crème fraîche erdoor en met staafmixer tot fluwelige soep
pureren. Serveren met fijngeknipte bieslook (erbij of erover) en evt. Hollandse garnalen (erbij).
= Balearen (kool) soep (vegetarisch):
een (groen) kooltje (van ca. ½ pond), een paprika, blik tomaten (of 4 verse tomaten), alles kleingesneden,
én een eetlepel fijngehakte peterselie toevoegen aan een op matig vuur in 40 g boter goudbruin gefruite
gesnipperde grote ui, en op laag vuur 10 min. laten smoren, onder nu en dan omscheppen. Dan 1½ l
water met 3 bouillonblokjes erbij en, eveneens in gesloten pan, 20 min. zachtjes koken, tot de kool gaar is.
Vervolgens vier sneetjes brood lichtbruin roosteren en in brokjes breken. In niet te wijde pan een derde
deel van deze broodbrokjes op de bodem, daar de helft van de groente, met schuimspaan eruit geschept,
overheen, dan weer laagje brood, dan de rest van de groente en als laatste weer een laag broodbrokken.
De overgebleven bouillon hieroverheen gieten en op laag vuur nog 10 min. zachtjes laten koken.
= Bietensoep (Borsjtsj):
liefst in reuzel maar anders in het vet van zachtjes uitgebakken rookspek (óf gewoon in margarine) 5 - 10
minuten fruiten de volgende, goed kleingesneden, groenten: grote ui, kleine winterwortel, 2 ons rode biet
(gekookt en ontveld), 2 stengels bleekselderij (evt. knolselderij) en evt. enkele aardappels-in-stukjes voor
de 'binding' (de aardappels kunnen er ook later in geraspte vorm bij.). Hier 1½ l runderbouillon bij (hetzij
zelfgemaakt, hetzij uit flesje of van tablet) en dan toevoegen: 1 - 2 ons witte kool in reepjes, de fijngehakte
takjes (!) van de peterselie, laurierblaadje, eetlepel wijnazijn en evt. ook nog wat bieslook en kummel (=
karwij) en theelepeltje suiker. Alles in een gesloten pan 45 min. heel zachtjes koken en er dan een ons
gekookte ham (in blokjes) en een klein rookworstje bij doen, en dit nog eens 20 min. mee laten koken.
Worst uit de pan en de soep op smaak maken met peper en zout en fijngehakte peterselie (en evt. dille).
Intussen 2 ons gekookte bieten fijn raspen en/of pureren met staafmixer en dit 'bietensap' (bij gebruik van
bietjes 'uit fles' is ook het flesvocht hiervoor te gebruiken) door dl zure room (of Griekse of Turkse yoghurt)
mengen en dit voor het opdienen, van het vuur af, door de soep roeren.
= Bloemkoolsoep (met witte bonen: evt. vegetarisch):
in liter bouillon, versterkt met het vocht van een pot witte bonen, een flinke bloemkool-in-stukjes in ca. 15
min. gaar koken, de laatste 5 min. de witte bonen erbij. Gesnipperde ui goudgeel fruiten in 25 g boter en
erbij voegen: dan middels staafmixer tot gladde soep pureren. Ei loskloppen met wat warme soep en erbij
doen, dan 1 ons fijngesneden gekookte ham erdoor, samen met 1 ons geraspte Leidse komijnekaas, en
op smaak maken met peper en zout. Garneren met gesnipperde peterselie.

13
= Boeren-uiensoep:
ca. 1 pond (niet al te knarserige en zenige) runderpoelet ca. 1½ uur laten trekken in 1½ l water, met 1½
ons prei en wortel (in plakjes), laurierblaadje, peper en zout en 3 blaadjes foelie. Het vlees, als het gaar is,
uit de pan scheppen en de bouillon zeven. In ca. 1 ons margarine 1 pond uien, in vrij grote stukken gesneden,
zachtjes glazig fruiten, onder regelmatig roeren, er dan ca. 4 eetlepels bloem over strooien, en
daarna de bouillon er al roerend bij doen. De soep zachtjes aan de kook laten komen: de uien moeten wél
enigszins knapperig blijven! Op smaak maken met zout of bouillonblokjes, versgemalen peper, melk en
evt. wat aroma en/of tabascosaus, én 1 borrelglas madeira (en evt. wat van de gare stukjes soepvlees er
weer in). Serveren bij stokbrood met Franse kaas (Brie, Camembert).
= Brusselse soep:
in 25 g margarine 1½ ons ontbijtspek(-blokjes) samen met gesnipperde ui en plak fijngesneden knolselderij
zacht fruiten (zonder bruin-worden!), dan pond (in vieren gesneden) spruiten, 4 aardappelen-inblokjes
en ca. 1½ l water erbij en ½ uur zachtjes laten doorkoken. Daarna pureren met staafmixer (de
spekblokjes eerst eruit vissen) en erdoor 1 ei, losgeklopt met dl melk en wat van de warme soep. Op
smaak maken met maggiblokjes, peper en nootmuskaat. Stokbrood of geroosterd brood erbij serveren.
= Goulashsoep: (zie ook pag. 95 bij Goulash: soepachtig dun vergeleken met Pörkolt en Tokany)
pondje staartstuk (in stukken) op matig vuur bruin bakken in 50 g margarine, samen met grof gesneden
grote ui, en daar 1½ eetlepel (!) milde paprikapoeder overheen strooien, samen met mespuntje komijn (of
theelepel kummelzaadjes) en zout. Dit minuut mee laten fruiten, dan 30 g bloem erover strooien en op
laag vuur gaar laten worden. Al roerend 1¼ l blokjesbouillon erbij en aan de kook laten komen: 1 eetlepel
tomatenpuree erdoor mengen en de soep in gesloten pan 1½ uur zachtjes laten koken, onder nu en dan
roeren. De laatste 20 min. ½ pond aardappel(-blokjes) mee laten koken. Serveren met (zure) room erdoor.
= Hongaarse paprikasoep:
op zacht vuur ½ - 1 ons rookspek-in-reepjes (of stukjes) samen met grote gesnipperde ui en 2 fijngesneden
paprika's (en evt. 3 rijpe tomaten) fruiten: 1 eetlepel bloem en 1 eetlepel paprikapoeder erover
strooien en na even garen ruim 1½ l (tablet)kippebouillon erbij én 4 aardappels-in-blokjes: in ½ uur gaar
koken, dan pureren met de staafmixer. In het bord evt. nog een eetlepeltje (zure) room erdoor.
= Kippesoepen: = Canja: 1¼ l water aan de kook brengen, samen met een fijngehakte grote ui,
de schil van een citroen en beetje zout en hierin een volledige soepkip leggen: deze in ca. 1 uur op laag
vuur in gesloten pan goed gaar laten worden. Dan de kip en de citroenschil eruit en 1½ ons rijst erbij en in
20 min. gaar laten worden. De kip in eetbare stukjes snijden en terug in de soep. Vlak voor het serveren
een liaison erbij van eierdooier met 1 dl crème fraîche met wat citroensap. Evt. ook nog een klein beetje
fijngehakte (verse) munt erdoor, en evt. peper en zout.
= Cock-a-Leekie: van (hele!) soepkip een krachtige bouillon trekken (zie pag. 4),
dan de gare kip in hapklare brokken snijden en weer bij de, eerst gezeefde, bouillon doen, samen met het,
in boter aangefruite, wit van (ca. 1 kilo!) prei. Serveren met gekookte (gedroogde) pruimen (of deze ontpit
erdoor doen en mee-koken met de soep).
= Mulligatawny: op laag vuur in ca. 50 g margarine onsje bacon(-blokjes) fruiten,
kleine kip(of deel van soepkip)-in-stukken toevoegen en lichtbruin bakken. Dan 1 - 2 gesnipperde uien en
kleingesneden wortel erin mee-fruiten. Het vlees uit de pan en aan het bakvet al roerend toevoegen 2 eetlepels
bloem en eetlepel (!) kerrie, tot roux is ontstaan. Er dan bij doen 1½ l (tablet-)kippebouillon, takjes
peterselie en selderij en laurierblaadje. De kip er weer bij, aan de kook brengen en vuur laag zetten: op
laag vuur 40 min. zachtjes koken, onder af en toe roeren. Kip eruit en in hapklare stukjes snijden. De soep
zeven en samen met de kip weer aan de kook brengen. Van het vuur af er ca. 1 dl room door roeren en
evt. eetlepel citroensap, en peper en zout naar smaak. Pas bij het opdienen goudrenet-in-stukjes erbij.

14
= Waterzooi: op laag vuur in 25 g boter de volgende - fijngemaakte - groenten
fruiten: ui, 4 takjes peterselie, 4 stengels bleekselderij, prei en winterwortel. Hierbij 1½ l blokjes-(of tablet
kippe-)bouillon doen en aan de kook brengen. Daarin een in stukken gesneden soepkip (of stukken
soepkip) en alles in een gesloten pan ca. 1 uur heel zachtjes laten koken. Blanke roux maken van 30/30 g
bloem/boter en daar al roerend ½ l van de bouillon bij doen, met wat nootmuskaat, en dit door de rest van
de soep mengen. Dan alles nog ca. 15 min. zachtjes laten koken. Liaison van eierdooier + dl room en een
weinig citroensap erbij en op smaak maken met peper en zout. Garneren met gesnipperde peterselie.
= Mexicaanse maissoep met kaas: op halfhoog vuur 2 gesnipperde uien en rode paprika-in-stukjes
zacht en gaar fruiten, dan gesnipperde sjalot, theelepel komijn én koriander en 2 eetlepels bloem erdoor
en paar min. roerbakken. Dan chilipeper(s), verse of in korrelvorm, of theelepel(s) sambal - er naar (flink
hete!) smaak bij en 2 aardappels-in-blokjes én ca. ½ liter kippebouillon (uit fles of van tablet): aan de kook
brengen en op heel laag vuur 15 min. laten pruttelen tot de aardappel (bijna) gaar is. Dan ½ pond maiskorrels-uit-blik
erbij en paar min. laten pruttelen. Dan 3 dl melk met 2½ dl (kook-)room aan de kook
brengen en hier al kloppend (!) door roeren 1 ons geraspte belegen Goudse kaas – dit beetje bij beetje bij
de soep doen, daar 3 eetlepels gesnipperde peterselie (en/of verse koriander) door en op smaak maken
met peper, zout en snufje cayennepeper. Direct nog heet serveren, bij bijv. stokbrood.
= Pot-au-feu: in 1½ l (Maggi)blokjesbouillon (of van tablet runderbouillon) pondje runderpoelet (mét evt.
flinke bot) aan de kook brengen en onder af en toe afschuimen op laag vuur in ca. 2½ uur (bijna!) gaar
laten worden (bij zelfgemaakte bouillon is ook het vlees en de bot te gebruiken waarvan de bouillon is
getrokken!). Dan eraan toevoegen de volgende, in grove stukken gesneden en vervolgens op laag vuur
even aangefruite groenten: 1 ons wortel, 1 ons knolselderij, prei, ui, 1½ ons koolrabi (of koolraap), 2 ons
kool en/of witlof. Dit alles in gesloten pan 30 min. mee laten koken. Dan 1 ons kippelevertjes erbij en nog
weer 10 min. laten koken. Op smaak maken met peper, zout en scheutje rode wijn.
= Soep van de Maas:
op laag vuur in 3 eetlepels boter ca. 10 min. fruiten: 4 gesnipperde sjalotjes, 2 fijngesneden stengels bleek
selderij en 1 in reepjes gescheurde (!) krop veldsla; dan ca. 1 l blokjesbouillon erbij, samen met 2 ons
(diepvries) doperwtjes, 2 ons gekookte ham (aan één stuk!), tijm, laurier, peper en zout - en ca. 1 uur heel
zachtjes laten trekken. Ham eruit nemen en in stukjes snijden. Soep pureren met de staafmixer, wat room
erdoor en de stukjes ham, en weer even goed warm laten worden. Serveren met gesnipperde peterselie.
= Spruitjessoep:
in 1 eetlepel hete margarine 1½ ons rookspek samen met 2 ons gesnipperde ui fruiten en daarbij doen: 1
pond spruitjes én 1 pond, in dikke plakken gesneden, aardappelen én ½ pond, in niet al te kleine stukken
gesneden, wortel. Met de deksel op de pan 5 min. laten 'smoren' en dan 1½ l (liefst zelfgemaakte) bouillon
erbij en in ca. ½ uur gaar laten worden. Intussen 2 ons (niet te magere) gehakt aanmaken met zout,
peper, paprikapoeder, nootmuskaat en paneermeel en daar balletjes van draaien: deze de laatste 10 min.
mee laten koken in de soep. Op smaak maken met peper, zout (of maggiblokjes) en nootmuskaat (én evt.
peterselie).
Variant: in 30 g margarine (of 2 eetlepels olie) 1 ons rookspek-in-blokjes tot knapperig uitbakken, dan
gesnipperde grote ui, 2 grote aardappels-in-blokjes en mespunt gedroogde tijm al omscheppend meebakken
tot de ui glazig is. Dan pond schoongemaakte spruitjes en 1½ dl water waarin opgelost (groente-)
bouillontablet(ten) erbij: ca. 10 min. laten koken tot de aardappels de soep hebben gebonden en de
spruitjes gaar zijn. Op smaak maken met peper en zout en (in de soep gewelde) rookworst in plakjes
snijden en erdoor doen.
= Wortel-selderij-roomsoep:
in 25 g margarine gesnipperde ui, 4 in stukjes gesneden stengels bleekselderij en 3 aardappelen-inblokjes
enkele min. smoren, 2 ons geraspte winterwortel (of worteltjes) erbij en vervolgens 1 l (kippe-)
bouillon met een laurierblaadje en in gesloten pan 20 min. zachtjes laten koken. Dan het laurierblaadje
eruit en de rest pureren met een staafmixer: op smaak maken met peper en zout. Dan ½ ons fijngesneden
gekookte ham erdoor roeren, samen met nog eens ½ ons geraspte wortel en evt. 2 eetlepels
zeer fijn gesneden bladselderij en even mee-verwarmen. Serveren met zure room en stokbrood (of soepstengels).

II SAUZEN IN SOORTEN
15
voor vlees- en vis-schotels, salades, barbecue, fondue en gourmet
pag. 16: KOUDE SAUZEN:
Mayonaise en op
mayonaise-basis: Andalusische-, Boheemse-, Chantilly-, Cocktail-, Dragon-, Florida-, Mosterd-
(of Mierikswortel-)mayonaise-, Mousseline-, Nicoïse-, Radijs-, Ravigotte-, Remoulade- en
Tartaren-saus, en verdere variaties (speciaal voor fondue- en dip-sausen)
pag. 18: WARME SAUZEN:
Blanke saus (op basis van blanke roux)
Béchamelsaus
Mornay-(kaas-)saus
Veloutésausen (blanke of lichtbruine roux
met bouillon i.p.v. met melk)
in vele verschillende vormen: Allemande-, Aurora-, Duxelle-, Mosterd-, Peterselie-, Stroganoff-,
Suprème-saus & (iets andere) Indiënne-saus, Yorkshire-saus en Port-Madeira-saus
Bruine roux en Spaanse bruine (basis-)saus
en daarvan afgeleiden: Cider-, Lyonaise-, Madeira-, (groene) Peper-saus,
Sauce Bigarde, Sauce Bordelaise of Bourgignonne (rode wijnsaus), Sauce Chasseur,
Sauce à la Diable en Sauce Robert, Uiensaus
pag. 21: LAUWWARME SAUZEN:
Hollandaisesaus (en varianten: Mousseline- en Maltezer-saus en Sauce Divine)
Béarnaisesaus (en varianten: Choron- en Paloise-saus en witte wijnsaus)

KOUDE SAUZEN
16
Mayonaise: is makkelijk te maken in mengkom, bij voorkeur met een garde, evt. met een mixer. Alle
ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn, dus alles van tevoren (uit de koelkast) klaar zetten!
Eierdooier(s) met flinke snuf zout en theelepel fijne witte peper, 1-2 eetlepels citroensap of witte wijnazijn,
mespunt suiker en theelepel(s) mosterd tot een gladde massa roeren; hier eerst druppelsgewijs en naderhand
in forse scheutjes, onder voortdurend krachtig kloppen met de garde (of de mixer), 1-2 dl arachide-,
mais-, sla- of zonnebloem-olie aan toevoegen tot de gewenste dikte is bereikt. Voor nog iets geliger
(romiger) mayonaise in de verhouding 2 eierdooiers op 1 dl olie. Wordt de mayonaise te dik, dan met
beetje citroensap (of azijn of water) verdunnen, blijft het te dun of gaat het schiften, dan opnieuw eidooier
loskloppen en druppelsgewijs het mislukte mengsel erbij doen, uiteraard al kloppend. Er op het laatst nog
1-2 eetlepels (heet!) water door roeren, en evt. nog wat citroensap (of azijn) én evt. enkele druppels
tabasco én als 'tip van Brander' enkele druppels maggi-aroma! In gesloten pot op een koele plaats (maar
niet in de koelkast!) bewaren.
Snellere (en betere!) methode: in smalle mengbeker met de staafmixer mengen 1 ei en 1-2 eetlepels
(wijn-)azijn of citroensap, dessertlepel mosterd en (fijne witte) peper en zout, daarna ca. 2½ dl (arachide-)
olie tot de gewenste dikte wordt bereikt.
Mayonaise-sausen (gerekend op ca. 2 dl basis-mayonaise)
- geschikt voor dipsausen, maar ook voor (sla-)dressings (zie pag 87):
Andalusische saus: tomatenpuree erdoor roeren.
Boheemse saus: de mayonaise mengen met (afgekoelde) béchamel- of velouté-saus.
Chantillysaus: eetlepel stijf geklopte slagroom en 2 eetlepels citroensap en snufje peper erdoor.
Cocktailsaus: 4 eetlepels niet al te stijf geklopte slagroom erdoor en daarna er nog door roeren: 2 eet-
lepels whisky (of cognac), 2 eetlepels tomatenketchup, 2 theelepels citroensap en druppels tabasco.
Dragonsaus: eetlepel gesnipperde dragon (geweekt in dragonazijn) en eetlepel gesnipperde peterselie
(en evt. enkele dito bieslookpijpjes en nog wat selderijgroen) door de mayonaise mengen, samen met
enkele eetlepels room. Op smaak maken met peper & zout en evt. mespuntje mosterd.
Floridasaus: paar plakjes fijngesneden ananas, ragfijn gesnipperd uitje, evt. wat gembersiroop, tikje
komijn en peper & zout door de mayonaise mengen. Vervolgens hier losjes doorheen 'spatelen' 1 (kleine)
dl slagroom, stijf geklopt met klein theelepeltje kerrie.
Mosterd-(of Mierikswortel-)mayonaise: mosterd of mierikswortel (uit een potje) erdoor roeren, en op
smaak maken met ietsje suiker, tomatenketchup en room.
Mousselinesaus: stijf geklopte eiwit(ten) erdoor spatelen.
Radijssaus: ketchup, borrelglas cognac, fijngesneden augurken en bosje gesnipperde radijsjes erdoor.
Ravigottesaus: ui (of sjalotje), augurk, kappertjes, peterselie, kervel, dragon en basilicum (of bieslook)
erdoor, van elk ca. 1 eetlepel en zéér fijn gehakt, samen met flinke mespunt mosterd, het sap van ½
citroen en ½ borrelglas witte (droge of zoete) vermouth. Dit is evt. nog wat te 'verzachten' door een
scheutje (schenk-)room en/of een hardgekookt (en na afkoeling 'verkruimeld') ei.
Remouladesaus: ansjovis (gepureerd of als pasta), mosterd en fijngehakte zure augurken erdoor.
Russische saus: 2 eetlepels tomatenketchup, 2 eetlepels gehakte augurkjes, ½ gesnipperd sjalotje, ½
theelepel mierikswortelpasta en paar druppels tabasco erdoor.
Tartarensaus: verkruimeld hardgekookt ei, gesnipperde augurk en peterselie en geraspte ui erdoor.

Verdere variaties: (de ketchup is te vervangen door tomatenpuree met wat suiker, peper en zout)
17
= ½ dl mayonaise mengen met 2 eetlepels tomatenketchup, eetlepel cognac, madeira én sherry, 1 theelepel
gembersiroop. Dezelfde hoeveelheid slagroom stijf kloppen met een ½ theelepeltje paprikapoeder en
daar het mayonaisemengsel voorzichtig door spatelen. Op smaak maken met peper/zout en evt. tabascosaus.
= 1 dl mayonaise mengen met 1 dl half-opgeklopte slagroom, 6 pijpjes gesnipperde bieslook, 3 gesnipperde
sjalotjes, borrelglas sherry en 3 theelepeltjes pernod. Flinke zure appel en 6 radijsjes in kleine
stukjes snijden en erdoor roeren. Op smaak maken met peper, zout, tijm, dille, tuinkers en evt. mespunt
mosterd.
= 4 eetlepels mayonaise (met garde!) goed mengen met 5 eetlepels yoghurt en hieraan toevoegen: 1 eetlepel
kappertjes, ½ theelepel venkelzaadjes (of -poeder) en 1 theelepel gehakte peterselie. Op smaak
maken met peper, zout en het sap van ½ citroen.
= 1 dl mayonaise mengen met 1½ dl yoghurt, 4 eetlepels tomatenketchup, 1 eetlepel gembersiroop (of
theelepel suiker), peper, zout, dille en tijm.
= 3 dl mayonaise goed mengen met 3 eetlepels tomatenketchup, ½ borrelglas witte vermouth, 1 borrelglas
cognac, ½ eetlepel gembersiroop, snufje cayennepeper en zout. Dan 2 dl slagroom half stijf kloppen en
daar het mayonaisemengsel losjes doorheen spatelen.
= 3 dl mayonaise (bijv. goede fabrieksmayonaise, zoals Devos Lemmens) voller en zachter van smaak
maken door er 1 dl half-stijf geklopte (ongezoete) slagroom doorheen te spatelen.
Mayonaise is ook te 'verzachten' en te verbeteren door toevoeging van monchou, (bio)yoghurt,
zure room of crème fraîche, en daarna zijn op basis daarvan de volgende 'aparte' sausen te maken, bij
uitstek geschikt voor fondue en gourmet:
=ananas: theelepeltje zéér fijngehakte ui erdoor, mét fijngesneden ananas (+ wat sap) en wat kerrie.
=appel: geraspte zure appel i.p.v. ananas (pas vlak voor het opdienen, i.v.m. bruinkleuring!).
=banaan: fijngeprakte banaan i.p.v. de appel (zelfde manier!).
=sherry: zeer fijngesnipperd uitje met lepel tomatenketchup en daarbij flinke eetlepel sherry.
=mosterd: samen met gesnipperd uitje theelepel mosterd en eetlepel kappertjes erdoor mengen.
=champignons: even aangefruite fijngesneden champignons met gesnipperd en meegefruit uitje erdoor.
Voor fondue- en/of dip-sausen kan men ook als basis nemen de kant-en-klare en wat minder vette
slasaus i.p.v. de mayonaise, doch ook dit dan wél wat luchtiger geklopt met slagroom!
Te vermengen met:
= fijngehakte gember met wat gembersiroop;
= geraspte appel met enkele druppels cognac;
= fijngehakte verse tuinkruiden: bieslook, peterselie, kervel, majoraan of citroenmelisse;
= fijngesneden appel en uitje, gefruit in kerry;
= fijngewreven ansjovis (of- pasta) en tomatenpuree;
= geraspte citroenschil, kappertjes en tikje tomatenpuree;
= geraspte sinaasappelschil, scheutje vermouth en enkele druppels sinaasappelsap;
= fijngesneden rode paprika, zilveruitjes en tikje cayennepeper.
Zie verder voor dressings en vinaigrettes op pag. 87 (onder Sla).

WARME SAUZEN
18
Blanke roux en blanke saus: in (steel-)pannetje met dikke bodem gelijke hoeveelheden zacht gesmolten
(niet gebruinde!) boter en bloem op laag vuur tot glad mengsel roeren en dit in enkele min. goed gaar
(doch niet bruin!) laten worden. Daarna zoveel koude melk er 'in één klap', of warme melk beetje-bijbeetje,
bij voegen en al roerend aan de kook laten komen, tot de gewenste dikte is bereikt (rekening
houden met 'na-dikken'). Voor dunne gietbare saus rekenen op 30 g boter/bloem op ½ l melk, voor wat
dikkere bedekkende saus op 50 g en voor dikke bindende saus (bijv. voor ragoût en kroketten) op ca. 100
g boter/bloem. Op smaak maken met peper & zout en (vooral ook!) nootmuskaat.
Variaties op de Blanke Saus:
Béchamelsaus:
hiervoor de benodigde melk vooraf aan de kook brengen met enkele grote stukken ui, wat takjes selderijgroen
(of stengel bleekselderij in stukken) en evt. laurierblaadje, tijm, zout en peper en (ook dan al)
nootmuskaat (of foelie). Van het vuur af en al 'trekkend' af laten koelen met deksel op de pan. Verder als
bij blanke saus (waar de, dan gesnipperde en evt. even met de roux aangefruite, ui ook door kan worden
geroerd).
Mornaysaus:
op laag vuur ca. ½ l béchamelsaus mengen met 75 g geraspte oude kaas (liefst boeren- of Gruyère); een
eierdooier loskloppen met dl room en dit er al roerend doorheen mengen. Niet meer laten koken! In deze
vorm zeer geschikt voor gratineersaus; anders 'afmaken' door er kleine klontjes boter door te roeren.
Veloutésausen: dezelfde methode als bij een blanke roux (evt. het boter/bloem-mengsel tikje lichtbruin
laten kleuren!), maar nu warme tot hete (vlees-, kippe- of vis-) bouillon toevoegen aan de blanke of
lichtbruine roux (afhangend van de variatie waar men op uit is). In het algemeen ca. ½ l bouillon op basis
van 40/40 g boter/bloem (= 1 flinke eetlepel boter + 3 afgestreken eetlepels bloem).
Variaties hierop:
Allemandesaus:
i.p.v. de ½ l bouillon 2½ dl bouillon nemen en eenzelfde hoeveelheid witte wijn; 2 eieren loskloppen en
hier, beetje bij beetje, 4 eetlepels van deze warme saus doorheen mengen en daarna de rest al roerend
toevoegen: niet meer laten koken.
Aurorasaus:
tomatensaus (zie pag. 125) ingekookt tot 1 dl (óf 2 eetlepels tomatenpuree met bouillon) mengen met ½ l
veloutésaus.
Duxellesaus:
In 50 g boter theelepel fijngehakte sjalotjes (of ui) goudgeel fruiten en er dan ons fijngehakte champignons
bij doen en in enkele min. zachtjes gaar laten worden. Dan een eetlepeltje tomatenpuree erdoor en
daarna al roerend 30 g bloem erbij en even kort laten garen. Dan de ingekookte bouillon erdoor (d.w.z.:
2½ dl bouillon en 2½ dl witte wijn laten inkoken tot 3 dl) en nog ca. 20 min. verder gaar laten worden tot
een gladde saus is ontstaan. Na zeven nog eens ½ dl room en 2 eetlepels gesnipperde peterselie erdoor,
daar-na op smaak maken met peper en zout.
Mosterdsaus:
door ½ l veloutésaus 4 eetlepels mosterd mengen, 3 eetlepels droge witte wijn en 1 theelepeltje
citroensap, en vervolgens nog enkele min. op laag vuur laten doorkoken.

Peterseliesaus:
door ½ l veloutésaus 5 eetlepels fijngeknipte peterselie en 1 theelepeltje citroensap mengen.
19
Stroganoff-saus:
fijngesnipperde ui op laag vuur in ca. 40 g boter goudgeel fruiten en hierover strooien een eetlepel zoete
paprikapoeder (mét evt. mespunt scherpe paprikapoeder). Hier al roerend 40 g bloem bij en laten garen
(niet bruinen!) en vervolgens al roerend ½ l bouillon en 2 eetlepels tomatenpuree: dit zachtjes ca. 20 min.
laten doorkoken, onder af en toe roeren. Na zeven 1 borrelglas wodka en 2 eetlepels zure room erbij en op
smaak maken met zout. Wél weer verwarmen maar nu niet meer laten koken.
Suprèmesaus:
eierdooier los roeren met ruim 1 dl room en dit door ½ l veloutésaus roeren. Dit is evt. nog te 'vervolmaken'
door er kleine klontjes (echte!) boter één-voor-één door te kloppen. Op smaak maken met peper en
zout en enkele druppels citroensap.
De volgende variaties zijn hier weer op te maken:
= eetlepel fijngehakte dragon erdoor + eetlepel droge witte wijn.
= eetlepel(s) gestampte kappertjes + wat van het sap erdoor.
= champignons koken in water waarin enkele druppels citroensap, de veloutésaus aanmaken met een
deel van dit kookvocht en een (groter) deel bouillon en later de uitgelekte champignons erdoor.
Vergelijkbare (velouté-)sausen:
Indiënnesaus:
fijngehakte ui op laag vuur in 40 g boter fruiten met 1 theelepeltje kerrie en hier al roerend 30 g bloem bij
voegen tot glad mengsel: enkele min. laten garen (tot roux). Hier langzaam en al roerend 3½ dl kippebouillon
bij doen en daarna nog 75 g santen (opgelost in 1½ dl heet water). Dan nog ½ laurierblaadje erbij
en de saus 20 min. heel zachtjes laten koken, onder af en toe roeren. Daarna pureren met staafmixer
(minus de laurier), opnieuw warm laten worden en er nog ½ dl room door roeren. Op smaak maken met
peper, zout en enkele druppels citroensap.
Yorkshire-saus:
Blanke (iets gebruinde) roux maken van ruim ½ eetlepel bloem en evenveel boter en daar als vocht aan
toevoegen: ½ dl water, ½ dl sinaasappelsap, 1 borrelglas port en ½ theelepel sinaasappelrasp. Na even
pruttelen de vrij dunne saus afmaken met eetlepel bessengelei (of jam) en snufje kaneel.
Port-Madeira-saus:
Gesnipperd sjalotje en ca. evenveel dito bleekselderij met tijm en laurierblad fruiten in olijfolie. Dan 100 cc
port en 50 cc madeira erbij en op hoog vuur inkoken tot kwart. Dan 1 dl (liefst zelfgemaakte) bouillon
erdoor en inkoken tot het aan de lepel blijft hangen. Na zeven mengen met klontjes boter tot lobbig.
Bruine roux en bruine basissaus:
Spaanse (bruine) saus: in ca. 40 g boter (waarin evt. eerst al 40 g fijngesneden rookspek of bacon is uitgebakken)
op láág vuur goudbruin fruiten: fijngehakt uitje, ons fijngesneden winterwortel en 2 grof-gehakte
takjes selderij (en/of peterselie), samen met een laurierblaadje en snufje tijm. Helft van de bakboter eruit
scheppen en dan ½ dl droge witte (of rode) wijn erbij en aanzetsel daarmee losroeren. Vocht laten verdampen.
Dan al roerend 40 g bloem erbij en tot glad mengsel roeren (blijven roeren tot kastanjebruine
kleur). Hier al roerend een kleine liter (liefst zelfgemaakte) bouillon bij en laten inkoken tot ca. ½ l saus.
Evt. nog wat tomatenpuree erdoor en na zeven (!) op smaak maken met peper & zout, en er evt. nog wat
klontjes boter door kloppen. N.B.: als hieraan ook nog wordt toegevoegd een 'fond brune' getrokken van
kalfsbotten (die eerst even zijn 'aangebraden' in de hete oven, om van vet en andere ongerechtigheid te
ontdoen!), spreekt men van 'demi glace' (= tot de helft ingekookte fond!
Een 'fond' is een sterk geconcentreerde vlees- of visbouillon. Voor bouillon-trekken zie pag. 4 (maar in dit
geval geen zout erbij: zou bij inkoken té zout worden!).

20
Variaties op deze Spaanse saus (in alfabetische volgorde):
Cidersaus:
1½ dl droge cider met ½ laurierblad en ½ kruidnagel op zacht vuur in 5 min. laten inkoken tot ½ dl en hier
ca. ¼ l Spaanse saus door roeren; nog even laten sudderen en dan zeven.
Lyonaisesaus:
in 50 g boter 2 fijngesnipperde uitjes glazig fruiten, dan glas witte wijn erbij en tot de helft laten inkoken;
vervolgens vermengen met 2 dl bruine saus.
Madeirasaus:
i.p.v. de ½ dl droge wijn (van de Spaanse saus) 1 dl madeira (en inkoken tot ½ dl).
(Groene) Pepersaus:
aan ½ l Spaanse saus toevoegen een mengsel van: 2 eetlepels groene pepertjes (uit blik of fles), 1
eetlepel sap daarvan, theelepel mosterd en ½ borrelglas cognac. Het geheel ca. 5 min. zachtjes laten
koken, dan van het vuur af (!) en er nog ca. 5 eetlepels crème fraîche doorheen roeren.
Sauce Bigarde:
de rasp van een sinaasappel even blancheren, overgieten met koud water en goed uit laten lekken. In een
sauspan met dikke bodem 3 eetlepels suiker en 1 eetlepel witte wijnazijn smelten en licht laten
caramelliseren. Voorzichtig ca. ½ dl rode port en dl bouillon erbij, samen met het gezeefde sap van
dezelfde sinaas-appel. Op laag vuur ca. 5 min. laten koken. Hier ¼ l Spaanse saus doorheen roeren én de
sinaasappelrasp.
Sauce Bourgignonne (of -Bordelaise: Rode wijnsaus):
op matig vuur gesnipperd sjalotje goudbruin fruiten en daar 4 dl droge rode wijn bij doen, samen met een
'bouquet garni' van peterselie/selderij/laurier/tijm, en op laag vuur laten inkoken tot ca. een derde deel is
overgebleven. Hier ½ l Spaanse saus doorheen roeren en kwartiertje zachtjes laten koken. Vlak voor het
opdienen kleine klontjes boter er stuk-voor-stuk doorheen mengen.
Sauce Chasseur:
ons fijngehakte champignons fruiten in 20 g boter en na 5 min. fijn gesnipperd uitje erbij en zachtjes bruin
laten worden tot alle vocht is verdampt. Hier 1 dl droge witte wijn en 1 dl bouillon door roeren, tot de helft
in-koken, en 1½ dl Spaanse saus en 40 g tomatenpuree erdoor roeren. Vlak voor het opdienen 25 g boterin-klontjes
erdoor roeren en op smaak maken met peper en zout en evt. gesnipperde peterselie.
Sauce à la diable:
op hoog vuur in pan met dikke bodem tot de helft laten inkoken: 1 dl witte wijn, ½ dl witte wijnazijn met 1
eetlepel gesnipperde ui, dan 30 g tomatenpuree erdoor roeren. Dit bij ½ l Spaanse saus doen en aan de
kook brengen: ca. 5 min. zachtjes laten koken. Daarna theelepeltje tabasco en evt. snufje Cayennepeper
erdoor roeren. En na het zeven er nog theelepel(s) fijngemaakte peterselie doorheen mengen.
Sauce Robert:
middelgrote gesnipperde ui op matig vuur goudbruin fruiten in 20 g boter en daar ½ dl bouillon door
roeren. Dit vermengen met ½ l Spaanse saus en op laag vuur in ca. 10 min. iets laten inkoken, daarna
zeven. Eetlepel mosterd los roeren met een mespunt suiker en 2 eetlepels droge witte wijn en dit erbij
doen. Verwarmen en op smaak maken met peper en zout.
Uiensaus:
2 grote uien fijnhakken en in 20 g boter met mespuntje suiker goudbruin fruiten. Eetlepel witte wijnazijn
erbij en enkele min. mee laten warmen; dan ¼ l bouillon erbij en een laurierblaadje. Op laag vuur tot de
helft inkoken. Na zeven mengen met ½ l Spaanse saus. Verwarmen en op smaak maken met peper en
zout.

LAUWWARME SAUZEN
Hollandaisesaus geldt als basissaus hiervoor.
21
In de meest eenvoudige vorm aldus te maken: 2 eierdooiers met garde romig kloppen met 2 eetlepels
water en snufje zout en peper. Dan de schaal in grote(re) pan met warm water zetten en 'au bain marie'
hier ca. 1-2 ons (!) boter, in klontjes verdeeld, stuk voor stuk doorheen kloppen tot een romige gebonden
saus is ontstaan. Op smaak maken met zout, snufje cayennepeper en evt. nog eetlepel citroensap. Dit
geeft ca. ¼ l saus, die ook alleen maar 'au bain marie' warm kan worden gehouden (en weer warm
gemaakt).
In een iets pittiger versie: 3 eetlepels droge witte wijn (of wijnazijn) op hoog vuur even laten inkoken tot ca.
2 eetlepels en af laten koelen. In een (liefst al 'au bain marie' verwarmde) schaal of pan 2 eierdooiers
romig kloppen en daar de ingekookte wijn (of -azijn) in ca. 2 min. doorheen kloppen. Vervolgens eveneens
'au bain marie' klontjes boter er langzaam doorheen kloppen tot het mengsel glad en romig wordt. Van de
warmtebron afnemen en er dan nog eens opnieuw klontjes boter doorkloppen, en vervolgens evt. nog een
deel van de (ruime!) hoeveelheid boter in gesmolten (en weer wat afgekoelde) vorm. Op smaak maken
met peper, zout en citroensap.
'Rampenbestrijding':
Bij schiften: van het vuur af en snel een paar theelepels ijskoud water erdoor kloppen.
Bij scheiden (van boter en dooiers): de pan even legen en schoon maken, verse dooiers schuimig kloppen
en daar de saus weer door.
Bij niet dik worden: schone schaal omspoelen met heet water, dan theelepel citroensap even met eetlepel
van de te dunne saus romig kloppen en dan de rest van de saus er weer door.
Bij te dik worden: 1-2 eetlepels heet water (of hete melk) erdoor kloppen.
Variaties op deze Hollandse saus:
Mousselinesaus (of sauce chantilly):
4 eetlepels goed stijf-geklopte (!) slagroom door ¼ l Hollandaisesaus spatelen. Verder op smaak maken
met citroensap.
Maltezer saus:
het sap en de zéér fijngeraspte schil van een bloedsinaasappel hetzij door Hollandaisesaus mengen,
hetzij dat vocht gebruiken i.p.v. de wijnazijn.
Sauce divine:
eetlepel vloeistof bestaande uit 2 eetlepels ingekookte sherry en 2 eetlepels stijf geklopte slagroom door
de Hollandaisesaus roeren.

Béarnaisesaus:
22
In klein (steel-)pannetje 6 eetlepels witte wijn-azijn (of 3 eetlepels witte wijn en 2 eetlepels dragonazijn)
samen met 1 eetlepel fijngesnipperde sjalot, ½ eetlepel dragon (liefst verse) en ½ eetlepel kervel (liefst
verse) én evt. wat gekneusde peperkorrels op laag vuur tot de helft inkoken. Daarna zeven boven een
mengkom en iets laten afkoelen; dan 2 eierdooiers er doorheen kloppen tot romig mengsel; snufje zout en
1 theelepel water erbij. Daarna 'au bain marie' verder kloppen tot een licht-gebonden saus is ontstaan. Van
het vuur af (maar nog wel 'au bain marie') ca. 150 g boter, in kleine klompjes verdeeld, er door kloppen
(evt. lauwe gesmolten boter er eerst druppelsgewijs, later in scheutjes, doorheen kloppen). Als alle boter
goed is opgenomen, op smaak maken met zout, peper en enkele druppels citroensap. En evt. ook nog
met enkele theelepels van de (achtergehouden) verse dragon en/of kervel.
Variaties op deze Béarnaisesaus:
Choronsaus:
béarnaisesaus, doch daar vlak voor het opdienen géén verse dragon of kervel door mengen,
maar 2 eetlepels tomatenpuree.
Paloisesaus:
de dragon vervangen door mint.
Witte wijnsaus:
i.p.v. wijnazijn alleen droge witte wijn (of droge witte vermouth) gebruiken en géén dragon.

III VARIATIES IN VLEES EN VIS
RUNDVLEES
23
Pag. 25: bij gekookte (bloemige) aardappelen: Biefstuk; Entrecôte;
Rosbief; Staartstuk; Runderlappen; Runderrolletjes.
Pag. 28: bij gebakken aardappelen (of pommes frites) én nieuwe aardappelen:
Ossehaas; Tournedos; Biefstuk(ken); Entrecôte(s); Rosbief; Runderlappen.
Pag. 31: bij aardappelpuree:Ossehaas; Chateaubriand; Biefstuk(ken); Entrecôte; Rosbief;
Runderlappen; Hachee.
Pag. 34: bij rijst, pasta etc.: Rosbief (met Yorkshirepudding); Boeuf Stroganow; Biefstuk;
Biefstuk tartaar; Runder-lappen en –rolletjes.
VARKENSVLEES
Pag. 37: bij gekookte aardappelen: Varkens-biefstukjes en -oesters; Varkens-fricandeau en -filet
en -rollade; Karbonades; Varkens-schnitzels, -lapjes en –rolletjes; Hamlappen.
Pag. 40: bij gebakken (of nieuwe) aardappelen of patates: Varkens-haas, -biefstukjes, -oesters,
-fricandeau en -filet; Varkens-karbonades, -schnitzels en -lappen; Speklappen en
spek-rolletjes; Bacon.
Pag. 43: bij aardappelpuree: Varkenshaas; Varkensbiefstukjes; Varkens-fricandeau, -filet, -schouder;
Varkens-rollade, -carré en -ribstuk; Varkens-karbonades,-schnitzels,
-lappen en -rolletjes; Ham.
Pag. 48: bij rijst of pasta: Varkenshaas, Varkensoesters, Varkensfilet, Koteletten/Karbonades,
Varkensschnitzels, Varkenspoelet.
GEHAKT GEVARIEERD
Pag. 51-53: Gehaktballen (in vele soorten en maten) en Hamburgers,
Pag. 54-56: Gehaktbrood resp. gehakttaart(en) (en vergelijkbare paté's).
KALFSVLEES IN HET KORT
Pag. 57: Kalfsfricandeau, Kalfsoesters, Vitello tonnato,
Pag. 58: Osso bucco, Piccata, Kalfs-schnitzels en -lapjes, 'Geschnetzeltes'.
KIP (aan één stuk of in stukken)
Pag. 59: hele braadkip in oven of braadpan;
Pag. 60: hele kip in de braadpan, kippevleugels, kippebouten én kipfilets.
BOTER BIJ DE VIS
Pag. 61: vissoepen;
Pag. 63: visschotels / visgerechten - in alfabetische volgorde naar vissoort.

24
BAKKEN = het op hoog vuur bruin en (geheel of gedeeltelijk) gaar maken in heet vet; dit gebeurt in een
open (koeke-)pan, bij voorkeur 'op maat' (bij te groot bodemoppervlak kan het vet verbranden, bij een te
kleine pan wordt het vlees niet mooi bruin). Voor het bakken moet het vlees droog zijn (gedept); zouten
daarom ook bij voorkeur ná het (aan-)bakken, bijv. tijdens het keren van het vlees in de pan. N.B.: de pan
eerst goed heet laten worden, dan pas boter, margarine of olie erin laten smelten en bruinen! Nadat het
schuim goed is weggetrokken (!) en de boter of margarine lichtbruin is gekleurd, het vlees snel (!) aan
beide kanten dichtschroeien. Als het bakvet te donker wordt of te erg gaat ruiken wat verse (koude) boter
erbij doen. En biefstukken tijdens het (kort!) bakken over de bodem van de pan schuiven. Of de koksmethode
voor biefstukken bakken: even in koekepan snel dichtschroeien en daarna in voorverwarmde
oven van 180° ca. 10 min. verder bakken tot de gewenste graad: zie hiernaast. Warm houden onder
aluminiumfolie in oven van 40°. Rekenen op 25 g margarine of olie (en/of boter) op 100 g vlees.
Bakken in de oven: eerst 'bruinen' bij 200°- 220°, dan verder garen bij 140°-180° (zie verder bij braden).
Monteren noemt men het, na het bakken, afmaken van de vleesjus: het vlees eruit nemen (en warm
houden) en zo nodig wat van het bakvet eraf scheppen. Het resterende aanzetsel losmaken met ca. 2 dl
vloeistof: bouillon en/of water, evt. (met) wijn, sterke drank of vruchtensap (tot zover heet het deglaceren).
Dit laten inkoken tot lobbig en er beetje-bij-beetje room of crème frâiche door kloppen, óf binden met
beurre manié (= gelijke delen zachte boter en bloem, tot balletjes gekneed) of met aardappelmeel dan wel
maïzena.
Boter klaren (tot bakboter): in steelpan zachtjes verhitten tot melkeiwitten boven komen drijven, deze eraf
scheppen en bij overgieten ervoor zorgen dat de rest van het melkeiwit op de bodem achter blijft.
Fruiten = het zacht (op laag vuur) en (nu en dan) roerend aanbakken in open pan van groenten en/of
kruiderijen (bijv. van gesnipperde ui). Mirepoix: een gefruit mengsel van wortel, (bleek)selderie en ui.
BRADEN = het op matig vuur (geheel of gedeeltelijk) gaar laten worden van vlees in heet vet; het gebeurt
in een (al of niet 'gesloten') braadpan met dikke bodem (dus onder deksel óf met de deksel schuin op de
pan) of in de oven (bij groot vlees). Na dichtschroeien en bruin-bakken ('aanbraden') op hoog vuur en in
zéér hete margarine (waarvan het schuim goed is weggetrokken), beetje braadvet (of boter) erbij en het
vuur temperen tot zo laag mogelijk (!): voor dit 'nabraden' (of braiseren) half tot heel glas vocht erbij
(water, wijn, bouillon) ook om de temperatuur te temperen. Voor het gaar braden van groot vlees (zoals
rosbief) rekenen op ca. 20 min. per pond, varkensfricandeau (en -rollade) ca. 30 min. per pond en
runderrollade zelfs ca. 60 min. per pond. Gebraden (groot) vlees pas aansnijden na 5-10 min. betijen
(losjes onder aluminiumfolie). Rekenen op gemiddeld 20 g braadvet voor 100 g vlees.
STOVEN = het op laag vuur gaar maken van vlees, in vocht met (slechts) een kleine hoeveelheid vet
(meer vocht dan vet!); het gebeurt in een gesloten (stoof-)pan, onder deksel. Na inwrijven met peper en
zout even dichtschroeien en snel rondom bruin bakken in hete boter of margarine (of olie), komt er de
kruiderij bij én (bij voorkeur voorverwarmd) vocht (water, bouillon of wijn), waarna het vlees op héél laag
vuur in enkele (2 - 5) uren wordt gaar gestoofd, nu en dan kerend en bedruipend (vocht ‘hooguit’ 1 cm!).
Stoven van vis gebeurt met zoveel vocht (met toevoeging van evt. zachte of gesmolten boter) dat de vis
hooguit (!) half onder komt te staan (en evt. op 'een bedje' van groenten en kruiden).
Smoren = het op laag vuur heel langzaam gaar maken van vlees of vis (of groente) in een weinig boter of
margarine (meer vet dan vocht!), in een gesloten pan.
Sudderen = het op héél laag vuur langdurig stoven of smoren van gerechten.
KOKEN = gaar maken in kokende (niet-vette) vloeistof (bijv. water): de bouillon die daarbij ontstaat kan
worden gebruikt voor sausen. Vooral gangbaar bij klapstuk, rundertong, spek, ham, casselerrib en orgaanvlees.
Altijd vooraf flink zouten en minstens 1 uur laten intrekken (daarna afspoelen).
Pocheren = het langzaam gaar laten worden van (vooral) vis in ruim (!) vloeistof (bijv. courtbouillon of visbouillon)
waarvan de temperatuur net even beneden het kookpunt wordt gehouden. De vis moet net
bedekt zijn. Naast het stoven is dit de meest 'verfijnde' vorm van gaar-maken van vis.
GRILLEREN, boven houtskool of onder de grill van de oven. Vooral geschikt voor varkensvlees (bijv.
karbonade of speklap) en ná insmeren met olie óf eerst marineren. Nooit vooraf zouten.

RUNDVLEES
25
Biefstukken kunnen afkomstig zijn van allerlei delen van de koe. Het hoogst staat aangeschreven biefstuk
van de haas: in één stuk ossehaas geheten, het dikste deel daarvan 'chateaubriand' (200-250 g), het
dunnere deel 'tournedos' (ca. 125 g). De Hollandse biefstuk komt uit bovenbil (of spierstuk), daarin zit
een binnenstuk: de zgn. (ook zeer malse) kogel(-biefstuk). Bijna net zo mals als biefstuk zijn de baklappen:
in ca. 10 min. gaar te bakken (moeten vooral niet worden gestoofd!). Vlak ná de baklappen komen
de (dunne) bieflappen, afkomstig van de voorvoet: deze zijn ook in zeer korte tijd voldoende gaar te
braden. Entrecôte (Fr.) of Ribeyesteak (Eng.) komt van de dunne lende of contrefilet (met kraakbenig
vetrandje: daar zónder ook wel lendebiefstuk genaamd), de rosbief bij voorkeur van de dikke lende (en
dan alleen geschikt voor bereiding 'uit één stuk') maar ook wel van dunne lende (dan meer geschikt voor
fondue).
Staartstuk stamt van het achterste deel van de rug van het rund, maar ook wel van de dikke lende (kan
zowel kort worden gebraden als vrij lang gestoofd). Aan één stuk hoort het mét een randje vet eraan!
Runderlappen (of stooflappen) is de verzamelnaam voor al die stukken van het rund die vooral geschikt
zijn voor stoven (en lang smoren). Van de dikke rib komen de riblappen: mals maar met veel 'vet en vel'.
Van de schouder komen de sucadelappen, die iets langer moeten stoven. Van de borst en de 'vang'
(buik) komen de wat vettere (‘doorregen’) runder- of borstlappen (gebruikt voor rollade en hacheevlees).
N.B.: de wat minder fraaie rib- en sucadelappen kunnen natuurlijk naar believen worden vervangen door
beter en duurder vlees, mits ook dit geschikt is voor urenlang smoren of stoven.
Vlees voor het bakken altijd minstens half uur van tevoren uit de koelkast halen!
BIJ VOORKEUR BIJ GEKOOKTE (BLOEMIGE) AARDAPPELEN
Hollandse biefstuk ('naturel'):
Tijdig uit de koelkast halen, goed droogdeppen
en kruiden met peper (uit de molen) en zout. Dan
in zéér hete margarine (waarvan het schuim is
weggetrokken en dat al begint te bruinen!) snel
beiderzijds dicht bakken (als het bakvet te donker
wordt er wat verse margarine óf boter bij), daarbij
het vlees over de bodem van de braadpan schuivend
(er vooral niet in prikken!) - voor medium en
doorbakken enkele minuten langer. Naar eigen
keuze: saignant (rood van binnen), rosé (of medium)
dan wel doorbakken resp. na 1½, 2 of 4
min. bakken aan elke kant. Aanbaksels los
maken met melk en de jus afmaken met water.
Baklap (ook van de bovenbil) op dezelfde manier
- alleen ca. 2 x zo lang bakken.
Bieflap eveneens te behandelen als baklap.
Biefstuk met kappertjes:
2 goed afgedroogde (!) biefstukjes van ca. 75 g
aan beide kanten 2-3 min. bakken op hoog vuur
in ca. 1½ eetlepel zéér hete (goede: plantaardige)
margarine, het vlees over de bodem verschuivend
(er vooral niet in prikken!). Daarna pas
bestrooien met peper en zout én nootmuskaat, en
op verwarmde schaal leggen. Eetlepel boter bij
het bakvet doen en daar 25 g kappertjes, eetlepel
gesnipperde peterselie en 2 eetlepels warm
water bij en even tot krachtige jus laten inkoken.
Variant met gesnipperde sjalotten:
gesnipperde sjalotten glazig fruiten in boter (niet
kleuren) en dan samen met eetlepels witte wijn in
de bakboter (!) van de biefstuk tot saus roeren:
dit over het vlees.
Entrecôte:
lendebiefstuk van 2-2½ ons inwrijven met versgemalen
peper en zout en in zéér hete (al gebruinde)
margarine (of in half olie - half boter!)
snel op zeer hoog vuur bruin bakken, al heen-enweer
schuivend (3- 4 min. aan elke kant voor
rosé, ca. 5 -6 min. voor doorbakken) en dan
de aanbaksels los maken met rode wijn. De jus
afmaken met scheutje warm water of bouillon..
Variant: fijngesneden champignons de helft van
de braadtijd mee bakken, zo nodig wat langer.
En/of bij de braadboter een scheutje room, met
een vork de aanbaksels losmaken en de room
lichtbruin laten kleuren.
Rosbief:
aan één stuk (van ca. 1 kg: voor 8-10 personen!)
en dan goed afgedroogd in een braadslee in
voorverwarmde oven van 280°, overgoten met
1½ ons gesmolten boter; pas zout en peper
erover na dichtschroeien (óf vooraf in de braadpan
dichtschroeien en pas daarna over in oven
van 200°). Nu en dan bedruipen met de, evt.
aangevulde, braadboter. Rekenen op braadtijd
van 15 min. per pond vlees (bij 200°). Na even
afkoelen in dunne plakken snijden en de jus
afmaken met scheutje bouillon.
Finse variant: op de bodem van de braadslee
gesneden ui en winterwortel (met peterselie) en
daarop het stuk rosbief. Serveren met roux van
boter/bloem met blokjesbouillon (zie pag. 18) én
flinke hoeveelheid zure room.

Staartstuk 'aan één stuk':
minstens ½ pond staartstuk-stuk op matig vuur (!)
in ca. 1 ons zeer hete margarine of boter (waarvan
schuim is weggetrokken!) aan alle kanten
dichtschroeien, met zo nu en dan nog kluitje boter
erbij, en (pas) dan bestrooien met peper en zout.
Het vuur laag zetten en vlees afblussen met 1 dl
maggiblokjes- (of rundertablet-)bouillon (of wijn),
en in (bijna) gesloten pan in ca. 2 uur gaar stoven
(af en toe keren en bedruipen - er niet in prikken).
Variant: eerst bestrooien met zout en besmeren
met mosterd, daarna als boven en stoven met
alleen (verwarmde) wijn, met als toevoeging licht
gefruit doorregen rookspek. Pas na afloop bouillon
erdoor en dan nog een tijdje laten pruttelen
(en binden met wat maïzena én er evt. nog een
beetje mosterd door kloppen).
Vaderlands 'draadjesvlees':
Stoofvariant: pondje stoofvlees (doorregen of
magere runderlappen, sukadelap, riblap) in1 ons
zeer hete margarine (waarvan schuim is weggetrokken)
op vrij hoog vuur in 5 - 10 min. bruin
bakken, halverwege kerend. Dan pas zout en
peper erover. Erbij 2 laurierblaadjes en theelepeltje
tijm en theelepeltje(s) azijn. Dan 2 dl
warme (blokjes-)bouillon langs de rand van de
braadpan erbij en met deksel schuin op de pan in
2-3 uur heel zachtjes gaar sudderen - op kleinste
pitje boven vlamverdeler!
Smoorvariant: als ‘mama’s manier’ (zie hierna)
smoren (= met meer vet dan vocht) i.p.v. stoven
(= met meer vocht dan vet).
Draadjesvlees op mama's manier:
pondje staartstuk of dikke lende in platte lapjes
(van ½ -1 cm dik!) na goed afdrogen kruiden met
peper en zout, dan in onsje zeer hete (al wat gebruinde)
margarine (of boter) om-en-om bruin
bakken, in het begin 'schuivend' over de bodem
van de braadpan! Dan theelepeltje (balsamico-)
azijn erover én een scheutje melk in het hete vet
(voor het bruinen!) en theelepeltje tomatenpuree
(evt. een laurierblaadje), en dan met deksel
schuin op de pan (!) urenlang op zo laag mogelijk
vuur boven vlamverdeler(!), waar nodig vocht op
(heel laag!) peil houdend door maggiblokje(s)
opgelost in zeer heet water erbij te doen - en zo
nodig de (mevrouw Kits-donkere!) jus verder
‘monteren’ (zie pag. 24), maar dan wel eerst het
vlees eruit nemen! Bij deze methode blijft het
(ook wat duurdere) vlees steviger en smakelijker.
26
Gaaikes sudderlappen (met lekkere vleesjus):
1 ½ pond fijne rib (of ander doorregen rundvlees)
droogdeppen en kruiden met zout en peper. Half
pakje boter (met wat olie) goed laten bruinen (net
niet verbranden!) en hierin het vlees 3-5 minuten
dichtschroeien. Vuur (heel) laag zetten en er dan
laurierblaadje, blaadje foelie, enkele kruidnagels,
piment, jeneverbessen, afgestreken dessertlepel
suiker en eetlepel balsamico-azijn bij doen. Dan
250 cc vleesfond (evt. ingekookt van rundvleesbouillontablet!),
aangelengd met heet water tot
halve liter, aan de kook brengen en bij het vlees
doen. Op zo laag mogelijk vuur (of in de oven
van 100°) onder deksel minstens 3 uur laten
‘trekken’ (het vocht mag net niet pruttelen, maar
er wel tegenaan hangen). Vlees eruit nemen,
kruiderij eruit vissen en de jus laten inkoken tot
gewenste dikte en smaak. Evt. wat klontjes boter
erdoor. Vlees weer in de pan doen en even doorwarmen,
maar beslist niet laten pruttelen/koken,
ook bij het later weer opwarmen niet!
Runderlappen met wijn-sjalotjus:
pond doorregen runderlap inwrijven met zout en
peper en dik besmeren met mosterd: beiderzijds
snel bruin bakken in hete margarine. Uit de pan
nemen en 1 dl rode wijn erbij, samen met ons
sjalot (in grove stukjes). Na even opkoken vlees
er weer bij en ca. 3 uur heel zacht laten sudderen
(evt. nog wat wijn erbij). Serveren met rode kool
(of bijv. bij stamppot moes: zie pag. 98).
Runderlapjes in pikante saus:
dunne doorregen runderlapjes (totaalgewicht ca.
3 ons) goed drogen met keukenpapier en kruiden
met cayennepeper en zout, dan om en om snel
bruin bakken in 2 eetlepels hete olie. Dan 50 g
boter erbij en een grote, zeer fijn gesnipperde ui
erin goudgeel fruiten, dan klein blikje tomatenpuree
erdoor en 6 eetlepels droge rode wijn (óf
rode port) en in (bijna) gesloten pan op kleinste
pitje boven vlamverdeler urenlang mals en gaar
sudderen. Naar gewenste smaak en dikte van de
(licht zoet-zure) saus kokend water (of blokjesbouillon)
langs de rand van de pan erbij doen en
evt. naar smaak wat kappertjes door de saus.
Past ook wel bij aardappelpuree of patates.

Franse riblappen:
½ pond riblappen-in-grote-stukken kruiden met
peper en zout en bestuiven met wat bloem, en al
omscheppend op hoog vuur aanbakken (dichtschroeien)
in 25 g hete(!) margarine. Dan onsje
rookspekblokjes en ui-in-stukken op iets lager
vuur mee bakken tot de ui-stukjes glazig en de
spekjes lichtbruin zijn. Dan erbij laurierblaadje en
2 kruidnagels (en evt. 5 geplette jeneverbessen)
– dan glas droge wijn met zoveel blokjesbouillon
erbij datt het vlees net onder staat en op heel
laag vuur minstens 2½ uur zacht laten pruttelen.
Bruine ragoût:
pond doorregen rundvlees (bijv. fijne rib) in vrij
grote stukken (laten) snijden en op hoog vuur
goed bruin bakken in 50 g margarine, samen met
kleine wortel-in-schijfjes en een gesnipperde ui.
Daarna bestrooien met zout en peper. Dan 4 dl
heet water en 2½ dl rode wijn erdoor, samen met
3 takjes peterselie, snuf tijm, 2 kruidnagels, 4 geplette
peperkorrels, laurierblad en eetlepel tomatenpuree.
Met deksel op de pan op zeer laag vuur
in 2 - 4 uur gaar sudderen. Vlees uit de pan
nemen en zoveel mogelijk vet eraf scheppen en
zo nodig zeven (of met staafmixer pureren). Evt.
een iets gebruinde roux maken van 25/25 g boter/
bloem en daar al roerend zoveel van de vleesjus
aan toevoegen dat de gewenste dikte is bereikt.
Vlees er weer bij en goed doorwarmen. Past
(vooral dan) ook goed bij aardappelpuree.
Runderrolletjes met tomatensaus:
in wat margarine enkele plakjes bacon licht-krokant
bakken en dan op 2 zéér dun platgeslagen
runderlapjes leggen. Daarin 'verpakken' rolletjes
gekneed van 2 oude boterhammen, besmeerd
met mosterd, 2 eetlepels gesnipperde peterselie,
2 eetlepels fijngesneden augurk, wat warme
melk, peper, zout en evt. aroma: vast-prikken of -
binden en even door de bloem halen. In het, evt.
aangevulde, braadvet van de bacon rondom mooi
bruin bakken, een gesnipperd uitje mee laten
fruiten en afblussen met een scheutje wijn; dan
nog wat tomatenpuree en blokjesbouillon erbij en
daarin de vleesrolletjes gaar laten sudderen. De
saus zo nodig nog binden met aangelengd
aardappelmeel en op smaak maken met peper,
zout en aroma.
27
Runderrolletjes met kaas:
elk platgeslagen runderlapje (van de platte bil of
van de lende) bedekken met een plakje rauwe
ham en een reepje belegen (óf jonge) kaas: de
laatste aan de binnenkant 'ingepakt' in de ham,
zodat het er niet uit kan lopen; evt. een klein
blaadje salie erin mee verpakken. De opgerolde
en 'vastgeprikte' rolletjes op matig vuur in margarine
braden en daarna afblussen met droge
wijn: hierna nog minstens ½ uur op laag vuur in
een gesloten pan gaar stoven.
Gevulde runderrolletjes:
2 runderlappen (liefst van de lende of op de
machine uit staartstuk gesneden!) goed plat
(laten) slaan, bestrooien met peper en zout en
insmeren met een béétje mosterd. Na intrekken
beleggen met dun plakje ontbijtspek, worteltje,
stukje 'gevierendeelde' prei, augurkje, reepje
(rode) paprika en sjalot, allemaal van dezelfde
lengte. Stevig oprollen en 'inbinden', en aan alle
kanten even snel bruin bakken in 30 g margarine.
Uit de pan nemen en in het bakvet gesnipperd
uitje en onsje fijngesneden champignons
fruiten, wat bloem erover en afblussen met blokjesbouillon;
dan nog laurierblaadje, kruidnageltje
en peper (en evt. ½ theelepel mosterd) erbij, het
vlees er weer in en nog ca. ½ uur zachtjes laten
sudderen.
Mamma's aloude variant:
zéér dun (staartstuk-)runderlapje slechts vullen
met reepjes groene paprika: geeft niet-zoete jus.
Blinde vinken:
4 zéér goed platgeslagen (!) runderlapjes (van
ca. 60 g) vullen met het volgende 'taaie' mengsel
(en dan met prikker of draadje bevestigen): ons
varkensgehakt, 1 eierdooier, 1 verkruimelde beschuit,
wat van het eiwit, eetlepel room, eetlepel
gesnipperde peterselie, mespunt nootmuskaat,
zout en peper. Op matig vuur bruin braden in 60
g margarine, dan afblussen met ½ dl water en op
heel laag vuur in gesloten pan in ca. ½ uur gaar
stoven. Op het laatst enkele schijfjes citroen
(zonder pitjes) erbij voegen en evt.(!) de jus afmaken
met vlokjes 'beurre manié': gelijke hoeveelheden
gesmolten boter en bloem tot een
samenhangende deegbal geroerd (geeft een wat
lobbige jus).

BIJ NIEUWE (NOG STEVIGE) EN/OF GEBAKKEN AARDAPPELEN (OF PATATES)
Ossehaas: (voor ‘groot bezoek’!)
een ossehaas van minstens 1 pond (liever 1 kilo:
wat overblijft kan heel goed koud worden gegeten.
Dan voor 8-12 personen!) en alleen bij langer
braden gelardeerd (doorstoken met reepjes
vet spek om uitdroging tijdens het braadproces
te voorkomen), in ruime hoeveelheid zéér hete
boter (met wat olie vermengd) snel aan alle
kanten dichtschroeien en pas daarna bestrooien
met peper en zout. Het vuur wat lager zetten en
het vlees dan nog ca. 20 - 25 min. verder laten
braden, met de deksel schuin op de pan en af
en toe kerend en bedruipend (evt. nog wat
klontjes boter erbij doen!). Het vlees moet van
binnen licht-rose blijven (rekenen op kwartier
braadtijd per pond vlees).
Variant met madeirasaus:
pond kalfsbotten (!) lichtbruin schroeien en dan
flink wat 'soepgroente' erbij en even mee laten
kleuren; met (liefst zelfgemaakte!) bouillon erbij
enkele uren zachtjes laten koken en na zeven op
hoger vuur laten inkoken. Dan de ossehaas als
boven dichtschroeien en gaar braden, en vervolgens
de braadboter los roeren met deze ingekookte
'demi glace' (zie pag. 19) en op smaak
maken met peper, zout én madeira.
Ossehaas en croûte: (voor 8 – 12 personen)
ossehaas van 1 kg 'verpakken' in hele dunne
plakjes bacon en op een, ter plekke beboterde,
braadslee leggen, overgieten met ½ - 1 ons gesmolten
boter en dan iets boven het midden in
een oven van 260°; wat vocht erbij als braadboter
te donker dreigt te worden. Eruit nemen
zodra de bacon krokant is geworden: de braadboter
oplossen in wat kokend water en in een
pannetje overdoen. Aan de smalle kanten hele
diepe insnijdingen maken en daar (vooraf gewelde!)
pruimen (vér) in duwen; bestrijken met paté
(of goede leverpastei) en vervolgens 'verpakken'
in uitgerold bladerdeeg. Evt. garneren met de
overgebleven reepjes deeg en bestrijken met
losgeklopt ei: dan opnieuw in de oven bij dezelfde
ovenstand, weer overgoten met ½ ons gesmolten
boter, tot het deeg gaar en mooi gekleurd
is. Pas aansnijden na ca. 5 min. betijen.
28
Chateaubriand à la Béarnaise:
dubbele biefstuk van de haas (van ca. 250 g) inwrijven
met zout en versgemalen peper, en op
kamertemperatuur laten komen. Daarna in zéér
hete boter (met wat olie) aan weerskanten 2
min. aanbakken en in voorverwarmde oven van
180° nog 4 min. nabakken.Op een verwarmde
schaal overgieten met de reeds van tevoren
klaargemaakte Béarnaisesaus (zie pag. 22).
Tournedos Rossini:
2 tournedos (van ca. 1 ons), evt. omwikkeld met
een dun plakje rookspek, op hoog vuur in onsje
boter beiderzijds snel bruin bakken en daarna
bestrooien met peper en zout. Op matig vuur
nog 2-5 min. verder braden. Intussen 2 sneetjes
casinobrood in beetje boter goudbruin en knapperig
bakken en de tournedos daarop leggen
(zonder het spek): hierop plakje ganzelever-paté
(of -pastei) en daarop nog weer een hoedje van
een even in de braadboter aangebakken (grote)
champignon. Evt. ook nog een veloutésausje te
maken van de braadboter met wat bloem en
bouillon (zie pag.18), dit afmakend met madeira.
Tournedos Woronoff:
tournedos inwrijven met peper en zout én rozemarijn
(!) en daarna snel dichtschroeien op hoog
vuur. Dan eetlepel cognac, mespuntje mosterd,
wat tabasco(óf Worcestershire)saus en nog wat
boter bij het vlees doen en nog een minuut op
zacht vuur door laten bakken, daarbij de tournedos
(slechts) 1x kerend.
Geflambeerde biefstuk:
2 (haas-)biefstukjes van ca. 1½ ons inwrijven
met versgemalen peper, zout, snufje rozemarijn
en een beetje mosterd: kwartiertje in laten trekken.
In 50 g zéér hete margarine (of boter + olie)
beiderzijds flink (!) bruin bakken, dan vlees eruit
nemen (en warm houden) en braadboter afblussen
met ¼ kopje bouillon: dit zachtjes laten inkoken.
In een steelpannetje eetlepel rozijnen
'zwellen' in lepel gesmolten boter en dan 2 schijven
ananas erbij en goed heet laten worden. De
biefstukken weer in de pan, de rozijnen en de
ananas erover verdelen en overgieten met ½
glas verhitte en 'vlamgevatte' wodka (of whisky).
De ingekookte vleesjus er weer bij.

Gegrilleerde biefstuk:
Dik stuk haasbiefstuk van minstens ½ pond (niet
platgeslagen en niet ingekerfd!) op een rooster op
een afstand van 5-7 cm onder de voorverwarmde
grill: eerst 5-7 min. aan de ene kant, dan 5-15 min.
aan de andere kant. Op de vleesplank alsnog bestrooien
met peper & zout en pas aansnijden na 5
min. betijen. Serveren met plakjes peterselie-
boter: zacht geroerde (gezouten) boter vermengd
met citroensap en veel gesnipperde peterselie, in
aluminiumfolie 'gerold' en opgestijfd in koelkast.
Biefstuk à la Xeres:
Hollandse biefstukken bakken als op pag. 25 en in
het bakvet daarvan 2 plakken bacon krokant bakken:
hiermee de beide biefstukjes beleggen. In het
resterende bakvet een gesnipperde ui goudgeel
fruiten, daar ½ dl sherry bij en na even pruttelen
over de biefstuk schenken.
Steak à la Viennoise:
Hollandse (of kogel-)biefstukjes van ca. 1 ons inwrijven
met paprikapoeder, zout en peper, én door
de bloem halen. In zeer hete boter (of margarine)
bakken tot gewenste graad: uit de pan en warm
houden. Ui-in-ringen in beetje boter fruiten en daar
de braadjus bij, samen met 1 theelepel wijnazijn
en ½ dl blokjesbouillon en enkele min. laten
sudderen: dan over het vlees.
Biefstuk in roomsaus:
2 (kogel)biefstukjes inwrijven met zout en nootmuskaat
(en/of foeliepoeder) en dan in 40 g hete
margarine (of boter met olie) op hoog vuur in 2-3
min. aan beide kanten bruin bakken. In de evt.
met boter aangevulde bakboter gesnipperde ui en
½ ons in plakjes gesneden champignons in ca.10
min. gaar fruiten, dan vuur op heel laag en ca. 1 dl
room (evt. met wat bouillon) en enkele druppels
citroensap erdoor. De biefstuk hierin nog even
doorwarmen.
Variant: bij de bakboter slag- of schenkroom en
scheutje cognac en na even doorkoken (en evt.
binden met maïzena) op smaak maken met grofgemalen
peper óf groene pepertjes uit potje.
Biefstuk au gratin:
2 biefstukjes of entrecôtes tot de gewenste graad
bakken en dan bedekken met de volgende saus: 1
dl rode wijn met 3 gesnipperde sjalotjes op laag
vuur inkoken tot ca. 2 eetlepels; na afkoelen vermengen
met losgeklopte eierdooier en au-bainmarie
tot luchtige saus kloppen; kruiden met
kervel en dragon, zout en peper, evt. citroenrasp
erbij en klontjes boter, en als laatste 2 eetlepels
stijfgeklopte slagroom erdoor. Dan onder de grill.
29
Duitse biefstuk:
½ pond gehakte biefstuk (of ‘gehakt’ van baklap)
aanmaken met eierdooier, scheutje water, gefruite
gesnipperde ui, peper en zout. Hier 2 platte ballen
van vormen en in enkele min. beiderzijds bruin
bakken in de hete boter waarin eerst de gesnipperde
ui goudgeel is gefruit. Bakboter afmaken
met wat heet water (óf melk óf zure room) en over
het vlees gieten. Of ‘uienmarmelade’ erbij: in pannetje
met dikke bodem in boter 2 (rode) uien-inplakken
met ½ eetlepel basterdsuiker op zacht
vuur bakken tot de uien zacht en gecaramelliseerd
zijn, dan eetlepel wijnazijn en dl droge wijn erbij en
10 min. koken tot vocht verdampt is en de uien
zacht en gaar zijn - en kruiden met peper en zout.
Russische biefstuk:
½ pond gehakte biefstuk aanmaken als boven en
dan 'paneren' met in melk geweekt broodkruim. In
hete boter aan weerskanten bruin bakken en in de
bakbotergesnipperde ui goudgeel fruiten: dit erover
- de aanbaksels losmaken met ½ bekertje
zure room en ½ dl blokjesbouillon en dan ook dit
erover gieten. Past ook wel bij aardappelpuree.
Gehakte biefstuk Westmoreland:
van ½ pond gehakte biefstuk 2 bolletjes kneden
en deze iets plat drukken. Dan in ½ ons margarine
op hoog vuur snel aan weerskanten bruin bakken.
Bestrooien met peper en zout en op matig vuur
nog ca. 5 min. laten kleuren. Vlees eruit en op
matig vuur de jus afmaken met theelepel mosterd,
eetlepel(s) piccalilly en scheutje droge witte wijn
en evt. wat water. Als de saus goed heet is naar
smaak (schenk)room erdoor. Past ook bij puree.
Ribeye(s) met rode wijnsaus:
een (gefruite) gesnipperde ui (of sjalotjes) met 1 dl
rode wijn (óf gelijke delen bouillon en rode wijn) op
matig vuur tot minder dan de helft laten inkoken.
Van het vuur af, ronddraaiende bewegingen met
steelpannetje makend, hier (na evt. zeven) klontjes
boter door mengen tot lichtgebonden saus is
ontstaan. Daarna de ribeye(s) in een koekepan op
hoog vuur in zeer hete boter in ca. 5 min. aan
beide kanten dichtschroeien en bestrooien met
(zwarte) peper en zout.
Medaillons de boeuf:
2 ribeyes goed afdrogen en in ca. 50 g zéér hete
boter op hoog vuur aan beide kanten kort (dus 2 x
3 min.) bakken en bestrooien met peper en zout.
Opdienen op verwarmde schaal, op een bedje van
halve tomaten, die vooraf zijn gekruid (met tijm en
maggiblokje) en gaar gefruit. En dan op elke
medaillon een ansjovisfiletje, in een rondje gelegd
en gevuld met kappertjes. Braadjus afmaken met
wat wijn en/of beurre manié (zie pag. 24).

Entrecôte met roomsaus en kruidenboter:
50 g boter met de mixer romig kloppen en mengen
met 2 eetlepels gesnipperde peterselie, 50 g
gorgonzola en (druppelsgewijs) eetlepel citroensap:
op smaak maken met peper (of tabascosaus)
en zout en daarna in folie 'oprollen' en in de koelkast
tot rol laten opstijven. Dan 2 entrecôtes (van
ca. 1½ ons) in 50 g zéér hete boter beiderzijds
bruin bakken op hoog vuur, in ca. 5 min. - met de
bolle kant van de vork de entrecôtes over de bodem
van de pan schuivend (en niet vaker dan 1 x
kerend!). Dan het vlees op een verwarmde schaal
en met room de braadboter tot een gladde saus
roeren: op smaak maken met peper en zout. Eerst
de saus over het vlees en dan de (dunne) plakjes
kruidenboter erop.
Steak au poivre:
entrecôte ingewreven met zout en grofgemalen (of
gekneusde) witte en zwarte peperkorrels (óf bezaaid
met groene pepertjes uit potje!) snel dichtschroeien
in boter (met wat olie) en dan op iets
lager vuur nog ca. 5-8 min. braden (afhangend
van de gewenste graad van gaarheid). Uit de pan
nemen en warm houden. Met scheutje cognac de
aanbaksels los roeren en flink laten inkoken: afmaken
met kluitjes boter en/of crème fraîche.
Wiener Rostbraten:
entrecôte(s) van ca. 2½ ons (en 2 cm dik) inwrijven
met peper en zout en (rijkelijk) met paprikapoeder.
Dan 2 x 3 - 4 min. in zeer hete boter
bakken op hoog vuur en uit de pan nemen (en
warm houden). In de achtergebleven braadboter
ui-in-ringen goudgeel fruiten en ook bestrooien
met wat paprikapoeder. En er dan al roerend 1
eetlepel azijn en 1 dl room bij, dit minuutje laten
pruttelen en dan over de nog warme entrecôte(s).
Bij gekookte nieuwe aardappelen serveren met
postelein of spinazie, bij gebakken aardappelen
met sla. Kan ook bij rijst.
Variant: kappertjes en dragon door de saus.
30
Gegrilleerde entrecôte:
entrecôte van ca. ½ pond bestrijken met olie en
dan op een rooster op een afstand van ca. 5-7 cm
onder de (voorverwarmde) grill in 8-10 min. gaar
grilleren. Dan pas bestrooien met peper en zout
en serveren met peterselieboter (zie boven) of
met béarnaisesaus (zie pag. 22).
Variant: 2 entrecôtes (tijdig uit de koelkast gehaald)
droog deppen en insmeren met mengsel
van ½ dl (olijf-)olie, ½ eetlepel tomatenketchup, ½
theelepel ketjap manis en theelepel Provençaalse
kruiden. Na het grilleren serveren met saus van ½
dl lobbig geklopte slagroom, ½ dl crème fraîche,
½ dl mayonaise én bieslook.
Rosbief Esterhazy:
groot stuk rosbief in hete boter (met olie) of in
margarine aan alle kanten goed dichtschroeien en
dan in de bakboter fruiten: gesnipperde ui, prei en
wortel en knolselderij-in-reepjes; afblussen met
heet water (of met blokjesbouillon), laurierblaadje,
zout en peper erbij, dan vlees terug in de pan en
ca. 40 min. zacht stoven. Intussen ca. dezelfde
hoeveelheid (en vorm) van de eerder gebruikte
groenten ca. 15 min. smoren op laag vuur, en dan
alles samen pureren met de staafmixer, op smaak
maken met citroensap, mosterd, zure room, zout
en peper - en in deze saus het vlees weer even
opwarmen. In plakken gesneden serveren, met de
saus en bestrooid met gesnipperde peterselie.
Voor braden in de oven zie pag. 24 bij braden
(rosbief moet eigenlijk zo worden gebraden dat
het rood of rosé blijft binnen de gebakken korst).
Staartstuk uit de oven:
middenin voorverwarmde oven van 200° groot
stuk staartstuk met vetrand boven in een braadslee
(zodat vlees zichzelf kan bedruipen), na 20
min. ovenstand op 150° en in 30 min. verder gaar
braden. Pas aansnijden (in de goede snijrichting!)
na 10 min. betijen. De plakken naar smaak kruiden
met peper en zout.
Runderstoofpot met mierikswortel:
pond magere stooflappen 'aan één stuk' bestuiven
met mengsel van bloem, peper en zout en in wat
margarine beiderzijds bruin bakken, dan (pas)
insmeren met 4 eetlepels mierikswortelpasta.
Samen met 1 dl bouillon in een ovenschaal en afgedekt
2½ uur in oven van 160°. Dan aardappelsin-schijfjes
en wortel-in-plakjes en lenteuitjes-instukjes
erbij en nogmaals 1 uur in de oven.

BIJ LUCHTIGE AARDAPPELPUREE (ÓF EVT.
BIJ GEBAKKEN AARDAPPELEN)
Ossehaas Stroganow: (voor 8-10 personen)
1 kg ossehaas aan één stuk op hoog vuur in zéér
hete boter (met wat olie) snel rondom dichtschroeien
en dan, af en toe 'bedruipend', nog 20-
30 min. op lager vuur braden (tot rosé van binnen).
Boven een andere vlam een glas wodka in
een stalen soeplepel verwarmen en met een lucifer
aansteken (erop letten dat de afzuigkap niet
aan staat!) en voorzichtig 'al vlammend' uitgieten
over het vlees. Dan het vlees op een snijplank
leggen en ruim bestrooien met zout en versgemalen
peper. In de braadboter 2 gesnipperde
sjalotjes (of ui) even fruiten en afblussen met
glas madeira: hierbij doen klein blikje tomatenpuree
en ca. 5 eetlepels 'demi glace' (tot de helft
ingekookte vleesfond: zie onderaan pag. 19) en
op smaak maken met peper en zout. Met een
garde tot een mooie gladde saus roeren en evt.
nog wat aanvullen met bouillon en/of room. Het
warm-gehouden vlees in dikke plakken snijden
en op een verwarmde schaal leggen: daar de
saus overheen schenken.
Ossehaas 'Casino':
2 plakken ossehaas (van ca. 3 cm dik) aan één
kant droog maken en met die kant naar onderen
heel snel 'kleuren' en bakken in 2 eetlepels zéér
hete boter (met olie). Dan vlees eruit nemen en in
de bakboter aanfruiten een mengsel van ons
fijngesneden rauwe ham + ons dito champignons
+ eetlepel fijngesnipperde peterselie. Het vlees
bestrooien met peper en zout en dan met de
reeds gebakken kant (!) in de pan drukken, zó
dat zoveel mogelijk van het mengsel eraan blijft
'kleven'. De rest van het mengsel naar de kant
van de pan schuiven, nog wat olie erbij en ook
weer zeer heet laten worden, en dan (pas) de
andere kant van het vlees snel bruin bakken. Het
vlees op verwarmde schaal leggen en de bakboter
+ aanbaksels met een glas sherry losmaken:
verder hieraan nog toevoegen het kookvocht van
een bakje champignons (die daarin intussen gaar
zijn gekookt), wat citroensap en peper en zout
naar smaak. De kleine (gare) champignons op
het vlees leggen, daar wat gesnipperde peterselie
over strooien en daaroverheen de saus.
31
Chateaubriand á la minute:
2 chateaubriands (zijnde dubbelhoge haasbiefstukken
van elk ca. 2½ ons) snel aan
weerskanten bruin bakken in 100 g hete boter,
en na dit dichtschroeien bestrooien met versgemalen
peper en zout: op matig vuur nog ca. 4
- 8 min. braden, dan uit de pan nemen en warm
houden (óf de beproefde koksmethode: 5 -10
min. in voorverwarmde oven van 180°). Aan de
bakboter toevoegen ½ eetlepel citroensap en 1
eetlepel gehakte peterselie, en de saus afmaken
met 2 eetlepels schenkroom. Dit over het vlees.
Biefstuk met champignons:
2 Hollandse biefstukken van ca. 1 ons inwrijven
met zout en peper en in zéér hete boter (met
olie) of in margarine snel aan weerskanten bruin
bakken; dan uit de pan nemen en warm houden.
Iets verwarmde witte wijn (of sherry) bij de
braadboter en enkele min. ldoorkoken: dan goed
roerend room erbij, het vuur lager zetten en met
nog een scheutje water erdoor ca. 5 min. zeer
zachtjes laten koken. Intussen 1 ons gesnipperde
champignons en gesnipperde sjalotjes (of
uitje) samen fruiten en over de beide biefstukken
verdelen: daarover de saus. Past ook bij rijst.
Biefstuk met venkel:
2 biefstukjes (van 75-100 g) in 30 g zéér hete
boter (of margarine) beiderzijds mooi bruin
bakken: uit de pan nemen zodra op het vlees
kleine rode druppeltjes zijn te zien. Dan peper en
zout erover (en warm houden). In de (aangevulde)
bakboter een zeer fijn gesnipperd sjalotje of
uitje fruiten en ca. 4 tomaten-in-stukken even
mee-bakken: 2 dl bouillon erbij en laten garen.
Papje roeren van eetlepel bloem met paprikapoeder
en 2 eetlepels sherry, daar klein bekertje
slagroom door en dan in de braadpan en tot
gladde saus roeren, met de gaargekookte (rest
van) de venkel: op smaak maken met peper en
zout (en/of aroma). De biefstukken op twee
(dikke) gaar gekookte schijven venkel leggen en
overgieten met de saus.
Biefstuk Bianchi:
gesnipperde ui in beetje boter glazig smoren en
dan 1 theelepel paprikapoeder, 2 theelepels
salie, 1 theelepel rozemarijn en halve eetlepel
mosterd erdoor, samen met scheutje cognac: 10
min. laten sudderen. Intussen 4 biefstukjes bakken,
zoals gewenst, en flamberen met cognac.
Bakboter bij de saus voegen, samen met ca. dl
room: na even inkoken en op smaak maken met
peper en zout, over het vlees gieten.

Lotharingse biefstuk:
2 biefstukjes van ca. 1 ons snel aan weerskanten
bruin bakken in zeer hete boter. Van tevoren
2 hardgekookte eieren verkruimelend
mengen met 1 eetlepel gesnipperde peterselie, 1
zeer fijn gehakt sjalotje, 1 theelepel citroensap en
wat tijm en dragon. Dit mengsel op de bodem
van een ovenschaal, daarop de biefstukjes, belegd
met een klontje boter - en dan enkele min.
verwarmen onder de grill.
Entrecôte Lyonais:
entrecôte van ca. ½ pond inwrijven met zout en
peper en bakken als op pag. 24/25 aangegeven.
Vlees eruit nemen en warm houden. In bakboter
gesnipperde ui goudgeel en glazig fruiten, bloem
erover en laten bruinen, dan enkele druppels
azijn erbij en ca. 1 dl witte wijn en tot sausje
roeren: op smaak maken met peper en zout en
uitschenken over het vlees.
Bieflap met paprikaroomsaus:
4 ons bieflappen in schuine reepjes van ca. 1 cm
breed (laten) snijden en deze al omscheppend
rondom aanbakken in ½ ons hete boter en dan
bestrooien met 2 theelepels paprikapoeder, zout
en peper. Dan gesnipperde ui en 250 g champignons-in-plakjes
erbij en al omscheppend ca. 4
min. mee bakken. Klein blikje tomatenpuree erdoor
en even mee-bakken, afblussen met ¼ l
bouillon en na even koken potje crème fraîche
erdoor. Op smaak maken met peper en zout.
Rosbief met brandy:
2 platgeslagen plakken rosbief (van ca. 1½ ons)
aanbakken, in de bakboter fijngesneden ui en
winterwortel lichtbruin fruiten en dan het vlees er
weer bij doen: dit flamberen met enkele eetlepels
brandy (of cognac). Blokjesbouillon erbij
en in ½ - 1 uur gaar stoven (evt. in oven van 180°
en evt. champignons-in-plakjes de laatste 15
min. mee bakken). Braadvocht wat inkoken
Stoofschotel van runderlappen:
in wat boter gesnipperde ui, 2 vleestomaten, 1
theelepel paprikapoeder, tijm en laurierpoeder
ca. 15 min. laten smoren en dan pureren met
staafmixer. In 25 g margarine ½ pond runderlappen
lichtbruin bakken, vlees eruit nemen en in
het bakvet 1 rode paprika-in-reepjes enkele min.
fruiten: dan 1 dl rode wijn erbij, de gezeefde
tomatenpuree en 1 vleesbouillontablet (en evt.
nog wat paprikapoeder) en aan de kook brengen.
Het vlees er weer bij en in gesloten pan 30-40
min. laten stoven. Vlees er weer even uit nemen
en de saus binden met een mengsel van ½ eetlepel
maïzena en 1-2 eetlepels zure room (of
crème fraîche). Serveren met bijv. rode kool.
32
Runderlappen in dillesaus:
½ pond runderlappe inwrijven met peper en zout
en wat bloem en in ½ ons hete margarine beiderzijds
bruin bakken. Dan wat warm water erbij,
met een laurierblad, en in ca. 2 uur op zacht
vuur gaar stoven. Vlees en laurierblad eruit en
door het achtergebleven stoofvocht ¼ bekertje
zure room (óf bioyoghurt óf monchou verdund
en verwarmd met schenkroom) en 1 theelepel
paprikapoeder roeren, samen met (liefst verse,
evt. gedroogde) dille (naar smaak). Deze dillesaus
over het warm gehouden vlees gieten. Past
ook bij gebakken aardappelen of bij rijst.
Runderlappen met anijssaus:
½ pond runderlappen inwrijven met zout en in
ruim hete margarine (of boter) even lichtbruin
bakken. Vlees eruit nemen en gesnipperde ui en
dito winterwortel met ½ ons rookspekreepjes
aan-fruiten en kruiden met (ca. theelepels van)
gemberwortelpoeder, koriander en kardemom,
dan het vlees er weer weer bij. Pas dan eetlepel
fijngeplette anijszaadjes erbij. Langs de rand van
de pan 2 dl blokjesbouillon erbij en 2 - 3 uur
zachtjes laten stoven, zo nodig nu en dan wat
water erbij - en evt.voor de binding ½ ons linzen.
Past dan beter bij aardappel(puree)kroketjes (zie
pag.76) of patates - en bijv. met stoofpeertjes.
Runderlappen met roomsaus:
pond runderlappen kruiden met peper en zout,
dan door de bloem halen en beiderzijds aanbakken
in 50 g hete margarine. Vlees uit de pan
nemen en in het bakvet 1 ons gesnipperde ui en
½ ons fijngesneden wortel fruiten. Als deze
kleuren de volgende kruiden erbij: ½ theelepel
paprikapoeder, ½ laurierblaadje,1 kruidnagel
(en evt. ½ theelepel komijn); dan afblussen met
1 dl water waarin ¼ dl madeira. De runderlappen
er weer bij en met deksel op de pan in paar uur
gaar stoven. Als het vlees gaar is dit weer uit de
pan nemen, de saus zeven en er ½ dl room door
roeren. De lapjes er weer bij en nog even laten
sudderen. Serveren met rode kool (of -bieten).
Runderlapjes in tomatensaus:
2 runderlappen van 1½ ons (evt. in stukken) in
½ ons hete margarine even aanbakken en dan
bestrooien met peper en zout. Een gesnipperde
ui erbij doen en goudbruin fruiten, dan 2 gepelde
tomaten-uit-blik erbij (of blikje tomatenpuree).
Als dit voldoende in de saus is opgenomen, er
nog ½ dl droge wijn bij, aangelengd met de
halve hoeveelheid water (of alleen 1 dl bouillon),
en theelepel oregano en een stukje sinaasappelschil
(zonder wit). Zo nodig wat te ontzuren (en
te verdikken) met (schenk)room. In 1½ - 2 uur
op zeer laag vuur in gesloten pan gaar stoven.

Runderlappen met calvados-roomsaus:
pond runderlap kruiden met peper en zout en in
(niet al te hete) boter (of margarine) lichtbruin
bakken, dan ½ dl heet water erbij en in gesloten
pan in ca. 2 uur gaar stoven. Vlees eruit nemen
en warm houden. In de bakboter gesnipperde ui
goudgeel fruiten. Dan naar smaak toevoegen
gezeefde tomaten (uit pak), scheutje calvados én
het vocht waarin ons gedroogde pruimen zijn geweekt
en gekookt (het weekvocht aangevuld met
madeira, schijfjes citroen en stukje pijpkaneel, en
dan in 20 min. zachtjes geweld) en ca. 3 min.
zachtjes laten koken. Bekertje slagroom met ½
eetlepel maïzena glad roeren, wat van de warme
saus erbij en al roerend binden. De runderlap-
pen op een warme schaal en overgieten met de
saus, de gewelde-gekookte pruimen eromheen
gerangschikt.
Vlaamse riblappen:
3 ons riblappen in grove stukken (laten) snijden
en bestrooien met peper en zout: ½ uur in 25 g
margarine rondom bruin en bijna gaar braden,
dan wat bloem erover en over doen in (kleine)
ovenschaal: bedekken met ui-in-ringen en erbij
doen ½ dl rode port, ½ -1 dl donker (bok)bier en
eetlepel azijn (of citroensap), en 'luchtdicht' afdekken
met deksel of folie: dan iets onder het
midden in voorverwarmde oven van 160° en in 3
uur gaar laten worden. Na 2 uur gedroogde
(droge!) pruimen erbij en weer goed afdekken.
Sussex stew:
pond mals stoofvlees 'aan één stuk' door een
mengsel halen van bloem, tijm, peper en zout. In
wat margarine een grote ui-in-plakken glazig fruiten,
dan ui eruit scheppen en op hoog vuur het
vlees erin en aan alle kanten bruin bakken. De ui
er weer bij, samen met 1½ dl donker bier, vermengd
met eetlepel ketjap manis: even aan de
kook brengen, overdoen in ovenschaal en in
oven van 160° in ca. 2½ uur gaar laten worden.
Casserole van rundvlees:
in afsluitbare pan in 2 eetlepels olie fijngesneden
ui en 2 grofgesneden (goed 'geschilde'!) stengels
bleekselderij 5 min. fruiten. Dan 1 pond sucadelappen-in-blokjes
(even door de bloem met
peper en zout gehaald) hierin 5 min. mee bakken
en dan ca. 1 dl ongezoet sinaasappelsap en 3 dl
(blok)bouillon (én evt. bouquet garni: zie pag.3)
erbij: aan de kook brengen en goed-afgesloten
ca. 2 uur op zéér zacht vuur gaar sudderen. Dan
een goed ontschilde en in partjes verdeelde
sinaasappel erdoor (samen met het sap) en nog
eens ½ uurtje laten sudderen.
33
In wijn gestoofde sucadelapjes:
2 sucadelapjes van ca. 1 ons bestrooien met
peper en zout en na licht bebloemen snel dichtschroeien
en bruin bakken in 40 g (lichtbruine!)
margarine. Vlees eruit nemen en in het bakvet
gesnipperde ui, fijngesneden winterwortel en ca.
3 stengels grofgesneden bleekselderij fruiten.
Dan 2 dl rode wijn erbij, aan de kook brengen en
vlees terug in de pan: in ca. 45 min. gaar stoven
in gesloten pan. Dan vlees met groenten op een
warme schaal en de saus, na flink inkoken, erbij.
In cider gesudderde runderlappen:
pond runderlappen inwrijven met peper en zout
en door de bloem halen: na intrekken in ½ ons
uitgebruiste margarine beiderzijds bruin bakken;
4 stengels bleekselderij-in-stukken even meebakken.Vlees
eruit nemen, ½ l droge cider,
theelepel koriander en naar smaak peper en
zout erdoor. Even aan de kook brengen, het
vlees er weer bij en in ca. 3 uur gaar sudderen.
Stew-steak:
pond riblappen in ½ ons margarine aan alle kanten
goed bruin bakken. Vlees eruit nemen en in
het braadvet 1 ons ui-in-ringen en 1 ons wortelin-plakken
aanbakken. Dan glas (witte) wijn aangelengd
met glas warm water erbij en 3 eetlepels
tomatenpuree, samen met peper en zout
en evt. 'bouquet garni'. Vlees weer in de pan en
in ca. 3 uur gaar stoven. Peterselie er evt. over.
Hachee:
in 75 g margarine 4 grofgesneden(!) uien met 2
theelepels bruine basterdsuiker ca. 10 min.
fruiten, dan 1½ pond sukadelappen-in-blokjes
erbij en ca. 5 min. tot lichtbruin mee bakken.
Bestrooien met zout en bloem en mee bakken
tot de bloem lichtbruin is: 3½ dl water erbij (of
flesje bruin bier!) en glad roeren. Dan 2 laurierblaadjes,
2 kruidnagels en eetlepel azijn erbij en
ca. 2½ uur heel zachtjes sudderen. Op smaak
maken met peper en zout.
Hollandse Hachee:
pond doorregen runderlappen (of hacheevlees)
in vrij grote stukken (laten) snijden en in 50 g
margarine op matig vuur lichtbruin bakken (en
tijdens het bakken peper en zout erover) en 3
grote grofgesneden uien ca. 5 min. mee bakken.
Bloem erover en tot lichtbruin mee fruiten. Dan
toevoegen: laurierblaadje(s), enkele geplette
peperkorrels, 2 kruidnagels, eetlepel(s) kruiden-
azijn en 1½ dl blokjesbouillon en met de deksel
op de pan op zeer zacht vuur in 2 - 4 uur gaar
stoven. Evt. binden met maizena, met wat water
tot papje geroerd. Serveren met appelmoes - of
met rode kool of rode bieten.

BIJ RIJST, PASTA E. D. PASSEN VOORAL
Rosbief met Yorkshire-'pudding': (4 pers.)
in een mengkom 1 ons bloem (met snuf zout)
vermengen met 2 eieren en pas als deze volledig
zijn opgenomen met ca. 2 dl melk tot een glad
beslag is ontstaan (evt. enkele min. met de
mixer): dit deeg ½ uur laten rusten. In braadpan
met dikke bodem pond rosbief in ons zéér hete
boter (met olie) snel bruin bakken (van binnen
rosé!) en daarna bestrooien met peper en zout.
Tijdens het bakken nog wat boter toevoegen en
in gesloten pan ca. 5-10 min. verder braden, het
vlees nu en dan bedruipend (het moet wél rosé
blijven, anders beter na te garen en warm te
houden onder aluminiumfolie). Intussen het deeg
in bijv. braadslede (of in aantal bakvormpjes)
waarin eetlepels van de zeer hete braadboter zijn
gedaan (!) 'storten' en in deze (grillige) vorm in
ca. 20 min. in een voorverwarmde oven van 220°
goudbruin en knapperig bakken. Deze Yorkshire-
'pudding' vervangt a.h.w. de pasta. De braadjus
is ook heel geschikt voor gekookte aardappelen,
dus deze er evt. bij, met als groente rode kool.
Voor braden in de oven zie pag. 24 bij braden.
Rosbief Boedapest: (voor 4 personen)
pondje rosbief 'aan één stuk', bestrooid met
peper en zout, in ca. 1 ons boter (met wat olie)
bakken én ca. 15 min. braden. Het vlees uit de
pan nemen en warm houden (onder aluminiumfolie).
Door de braadboter een mengsel van 1
bekertje zure room met 2 flinke eetlepels paprikapoeder
roeren en deze saus over het, in plakken
gesneden, vlees gieten. Evt. garneren met even
door de bloem gehaalde goudgeel gefruite
champignons (met peterselie bestrooid) en met
uienringen. Serveren bij noedels.
Voor braden in de oven zie pag. 24 bij braden.
Boeuf Stroganow: (voor 4 personen)
pond malse biefstuk in dunne repen gesneden
bestrooien met zout, peper én paprikapoeder en
dit uurtje op koele plaats laten intrekken.(Of de
biefstuk eerst aan een stuk braden en later pas in
reepjes snijden!) Dan op hoog vuur in 2 - 3 min.
al roerend rosé) bakken in ½ ons boter (met olie).
Dan in een stalen opscheplepel een borrelglas
wodka verhitten, aansteken en 'vlammend' over
het vlees gieten. In de braadboter gesnipperd(e)
sjalotje(s) en 1-2 ons champignonplakjes glazig
fruiten. Dan de braadboter losroeren met ca. dl
bouillon en/of wijn (of madeira): wat laten inkoken
en daarna bakje crème fraîche (met wat tomatenpuree)
erdoor.
34
Biefstuk met room en vermouth:
2 biefstukjes van 2 - 3 ons in zeer hete boter al
schuivend dichtschroeien en bruin bakken in
totaal 8 min. en daarna bestrooien met peper en
zout. Vlees eruit nemen en warm houden. Dan
de bakboter losroeren met ½ dl crème fraîche
en ca. evenveel droge vermouth: op smaak
maken met peper/zout en over het vlees gieten.
Steak au poivre en chemise:
flink met grofgemalen zwarte en witte peper bestrooide
biefstuk rosé bakken, verpakken in
(voorbeeldig) gebakken flensje (zie pag. 137) en
overgieten met de bakjus: bakboter afgeblust
met wijn of bouillon en 'ingekookt' met wat room.
Biefstuk-tartaar met ananas en mint:
2 ons gemalen biefstuk (tartaar) aanmaken als
gehakt: met broodkruim (of paneermeel), melk,
ei, gesnipperd uitje, peper, zout en aroma, en
daar doorheen mengen 1 theelepel, in warm
water geweekte, gedroogde munt. Daar iets afgeplatte
ballen van vormen en deze snel rondom
bruin bakken. Door het bakvet wat ananassap
roeren en op smaak maken met peper en zout
én evt. wat melk. Serveren met schijven ananas.
Roergebakken runderreepjes: pond(je) baklap
dwars op de draad in dunne plakjes snijden - en
ca. 2 uur marineren in mengsel van: 2 eetlepels
sojasaus en evenveel (medium) sherry, theelepel
sambal en theelepel maïzena. Dan in een
wadjan in 50 g hete (!) margarine in ca. 2 min.
bruin (roer)bakken, vlees eruit en in bakvet 3
bosuitjes-in-stukjes, 1 - 2 ons peultjes, 6 worteltjes-in-plakjes
en een rode paprika-in-reepjes
minuutje roerbakken, 3 eetlepels water erbij en
in 3 min. tot beetgaar roerbakken. Vlees erbij en
saus afmaken met 2 eetlepels oestersaus.
Gesmoord rundvlees:
Half pond (dunne) lende, gedroogd en met
peper bestrooid, in 25 g zeer hete margarine (of
olie) snel aan weerskanten bruin aanbakken en
flamberen met 2 eetlepels cognac. Dan pas
zouten en eraan toevoegen (in fijngesneden
vorm) ca. 3 tomaten, ½ winterwortel en een
courgette. Na even aan de kook brengen 20
min. op laag vuur laten smoren. Dan blokjesbouillon,
basilicum, selderij en ui naar smaak erbij
en in ca. 1½ uur gaar stoven. Bij rijst.

Joodse rundvleesschotel:
½ pond contrefilet (dunne lende) goed droogdeppen
en in 3 eetlepels olie aan alle kanten
bruin bakken. Op het laatst een ui-in-ringen erin
mee laten fruiten en daarna bestrooien met peper
en zout en ½ dl (witte) wijn erbij. Dan ca. ½ pond
winterwortel (of pompoen!) in blokjes met aanhangend
water erbij en nog ruim 1 dl warme
blokjesbouillon. Aan de kook brengen en verder
op laag vuur gaar laten sudderen. Past ook wel
bij aardappelpuree.
Boeuf Bourguignon: (zie ook pag. 94)
pond mals rundvlees (bijv. lende, staartstuk, riblap)
in vrij grote blokken (laten) snijden en op
hoog vuur snel bruin bakken in margarine waarin
eerst ca. 1 ons ontbijtspek en grof-gesneden uitje
zijn gefruit: (pas) daarna bestrooien met zout en
versgemalen peper. Vuur wat lager zetten en een
afgestreken eetlepel bloem door het braadvet
roeren: na even garen (en goed kleuren) afblussen
met enkele glazen rode wijn (en evt. wat cognac!)
én ca. evenveel bouillon; het gefruite mengsel
erbij en na even doorkoken op smaak maken
met stukje laurierblad, snufje tijm en marjolein,
mespunt mosterd, ½ eetlepel tomatenpuree en
evt. een gesnipperd sjalotje. In een gesloten pan
minstens 1½ uur laten stoven. Evt. ook nog garnituur
maken van 2 ons fijngesneden (even geblancheerd)
ontbijtspek met sjalotje, zilveruitjes
en (even op hoog vuur gefruite) champignons.
Past ook goed bij aardappelpuree.
35
Hongaarse runderlappen:
pond rib- of sucadelappen door de bloem (vermengd
met wat zout) halen en in hete olie snel
aan weerskanten bruin bakken. Het vlees uit de
pan nemen en 2 uien-in-ringen, bestrooid met 4
theelepels paprikapoeder, en rode en groene
paprika-in-reepjes erin fruiten. Dan erbij eetlepel
tomatenpuree met ½ theelepel kummelzaadjes
én theelepel majoraan. Na goed roeren het vlees
er weer bij en zoveel (blokjes)bouillon dat het net
onder komt te staan. Met de deksel op de pan in
3 - 4 uur zachtjes gaar stoven. Bij macaroni.
Spaanse runderlappen:
½ pond runderlappen even snel aan weerskanten
bruin bakken in eetlepel olijfolie. Vlees eruit
en in het bakvet ui-in-ringen goudgeel en glazig
fruiten; dan in-stukken-gesneden tomaat erin
mee-fruiten tot het vocht hiervan vrijwel is verdampt,
en dan ½ dl (witte) wijn erdoor en enkele
min. flink laten doorkoken. Vuur lager zetten en
erdoor roeren: eetlepel bloem, wat paprikapoeder
en tijm, ½ laurierblad én mespuntje kaneel.
Vlees er weer bij en nog ruim 1 dl heet water (of
bouillon): in 2 - 3 uur op zeer zacht vuur gaar
stoven. Kwartier voor het einde van de stooftijd
2 ons gekookte (gedroogde) pruimen erdoor.
Vlaamse 'karbonaden':
½ pond sucadelap-in-stukken op hoog vuur in
margarine aan alle kanten aanbakken (dichtschroeien).
Vlees eruit en in het bakvet, op lager
vuur, gesnipperde ui fruiten, daar theelepel donkerbruine
basterdsuiker en theelepel azijn door
roeren en vervolgens theelepel bloem. Vlees er
weer bij en bestrooien met zout en peper, takjes
tijm en laurier erbij, en overgieten met deel van
flesje Belgisch bier. Even aan de kook brengen
en op heel laag vuur heel lang laten sudderen
(zo nodig nu en dan wat vocht erbij). Na een
uurtje bruine boterham besmeerd met mosterd
eraan toevoegen, en wat tomatenpuree, daarna
nog minstens een uur verder laten sudderen.

Italiaanse runderrolletjes:
2 dunne runderlappen van ca. 1 ons goed plat
(laten) slaan en evt. elk lapje beleggen met een
plakje ham. Daarover verdelen een mengsel
gemaakt van: onsje rundergehakt, losgeklopt ei,
paneermeel, gesnipperde peterselie en winterwortel,
theelepeltje rozemarijn, ½ ons geraspte
Parmezaanse kaas en ons jongbelegen (boeren)
kaas in blokjes - en naar smaak peper, zout en
nootmuskaat. Oprollen en ‘vastbinden’. In 1 - 2
eetlepels olijfolie eerst een gesnipperd uitje zacht
fruiten, met wat rozemarijn, dan vuur hoger en de
rolletjes erin snel rondom bruin bakken. Afblussen
met glas iets voorverwarmde, droge witte
wijn en na even verdampen 2 ons tomatenpuree
erdoor en zoveel water (of bouillon) dat vlees net
onder staat: met de deksel op de pan in ca. 45
min. gaar stoven, af en toe kerend (en zo nodig
nog wat water erbij). Serveren bij pasta met bijv.
spinazie als groente.
Zwitsers stoofvlees:
pond riblappen-in-blokjes door mengsel halen
van bloem, peper, zout en majoraan en aan alle
kanten goed bruin bakken in bakvet waarin eerst
2 uien-in-plakken goudgeel zijn gefruit. Het vuur
lager zetten, de uien er weer bij, met bekertje
zure room, dl. blokjesbouillon en flinke eetlepel
geraspte Parmezaanse kaas – en met deksel op
de pan op zeer laag vuur 1½ uur stoven. Zo
nodig nu en dan wat bouillon of witte wijn erbij.
Serveren bij pasta met spinazie als groente.
Schotse ragoût:
half pond runderlap (in vrij grote stukken gesneden)
in 25 g hete margarine snel aan alle kanten
bruin bakken. Dan eetlepel olie erbij en grote gesnipperde
ui erin glazig fruiten. Ca. ¼ l warme
blokjesbouillon erbij en in ca. 1 uur gaar sudderen.Laatste
kwartier mespunt kruidnagelpoeder
en naar smaak tabascosaus erbij en evt. binden
met paneermeel (of maizena). Past ook wel bij
gebakken aardappelen.
36
Rundvlees-rijstschotel:
2 ons magere runderlappen-in-stukjes in ca. 10
min. rondom bruin bakken in 25 g (lichtbruine)
margarine, 1 gesnipperde ui erin mee-fruiten en
vervolgens al roerend 125 g (rauwe) rijst erbij en
even mee-bakken tot de korrels glanzen van het
vet en dan toevoegen: 3 ons in grove stukken
gesneden tomaten, zout, peper, 1-2 theelepels
paprikapoeder, klein bekertje slagroom en ¼ l
blokjesbouillon. Aan de kook brengen, even
goed door roeren en op laag vuur ca. ½ uur
laten garen (de rijst is dan gaar en alle vocht is
opgenomen). Op smaak maken met zout, peper
en fijngesnipperde peterselie.
Runderragoût in kerriesaus:
pond rundvlees (bijv. hacheevlees) in kleine dobbelsteentjes
(laten) snijden en in ½ ons zeer
hete margarine goed bruin (roer)bakken. Vlees
eruit en in bakvet ½ ons rookspek-in-reepjes al
roerend even aanbakken, dan 1 gesnipperde ui
op weer iets hoger vuur even laten mee-fruiten.
Vervolgens 2 theelepels kerrie, klein beetje
mosterd, peper en zout (en evt. nog gesnipperde
sjalot) erdoor, bestrooien met ½ eetlepel bloem
en na even garen al roerend 1 - 2 dl blokjesbouillon
erbij: het vlees er weer in en ruim 1 uur
op heel laag vuur gaar stoven, onder af en toe
roeren. Dan ca. dl room erdoor en (in de koekepan
even aangebakken) stukjes goudrenet en
ananas.
Runderstoofpot met gember:
pond magere stooflappen-in-blokjes bestuiven
met mengsel van eetlepel bloem en theelepel
gemberpoeder en aan alle kanten bruin bakken
in het vet van uitgebakken reepjes rookspek.
Over doen in ovenschaal, overgieten met (liefst
zelfgemaakte) tomatensaus (zie pag. 125) en
afgedekt 2 - 3 uur in oven van 180°. Garneren
met gesnipperde peterselie.
Stifado:
pondje rundvlees-in-blokjes bestrooid met peper
en zout en door de bloem gehaald 3 - 4 min.
aanbakken in 2 eetlepels hete olie, dan in ovenschaal.
In de bakpan aan de kook brengen: 3 dl
bouillon met eetlepel tomatenpuree en eetlepel
kruidenazijn, ½ theelepel komijn, stukje pijpkaneel,
2 takjes tijm, peper en zout en: dit na
even inkoken over het vlees en ca. 2 uur stoven
in oven van 160°. Bestrooien met ½ ons verkruimelde
feta en flink wat gesnipperde peterselie.

VARKENSVLEES
37
Varkenshaas stamt uit de rug en weegt in z'n totaal ca. 250-300 g en kan in ½ uur op matig vuur (!) gaar
worden gebraden, tot net gaar en nog niet droog.
Varkensbiefstukjes (1-1½ ons) en varkensoesters (ca. 75 g) komen uit de haas of uit de achtervoet
(ham) of van de filet en moeten op zacht vuur door-en-door gaar worden gebakken.
Varkensfricandeau wordt gesneden uit achterham of staartstuk, met een randje vet eraan; braadtijd ca. ½
uur per pond vlees.
Varkensfilet kan bestaan uit de lende (met de haas), ribstuk (ribkarbonade zonder bot: filetlapje) of uit
uitgebeende schouderkarbonade (schouderstuk of procureur), en wordt meestal 'aan één stuk' gebraden.
Varkenskarbonade of varkenskotelet stamt van de schouder, de hals, de rib of de haas, en wordt dan
ook als zodanig bij name genoemd (altijd mét bot en dan ca. 1½ ons wegend).
Varkensschnitzels: (zeer) plat uit-geslagen varkenslapjes, veelal van de achterham resp. de fricandeau
(vnl. gebruikt voor paneren).
Varkenslapjes komen uit de achterham (de meest magere en mooie zijn de hamlappen: zijn alleen al
door bakken gaar te krijgen), uit de schouder (mager of met randje vet: vooral voor grilleren) of van de
buik (dan doorregen speklappen genaamd: in ca. 20 min. in de koekepan krokant te bakken of in iets
langere tijd in de stoofpan gaar te stoven).
Zuurkoolspek is hetzelfde als gepekelde (dus gezouten!) doorregen speklap.
Mager rookspek (of ontbijtspek) is gerookte doorregen speklap.
Bacon is licht-gezouten vet spek (van de rug) met een randje (karbonade-)vlees eraan.
BIJ VOORKEUR BIJ GEKOOKTE (BLOEMIGE) AARDAPPELEN
Gebakken varkensbiefstukjes (of -oesters):
in 30 g boter 2 biefstukjes (van ca. 125 g) of
oesters (van ca. 75 g), vooraf ingewreven met
peper, zout en rozemarijn, snel aan beide kanten
dichtschroeien, dan wat boter erbij en verder op
matig vuur in ca. 20 min. bruin en gaar braden
(als bij druk met de achterkant van de vork, vooral
niet erin prikken, het vlees niet meer meegeeft,
is het als gaar te beschouwen). Vlees uit
de pan nemen en warm houden. Aanbaksels losmaken
met scheutje warm water of bouillon.
Geflambeerde varkensoesters:
4 oesters (van de haas of van de filet) inwrijven
met peper en zout en paprikapoeder en daarna
bestuiven met bloem. Terwijl dit ligt in te trekken,
ca. 1 ons champignons koken en kleiner maken
(in plakjes of in vieren). In ½ ons zeer hete (al
bruine) boter de oesters op lager vuur aan alle
kanten bruin bakken: na 10 min. uit de pan
nemen en warm houden. In dezelfde braadboter
de gekookte champignons even aanbraden. In
steelpannetje een gesnipperde ui goed-glazig
fruiten, daar de aangebakken champignons bij
doen én een borrelglas cognac (en/of whisky)
goed heet laten worden, dan de steelpan scheef
houden zodat vlam erin slaat en, nog vlammend,
de oesters erbij doen (wél zorgen dat de afzuigkap
niet aan staat!). De nog hete braadboter
blussen met een beetje bouillon en ook dit in het
steelpannetje doen, en alles nog even laten
pruttelen.
Gevulde varkenshaas:
Varkenshaasje doormidden snijden en dan met
het mes een holtetje draaien in beide helften, dit
vervolgens verder ruimer makend met de steel
van een houten lepel. Deze holte vullen met
blauwschimmelkaas, bijv. Roquefort, en dan in
hete boter (of olie) aan alle kanten bruin bakken
en onder deksel op laag vuur in ca. 30 min. gaar
braden. Bij gekookte aardappelen, ‘opgetuigd’
met klontjes boter en gesnipperde peterselie.
Varkensfricandeau à la Provençale:
met puntig mesje aan alle kanten inkervingen
maken in een (hele) fricandeau van ca. 1 pond
en daarin stoppen 6 verse salieblaadjes, in stukken
gesneden. Vervolgens 1 zéér fijn gesnipperd
sjalotje (of uitje) met 2 eetlepels (olijf-)olie vermengen
en daarmee het vlees insmeren: daarna
bestrooien met zout, versgemalen peper, ½ theelepel
tijm en mespunt laurierpoeder en geruime
tijd (bijv. hele nacht) laten intrekken. Het aldus
voorbereide vlees op hoog vuur in 1 ons zeer
hete boter (of margarine) snel aan alle kanten
bruin bakken, zo nu en dan nog een kluitje boter
toevoegend. Op laag vuur in ca. 30 min. met de
deksel schuin op de pan gaar braden. Tijdens dit
braadproces af en toe wat warm water, aangelengd
met droge wijn, erbij. Geeft een lekkere
krachtige jus!

Varkensfricandeau:
enkele inkervingen maken in de vetrand van een
hele fricandeau (ca. 1 pond), daar peper en zout
in laten trekken (ca. ½ uur) en daarna nog inwrijven
met mosterd. Vervolgens in zeer hete margarine
op hoog vuur dichtschroeien. Dan het vuur
temperen en koude margarine erbij, met wat
rozemarijn: ca. 30 min. braden met deksel schuin
op de pan. Af en toe bedruipen en zo nodig vocht
toevoegen. De jus afmaken met een scheutje
warm water of dito (blokjes)bouillon.
Varkensfilet uit de oven:
stuk schouderfilet van ca. 1½ pond inwrijven met
een mengsel van: 3 theelepels zout + 2 theelepels
suiker + 1 theelepel rozemarijn. Dit goed in
het vlees 'drukken' en hele nacht in de koelkast
laten intrekken! Een uur voor het bakken eruit
halen en in beboterde braadslee in een hete oven
(van 250°). Het vlees na 20 min. eruit en vrij
dikke plakken rauwe aardappel (eerst even aangebraden
in wat olie!) onder het vlees in de
braadslee leggen en dan nog 45 min. braden in
oven van 210°.
Varkensrollade met diverse groenten:
ca. 1 pond varkensrollade kruiden met peper en
zout en met mosterd insmeren. Dan in ca. 1 ons
margarine ruim 2½ uur braden, zo nu en dan kerend.
In ruim (licht-gezouten) water achtereenvolgens
blancheren: paprika - wortel - sperziebonen
- bloemkool - champignons, van alles ruim 1 ons
en vooraf fijngesneden. In koekepan ons rookspek-in-blokjes
in wat olie uitbakken, dan gesnipperd
uitje en 20-tal (afgedroogde) zilveruitjes erbij
en even aanbakken, daarna al de geblancheerde
groenten erbij én nog ca. 2½ ons komkommer (in
kleine blokjes). Na even sudderen op smaak
maken met dragon, dille, peper en zout. De
gebraden rollade na even betijen in vrij dikke
plakken snijden en de braadjus afmaken met
mespunt mosterd, borrelglas port en dl blokjesbouillon.
Dit over het vlees, rest apart serveren.
Varkensrollade met rozemarijn:
ongekruide varkensrollade inwrijven met mosterd
en bestrooien met peper en zout: in hete boter in
ca. 8 min. op hoog vuur rondom bruin bakken.
Dan zo nodig wat boter erbij en naar smaak
rozemarijn, en met deksel schuin op de pan op
laag vuur nog ca. 20-30 min. verder braden.
Rollade uit de pan nemen en even laten betijen,
daarna in plakken snijden. De braadboter afblussen
met 1 dl appelsap en daarmee de aanbaksels
los roeren.
38
Ardenner kotelet:
2 (schouder-)karbonades inwrijven met peper en
zout en in ca. 50 g margarine op matig vuur in
ca. 10 min. bruin bakken. Dan het vlees uit de
pan en warm houden en in het braadvet een gesnipperde
ui in ca. 10 min. gaar fruiten en afblussen
met ½ borrelglas jenever; dan nog 1 dl
heet water erbij en 4 geplette jeneverbessen.
Het vlees terug in de pan en 15 min. tegen de
kook aan sudderen. Saus afmaken met scheutje
room: dan niet meer koken.
Karbonade Montagnard:
2 vrij dunne (rib-)karbonades van ruim 1 ons bestrooien
met peper, zout, nootmuskaat en bloem
en gaar bakken in 50 g boter. Vlees uit de pan
nemen en warm houden (en evt. beleggen met
dun plakje paté!). In het braadvet 1 ons champignons-in-plakjes
fruiten en afblussen met ½ dl
bouillon en scheutje madeira. Na even inkoken
over de karbonades doen en bestrooien met gesnipperde
peterselie.
Kruidige karbonade:
5 jeneverbessen fijnstampen of fijnwrijven en
mengen met ½ theelepel basilicum en ½ theelepel
rozemarijn en dan met 1 eetlepel (olijf-)olie
tot een papje roeren. Met dit papje 2 (schouder-)
karbonades goed inwrijven en dit minstens 2 uur
laten intrekken. Daarna nog licht zouten en in
hete boter (of margarine) snel aan weerskanten
aan-bakken, dan het vuur temperen en 1 glas
(voorverwarmde) witte wijn erbij: op laag vuur
met de deksel op de pan half uurtje sudderen.
Past ook wel bij patates!
Gekruide karbonade (of schnitzel):
mengsel maken van 1 theelepel grofgemalen
witte én zwarte peper en evenveel oregano, ½
theelepel rozemarijn en evenveel tijm, en hiermee
het met zout bestoven vlees inwrijven: op
matig vuur in ½ ons hete boter aan weerskanten
bruin bakken. Vlees eruit nemen en warm
houden. In de bakboter 1 ons fijngesneden
bacon enkele min. bruinen en dan door mengsel
roeren van ½ ons fijngesneden winterwortel +
evenveel ui + 2 eetlepels (verse) kervel + 1 eetlepel
paneermeel. Aanvullen met 1-2 dl (witte)
wijn aangelengd met wat warme bouillon en nog
eens ½ uur onder een deksel laten sudderen.

Schnitzels uit Lombardije:
varkensschnitzel(s) van ca. 1 ons inwrijven met
peper en zout en door de bloem halen. Op matig
vuur in 25 g margarine ½ ons in stukjes gesneden
ontbijtspek uitbakken (niet te donker maar
wel bruin laten worden!) en in het bakvet de
schnitzels aan beide kanten bruin bakken.
Vervolgens eraan toevoegen: ½ theelepel rozemarijn,
theelepel(s) verse (of gedroogde) salie
en langzaam roerend ½ glas (verwarmde) witte
wijn en ½ dl warme bouillon én de spekjes. Met
deksel op de pan nog kwartiertje sudderen.
Geeft lekkere jus voor bloemige aardappels.
Varkensschnitzels in zure saus:
varkensschnitzel(s) inwrijven met peper en zout
en door de bloem halen, vervolgens door een
losgeklopt ei en tenslotte door de paneermeel.
Dan in 50 g hete boter in 8 min. bruin bakken,
vlees eruit en warm houden. In de braadboter ½
dl verwarmde witte wijn met evenveel bouillon
en scheutjes (zure) room, en enkele min. zacht
laten doorkoken. Eierdooier loskloppen en geleidelijk
door de saus roeren, evt. ook nog druppels
citroensap en wat kappertjes erdoor. Saus
niet over het vlees maar apart serveren.
Gevulde Schnitzel:
2 zéér dun platgeslagen (doch ongepaneerde)
varkensschnitzels vullen tot 'rolletjes' met een
vooraf 10 min. aangebakken (!) mengsel van: 50
g fijngesneden (gekookte of rauwe) ham, 50 g
fijngehakte champignons, fijngesneden tomaat,
evt. wat uiensnippers, eetlepel paneermeel, 2
theelepels majoraan, en naar smaak peper en
zout. Op laag vuur in boter (of margarine) in
hooguit 10 min. gaar bakken. Door de bakboter
lepel tomatenpuree en wat bloem en dit met
water tot dikke saus roeren.
39
Gevulde varkenslapjes:
2 dunne varkenslapjes van ca. 1 ons, na bestrooien
met zout en peper, vullen met het
volgende mengsel: fijngesneden uitje (+ evt.
sjalot) en paprika eerst even samen gefruit in
wat boter en vervolgens, van het vuur af, gemengd
met 1 fijngeprakt hardgekookt ei + ½ ons
geraspte (Gruyère) kaas + ½ ons fijngesneden
ham, en daarna gekruid met peper, zout en
paprikapoeder, en evt. wat dille en tomatenketchup.
Dan dichtbinden, even door losgeklopt
ei en dan paneermeel halen, en in zeer hete
boter even goed aan weerskanten aanbakken;
verder in matig-hete oven in kwartiertje gaar
laten worden. De braadjus afblussen met
blokjesbouillon én evt. wat mosterd en cognac.
Gevulde varkensrolletjes:
2 zéér dun platgeslagen varkenslapjes (bijv. van
de filet) bestrooien met peper en zout. In een
mengkom door elkaar mengen: ½ ons (zeer) fijn
gesneden ontbijtspek, ½ fijngesnipperd uitje, 2
eetlepels geraspte kaas, 3 eetlepels fijngehakte
peterselie, 2 gesnipperde blaadjes salie (of mespunt
gedroogde salie), 1 ei en 3 eetlepels paneermeel:
hier vervolgens zoveel water bij tot
smeuïge massa ontstaat, en deze op smaak
maken met peper en zout (of aroma). Hiermee
de lapjes aan één kant bestrijken en dan oprollen:
vastzetten met prikker of draadje. In 40 g
boter of margarine langzaam rondom bruin
bakken en dan 4 tomaten (verse of uit blik) erbij,
samen met 1½ dl bouillon, en daarin het vlees
verder gaar sudderen (en evt. binden met een
beetje maïzena).
Gestoofde hamlappen met ui en appel:
(magere!) hamlapjes van ca. 1½ ons inwrijven
met zout, peper en nootmuskaat: kwartiertje in
laten trekken. In hete (!) boter beiderzijds goed
bruin bakken. In een andere pan een gesnipperde
ui fruiten en als deze glazig is in grove
repen gesneden appel(s) erbij doen. Elke hamlap
dan royaal bedekken met dit mengsel en
daarna de braadboter afblussen met wat bouillon
én een glaasje calvados: het vlees op laag vuur
onder deksel in ca. 15 min. verder gaar stoven.

BIJ NOG STEVIGE NIEUWE AARDAPPELEN OF GEBAKKEN AARDAPPELEN ETC.
Varkenshaas met (groene) pepersaus:
varkenshaas in plakken snijden, peper en zout
erover en op (vrij) hoog vuur even vlug om-enom
bakken: uit de pan nemen en warm houden.
In de evt. wat aangevulde bakboter 2 fijngesnipperde
sjalotjes en 2 ons champignons-in-plakjes
kort fruiten en dan soeplepel cognac er 'al
vlammend' over gieten en afblussen met enkele
eetlepels rode wijn. Dan 1 dl bouillon en ca.
bekertje slagroom erbij en even flink laten inkoken:
op smaak maken met zout en dan (pas)
flink wat groene peperkorrels erdoor, het vlees
er weer bij en even goed doorwarmen.
Gegratineerde varkensbiefstukjes:
4 biefstukjes van de haas bestrooien met peper,
zout en beetje bloem - en in 30 g boter in ca. 5
min. bruin bakken: overdoen in ovenschaal en
warm houden. Vooraf (ruim) 1 ons geraspte
kaas (bij voorkeur Gruyère- en/of Parmezaanse)
mengen met ¼ theelepel mierikswortelpasta
en/of mespunt mosterd, 1 eetlepel calvados, 2
eetlepels slagroom en peper en zout naar
smaak: dit tot een stijve romige massa roeren.
Op elk van de oesters iets van deze 'farce' leggen
en in 15 min. gratineren, in de oven of onder
de grill. In de braadboter 1 ons fijngesneden
champignons bruin bakken, afblussen met ½
glas (rode) wijn en even laten inkoken: dan ook
bij de oesters doen. Deze evt. bestrooien met
kummelzaadjes Past ook wel bij gekookte aardappelen
of aardappelpuree.
Gegrilleerde varkensoesters of biefstukjes:
in het vlees hier en daar een rozemarijnnaaldje
steken en inwrijven met olie. Dan niet te dicht
onder de voorverwarmde grill leggen en, halverwege
kerend, aan weerskanten gaar grilleren,
afhangend van dikte in 2 x 5 - 8 min. Pas dan
bestrooien met zout en peper. Serveren met
peterselieboter (zie pag. 29) bij gebakken aardappelen
(of varianten).
Varkensoesters met pruimen:
4 varkensoesters inwrijven met peper en zout en
door de bloem halen: in 1 ons (hete!) boter aan
weerskanten bruin bakken (op zacht vuur!) - dan
ca. 1 dl (verwarmde) witte wijn erbij en onder
deksel ca. 45 min. stoven (op zéér zacht vuur).
Dan het kookvocht erbij van de pruimen (geweekt
en in het weekvocht aangevuld met witte
wijn in 1 uur op zeer zacht vuur 'geweld') en
even doorkoken. De bakboter 'los roeren' met
rode bessengelei (of -jam) en dan licht opgeklopte
slagroom erdoor.
40
Fricandeau in groene-koolbladeren:
ons gehakt mengen met bekertje crème fraîche
(of zure room) en in de koelkast zetten. Hele
fricandeau (ca. 1 pond) aan alle kanten aanbraden,
uit de pan nemen en (pas) dan bestrooien
met zout en peper. In het bakvet 2 gesnipperde
sjalotjes en 1½ ons champignons-inplakjes
kort fruiten en na afkoelen mengen met
de gekoelde gehakt: op smaak maken met
peper, zout, nootmuskaat én 4 eetlepels cognac.
Hiermee (kort geblancheerde en van hoofdnerven
ontdane) groene koolbladeren bestrijken, de
aangebakken fricandeau in het midden leggen
en erin verpakken (evt. vastbinden met garen).
Overgoten met gesmolten boter in ovenschaal
en ca. 25 min. in de oven van 180°. Intussen
saus maken van 2½ dl bouillon, klein bekertje
slagroom en glas witte wijn: inkoken en met zout
en fijngehakte (of droge) salie op smaak maken.
Fricandeau uit de oven: (voor 6 – 8 personen)
kg fricandeau drogen en er 'ruiten' in snijden van
3 x 3 cm en ca. 1 cm diep: stevig inwrijven met
mengsel van 2 theelepels kaneel en theelepel
peper en zout, en op alle hoeken een kruidnagel
er diep indrukken. Dan aan alle kanten bestrijken
met gladgeroerd mengsel van 2 eetlepels
citroen(of limoen)sap, 4 eetlepels vloeibare
honing, 1 eetlepel (Franse) mosterd, 2 eetlepels
donkerbruine basterdsuiker en 2 theelepels
olie. Afhangend van de dikte ca. 1 uur op
rooster (met bakplaat eronder voor opvangen
van lekvocht!) iets onder het midden in voorverwarmde
oven van 200° (na 20 min. temperen
tot 160°) en tijdens het braden enkele keren
bedruipen met het honingmengsel. Vlees pas
aansnijden na 10 min. betijen.
Franse varkensfilet:
(schouder-)filet van ruim 1 pond inwrijven met
peper, zout en paprikapoeder en in ½ ons hete
boter snel aan alle kanten bruin bakken. In het
bakvet 1 ons speklap-in-blokjes en 10-tal kleine
uitjes even fruiten. Dan overdoen in diepe ovenschaal,
hierop het vlees, en daarover ca. 1 kg
(rauwe) aardappel (in vieren of achten gesneden)
en ca. 1 pond worteltjes (eerst even 10
min. voorgekookt!). Zout en 1½ dl (warme) witte
wijn erover, met scheutje water. Dan ca. 5 kwartier
in (of iets onder) het midden van een voorverwarmde
oven van 180°, en evt. nog wat vocht
erbij. Serveren met gesnipperde peterselie.

Gegrilleerde filets:
2 dunne fliletlapjes beiderzijds besmeren met
mosterd vermengd met flink wat gesnipperde
(verse) salieblaadjes en dit 6 uur (of veel langer)
laten intrekken (afgedekt, in de koelkast). Dan
peper en zout erover en grilleren in de grillpan of
onder de bovengrill, vooral niet te lang om te
droog worden te vermijden.
Gegrilleerde karbonade:
2 zo dun mogelijk gesneden haaskarbonades
ca. 2 uur, afgedekt in de koelkast, marineren in
mengsel van: marmelade met sinaasappelsap,
wat azijn en beetje piment. Hierna bestrijken met
(olijf)olie en op ca. 10 cm afstand (en boven een
braadslee!) onder de grill, tot voldoende gaar en
bruin (halverwege kerend!). Dan bestrooien met
peper, zout en fijngeknipte bieslook. De marinade,
aangevuld met sinaasappelsap, even flink
laten inkoken: partjes sinaasappel erdoor scheppen
en laten afkoelen tot lauwwarm.
Karbonade in oven met Parmezaanse kaas:
2 dunne (haas-)karbonades inwrijven met peper
en zout en in goed-ingevette (platte) ovenschaal:
dik beleggen met geraspte Parmezaanse kaas
en begieten met beetje (zure) room. In 20-30
min. in hete oven van 200° bruin en gaar braden.
Gevulde karbonade(s):
a) dikke ribkarbonade, tot op het bot opengesneden
(door de slager!), vullen met mengsel
van: plakje(s) rauwe ham, 3 geplette jeneverbessen,
tijm, rozemarijn en kruidnagelpoeder.
Na kruiden met peper en zout aanbakken in
margarine en daarna in een ovenschaal 10 min.
in voorverwarmde oven van 200°. Wat bloem in
het braadvet, 1 dl rode wijn erdoor en 2 eetlepels
(vooraf gemaakte) cranberriemoes (en evt. wat
water): kwartiertje laten pruttelen onder deksel.
b) 2 ribkarbonades, als boven voorbehandeld,
bestrooien met peper en zout en nootmuskaat.
Gesnipperd uitje fruiten en als dit begint te
kleuren 50 g fijngesneden gekookte ham erbij
doen en 50 g fijngehakte champignons: er dan
nog een tomaat-in-stukken door roeren (of wat
tomatenpuree) en naar smaak peper en zout en
nootmuskaat. Verder als onder a). Voor het
bakken evt. nog even door de bloem halen en
het braadvet afblussen met wat wijn en bouillon.
c) Cotellette Suisse: 2 (dunne!) ribkarbonades
(als boven behandeld) bestrooid met peper, zout
en nootmuskaat, en 'gevuld' met een plak gekookte
ham en een plak belegen kaas. Na dichtprikken
eerst door losgeklopt ei en dan door
paneermeel halen, goed 'vastdrukken': eerst op
hoog vuur aan beide kanten aanbakken, daarna
op matig vuur 10-15 min. verder braden.
41
Herfstkarbonade:
half gaar gekookte (vastkokende) aardappels, ½
ons ontbijtspek (in dobbelsteentjes), paprika (in
reepjes), onsje kleine champignons en 6-tal
kleine uitjes (of sjalotjes) op laag vuur met
deksel op de pan aanbakken in boter of margarine.
In andere (koeke)pan 2, vooraf met
peper en zout gekruide, dunne ribkarbonades in
ca. 10 min. op vrij laag vuur lichtbruin en gaar
bakken. Serveren met het groentemengsel over
de karbonades.
Kotelet met witte wijn(sjalot)jus:
2 (rib)karbonaadjes licht zouten en ca. 7 min. op
niet te hoog vuur bakken in eetlepe[ boter met
evenveel olie, uit de pan halen en warm houden
(annex nagaren) onder aluminiumfolie. In de
bakboter 2 fijngesnipperde sjalotten zachtjes
glazig (niet bruin) bakken, dan witte wijn erbij en
snel laten indampen tot er nog maar weinig van
over is, boter erdoor kloppen en mengen met
eetlepel(s) fijngesnipperde peterselie. Serveren
bij gebakken aardappelen.
Karbonade met appel:
2 schouderkarbonades inwrijven met peper en
zout en in ca. 30 g hete boter snel beiderzijds
bruin bakken. Dan het braadvet in een ovenschaal,
geschilde, uitgeboorde en in plakken
gesneden goudrenet(ten) op de bodem daarvan
leggen en daarop de karbonade, deze weer
afdekkend met de rest van de appelschijven. Er
wat kaneel over en daarna nog eetlepel gesmolten
boter erover. Dan ca. 20 min. middenin voorverwarmde
oven van 200°. Evt. rode bieten erbij
serveren.
Kotelet Robert:
vetranden van 2 koteletten insnijden en dan in
zeer sterk verhitte braadpan aan elke kant ca. 3
min. bakken, zonder toevoeging van vet (!), dan
(pas) flink stuk boter erbij en aan elke kant nog
eens 1 min. braden: vlees eruit en de braadboter
los roeren met mengsel van (gelijke delen) rode
wijn en zure room, vermengd met een eetlepel(!)
mosterd; dit na even opkoken over de warm
gehouden koteletten gieten.
Karbonade met mosterd:
2 dunne karbonaadjes licht zouten en dik insmeren
met mosterd: uurtje laten intrekken. Dan
in wat margarine op matig vuur in ca. 8 min.
gaar bakken, nu en dan kerend. Aanbaksels
losroeren met rode wijn, even doorkoken, dan
vlees er weer bij. Gesnipperde peterselie erover.

Goudse Schnitzel:
vijftal kleine of enkele grote nieuwe aardappelen
(de grotere in schijven) samen met 4 stengels
schoongemaakte (‘ont-drade’ en/of geschilde)
bleekselderij (in vrij lange stukken) in 15-20 min.
net gaar koken. Een niet al te platgeslagen
varkensschnitzel van ca. 1½ ons op hoog vuur
dichtschroeien in eetlepel hete boter, bestrooien
met peper en zout en nog hooguit 2 min. door
bakken aan elke kant. Dan het vlees in ovenschaal
doen en de halfgaar gekookte (en goed
uitgelekte) groenten eromheen rangschikken.
De bakboter losroeren met room en er onsje geraspte
kaas en theelepels mosterd door roeren
tot (lobbige) saus: deze over het vlees en dan
onder de grill gratineren.
Cordon bleu:
2 zéér dun platgeslagen schnitzels (van ca. 1
ons) aan één kant bestrijken met wat mosterd
en beleggen met een plak achterham én een
plak belegen kaas. Dubbel-klappen en vast prikken
met houten prikker(s). Dan eerst door de
bloem halen, vervolgens door een losgeklopt ei
en tenslotte door de paneermeel, en in ca. 40 g
boter of margarine op matig vuur in ca. 20 min.
gaar en bruin bakken.
Voor Wiener Schnitzel zie onder kalfsvlees:
pag. 58 (kan ook met goede varkensschnitzel!).
Gepaneerde schnitzels met salsa(saus):
2 platgeslagen schnitzeltjes na bestrooien met
zout, peper en bloem eerst door losgeklopt ei en
dan door paneermeel (of broodkruim) halen,
daarna ca. 4 min. bakken, halverwege kerend.
Salsa verde: pureer in mengbeker 4 eetlepels
peterselie, ontkorst sneetje witbrood, 2½ eetlepel
olijfolie, theelepel kappertjes, augurk, eetlepel
citroensap en ½ eetlepel bieslook.
Hamlapreepjes met paddestoelen:
half pond hamlap in (niet ál te smalle of korte)
reepjes (laten) snijden en kort in (olijf)olie (roer-)
bakken op vrij hoog vuur, tot ontkleurd maar net
niet bruin. (tijdig uit de koelkast en goed afdrogen,
anders gaat het stoven en wordt het
taai!) Eruit nemen en in het bakvet ½ pond
cantharellen (of kastanjechampignons) enkele
min. roerbakken, dan 3 eetlepels whisky (of
calvados) erin laten uitbruisen en (deel van)
bekertje crème fraîche erin glad roeren, dan het
vlees er weer bij, samen met wat rozemarijn en
op smaak maken met peper en zout. Serveren
met groene gemengde salade (met als vinaigrette
3 eetlepels olijfolie, eetlepel azijn en dessertlepel
mosterd) bij gekookte of gebakken nieuwe
aardappelen. Past ook wel bij rijst of pasta.
42
Hamlappen met mosterd en paddestoelsaus:
2 hamlappen kruiden met peper en zout en even
aanbakken in boter, dan besmeren met (grove)
mosterd, lepeltje honing en donkere basterdsuiker
en ca. 10 min. in oven van 180°. Intussen
in de bakboter paddestoelen-in-stukjes (bij voorkeur
Shi-i’take) met theelepel mosterd aanfruiten
en met room tot saus binden. Hier ook
het bakvocht uit de oven door doen en dan over
de hamlappen. Serveren bij (bijv.) nieuwe en/of
gebakken aardappelen en frisse sla.
Gevulde spekrolletjes:
in 20 g margarine gesnipperd uitje samen met ½
ons champignons-in-plakjes smoren tot ze zacht
zijn. Dan paneermeel erdoor, samen met halve
eetlepel gesnipperde peterselie en losgeklopt ei:
op smaak maken met peper en zout. Hiervan 4
dunne rolletjes vormen en deze geheel (!) omwikkelen
met een (dun) plakje doorregen ontbijtspek
en vastprikken met houten prikker. Dan in
braadslee en ca. 25 min. middenin voorverwarmde
oven van 200°. Kort voor afloop van de
oventijd erbij doen vooraf even samen aangebakken
champignons en tomaten. Serveren met
gesnipperde peterselie.
Speklappen:
ca. ½ pond magere (!) speklappen inwrijven met
zout, peper en ½ theelepeltje gemberpoeder en
mespuntje kruidnagelpoeder. Op zacht vuur (!)
in 30 - 40 min. bakken in 20 g margarine. Het
aanbaksel losmaken met scheutje water of wijn.
Als variant: inwrijven met kerriepoeder en bloem.
Ook lekker bij moes, hutspot, of bij bruine bonen
(en/of met gebakken aardappelen).
Gegrilde speklapjes:
2 magere speklapjes beiderzijds bestrijken met
olijfolie en vervolgens met mengsel van gesnipperde
sjalot, eetlepel mosterd, eetlepel bruine
basterdsuiker, ½ eetlepel (!) tabasco, zout en
versgemalen peper. Dit ½ uur laten intrekken
(en op kamertemperatuur laten komen), dan op
rooster ca. 15 cm onder grill op hoogste stand,
regelmatig kerend en bestrijkend met nog wat
olie, tot ze na 8-10 min. bruin en gaar zijn.
Bacon met appel:
plakken bacon inwrijven met peper (of paprikapoeder)
en op matig vuur uitbakken tot dunknapperig.
Dan 2 geschilde en uitgeboorde
appels in dikke plakken snijden, door de bloem
(met wat kaneel) halen en bakken in wat olie.

BIJ AARDAPPELPUREE (EN ANDERE AARDAPPELVARIANTEN) BIJ VOORKEUR
Varkenshaas met roomsaus:
varkenshaasje inwrijven met peper en zout en dit
even laten intrekken. Dan in 50 g hete(!) boter
snel aan alle kanten bruin bakken op hoog vuur.
Vuur temperen en op laag vuur in ca. 30 min.
zachtjes gaar braden, het vlees vaak bedruipend
met de braadboter (zo nodig wat klontjes boter
erbij). Vlees uit de pan nemen en warm houden.
In achtergebleven braadboter 1 fijngesnipperde
ui en ½ ons fijngesneden champignons fruiten:
½ dl witte wijn erbij en met deksel op de pan nog
ca. 10 min. heel zacht stoven. Ca. dl (schenk-)
room erdoor roeren, dan nog eetlepel bloem,
aangemaakt met wat melk, erbij om te binden.
Varkenshaas met mosterdsaus:
pond (hele!) varkenshaas(jes) op hoog vuur in
ons hete boter/margarine bakken en bestrooien
met peper en zout. Daarna nog 10-15 min. op
matig vuur verder braden. Het (nog niet helemaal
gare!) vlees uit de pan nemen en warm
houden. In de braadboter fijngehakt sjalotje
fruiten, er ½ eetlepel bloem doorheen mengen
en even laten garen. Beetje-voor-beetje 1 dl
droge witte wijn aangelengd met ca. 1 dl water
erdoor roeren tot gladde saus. Daarbij eetlepel
verse (of theelepel droge) dragon én eetlepel(tje)
mosterd, en de saus afmaken met 1 dl room.
Het vlees er weer bij en op laag vuur in gesloten
pan nog enkele min. door warmen (vooral niet -
meer koken!).
Varkenshaas met basilicum-mosterdsaus:
pond varkenshaas, ingewreven met peper en
zout, rondom aanbakken in 25 g hete boter, dan
dl (warme) witte wijn erbij en onder deksel ca. 10
min. zachtjes laten sudderen. Vlees eruit nemen,
warm houden, en door het stoofvocht (schenk-)
room, vooraf vermengd met flink wat fijngehakte
verse basilicum en eetlepel mosterd. Op smaak
maken met peper en zout. Past ook goed bij rijst
of pasta.
Normandische varkenshaas:
varkenshaasje inwrijven met peper en zout en
zachtjes (!) bakken in boter: vooral niet te gaar,
dan wordt het vlees dor en droog (ca. 15 min.
per 3 ons). Dan het vlees uit de pan nemen en
een glas cider (of witte wijn) vermengd met
scheutje appelsap even flink laten borrelen in de
braadboter. Dan met 1 dl room de aanbaksels
los roeren en weer even laten pruttelen. In boter
even aangebakken schijven appel erop.
.
43
Varkensbiefstukjes met abrikozen:
2 varkensbiefstukjes door een mengsel halen
van bloem, zout en peper, en snel beiderzijds
bruin bakken in 50 g hete boter (of margarine).
Dan vlees én braadboter over doen in vuurvaste
ovenschaal en over het vlees uitsmeren een
vooraf gemaakte abrikozenpuree (in water +
witte wijn geweekte abrikozen gaar koken en
pureren met staafmixer), daar overheen bruine
suiker strooien en nog wat verwarmde wijn erbij.
Dan de schaal ca. 20 min. middenin een voorverwarmde
oven van 200° tot het vlees gaar en
de suiker gesmolten is.
Varkensfricandeau in bladerdeeg:
fricandeau van minstens 1½ pond rondom bestrooien
met peper en zout en dan in ca. 10 min.
rondom bruin bakken op hoog vuur in 40 g hete
boter. In een droge koekepan op matig vuur in
ca. 3 min. ½ ons amandelschaafsel goudbruin
roosteren en zo nodig verder verkruimelen. In
een kom zeer goed vermengen: 2 sneetjes wittebroodblokjes
(zonder korst), 2 eetlepels melk, 1
opgeklopt eiwit én de fijngehakte amandelen,
dan daarbij 1 ons gedroogde appeltjes (die vooraf
2 uur zijn geweekt in 2 eetlepels calvados).
De fricandeau aan de korte kanten over de
gehele lengte tot op 1 cm van de rand heel diep
insnijden en vullen met dit mengsel (dit zo ver
mogelijk in het vlees drukkend). Intussen bladerdeeg
ontdooien en tot voldoende grote lap uitrollen
om het stuk vlees erin te kunnen 'verpakken'.
Van overtollig deeg evt. wat versieringen maken
en het geheel bestrijken met de losgeklopte eierdooier:
hier en daar gaatjes prikken voor de
ontluchting. Dit pakket met de naad naar beneden
op een met bakpapier bedekte bakplaat
leggen en middenin voorverwarmde oven van
180° (of wat hoger!): in ca. 30 min. goudbruin
(maar niet dor) bakken. Intussen gesnipperde ui
fruiten in een eetlepel boter en een maggiblokje
erboven verkruimelen, dan 1 dl water met eetlepel
citroensap en eetlepel calvados erdoor
roeren, een geraspte goudrenet en een bekertje
crème fraîche erbij en nog 2 eetlepels (wat verwarmde
en vloeibare) honing met garde erdoor
kloppen.

Varkensfricandeau + rozemarijn en citroen:
bovenkant van pond fricandeau ruitvormig insnijden
en in de ondiepe gleufjes een aantal rozemarijnnaaldjes
steken: dan in (net) passende
schaal of pan overgieten met ca. dl witte wijn
(waarin de rest van de eetlepel rozemarijn is
gedaan) en afgedekt ca. 2 uur marineren, het
vlees regelmatig kerend. Dan droogdeppen en in
beboterde ovenschaal (of braadslee) in de oven:
eerst kwartier bij 225°, dan 2 uur bij 180°, nu en
dan bedruipend. In ¼ dl citroensap 25 g suiker
en 1 eetlepel cognac oplossen en, na evt. afgieten
van het braadvet, hiermee het vlees
regelmatig bedruipen, tot het vlees (na nog eens
½ uur) een mooie glanzend-bruine korst heeft.
Pas aansnijden na 10 min. betijen.
Varkensfricandeau met venkelsaus:
pond fricandeau in 35 g margarine bruin en gaar
bakken (en braden: of gebraden kopen!) en in
dikke plakken snijden. In 20 g boter 2 gesnipperde
sjalotjes glazig fruiten en daarin het in
blokjes gesneden hart van een venkelknol ca. 8
min. laten smoren. Dan borrelglaasje witte wijn
erbij en tot de helft laten inkoken. Bekertje
crème fraîche erdoor met beetje zout en enkele
min. doorkoken tot lichtgebonden. Dan het fijngehakte
venkelgroen en wat peterselie erdoor
en, van het vuur af, nog 2 eierdooiers. Op
smaak maken met ca. 1 eetlepel citroensap en
versgemalen peper. De plakken vlees dakpansgewijs
in een ovenschaal, daarover de saus en
in een hete oven van 225° (of onder de grill)
gratineren. Serveren met spinazie als groente.
Varkensfilet gevuld met verse pruimen:
ca. ½ pond pruimen wassen, ontpitten en ca. 10
min. koken in een mengsel van: uitgeperste hele
sinaasappel en ½ citroen, 2 dl witte wijn, 1 ons
suiker, 2 kruidnagels, ½ pijpje kaneel en ½ theelepel
gemberpoeder. Daarna goed uit laten
lekken en het stroopje opvangen. Pond varkensfilet
bijna helemaal open (laten) snijden en hierin
de pruimenmoes verpakken (oprollen en inbinden
als een rollade). In 25 g hete margarine
rondom dichtschroeien, dan bestrooien met
peper en zout en een scheutje van het stroopje
erbij. Op laag vuur onder deksel in ca. 3 kwartier
heel zachtjes gaar braden, evt. zo nu en dan nog
wat van het stroopje erbij voegend. De laatste 5
min. 2 zure appels-in-partjes mee laten stoven.
Dan vlees en appel eruit nemen, ½ bekertje
slagroom bij het bakvet en even laten inkoken.
Vlees in plakken snijden en dan de saus erover.
44
Canadese Varkensfilet:
pond ontbeende varkensrib inwrijven met (vrij
veel) paprikapoeder, versgemalen peper, wat
zout en een lepeltje mosterd, en 'besteken' met
2-3 kruidnagels: minstens ½ uur laten intrekken.
Dan in 50 g hete boter snel aan alle kanten bruin
bakken en een gesnipperde ui even mee-fruiten.
Het vlees uit de pan nemen en bestrooien met
bruine basterdsuiker: dit er goed 'indrukken' en
dan in de braadslee in voorverwarmde oven van
250°. Af en toe afblussen met in totaal 1 dl
bouillon, doch zó dat de suiker een mooie korst
blijft vormen. Na ca. ½ uur de oven uit en braadvet
afblussen met blokjesbouillon en inkoken en
zeven. Serveren met stoofperen.
Romeinse varkensfilet:
2 filetlapjes (= ribkarbonade zonder rib) bestrooid
met peper en zout, aan weerskanten
goudbruin bakken in ½ eetlepel olijfolie en evenveel
boter, samen met ui-in-ringen. Intussen
kleine venkelknol (in vieren) bijtgaar koken en bij
het vlees, omkeren in het braadvet en beleggen
met de uiringen; het vlees beleggen met ansjovisfilet
en kappertjes. Dan scheutje witte wijn
erbij en onder deksel ca. 8 min. laten smoren tot
de venkel zacht is. Garneren met ontvelde vleestomaat-in-partjes.
Varkensfilet in champignonsaus:
pond filet-in-plakjes beiderzijds bruin bakken:
dan onderin ovenschaal. In bakvet 1 ui-in-plakjes
fruiten en erbij doen, samen met 1½ dl rode
wijn en peper en zout: uurtje in voorverwarmde
oven van 180°, dan 1 ons champignons-in-plakjes
erbij en nog eens 15 min. in de oven.
Intussen 2 dl (schenk)room mengen met 2 theelepels
bloem en daarmee de vleessaus binden.
Garneren met gesnipperde bieslook.
Varkensfilet met rozemarijn en kaas:
pond filet inwrijven met peper en zout en in héte
margarine rondom lichtbruin bakken: dan theelepel
rozemarijn erbij en op laag vuur 20 min.
sudderen, nu en dan kerend en bedruipend. Het
vlees uit de pan nemen en op regelmatige
afstanden ca. 2 cm diepe insnijdingen maken:
hierin gevouwen plakjes met mosterd besmeerde
kaas steken, terug in de pan en verwarmen
tot de kaas tot 'romig' is gesmolten; vlees er
weer uit en warm houden. De aanbaksels los
roeren met ruim 1½ dl droge witte wijn en goed
laten inkoken: binden met bekertje crème
fraîche vermengd met eetlepel bloem, en op
smaak maken met peper en zout.

Canadese rollade: (voor 6 – 8 personen)
een (evt. on)gekruide varkensrollade van ca. 1
kg inwrijven met peper, zout, nootmuskaat en
een beetje paprikapoeder en dit een tijdje laten
intrekken. In een braadslee, maar wel gewoon
op het vuur, 1½ ons margarine smelten en tot
lichtbruin laten uitbruisen: dan de rollade erin en
met een vork door het hete braadvet 'rollen'
zodat deze aan alle kanten mooi bruin wordt.
Dan 4 kruidnagels erin drukken en in de oven
van 200°. Intussen Chili-marinade maken van: ½
dl Chilisaus, 3 eetlepels tomatenketchup, ½ eetlepel
mosterd, mespunt tijm, ½ theelepel rozemarijn,
mespuntje marjolein, verkruimeld laurierblad,
2 eetlepels stroop, 1 eetlepel bruine basterdsuiker
en op het laatst een ragfijn gesnipperd
uitje. Hiermee de rollade royaal bestrijken
en dit tijdens het ca. 1½ uur braden regelmatig
blijven doen. De saus afmaken met 1½ dl (blokjes)bouillon
en wat inkoken.
Varkensschouder (of -ribstuk) á l'Orange:
pondje procureur in 75 g hete boter op hoog
vuur dichtschroeien en daarna bestrooien met
peper en zout: op matig vuur aan alle kanten
bruin braden. Het vlees uit de pan nemen en bij
de braadboter 1 dl witte wijn aangelengd met
eenzelfde hoeveelheid water (of bouillon). In een
steelpannetje op laag vuur 1 theelepel boter
smelten en daarbij doen 2 eetlepels suiker en 1
eetlepel azijn: zodra dit begint te caramelliseren
iets van de vleesjus erdoor roeren tot alle suiker
is opgelost: dan ook dit in de braadpan, samen
met het sap van 1 sinaasappel en 1 citroen. Nu
(pas) het vlees erin terug en met deksel schuin
op de pan in ca. 1 uur gaar stoven: de laatste 5
min. nog eraan toegevoegd de rasp van de
sinaasappel en van de citroen. Sausje evt.
binden met maïzena. Evt opdienen op schijfjes
even in boter aangebakken sinaasappel.
Varkenscarré met gedroogde vruchten:
pond ontbeende(!) rib- of schouderkarbonade,
waarin (door de slager) een 'zak' is gesneden,
van binnen bestrooien met peper en zout en
mespunt kruidnagelpoeder. Daarna de binnenkant
bekleden met ½ ons dunne plakjes bacon,
en vervolgens vullen met in grove stukken gesneden
gedroogde, doch vooraf enkele uren in
witte wijn geweekte en goed uitgelekte, zuidvruchten:
5 pruimen en 6 abrikozen. Opening
dichtnaaien en vlees evt. bestrooien met nog wat
zout. Op hoog vuur in 1 ons hete boter of margarine
aan alle kanten bruin bakken en daarna op
matig vuur nog ca. 1½ uur verder garen. Het
opgevangen weekvocht met water verdunnen en
daarmee nu en dan het vlees bedruipen.
45
Varkensribstuk met ananas en appel:
½ pond ribstuk bestrijken met mosterd en bestrooien
met zout en in 30 g margarine aan alle
kanten lichtbruin(!) bakken. Gesnipperd sjalotje,
dito gemberbolletje, laurierblaadje en ½ theelepel
kerrie erbij en in dichte pan ca. ½ uur garen
(het vlees af en toe kerend). Vlees eruit, in dunne
plakken snijden en warm houden. In het bakvet
fijngesneden goudrenet en dito vier schijven
ananas ca. 5 min. verwarmen; daarna losroeren
met water en binden met maïzena.
Koteletten met Madeirasaus:
2 haaskarbonades inwrijven met zout en peper
en in 30 g hete boter in 6-8 min. bruin bakken.
Vlees eruit nemen en warm houden. In de bakboter
gesnipperd sjalotje fruiten, eetlepel bloem
erover en goudbruin laten worden, dan ruim dl
blokjesbouillon erdoor en ½ bekertje zure room
(of crème fraîche), op smaak maken met zout
en peper en (op het laatst) 1½ eetlepel Madeira.
Normandische ribkarbonades:
in ca. 50 g boter 2 ribkarbonades (van 1 ons,
ingewreven met peper en zout) slechts aan één
kant (!) snel bruin bakken en mét de bakboter in
een ovenschaal overdoen, de ongebakken kant
onder (!) en de gebakken kant bestrijken met
een mengsel van ½ ons geraspte kaas en ½ dl
room: dan ca. 20 min. middenin voorverwarmde
oven van 200°, evt. samen met schijfjes goudrenet.
Roux maken van ½ dl room en bloem en
tot saus roeren met ½ dl ingekookte cider (óf
met calvados).
Variant: de rib-(of haas-)karbonades even snel
beiderzijds bruin bakken, bestrooien met zout,
peper en een beetje gemberpoeder, en op matig
vuur ca. 15 min. verder gaar braden. Dan ½ borrelglas
calvados (of ½ wijnglas ingekookte cider)
erbij doen en de beide karbonades hierin nog
een paar min. laten sudderen. Vlees uit de pan
en warm houden. In de braadboter op matig
vuur 2 dikke goudrenet-schijven in enkele min.
gaar bakken en op de karbonades leggen. Het
aanbaksel losmaken met dl warm water en saus
afmaken met room of crème fraîche.
Kerrie-karbonaadjes:
2 karbonaadjes bestrooien met peper en zout en
door eetlepel bloem, vermengd met ½ theelepel
kerrie, halen: in 30 g boter bruin bakken, het
vlees uit de pan en in de braadboter een gesnipperde
ui fruiten, hier de gebruikte bloem
door en met blokjesbouillon tot gladde saus
roeren. Op smaak maken met kerrie, zout en
citroensap: hierin 30-40 min. laten sudderen.

Elzasser koteletten:
2 haas- of ribkarbonades (van 1-1½ ons) inwrijven
met zout en peper en in 40 g hete margarine
in ca. 20 min. aan weerskanten bruin en gaar
bakken. Het vuur temperen en 6-10 kleine uitjes
of sjalotjes en enkele (kleine) champignons erbij
en tot goudblond mee-fruiten. Dan ½ dl wijn
aangelengd met ½ dl blokjesbouillon erbij en op
laag vuur ca. 10 min. zachtjes doorkoken. Vlees
uit de pan en op verwarmde schaal, en door het
braadvet ½ eetlepel bloem aangemaakt met ½ dl
room roeren: nog 5 min. zacht door laten koken.
Roomschnitzel:
2 (goede) varkensschnitzels inwrijven met peper
en zout en door de bloem halen. Dan in 50 g
boter (evt. margarine) in 10 min. bruin en gaar
bakken, uit de pan halen en warm houden. Door
de achtergebleven braadboter ¼ dl Madeira en
scheutje water roeren, aanbaksels losmaken en
er al roerend ½ dl crème fraîche bij: wel warmen,
niet meer koken. Serveren met gesnipperde
peterselie bij aardappelpuree óf bij pasta.
Varkensschnitzels met pruimensaus:
met peper en zout ingewreven en met wat
citroensap besprenkelde schnitzels (van ca. 1
ons) in 30 g boter (of margarine) beiderzijds in 5
min. lichtbruin bakken, dan bestrooien met
rozemarijn. Bakboter los roeren met witte wijn en
dan ½ bekertje zure room erdoor. Vooraf in witte
wijn geweekte droge pruimen (ca. 1 ons) in kleingesneden
vorm erdoor doen.
Zwitserse varkenslapjes (of -schnitzels):
2 magere lapjes (van de rib) of schnitzeltjes, wat
extra platgeslagen (door de slager), met peper
en zout en nootmuskaat bestrooien en heel licht
bestuiven met bloem. Een (soort flensjes-)beslag
roeren (met de garde) van 1 ei, ½ dl melk en 1-2
eetlepels bloem; daar doorheen mengen: 1 ragfijn
gesnipperd sjalotje, ½ eetlepel gesnipperde
peterselie en kervel, 1 theelepel gesnipperde
bieslook, snufje tijm, peper, zout en (als laatste)
75 g geraspte kaas. De lapjes één-voor-één in
dit beslag drukken en met flink wat aanklevend
beslag in 75 g héte boter op matig vuur bakken
(zoals men een ei zou bakken) niet te gauw (en
te vaak) verschuivend en kerend, max. 10 min.
N.B.: het is moeilijk om het beslag echt 'vast' te
krijgen en om aanbranden en te donker worden
van het (losgelaten) beslag te voorkomen! Past
ook heel goed bij gebakken aardappelen óf bij
pasta.
46
Vlaamse hamlappen:
½ pond hamlap 'aan één stuk' dichtschroeien op
hoog vuur in 25 g boter, daarna bestrooien met
peper en zout, en verder op matig vuur aan alle
kanten bruin bakken, met zo nu en dan wat verse
boter erbij gevoegd. Het vlees uit de pan nemen
en in de braadboter een gesnipperd uitje fruiten:
daar 1 dl donker bier door roeren en ½ theelepel
mosterd én een verkruimeld sneetje (ontbijt-)koek
én een beetje rozemarijn, en dan het vlees terug
in de pan. Met deksel schuin op de pan in ca. 1½
uur op laag vuur stoven, zo nodig wat vocht erbij.
Varkensrolletjes gevuld met spinazie:
2 dunne schnitzeltjes (of varkenslapjes) bestrooien
met peper en zout. Verse of diepvries-spinazie
bijna gaar koken en na goed uitlekken enkele
minuten smoren in boter waarin eerst een gesnipperd
uitje is gefruit en daarna op smaak maken
met peper, zout en nootmuskaat. Na opnieuw
goed uitlekken over het vlees verdelen; daarover
een laagje gekruid (varkens-)gehakt verdelen (in
totaal ruim 1 ons): oprollen, vast-prikken, en aan
alle kanten lichtbruin bakken in boter. Een ons
champignons-in-plakjes erbij en even kort meebakken.
Dan langs de rand van de pan ca. 1 dl
witte wijn en klein bekertje room erbij gieten en
nog ca. 10 min. verder laten stoven. De rolletjes
eruit nemen en in schijfjes snijden. De saus op
hoog vuur wat laten inkoken en op smaak maken
met peper, zout en peterselie.
Pittige varkensrolletjes:
4 zéér dun platgeslagen varkenslapjes bestrooien
met peper en zout. In een mengkom de rasp en
het sap van ½ sinaasappel, 1 ragfijn gesnipperd
uitje, 2 fijngesneden zoetzure augurkjes, 3 eetlepels
havermout, snufje kaneel, kruidnagelpoeder
en nootmuskaat, en dan zoveel water erbij tot
smeuïg mengsel ontstaat: op smaak maken met
peper en zout (of aroma). Dit dan verdelen over
de vier lapjes en deze oprollen en vastprikken (of
vastbinden). In 3 eetlepels goed-hete olie op hoog
vuur rondom bruin bakken. Van het bakvet met
bloem en bouillon een gladde saus roeren: op
smaak maken met laurier(-poeder) en citroensap.
Dan het vlees er weer bij en nog 25-35 min. laten
sudderen.

Schnitzelrolletjes met blauwe kaas:
2 zéér dun platgeslagen (!) schnitzels bedekken
met een laagje dikke pasta, bestaande uit: ½ ons
roquefort (of andere blauwe kaas), zo nodig met
eetlepel(s) (zure) room fijngeprakt, (zwarte)
peper en zout, en daar rolletjes van maken (vastgeprikt
met houten prikker) en daar eventueel
een dun plakje ontbijtspek omheen rollen. Ze
daarna op matig (tot laag) vuur in boter of
margarine) zachtjes rondom aanbakken en vervolgens
hooguit 10 min. zachtjes laten sudderen.
Vlees uit de pan nemen, wat bloem over het
braadvet strooien en, na garen, met iets verwarmde
room erdoor nog even sudderen: op
smaak maken met peper (en zo nodig zout).
Hongaarse varkensschnitzels:
2 schnitzels een nacht (in de koelkast) en de volgende
dag nu en dan kerend, marineren in: 2
eetlepels olie, sap én rasp van ½ citroen, 1
laurierblaadje, peperkorrels en ½ eetlepel bruine
suiker. Het vlees afdrogen, bestrooien met peper
en zout (en evt. paneren) en dan aan beide
kanten in boter gaar braden in ca. 15 min.: het
vlees uit de pan en door de braadboter ½ bekertje
zure room en een paar eetlepels van de marinade
roeren, aan de kook brengen en apart bij
het vlees opdienen. Past ook wel bij rijst.
Gebakken saucijsjes in tomaten-roomsaus:
2 saucijsjes in (licht-bruine) margarine in ca. 5
min. bruin en gaar bakken. Dan gesnipperde ui
en 2 in stukken gesneden (vlees-)tomaten erbij
en 5 min. laten smoren. Half bekertje crème
fraîche glad roeren met eetlepel bloem en erbij
voegen: al roerend warm laten worden en laten
garen. Op smaak maken met zout, tabasco en
tomatenketchup. Past ook wel bij pasta.
Gekruide en gebraden casselerrib:
in ½ pond casselerrib aan-één-stuk een diepe
inkeping maken en deze vullen met 2 ons (vooraf
ca. 10 min. in 2 eetlepels port gewelde) gedroogde
pruimen (het weekvocht bewaren voor de
jus): dan inwrijven met peper, zout en kerrie en
in lichtbruine boter rondom lichtbruin bakken en
vervolgens op (nog) lager vuur in ca. 45 min.
verder gaar braden. De braadjus afmaken met
het weekvocht en wat water. Serveren met bijv.
appelcompôte. Past ook wel bij gebakken aardappelen.
47
Ham met Yorkshire-saus:
2 vingerdikke plakken gekookte achterham (van
een goede slager!) aan één kant insmeren met
een mengsel van: ½ eetlepel bruine basterdsuiker,
½ eetlepel mosterd en sinaasappelsap. Dan onder
de grill (óf in oven van 220°) gratineren. Voor
Yorkshire-saus: zie pag. 19.
Warme ham met witte wijnsaus:
gesnipperd sjalotje in 3 min. in wat boter zachtjes
glazig fruiten, dl. droge witte wijn erbij en op halfhoog
vuur in ca. 10 min. tot ca. ¼ laten inkoken:
zeven. Enkele dikke plakken achterham in dubbelgevouwen
vorm in een ingevette en afgedekte
ovenschaal in ca. 20 min. door en door warm laten
worden in een oven van 200°. Intussen ½ bekertje
crème fraîche door de ingekookte wijn roeren en
(verder) laten inkoken tot de gewenste dikte: dan
klontjes boter erdoor kloppen tot de saus fluweelzacht
wordt; op smaak maken met sprietjes
fijngeknipte bieslook, peper en zout. De plakken
ham op een (warm!) bord, bestrooien met snufje
nootmuskaat, en dan de saus ernaast.
Ham met appel en room:
in koekepan fijngesneden ui zachtjes fruiten in
eetlepel boter en dan moesappel-in-blokjes erbij,
samen met snufje zout, peper en 1 eetlepel suiker,
en omscheppend 2 min. zachtjes bakken.
Met 2 eetlepels calvados de aanbaksels los
roeren en nog enkele min. laten pruttelen. Bekertje
slagroom (ca. 1 dl.) erdoor roeren tot gebonden
saus. Twee plakken (van ca. 1 ons) ham (geroosterd
of zelf gegrilleerd) in ovenschaal, de saus
erover en middenin voorverwarmde oven van 200°
in ca. 5 min. lichtbruin bakken. Garneren met even
in boter aangebakken appelschijven. Past ook
wel heel goed bij gebakken aardappelen.

BIJ PASTA & RIJST (EN DGL.) PASSEN:
Varkenshaas Madras:
varkenshaasje kruiden met peper, zout en nootmuskaat,
door de bloem halen en in ca. 75 g
hete boter bruin bakken, niet langer dan 15 min.
(om te droog worden te voorkomen!). Of als
betere methode: eerst dichtschroeien in zeer
weinig zeer hete arachideolie en daarna ca. ½
uurtje op laag vuur verder braden in boter (vlees
blijft dan sappig). (Ananas-)Meloen doormidden
snijden en uithollen (het vruchtvlees bewaren en
er apart bij serveren) en vullen met van tevoren
droog gekookte rijst (zie pag. 112). De gebraden
varkenshaas in plakken snijden en deze hierop
rang-schikken: ze warm houden in niet-te-hete
oven. In de braadboter gesnipperd uitje zachtjes
fruiten, 1 theelepel kerrie erdoor roeren en er 1
eetlepel bloem over strooien: na enkele minuten
garen 1½ dl bouillon erbij en tot gladde saus
roeren. Na even koken (én evt. zeven) eetlepel(s)
room erdoor, samen met eetlepel rum,
en op smaak maken met peper en zout (en evt.
enkele druppels tabascosaus). Over het vlees
gieten.
Varkenshaas met rozijnensaus:
varkenshaasje inwrijvenmet mengsel van bloem,
zout en peper, en in 50 g hete boter snel aan alle
kanten bruin bakken, dan het vuur temperen,
koude klontjes boter erbij én een stukje citroenschil,
en in ca. 30 min. op laag vuur verder gaar
braden, het vlees af en toe bedruipend en zo
nodig nog wat boter erbij voegend. Vlees uit de
pan nemen en op een verwarmde schaal warm
houden. In de braadboter eetlepel bloem lichtbruin
fruiten, dan erbij het sap van ½ sinaasappel
en het sap van ¼ citroen en zoveel water
dat er een lichtgebonden saus ontstaat: daar dan
eetlepel (eerst geweekte en uitgelekte) rozijnen
doorheen en mespunt gemberpoeder, en nog 10
min. op zacht vuur laten sudderen. Op smaak
maken met zout. Het vlees in stukken snijden en
overgieten met de saus.
Varkenshaasje met amandelen:
varkenshaasje opensnijden als een puntbroodje,
vullen met 25 g - in droge koekepan gebruind -
amandelschaafsel en dichtbinden met 3 draadjes:
in hete boter rondom dichtschroeien, dan
peper en zout erover en 15 min. zachtjes braden,
met deksel schuin op de pan (af en toe keren).
De laatste 5 min. grofgesneden (lente-)uitje erbij.
Bij de braadboter ½ dl room en ½ glas droge
sherry.
48
Oosters varkenshaas-pakketje:
2 varkenshaasjes in plakjes van 2 cm snijden en
even marineren in mengsel van eetlepel arachideolie
en ketjap manis en 2 eetlepels sherry. Dan
verdelen over 4 stukken bakpapier of aluminiumfolie,
op een 'bedje' van worteltjes-in-plakjes, dito
bosuitjes, fijngesneden spitskool en taugé. Besprenkelen
met olie, dichtvouwen en 20-25 min. in
voorverwarmde oven van 200°.
Varkenshaas 'op z'n Engels':
varkenshaasje van ruim 4 ons bestrooien met
peper en zout én met kristalsuiker, de korrels
stevig vastdrukkend: in zeer hete arachideolie
heel kort aanbakken, omkerend als de suiker
begint te caramelliseren, zodat het een gelijkmatige
kleur krijgt. Daarna op matig vuur, afhangend
van de gewenste graad van gaarheid, in
10 - 20 min. gaar braden. Het vlees eruit en in het
braadvet eerst eetlepel wijnazijn laten inkoken,
dan eetlepel tomatenpuree (of -ketchup) en 1 dl
kippenbouillon erbij en paar min. laten doorkoken;
na zeven klontjes boter erdoor kloppen en op
smaak maken met tabascosaus. Serveren met
een salade erbij. Past ook bij aardappelpuree of
gebakken aardappelen.
Varkensoesters met ananas:
4 varkensoesters inwrijven met zout en paprikapoeder
en in 25 g hete margarine of boter op hoog
vuur snel aan alle kanten bruin bakken, daarna op
zacht vuur met de deksel schuin op de pan in ca.
20 min. gaar braden. Het vlees uit de pan en
warm houden op verwarmde schaal. In het braadvet
4 plakken ananas even aanbakken en op de
oesters leggen. Met een scheutje ananasvocht de
aanbaksels losmaken, wat (met paprikapoeder
aangemaakte) room erdoor roeren, nog heel even
door laten koken en dan over het vlees gieten.

Varkensfilet met gorgonzolasaus:
2 filets van ca. 1 ons door de bloem halen en in 2
eetlepels hete olie aan beide kanten bruin bakken.
Dan ¼ glas witte wijn erbij en Spaans pepertje
(of wat sambal oelek) en met deksel op de
pan hooguit 5 min. sudderen. Dan ons(je) gorgonzola
(of magor) erover en laten smelten, naar
smaak evt. nog wat zout erbij: met deksel op de
pan nog eens 5 min. sudderen. Vlak voor het
serveren ½ borrelglaasje brandy (of cognac)
erover en wat gesnipperde peterselie. Serveren
bij pasta.
Varkensfilet met gevulde goudrenet:
1 pond schouderfilet aan één stuk inwrijven met
peper, zout en rozemarijn en dan in braadslee in
voorverwarmde oven van 250°. Intussen 3 goudrenetten
schillen en uitboren en de vrij wijd gemaakte
boorgaten vullen met ontschilde braadworst
en wat citroensap daarover druppelen:
deze appels na ca. ½ uur ook in de braadslee,
gerangschikt rond het vlees. De oven temperen
en in nog eens ½ uur verder laten garen.
Kotelet in aluminiumfolie:
2 varkenskoteletten van ca. 1½ ons licht kruiden
met zout, peper en paprikapoeder: 15 min laten
intrekken en dan in 50 g margarine bruin (maar
niet al te gaar!) bakken, daarna op een groot
stuk folie leggen. Aan braadvet (direct samen)
toevoegen: 1 gesnipperd sjalotje, 1 fijngesneden
paprika, ½ ons (net) gaargekookte rijst, ½ blikje
(uitgelekte) doperwtjes, 1 ons net gaargekookte
sperziebonen, ½ eetlepel ketjap en peper en
zout naar smaak. Na heel even fruiten en goed
roeren over de koteletten verdelen en bestrooien
met pijpjes gesnipperde bieslook. Dichtvouwen
en (in een braadslee of op de bakplaat) in ruim ½
uur in oven van 210° verder gaar braden.
Tropische ribkarbonades:
2 ribkarbonades van 2 ons kruiden met peper,
zout en nootmuskaat en dan insmeren met
mengsel van eetlepel ketjap met beetje sambal
oelek: na ½ uur intrekken bestrooien met bloem
en (niet te hard) bakken in 50 g boter. Vlees eruit
nemen en warm houden. Eetlepel rozijnen wellen
in het sap van een klein blikje ananas en goed
'uitknijpen'. In de braadboter (mits niet te bruin)
in deze volgorde even (samen) aanfruiten: fijngesneden
paprika, de ananasblokjes, 4 fijngesneden
gemberbolletjes en de rozijnen. Afblussen
met het sap van de ananas en ½ borrelglas
rode port. Dit over het vlees en bestrooien met
gemalen kokos.
49
Italiaanse karbonades:
2 rib- of haaskarbonades inwrijven met zout en
paprikapoeder en in 50 g boter bruin en gaar
bakken. Dan enkele blaadjes salie, theelepeltje
rozemarijn en stukje citroenschil erbij – en ½ dl
witte wijn erover en enkele min. zachtjes stoven.
Vlees eruit en warm houden, bakboter evt. zeven
en met wat boter, bloem en blokjesbouillon en
tomatenpuree tot sausje van de gewenste dikte
maken. Serveren bij macaroni of spagheti.
Australische karbonade:
2 ribkarbonades (van 1½ - 2 ons) inwrijven met
doorgesneden sjalotje en daarna bestrooien met
peper en zout. Dan in 30 g boter langzaam aan
weerskanten bruin bakken. In een steelpannetje
gesnipperde ui glazig fruiten in wat boter en afblussen
met glas (witte) wijn: hier ca. 1 ons
tomaten-uit-blik door roeren, samen met ½ laurierblad
en klein kruidnageltje. Bij het vlees doen, aan
de kook laten komen en op laag vuur onder
deksel gaar stoven. Intussen in het steelpannetje
1 ons champignons-in-plakjes in een beetje olie
2-3 min. fruiten, al omscheppend, en ook bij het
vlees doen. En dan in hetzelfde pannetje een
veloutésausje maken van roux met bouillon (zie
pag. 18) en dit mengen met 2 eet-lepels gesnipperde
peterselie en op smaak maken met peper
en zout. Het vlees uit de pan nemen, dit sausje
erin en na goed roeren op smaak maken met wat
tomatenketchup (en ter 'ontzuring' evt. wat room).
Past ook wel bij aardappelpuree.
Karbonade met mosterdsaus:
2 ribkarbonades (of filetplakjes) bestrooien met
peper en zout en in hete margarine in 10-15 min.
beiderzijds gaar bakken: eruit nemen en warm
houden. Bij het bakvet 1 eetlepel (grove) mosterd
en 2 eetlepels witte wijn doen en al roerend aan
de kook laten komen; dan ½ dl room (of crème
fraîche) erdoor roeren en tot een dikke saus laten
(in-)koken. Bij pasta.
Karbonade-casserole uit Somerset:
bodem van beboterde ondiepe ovenschaal beleggen
met grote moesappel-in-plakken, bestrooien
met suiker, gesnipperde ui en 2 theelepels gedroogde
salie. Hierop 2 karbonades, bestrooid
met peper en zout en bedekt met 1 ons champignons-in-plakjes.
Daarop weer plakken appel,
bestrooid met suiker, gesnipperde ui en salie.
Overgieten met 1½ dl droge cider en bestrooien
met mengsel van broodkruim en geraspte (liefst
Cheddar-)kaas. Belegd met klontjes boter 45 min.
in oven van 200° tot de bovenkant bruin en het
vlees gaar is.

Paprikaschnitzels:
2 schnitzels inwrijven met zout, ze dan door de
bloem halen en in 50 g zeer hete margarine snel
aan beide kanten dichtschroeien, ze daarna nog
enkele min. bruin bakken, uit de pan halen en
warm houden. Op matig vuur in het braadvet een
gesnipperde ui fruiten, dan eetlepel (!) paprikapoeder
eroverheen strooien en even goed door
roeren: op laag vuur even mee-fruiten. Dan ¼ dl
wijn met ¼ dl water erdoor roeren en het vlees
weer in de pan: onder deksel ca. 15 min. stoven.
Bloem aanmaken met bekertje crème fraîche en
dit roerend toevoegen: even goed doorwarmen
maar niet meer koken.
Schnitzels met Gruyère:
2 varkensschnitzels van ca. 125 g kruiden met
peper en zout, door de bloem halen en in 50 g
boter beiderzijds goudbruin bakken, dan 2 ons
champignons-in-plakjes mee laten sudderen,
samen met blokjes ontbijtspek die eerst even op
laag vuur tot bros zijn uitgebakken, en 4 ontvelde
en in stukjes gesneden tomaten. Daarna flamberen
met glas calvados (in soeplepel verwarmd
en daarin 'vlamgevat'), vervolgens overdoen in
beboterde ovenschaal en bedekken met dunne
plakjes Gruyèrekaas en wat paneermeel en gratineren
in een voorverwarmde oven (of onder de
grill). De braadjus afblussen met scheutje droge
witte wijn en even inkoken. Serveren bij rijst.
Italiaanse schnitzels:
2 schnitzels van ca. 1 ons inwrijven met peper en
zout en in een diep bord door een losgeklopt ei
en vervolgens door geraspte (oude) kaas halen,
daarna weer even door het ei en dan in 50 g zeer
hete margarine en/of boter aan weerskanten in
6 - 8 min. bruin en gaar bakken. Blikje tomatenpuree
even aanbakken (om te ontzuren!) en
mengen met wat (maggi)blokjesbouillon, tijm,
majoraan (of oregano) en naar smaak wat zout
en peper: dit over het vlees gieten en in gesloten
pan nog ca. 10 min. stoven. Serveren bij rijst.
Pizzaiolaschnitzels:
in 1½ eetlepel (olijf)olie gesnipperde ui in ca. 10
min. gaar fruiten, dan erbij doen ½ pond tomaten
(verse of uit blik), majoraan en basilicum (liefst
verse) en flink wat gesnipperde peterselie; naar
smaak evt. wat suiker toevoegen en ca. 15 min.
op zeer laag vuur laten sudderen. Dan 2 schnitzels
inwrijven met peper en zout en in 1½ eetlepel
(nieuwe) olie in ca. 8 min. in een koekepan
aan weerskanten bruin bakken. De tomatensaus
met staafmixer glad maken en op smaak maken
met peper en maggiblokje(s) en over de gare
schnitzels gieten. Serveren bij pasta.
50
Varkenslapjes met paprika en tomaat:
½ pond varkenslap in blokjes (laten) snijden, bestrooien
met peper en zout en rondom bruin bakken
in 30 g margarine. Na even omscheppen gesnipperde
ui (én sjalot) erbij en glazig bakken.
Dan ruim 1 ons tomaten (uit blik óf goede verse)
en ook fijngesneden rode paprika erdoor, rode
peper (of sambal oelek), komijn en oregano naar
smaak, ca. 1 dl blokjesbouillon en ½ blaadje laurier:
onder deksel in 30 min. zacht en gaar stoven.
Stoofvocht evt. binden met maïzena. Serveren
met gesnipperde peterselie, bij (basmati-) rijst.
Chirino afelia:
pond hamlap-in-blokjes in 3 eetlepels olijfolie
rondom bruin bakken (eerst de helft en dan de
rest erbij), bestrooien met peper en zout en erbij:
theelepel koriander, ½ theelepel kaneel en ½
theelepel kruidnagelpoeder en 1 min. mee-bakken
- dan 1½ dl rode wijn met ½ dl water erbij, aan de
kook brengen en in ca. 1 uur zachtjes gaar stoven
(nu en dan scheutje water erbij). Garneren met
gesnipperde verse koriander.
Oriëntaals varkensvlees:
hamlapje van 1-2 ons in smalle plakjes snijden en
vrij kort marineren in mengsel van eetlepels ketjap
manis, theelepel zout , mespunt cayennepeper en
flink wat gemberwortelpoeder. Dan het vlees in de
wadjan in eetlepel(s) olie rondom bruin (roer-)
bakken, dan preitje-in-ringen (óf champignons-inplakjes)
paar min. mee fruiten en binden met
theelepel(s) maïzena, aangelengd met 2 eetlepels
sherry. Evt. garneren met tomaat-in-blokjes. Serveren
bij rijst.
Kerrie-ragoût:
½ pond varkenspoelet (in niet te kleine blokjes)
kruiden met peper, zout en nootmuskaat en dan
op tamelijk hoog vuur al roerend (niet té) bruin
bakken. Dan gesnipperd uitje erbij, het vuur wat
lager, en bestrooien met theelepel kerrie en eetlepel
bloem. Na goed roeren het sap van een klein
blikje ananas erbij én nog ca. ½ dl bouillon. Aan
de kook brengen en vervolgens op laag vuur ca.
45 min. laten sudderen. Er op het laatst 1 ons, evt.
vooraf even geblancheerde, champignons-inplakjes
door en op smaak maken met tabascosaus;
verder evt. nog klein beetje (schenk-)room
erdoor doen. Garneren met de, even door de
bloem gehaalde en kort aangebakken, ananasschijven.
Serveren bij rijst.
N.B.: zie ook onder kalfsvlees op pag 57 en 58.

GEHAKT GEVARIEERD (voor gehakte biefstuk zie pag. 29)
51
Half-om-half runder- en varkens-gehakt, tenzij anders aangegeven; en ongekruid - d.w.z niet al door de
slager gekruid; en steeds erbij vermeld hoe en waarbij te serveren.
Hollandse gehaktballen: ½ pond gehakt met de
handen tot taaie massa kneden (en/of met vork
prakken) met een mengsel van verkruimeld droog
brood (óf beschuit óf paneermeel), eetlepel(s)
melk, theelepel nootmuskaat, theelepeltje peper,
theelepeltje zout (en evt. losgeklopt ei en/of dessertlepel
Turkse of Griekse yoghurt óf Mozarella).
Op smaak controleren en evt. wat kruidnagelpoeder
en/of zout toevoegen. Hiervan 2 grote of 4
kleinere, iets afgeplatte, ballen kneden (zo nodig
wat room of juist paneermeel erbij) en zorgen voor
een mooie gladde buitenkant. Dan minstens uurtje
in koelkast laten rusten. De ballen nog even door
paneermeel halen en dan op matig tot hoog vuur
rondom even kort bruin aanbakken in 50 g (goed
hete!) margarine - en daarna in 20-30 min. (afhangend
van de grootte van de ballen) zachtjes (!)
gaar en sappig braden, mét evt. wat (blokjes-)
bouillon erbij. Halverwege even keren. De laatste
minuten weer op wat hoger vuur voor een korstje.
Om de jus wat donkerder en pittiger te krijgen gesnipperd
uitje en/of wat paprikapoeder mee braden
en/of wat tomatenpuree erbij doen. Braadvet
afblussen met ca. dl (maggiblokjes- of rundertablet-)bouillon.
Serveren bij gekookte aardappelen.
N.B.: toegevoegde waarde geeft het sudderend
weer opwarmen in krachtige echte rundvleesjus!
(Zie pag. 24 over het monteren van jus.)
Variatie-mogelijkheden: het als hierboven aangemaakte
gehakt aanvullen met bijvoorbeeld:
*) ½ theelepel kerrie en ½ eetlepel Provençaalse
kruiden en wat cayennepeper (zeer aanbevolen!).
*) 2 theelepels Provençaalse kruiden en/of een
(even vooraf gefruit!) gesnipperd sjalotje (of uitje)
en/of een eetlepel (!) mosterd.
*) 1 eetlepel fijngehakte groene kruiden (bieslook,
peterselie, kervel) en het braadvet (mede) afblussen
met een scheutje jenever.
*) 1 theelepel djinten (komijn) en eetlepel geraspte
(oude) kaas.
*) 2 theelepels paprikapoeder en ½ theelepeltje
kaneel.
*) 2 theelepels oregano en 4 fijngehakte groene
olijven.
*) ½ theelepel kummel én koriander (gemalen), ¼
theelepel cayennepeper, theelepel paprikapoeder.
*) 2 theelepels kappertjes - en dan theelepel(s)
mosterd door het bakvet roeren.
Deense gehaktballen: ½ pond gehakt mengen
met ½ fijngehakt uitje (of sjalot), 1 ei, scheutje
room, zout en peper en zoveel brood- of beschuitkruim
(of paneermeel) dat tot taaie massa kan
worden gekneed en daar 6 ballen van rollen: op
matig vuur in 50 g boter bruin bakken. Dan een
scheutje port aangelengd met water erbij, stukje
citroenschil, laurierblaadje, snufje tijm en evt. takje
bladselderij. In gesloten pan nog ca. 20 min. sudderen.
De saus afmaken met bessen-(of cranberry-)gelei.
Bij bijv. gebakken aardappelen.
Zweedse gehaktballetjes: ½ pond gehakt aanmaken
met mengsel van 3 geplette jeneverbessen,
fijngehakte salieblaadjes, gesnipperd (of
geraspt) uitje, zout en (ruim) peper naar smaak -
en dan 2 geklutste eieren erdoor en ca. 1 dl koolzuurhoudend
water en zoveel havermoutvlokken
en broodkruim dat kneedbaar mengsel ontstaat.
Hiervan kleine balletjes vormen en deze rondom
bruin en gaar bakken in hete boter en dan nog 10
min. in oven van 180°: Serveren bij gebakken of
nieuwe aardappelen of bij ‘smörrebröd’ in Nederlandse
gedaante.
Finse gehaktballen: ½ pond rundergehakt aanmaken
met geraspte aardappel, geraspt uitje,
losgeklopt ei, ½ dl melk en zout en peper. Hiervan
6 platte ballen vormen en deze in hete margarine
op hoog vuur aan weerskanten snel bruin bakken.
Intussen in steelpannetje blanke roux maken van
15 g boter/bloem en met 1 dl melk tot gladde saus
roeren, daar ½ bekertje zure room doorheen en
de ballen hierin even laten doorwarmen. Serveren
bij aardappelpuree.
Frans gehakt 'Bitok': ½ pond gehakt aanmaken
met 1 ei, 2 sneetjes geweekt brood, ½ eetlepel
tomatenketchup, peper en zout. Dan erdoor kneden:
½ fijngesneden (rode) paprika, ½ gesnipperde
ui (of sjalotje) en fijngesneden augurkje. Hiervan
4 flinke of 8 kleine ballen vormen, door de
bloem halen en bruin braden in 50 g margarine.
Van het braadvet met wat bloem en bouillon een
licht-gebonden saus maken en daarin deze
'bitoks' nog 20 min. laten sudderen. De saus op
smaak maken met wat cognac, schenkroom,
tabascosaus en peterselie. Bij aardappelpuree.

Weense gehaktballen: ½ pond gehakt aanmaken
met een snee geweekt brood, rasp van ½ citroen,
eierdooier, zout, peper en als laatste het stijfgeklopte
eiwit. Hiervan 4 platte koeken vormen en
deze op een koele plaats even laten betijen. In
braadpan gesnipperde ui met 1 eetlepel gesnipperde
peterselie heel licht aanfruiten, dan de
groente uit de pan scheppen en in hetzelfde bakvet
(evt. iets aangevuld) op hoger vuur de gehaktballen
snel beiderzijds bruin bakken. Het vuur
temperen en de groente er weer bij doen, samen
met ½ dl (iets verwarmde) witte wijn en/of het sap
van ¼ citroen. Op heel laag vuur 15 min. stoven.
Het stoofvocht evt. binden met maïzena. Bij aardappelpuree
of pasta.
Russisch gehakt: ½ pond gehakt aanmaken met
zout, peper, losgeklopt ei en een vooraf gefruit gesnipperd
uitje: er een viertal platte 'koeken' van
vormen en deze bakken in de (ca. 30 g) boter
waarin de ui is gefruit. Dan onsje paddestoelen
(champignons en/of cantharellen), bestoven met
bloem, op laag vuur fruiten in de bakboter; bekertje
zure room mengen met theelepel paprikapoeder
en erbij doen: even op laag vuur laten door
koken en dan over de warmgehouden gehakt. Bij
pasta, rijst of puree.
Zigeunergehakt: ½ pond (runder-)gehakt aanmaken
met ½ ons geraspte oude kaas, 2 eetlepels
gehakte peterselie, 2 gesnipperde sjalotjes (evt.
vooraf gaar gefruit) en 4 eetlepels paneermeel: er
dan zoveel water door mengen tot smeuïg mengsel
ontstaat, dit naar smaak kruiden met peper en
zout (en/of aroma). Dan 4 ballen vormen en afplatten
tot schijven: deze in 4 eetlepels olie aan
weerskanten mooi bruin en gaar bakken. In
koekepan spiegeleieren bakken en op de gehaktschijven
leggen, met daarop nog weer lepeltje
tomatenketchup. Evt. de saus afmaken met room
en/of melk. Serveren bij gebakken aardappelen.
Gehaktballetjes Romanoff: ½ pond (runder-)gehakt
aanmaken met glazig gefruit uitje, 2 eetlepels
havermout (óf cornflakes), ½ eetlepel mierikswortelpasta,
½ ei, zout en peper en daar kleine
balletjes van kneden: in ovenschaal ½ uur in oven
van 160°. Intussen roux maken van bloem/boter
en dit tot (vrij dunne) saus binden met gezeefde
tomaten (of ½ blik tomatenblokjes) en 3 eetlepels
zure room, op smaak maken met peper en zout.
Over het vlees en nog eens 20 min. in de oven. Bij
rijst of pasta.
52
Spaanse gehaktballen: ½ pond (runder-)gehakt
mengen met ½ gesnipperde ui, ½ theelepel paprikapoeder,
snuf gemberpoeder en peper en zout
naar smaak. Bruine boterham erop leggen en
daar warme (blokjes)bouillon en 3 eetlepels sherry
overheen gieten: met de handen (of een vork)
alles goed door elkaar mengen, evt. nog wat melk
erbij en/of paneermeel (of beschuitkruim). Op
smaak maken met zout en peper. Enkele afgeplatte
ballen vormen en deze in 2 eetlepels hete
olie of margarine snel bruin bakken. Er zo nodig
nog wat vet bij en daarin ½ ons rookspek-in- stukjes
uitbakken: daar een tomaat, een in reepjes
gesneden paprika, 1 ons champignons-in-plakjes
en ½ gesnipperde ui aan toevoegen, en naar
smaak peper en zout of aroma. Dan middenin
voorverwarmde oven van 220°, er evt. ook nog
een aantal zwarte olijven omheen gelegd, en in 20
min. gaar laten worden. Bij rijst.
Oriëntaalse gehaktballetjes 1): ½ pond rundergehakt
mengen met theelepel gemberpoeder, 1½
eetlepel paneermeel, 1 ei en wat zout, en tot 10
kleine balletjes draaien. In wadjan 2 eetlepels olie
verhitten en daarin de balletjes in ca. 5 min. voorzichtig
(!) rondom bruin bakken. Uit de pan nemen
en in het (wat aangevulde) bakvet ca. 3 min.
'roer'-fruiten: 1 gesnipperd uitje, wat sambal oelek,
½ eetlepel kerriepoeder, 1 theelepel koriander en
½ theelepel kaneel. Dan ½ pond tomaten erbij
(evt. uit blik, maar dan zonder het sap), ½ blikje
tomatenpuree en 1½ dl blokjesbouillon: ca. 10
min. op laag vuur stoven, onder af en toe roeren.
Gehaktballen er weer bij en nog eens 10 min.
zachtjes stoven. Op smaak maken met zout en zo
nodig wat room. Bij rijst of pasta.
Oriëntaalse gehaktballetjes 2): ½ pond gehakt
aanmaken met blokjes brood geweekt in melk en
vervolgens met 2 eetlepels pindakaas en gefruit
gesnipperd uitje. Dan 1 ei, 1 theelepel sambal
oelek, 1 eetlepel gemalen kokos en ½ theelepel
kerrie erdoor. Dan nog eetlepel rozijnen erdoor en
walnootgrote balletjes ervan draaien: deze in 5-10
min. in wadjan in wat olie rondom bruin en gaar
bakken. Serveren met pindasaus (zie pag.112) bij
rijst, of als rijsttafelgerechtje.
Oriëntaalse gehaktballetjes 3): aubergine in
plakken snijden en in vergiet ruim bestrooien met
(zee)zout: ½ uurtje laten ‘uitzweten’, daarna afspoelen
en drogen en ca. 5 min. bakken in olie, 1
x kerend. Dan in foodprocessor of met staafmixer
mengen met ½ pond gehakt, broodkruim of
paneermeel, gesnipperd uitje, piment, komijn en
peper en zout naar smaak. Na ½ uurtje opstijven
in koelkast er kleine balletjes van kneden en opnieuw
opstijven. Daarna frituren in (laagje) olie.
Serveren in een tomatensaus, bij (basmati) rijst.

Turkse gehaktballen: ½ pond (runder-)gehakt
aanmaken met gesnipperd sjalotje, ½ theelepel
kummelzaadjes, ¼ theelepeltje koriander, mespunt
kruidnagelpoeder én kaneel, zout en peper.
Hiervan 6 balletjes kneden en deze in 50 g margarine
op matig vuur (!) bruin bakken. Er dan een
gesnipperd uitje bij en deze even glazig fruiten; dan
nog ½ dl hete blokjesbouillon erbij en het gehakt
hierin in ca. 40 min. gaar laten worden, tot het
vocht vrijwel is verdampt. Er dan (pas) ca. 1 dl
Turkse yoghurt bij doen en dit in ruim 5 min. goed
warm laten worden (zonder koken): het gaat wel
schiften doch dit doet aan de smaak niets af.
Serveren bij rijst.
Zwitserse gehaktballen: ½ pond gehakt aanmaken
met eetlepel water, zout en peper en daar 4
platte langwerpige 'koeken' van vormen: 2 daarvan
bedekken met een plak (liefst Emmenthaler) kaas
en een plak gekookte ham, daarop de beide resterende
'koeken' en even goed aandrukken (de uitstekende
kaas en ham afsnijden). Op niet te hoog
vuur in ca. 15 min. langzaam bruin en gaar bakken,
dan het gehakt eruit nemen en warm houden op
verwarmde schaal. In het braadvet 250 g (1 doos)
fijngesneden champignons fruiten en daarover
bloem strooien, dit even laten garen en dan 1 dl
melk en ½ dl room erdoor roeren en op laag vuur
tot saus laten sudderen. Op smaak maken met
peper, zout en nootmuskaat. Serveren bij rijst.
Italiaanse gehaktballen: ½ pond gehakt aanmaken
met snee geweekt (weer wat uitgeknepen)
brood, ½ losgeklopt ei, 2 eetlepels geraspte oude
kaas, 1 eetlepel gesnipperde peterselie, ½ eetlepel
oregano, zout en zwarte peper. Hiervan zes ballen
vormen en deze in ruim (!) hete olijfolie, waarin
gesnipperde ui is aangefruit, in ca. 10 min. aan alle
kanten flink bruin bakken. Uit de pan nemen en
warm houden en in (deel van) de olie blik gepelde
tomaten aan de kook brengen: tot puree drukken
en evt. nog ½ blikje tomatenpuree toevoegen. Er
wat water, peper en zout (en zo nodig wat suiker)
bij doen en even laten doorkoken: deze saus over
de gehaktballen gieten. Serveren bij macaroni of
(risotto)rijst.
Slavinken: ½ pond gehakt aanmaken met nootmuskaat,
peper en zout en tot 4-tal 'taaie' rolletjes
kneden. Deze (geheel!) omwikkelen met (in totaal
2 x 4) plakjes ontbijtspek. Op matig-heet vuur in
ca. 40 g margarine bruin bakken, met de 'naad'
naar beneden, dan scheutje water erbij en op laag
vuur in ca. 20 min. verder gaar stoven.
53
HAMBURGERS
Klassieke hamburger: ½ pond rundergehakt (of
zelfs tartaar!) mengen met een onsje gesnipperde
ui, een losgeklopt ei, en naar smaak peper en
zout. Goed kneden en hiervan 2 platte schijven
vormen. In 25 g margarine op vrij hoog vuur snel
beiderzijds bruin bakken, en dan op laag vuur in
8-10 min. verder gaar braden (afhangend van de
gewenste gaarheidsgraad). Hiermee een (bijv. in
de oven bij 100°) opgewarmd hard broodje 'vullen',
samen met slablaadje en tomatenketchup en
augurkjes.
Paprikaburger: als boven, maar aan het gehaktmengsel
ook nog toevoegen ½ fijngesneden
groene paprika, klein beetje sambal oelek, ½
eetlepel paprikapoeder en mespunt oregano.
Gevulde hamburger: ½ pond rundergehakt (of
tartaar) mengen met eierdooier en scheutje room
en op smaak maken met peper en zout: er dan 2
ballen van kneden. In koekepan ½ gesnipperd
uitje samen met 4-tal gesnipperde champignons
en plakjes fijngesneden bacon goudbruin fruiten
tot alle vocht verdampt is: er dan ½ eetlepel gesnipperde
peterselie door roeren. In elke gehaktbal
een 'holletje' drukken en vullen met het wat
afgekoelde mengsel. Daarna de bal weer dichtdrukken
en op hoog vuur in 25 g margarine snel
aan beide kanten bruin bakken. Vervolgens op
matig vuur in ca. 10 min. gaar braden.
Blue burger: ½ pond rundergehakt mengen met
25 g blauwe kaas en 25 g monchou (of kwark). Er
2 ronde ballen van vormen en deze op hoog vuur
in 25 g margarine beiderzijds bruin bakken en
verder op matig vuur in ca. 10 min. gaar braden.
Het braadvet afblussen met blokjesbouillon, de
aanbaksels losmakend.
Variant: 2 sneetjes oud witbrood (zonder korst) in
mengbeker tot kruim malen en mengen met
onsje blauwe kaas, 25 g boter en een ei: hiervan
4 'kaasburgers' kneden en laten opstijven in
koelkast. Even door de kokos wentelen en in (niet
te) hete olie beiderzijds bruin bakken.
Zie verder
voor oosters gehakt bij rijst pag. 115 & 122,
voor gehaktsausen bij pasta pag. 124 e.v.,
voor gehaktsausen bij bonen pag. 104 e.v.,
voor gehakt bij stamp- en stoofpotten pag. 95
(Grouster pot en Franse jachtschotel) en 98
(Moussaka), voor spinazieschotels pag. 89 en
voor gehakt in baksels pag. 154/156.

54
GEHAKTBROOD (kan zowel warm als koud worden gegeten, zoals paté.) .
Meatloaf 1): pond gehakt al knedend mengen met
60 g paneermeel (of broodkruim), een ei, scheut
room, gesnipperde ui, theelepel oregano, ietsje laurier(poeder),
snufje nootmuskaat en peper en zout
naar smaak. Hiermee ingevette vuurvaste schaal
(liefst in 'broodvorm') vullen en daarover een
vingerdikke laag gieten van een saus samengesteld
uit: 1-2 dl tomatenketchup, ½ ons bruine
suiker en 1½ theelepel mosterd. Deksel (of folie)
op de pot en ca. 50 min. in oven van 180°.
Meatloaf 2): pond rundergehakt mengen met een
ei dat eerst is losgeklopt met dl gezeefde tomaten
of tomatensap(!) en vermengd met 6 eetlepels
paneermeel (of broodkruim): even op elkaar laten
inwerken. Dan erbij voegen 2 fijngehakte stengels
bleekselderij en 4 fijngesneden lenteuitjes met veel
groen (of sjalotjes), en naar smaak peper en zout
en theelepeltje paprikapoeder. Dit in een licht ingevette
(cake-)bakvorm: stevig aandrukken en de
bovenkant glad strijken. Dan ca. 1 uur iets onder
het midden in oven van 180°.
Italiaans gehaktbrood: pond gehakt in mengkom
vermengen met 4 in melk geweekte boterhammen
zonder korst, 1-2 losgeklopte eieren, onsje mager
rookspek (of droge ham) in stukjes, ons geraspte
Parmezaanse kaas en 2 eetlepels gesnipperde
peterselie: op smaak maken met peper en zout.
Dan er een ‘brood’ van vormen en deze minstens
een uur in koelkast laten opstijven. In braadslee in
olijfolie op matig vuur 5 -10 min. aanbakken tot de
onderkant goudbruin is, voorzichtig omkeren, 1-2 dl
droge witte wijn erbij en nog 5 min. bakken tot de
wijn licht is ingekookt. Dan blik tomaten erbij en afgedekt
met aluminiumfolie 3 kwartier in voorverwarmde
oven van 160°. Op plank afgedekt laten
betijen, intussen de aanbaksels in de braadslee los
schrapen met houten lepel en iets laten inkoken,
op smaak maken met zout en peper en dan deze
saus over het in plakken gesneden gehaktbrood.
Italiaans gehaktbrood 2: ½ pond gehakt samenkneden
met ½ ons fijngesneden rookspek, 1 eierdooier,
2 eetlepels melk, oregano(!), peper, zout,
50 g geraspte (Parmezaanse) kaas en evt. fijngesnipperde
peterselie - tot stevig 'brood'. Deze door
de bloem wentelen en in olijfolie(!) bruin bakken. In
het bakvet een fijngesneden ui en nog wat rookspek
fruiten, tomaten-uit-blik erbij, aan de kook
brengen en zachtjes laten sudderen; dan oregano
en basili-cum erdoor en evt. nog klein blikje
tomatenpuree én wat zure room. Warm serveren
bij pasta of rijst.
Hongaars gehaktbrood: pond gehakt mengen
met ½ pond gekookte en geprakte aardappelen, -
1 ei, 1 geraspte ui, ½ groene paprika en/of enkele
takjes peterselie (zéér klein gesneden), 1 theelepel
paprikapoeder, ½ theelepel kummel, peper
en flink wat zout (en evt. wat sambal). Van het
aangemaakte gehakt broodvorm maken (zo
nodig nog wat paneermeel erdoor) en na rondom
paneren verpakken in aluminiumfolie en in ca. 1
uur gaar bakken in oven van 220°. Kwartier voor
einde van de baktijd folie aan bovenkant open
vouwen en klontjes boter erover verspreiden.
Serveren bij (variant van) aardappelpuree.
Zweeds geglaceerd gehaktbrood: pond gehakt
aanmaken als bij Hollandse gehaktballen (pag.
51) maar met gesnipperde ui erdoor, en in ingevette
cake-(brood-)vorm in oven van 180° in ca. 1
uur gaar bakken. Afgieten (kookvocht bewaren)
en in de vorm laten afkoelen, dan op platte ovenschaal
storten en aan alle kanten bestrijken met
vooraf gemaakte aardappelpuree (zie pag. 76).
Dan nog 10-15 min. in oven van 220° tot de
pureeranden goudbruin zijn. Het vleesnat op dikte
en smaak brengen met bouillon en evt. maïzena
- en erbij serveren.
Arabisch gehaktbrood: pond (evt. half-om-half
runder- en lams-)gehakt in ruime schaal mengen
met: 75 g ui en (hooguit!) 10 g verse koriander
(inclusief de steeltjes, samen fijn gemaakt in
mengbeker), ½ eetlepel komijnzaadjes (fijngewreven
in een vijzel), 5-10 kardemomzaaddozen
(eerst gepeld en dan de zaadjes fijngestampt in
vijzel), ½ theelepel cayennepeper, versgemalen
zwarte peper en zout naar smaak. Het goed
aangemaakte gehakt in een ovenschaal doen en
oppervlak glad strijken: dan ca. ½ uur in oven van
180°. Braadvet er goeddeels afgieten en het
gehakt bedekken met uitgelekte (blik)tomaten (in
stukjes), bestrooid met oregano: dan nog eens 15
min. in de oven. Serveren bij bijv. rijst.
Gehaktbrood met appel: pond gehakt met een
gesnipperde ui, 2 appels-in-blokjes, 4 eetlepels
paneermeel, los geroerd ei, 2 theelepels gedroogde
(of 2 takjes verse) salie, zout en peper
aanmaken. Dan in ingevette patévorm drukken,
bestrijken met mengsel van 2 eetlepels basterdsuiker
en 3 eetlepels mosterd en in ca. 50 min. in
oven van 180° gaar bakken. Serveren bij bijv.
andijviestamppot.

Tourtière (Canadese pastei): door 125 g gezeefde
bloem (met theelepeltje zout) 60 g harde boter
in hele kleine stukjes snijden; een ei loskloppen
met 2 eetlepels melk (of ongeveer dezelfde hoeveelheid
yoghurt of kwark) en dit samen met de
bloem tot een samenhangend deeg kneden: dat
minstens 1 uur op een koele plaats laten rusten.
Gesnipperde ui (en evt. een sjalotje) op zacht vuur
even fruiten in wat boter (of margarine), dan ½
pond (runder)gehakt al roerend en prakkend erin
rul en bruin bakken: erbij doen 2 eetlepels heet water,
2 eetlepels gesnipperde peterselie, 1 theelepeltje
zout, ¼ theelepeltje grof-gemalen peper en
paar theelepeltjes (gedroogde) salie. Onder een
deksel 20 min. laten sudderen op zeer laag vuur.
Zo nodig 'binden' met tomatenpuree en/of een
losgeklopt ei. Het deeg verdelen in 2 ongelijke
helften, in de koelkast even weer laten opstijven en
dan uitrollen tot 2 lappen: één voor de vorm, de
ander als deksel. Met de grootste lap een ingevette
springvorm bekleden: hier het vleesmengsel op
scheppen en dan bedekken met de andere lap
(evt. versierd met wat overgebleven deegresten).
In deegdeksel enkele ronde gaatjes prikken voor
het 'stoom afblazen'. Dan ca. 45 min. middenin
voorverwarmde oven van 180° tot de pastei gaar is
en de korst goudbruin gekleurd (zo nodig op het
laatst nog even bovenin de oven of onder de grill).
Serveren bij bijv. bulgur (pag. 120).
Gehakt in bladerdeeg: 1 pond rundergehakt in
een kom mengen met 1 ei, 25 g geraspte (liefst
Parmezaanse) kaas en 2 eetlepels witte wijn; op
smaak maken met peper en zout en er dan een
soort 'brood' van vormen. Deze in 4 eetlepels (olijf-)
olie rondom dichtschroeien in de braadpan, en er
dan een gesnipperd uitje bij met een fijngesneden
winterwortel en dito stengel bleekselderij: dan met
de deksel op de pan 20 min. zachtjes smoren.
Daarna het stoofvocht zeven en de achterblijvende
groenten zéér fijn maken (in mengbeker met
staafmixer) samen met 1 ons gekookte ham (in
blokjes), en daar dan 3 eetlepels slagroom (of
crème fraîche) door roeren (of mixen) en ½ losgeklopt
ei, 25 g geraspte kaas, nootmuskaat, zout en
wat peper. Intussen 7 plakjes (roomboter-)bladerdeeg
ontdooien en uitrollen tot rechthoekige lap:
hierop het gehaktbrood, met daarover verdeeld het
ham-groentemengsel, dan zorgvuldig dicht-vouwen
en -plakken. De bovenkant bestrijken met losgeklopt
ei en 25-30 min. bakken in voorverwarmde
oven van 200°. Pas in plakken snijden na 10 min.
betijen en afkoelen.
55
Gehaktschotel uit de oven: mengsel van pond
rundergehakt, 3 gesnipperde sjalotjes, 1 ei, 1 eetlepel
fijngeknipte peterselie, 2 eetlepels paneermeel,
klein theelepeltje zout en ½ theelepel peper
in ingevette (hoge) ovenschaal, bestrooien met
eetlepel paneermeel, daarover klontjes margarine
verspreiden en dan middenin oven van 200° in
ca. 25 min. gaar bakken. Hierop eindeloos te
variëren met bijv. paprika, ham, champignons,
olijven en kruiderij.
Gehaktpasteitjes: ½ pond gehakt aanmaken
met theelepel majoraan, eetlepel bloem,
eetlepel(s) wijn én Madeira, wat tomatenpuree,
eierdooier en (cayenne)peper en zout naar
smaak – en als laatste het stijfgeklopte eiwit
erdoor spatelen. Dan over doen in beboterde
ovenvaste schaaltjes en deze ca. ½ uur middenin
voorverwarmde oven van 180° tot ze gaar én
luchtig zijn geworden. Als lunchgerechtje of bij
gebakken aardappels.
Geroosterde gehaktspitjes: ½ pond rundergehakt
aanmaken met geraspt uitje, ½ eetlepel
komijn, ¼ eetlepel koriander, 2 eetlepels gesnipperde
peterselie en zout en peper naar smaak.
Per 2 eetlepels van het mengsel om een (houten
of metalen) satéstokje drukken en iets afplatten.
Dan bestrijken met olie en bestrooien met
paprikapoeder – en op ingevet rooster onder
voorverwarmde grill tot bruin en gaar. Serveren
met dipsausje van yoghurt met daarin gesnipperde
bosuitjes, gedroogde munt, peper en zout.

PATÉ(S)
Varkenspâté (zonder lever!): pond (goed gemalen)
varkensgehakt aanmaken met 8 geplette jeneverbessen,
theelepel rozemarijn, theelepel kruidnagelpoeder,
theelepel nootmuskaat, peper en
zout naar smaak en 5 eetlepels sherry (of witte
wijn). Daarna dit mengsel minstens 2 uur laten
betijen in koelkast. Er dan nog losgeklopt(e)
ei(eren) en 2 eetlepels gesnipperde peterselie door
werken - en in een met reepjes ontbijtspek beklede
patévorm (of ovenschaal) scheppen. Goed afdekken
(en afsluiten!) met een (vrij slap) deeglapje,
gemaakt van bloem, snuf zout en water, dat nog
net is uit te rollen. Dan ca. uur in voorverwarmde
oven van 180°. Kan zowel warm als koud worden
gegeten.
Franse boerenpâté: door een vleesmolen (laten)
malen: ½ pond varkenslever, ½ pond doorregen
speklappen, 1½ ons ontbijtspek en 1 ons vet spek
(en evt. ook nog ½ pond runderlappen) - daarna
mengen met een net glazig gefruite gesnipperde ui
(én evt. sjalotje en champignons), ½ theelepel
foelie, 1 theelepel tijm, 8 fijngestampte jeneverbessen,
zout, peper, (evt.) bekertje slagroom en 4
eetlepels cognac (of madeira). Een pâtépotje
bekleden met dunne plakjes ontbijtspek, de pâté
erin scheppen, afdekken met (dezelfde) spek en
hier en daar een laurierblaadje erop leggen. De pot
afsluiten met deksel of aluminiumfolie en dan 1¼-
1½ uur onderin een voorverwarmde oven van 180°
(in een met een laagje water gevulde braadslee!).
Pas de volgende dag serveren.
Verse roompâté: 1½ ons varkenslever-in-blokjes
en ½ pond kippelevertjes samen 1 uur wegzetten
in wat melk, daarna goed uit laten lekken. In wat
margarine 2 grof gesneden uien (en evt. sjalotje)
fruiten, en dan de lever ca. 5 min. mee-bakken, al
omscheppend(!). Dan erdoor doen 1 eetlepel Provençaalse
kruiden, zout, peper én cayennepeper -
en 4 eetlepels droge sherry (en evt. evenveel oude
jenever) - en nog ca. 5 min. zachtjes laten smoren.
Pas daarna alles door een vleesmolen werken, en
er achteraan een verbrokkelde beschuit. Bekertje
slagroom (zeer!) stijf kloppen en door de pâtémassa
mengen: dan in een vorm een paar uur
laten opstijven in de koelkast. Op z'n vroegst de
volgende dag serveren.
56
Omdat het een soort pâté is hier vermeld:
Mousse van kippelevertjes (zonder vlees!): 3
ons kippelevertjes (eerst ontdaan van de vezeltjes)
ca. 4 min. smoren (ze moeten van binnen
nog iets rose blijven!) in 25 g margarine, waarin
eerst grote gesnipperde ui is gefruit, samen met
een sjalotje en eetlepel laurierpoeder. Dan alles
uit de pan scheppen en de aanbaksels losweken
met 2 eetlepels jenever en evenveel cognac.
Vervolgens de levertjes in een mengbeker
pureren, samen met de bakjus én met (flinke)
theelepel zout, 10-tal jeneverbessen, theelepel
oregano, theelepel basilicum en mespunt tijm.
Even door een zeef halen, terug in de mengbeker
en er 1 ons boter door mengen: dan in een pâtévorm
over doen. Evt. een 'gelei' eroverheen van
bijv. cranberries.

57
KALFSVLEES IN HET KORT (kalfsvlees is evt. te vervangen door varkensfricandeau of kipfilet)
Kalfsfricandeau prins Orloff (6-10 personen): kilo
kalfsfricandeau goed afdrogen en in ons boter
(waarin evt. eerst ons fijngesneden ontbijtspek is
uitgebakken) aanbraden en dan bestrooien met
peper en zout en mét de braadboter in een ovenschaal
ca. 1 uur in de oven bij 240°, regelmatig
bedruipend en zo nodig het vocht nog wat aanvullend,
bij voorkeur met wijn. Als het vlees dan al
mooi van kleur is geworden erbij: ½ pond fijngesneden
winterwortel (of champignons: minder
zoet) en 1 gesnipperde grote ui. Daarna de oventemperatuur
temperen tot 180°: af en toe roeren en
wat van de groente over het vlees scheppen. Dan
de groenten met een schuimspaan overdoen in
een pan en er 30 g bloem over strooien: met de
staafmixer mengen, even laten garen op het vuur
en dan 3 dl melk erdoor 'mixen'; na weer even
koken 3 dl bouillon erbij, samen met ca. 4 eetlepels
gesnipperde peterselie en ca. 2 eetlepels (geweekte
gedroogde) dragon, opnieuw roerend en fijnmakend
met de mixer (óf het geheel door een roerzeef
halen) en op smaak maken met peper en
zout. Het grote stuk vlees insnijden op afstanden
van ca. 1½ cm tot drie-kwart van de hoogte en de
inkepingen wat uit elkaar trekken: deze één-vooréén
vullen met het groentemengsel en de rest
erover doen. Een blanke roux maken van boter/
bloem en dit met melk tot een gladde saus roeren:
daar losgeklopt ei en 2 eetlepels geraspte oude
kaas door en over het vlees gieten; dan daarover
nog weer een laagje geraspte kaas strooien en
opnieuw even in de oven - nu bij 280°, tot het mooi
van kleur is geworden (óf ca. 30 min. bij een lagere
oventemperatuur van 200° en bij te bruin worden
folie erover). Serveren bij aardappelpuree.
Kalfsoesters Malmedy: 1½ dl (kalfs-)fond (zie onderaan
pag. 19) met 2 dl rode wijn aan de kook
brengen, samen met takje tijm, en zachtjes tot de
helft laten inkoken. Dan 4 drooggedepte kalfs-(of
varkens-)oesters, ingewreven met peper en zout,
in 30 g goed-hete (afgeschuimde) boter in ca. 8
min. aan weerszijden bruin bakken. Uit de pan nemen
en aanzetsels met wat water of bouillon los
roeren en min. laten inkoken: dan door een zeef bij
de saus gieten, aan de kook brengen en op smaak
maken met peper en zout. Van het vuur af er klontjes
boter door kloppen. Over de warm-gehouden
oesters en serveren met gesnipperde peterselie.
Parmezaanse kalfsoesters: pond kalfsoesters
(in 'vierkantjes' gesneden) door losgeklopt ei
halen en dan door mengsel van broodkruim,
Parme-zaanse kaas, peper en zout. In
ovenschaal 40 g boter smelten en daar het vlees
in één laag in schikken, even wentelend in de
boter. Dan 20 min. in oven van 200°: hierna vlees
omkeren en nog eens 15 min. laten bakken.
Intussen in braadpan in 3 eetlepels olijfolie ui-inringen
zachtjes fruiten, dan pond tomaten-uit-blik,
3 eetlepels tomaten-puree, theelepel suiker en
theelepel oregano erbij en naar smaak peper en
zout: sudderend laten inkoken, dan over het vlees
gieten en voor het opdienen even goed doorwarmen.
Garneren met peterselie.
Vitello tonnato: in (pond) kalfsfricandeau inkervingen
maken en deze vullen met stukjes augurk.
Dan langzaam aan de kook brengen in een pan
met 1½ dl witte wijn, 1½ dl bouillon, grote ui-inringen,
ansjovisfilet, zout, peper en evt. nog wat
(verse) soepgroenten en zoveel water dat het
vlees nét onder komt te staan. Met de deksel op
de pan een uurtje zachtjes laten koken, dan het
vlees eruit nemen en in iets van het kookvocht
laten afkoelen (en dan evt. verpakken in folie).
Het (overige) kookvocht inkoken tot 2 dl en
zeven: de mee-gekookte ui fijnsnijden en er dan
weer door doen, samen met eetlepel kappertjes
én een blik tonijn-in-olie (uitgelekt!). Alles met de
staafmixer tot gladde saus mengen en wat laten
afkoelen: dan 2 flinke eetlepels mayonaise erdoor
(óf zelf mayonaise maken, daar de kappertjes en
de room door en zoveel van het kookvocht dat er
een vrij dikke saus ontstaat). Het koude (!) vlees
in dunne plakken snijden, garneren met kappertjes
en overgieten met de saus en dan nog eens
een nacht laten intrekken.
Eenvoudiger variant: kant-en-klare kalfs-(of
varkens-)fricandeau - als vleeswaar - in vrij dikke
plakken en hierover de volgende saus: een blikje
tonijn in mengbeker pureren, mét het sap van een
citroen en eetlepel kappertjes en zoveel van de
tonijnolie (en/of mayonaise) dat een gladde saus
ontstaat.
N.B.: deze tonijnsaus kan ook worden opgediend
met een plakje ham eromheen, als voorafje.

Osso bucco: kalfsschenkel(s) rondom even insnijden
(om kromtrekken tijdens het bakken te
voorkomen), kruiden met peper, zout en nootmuskaat
en bestuiven met bloem, en in 30 g margarine
(of boter) aan alle kanten flink bruin bakken. Dan
gesnipperde ui erbij en glazig fruiten en evt. wat
fijngesneden (bleek)selderij en wortel: 2 dl droge
witte wijn en dezelfde hoeveelheid blokjesbouillon
erbij én 1 eetlepel tomatenpuree, en met deksel op
de pan ca. 2 uur zachtjes sudderen. Op het laatst
toevoegen theelepel(s) citroen-(of sinaasappel-)
rasp en fijngesnipperde peterselie: dit nog even
mee laten stoven. Bij risotto of aardappelpuree.
Piccata: 2 zéér dun uitgeslagen schnitzels (evt. in
repen gesneden) bestrooien met zout en bloem.
Dan in hete boter hooguit 4 min. bakken, nu en dan
omscheppend. Het vlees uit de pan nemen en bij
de braadboter doen: eetlepel(s) gesnipperde peterselie,
gesnipperd sjalotje (of zomeruitje) en groot
glas marsala (óf medium sherry óf madeira) en dit
goed garen, met zo nodig wat blokjesbouillon erbij.
Dan het vlees er weer bij, met wat druppels citroensap.
Met deksel op de pan nog kort sudderen.
Serveren bij pasta, bijv. tagliatelle.
Italiaanse kalfsschnitzels: 2 schnitzels (á 1½
ons) kruiden met peper en zout en eerst door de
bloem wentelen, daarna door losgeklopt ei en tenslotte
door mengsel van Parmezaanse kaas en
paneermeel: in eetlepel (olijf-)olie snel beiderzijds
bruin bakken. In bakvet gesnipperde ui glazig
fruiten en dan blik tomaten (+ evt. blikje tomatenpuree),
mespunt suiker, snufje tijm, peper en zout
erdoor: na 10 min. pruttelen de helft overdoen in
ondiepe ovenschaal, dan vlees erbij, dit beleggen
met 1 ons mozzarella-in-plakjes, en daarover de
rest van de tomatensaus. Onder deksel (of folie)
15-20 min. in voorverwarmde oven van 200°.
Serveren bij rijst (met bijv. komkommersalade) of
bij pasta.
Italiaanse schnitzels met citroensaus: enkele
extra dun ´uitgerolde´ schnitzels van ca. 1 ons besprenkelen
met citroensap en kruiden met peper
en zout. Dan door bloem gemengd met zout en
peper halen en heel kort om-en-om bakken in
olijfolie. Een lepel van het bloemmengsel door het
bakvet met aanbaksels roeren en even laten
garen. Dan citroensap en kippebouillon erdoor en
even mee-bakken, dan flink wat citroenrasp erbij
en fijn-geknipte peterselie, en met flinke klont boter
tot saus roeren. Hier de schnitzels heel even weer
in laten warmen (niet meer koken). Bij tagliatelle.
58
Wiener Schnitzel: 2 dunne kalfs-(evt. varkens-)
schnitzels (van ca. 1 ons) inwrijven met peper en
zout: door de bloem halen, vervolgens door melk
(óf losgeklopt ei) en tenslotte door paneermeel. In
½ ons hete boter in ca. 6 min. (2 x 3 min.) beiderzijds
bruin, gaar en knapperig bakken. Uit de pan
nemen en warm houden. In de braadboter wat
citroensap druppelen en dat dan over het vlees
gieten. Elke schnitzel garneren met een schijfje
citroen waarop evt. opgerolde ansjovisfilet met
wat kappertjes. Serveren bij gebakken aardap-
pelen, met bijv. appelmoes (pag. 79) of rabarbermoes
(pag. 86).
Hongaarse vleesflensjes: ca. 1 ons gesnipperde
ui fruiten in ½ ons margarine, daar paprikapoeder
over strooien en ½ pond kalfsvlees-in-stukjes er
bij, samen met wat sambal oelek en evt. een
scheutje rode wijn: onder deksel gaar stoven, dan
het vlees met een schuimspaan eruit nemen en
zeer fijn maken. De helft van de vleesjus mengen
met eetlepel room, daar het fijngemaakte vlees
bij en tot stevige massa inkoken, waarmee 6-8
flensjes (zie pag. 137) zijn te vullen. De rest van
de jus even opkoken en mengen met mengsel
van (zure) room en bloem: over de flensjes in een
ovenschaal en in de oven goed doorwarmen.
Zwitsers (Zürcher) 'geschnetzeltes': pond(je)
kalfsvlees (of evt. varkensschnitzel) in reepjes
(laten) snijden en bestrooien met peper, zout en
foeliepoeder (!): dan eetlepel bloem erover en
even goed door elkaar halen. In 50 g zeer hete
(uitgebruiste) boter even goed dichschroeien (evt.
beetje bij beetje), dan vlees eruit en al warm
houdend verder laten garen. In de bakboter 2 ons
gesnipperde ui en ½ ons fijngesneden winterwortel
en/of 2 ons champignons fruiten, dan dit
afblussen met ½ dl witte wijn en 1½ dl water:
even zacht laten doorkoken (en evt. zeven), dan
het vlees er weer bij en even goed warm laten
worden. Er tenslotte nog ¼ dl room door roeren.
Serveren bij spaghetti of rösti (pag. 78).
Variant met paddestoelen: vlees als boven en
dan een roux maken van de in de bakboter gefruite
gesnipperde ui. Met het kookvocht van 1
pond paddestoelen in soorten (bijv. champignons,
cantharellen en oesterzwammen: ca. 5 min. gekookt
in wat bouillon) tot een gladde saus roeren
en daar het vlees (en de paddestoelen) weer
goed warm in laten worden. Dan room en borrelglas
port erdoor roeren (maar dan niet meer laten
koken). Serveren bij pasta.

KIP (aan één stuk of in stukken)
in de oven: (de kip wordt hierin veelal wat bruiner,
maar ook gauw wat te droog!)
Ouderwets gebraden kippetje:
braadkip (van ruim kg) goed drogen en bestrijken
met zout én binnenin rondom bestrijken met zout,
peper en evt. tijm. Dan met de poten omhoog in
ovenschaal, bestrijken met boter of olie en ruim 1
uur iets onder het midden in oven van 200° (al na
10 min. temp. verlagen tot 120°!). Na braden nog
15 min. laten rusten, verpakt in aluminiumfolie.
N.B.: nóg ouderwetser is gewoon in de pan…
Variant met aardappelen:
50 g zachte boter mengen met fijngehakte salie-
blaadjes, majoraan, tijm, peper en zout en dit in de
kip doen. Op bakplaat enkele eetlepels olijfolie en
hierin in stukjes gesneden aardappelen zo ‘schudden’
dat ze ‘ge-olied’ zijn. Middenin ruimte maken
voor de kip en dan ½ uur in voorverwarmde oven
van 180°. Dan de aardappelen even keren, de kip
bedruipen en ½ uur in de oven verder braden.
Citroenkip:
flinke braadkip (van ca. 1½ kg) na evt. afspoelen
en grondig afdrogen inwrijven met zwarte peper en
zout (ook van binnen!). Twee kleine citroenen (of
liever limoenen) 'los-rollen' en op minstens 20
plaatsen inprikken met een vork: ze dan in de kip
'verpakken' en deze, met de borstkant omlaag, in
beboterde braadslee bovenin oven van 180°. Na
½ uur de kip keren (zorg dat het vel niet beschadigd
wordt!) en na nogmaals ½ uur braden de
oven nog 20 min. op 200°, om te bruinen. Serveren
met de jus erover gelepeld. Smaakt ook afgekoeld
lekker!
Mid Wings (Amerika):
kippevleugeltjes (ca. 10 stuks per kilo) bestuiven
met mengsel van bloem, (cayenne)peper, kaneel,
kardemon en zout - en op een met bakpapier bedekte
bakplaat ca. 1 uur in oven van 180° (en zo
nodig nog even onder de bovengrill). Variaties:
salieblaadje onder het vel, óf insmeren met mengsel
van honing, paprikapoeder, cayennepeper (of
tabascosaus) en citroensap Serveren bij Bulgur
(pag. 120) of bij kerrierijst ( pag. 122).
Variant: met ander ‘klein grut’ van kip, zoals bijv.
kippedijen (met of zonder bot).
.
59
zie voor oosterse kip-recepten pag. 117
en voor pasta-kip-gerechten pag. 128
in de braadpan: (veelal wat minder bruin,
maar ook minder droog!)
Coq au vin:
braadkip in vieren (laten) verdelen, vel verwijderen
en bestrooien met peper, zout en bloem. In
margarine eerst wat rookspekjes zacht uitbakken
en dan in het braadvet daarvan de kip aan alle
kanten lichtbruin bakken. Dan een in stukken gesneden
ui (en evt. sjalotje) erin laten kleuren en
daarna onsje fijngesneden winterwortel en peterselie
(en/of champignons-in-plakjes) erbij doen en
even zachtjes laten smoren. Dan 2 dl rode wijn
erbij (met evt. mespunt tijm en wat aroma) en
met deksel schuin op de pan ca. 20 min. zachtjes
stoven. Kip uit de pan en aan het (evt. gezeefde)
stoofvocht 1 eetlepel bloem, aangemaakt met ca.
1 dl room, toevoegen en tot gladde saus roeren.
Op smaak maken met peper en zout. Serveren
bij aardappelpuree.
Variant: kippedijen nemen i.p.v kip-in-stukken.
Kip met dragon (of rozemarijn i.p.v. dragon):
braadkip van binnen en van buiten inwrijven met
peper en zout en rondom bruin bakken. Na een
kwartier erbij doen 2 dl (verwarmde) wijn en eetlepel
gesnipperde dragonblaadjes (vooraf geweekt
in enkele eetlepels azijn). In gesloten pan
in ca. 45 min. zachtjes gaar stoven, zo nodig nog
wat warm water erbij. Kip uit de pan nemen en
warm houden. Een papje roeren van ½ dl room
met een eierdooier en iets van het stoofvocht,
dan dit al roerend toevoegen: wel goed doorwarmen,
maar niet meer koken! Serveren met
gesnipperde dragon (of rozemarijn) over de kip.
Kip met bier en room:
braadkip-in-stukken inwrijven met peper en zout
en samen met 3 sjalotten in dunne plakjes in 25 g
boter aanbraden, dan flesje bier en laurierblad
erbij en ½ uur stoven onder deksel. Dan 125 cc
crème fraîche (of room) erdoor roeren en zonder
deksel nog kwartier laten sudderen (en indikken).
Dan 30 g boter met 30 g bloem tot beurre manié
‘prakken’ en hiermee de saus al roerend binden
en nog enkele min. laten doorkoken. Kip er weer
bij en bestrooien met peterselie. Serveren bij rijst,
pasta of bij aardappelpuree (of varianten ervan).

Kip met appel en verse basilicum:
braadkip van ca. 1½ kg. van binnen en buiten inwrijven
met zout en 'vullen' met geschilde moesappel-in-schijfjes
en 5 basilicumblaadjes. Met een
scherp mesje 10 inkepingen in de huid maken en
deze vullen met gehalveerde basilicumblaadjes.
Dan de kip overgieten met ½ glas calvados en dit
½ uurtje in laten trekken (nu en dan opnieuw erover
scheppend). Bestrijken met gesmolten boter
en dan de ovenschaal in voorverwarmde oven van
220°. Na ca. ½ uur de kip keren, wat gesmolten
boter erover én ½ glas calvados, en nu samen met
2 doormidden gesneden appels (in het uitgesneden
klokhuis ½ basilicumblaadje!) nog ca. 20 min.
in de oven. Kip eruit (en warm houden) en aanbaksels
los roeren (evt. met 2 glazen cider), met
schuimspaan teveel vet verwijderen, zeven en in
braadpan iets laten inkoken: van het vuur af bekertje
crème fraîche erdoor en naar smaak peper en
zout. Deze saus er apart bij serveren.
Madagascarese kip:
braadkip drogen, inwrijven met zout en peper en in
2 eetlepels olie aanbakken, onder geregeld keren.
Dan 2 gesnipperde uien erbij en bakken tot glazig.
Door ½ ons zachte boter theelepel gemberpoeder,
theelepel kerrie, mespunt nootmuskaat en kruidnagelpoeder
en 3 eetlepels kokosmelk roeren, en
dit mengsel in kleine gedeelten toevoegen aan de
kip, telkens als deze gekeerd of met vet overgoten
wordt. Ook nog 2 laurierblaadjes erbij en in totaal
½ uur op laag vuur laten braden. Nu en dan wat
kippebouillon langs de rand van de pan erbij doen,
zeker als het bakvet te donker dreigt te worden.
Southern Fried Chicken (New Orleans)
kippebouten of braadkip-in-stukken uurtje in de
koelkast te weken zetten in 1 l melk met theelepel
worcestershire saus (wél met knoflook, te vervangen
door tabascosaus). Na droogdeppen bestuiven
met mengsel van bloem, peper en zout en
aan alle kanten lichtbruin bakken in boter met olie,
daarna op laag vuur nog ½ uur laten smoren, zo
nu en dan even kerend.
(N.B.: is slap aftreksel van het originele recept dat
met dik-gekruide korst hoort te worden gefrituurd!)
Gordon-bleu van kipfilet:
als op pag. 42 - maar i.p.v. de schnitzels een niet
te grote kipfilet: deze doormidden snijden en vullen
met plak jongbelegen kaas, plak achterham en
enkele plakken ananas, vast prikken met prikkers
en paneren als op pag. 42 en op matig vuur gaar
en bruin bakken in boter. Serveren bij rijst.
60
Kerrie-kipfilet:
2 ons kipfilet-in-stukken in boter goudbruin bakken:
zout, kerrie en paprikapoeder erover strooien en
even erin mee-fruiten 1 gesnipperde ui, 1 gele (of
groene of rode) paprika en 1 ons fijngesneden
champignons - en 15 min. op laag vuur laten pruttelen,
nu en dan omscheppend. Dan toevoegen ½
blikje ananasschijfjes (in stukjes) en een banaan
(in plakjes). Serveren bij rijst.
Kipfilet met paprikasaus:
2 kipfilets kruiden met peper en zout en door de
bloem halen: in 10 min. lichtbruin bakken, uit de
pan nemen en warm houden. In de bakboter gesnipperde
ui aanfruiten, er dan ½ eetlepel paprikapoeder
en eetlepel bloem bij, met wat basilicum,
en in 10 min. op laag vuur verder zachtjes gaar
fruiten. Dan met 1½ dl bouillon tot gladde saus
roeren: op smaak maken met ½ eetlepel tomatenpuree,
½ glaasje cognac en paar druppels tabascosaus,
en er dan ruim ¼ dl room door roeren.
Serveren met rijst of puree.
Kipfilet met romige appeltjes:
droog gedepte kipfilet rondom aanbakken in wat
hete boter en vervolgens flamberen met scheutje
cognac of calvados. Bestrooien met zout en peper
en tijm en afblussen met een scheutje water. Dan
2 eetlepels crème fraîche erdoor en onder deksel
in ca.15 min. gaar stoven. Intussen uitgeboorde
appel-in-schijven op laag vuur even ‘kleurend’ bakken
in boter. Serveren bij aardappelpuree.
Kipfilet met kruiden:
2 kipfilets bestuiven met gekruide bloem en op
matig vuur snel beiderzijds bruin bakken in 25 g
boter met ½ eetlepel olijfolie. Uit de pan nemen en
in de bakboter de volgende (liefst verse) kruiden
fruiten: kervel, dille, peterselie, bieslook, basilicum,
munt en rozemarijn (van elk ca. ½ eetlepel),
samen met fijngehakt sjalotje, theelepeltje sambal,
rasp en sap van ½ citroen (of limoen), 2 eetlepels
(kippe-)bouillon en dito droge witte wijn: filets erbij
en in 10 min. gaar stoven. Serveren bij rijst.
Picatta à la Milanese:
2 kipfilets bestrooien met peper en zout en door
beslag halen van 2 eieren, 1½ eetlepel bloem, 2
eetlepels geraspte (Parmezaanse) kaas, peper en
zout: in hete olie om-en-om even goudgeel bakken
en op zacht vuur verder gaar bakken. Voor het
sausje: op hoog vuur tot de helft inkoken ½ dl witte
wijn, bekertje slagroom en wat crème fraîche; van
het vuur af klontjes boter erdoor kloppen en ½ ons
blauwe kaas. Peterselie erover, serveren bij pasta.

VISSOEPEN & VISSCHOTELS / VISGERECHTEN
VISSOEPEN
Visbouillon zélf te maken van ca. 1 kg (verse!)
visafval, bij voorkeur van platvissen, waaronder
tong: goed afspoelen en dan in een grote pan
doen, samen met 1-2 l koud water, waaraan
toegevoegd: ½ theelepel (zee-)zout, ui-in-ringen,
winterwortel-in-plakjes, champignons, stengel
bleekselderij, kleine prei-in-ringen, wat hele takjes
peterselie, laurierblad, 5 geplette peperkorrels,
takje of snufje tijm en dille, een schijfje
citroen (of rasp van citroen en/of sinaasappel)
en stukje venkel. Aan de kook brengen en
hooguit kwartier zachtjes laten trekken, zo nu en
dan met schuimspaan afschuimend. Eerst dan
ca. 1 dl droge witte wijn erbij en nóg (hooguit)
kwartier laten trekken. Dan de bouillon zorgvuldig
zeven (de vaste bestanddelen goed uitdrukkend!),
evt. wat inkoken en na afkoelen te
bewaren in het vriesvak (of voor kortere tijd in de
koelkast).
Verfijnder methode: in beetje boter een fijngesneden
ui licht aanfruiten en vervolgens ca.
1½ pond graten van tong (altijd verkrijgbaar
gezien de tongfilet!) hierin even aanbakken, al
'opschuddend'. Dan pas 1 l water en 2½ dl witte
wijn (of sap van ½ citroen met 2 dl water) erbij,
samen met 'bouquet garni' (zie pag. 3) en 10
peperkorrels: aan de kook brengen en 20 min.
laten trekken (beslist niet langer!). Na zeven
inkoken tot de gewenste dikte en sterkte.
Sterke bouillon krijgt men door de 'doppen' van
1-2 ons (Noorse of steur-)garnalen op hoog vuur
te fruiten in 2 eetlepels olijfolie, waarin eerst 1-2
sjalotjes zijn aangebakken; dan 2 eetlepels sherry
erdoor en even laten inkoken; ½ l water erbij
en weer laten inkoken; zeven en heel goed uitdrukken,
dan saffraan erdoor en nogmaals laten
inkoken op laag vuur tot ca. 1 dl.
N.B.: een fumet is een vis-fond, oftewel een
(sterk) ingekookte visbouillon.
61
Bretonse vissoep: visbouillon maken als boven
(eenvoudige wijze) doch niet langer dan 15 min.
zachtjes laten trekken. Intussen in een braadpan
onsje boter smelten en daarin 6 fijngesneden
sjalotjes (of 3 uien) glazig laten worden: dan 3
volle eetlepels bloem erover, even mee laten
garen, en vervolgens de (goed gezeefde!) visbouillon
beetje-voor-beetje erbij gieten tot lichtgebonden
soep is ontstaan. Daar doorheen
mengen ca. 4 ons visfilet-in-stukjes (liefst enkele
soorten: kabeljauw & schelvis) en even kort (!)
hierin pocheren. Na enkele min. evt. ook nog 1½
ons garnalen erdoor, samen met 1½ eetlepel gesnipperde
peterselie (en evt. 1 eetlepel kervel)
en ½ eetlepel geknipte bieslook (en evt. voor de
binding wat gebroken vermicelli of spaghetti). Op
smaak maken met snufje (liefst verse) dille, tijm,
kruizemunt, peper en zout. Pas op het allerlaatst
4 eetlepels room en 2 eetlepels pernod (!) er
door. Serveren bij stokbrood, met witte wijn.
Oostendse vissoep: aan de visbouillon al kloppend
toevoegen een glad papje van bloem,
aangelengd met iets van de warme bouillon. Dan
erbij doen het middels mixer gepureerde mengsel
van: ½ ons garnalen, 1 theelepel tomatenpuree,
2 theelepels citroensap en scheutje room.
Vlak voor het opdienen nog wat garnalen erdoor
en eetlepel gesnipperde peterselie.
Visserssoep: visbouillon maken als boven en
tot ca. 1 liter laten inkoken: dan pas 2 dl droge
witte wijn erdoor. In een braadpan in 30 g boter
al roerend fruiten: gesnipperd uitje, fijngesneden
winterwortel en ca. evenveel fijngesneden prei.
Dan een volle eetlepel bloem erover strooien en
na garen de bouillon er geleidelijk door roeren
en even aan de kook brengen. Dan 2 ons kabeljauwfilet-in-stukjes
erbij en in 5 min. gaar koken.
Naar smaak peper en zout erdoor. Vlak voor het
serveren ½ dl room (of melk!) erdoor roeren en
opdienen met gesnipperde peterselie en schijfje
citroen op bord of soepkom.

62
Vissoepen zónder vooraf (zelf) gemaakte visbouillon:
Franse kabeljauwsoep: een pond kabeljauwfilet
(evt. uit de diepvries) in ruim liter water aan de
kook brengen, samen met 3 gesnipperde sjalotjes
(of uitjes), 2 takjes dille, 2 takjes peterselie, 3
blaadjes kruizemunt, 25 g boter en versgemalen
peper en zout. Ca. ½ uur laten doorkoken tot de
visfilet helemaal uit elkaar valt en de soep
(daardoor) ietwat is gebonden. Kruiderijtakjes
verwijderen en ½ ons garnalen (evt. evenveel gekookte
mosselen) eraan toevoegen, daarna nog
1 dl room erdoor. Goed heet laten worden en op
smaak maken met peper en zout. Serveren met
gesnipperde peterselie (of bieslook) erdoor.
Garnalensoep(en):
1) bouillon trekken van garnalendoppen
(zie vorige pag.), doch deze minder ver laten inkoken;
dan ca. 1 theelepel tomatenpuree en een
stukje citroenschil erbij en de gepelde garnalen
erin (goed!) verwarmen.
2) 2 ons wijting-in-stukken langzaam
gaar koken in liter water met daarin grof gesneden
ui, gesnipperde wortel, 4 geplette peperkorrels,
½ laurierblad en paar takjes peterselie.
Na 15-25 min. trekken alles door een zeef halen
en van de bouillon met een blanke roux van
50/50 g boter/bloem een gebonden soep maken.
Apart een papje maken van 2 eetlepels maïzena
met 8 eetlepels room en mespuntje kerrie: dit
door de soep roeren, samen met evt. nog 4 dl
(kokend) water. Dan ca. 2 ons garnalen erbij en
naar smaak peper, zout en evt. scheutje sherry.
Serveren met gesnipperde peterselie.
3) lichtgebonden soep maken van 35/35
g boter/bloem met 1 liter (blokjes)visbouillon en
daarin verwarmen ca. 1½ ons gepelde garnalen,
bestrooid met zout en peper, en een klein pakje
diepvries-doperwten. Dan al roerend kleinste
flesje slagroom en 1 dl witte wijn erdoor en warm
laten worden (maar niet meer koken).
Belgische vissoep: 5 dl (licht) bier, waaraan is
toegevoegd: ½ l water, 2 laurierblaadjes, 2 dunne
schijfjes citroen, 2 takjes peterselie, 2 takjes
selderij, 4 geplette peperkorrels,½ theelepel
gemberpoeder, 4 in plakjes gesneden worteltjes
en 1 in dunne schijfjes gesneden prei, op zacht
vuur ½ uur laten trekken en daarna zeven. Dan
pond visfilet (in kleine stukjes) erdoor en gaar
laten worden, samen met 2 fijngesneden worteltjes
en 1 fijngesneden preitje. Op smaak maken
met peper en zout. Serveren met gesnipperde
peterselie erover gestrooid.
Gentse waterzooi: pond verse vis-in-soorten
(bijv. schelvis, schol, tongschar, schartong)
(laten) schoonmaken en fileren en van het afval
(evt. aangevuld met viskoppen en evt. eerst even
kort 'aangefruit') bouillon trekken met 1 l water,
gekneusde peperkorrels, zout, tijm en rozemarijn.
Na ca. 15 min. trekken (en zo nodig afschuimen)
in de gezeefde bouillon fijngesneden wortel, ui,
bleekselderij en peterselie zachtjes (net) gaar
koken. Dan de (vrij grote) stukken vis erin tot ze
net onder water staan (zo nodig wat witte wijn
erbij) en ca. 10 min. laten pruttelen. Vis eruit en
warm houden (in beboterde ovenschaal), bouillon
binden met eierdooiers losgeklopt met room, zo
nodig nog wat beschuitkruim erdoor. De bouillon
mag dan niet meer koken! Over de vis gieten en
serveren met dik beboterd volkorenbrood.
Portugese vissoep: pond verse vis-in-soorten
(bijv. rode poon, wijting, kabeljauw enz.) schoonmaken
en in stukken snijden. Van de koppen en
vinnen en graten een visbouillon trekken (zie
boven) en intussen in een braadpan in 2 eetlepels
(olijf-)olie een gesnipperde ui (+ sjalotje)
goudgeel fruiten, er dan 2 eetlepels tomatenpuree
door roeren, met wat zout en peper, en
even laten pruttelen. Dan de stukken vis op dit
uimengsel leggen en de getrokken bouillon erover
uit gieten: in ca. 20 min. gaar koken. De vis
met een schuimspaan eruit scheppen en ontgraten
(en evt. ontvellen): de stukken vis zo groot
en 'heel' mogelijk proberen te houden. Dan weer
bij de bouillon voegen en op smaak maken met
een glas rode port. Serveren bij stokbrood.

VISSCHOTELS & VISGERECHTEN
63
Een selectie van zoutwater (zee-)vis (met zalm als de uitzondering die de regel bevestigt) - en dan daarvan
de niet-vette en de minst-'vissige' soorten! Voor het verschil tussen stoven en pocheren: pag. 24.
Vóór het bakken, stoven of pocheren zout erover strooien of erin wrijven: uurtje laten intrekken.
In alfabetische volgorde
Garnalencocktail: ca. 1½ ons gepelde garnalen
(liefst Zoutkamper óf grotere Noorse óf steurgarnalen)
vermengen met de volgende gladde saus:
2 dl mayonaise (pag. 16), ½ dl licht-opgeklopte
slagroom, 2 eetlepels tomatenketchup, 2 eetlepels
whisky (of cognac), 2 theelepels citroensap
en mespuntje zout (evt. druppels tabascosaus).
Variant: sausje maken van 1 dl tomatenketchup,
2 eetlepels tomatenpuree, klein flesje licht opgeklopte
slagroom, ½ theelepel selderijzout (of fijngesneden
bleekselderij), ½ theelepeltje paprikapoeder
en evt. wat kappertjes en scheutje sherry
of cognac, of ook nog plakjes banaan erdoor.
Nog weer een wat andere methode: onderin een
cocktailglas (of gewoon op een schoteltje) een
slablaadje leggen, daarop de garnalen, en daarover
de (cocktail-)saus gieten.
Garnalenpasteitjes: ca. ons garnalen even kort
marineren in sap van een citroen. Licht gebruinde
roux maken van 20 g boter/bloem en met warme
blokjes(kippe)bouillon tot gladde saus roeren en
op smaak maken met peper, zout, tikje suiker en
wat mosterd. Hierin de garnalen, van het vuur af,
en hiermee de al afgebakken kant-en-klare
pasteibakjes vullen.
Garnalen gegratineerd in kerriesaus: in ca. 20
g boter gesnipperd uitje goudgeel fruiten en daar
½ theelepel kerrie door roeren: dan 20 g bloem
erbij en even goed gaar laten worden. Evt. van
het vuur af en met een garde er 1 dl melk door
kloppen, dan weer op het vuur en aan de kook
brengen en met ½ dl witte wijn tot een mooi glad
sausje roeren. Op smaak maken met peper, zout
en tijm. Dan erdoor roeren: ¼ komkommer-inblokjes,
1 ons (even voorgekookte) champignons-in-plakjes
en ½ pond Zoutkamper garnalen.
Van het vuur af er nog 2 eetlepels room door
roeren. Dan deze ragoût in een ovenschaal,
bestrooien met een mengsel van 1 eetlepel (Parmezaanse)
kaas en ½ eetlepel paneermeel,
daarover klontjes boter verspreiden en ca. 15
min. gratineren in een oven van 220°. Te garneren
met plakjes hardgekookt ei, takjes peterselie
en stukjes tomaat.
Griet (óf Heilbot óf Kabeljauw)-in-cider: 2 filets
(van ruim 1 ons) bestrooien met peper en zout en
door de bloem halen: in ca. 8 min. beiderzijds
lichtbruin bakken, met schuimspaan eruit halen
en warm houden. Dan 2 dl cider en eetlepel
citroensap bij de bakboter, samen met laurierblad
en wat gemberpoeder, en 5 min. in-koken. Tot
gebonden saus maken met beurre manié
(bolletje van boter met bloem) en dan nog ½ dl
slagroom erdoor. Evt. de vis garneren met enkele
plakken goudrenet, even licht aangebakken in
boter. Serveren bij rijst.
-in-citroensaus: pond heilbot-(of kabeljauw-)filets
in stukken in beboterde bakblik, bestrooien
met zout en overgieten met mengsel van
bekertje slagroom, ½ eetlepel geraspte ui, ½
theelepel citroenrasp, 2 theelepels citroensap en
zout en peper naar smaak. In voorverwarmde
oven van 200° in 15-20 min. gaar bakken/stoven.
-in-paprikasaus: 2 visfilets op de bodem
van een goed beboterde ovenschaal leggen. In
een steelpannetje gesnipperd sjalotje en rode
paprika zacht fruiten in wat boter, dan 75 g
monchou erin zacht smelten en vermengen met
eetlepel gesnipperde peterselie, 50 g geraspte
kaas, ½ dl droge witte wijn en naar smaak wat
tomatenpuree (of -ketchup). Dit over de vis
schenken en niet-afgedekt ca. 20 min. in voorverwarmde
oven van 180°.
- met spinazie: in wat boter gesnipperde
ui glazig fruiten en dan fijngesneden champignons
3 min. mee bakken; hierop verse (gewassen)
spinazie laten slinken, dan room erdoor
en op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat.
Hierop de visfilets, bedekt met vlokjes
boter: onder deksel in ca. 8 min. gaar laten
worden.
- gestoofd met prei en olijven: in 2
eetlepels olijfolie 2-4 dunne preitjes-in-ringen en 8
klein-gesneden zwarte olijven mals fruiten en
vrijgekomen vocht aanvullen met 2 eetlepels
(half-)droge witte wijn en zout en peper. Hierop
ruim pond heilbot-in-moten 10 min. sudderend
stoven, de vis steeds bedruipend. Dan keren en
nogmaals (hooguit) 10 min. stoven. De saus wat
inkoken en garneren met gesnipperde peterselie.

Kabeljauw kan op allerlei manieren:
gebakken en met preicoulis: pond kabeljauwfilet
in 4 stukken inwrijven met zout en peper en dit
uurtje laten intrekken. Intussen 2 ons (wit en lichtgroen
van) prei-in-ringen 10 min. op laag vuur
stoven in 25 g boter, dan 1½ dl kippe- of groentebouillon
erbij en plukje saffraan en na nog 10 min.
stoven dl room en volle theelepel mosterd erdoor
en na 5 min. sudderen pureren tot gladde saus.
Op smaak maken met peper en zout. De visfilets
door (volkoren)bloem wentelen en op hoog vuur in
boter in 5 min. (net) gaar bakken, halverwege
kerend. Gesnipperde bieslook door de preicoulis
en dit over de vis. Bij aardappelpuree en spinazie.
gebakken en met witlof en mosterd: 3 ons
kabeljauwfilet in 2 stukken kruiden met peper en
zout en door de bloem halen. In ruime koekepan
50 g boter smelten en hierin op matig hoog vuur in
ca. 5 min. bruin en gaar bakken, halverwege even
kerend. Warm houden onder aluminiumfolie en in
de bakboter struikje witlof-in-reepjes in ca.10 min.
beetgaar roerbakken, sap van ½ citroen erover en
eetlepel crème fraîche, mosterd en gembersiroop
en nog minuutje laten pruttelen. Dit als ‘bedje’
voor de vis en dan serveren bij aardappelpuree.
gebakken en met zoete saus: 4 ons kabeljauwfilet
in 40 g boter gaar bakken (tot het visvlees
geheel melkachtig wit is!) en dan bedekken met
mengsel van 3 fijngesnipperde gemberbolletjes, 3
eetlepels gembersiroop en het sap van 3 perssinaasappels:
aan de kook brengen, een bekertje
met 1½ eetlepel bloem los geroerde (zure) room
erbij, dan al roerende laten binden en op smaak
maken met peper en zout. Serveren bij rijst.
kabeljauw 'en papillotte': kleine courgette(s) en
kleine winterwortel met dunschiller of kaasschaaf
in dunne lange plakken snijden en deze verdelen
over 4 stukken bakpapier: hierop 4 stukken van
pondje kabeljauwfilet, bestrooid met peper en
zout. Schijfjes citroen en gesnipperde dille erover
en besprenkelen met 4 eetlepels olijfolie. Dicht
vouwen en met naad naar boven op bakplaat ca.
20 min. middenin voorverwarmde oven van 200°.
gebakken en gestoofd: pondje kabeljauwfilet in
koekepan in ½ ons boter op matig vuur lichtbruin
bakken. Dan glas droge witte wijn met ½ eetlepel
citroensap erover en in enkele min. op laag vuur
gaar stoven. Vis eruit en warm houden, dan ½
bekertje slagroom erdoor, wat inkoken en op
smaak maken met dragon, peper en zout (en evt.
kappertjes). Bij rijst (of risotto) of aardappelpuree.
64
gebakken en gestoofd à la crème: 4 ons kabeljauwfilet
in vierkante stukjes van ca. 5 cm. snijden,
bestrooien met zout en peper. In boter 1 ons gesnipperde
ui zachtjes glazig fruiten, dan de stukjes
filet erbij en stevig laten worden (zónder te
kleuren!). De vis eruit (en warm houden) en dl
droge witte wijn erbij en voor ¾ inkoken: dl room
erdoor en afgedekt gaar laten worden, dan de
saus zonder deksel nog wat laten inkoken, op
smaak maken en bestrooien met peterselie. Serveren
bij aardappelpuree.
gesmoorde zeevis (kabeljauw, schelvis, heek,
zee-baars of - wolf of -duivel): verdeel 3 ons vis
in 4-6 gelijke stukken en wrijf deze in met citroen-
(of limoen)sap; na 10 min. intrekken droogdeppen
met keukenpapier. In steelpan met dikke bodem
1½ ons boter smelten: de helft hiervan in oven-
schaal doen, hierop de vis en daarover de rest
van de boter; op elke stuk vis een schijfje citroen
(of limoen). Dan in (evt. met aluminiumfolie) afgedekte
ovenschaal 8-10 min. in oven van 200°. Vis
verdelen over 2 voorverwarmde borden - en de
citroenschijfjes evt. vervangen door ½ ons in de
bakboter verwarmde Hollandse garnalen, en evt.
bestrooien met fijngehakte bieslook of dille (en
evt. grof zeezout). Bij (bloemige) aardappelen óf
aardappelpuree serveren - bijv. met worteltjes.
kabeljauw op Vlaamse wijze: in mengbeker oud
witbrood met wat peterselie en olijfolie. In ½ onsje
boter eerst fijngesneden wortel fruiten, na 5 min.
gesnipperd sjalotje en dito preitje erbij, en dan
peper, zout en beetje suiker, en afblussen met ½
dl visbouillon en ½ dl droge witte wijn. Tot beetgaar
koken en het vocht via een zeef overdoen in
schoon pannetje, daar bekertje crème fraîche bij
en tot de helft laten inkoken. Dan met de staafmixer
½ ons boter door de saus roeren, wel warm
houden maar niet meer koken. Twee stukken
kabeljauwfilet (van 1-2 ons) kruiden met peper,
zout en nootmuskaat en in dik beboterde braadslee,
met erover klontjes boter en ½ dl visbouillon,
ca. 5 min. in voorverwarmde oven van 200°.
De nog niet helemaal gare vis eruit en bestrijken
met mosterd. Hier het broodkruimmengsel over en
kort gratineren onder de grill. De warm gehouden
gefruite groente als bedje, daarop de vis, daarover
de saus. Bij aardappelpuree.
Eenvoudiger variant: wit van prei zachtjes stoven
in wat boter en kruiden met peper en zout. Dan
naar smaak room en mosterd erdoor en na even
stoven over de ‘gewoon’ gebakken kabeljauwfilet.

kabeljauw met camembert: in 25 g boter 2 filets
van 150 g., gezouten, met citroensap besprenkeld
en even door de bloem gehaald, mooi bruin bakken
en in ovenschaal overdoen. Daarop rode of
groene paprika, in ringen gesneden, samen met
fijngesneden bacon (of ontbijtspek) en camembert-in-stukjes,
en daarover eetlepel cognac (of
witte wijn). Bestrooien met amandelsnippers en
geraspte (Parmezaanse) kaas, daarover klontjes
boter en ca. 15 min. middenin voorverwarmde
oven van 200° tot goudbruin gekleurd.
kabeljauw met Brie: ½ pond kabeljauwfilet-inrepen
om en om met 1 ons brie (Brie de Meaux) in
repen in beboterd ovenschaaltje en overgieten
met minstens 1¼ dl crème fraîche met 1 theelepel
Provençaalse kruiden en peper en zout naar
smaak. Dan ca. 20 min. in voorverwarmde oven
van 200°, tot de kaas gesmolten is, de vis gaar en
de bovenkant goudbruin. Serveren met aardappelpuree.
gepocheerd en gegratineerd: 4 ons kabeljauw-
filet in ca. 15 min. tot gaar (en doorschijnend wit)
pocheren in bouillon van 1½ dl witte wijn waarin
grofgesnipperd sjalotje, takjes peterselie, 2 worteltjes-in-stukjes,
zout en tijm aan de kook zijn gebracht.
Vis eruit nemen en bouillon zeven: dit met
blanke roux van boter/bloem tot gladde saus
roeren en deze na even doorkoken afmaken met
2 eetlepels crème fraîche, peper, zout, nootmuskaat
en wat citroensap. De vis in stukken
breken en samen met ½ ons garnalen door de
saus roeren: overdoen in beboterde ovenschaal,
bestrooien met paneermeel, wat klontjes boter
daarover verdelen en dan in ca. 15 min. in oven
van 200° bruin gratineren. Bij rijst.
Plov: courtbouillon maken door het fruiten van
gesnipperde uien en dito winterwortel met 2 theelepels
venkelzaadjes en 2 laurierblaadjes, waaraan
toegevoegd ½ l water, zout en peper (of blokjesbouillon):10
min. zachtjes koken. Hierin pond
kabeljauwfilet-in-stukken in ca. 5 min. gaar laten
worden, tegen de kook aan. Serveren op gaargekookte
rijst en met erbij dilleroom: zure room vermengd
met fijngehakte dille.
gestoofd met gember en banaan: 3 ons filet in
eetlepel boter, waarin eerst 1 gesnipperde ui met
2 theelepels kerrie zijn gefruit, en dan eraan toevoegen:
4 eetlepels water, 2 fijngesneden bolletjes
gember, 1 eetlepel gembersiroop, mespunt tijm,
laurierblad, 2 eetlepels citroensap en peper &
zout. In 15 min. gaar stoven: na 5 min. nog
banaan-in-blokjes erbij. Serveren met rijst.
65
gestoofd met mosterdsaus: een 'court bouillon'
maken van ½ l water met 2 eetlepels azijn, waarin
kleingesneden prei, wortel, ui, enkele peterseliesteeltjes
en peper en zout ca. 20 min. zijn getrokken.
Dan dit na even inkoken, al zevend, over
ca. 1 pond kabeljauwfilets in een beboterde braadpan
of -slee gieten en de vis in ruim 10 min. gaar
stoven, op laag vuur óf in de oven. Blanke roux
maken van boter/bloem (zie pag. 18) en met melk
en/of (deel van) het stoofvocht tot gladde saus
roeren. Evt. wat witte wijn en, na even (in)koken,
ook nog 1 eetlepel mosterd erdoor en evt. enkele
druppels tabasco, fijngehakte peterselie en, als
laatste, room naar smaak. Serveren bij gekookte
aardappelen, met bijv. rode bietjes.
gestoofd met sherrysaus: pondje kabeljauwfilet
droogdeppen, bestrooien met peper en zout, besprenkelen
met citroensap en in beboterde ovenschaal:
25 g boter erover verdelen en 10 -12 min.
in de oven bij 200°. Geraspt sjalotje even fruiten in
25 g boter en daarin 1 ons fijngesneden champignons
smoren: daarna vermengen met een ei dat is
losgeklopt met ½ dl sherry, ½ dl (zure) room, zout
én wat tabascosaus. Dit over de vis schenken, bestrooien
met ½ ons geraspte kaas en in 10 min.
gratineren. Serveren bij aardappelpuree.
gestoofd met gesmoorde komkommer: een
flinke komkommer schillen, in de lengte doormidden
snijden, met een lepel het zaad verwijderen
en in stukken van ca. 2 cm snijden: zacht smoren
in ½ ons boter. Dan 4 ons kabeljauwfilet in 4
gelijke stukken verdelen en bij de komkommer
doen: (alsnog) bestrooien met zout en peper en
besprenkelen met citroensap en in een gesloten
pan zachtjes laten stoven, tot na ca. 10 min. de vis
mooi wit van kleur is. Intussen 1 ons monchou (of
crème fraîche) zacht roeren met wat melk en
vermengen met fijngesneden bieslook (of dille): dit
over de vis verdelen en nog 5 min. goed doorwarmen.
Serveren met rijst (of evt. aardappelpuree).
gestoofd in oven met ui, appel en kerrie: 2 ons
kabeljauwfilet goed droog deppen en bestrooien
met een weinig zout. Gesnipperde ui samen met
stukjes zure appel 5 min. fruiten in 10 g hete
boter en daar dan 1 theelepel kerrie en een
scheutje room door roeren en het vuur uit doen.
Iets van dit mengsel in ovenschaal en daar de
visfilets op leggen; overgieten met de rest van het
mengsel en dan 15 min. in een voorverwarmde
oven van 180°. Serveren bij rijst.

gestoofd en gegratineerd met venkel: 3 ons
kabeljauwfilet (in enkele stukken) inwrijven met
peper en zout en dan in een beboterde ovenschaal
leggen op een bedje van dunne plakjes
(eerst even gepocheerde!) venkelknol; overgieten
met crème fraîche: daaroverheen geraspte (Parmezaanse)
kaas en (overdekt!) 20 min. in voorverwarmde
oven van 200° stoven én gratineren.
gestoofd met prei en champignons: 4 ons
kabeljauwfilet, bestrooid met peper en zout en besprenkeld
met citroensap, in 25 g gesmolten boter
stoven tot het visvlees ondoorschijnend wit is geworden
(nu en dan omscheppend). Dan 2 dunne
preien-in-ringen en 2 ons champignons-in-plakjes
(met nog wat citroensap) even laten meestoven.
Met wat boter en bloem een roux maken en met
het stoofvocht tot een gladde saus roeren. Vis en
groenten hier weer bij doen, goed doorwarmen en
op smaak maken met zout en schenkroom.
Serveren bij rijst.
gestoofd met asperges en champignons: 4 ons
kabeljauwfilet in vieren snijden en bestrooien met
zout en peper: dan in een beboterde ovenschaal.
Ca. dl droge witte wijn met wat peper en citroensap
tot de helft laten inkoken en eroverheen
gieten: dan de schaal ca. 10 min. in de oven van
180°. Intussen 2 ons asperges en 2 ons champignons
gaar koken en kleiner snijden (kookvocht
bewaren!). Blanke roux maken van 15/15 g boter/
bloem en dan met het aspergekookvocht én het
visstoofvocht tot een gladde saus roeren. Deze op
smaak maken met peper, zout, mespunt mosterd,
snufje tijm en nootmuskaat, dan eetlepel room en
evt. nog een eierdooier erdoor roeren. De stukjes
asperge en champignons op de visfilets leggen en
daar de saus over gieten. Hier evt. nog weer een
mengsel van beschuitkruim en paneermeel overheen
strooien en in de hete(re) oven of onder de
grill gratineren. Bij aardappelpuree.
aardappel-vis gratin: pondje kabeljauwfilet besprenkelen
met citroensap, inwrijven met peper en
zout, en kwartiertje laten intrekken. Op de bodem
van dik beboterde ovenschaal eerst fijngesneden
lente-uitjes (ook het groen), daarop de filets,
daarop de rest van in totaal 3 lente-uitjes. Hierover
laagje aardappelpuree, overgieten met ca. 2 dl
(schenk)room en bestrooien met ½ ons geraspte
kaas en ca. ½ uur in oven van 180° gratineren.
Gesnipperde bieslook erover en serveren met
worteltjes.
66
Spaanse kabeljauw: in eetlepel olie gesnipperde
ui en rode paprika-in-plakken 5 min. (niet tot tè)
zacht fruiten, dan ½ pond tomaten-in-plakken erbij
en 1 dl witte wijn: 5 min. zachtjes laten stoven;
kruiden met tabascosaus en dan als bedje in beboterde
ovenschaal: daarop ruim ½ pond kabeljauwfilet,
daarover de rest van de saus, laurierblaadje
erbij, peper en zout erover en overgieten
met nogmaals ½ -1 dl wijn. Daarna in afgedekte
vorm ½ (-1) uur in voorverwarmde oven van 180°.
Provençaalse kabeljauwschotel: in mengbeker
tot pasta pureren: 1 blikje tonijn (naturel), ½ ons
zwarte olijven, 1 eetlepel kappertjes, 2 eetlepels
(olijf-)olie, 1 theelepel Provençaalse kruiden, 1
sjalotje, zout en zwarte peper (en evt. 2 ansjovisfilets).
Bodem van beboterde ovenschaal bedekken
met tomaten-in-plakken, daarop ca. 4 ons
kabeljauwfilet, daarover de grove pasta verdelen
en bestrooien met gesnipperde peterselie, vooraf
vermengd met citroenrasp. Daarover weer plakken
tomaat, bestrooien met paneermeel en flink
besprenkelen met olie. Dan in het midden van
voorverwarmde oven van 200° in ca. ½ uur goudbruin
en gaar bakken.
kabeljauw-bonenschotel: in 40 g boter 2 gesnipperde
uien glazig fruiten en daaraan toevoegen 2
(vlees-)tomaten-in-partjes, klein bekertje crème
fraîche, maggiblokje, peper en snuf suiker en
vervolgens vermengen met blik (uitgelekte) witte
bonen, evt. bloemkool-in-roosjes, 1 ons garnalen
én 3 ons kabeljauwfilet-in-stukken - en evt. een
deel van het opgevangen bonennat (het geheel
mag niet te 'dun' worden). Overdoen in beboterde
ovenschaal, onsje geraspte kaas erover en ca. 20
min. in oven van 200°, tot het geheel goudbruin en
gaar is.
Zwiebelfisch: 4 ons kabeljauw(of schelvis)filet na
afspoelen droog deppen en bestrijken met
eetlepel citroensap en kruiden met peper en zout.
Pond uien-in-ringen in 25 g boter glazig fruiten,
overgieten met dl witte wijn en kwartiertje laten
pruttelen: op smaak maken met peper, zout, eetlepel
mosterd en wat suiker, dan flink wat dille
erbij en evt. vleestomaat-in-stukken. Helft van dit
mengsel onderin beboterde ovenschaal, daarover
½ ons geraspte kaas, daarop de vis, daarover rest
van het mengsel, bestrooid met geraspte kaas: ½
uur in voorverwarmde oven van 180°. Serveren
bij aardappelpuree (of varianten).

Mosselen (voor 4 personen – met stokbrood):
4 kg. (= 2 dozen) verse (en schoongemaakte!)
mosselen ruim 1 uur van tevoren in ruim koud
water zetten en ze daarna, stuk-voor-stuk (indien
nog nodig), borstelen en schoonspoelen. Kapotte
mosselen én die open mosselen die zich na een
tik met een mes niet sluiten, weg doen. Onderin
ruime pan een 'bedje' maken van: 2 sjalotjes (of 1
ui) in stukken, kleine prei in ringen, kleine winterwortel
in schijven, 4 takjes peterselie en/of selderij,
snufje peper en evt. mosterd, overgoten met 2
dl droge witte wijn. De mosselen (of een deel
ervan) erop leggen en langzaam aan de kook
brengen: ca. 10 min. laten koken tot alle mosselen
open staan (de pan af en toe even 'opschudden').
De dicht gebleven mosselen ook weggooien. Het
kookvocht zeven en ca. 10 min. laten inkoken.
Hiervan zijn vervolgens verschillende sausjes te
maken:
= het kookvocht met blanke roux van 15/15 g
boter/bloem tot een gladde saus roeren, ca. 10
min. zachtjes laten koken en er dan 2 eetlepels
room door roeren en 1 eetlepel citroensap, en op
smaak maken met peper en zout.
= in een kommetje een eetlepel bloem losroeren
met een eetlepel van het kookvocht en dat door 1
dl aan de kook gebracht kookvocht roeren: even
door laten koken tot sausje lichtgebonden is en dit
door een mengsel roeren van klein bekertje crème
fraîche, 3 eetlepels mayonaise, eetlepel mosterd
en versgemalen peper; eventueel nog peterselie
en bieslook erboven fijn snipperen.
= in ruim ½ dl kookvocht vermengd met ½ dl room
ongeveer 1 ons gorgonzola (of een andere zachte
blauwe kaas) laten smelten en dit, eveneens lauwwarm,
serveren bij de mosselen, deze evt. bestrooid
met gesnipperde peterselie.
Van het kookvocht (evt. met visbouillon aangevuld
tot ca. 1 liter) is ook de volgende romige mosselsoep
te maken: in dunne ringetjes gesneden
preitje even kort stoven in 30 g boter, afblussen
met dl witte wijn en 2 min. laten koken. Dan de
kokende bouillon erdoor, en (van het vuur af)
binden met los geroerd mengsel van 2
eierdooiers, bekertje slagroom en flinke eetlepel
mosterd. Op smaak maken met peper en zout en
evt. klein scheutje pernod. Deze soep verdelen
over 2 ons gekookte mosselen en garneren met
gesnipperde peterselie.
N.B. de overgebleven mosselen met bijbehorend
kookvocht kunnen ook voor Paella (pag.120).
67

Schelvis in verschillende versies:
gebakken en gekruid: panklare schelvis(sen) (of
enkele -filets) droogdeppen, bedruppelen met
citroensap en 10 min. laten intrekken. Een gesnipperde
ui met 2 ons fijngesneden champignons
in eetlepel boter fruiten en kruiden met peper en
zout. Dan de vis hierin ca. 3 min. aan beide kanten
aanbraden (mee fruiten) en daarna mét de
bakboter overdoen in een ovenschaal: daarin
bestrooien met fijngesnipperde peterselie, fijngesneden
salie, dille en citroensap, van elk ca.
eetlepel. Vervolgens afblussen met 1 dl witte wijn.
Dan nog eetlepel boter over de vis verdelen en
middenin voorverwarmde oven van 200° in ca. 20
min. gaar bakken. Serveren met gesnipperde
peterselie, bij gekookte (nieuwe) óf gebakken
aardappelen.
gebakken en gestoofd: panklare schelvis (óf
rode poon óf makreel óf zeewolf) aan één kant
goed kruiden met peper, kruidnagel, (ruim!) nootmuskaat
en zout (of verkruimeld maggiblokje), wat
bloem erover uitzeven en dan aan die kant bakken
in hete boter (dat eerst even is gesmolten en weer
afgekoeld, pas daarna opnieuw verhit). Uit de pan
nemen en dan de andere kant kruiden en vervolgens
bakken. Wat water erbij met evt. beetje
azijn, klontje boter erop, laurierblaadje erbij en op
heel zacht vuur gaar stoven.
snelle vis-met-kerrie schotel: panklare schelvis
(ca. 1 pond) onder de koude kraan wassen en
droogdeppen, lichtjes zouten, besprenkelen met
citroensap, en in stukken snijden. In eetlepel boter
2 gesnipperde uien en in stukjes gesneden
(geschilde en ontklokte) appel ca. 5 min. fruiten,
dan 1-2 theelepels kerrie en scheutje schenkroom
erdoor roeren (van het vuur af). Iets van dit
mengsel in ondiepe ovenschaal, daarop de moten
vis en deze overgieten met de rest van het
mengsel. In een voorverwarmde oven van 180° in
ca. 15 min. gaar laten worden en serveren bij rijst.
68
gepocheerd - met botersaus: in schoongemaakte
(hele!) schelvis overdwars 4 inkepingen snijden
en dan in ½ l water (met daarin eetlepel witte wijnazijn,
uienringen, 2 takjes peterselie en wat zout)
in ca. 8 min. gaar pocheren (tegen de kook aan).
Dan blanke roux maken van 15/15 g boter/ bloem
en daar met ca. 2 dl van het stoofvocht een gladde
saus van roeren en dit 10 min. zachtjes laten
koken. Daar 'vlokjes' boter één-voor-één doorheen
kloppen en op smaak maken met peper en
zout.
- met garnalensaus: in vooraf gemaakte
visbouillon (óf in een mengsel van 1½ dl water en
½ dl witte wijn, met enkele druppels citroensap,
takje peterselie, zout en peper) 2 schoongemaakte
schelvissen (óf enkele moten) van ca. 2 ons op
laag vuur in ca. 10 min. gaar pocheren. Vis eruit
nemen en warm houden. Van 15/15 g boter/bloem
en 2 dl van het kookvocht glad veloutésausje
maken (zie pag. 18) en dit 10 min. laten koken: op
smaak maken met citroensap, room en evt. dille,
en nog even laten inkoken. Dan naar smaak
garnalen (én evt. gekookte mosselen) erdoor.
- in cider: pond visfilet-in-blokjes in een
beboterde ovenschaal en bedekken met schijven
moesappel en stukjes geschilde bleekselderij (1-2
stengels): 1 eetlepel fijngehakte salie (of theelepel
gedroogde) en peper & zout erover en overgieten
met 2 dl droge (!) cider. Dan afgedekt 15 min. in
oven van 180° en van het stoofvocht met bloem
en boter blanke saus maken (zie pag. 18) en laten
(in-)koken tot gewenste dikte: dit over de warm
gehouden visfilets gieten. Bij rijst.
- met mosterdsaus: pond filet op zeer
laag vuur 6-8 min. pocheren in een vooraf ½ uur
getrokken mengsel van: 2½ dl water, ½ eetlepel
azijn, ½ ui-in-ringen, ½ wortel-in-schijfjes, takje(s)
peterselie, ¼ theelepel tijm, ½ laurierblaadje en
aantal peperkorrels. Dan de (vis-)bouillon zeven
en met een roux van 1½ eetlepel bloem/boter tot
gladde saus roeren: op smaak maken met peper
en zout en 15 min. laten sudderen. Dan (pas) ½
glas witte wijn erbij en na weer enkele min. koken
1 eetlepel mosterd en 2 eetlepels room; dan niet
meer koken.

gepocheerd met citroen: in 3 eetlepels (olijf-)olie
genipperde ui (+ evt. sjalotje) zacht glazig fruiten
en theelepeltje kerrie minuutje mee laten fruiten,
dan het sap van 1 citroen erdoor, samen met 2
eetlepels fijngehakte peterselie, theelepel(s)
suiker en zout en peper naar smaak. Hierop 4-6
platte moten schelvis en in gesloten pan op laag
vuur in ca. 20 min. gaar pocheren. Vis met een
schuimspaan eruit en op een schaal scheppen,
overgieten met het pocheervocht en op koude
plaats zetten, tot het vocht in ca. 3 uur is gegeleerd.
Garneren met schijfjes citroen (en evt.
blaadjes munt). Koud serveren als voorgerecht.
gestoofd in kruidensaus: 2 schoongemaakte
vissen (van 2 ons) - bijv. schelvis óf kabeljauw
óf wijting - bestrooien met peper en zout en in dik
(!) beboterde ovenschaal leggen. In 30 g boter gesnipperd
sjalotje heel zachtjes fruiten, daar 15 g
bloem door roeren en laten garen, vervolgens
beetje-bij-beetje 1-2 dl kippebouillon erdoor roeren
tot gladde saus, daar klein flesje (slag-)room en ½
glas witte wijn door, steeds glad roerend en even
op-kokend. De vis bestrooien met een mengsel
van de volgende zéér fijn gehakte kruiden: 2 eetlepels
kervel, ½ theelepel dille, ½ eetlepel dragon,
½ theelepel (blad-)selderij en 3 eetlepels peterselie,
en daar de saus overheen gieten. Dan ca.
15 min. in een voorverwarmde oven van 220°.
Serveren bij gekookte aardappelen (of -puree)
met gestoofde (winter-)wortelschijfjes (even
aangebakken in boter, met een gesnipperd uitje,
en verder gaar en droog gestoofd in wat bouillon).
Indonesische kerrie-visschotel: in vijzel (of
mengbeker) samen fijn maken: ui, gemberwortel,
kurkuma (geelwortel), laos(-poeder), sambal oelek
en olie - en 5 min. aanbakken in wadjan. Dan
schelvisfilet-in-stukken en gepelde garnalen erbij
en enkele min. mee-bakken: dan santen erin laten
smelten en de vis voorzichtig door het vocht
wentelen (zo dat de stukken zoveel mogelijk heel
blijven). Op zacht vuur en onder deksel in ca. 10
min. verder gaar laten worden. Dan op smaak
maken met citroen-(of limoen-)sap en bestrooien
met kokos. Serveren bij rijst.
69
Florentijnse filets: in beboterde ovenschaal eerst
½ pond (net) gaar gekookte spinazie, op smaak
gemaakt met peper, zout en nootmuskaat. Daarop
een laagje, vooraf met een gesnipperd uitje even
aangefruite, champignons, hierop de (evt. opgerolde)
filets (in totaal ca. ½ pond) en daarover de rest
van de champignons (in totaal ca. 1 ons), mét het
'bakvet' ervan. Daarop nog een blanke saus van
eetlepel bloem/boter, met melk en geraspte kaas.
De rest van de geraspte kaas (in totaal ½ ons)
erover strooien en dan in ca. 15 min. in de oven
van 180° gaar stoven en tevens gratineren.
(N.B.: dit kan ook evengoed met kabeljauw-filet!)
gepureerd in andijvierolletjes: ½ pond schelvisfilet-in-stukjes
pureren in mengbeker, samen met
sjalotje, losgeklopt ei, 1-2 eetlepels zure room, 2
eetlepels sherry (of cognac), peper en zout.
Geblancheerde andijviebladeren hiermee vullen
en dichtvouwen, en vervolgens in ca. 20 min. gaar
stoven in mengsel van 1 eetlepel boter met 1-2
eetlepels water (zo nodig nog wat water erbij).
Roomsaus maken van in eetlepel boter licht
gefruit gesnipperd sjalotje, daaraan toegevoegd
sap van 1 citroen en 1 dl droge witte wijn, en
ingekookt tot minder dan de helft: vervolgens
zoveel klontjes boter erdoor geklopt tot luchtige
saus is ontstaan, op smaak gemaakt met peper
en zout. Serveren bij rijst.
Joodse viskoekjes: ½ pond filet (van schelvis,
wijting, koolvis of kabeljauw) zachtjes 3 min.
koken in beetje water met zout en scheutje azijn:
in gesloten pan nog kwartiertje na-garen. Dan fijn
prakken en mengen met 3 fijngeprakte aardappelen,
gefruite ui, eidooier (en evt. stijfgeklopt
eiwit), scheutje room en wat bloem: op smaak
maken met peper, zout, nootmuskaat en gesnipperde
peterselie. Platte koeken ervan vormen (ca.
6 cm doorsnee) en door de paneermeel of bloem
(en evt. eiwit) halen en bakken in olie.

Schol of Schar of andere soort platvis:
N.B.: vis bakken altijd op matig vuur, maar wél
in ruim (!) flink voor-verhitte boter en/of olie.
(Ook zeer geschikt hiervoor is rode poon!)
paneren van vis: na het zouten en na 10 min.
weer droogdeppen evt. eerst even bestuiven met
(beetje) bloem, dan met linkerhand door een met
wat water losgeklopt ei halen, goed wentelend en
draaiend, en na even uitdruipen door broodkruim
(of goede paneermeel) halen en er flink rondom
met bedekken - en even aandrukken (ook aan de
randjes). Meteen bakken geeft knapperige korst.
Variant: door de melk halen i.p.v. door het ei.
gebakken - à la meunière: 2 schoongemaakte
kleine platvissen van ca. 250 g (schol, schar,
tongschar of tong) zorgvuldig afspoelen en
droog deppen en inwrijven met zout (evt. ook nog
wat peper en evt. besprenkelen met wat citroensap)
en dit ½ uurtje in laten trekken. Dan de vis
nogmaals droog deppen en overdwars 3 diepe
inkervingen maken: vervolgens door de melk
halen, dan door de bloem, en aan beide kanten
ca. 4 min. bakken in ca. 1 ons boter (+ olie), in de
koekepan, op matig vuur, de vis wat heen-en-weer
schuivend. Zo nodig nog wat boter erbij doen.
Serveren bij (gebakken of gekookte) aardappelen,
met bijv. gesmoorde komkommer.
- met gebakken abrikozen: 2 (schol-)
filets inwrijven met citroensap, zout en peper en
dan in ½ eetlepel boter in ca. 8 min. (2 x 4 min. !)
gaar en goudbruin bakken. Uit de koekepan
nemen en warm houden. In dezelfde pan in wat
nieuwe boter de (gedroogde) abrikozen (vooraf
geweekt en weer goed afgedroogd!) 5 min.
zachtjes aanbakken en dan op de vis scheppen.
Bestrooien met vooraf geroosterd amandelschaafsel.
- met peterseliesaus: 4 scholfilets in hete
olie in ca. 10 min. goudbruin bakken. Van tevoren
de volgende saus maken: gesnipperd uitje en eetlepel
gesnipperde peterselie enkele min. zachtjes
koken in visbouillon (!); dan de groenten eruit
scheppen en in een kom mengen met 2 eetlepels
kwark (of yoghurt) en iets van de afgekoelde bouillon:
met mixer fijn maken en dan zoveel bouillon
erbij tot de gewenste dikte is bereikt. Op smaak
maken met peper, zout en citroensap en dan aubain-marie
verwarmen. Serveren bij aardappelen
met bijv. rode bieten.
70
gestoofd/gepocheerd - in de oven: 2 scholfilets
(of gefileerde scholletjes) hooguit 1 minuut pocheren
in gezouten water (of in visbouillon) en dan
met schuimspaan overdoen in vuurvaste schaal.
Bestrooien met beetje zout en snufje foelie en
overgieten met ½ dl room en dan 10 min. in
voorverwarmde oven van 180°.
- óf: 4 scholfilets in ruim 5 min.
pocheren in ½ glas witte wijn in voorverwarmde
oven van 220° - of gewoon in de pan. Intussen
een mosterdsaus maken: bekertje crème fraîche
op laag vuur inkoken (géén zure room: dat gaat
schiften) en mengen met 1 eetlepel mosterd en
wat van het stoofvocht; op smaak maken met
peper en zout. Serveren met fijngesneden bieslook
over de vis.
- óf: 2 scholfilets inwrijven
met citroensap, zout en peper en dit kwartiertje
laten in-trekken. Dan in een ingevette ovenschaal
leggen en 4 blaadjes salie er hier en daar tussen
steken. In steelpannetje in klontje boter een gesnipperd
uitje of sjalotje fruiten, samen met 4
gesnipperde salieblaadjes, er dan eetlepel bloem
in laten garen en met blokjesbouillon tot veloutésausje
roeren (zie pag. 18): van het vuur af nog 2
eetlepels schenkroom erdoor en dan over de vis
schenken. In met folie afgedekte ovenschaal ca.
20 min. in een oven van 180°. Serveren bij gebakken
aardappelen en rode bietjes.
- in de pan: in een beetje
boter hele kleine champignons even gaar stoven,
daarna in dezelfde boter een aantal hele kleine
voorjaarsuitjes stoven (met de deksel op de pan,
om bruin kleuren te voorkomen) en zo nodig nog
wat boter erbij doen. Het overgebleven stoofvocht
aanvullen met witte wijn en hierin een hoeveelheid
blanke visfilet (van platvis!) pocheren. Dan de vis
eruit nemen en op warme schaal leggen. Door het
stoofvocht losgeklopte eierdooier(s) roeren (ca. 2
dooiers op ¼ l vocht) en enkele eetlepels room, tot
de gewenste dikte is bereikt. Op smaak maken
met peper, zout en nootmuskaat en nog wat fijngesneden
peterselie en/of dille.
- óf: rolletje(s) maken van
scholfilet rond een reepje (van ca. 5 cm) voorgekookte
prei, bestrooid met beetje zout en peper.
Vastprikken met houten cocktailprikker en in een
gesloten pannetje in een mengsel van witte wijn
en water in ca. 5 min. tegen de kook aan gaar
pocheren. Deze scholrolletjes eventueel serveren
met Hollandaise-saus: zie pag. 21.

Tong:
gebakken - à la Picasso: 4 tongfilets eerst door
een, met eetlepel melk losgeklopt, ei halen en dan
door de paneermeel en vervolgens in koekepan in
50 g boter op matig vuur in ca. 4 min. goudbruin
en gaar bakken, ze halverwege behoedzaam
kerend. Voorzichtig overscheppen op een verwarmde
schaal en deze warm houden. In de evt.
wat aangevulde boter ½ sinaasappel (dik geschild
en in partjes verdeeld), 2 uitgelekte schijfjes
ananas, ½ in plakken gesneden banaan en 1 dito
bolletje gember zachtjes lichtbruin fruiten en bij de
vis voegen. De aanzetsels losmaken met ananassap
en wat citroen en erover gieten.
- à la meunière: 2 (hele, niet al te grote!)
tongen goed droog deppen en besprenkelen met
citroensap; na even intrekken inwrijven met peper
en zout. Dan eerst door de melk en daarna door
de bloem halen. Na goed 'afschudden' in ½ ons
hete boter in 10 min. gaar en bruin bakken (evt.
nog wat verse boter erbij als het te bruin wordt).
Daarna nogmaals besprenkelen met citroensap
en dan serveren met erover gesnipperde peterselie
én de schuimende warme bakboter.
gepocheerd - Veronique: 4 tongfilets (van ca. 75
g) in een wijde pan leggen waarin eerst 10 g boter
is gesmolten, dan bestrooien met een weinig
peper en zout en begieten met ½ dl witte wijn,
aangelengd met 2 dl visbouillon en theelepel
citroensap. Hierna in ca. 6 min. tegen de kook aan
gaar pocheren. De vis eruit nemen en laten uitlekken:
warm houden op een schaal boven een
pan met heet water. Het pocheervocht 5 min. op
hoog vuur laten inkoken tot ca. de helft en op de
gewenste dikte brengen met klontjes boter of
beurre manié. Dit nog 5 min. zachtjes laten koken
en dan nóg wat klontjes boter erdoor roeren en
over de vis gieten.
gepocheerde tong(-schar)filets: 2 goed afgespoelde
en weer droog gedepte tong(schar)filets
ca. 10 min. pocheren in 1½ dl sherry (medium of
dry) met 4 fijngesnipperde lente-uitjes, 1-2 ons
fijngesneden champignons, 1 theelepel rozemarijn
en ½ theelepel zout. Dan (pas) de vis overdoen in
een ovenschaal en het pocheervocht tot de helft
laten inkoken: het vuur lager zetten en er ca. 1½
dl room door roeren mét evt. nog wat klontjes
boter. Deze saus over de warmgehouden vis
gieten en 4-5 min. onder de grill. Evt. de laatste
minuten wat amandelschaafsel erover strooien en
even laten bruinen. Serveren bij rijst.
71
Sliptongetjes: 'gewoon' in boter bakken (zie linksbovenaan
vorige pagina!) en dan serveren met bijvoorbeeld
Béarnaisesaus (zie pag. 22). Of eerst
paneren: zie ook links-bovenaan vorige pagina.
Serveren bij patates of gebakken aardappelen.
Tongschar (of schartong): (zie ook pag. 70)
Gebakken in boter: net als elke soort platvis (met
uitzondering van tong en tarbot) komt tongschar (of
schartong) het beste tot z’n recht bij gewoon ‘op de
huid’ bakken of gepaneerd zoals aangegeven
bovenaan vorige pagina.
gepocheerde tongschar: middelgrote (vooral niet
té grote: dan liever 2 kleinere!) schoongemaakte,
afgespoelde en droog gedepte tongschar in flink
beboterde ovenschaal leggen (met evt. ook nog
klontjes boter eronder en eromheen) en bestrooien
met een beetje peper en zout, vervolgens met
paneermeel, waarover verspreid nog weer wat
kluitjes boter. Evt. nog wat witte wijn en/of citroensap
erbij doen, afdekken met folie en in voorverwarmde
oven van 200° gaar pocheren. Of eerst
boter in de ovenschaal laten smelten en daar dan
de vis kort in pocheren. Serveren bij bloemige
gekookte aardappelen of bij aardappelpuree, met
worteltjes.
gepocheerd in aluminiumfolie: 2 hele schoongemaakte
scharren afspoelen, zorgvuldig droogdeppen
en bestrooien met zout en besprenkelen met
citroensap: dit even laten inwerken en vervolgens
op enkele flinke stukken folie leggen. In 25 g boter
ca. 2 ons champignons-in-plakjes samen met een
gesnipperd uitje gaar fruiten en over de vis verdelen.
Dan 25 g boter schuimig kloppen en
mengen met ½ bekertje zure room, 1 eetlepel
sherry, 1 eetlepel gesnipperde peterselie, ½ eetlepel
geknipte bieslook en peper en zout naar
smaak: ook dit over de vis doen. De folie dichtvouwen
(met de naad naar boven) en 20 min.
middenin een voorverwarmde oven van 200°.
Serveren bij aardappelpuree.

Zalm:
zalm in pure boter: een moot zalm van ca. 300 g
droog deppen (niet afspoelen!) en bestrooien met
een weinig zout: dan in 15-20 min. tot licht-rose(!)
stoven in een afgedekt steelpannetje waarin ca.
50 g boter is gesmolten. Varianten: pocheren in
visbouillon en serveren met Hollandaisesaus (zie
pag. 21), bij bloemige aardappelen of aardappelpuree.
Of bestrooid met peper en zout en evt. licht
'bebloemd' bakken in boter, even in de pan of in
ca. ½ uur in oven van 180° (dan evt. belegd met
kleine stukjes tomaat, uienringen en wat geraspte
gemberwortel).
zalm en papillotte: 2 moten zalm van ca. 1½ cm
dik (of 2 zalmfilets à 150 g) licht inwrijven met
zout, peper en olie.en bestrooien met mengsel
van groene kruiden (peterselie, bieslook, venkelgroen,
rozemarijn, verse tijm etc.) en dan wikkelen
in reepjes ontbijtspek of bacon – en verpakt in
aluminiumfolie ca. 15 min. laten garen in oven van
180°. Na opensnijden opdienen met gesmolten
boter of met Hollandaisesaus (pag. 21) of met
bearnaisesaus (pag. 22). Bij rijst of aardappelpuree.
zalmpaté en croute met dragon-mosterdsaus:
½ pond zalm (ontgrate moten of filets) in keukenmachine
pureren, samen met 2 theelepels gedroogde
dragon, peper, zout, 2 eieren en half
bekertje crème fraîche: in de koelkast. Dan 4
plakjes ontdooide bladerdeeg iets in de lengte uitrollen
en halveren (evt. in vis-figuurtjes snijden).
De vispuree hierover verdelen en 'inpakken', de
vochtigeranden aandrukken met vork en middenin
oven van 200° (op bakpapier) in ca. 20 min.
gaar laten worden. Met rest van de crème fraîche,
eetlepel milde mosterd en eetlepel dragon sausje
kloppen: dit erbij serveren.
zalm met een aardappelkorstje: in beboterde
ovenschaal 2 zalmfilets (van ca. 120 g) bestrijken
met los geroerd eiwit en bestrooien met zout en
peper. Hierop dakpansgewijs dunne plakjes aardappel
die ca. 3 min. zijn voorgekookt (en daarna
gedroogd) en bestrijken met gesmolten boter: dan
10 min. in oven van 180°. Sausje maken van 3
gesnipperde sjalotjes, glazig gefruit in 25 g boter,
dan laurierblaadje, mespunt dragon en 2 glazen
droge witte wijn erbij en tot de helft inkoken. Na
zeven 1½ ons koude boter in vlokjes erdoor kloppen,
en evt. wat mosterd en dille.
72
Zalmmousse: twee blikjes (ca. 440 g) goede
(rode) zalm afgieten (sap bewaren) en ontgraten
en ontvellen en dan zéér fijn malen, in mengbeker
met staafmixer. Dan bekertje zure room (of crème
fraîche) en eetlepel mayonaise met witte peper (of
tabasco) erdoor: even goed mengen/mixen! Dan 4
blaadjes geweekte en uitgeknepen gelatine boven
vuur laten oplossen in het zalmsap en er snel doorheen
mengen, samen met een eetlepel kappertjes,
en óf in een visvorm doen óf verdelen over een
aantal kleine soufflé-potjes (in beide gevallen vlak
van tevoren omgespoeld met koud water, om
vastkleven te voorkomen!). Minstens 2 uur laten
opstijven op een koele plaats. Vlak voor het opdienen
evt. nog wat druppels citroensap erover.
Serveren op (of met) toast.
Variant met tonijn: in mengkom (of foodprocessor)
mengsel maken van ½ pond verse roomkaas,
blikje tonijn, 3 eetlepels citroensap, 6 eetlepels
tomatenketchup en wat zout en peper, dan in met
water omgespoelde (en met gladde folie bedekte)
vorm en geruime tijd in koelkast laten opstijven.
Storten op schaal en garneren met plakjes tomaat.
Hartige zalmtaart: beboterde springvorm bekleden
met (4 á 5) velletjes bladerdeeg. Helft van 3
ons (verse of gerookte) zalm in reepjes, rest fijnhakken.
In kom 4 eieren loskloppen met dl crème
fraîche en 1½ dl melk, dan de gehakte zalm erdoor,
samen met 1½ eetlepel fijngehakte dille,
zout, witte peper en mespunt cayennepeper. De
zalmreepjes op de (ingeprikte) bodem, mengsel
erover, en dan ca. 25 min. iets onder midden in
voorverwarmde oven van 220°. Warm, lauwwarm
óf koud serveren.
Zie ook pag. 127 voor zalm bij pasta
Zeebaars: inkervingen maken in de huid, zout en
peper (en evt. wat olijfolie) er in laten trekken, en
dan op de huid (kort) bakken in hete olijfolie (op
matig vuur).
Zeeduivel in roomsaus: klontje boter smelten in 1
dl room, daarbij fijngeknipte bieslook of grof gesneden
pijpjes lente-ui en dan daarin een flinke
moot zeeduivel, bestrooid met peper en zout, 10-
15 min. onder deksel zachtjes laten smoren (halverwege
even keren), tot de bovenkant niet meer
glazig is. De saus kleuren met saffraandraadjes
(fijngewreven in wat water) en op smaak maken
met sherry, dan de vis er weer bij.

73
IV GROENTEN
(van aardappel tot wortel - in alfabetische volgorde)
Aardappelen = gekookt (en warme en koude gerechten met gekookte aardappelen)
Andijvie
Appelen
Asperges
Aubergines
Bieten (rode)
Bleekselderij
Bloemkool (en Broccoli)
Champignons
Courgettes
Doperwten
Knolselderij
Komkommer
Kool
Koolraap
Paprika
Postelein
Prei
Raapstelen
Rabarbermoes
Rode kool
Schorseneren
Sla (in soorten)
Sperziebonen
Spinazie
Spruitjes
Stoofperen
Tomaten
Tuinbonen
= gebakken aardappelen
= gepureerd (en gerechten gemaakt van aardappelpuree)
= gerechten op basis van niet vooraf gaar gekookte aardappelen
Ui (en voorjaarsuitjes en sjalotjes)
Venkel
Witlof
Wortel
Blancheren = met koud water aan de kook brengen óf met kokend water overgieten, en dan direct met koud
water afspoelen, van groente.

74
AARDAPPELEN - alleen de goede = ‘puike’: godenspijs voor aardse genieters!! In de soorten:
- bloemige 'afkokers', zoals Borgers (Fr.) of Eigenheimers (Gr.), Dorées, Irenes en (vooral) Rode Star
- stevig(er) blijvende, zoals Bildtstar, Eersteling (of Muizen), Opperdoezer Ronde en (tussenvorm) Bintje
(De later ontwikkelde 'vastkokende' zijn niet zelden zoetig, en dus een gruwel. Zoet kunnen ze ook
worden door een temperatuur beneden de 5°- 7° C: zetmeel wordt dan te snel omgezet in suiker!)
= GEKOOKT: in flinke bodem water met wat zout aan de kook brengen: zodra stoom uit de pan komt
vuur lager draaien, maar het moet wél (net) aan de kook blijven, gemiddeld ca. 20 min. Prikkend met
vork controleren of de aardappels gaar zijn, dan afgieten (met deksel schuin op de pan: het 'afgietsel is
te gebruiken voor bijv. het afmaken van vleesjus!), nog even droog laten dampen en (bij bloemige
‘afkokers’) even flink 'opschudden' en onder deksel minstens 20 min. laten na-garen en na-drogen!
Gerechten met (half) gaar gekookte aardappelen
Aardappelschotel met appel: pond aardappelen half-gaar koken en in plakjes snijden: derde deel hiervan
op de bodem van een ingevette ovenschaal. Hierover verdelen de helft van 4, in plakken gesneden,
appels (geschild en uitgeboord) en de helft van een vooraf even kort uitgebakken mengsel van ½ ons
rookspek-in-blokjes met fijngesneden ui. Hierover weer een laagje van de aardappelen en dan weer
van de appelschijven en het rookspekmengsel. Als laatste een laag aardappel. Overgieten met 2½ dl
appelsap, vooraf even opgekookt met ½ (kippen-)bouillontablet, ½ theelepel rozemarijn en wat peper.
Afdekken met dunne plakjes ontbijtspek en met aluminiumfolie en dan ½ uur in oven van 200°. Na 15
min. folie eraf om het spek knapperig te laten worden.
Aardappelschotel met bieslook (vegetarisch): pond aardappelen (net!) gaar koken en in plakken
snijden. In drie lagen in beboterde ovenschaal leggen, elke laag steeds bestrooid met gesnipperde
bieslook, peper, zout en nootmuskaat (en evt. paprikapoeder). Bekertje crème fraîche glad roeren met
2-3 eetlepels melk en eroverheen gieten: bestrooien met ½ ons geraspte kaas. Dan in oven van 200° in
ca. 20 min. goed gaar en warm laten worden. Serveren met nog wat bieslook erover.
Aardappel-courgette-gratin: in beboterde ovenschaal laag-om-laag half pond (half) gaar gekookte
aardappelen-in-dunne-plakken en courgette-in-plakken, eerst ‘uitgezweet’ middels ruim grof zeezout,
daarna afgespoeld en afgedroogd en gesmoord in wat boter of olie, en per laag theelepel Italiaanse
kruiden - en dan overgieten met mengsel van 2 eieren, 1 dl slagroom, ½ dl melk en geraspte jongbelegen
kaas, op smaak gemaakt met zout en peper en evt. Maggi-aroma (proeven!). Bestrooien met
geraspte oude kaas. Dan ca. 30 min. in voorverwarmde oven van 180° tot goudbruin en gaar.
Spaanse aardappelschotel (zie ook Spaanse omelet op pag. 138): pond vastkokende aardappelen net
gaar koken. Intussen (ook in dezelfde tijd!) 2 grote uien in gehalveerde plakken zachtjes (!) gaar bakken
in 4 eetlepels olijfolie, daar dan de aardappels-in-plakjes bij en op half-hoog vuur goudbruin bakken,
kerend met een spatel. Op smaak maken met (cayenne)peper e.a.kruiderij naar believen. Dan overgieten
met 3-4 met zout losgeklopte eieren en roerbakken tot deze stollen. Serveren met gesnipperde
peterselie erover.
Franse aardappeltaart: lage ovenschaal invetten en 'beleggen' met ontdooid en uitgerold bladerdeeg:
de bodem inprikken en bestrooien met weinig (!) gemengde (of Provençaalse) kruiden. Hierop de helft
van pond half-gaar gekookte aardappel(plakjes), dan de helft van een gesnipperde ui en van 1 ons
rookspekblokjes én evt. wat vocht (bouillon of room). Dit nog eens herhalen. Dan de rest van de (3
plakjes) bladerdeeg uitrollen tot (goed dichtende) deksel en ook daar luchtgaatjes in prikken. In
voorverwarmde oven van 200° in ca. 40 min. gaar laten worden.

75
Aardappelsalades: hiervoor bij voorkeur Bintje, Bildtstar (of Redstar) of andere stevig blijvende.
(voor mayonaise en slasaus etc. zie pag. 16/17)
- warm: gare maar stevig gebleven (!) aardappelen in vrij dikke plakken snijden en door-en-door warm
laten worden (zonder koken!) in 2 dl heet water met 2 eetlepels boter, waarin een in plakjes gesneden
ui even is gekookt en dat verder op smaak is gemaakt met 1 eetlepel wijnazijn, ½ theelepeltje suiker,
zout en peper. Bestrooien met fijngesneden peterselie, bieslook of dille. Of mengsel van olijfolie,
citroensap, komijn en paprikapoeder erover.
- halfwarme (of koude) 'Kartoffelsalat': ca. 1 kg vastkokende aardappelen in ca. 10 min. bijna gaar
koken en in, nog warme, plakjes snijden en dan direct mengen met een dressing van 2 eetlepels witte
wijnazijn met zout en peper, waardoor druppelsgewijs 1 dl olie is 'geklopt' tot een glad sausje, en
vervolgens is vermengd met fijngehakte peterselie, bieslook en evt. kervel;
óf mengen met een sausje van slasaus, zure room en geraspte ui, verder vermengd met augurk en
zure appel in kleine stukjes, en apart bestrooid met peper en zout en gesnipperde peterselie (of
bladselderij). Dit er dan wél minstens 1 uur in laten trekken, op koele plek.
- koud:
Huzarensalade: ca. 8 stevig-blijvende, nét gaar gekookte aardappelen in blokjes snijden en goed vermengen
met 2 ons in stukjes gesneden varkenslapjes, pittig gekruid en goudbruin gebakken, en 2 (niet
té) kleingesneden zure appels, ca. 3 augurken en aantal zilveruitjes, eveneens in stukjes, en wat
fijngesneden gekookte rode bietjes (en evt. verkruimelde hardgekookte eieren). In een mengkom
mayonaise en kwark (of yoghurt) goed door elkaar mengen, de helft hiervan erdoor, de rest erover.
Garneren met tomaten, augurken en zilveruitjes. Goed laten intrekken en goed laten afkoelen, evt. in
de koelkast. Variant: Als vlees kan ook corned beef worden gebruikt!
Haringsalade: vlees vervangen door zoute haring(en), in kleine stukjes gesneden.
Champignon-aardappel-salade: pond vastkokende aardappelen (eerst) in dunne reepjes gesneden
en (dan) enkele min. (!) gekookt in licht-gezouten water: uit laten lekken op vergiet en vervolgens luchtig
mengen met ca. ½ pond (in water met wat citroensap) geblancheerde champignons (in dunne plakjes)
en ca. 2½ ons (gerookte) gekookte ham (in reepjes). Dit luchtig aanmaken met de volgende saus: 8
eetlepels mayonaise, 1 eetlepel tomatenketchup, 1 eetlepel room, ragfijn gesnipperd of geraspt uitje (of
gesnipperde bieslook), borrelglaasje sherry (of witte wijn), mespunt mosterd, peper en zout en snufje
rozemarijn. Bestrooien met paprikapoeder en garneren met tomatenschijfjes en gesnipperde peterselie.
Tonijn-(of zalm-)aardappelsalade: een blikje tonijn óf zalm goed laten uitlekken en ½ citroen er boven
uitpersen. Na even goed intrekken vermengen met ½ pond nèt gaar gekookte aardappelen-in-blokjes,
een geraspt sjalotje, 4 ons augurken (in stukjes) en ½ kopje gehalveerde zilveruitjes (én evt. nog 2
hardgekookte-verkruimelde eieren, blikje gemengde groenten en/of fijngesneden zure appels).
Daarover een dressing van 2 eetlepels olie, 1 eetlepel (wijn-)azijn (of het vocht van de augurkjes!),
citroensap, mosterd, zout en tabascosaus. Tot het opdienen koud weg zetten. Evt. verder op smaak
maken met peper, zout en dille. Dan op slablaadje(s) leggen en overgieten met het volgende roomsausje:
bekertje crème fraîche + 2 eetlepels tomatenketchup + peper/zout en evt. sherry. Garneren
met gesnipperde peterselie.
= GEBAKKEN: bij voorkeur vastkokende aardappelen (bijv. Bildtstar, Opperdoesen of Muisjes) bijna (!)
gaar koken en na afkoelen in plakjesof blokjes snijden. In de koekepan in ruim (!) margarine, samen
met de aardappelplakjes koud in de pan (óf in bijv. arachide- of sla-olie, doch dit wél eerst goed heet
laten worden), op matig (!) vuur goudgeel (niet bruin!) en knapperig bakken - of langdurig(er) op laag
vuur(!), nu en dan even omscheppend! Evt. eerst een klein gesneden uitje goudbruin fruiten, uit de pan
nemen en in het bakvet de aardappelen bakken, en op het laatst de uitjes er weer door (of ook nog een
goudrenet-in-blokjes de laatste 3 min. mee-bakken én evt. kaasblokjes en wat basilicum erdoor; of voor
het bakken besprenkelen met olijfolie en bestrooien met kummelzaadjes).
Exquise variant: weinig aardappelen per keer (alleen de bodem van de koekepan bedekt) zachtjes
bakken in ganzenvet. (óf in het vet van geconfijte eend!) óf in ‘geklaarde’ boter (in steelpannetje
zachtjes verhitte boter, tot het melkeiwit in witte vlokken boven komt drijven en kan worden afgeschept!)

76
= GEPUREERD: bij voorkeur bloemige 'afkokers' (Eigenheimers of Borgers, Dorées, Irenes, Rode Star)
in niet te veel water (!) gaar koken en met een mixer in de(zelfde) pan fijn 'kloppen' (evt. boven laag
vuur) mét klontjes boter. Nu en dan flinke scheut (liefst warme!) melk erbij (ca. ½ l op 1 kg. aardappelen)
en blijven kloppen tot een zéér luchtige massa is ontstaan. Op het laatst nog flink wat kluitjes
boter erdoor mengen (óf wat olijfolie!), samen met (flink wat) versgemalen nootmuskaat, zout en peper
(én evt. wat Maggi-aroma). Paneermeel met (veel!) verspreide klontjes boter erover en even onder de
grill (of als de puree is afgekoeld: in de oven).
Aloude beproefde methode: na goed afgieten eerst met de 'stamper' fijn maken en dan boven het
vuur lucht(ig) 'opkloppen' met pollepel, steeds scheutjes warme melk toevoegend tot de gewenste dikte
(en 'luchtigheid' en kleur) is bereikt. Evt. (deel van) de melk vervangen door room of crème fraîche; of
achteraf erdoor een mengsel van ei, boter, melk en goudgeel gefruite ui. Op smaak maken als boven.
Pure puree is evt. 'op smaak' te brengen met knolselderij (in ongeveer dezelfde hoeveelheid en
hoedanigheid als de aardappelen) of venkelknol (dan op smaak maken met crème fraîche en eetlepel
pernod!) of gaargekookte goed uitgelekte spinazie en/of door bijmenging van peterselie, (blad-)selderij,
bieslook, basilicum, dille, lenteuitjes-in-ringetjes, geraspte kaas, mosterd, mierikswortel, monchou,
paprika- of kerrie-poeder, enz. enz. enz. Of 'op kleur' te brengen met bietjes, worteltjes of doperwtjes.
Van overgebleven aardappelpuree is de volgende 'Shepherd's Pie' te maken: kleine fijngehakte prei
fruiten in 25 g margarine en daarin 1½ ons gehakt rul en lichtbruin bakken; hierover theelepel(s) bloem
strooien en er al roerend ½ dl (blokjes-)bouillon aan toevoegen tot het vocht licht gebonden is; op
smaak maken met peper, zout en evt. tikje tabascosaus of komijn. Dan uitspreiden op de bodem van
een (kleine) ovenschaal en 'afdekken' met de koude aardappelpuree. Klontjes boter erover en ca. 20
min. in oven van 200°, tot er een bruin korstje op is gekomen. Andere methode middels Zalmkoekjes:
ca. ½ pond koude puree mengen met uitgelekt blikje roze zalm, eidooier, theelepel citroenrasp, eetlepel
gesnipperde peterselie, zout en peper (of bieslook, of dille, of geraspt sjalotje) en als de puree toch te
stijf blijft wat crème fraîche (of het losgeklopte eiwit). Hier tiental ‘koekjes’ van kneden, en na opstijven
in koelkast eerst door losgeklopt ei en dan door paneermeel halen. Dan op zacht vuur beiderzijds bruin
bakken. (Ook de binnenkant moet goed heet worden!) Evt. tomatenketchup erover.
Gerechten gemaakt van (met) aardappelpuree:
- kroketjes: puree maken (als boven) en daaraan toevoegen, boven laag vuur, 1 ei en nog eens 2 eierdooiers.
Na afkoelen (in koelkast) in kleine kroketjes kneden van ca. 5 cm lang (of met 2 nat-gemaakte
lepels ovale vormpjes). Deze eerst door de bloem en daarna door een met water losgeklopt eimengsel
halen, en dan nog door de paneermeel (of door amandelschaafsel). Frituren in olie of vet van ca. 180°
in ca. 3 min. Goed uit laten lekken! Of (in afgeplatte en ronde vorm) in enkele eetlepels olie gewoon
bakken in de koekepan, óf 20 min. in oven van 220°.
- variant: geraspte (oude) kaas en/of gesnipperde peterselie erdoor.
- duchesse: zelfde toevoeging en dan de massa middels een spuit(-zak) met grof-gekarteld spuitmondje
in rozetjes over een bakplaat verdelen, ca. 2 cm uit elkaar. In voorverwarmde oven van 180° in
ca. 20 min. goudgeel bakken (kleuring lukt beter na bestrijken met een losgeklopt ei).
- dauphin: dezelfde toevoeging aan de puree en dan in steelpan soesen-deeg maken van 1 dl water
met 50 g boter: samen opzetten en als de boter gesmolten is er 50 g bloem 'in één klap' bijvoegen en
boven laag vuur zolang roeren tot het deeg als een losse bal aan elkaar blijft hangen. Er 2 eieren
doorheen mengen met de mixer, tot het deeg gaat glanzen en blazen gaat trekken (zie pag. 149). Dan
de ca. driedubbele hoeveelheid aardappelpuree erdoor roeren. Met 2 natte lepels stukjes hiervan
'afschuiven' in frituurvet of -olie van 180° en in ca. 3 min. goudbruin bakken.
- 'schupfnudla' ('schuif-noedels'): pond aardappels met zout gaar koken en pureren met mixer en dan
erdoor roeren ½ pond bloem, 3 eieren, mespunt nootmuskaat en 2 vooraf in wat boter gefruite gesnipperde
sjalotjes. Op smaak maken met peper en zout. Dan plukjes van dit 'deeg' tussen de handen
uitrollen tot slierten van ca. 4 cm en deze in ruime pan met kokend water koken (als ze boven komen
drijven zijn ze gaar). Met schuimspaan eruit nemen en uit laten lekken in vergiet. Opwarmen in 50 g
boter in de koekepan óf bestrooien met geraspte kaas en boter en daarna even gratineren onder de
grill. Evt. overgieten met de volgende gorgonzolasaus: op laag vuur 50 g boter smelten, daar klein flesje
slagroom door roeren en wat laten inkoken; dan al roerend 1 ons gorgonzolakaas-in-stukjes erin laten
smelten tot gladde saus.

77
- Boules Parmentier: 1 - 2 ons bloem, al zevend, toevoegen aan pond gepureerde aardappelen,
samen met geraspte (Gruyère) kaas, zout en (witte en/of cayenne) peper, totdat er niet-plakkerige
walnoot-grote balletjes van zijn te kneden. In laagje olie in wadjan of koekepan bruin en gaar bakken en
laten uitlekken op keukenpapier. Past (ook) goed bij varkensvlees.
- Badense aardappelpuree: door de puree van pond aardappelen ook nog een eierdooier kloppen en
mengen met ons geraspte (Goudse) kaas. Dan het stijf geklopte eiwit door de nog hete puree spatelen
en in beboterde ovenschaal in voorverwarmde oven van 220° in ca. 25 min. 'souffleren'.
Gerechten gemaakt met nog rauwe aardappelen:
- Gratin Dauphinois: pond stevige aardappelen (géén afkokers!) schillen, drogen en in dunne schijfjes
snijden, bijv. met de komkommerschaaf; vervolgens langdurig spoelen onder de koude kraan, zodat ze
wat van hun bindende 'meel' verliezen. Hierna goed drogen met keukenpapier (vooral niet met
theedoek: deze gaat eraan!). Dan in ingevette schaal ('bestreken' met een doorgesneden teen knoflook,
sjalot of ui) dakpansgewijs stapelen en over elke laag een beetje zout en flink wat versgemalen (zwarte)
peper strooien. Klontjes boter er bovenop en overgieten met ¼ l room (het bovenste laagje moet net
bedekt zijn), met evt. enkele eetlepels bloem of losgeklopt ei erdoor gemengd. In voorverwarmde oven
van 180° eerst ca. 1 uur met afgedekte schaal (het gaat erom dat de aardappelschijfjes goed gaar
worden), dan nog ca. kwartier gratineren, zodat de intussen 'droge' aardappelen een krokant korstje
krijgen. Evt. overtollig vocht tussentijds afgieten.
Methode 'Wilgenhoeve': in pannetje ¼ l melk al roerend aan de kook brengen, met 50 g boter, zout,
peper en nootmuskaat. Dan pond (rauwe) aardappelen-in-schijfjes erbij (indien vlak voor de bereiding
geschild, dan niet gewassen en niet afgespoeld), samen met 3 eetlepels room en 1 theelepel zure room
(óf ca. 5 eetlepels crème fraîche). Als het kookt voorzichtig omroeren met een houten pollepel. Na ca.
10 min. koken van het vuur, overdoen in ovenschaal (vooraf bestreken met sjalot of ui als boven) en
bestrooien met flink wat geraspte (Gruyère)kaas; daarna nog een klein uur in matig warme oven van
150° tot oppervlakte bubbelt en mooi goudbruin is.
Variatie hierop: 1 ei loskloppen met 2 dl hete melk en mespunt nootmuskaat, zout en peper en ½ ons
geraspte (Gruyère-)kaas: dit over de aardappelschijfjes gieten en door elkaar scheppen. In ovenschaal
doen en bestrooien met nog eens 50 g geraspte kaas: dan onderin oven van 200° in 50 min. gaar laten
worden onder folie (de laatste 15 min. de folie eraf en laten bruinen).
- Bretonse aardappelen: pond aardappelen in (hele!) dunne plakjes snijden (dan niet meer afspoelen!)
en even flink aanbakken in vooraf ca. 10 min. gefruit mengsel van fijngesneden ui en in ringen
gesneden prei. Flink zouten en met peper bestrooien. Dan 5 dl melk erbij, dat vooraf ca. 10 min. is
getrokken met 'bouquet garni' (zie pag.3) en met nootmuskaat en ca. ½ uur zachtjes laten koken. Dan
eetlepel bloem erbij en nog even doorkoken tot licht-gebonden. Overdoen in ingevette ovenschaal en in
ca. 10 min. in voorverwarmde oven van 220° lichtbruin laten worden.
Variant: kwart van pond 'vastkokers' in flinterdunne plakjes, gemengd met rozemarijn, onderin beboterde
ovenschaal, daarover helft van met dl slagroom losgeklopt ei, samen met peper en zout, daarop
feta-blokjes - en dit 1 x herhalen! Hierover de andere helft van de aardappelschijfjes, vermengd met 4
eetlepels olijfolie - en dan 60 - 75 min. in voorverwarmde oven van 180°.
- Normandische aardappelen: gesnipperde ui en (wit van) prei samen met onsje fijngesneden ontbijtspek
in margarine gaar en glazig fruiten. Dan erbij: pond rauwe aardappelen, geschild en in dunne
plakjes gesneden, samen met 1-2 dl melk en 1-2 dl blokjesbouillon en nog wat zout en peper, en op
laag vuur ½ uur laten koken (tot het vocht vrijwel is opgenomen en de aardappels wat zijn 'gepureerd').
- Savooise aardappels: in flinke klont boter ca. pond, in hele dunne plakken geschaafde (rauwe!)
aardappelen zachtjes goudgeel (aan-)bakken, dan dl hete melk, zout, peper en nootmuskaat erbij en
gaar laten sudderen. Onsje bacon-in-reepjes en gesnipperde peterselie erdoor 'schudden' en over doen
in ingevette ovenschaal, met plakjes kaas (bijv. de bergkaas reblochon) en wat klontjes boter erover.
Dan enkele min. onder de grill of bovenin voorverwarmde oven.

78
- Hongaarse aardappelen:(vegetarisch): gesnipperde ui goudgeel fruiten in 25 g margarine, samen
met ½ eetlepel paprikapoeder, eetlepel tomatenpuree en evt. ½ eetlepel tomatenketchup. Dan pond
aardappelen-in-plakjes (van ca. ½ cm dik) erdoor roeren en ca. dl blokjesbouillon erbij (de aardappelen
moeten tot de helft onder het vocht staan): aan de kook brengen en in ca. 20 min. gaar stoven. Kookvocht
afgieten, binden met 2 eetlepels zure room en 1 eetlepel bloem, daar 1 ons geraspte kaas in laten
smelten en dan samen met gesnipperde peterselie door de aardappels.
- Pommes Anna (vegetarisch): pond (geschilde en goed afgedroogde!) aardappelen in dunne schijfjes
snijden (of schaven!) en, na weer afdrogen, in dik(!) beboterde ovenschaal leggen, bestrooien met zout,
peper en tijm en er hier en daar klontjes boter tussen leggen (in totaal ca. ½ ons): dan ca. 1 uur in matig
hete oven van 200° (een tijdje onder deksel!) Serveren met fijngesnipperde peterselie (of bieslook)
erover. Er kan ook nog geraspte kaas tussen de aardappels worden gestrooid (naast de boter). Evt.
tijdje onder deksel.
- Aardappelpannekoekjes (vegetarisch): 3 geschilde (grote) aardappelen raspen en er zoveel mogelijk
vocht uit knijpen. Gepelde ui raspen, evt. ook in een mengbeker, doch dan na de aardappelen. Beide
door elkaar roeren en er een ei door kloppen, met een beetje zout en zoveel bloem dat het een stevig
beslag wordt (met de dikte van yoghurt). Hiervan op matig vuur in koekepan met olie of margarine ca.
4-5 pannekoekjes tegelijk bakken, steeds een beetje platgedrukt, en aan 2 kanten, tot ze bruin en
knapperig zijn. Serveren met op elk pannekoekje een beetje yoghurt waar een gesnipperd (lente-)uitje
en versgemalen peper doorheen is gemengd.
Zweedse variant: eerst een speklapje uitbakken en in het vet daarvan de pannekoekjes bakken (en
aan het deeg evt. wat melk toevoegen). En ook nog fijngesneden bieslook door het 'beslag'.
Joodse 'Kugel' (vegetarisch): pond aardappelen en grote ui grof raspen, kruiden met peper en zout en
eetlepel fijngehakte selderij(-groen), er dan 2 eieren door kloppen. In lage vuurvaste schaal 3 eetlepels
(maïs-) olie verhitten, daar het mengsel bij doen en 1 uur in voorverwarmde oven van 200° (evt. tijdje
afdekken met aluminiumfolie).
Rösti: geraspte rauwe, bij voorkeur stevige, aardappelen met grove rasp in hele dunne reepjes raspen.
Op matig hoog vuur in olie of margarine, evt. samen met een zeer fijn gesnipperde (of eveneens
geraspte) ui (al of niet vooraf even aangefruit), de aardappelreepjes, gekruid met peper en zout en
daarna goed aangedrukt (zodat een dikke 'koek' ontstaat!), eerst aan de ene kant in ca. 5 -10 min.
goudbruin en bijna gaar bakken, na voorzichtig keren (bijv. op deksel) ook de andere kant, zo nodig met
aangevulde margarine of olie. Evt. bestrooien met geraspte kaas en daarna nóg eens 5 min. met deksel
op de pan laten bruinen. Of eerst mager rookspek uitbakken en dan daarin de rösti bakken.
- Aardappelen rauw gebakken: geschilde 'stevige' aardappelen (Bintje of Bildtstar) in plakjes snijden,
drogen en al omscheppend (roer-)bakken in ruim hete margarine, waarin eerst blokjes mager rookspek
en preireepjes lichtbruin zijn gefruit (wat er eerst weer uit is genomen). Dan karwijzaad erover strooien,
deksel op de pan en in 10 - 15 min. gaar laten worden (of omgekeerd: eerst onder deksel stoven en
dan pas zonder deksel bruin bakken). Daarna spek en prei er weer bij en nog even bakken in open pan.
Variant: 'gewoon' bakken in hete(!) arachide-olie. Of in partjes (via 'kwartjes') snijden en in zeer hete
olijfolie even roerbakken en dan onder deksel op middelhoog vuur ca. 5 min. verder bakken, 1 x omscheppend,
en dan zonder deksel nog 5 min. al omscheppend gaar en (licht-!)bruin bakken.
Ovenvariant: pondje (vastkokende) aardappelen in grove stukken (of in blokjes) gesneden, samen met
(rode) ui-in-partjes en (takjes) rozemarijn met 3 eetlepels olijfolie in ovenschaal, bestrooid met (zee-)
zout in ca. 45 min. gaar bakken in oven van 220° (hetelucht 200°!), af en toe omscheppend.
- Aardappels poffen (in een oven of op de barbecue): zeer goed schoongeboende, ongeschilde en
met olie bestreken aardappelen (bijv. Roseval) in aluminiumfolie verpakken en ca. 1 uur (!) middenin
een oven van 200°. Opdienen met boter en geraspte kaas óf met zure room (evt. met groene kruiden of
met blauwe kaas), kwark (met gemberstroop), yoghurt (met bieslook) of feta.
- Frituren (tot patates): geschikte aardappelen (Bintje of Frieslander) in gewenste vorm snijden (evt.
met apart apparaat), afspoelen en goed afdrogen. Dan eerst 7-10 min. frituren in (arachide-)olie of
frituurvet (bijv. ossenwit) bij 130°, eruit scheppen en laten afkoelen. Vlak voor het opdienen opnieuw
frituren, maar nu 4-5 min. bij 180°. (Stukje witbrood wordt bij 180° in 1 min. bruin en blijft bij 130° licht
van kleur!)

ANDIJVIE
79
Gekookt: Na het fijnsnijden (nog eens) in vergiet gewassen andijvie met aanhangend water opzetten
en laten slinken (cave aanbranden zolang er nog niet genoeg water is vrijgekomen!). Nadat alles
voldoende is geslonken in ca. 20 min. verder gaar stoven. Na afgieten (en evt. uitlekken op vergiet) nog
ca. 5 min. na-stoven in klontje boter (of margarine). Evt. binden middels maizena aangelengd met wat
melk. Op smaak maken met peper en zout.
Andijvie à la crème: de andijvie gaar koken als boven en intussen van gelijke hoeveelheden bloem en
boter roux maken en daar al roerend zoveel melk aan toevoegen dat een glad mengsel ontstaat: daar
eetlepel crème fraîche (óf geraspte kaas), wat nootmuskaat en mespunt suiker doorheen mengen. De,
in de vergiet uitgelekte, andijvie terug in de pan en daar de saus doorheen roeren: in gesloten pan nog
5 min. stoven. Van het vuur af er nóg een eetlepel crème fraîche door mengen en op smaak maken
met peper en zout.
Gebraden saucijsjes in andijviebladeren: krop andijvie in zijn geheel enkele min. blancheren in ruim
kokend water: in vergiet laten uitlekken, na nog eens afspoelen met koud water. Saucijsen even aanbraden
in wat margarine, eruit nemen en in het bakvet een gesnipperde ui en vervolgens 2 ons
fijngesneden champignons op hoog vuur even goed laten 'borrelen'; op smaak maken met peper en
zout, tijm en een theelepeltje mosterd. Afblussen met (witte) wijn en tot de gewenste dikte laten
inkoken. De saucijsjes omwikkelen met andijvieblad(eren) en met een prikker vastzetten: ze dan in
ingevette ovenschaal leggen en daarover de saus gieten. In matig-hete oven in ca. 25 min. gaar laten
worden. Geeft magere jus, geschikt voor gekookte (bloemige) aardappelen.
Stamppot rauwe andijvie: ragfijn gesneden andijvie door (goede!) aardappelpuree (zie pag. 76)
roeren en door-en-door warm laten worden. Verder vermengen met stukjes krokant (en evt. met prei en
kerrie) gebakken rookspek of bacon ('stimp-stamp') én flink wat geraspte belegen kaas.
Andijviestamppot: van ruim pond aardappelen puree maken en mengen met ½ pond (half of net) gaar
gekookte grof-gesneden andijvie en ½ pond rauwe ragfijn-gesneden andijvie. Intussen saucijsje(s) na
inprikken aanbakken en in schijfjes gesneden, mét het bakvet, door de stamppot mengen, samen met
2 ons geraspte (niet te oude) kaas en evt. klein blikje ananas in stukjes. Even goed doorwarmen.
Andijvie(-aardappel)schotel: 1½ pond (liefst stevige of nieuwe) aardappelen gaar koken en intussen
kilo andijvie tamelijk fijn snijden en goed wassen: dan laten slinken in pan met bodempje water en wat
zout en in vergiet uit laten lekken; er dan wat peper en nootmuskaat door mengen. In ingevette
ovenschaal eerst laagje andijvie, daarop de gaar-gekookte aardappelen in plakjes, en daarop weer de
rest van de andijvie. Even 'glazig' gebakken baconreepjes erover en deze bestrooien met geraspte
kaas (liefst Emmenthaler) en verspreide klontjes margarine. In ca. 20 min. in hete oven gratineren.
APPELEN (ZURE) (zie ook Appeltoetjes in Hfst. IX en Appeltaarten in Hfst. X)
Appelmoes: pond goudrenetten schillen, in vieren snijden en de klokhuizen verwijderen; de partjes evt.
overdwars nog een keer doorsnijden. In flinke bodem water (van enkele cm!) op hoog vuur aan de kook
brengen, dan deksel op de pan en op matig-hoog vuur ca. 10 min. stoven (af en toe roeren, en daarbij
controleren op voldoende vocht), evt. samen met klontje boter. Dan de massa met garde tot moes
roeren en (bruine basterd)suiker (of honing) naar smaak toevoegen.
Variaties: stukje citroen(schil) of gemberwortel of pijpkaneel mee koken of op smaak maken met wat
citroensap, gembersiroop, kaneelpoeder of scheutje calvados. Of Jona Gold i.p.v. goudrenet.
Appelcompôte: pond appelen als boven voorbereiden en dan op laag vuur in het sap van een ¼
citroen en beetje boter, onder af en toe roeren, koken tot een bodempje vocht is gevormd. Dan ca. 5
min. mee koken: 15 g rozijnen en evenveel amandelschaafsel, en er zo nodig wat water bij. Naar
smaak suiker (of honing) erdoor roeren. Kan warm en koud worden opgediend.
Variaties: inplaats van rozijnen etc. kan men er ook slagroom (of zure room of crème fraîche) doorheen
roeren, mét bijv. theelepeltje vanillesuiker.

80
ASPERGES (aspergesoep pag. 5) (asperges goed te bewaren gewikkeld in vochtige doek in koelkast!)
Asperges met ham, eieren en botersaus: de goed geschilde en van het houtachtige onderste stuk
ontdane asperges in 10-20 min. (afhangend van de dikte) beetgaar koken in de gezeefde 'bouillon'
getrokken van de schillen en uiteinden (op laag vuur kwartiertje laten trekken), aangevuld met wat zout
en klein beetje suiker. Garneren met schijfjes hardgekookt ei en met plakjes achterham en overgieten
met Hollandaise- of Mousseline-saus (zie pag. 21) - of deze er apart bij serveren.
Op z'n Vlaams: 2 hardgekookte eieren zeer fijn snijden en mengen met 1 ons zachte boter en veel fijngesnipperde
peterselie, dan kruiden met peper, zout en (ruim!) nootmuskaat: dit over de gaar gekookte
asperges. Evt. ook nog wat gekookte ham-in-reepjes erdoor.
Krokant (en exquis): (goede!) asperges ca. 10 min. pocheren in ruim water met zout: van het vuur af
nemen en in kookvocht laten afkoelen. In steelpannetje aan de kook brengen: glas witte wijn, glas witte
(droge!) vermouth, scheutje water, fijngesnipperd sjalotje, laurierblaadje en snufje tijm – en zachtjes
laten inkoken tot licht-stroperig, dan met wat citroensap licht aangezuurde slagroom erbij (of crème
fraîche) en weer even laten koken: gesnipperde bieslook erdoor en op smaak maken met peper en
zout. Dan de afgekoelde asperges door een losgeklopt ei wentelen en daarna door bloem, en even snel
(!) lichtbruin en knapperig bakken in koekepan met wat boter. Over doen in ovenschaal en bedekken
met hele dunne tranches verse zalmfilet: enkele min. (niet langer!) in hete oven of onder de grill, tot de
zalm mooi rose is geworden. Daar de nog warme saus overheen gieten.
Quiche: van ca. 6 blaadjes (roomboter-)bladerdeeg lap uitrollen die ca. 6 cm. groter is dan een springvorm
van 24 cm. doorsnee: stevig hierin drukken en gaatjes erin prikken. Bodem bestrooien met
paneermeel. Pond asperges, net beetgaar gekookt, in stukjes snijden en mengen met: 4 losgeklopte
eieren, 2½ dl slagroom (óf 2 eetlepels crème fraîche met 1 dl droge witte wijn), 2 eetlepels geraspte
Parmezaanse kaas en peper, zout en nootmuskaat naar smaak. Evt. ook nog gefruit gesnipperd uitje
erdoor. Dan 35-45 min. middenin voorverwarmde oven van 200°-225°.
Ragoût: in stukjes gesneden asperges bijtgaar(!) koken in de bouillon gemaakt van de schillen en
harde uiteinden (aangelengd met blokjesbouillon). Achterham-in-reepjes erdoor mengen en samen in
vuurvaste schaal. Intussen blanke roux maken van bloem/boter en dit roerend mengen met aspergekookvocht
en room: op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat, dit luchtig door de aspergesmet-ham
roeren en de schaal 15 min. in oven van 200°.
AUBERGINES (in deze recepten ook te vervangen door courgettes!) (Zie ook pag. 98 en 126)
Gevulde: ongeschilde aubergine overlangs doormidden snijden en 10 min. smoren in eetlepel margarine,
daarna uithollen, tot alleen nog randje vruchtvlees in de schil is blijven zitten, en bestrooien met
zout en paprikapoeder. In dezelfde margarine gesnipperde ui fruiten, samen met het klein gehakte
vruchtvlees. Dan ½ pond gehakt aanmaken met deze 'puree', samen met eetlepel(s) tomatenpuree,
evt. wat broodkruim, paprikapoeder en geraspte oude kaas (en voor een zoete vulling evt. eetlepel
geweekte rozijnen). Hiermee de aubergine-helften vullen: in ovenschaal met wat gesmolten boter en
geraspte kaas erover 30 min. in voorverwarmde oven van 180° tot inhoud gaar en de korst gekleurd is.
Vulling op z’n Turks: in eetlepel(s) olijfolie gesnipperde ui glazig fruiten, ½ pond gehakt hierin bakken
tot ontkleurd en op smaak maken met peper en zout. Dan tomatenpuree en/of gezeefde tomaten
erdoor en zolang koken tot het ingedikt is. Geraspte oude kaas erdoor en evt.‘verdunnen’met olijfolie.
Gepaneerde: geschilde aubergine(s) in plakken van ½-1 cm dikte snijden en zouten. Dan eerst door
diep bord met bloem halen, dan door bord met losgeklopt ei en tenslotte door bord met paneermeel. In
hete boter of olie in enkele min. beiderzijds lichtbruin bakken.
Aubergine met mozzarella: aubergine(s) in de lengte in plakken snijden en in vergiet bestrooien met
zout en ½ uurtje laten ‘uitzweten’, dan afspoelen en droogdeppen. In eetlepels olijfolie met paar plakken
tegelijk tot goudbruin bakken, dan laten uitlekken op keukenpapier. Gesnipperd uitje zacht fruiten in wat
olijfolie, blik tomaten erdoor en in ca. 10 min. tot saus prutttelen – en deze op smaak maken met zout,
peper en (liefst verse) basilicum. De plakken aubergine onderin ovenschaal, daarop plakjes mozzarella,
daarover (deel van) de saus (evt. in meerdere lagen). Geraspte Parmezaanse kaas met scheutjes olijfolie
erover en 10-15 min. in voorverwarmde oven van 200°.

81
BIETEN (RODE) (zie ook ovenschotel: pag. 99, stamppot: pag. 100 en gehaktbrood: pag. 54)
Warm: goed gewassen rode bieten in de schil koken: zomerbietjes ca. ½ uur, winterbieten 1-2 uur (ze
zijn gaar als de schil makkelijk loslaat). Schillen en in blokjes van ca. 1 cm snijden. In een beetje
margarine fijngehakt uitje fruiten en dan het sap van een halve citroen erdoor mét een mespuntje zout
en peper. Hierin de bietenblokjes 5 min. stoven, in een gesloten pan op laag vuur. Evt. wat room erdoor
of (licht ingekookte) crème fraîche (met evt. wat gesnipperde bieslook erdoor gemengd) én wat suiker.
BLEEKSELDERIJ (zie ook Goudse schnitzel op pag. 42 en Bleekselderij-ovenschotel op pag. 94)
Gekookt en gestoofd: goed geschrapte ('ont-drade') en van bruine bodem ontdane stengels in ca. 15
min. zachtjes gaar koken in ruim (zout) water - en dan in ingevette ovenschaal, bedekken met dunne
plakjes rookspek, overgieten met Madeira en onder deksel ca. ½ uur zachtjes stoven. Vocht evt. binden
met maizena.
Warm: uitje fruiten, bloem erover strooien en na garen hiervan blokjesbouillon erdoor roeren tot glad
sausje is ontstaan: dit op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat. In ingevette ovenschaal een
pond goed schoongemaakte en goed geschilde bleekselderij (in schijfjes) leggen en overgieten met de
saus. Daarover paneermeel en in hete oven laten smoren en gratineren.
Variant: op dezelfde manier voorbereide bleekselderij eerst ca. 5 min. koken in ruim water, afgieten,
terug in de pan en overgieten met ¼ l blokjesbouillon met wat margarine en in ca. ½ uur op laag vuur
met deksel op de pan gaar stoven. Voor het opdienen er wat gesnipperde peterselie door schudden.
Koud: kilo in kleine stukjes (van ½ cm) gesneden bleekselderij 5 min. blancheren in net kokend water
(met tikje zout & azijn) en dan met koud water afspoelen en laten uitlekken in vergiet. Daarna losjes
ver-mengen met 2 goudrenetten (in kleine blokjes) en 2 ons gekookte ham (in dunne reepjes). In een
andere schaal 1½ dl mayonaise en 1½ dl kwark (of yoghurt) luchtig opkloppen en daar in zéér fijn
gehakte vorm doorheen mengen: ½ eetlepel dille, 1 eetlepel kervel, 1 eetlepel peterselie en 2 sjalotjes,
daarbij gevoegd ½ borrelglas sherry en peper en zout naar smaak. Met dit kruidensausje aanmaken en
minstens 1 uur laten intrekken.
Gevuld: 8 stengels bleekselderij na schillen en wassen in stukken van ca. 10 cm snijden en deze
bestrijken met citroensap. Goed door elkaar roeren: 1 ons Monchou, ½ ons Roquefort (of een andere
blauwe kaas), 1 eetlepel slagroom en 2 eetlepels port, tot een stevige crème; evt. ook nog wat verbrokkelde
walnoten erdoor en hiermee de stengels vullen.
BLOEMKOOL (of BROCCOLI) (zie ook soepen op pag. 5 en pag. 12)
Van flinke bloemkool de bladeren en zoveel mogelijk van de stronk verwijderen en dan een kwartier in
ruim koud (licht-gezouten) water leggen. Afspoelen onder de koude kraan en met de stronk naar
beneden in bodempje water met wat zout in ca. 10-15 min. gaar koken. (Als de bloemkool eerst in
'roosjes' wordt verdeeld, is de kooktijd korter: 5-7 min.) Uit laten lekken in vergiet en kookvocht
opvangen. Blanke roux maken van 20/20 g boter/bloem en daar met ¼ l van het kookvocht een gladde
saus van maken: van het vuur af er nog ½ dl room door roeren en op smaak maken met peper en zout.
Dit over de bloemkool en bestrooien met (liefst versgemalen) nootmuskaat. N.B.: in plaats van de room
kan men ook geraspte kaas door de saus roeren en dan, na bestrooien met nóg wat geraspte kaas,
even gratineren onder de grill. Of alleen room erover, met wat peper, zout en nootmuskaat en klontjes
boter - en dan niet onder de grill.
Voor Broccoli is (ook) erg geschikt de volgende kaassaus: aan 25 g zachtjes gesmolten boter al kloppend
toevoegen het sap van ½ citroen - en daar 1 ons monchou door roeren tot gladde saus is
ontstaan (evt. te verdunnen met wat van het kookvocht), dan door de (net) gaargekookte broccoli.

82
Bloemkool à la Milanaise: roosjes bloemkool in 6-7 min. bijna gaar koken in licht gezouten water en
na goed uitlekken in beboterde ovenschaal: royaal bestooien met Parmezaanse (of Gruyère) kaas,
laagje paneermeel en vlokjes boter erover en gratineren in oven van 250° (max.).
Bloemkool-pureeschotel: in roosjes gebroken bloemkool als boven gaar koken. Aardappelpuree
maken (zie pag. 76) en mengen met losgeklopt ei, ½ bekertje crème fraîche en ½ ons geraspte kaas.
Gesnipperde ui en doosje schoongeborstelde champignons met theelepeltje kerrie fruiten in wat boter
en mengen met ½ bekertje crème fraîche én met de fijn gestampte bloemkool. Met peper en zout op
smaak maken en overdoen in ingevette ovenschaal, dan bedekken met de aardappelpuree, daar losgeklopt
ei over en geraspte kaas: 20 min. in oven van 200° gratineren.
CHAMPIGNONS (zie ook de champignonsoepen op pag. 5 en 6)
(altijd zeer goed drogen na het wassen of nog beter: schoonborstelen i.p.v. wassen!)
Gestoofd: champignons in plakjes snijden en besprenkelen met citroensap. In wat boter gesnipperd
sjalotje(s) en evt. onsje gekookte ham-in-reepjes fruiten. Dan op hoger vuur de champignons er beetjebij-beetje
bij doen en (pas) als ze lekker beginnen te bakken een mespuntje kerrie, peper en zout en
fijngehakte peterselie erbij. Serveren op geroosterd brood met geraspte kaas.
In roomsaus: gesnipperd uitje ca. 1 min. fruiten in boter en er dan 4 ons champignons-in-plakjes aan
toevoegen, samen met wat peper en zout. Verder erbij doen: 4 eetlepels sherry, 1 dl room, 1 takje (of
beetje) dragon en alles ca. 10 min. zachtjes stoven zónder deksel. Er dan evt. nog wat room (of crème
fraîche) door en de schotel bestrooien met gesnipperde bieslook.
à la Grècque: ons champignons 10 min. zachtjes stoven in mengsel van ½ eetlepel olijfolie, ½ glas
droge witte wijn, ½ eetlepel tomatenpuree, laurierblaadje, takje tijm, takjes peterselie en 1 theelepel
gekneusde korianderzaadjes.
Gegratineerd: 1 pond (= 2 bakjes) champignons paar min. pocheren in 1 dl witte wijn (en/of het sap
van ½ citroen), peper en zout. Uit laten lekken en kookvocht opvangen. Blanke roux maken van 25 g
bloem/boter en daar met het kookvocht én evt. nog wat bouillon gladde saus van maken: gesnipperde
peterselie, dragon en peper en zout erdoor en nog even zachtjes laten koken. Dan nog een liaison van
eierdooier met room erdoor en vervolgens de champignons-in-plakken. Verdelen over een aantal lichtgeroosterde
(witte) boterhammen en met een plakje (of geraspte) kaas erover even laten gratineren in
de oven of onder de grill. Bestrooien met wat (milde) paprikapoeder.
Ragoût: (bij voorkeur van verschillende soorten paddestoelen, bijv. cantharellen, champignons, oesterzwammen,
in totaal ca. 8 ons.) Op laag vuur ½ ons ontbijtspek uitbakken en na enkele min. een gesnipperde
ui daarin goudgeel fruiten. Daar dan de (evt. in stukken gesneden) paddestoelen bij, samen
met 6 takjes verse tijm (of theelepel gedroogde) en voortdurend omscheppend 5 min. op matig vuur
bakken. Afgieten boven maatbeker en het kookvocht aanvullen met blokjesbouillon tot 2½ dl. Een
blanke roux maken van 30/30 g bloem/boter en met dit vocht tot gladde saus roeren: na ca. 10 min.
koken de paddestoelen erdoor, samen met 1 dl room. Even laten mee-warmen en er dan nog 2 eetlepels
gesnipperde peterselie door en op smaak maken met peper & zout.
Pasteitjes: kleine ingevette vormpjes vullen (goed aandrukken, zodat er een soort kuiltje voor de latere
vulling in komt!) met een deegje gemaakt van 75 g bloem, 1 afgestreken theelepel bakpoeder, ¼ theelepel
zout, 75 g (zachte) boter en enkele eetlepels melk. Dit deeg in 30 min. gaar bakken op de
onderste richel van een voorverwarmde oven van 200°. Op hoog vuur in eetlepel boter ½ pond
champignons-in-plakjes aan-bakken en dan blussen met een glas witte wijn; als dit verdampt is, van het
vuur af en mengen met 1 dl crème fraîche (of zure room), losgeklopt met fijngesnipperde bieslook,
peper en zout. Hiermee de deegvormpjes vullen, bestrooien met geraspte kaas en gratineren onder de
grill of middenin oven van 200°.
Variant: eerst gesnipperd sjalotje (of uitje) glazig fruiten en dan daarin ½ pond champignons en ½ zure
appel (beide in blokjes) met 2 eetlepels calvados, zout en enkele druppels tabasco 7-8 min. heel
zachtjes smoren; dan nog 1 eetlepeltje crème fraîche erdoor.

83
Gevuld: 8 grote (!) champignons schoon borstelen, de stelen eraf breken en deze fijnsnijden. Op laag
vuur in steelpannetje 50 g boter smelten en daar evt. klein beetje citroensap door roeren: hierin de wat
uitgeholde 'hoedjes' ca. 5 min. laten smoren. Ze er dan uit halen en het vocht wat laten inkoken. In de
resterende (evt. aangevulde) bakboter op laag vuur gesnipperd sjalotje (of lente-uitje) glazig fruiten, dan
de gehakte steeltjes erbij en gaar fruiten. Dan fijngesneden achterham erdoor en (zure) room (of crème
fraîche).Kruiden met dragon (!) en peper en zout naar smaak. Hiermee de hoedjes vullen en bestrooien
met geraspte oude (Parmezaanse) kaas en dan vrij onderin een voorverwarmde oven van 200° in ca.
15 min. tot goudbruin gratineren. Geschikt als voorafje!
Variant: 2½ ons varkens-(óf half-om-half-)gehakt kruiden met peper, zout en nootmuskaat en mengen
met geraspte schil van ½ citroen en de gehakte champignonsteeltjes. In 'balletjes' verdelen over de
champignon-hoedjes en deze in vuurvaste schaal leggen. Overgieten met crème fraîche (waarin
gesnipperde bieslook) en ca. 25 min. in oven van 200°. Daarna bestrooien met de rest van de gesnipperde
bieslook en van de citroenschilrasp.
Vegetarische variant: de als boven voorbehandelde (5 min. aangebakken) champignons vullen met
mengsel van blauwe kaas en crème fraîche en dan in de oven tot de kaas net is gesmolten.
COURGETTES (zie ook courgettesoep pag. 7, Moussaka pag. 98 en zucchini-omelet pag. 138)
Hongaarse courgetteschotel: courgette(s) schillen, in tweeën snijden en de zaden eruit 'lepelen', dan
met een (komkommer)schaaf in lange linten snijden: licht zouten en besprenkelen met beetje (kruiden-)
azijn. Half uurtje laten staan en daarna vocht eruit knijpen. In ruime pan in wat gesmolten boter of
margarine voorzichtig gaar (roer-)bakken, dan gesnipperde dille erover en wat paprikapoeder. Als de
courgette net gaar is bloem erover en met zure room (of yoghurt) tot gebonden saus roeren (slechts
even opkoken). Serveren bij bijv. varkenskarbonade of gebraden (verse) worst..
` Gesmoorde courgette: courgette-in-plakken met gesnipperde sjalotje(s) op matig vuur lichtbruin
bakken in wat boter, citroensap erdoor en op laag vuur in ca. 10 min. gaar stoven. Serveren met
gesnipperde peterselie of bieslook erover.
DOPERWTJES
Uit blik of pot: in eigen vocht opwarmen, met klontje boter erin; bestrooien met fijngesnipperde peterselie.
Uit de diepvries: in dl blokjesbouillon ontdooien en 5 min. koken, de laatste min. evt. samen met
in kleine blokjes gesneden komkommer. Kookvocht inkoken, evt. binden met maizena en op smaak
brengen met peper en zout.
KNOLSELDERIJ (zie ook knolselderijssoep op pag. 7)
Warm: Selderijknol 'ontkoppen', in plakken snijden en daarna in reepjes en vervolgens in blokjes. Dan
in 20-25 min. gaar koken in licht-gezouten (weinig) water, met enkele druppels citroensap. Na afgieten
'opschudden' met klontje boter. Variant: gaar stoven in béchamelsaus (met kaas).
Gebakken: hele plakken bestrooien met zout en na even intrekken beiderzijds lichtbruin bakken en
over-gieten met gesmolten (maar niet gebruinde) boter (of margarine).
Gegratineerd: bijna (!) gaar gekookte selderijblokjes in een ingevette ovenschaal en overgieten met
blokjesbouillon (waardoor eerst 1 ei is losgeklopt), bestrooien met paneermeel en 'beleggen' met
klontjes boter. Dan 10 min. middenin voorverwarmde oven van 220° óf even onder de grill.
Koud: Waldorfsalade: selderijknol in dunne plakken en vervolgens in hele smalle (luciferdikke) reepjes
snijden en in wat water met zout en peper even 'afkoken' (ze moeten knapperig blijven!). Goudrenetten
op dezelfde wijze klein maken, maar niet koken. Dan ½ dl slagroom stijfkloppen en door ½ dl (zelfgemaakte)
mayonaise (zie pag. 16) roeren (of zure room nemen of Griekse yoghurt) en op smaak
maken met peper, zout én tikje tabascosaus. De nog warme (!) knolselderij-met-appel hiermee aanmaken.
Variant: met bleekselderij (en met walnoten); of met fijngesneden witlof.

84
KOMKOMMER (zie ook komkommersoep op pag. 7)
Gestoofd: komkommer(s) schillen, in de lengte doormidden snijden en met lepeltje 'uithollen'. In wat
boter een ui-in-ringen goudgeel fruiten, ui eruit en in bakboter de in stukken gesneden komkommer(s)
in gesloten pan in ca. 10 min. gaar stoven: tijdens dit stoven wat peper en kerrie erbij. Samen met de uiringen
overdoen in vuurvaste schaal, bestrooien met geraspte kaas (en wat gesmolten boter) en dan
ca. 15 min. in oven van 200°. Variant: eetlepel fijngeprakte blauwe kaas erdoor.
Salade(s): Komkommer schillen en met komkommerschaaf in plakjes snijden (vlak voor het gebruik,
anders wordt de komkommer slap!). Of eerst doormidden snijden, de (vochtige!) zaadlijst eruit 'lepelen'
en dan pas in plakjes snijden. Als dressing bijv. de volgende slasaus: met een vork 1 eetlepel eerst
'gezouten' azijn (of citroensap) lobbig kloppen met 3 eetlepels olie, dan erbij doen theelepel gedroogde
dille, half theelepeltje suiker, peper en zout naar smaak, gesnipperd sjalotje (of preitje) en eetlepel
gesnipperde peterselie (en evt. wat tomatenketchup). Andere dressing: ¼ l bio-(of Griekse of
Turkse)yoghurt + gesnipperd sjalotje + basilicum (of eetlepel fijngehakte verse munt) + peper & zout.
Griekse variant (Horiatiki): 1 kleine komkommer-in-plakjes én 2-4 tomaten-in-vieren (en evt. ui en
groene paprika in ringen) bedekken met laagje van ca. 1 ons verkruimelde feta en dan daarover
dressing van ½ eetlepel citroensap (of eetlepel witte wijnazijn) én 2-4 eetlepels olijfolie met ½ theelepel
oregano én dragon en gesnipperde peterselie (én evt. geraspt lente-uitje), op smaak gemaakt met
zwarte peper en zout. Ook nog (gehalveerde) zwarte olijven erover verdelen.
KOOL (zie ook koolsoep op pag. 12 en Hfst. IV onder koolpotten: pag. 97)
Gekookt: van een (spits-)kool de lelijke bladeren verwijderen, wassen en daarna in stukjes snipperen:
opzetten met iets gezouten (weinig!) warm water en in hooguit 15 min. gaar koken. Afgieten en het
kookvocht opvangen. In wat margarine een gesnipperd uitje fruiten, daar de kool en iets van het kookvocht
bij en enkele min. goed door-warmen. Op smaak maken met zout en peper.
Gegratineerd: als boven gaargekookte kool laten uitlekken, overgieten met béchamel(kaas)saus (zie
pag. 18), bestrooien met geraspte kaas en paneermeel (en klontjes boter of margarine) en gratineren.
Gesmoord: in nog rauwe vorm ca. 10 min. smoren (zie pag. 24) in wat boter of margarine, samen met
een gesnipperd uitje, de laatste 5 min. ook nog wat stukjes tomaat (evt. uit blik) erbij en op smaak
maken met peper, zout, paprikapoeder en evt. tomatenpuree.
Gevulde koolpakketjes: 10-tal grote bladen van groene, witte of spits-kool 5 min. pocheren in kokend
water (met wat peper en zout). Vulling: in 40 g margarine fijngesnipperde ui fruiten en daarin 50 g gare
rijst en het fijngesneden hart van de kool 10 min. mee laten fruiten, al omscheppend. Dan erbij: 1 ons
verbrokkelde feta (al of niet van geitenkaas) en 25 g fijngehakte walnoten. Op smaak maken met peper
en zout en verpakken in de koolbladen. Dan deze in een ingevette ovenschaal leggen en overgieten
met tomatensaus (zie pag. 125). Afgedekt (met deksel of met aluminiumfolie) ca. 35 min. in voorverwarmde
oven van 200° (of in gesloten pan op matig vuur!).
Russische koolrolletjes: gehakt aanmaken met gesnipperd uitje, zout en peper en daarvan rolletjes
vormen: verpakt in koolblaadje in ingevette ovenschaal leggen en overgieten met tomatensaus (in dit
geval: béchamelsaus vermengd met tomatenpuree) en enkele lepels (Bulgaarse, Griekse of Turkse)
yoghurt. Dan afgedekt 20-25 min. middenin voorverwarmde oven van 200°. Serveren met gesnipperde
bieslook erover, bij bijv. aardappelpuree.
Koolsalade: Chinese kool in smalle reepjes snijden en opdienen met een vooraf gefruit paddestoelmengsel:
grof gesneden champignons (en evt. oesterzammen en shi'itake) roerbakken tot ze vocht
loslaten in wat boter waarin vooraf lente-uitje(s) of sjalot(jes) heel licht zijn aangefruit in wat (sesam-)
olie en op smaak gemaakt met peper en zout. Daarover een, in hete koekepan verwarmde (!), dressing
van bekertje crème fraîche met theelepel Franse mosterd, eetlepel witte wijnazijn en evt. eetlepel
(eerst) geroosterde sesamzaadjes.

KOOLRAAP
85
Gekookt: koolraap in plakken snijden, dan de schil eraf en in vrij dunne reepjes snijden: in ca. 20 min.
gaar koken in licht-gezouten water; na afgieten beetje suiker erover (als bij wortel) en 'opschudden' met
klontje boter. Bestrooien met nootmuskaat en gesnipperde peterselie.
In kerriesaus: als boven, maar nu slechts 10 min. koken en dan van het kookvocht met een blanke
roux van bloem/boter (waarin eerst een gesnipperd sjalotje is gefruit, samen met ½ theelepeltje kerrie!)
een kerrie-béchamelsaus maken: hierin de koolraapreepjes nog ca. 10 min. verder gaar laten stoven.
Op z'n Zweeds: koolraap-in-reepjes samen opzetten met aardappelen-in-blokjes in iets zout water en
in ca. 20 min. gaar koken: afgieten en even droog laten stomen, dan pureren (als op pag.76). Boven
zacht vuur er wat boter en room door kloppen. Op smaak maken met peper en evt. zout. Garneren met
gesnipperde peterselie of dille. Bij bijv. varkenskarbonaadje of bij gekruide rollade.
Groninger stamppot: pond koolraap eerst al omscheppend fruiten in boter en dan in 20 min. gaar
koken in dl water met wat zout en theelepel kaneel. Dan pas door pond aardappelpuree en bedekt met
rookworst-in-plakjes, appel-in-schijven en 2 eetlepels stroop en klontjes boter ca. 7 min. onder de grill.
PAPRIKA (zie ook paprikasoep op pag. 13)
(in geroosterde 'zwartgeblakerde' vorm, in vieren en ontveld, geschikt voor salades!)
Gevuld: van 4 groene paprika's kapjes afsnijden en zaadlijsten verwijderen: dan 10 min. koken in ruim
kokend water. In wat olie of margarine 4 ons mager gehakt en 2 gesnipperde uien bruin en rul bakken,
dan eraan toevoegen 50 g geweekte rozijnen, 1 theelepel kerrie, 1 theelepel kaneel, ½ theelepel kruidnagelpoeder,
wat zout en peper en klein scheutje water. Dit alles een klein kwartiertje laten pruttelen.
Van het vuur af er wat gekookte rijst of verkruimeld oud brood door mengen, de paprika's ermee vullen
en in ovenschaal zetten, met de kapjes ernaast en klontje margarine (of boter) op de vulling, en 30 min.
in hete oven van 200° afgedekt met folie laten garen. Serveren (met kapjes er weer op) bij rijst.
Vegetarische varianten: (liefst rode) paprika's als boven voorbereiden en voor de vulling een mengsel
fruiten van: ui, wortel, doperwten, maïskorrels en gesnipperde peterselie en/of kervel. Evt. te verstevigen
met monchou. Of een mengsel van ui, champignons, courgettes en peterselie, met als
kruiderij zout en peper, paprikapoeder en marjolein, en ter versteviging een met yoghurt losgeklopt ei.
Of als vulling net gaar gekookte nieuwe aardappelen in kleine blokjes, vermengd met gesnipperde
sjalotjes, kaasblokjes en kappertjes, waardoorheen als vinaigrette 2 eetlepels citroensap, 3-4 eetlepels
olie, 1 theelepel mosterd, 1 theelepel honing, gesnipperde bieslook en peper en zout.
POSTELEIN (zie ook posteleinsoep op pag. 7)
Pond postelein wassen, even uit laten lekken op een vergiet en met aanhangend water (net als
spinazie) kwartier koken, uit laten lekken en op snijplank fijn hakken, daarna in klontje boter ca. 5 min.
stoven en op smaak maken met zout. Of: in grove stukken snijden en in 25 g boter met een theelepeltje
wijnazijn in een gesloten pan op matig vuur 10 min. stoven. Dan ruim dl zure room erdoor en nog eens
5 min. op laag vuur gaar stoven. Op smaak maken met zout en evt. overtollig vocht binden met een
papje van eetlepel aardappelmeel.
Postelein-stamppot: de (nog rauwe) postelein de laatste 10 min. mee-koken met (ca. dezelfde hoeveelheid)
aardappelen. Zo nodig wat van het kookvocht afgieten en met melk en klontjes boter tot een
zachte puree 'mixen'. Serveren met gebraden saucijsjes, gehakt of karbonade.
PREI (zie ook preisoepen op pag. 8 en 9, Hfst.V onder Kool-potten: pag. 97 & Prei-schotels: pag. 99)
Op z'n Frans: wit en lichtgroen van preien 10 min. in kokend water, afgieten, afkoelen en over hele
lengte doormidden snijden: hierover vinaigrette van olijfolie, citroensap en mosterd (pag. 87).
Gestoofd in kerriesaus: prei in stukken net (!) gaar koken in ruim water met wat zout: in vergiet laten
uitlekken. Van eetlepel boter met een afgestreken theelepel kerriepoeder en eetlepel bloem een kerrieroux
maken en als deze gaar is zoveel melk erdoor roeren tot een lobbige saus is ontstaan: de
uitgelekte prei erdoor en op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat.

86
Gegratineerd met tomaten: in beboterde ovenschaal mengsel van (gezeefde) blik tomaten, pakje
monchou, 1 ons geraspte kaas, eetlepel jenever (!) en zout & peper: daarin lange repen doorsneden
prei leggen en dan ca. 40 min. middenin oven van 200°.
Preischotel met camembert: pond (vastkokende) aardappels (of krieltjes) in plakjes snijden en samen
met grote ui-in-ringen bakken in olie waarin eerst ½ ons mager rookspek-in-blokjes is uitgebakken; dan
pond prei-in-ringen samen met 250 g champignons-in-plakjes hierin even smoren. Bestrooien met zout,
peper en tijm. Dan in een beboterde ovenschaal laag-om-laag: aardappelen, prei-mengsel en (3-4)
tomaten-in-schijven (en evt. de spekjes). Bekertje zure room glad roeren met ei en oregano - en dit over
de schotel. Camembert-in-plakken er bovenop leggen en dan 20-30 min. in oven van 200° - op het
laatst even onder de grill.
Preischotel met brie: 1 kg schoongemaakte prei in ringen snijden en deze ca. 5 min. in kokend water
(met wat zout) blancheren. Na afgieten in een ingevette ovenschaal. Een gesnipperde ui in een eetlepel
olie zachtjes in 3 min. glazig fruiten, dan 2 appels en 2 rode paprika's, beide in stukjes gesneden, erbij
en bestrooien met 1 theelepel Provençaalse kruiden. Na even stoven een bekertje crème fraîche erdoor
roeren tot gebonden massa, en dit over de prei gieten: daarover dunne plakken brie ruitvormig rangschikken.
Met aluminiumfolie bedekken en 20 min. in voorverwarmde oven van 180°, evt. de laatste 5
min. onder de grill lichtbruin laten kleuren.
RAAPSTELEN
Vooral geschikt voor 'rauwe' stamppot (in de geest van andijvie): worteltjes eraf snijden en grondig
wassen en laten uitlekken (evt. nog verder droog te slaan in een theedoek!) en vervolgens in deze
rauwe vorm fijn hakken en mengen met luchtige aardappelpuree (voor een kilo aardappelen rekenen op
een pond raapstelen). Serveren met uitgebakken spekjes, karbonade of saucijsjes.
Varianten: ook nog prei, in kleine stukjes gesneden, erdoor, eveneens in rauwe vorm; of de raapstelen
van tevoren even heel kort koken (of blancheren), samen met een partje citroen, en (ervoor of erna!)
fijn gehakt door de aardappelpuree roeren.
RABARBERMOES (zie ook rabarber-schotels in Hfst. IX op pag. 141)
Van 1 kg rabarber de steelaanzetten afsnijden (en wat oudere rabarber ietwat schillen) en dan de
stengels in stukken van ca. 3 cm snijden: wassen en laten uitlekken. Met de rest van het aanhangende
water op laag vuur verwarmen tot voldoende vocht is vrijgekomen en dan in ca. 10 min. op matig vuur
gaar koken. Er naar smaak suiker door roeren en als de moes dan nog te dun is, deze binden met een
papje van aardappelmeel (of custardpoeder).
RODE KOOL (zie ook roerbak-recept op pag. 100)
Van een rode kool (van ca. 1 kg) buitenste bladeren verwijderen, in de lengte in vieren snijden, zoveel
mogelijk van de witte stronk 'uithollen' en de rest in dunne reepjes snijden (of raspen). Dan in grote pan
en besprenkelen met ca. 1 dl (wijn-)azijn en 1 dl water (of met 2 dl rode wijn), wat zout en kaneel (en
evt. wat kruidnagelpoeder) en ca. ½ ons (bruine) suiker, en dit goed vermengen. Evt. ook nog 1-2
moesappels-in-stukjes erdoor roeren en onsje rozijnen. Aan de kook brengen en uurtje laten stoven,
onder af en toe roeren. Mocht het te droog worden, glas rode wijn erbij. Evt. een hele ui, bestoken met
2 kruidnagels, erop leggen en mee laten koken; en/of plak (kruid-)koek erdoor. Overtollig vocht afgieten
en dan nog even na-stoven met klontje boter.
Grootmoeder's gekruide rode kool: in ½ ons margarine grote gesnipperde ui goudgeel fruiten, daar 1
kg gesnipperde rode kool bij, samen met 2 moesappels-in-stukken, 2 eetlepels rijst (of havermout) en
peper en zout. En er dan nog een mengsel doorheen werken van: basilicum, foelie, gemberpoeder,
dille, dragon, kaneel, kervel, komijn, kruidnagelpoeder, kruizemunt, koriander, laurierblad, nootmuskaat,
oregano, rozemarijn, saffraan, tijm, venkel én bruine basterdsuiker. Overgieten met ca. 2 dl rode wijn en
in ½ - 1 uur zachtjes gaar stoven.

SCHORSENEREN
87
Met dunschilmesje pondje schorseneren (wintergroente!) van de modderige schil ontdoen, goed schoon
spoelen onder de koude kraan en in stukken van ca. 5 cm snijden: dan direct (!) in ruim koud water
(met ½ dl azijn) leggen, om verkleuring tegen te gaan. Glad papje roeren van eetlepel bloem + eetlepel
azijn + eetlepel koud water en dit door 1 l kokend water 'kloppen'. Hier de nogmaals afgespoelde en
afgegoten schorseneren bij doen en in ca. ½ uur zachtjes gaar koken. In boter fijngesnipperd sjalotje op
laag vuur fruiten, daar crème fraîche door roeren en iets laten inkoken. De uitgelekte (!) schorseneren
erbij doen en kruiden met nootmuskaat (en peper en zout: is nl. anders wat 'bloemkool-flauw').
SLA (in soorten) en SALADES - zie ook pag. 75, 80, 81, 83, 84, 90 en 157 (voor Turkse bulgursalade)
Of het nu Kropsla, Eikebladsla, Veldsla, IJsbergsla, Rode sla (Italiaanse radicchio), Notensla
(rucola) of Bataviasla (lollo rossa & blondo) betreft: altijd de bladeren los trekken, de lelijke verwijderen,
de stronk eruit en de rest in stukken 'scheuren'. Dan bij herhaling wassen, goed laten uitlekken
in een vergiet en daarna ook nog droog-'slingeren' in een theedoek (of middels een slacentrifuge).
Verwelkte sla is weer wat op te frissen door half uurtje in ijs(blokjes)water te leggen!
Dressings half uurtje op smaak laten komen, maar pas vlak voor het opdienen over de verse sla.
(Bij gekookte ondergrond, bijv. aardappelsalade, juist 'warm' erbij doen!)
Vroeger werd wel volstaan met wat azijn + suiker en/of gesmolten boter door de sla, tegenwoordig
volstaat ook wel alleen wat verkruimelde feta (zelfs zonder vinaigrette) erover.
Dressings (vinaigrettes of slasauzen) - op azijnbasis of romige - in variaties: (zie ook pag. 16/17)
Voorbeelden van vinaigrettes: zout en witte peper (evt. snufje suiker en/of theelepel mosterd) oplossen
in (wijn- of kruiden-)azijn en dan druppelsgewijs erdoor kloppen (evt. met staafmixer of in een potje met
schroefdeksel flink schudden: de rest is dan in koelkast te bewaren!) sla(of olijf-)olie in de verhouding
azijn : olie = 1 : 3 - 6, met kruiderij erbij als dragon, kervel, peterselie, bieslook (of sjalot of bosui) en
kappertjes. Bijvoorbeeld: eetlepel dragonazijn, theelepel mosterd, peper en zout, 5 eetlepels olijfolie en
theelepel dille. Of: neutrale olie met wat mosterd, dragon, suiker, citroensap (en -schil) en crème fraîche
(of room) (past vooral bij ‘botersla’: verse kropsla van de koude grond). Lekkere combinatie is bijv. ook
frambozenazijn met walnootolie. Of i.p.v. azijn 'edik' (verkrijgbaar in delicatessenzaak) gebruiken.
Voorbeelden van romige slasauzen:
- 3 eetlepels citroensap, ½ theelepel (vloeibare) honing, 1 theelepel mosterd, 1 eetlepel fijngeknipte
bieslook en peper en zout naar smaak: dan daar 9 eetlepels slagroom door kloppen.
- dl mayonaise met dl crème fraîche, sap van ½ citroen, snuf peper en zout en evt. citroenrasp.
- 75 g verkruimelde blauwschimmelkaas met 3 eetlepels mayonaise, 3 eetlepels yoghurt en eetlepel
citroensap, op smaak gemaakt met peper en zout. (Ook lekker als dipsaus!)
- Deense slasaus: van 3 hardgekookte eieren de dooiers verkruimelen en mengen met eetlepel fijne
mosterd, daar eetlepel witte wijnazijn door en al kloppend en druppelsgewijs 4 eetlepels sla-olie, daarna
nog wat azijn erbij en, eveneens beetje-bij-beetje, 4 eetlepels schenkroom, tot de saus stevig is als stijf
geklopte slagroom. Op smaak maken met peper en zout. De gehakte eiwitten evt. te gebruiken voor
garnering, samen met fijngeknipte dille of bieslook.
Caesar-salade: met staafmixer (in mengbeker) dressing kloppen van eidooier, eetlepel witte wijnazijn,
theelepels citroensap, ca. 3 eetlepels olijfolie, en ansjovis- of tonijn-in-olijfolie en olijven (en evt.
geraspte sjalot). De (bijv. gemengde) sla verder versieren met croûtons (zie tip bovenaan pag. 9) die
zijn gedrenkt in olijfolie en (dan) omhuld met laagje geraspte Parmezaanse kaas en vervolgens even
aangebakken. Evt. de aangemaakte salade voorzichtig verwarmen: de sla moet wél knapperig blijven!
Salade Niçoïse: bijv. een combinatie van (veld-)sla, (lente-)ui, gekookte sperziebonen (en/of witte
bonen uit blik), rode kool (of -biet), (bleek-)selderij, gekookte (stevige) aardappelen, tomaten, komkommer,
zwarte olijven (en/of olijfolie!), hardgekookte eieren, blikje tonijn en evt. nog wat ansjovisfilets
(en verder een niet-zoute vinaigrette naar keuze, met olijfolie en ook basilicum).
Variant: uitgelekt blikje tonijn-in-olie mengen met uitgelekt blikje (of flesje) doperwtjes, een geraspt
sjalotje, fijngesneden radijsjes, kleingeknipte bieslook en (pittige) mayonaise (evt. zout en peper).

SPERZIEBONEN (en Spekbonen)
88
'Punten' en zo nodig 'draden', onder de koude kraan wassen en doormidden breken, in bodem water
met beetje zout in 25-45 min. gaar koken en dan 'omschudden' met klontje boter. Versgemalen
nootmuskaat (en evt. nog snufje zout) en evt. gesnipperde peterselie erover.
Varianten: = sperziebonen in 10 min. beetgaar koken. Gesnipperde ui goudgeel fruiten en de halfgare
bonen daarin kort mee-fruiten, op matig vuur. Blussen met eetlepel wijnazijn en
op smaak maken met zout en nootmuskaat (en evt. peper). Tot slot evt. een eetlepel
gesnipperde peterselie erover strooien.
Vergelijkbare bonen:
= Terschellinger boontjes met spek: (dikke) sperziebonen (of spekbonen) 1½ uur op
laag vuur laten sudderen, onder deksel, samen met licht-uitgebakken stukjes rookspek
en evt. nog wat zout, nootmuskaat en kopje water erbij. Het laatste ½ uur enkele
geschilde handperen er bovenop leggen en mee gaar laten worden.
Haricots verts: in ca. 8 min. beetgaar koken en na uitlekken en afkoelen 'bundelen' in plakjes bacon:
dan in een ovenschaal in de oven bij 250° tot de bacon voldoende is 'uitgebakken' (om uitdroging te
voorkomen bestrijken met wat boter). Bestrooien met wat gesnipperd bonekruid óf salie óf peterselie.
Peultjes: in 5 min. bijna gaar koken, evt. samen met enkele takjes munt en een snufje peper. En omschudden
met kluitje boter.
Spekbonen (of Prinsessenbonen) 'op grootmoeders wijze': in weinig margarine 2 ons rookspek (in
plakjes of stukken) op laag vuur ‘uitbakken’, dan grofgesnipperde ui erin licht-glanzend fruiten, en 3
(ontvelde) tomaten in stukken erdoor, evt. met mespuntje mosterd, peper, zout, en nog even laten
pruttelen. Intussen pond spekbonen (gepunt en in tweeën gebroken) gaar koken, evt. met een speklap
erop. De goed uitgelekte gare boontjes erdoor roeren en op matig vuur nog even goed doorwarmen.
SPINAZIE (zie ook pag. 6, 46, 63, 69, 125, 128, 130, 131, 139 en 160)
Spinazie ‘uit de diepvries': laten ontdooien (evt. in een pan op laag vuur) en in eigen vocht gaar koken
(én goed laten uitlekken!).
Verse spinazie zéér zorgvuldig (bij herhaling) wassen en laten uitlekken in vergiet; met aanhangend
water in grote pan op matig vuur iets laten slinken, dan de volgende handvol erbij tot alle spinazie is
geslonken: dan op laag vuur ca. 5 min. stoven.
N.B.: vermijd aanbranden, want dit maakt de spinazie beslist oneetbaar!
Uit laten lekken en dan nog zoveel mogelijk vocht eruit proberen te persen! Daarna fijn snijden en in wat
margarine of boter met mespunt zout nog enkele min. stoven. Evt. verkruimelde beschuit (of beter nog:
minder 'zoetige' paneermeel) erdoor mengen om ook het allerlaatste vocht nog te binden.
'Klassiek' is de combinatie met hardgekookt ei (in schijfjes) en zgn. 'soldaatjes': even in boter aangebakken
sneetje(s) oud witbrood (in stukjes of reepjes) erover.
Spinazie à la crème: de als boven gaar gekookte spinazie mengen met blanke saus (zie pag. 18: al of
niet met kaas erdoor) en er daarna evt. ook nog (schenk-)room door roeren.
Spinazie soufflé: spinazie à la crème maken en op smaak maken met nootmuskaat en evt. peper en
zout. Er dan enkele eierdooiers door roeren en geraspte oude kaas. De bewaarde eiwitten stijf kloppen
en er vlug en luchtig door roeren. Dan ingevette soufflé-schaaltjes voor 3/4 ermee vullen en ze in voorverwarmde
oven van 200° in 30 min. laten rijzen en gaar bakken (oven dicht laten!).

89
Spinazie-ovenschotel: in eetlepel olijfolie gesnipperd uitje fruiten en daarin ½ pond rundergehakt goed
bruin bakken, 1 ons champignons-in-plakjes 5 min. mee bakken, overtollig vet afgieten en dan 1 pond
(gekookte en goed uitgelekte) spinazie erbij, samen met 1 dl (zure) room en ½ theelepel van basilicum
& oregano & tijm en na mengen met ½ ons geraspte kaas op smaak maken met peper en zout:
overdoen in beboterde ovenschaal, nog eens 1 ons geraspte kaas erover en ca. 25 min. in voorverwarmde
oven van 180°.
Spinazie-terrine: gesnipperd uitje glazig fruiten en daarin 3 ons verse spinazie beetje-bij-beetje laten
slinken, al omscheppend; dan theelepel (verse) tijmblaadjes erdoor, overdoen in vergiet en zoveel
mogelijk vocht eruit drukken, daarna fijnhakken (of pureren in mengbeker of met staafmixer). Met 2½ dl
room en 1 ons blauwe kaas (en evt. peper en zout) 4 eieren loskloppen en door de spinazie mengen. In
beboterde lage ovenschaal (of -vorm) en ca. 45 min. in oven van 180°, in braadslee met een bodempje
water. Goed af laten koelen en evt. in folie wikkelen.
Spinazie-flensjes: kilo verse (of pond diepvries-)spinazie gaar koken en dit, na goed uitlekken en uit-
persen, mengen met blanke roux van 20/20 g bloem/boter, tot saus geroerd met 1½ dl melk. Er dan 25
g geraspte oude kaas door mengen en op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat. Van 25 g
bloem, 1 ei, mespuntje zout en ruim 1 dl melk een beslag maken (zie pag. 137) en hiervan een 4-tal
zeer dunne flensjes bakken. De spinazie hierover verdelen, de rolletjes in een ingevette ovenschaal
leggen en er 75 g geraspte belegen kaas over strooien. In voorverwarmde oven van 250° tot goudbruin
gratineren (kaas moet smelten, maar niet te droog worden!).
Spinazie à la Syrië: gesnipperde (bos-)uitje(s) bestrooien met koriander (én evt. wat kaneel en chilipoeder)
en dan samen met rundergehakt (of fijngesneden kipfilet) op zacht vuur lichtbruin (en rul)
bakken. De spinazie hierbij doen en laten slinken: het vrijkomend vocht op wat hoger vuur laten
verdampen en op smaak maken met citroensap, peper en zout. Serveren bij pasta of rijst.
Syrische pasteitjes: van pizzadeeg (zie pag. 154) aantal bolletjes maken en deze uitrollen tot rondjes:
deze beleggen met goed uitgelekte (diepvries)spinazie, vermengd met gesnipperde peterselie en
ongeveer evenveel fijngehakte walnoten, en gekruid met (flink wat) peper en zout en een snufje
gemalen piment. Dichtklappen en -plakken en dan 15 min. middenin voorverwarmde oven van 225°.
SPRUITJES (zie ook spruitjessoepen op pag. 8 en 14 en spruitjes-stamppot op pag. 100)
1 kg goed schoongemaakte en van stronkjes en lelijke blaadjes ontdane spruitjes (waar 'de vorst over
is gegaan', dus niet eerder in het seizoen!) in ruim water (met ietsje zout én evt. stukje foelie) in 10 (-20)
min. (bijt-)gaar koken. Dan de nog groene (!) spruitjes afgieten (de foelie eruit nemen), 'omschudden'
met een klontje boter (of margarine) en bestrooien met (ruim) nootmuskaat.
Gegratineerd: blanke roux maken van 40/40 g bloem/boter en daar al roerend ½ l melk aan toevoegen:
aan de kook brengen tot na ca. 10 min. zachtjes doorkoken mooie gladde saus is gevormd. Daar 1 ons
geraspte (liefst Gruyère-)kaas door roeren. De (als boven) gaar gekookte en goed uitgelekte spruitjes in
beboterde ovenschaal doen en daar deze (Mornay-)saus (zie pag. 18) overheen gieten. Enkele kluitjes
boter erover verdelen en ca. 5 min. in een voorverwarmde oven van 250° tot goudbruin gratineren.
Roergebakken met venkel, paprika en taugé: ruim pond spruiten in 7 min. beetgaar koken. In een
wadjan in 2 eetlepels hete olie kleine venkel, rode paprika en onsje rauwe ham, alles in reepjes, enkele
min. roerbakken en dan de uitgelekte spruiten erbij en weer goed warm laten worden. Pas vlak voor het
opdienen onsje geblancheerde taugé erbij. Op smaak maken met peper.
Op Vlaamse wijze: nét gaar gekookte en uitgelekte spruitjes ca. 5 min. fruiten in margarine, regelmatig
even omschuddend. Dan de spruitjes eruit en warm houden. In het bakvet een gesnipperd uitje fruiten,
samen met gesnipperde peterselie en een weinig tijm en majoraan. Dan bloem erover strooien en
zoveel melk er al roerend aan toevoegen dat gebonden saus ontstaat. Na 2 min. doorkoken de spruitjes
er weer bij doen.

STOOFPEREN (bijv. Gieser Wildeman)
90
Kilo stoofperen ('roodkokers') schillen en in tweeën of vieren snijden, de klokhuizen verwijderen - óf
heel laten en mét klokhuis koken! In een pan met zoveel kokend water overgieten tot ze voor ¼ deel
onder staan. Dun gesneden citroenschilletje erdoor én pijpje (of theelepel) kaneel en op laag vuur 1 uur
laten koken. Er dan evt. ½ dl rode bessensap (of rode wijn) bij en naar smaak (bijv. 25 g) suiker, en ze
verder (nog urenlang!) zachtjes gaar laten koken. Schil en kaneelpijpje eruit en evt. met eetlepel
maïzena en beetje water een papje maken waarmee het kookvocht kan worden gebonden tot de
gewenste dikte is bereikt.
TOMATEN (zie o.a. ook de toepassingen op pag. 8 (soepen), pag. 84, pag. 124 e.v. en pag. 159)
Het beste te 'pellen' door, na even 'aankruisen', onder te dompelen in kokend (!) water:
velletje is er dan makkelijk af te stropen. Andere methode: even aan een vork boven de
vlam houden tot velletje begint te scheuren: deze is dan zo 'af te schillen'.
Op z'n Italiaans: kapjes eraf en uithollen. In een kom 2 eierdooiers loskloppen met room en mengen
met geraspte oude (liefst Parmezaanse) kaas, gesnipperde peterselie, mespuntje mosterd, peper en
zout en een weinig (!) komijnzaadjes en tijm. De tomaten hiermee vullen en in ovenschaal leggen:
geraspte kaas erover en in de oven van 240° in ca. 2 uur laten 'stollen' en 'bruinen'.
á la Provençale: 4 middelgrote (vlees-)tomaten overdwars doormidden snijden en uithollen: wat zout
en peper erin strooien. Een iets smeuïg mengsel maken van paneermeel, een zeer fijngehakt sjalotje,
gesnipperde peterselie, oregano en enkele eetlepels olijfolie. Daarmee de 8 tomaten-helften vullen en
ze vervolgens in een koekepan in wat boter (of margarine) eerst aan de kant van de vulling en dan aan
de bolle kant in ca. 8 min. lichtbruin en gaar bakken. Garneren met toefje peterselie.
Tomates à la créme: enkele smakelijke (!) tomaten doormidden snijden (‘langs de evenaar’) en op het
snijvlak ca.10 min. op laag tot matig vuur ‘aanbakken’ in ruim boter, dan keren en nog eens dezelfde tijd
‘stoven’ aan de andere kant. Met room naar smaak toegevoegd, nog even weer keren, zodat de warme
tomatensappen zich goed mengen met de room, en een vleugje peper (en evt. zout) erover.
Geroosterde tomaten met mozzarella: 4 gehalveerde (vlees-)tomaten met snijkant naar boven in
ovenschaal, bestrooien met peper, zout en tijm en besprenkelen met olijfolie: 10 min. middenin voorverwarmde
oven van 220°. Dan 8 plakjes mozzarella erover en nog eens 5 min. in de oven.
Tomatensalade met gemarineerde tonijn: in 'dressing' van citroensap, (olijf-)olie, kappertjes, tijm en
geraspt(e) sjalotje(s), op smaak gemaakt met peper en zout, een blik (goed uitgelekte) tonijn ('naturel')
in grove stukken minstens 1 uur marineren (in de koelkast). Dan tomaten, al of niet geschild, in partjes
gesneden erdoor, samen met (uitgelekte en gehalveerde) feta-blokjes, in plakjes gesneden (zwarte)
olijven en gesnipperde peterselie. Serveren met Italiaans stokbrood (ciabatta).
Bombe di Pomodori: grote 'gepelde' en 'uitgeholde' tomaten van binnen bestrooien met zout en omgekeerd
op keukenpapier laten 'uitlekken'; dan zout eruit vegen en daarvoor in de plaats mengsel van
fijngehakte bieslook, peterselie, tijm en flink wat goed-stijve mayonaise (zie pag. 16, in dit geval bij
voorkeur gemaakt van olijfolie) en met erdoorheen gewerkt yoghurt en tabascosaus.
Zwitserse tomatensoufflé: springvorm van 20 à 22 cm invetten en vullen met deeg van: 75 g bloem,
50 g havermout en zout en dan 50 g harde boter erin fijngesneden en met een losgeklopt ei tot samenhangende
deegbal gekneed. Deze deegbodem, bedekt met in dunne ringen gesneden ui, ruim 15 min.
voor-bakken in voorverwarmde oven van 200°. Intussen vulling maken van: 2 eierdooiers vermengd
met 50 g geraspte kaas, 25 g havermout, 1½ dl yoghurt, zout en peper, met daar (vlak voor het bakken)
doorheen geschept de 2 zeer stijf geklopte eiwitten. Deze massa uitstrijken op de voorgebakken deegbodem
en daarop 3 tomaten-in-schijfjes: dan weer ruim ½ uur in de oven tot de soufflé mooi gerezen is.
Opdienen met sla en evt. nog wat stokbrood.

TUINBONEN
91
Indien vers: dan eerst doppen en in ruim water (mét evt. scheutje melk!) in 20-30 min. op matig vuur
gaar koken, samen met enkele takjes bonekruid. Afgieten, even laten 'drogen' op laag vuur, af en toe
'opschuddend', en daarbij kluitje boter erdoor mengen.
Indien uit blik of glas: goed warm maken in eigen vocht.
Evt. crème fraîche met fijngehakt bonekruid erdoor op matig vuur tot de helft inkoken, dan verse crème
fraîche erbij en dat door de tuinbonen scheppen. Op smaak maken met zout.
Tuinbonen op z'n Romeins: in klontje boter (of margarine) een gesnipperd uitje samen met fijngehakte
salieblaadjes even fruiten en daarin de schoongemaakte (nog ongekookte) tuinbonen heel even
aan-fruiten. Dan bodempje water en wat tomatenpuree erbij en op smaak maken met peper en zout, en
dan (pas) 15-30 min. laten koken, af en toe roerend en zo nodig nog wat water toevoegend.
Quiche met tuinbonen: ingevette bakvorm (of enkele éénpersoons bakvormpjes!) met ontdooid en
uitgerold bladerdeeg bekleden. Hierop ui-ringen en uitgelekte gare tuinbonen leggen. Een ei opkloppen
met melk, room, peper, zout en bonekruid en dit erover gieten. Daar nog weer geraspte kaas over en in
voorverwarmde oven van 200° in ca. 20 min. tot lichtbruin gratineren.
UI & (voorjaars- of lente- of stengel- of bos-)UITJES (en/of SJALOTJES) (uiensoepen op pag. 9)
(tip tegen het tranen-trekken bij het snipperen van een ui of sjalot: zie pag. 2)
'Ui puur': grote ui met schil en al in de hete oven in ca. 20 min. gaar laten worden, doormidden snijden,
bestrooien met peper en zout, en 'uitlepelen' uit de schil.
'Voorjaars-voorafje': 2 bosjes lente-uitjes goed schoon snijden, wassen en laten uitlekken, en even
smoren in eetlepel boter. Dan ½ glas witte wijn erbij en 10 min. onder deksel gaar stoven. Uit de pan
nemen en het stoofvocht mét klein flesje room (en/of melk) aan de kook brengen en binden met wat
aangelengde bloem. Na even pruttelen op laag vuur eetlepel kappertjes erdoor, op smaak maken met
peper en zout en nootmuskaat: de uitjes hierin weer 'opwarmen'.
Gekarameliseerde (rode) uien: 4 middelgrote (liefst rode) uien, geschild en in schijfjes gesneden, in
ca. 10 min. in boter zacht (maar niet bruin) bakken, dan 1 ons bruine suiker erbij en 2½ dl balsamicoazijn
en (ruim) ½ uur zacht laten stoven; evt. met zout en peper erbij.
Variant: met sjalotten-in-reepjes (of ringen) of hele (kleine) sjalotjes, en evt. stoven in bouillon of fond.
VENKEL (zie ook venkelsoep op pag. 9)
Van een pond venkel de omhoog staande stengels, de stronken en de harde nerven verwijderen, het
groen bewaren. De knollen in vieren snijden en ze zorgvuldig wassen. In gesloten pan in ca. 20 min.
gaar stoven in ½ dl witte wijn aangelengd met ½ dl water, waarin kluitje boter en gesnipperd uitje, tot
het vocht vrijwel is verdampt. Op het allerlaatst ½ eetlepel venkelbladgroen & oregano & gesnipperde
peterselie erdoor roeren en voorzichtig omschudden.
Of gewoon even heel zacht aanbakken in boter en dan met scheutje water in 15-20 min. gaar stoven.
Met kaas: schoongemaakte venkelknollen halveren en in bodempje water in ca. 15 min. bijna (!) gaar
koken en vervolgens 'uithollen': binnenkant bestrooien met peper (en evt. piment) en vullen met
mengsel van geraspte Goudse (boeren-)kaas en stijfgeklopte ongezoete slagroom (waaraan lepeltje
bloem is toegevoegd). Bodem van ovenschaal eerst bedekken met dun laagje slagroom, daarover een
dikke laag van het(zelfde) kaasmengsel, daarop de venkelknollen en daarover paneermeel, evt. vermengd
met kaas. Dan ca. 10 min. in voorverwarmde oven van 250°, en na terugschakelen op 200° nog
even gratineren tot mooi bruin.
Eenvoudig gegratineerd: in stukken gesneden venkel in beboterde ovenschaal en overgieten met
mengsel van ½ ons geraspte kaas en 1½ dl room; daarover nog weer geraspte kaas strooien, wat
klontjes boter erover verdelen en 15 min. gratineren onderin voorverwarmde oven van 200°.

WITLOF (zie ook witlofsoep op pag. 9 en Westfriesche witlofstampot op pag. 101)
92
Onderste deel van de stronken afsnijden, lelijke blaadjes en plekjes verwijderen en de stronkjes van
onderuit zoveel mogelijk (kegelvormig) uithollen. De gewassen witlof, in stukjes gesneden, in 10 - 20
min. in bodem water, met wat boter en zout, (beet-)gaar stoven. Laten uitlekken en er daarna evt. nog
wat boter in smelten en even goed opschudden. Bestrooien met nootmuskaat. Evt. het stoofvocht
binden met aangelengde maizena.
Op Franse wijze: goed uitgeholde en 2 cm diep ingesneden hele struikjes lichtbruin fruiten in boter (in
koekepan), dan bestrooien met zout en peper en besprenkelen met enkele druppels citroensap.
Afdekken met goed sluitende deksel en op zacht vuur 20-25 min. stoven.
Variant: in de lengte in vieren gesneden stronkjes witlof in boter in koekepan aanbakken, dan
gembersiroop (of appelstroop) erbij en laten carameliseren. Op matig (halfhoog) vuur verder gaar
bakken.
Op z’n Frans met appelstroop: struikjes witlof minuut blancheren in kokend water, met koud water
afspoelen en laten uitlekken. In grote koekepan aan de kook brengen dl. groentebouillon(tablet) met
klontje boter, 3 eetlepels rinse appelstroop en 2 eetlepels (balsamico-)azijn. Hierin de gehalveerde
struikjes witlof met snijkant naar beneden en op lager vuur laten inkoken tot de witlof gaat caramelliseren.
Het kookvocht op smaak maken met zout en zwarte peper en dit dan over de witlof.
Gegratineerd: de (bijna) gare struikjes in plakjes ham (of ontbijtspek) wikkelen (én evt. daar nog weer
omheen een plakje kaas; óf er wat geraspte kaas overheen strooien óf de struikjes 'vullen' met plakjes
blauwe kaas), dan in een ingevette ovenschaal en in ca. 25 min. middenin oven van 200° of even onder
de grill tot knapperig bruin gratineren.
Variant: roux maken van 30/30 g boter/bloem en met 2½ dl melk tot gladde saus roeren: na even goed
doorkoken 2 eetlepels room erdoor en ½ eetlepel gehakte kervel. Op smaak maken met peper, zout en
nootmuskaat (en evt. beetje suiker). De niet-te-gare witlofstruikjes omwikkelen met plakjes ham, dan in
een ovenschaal en overgieten met de gladde saus. Ongeveer een kwartier laten gratineren.
WORTEL (wortelsoepen zie pag. 9 en pag. 14)
Winterwortel: in dikke schijven gesneden in bodem water in ca. 20 min. gaar koken; dan nog even
stoven met kluitje boter of margarine en 'omschudden'; en bestrooien met gesnipperde peterselie.
Of de rauwe wortelschijven zachtjes stoven in wat boter of margarine, in de koekepan, maar wel met
een deksel erop; en tot slot op wat hoger vuur wat suiker erin laten karamelliseren.
Variant hierop: ½ pond gesnipperde ui zachtjes fruiten in 40 g boter of margarine en daar een pond
winterwortel-in-dunne(!)-schijven bij, samen met glas witte wijn, 1 dl blokjesbouillon, peper, zout, tijm en
theelepel suiker: in ca. 15 min. gaar stoven.
Winterwortel met tijm en mosterd: 1 pond winterwortel, in schijven van ca. ½ cm gesneden, fruiten in
25 g boter. Zodra de schijven 'vettig' glanzen 1½ dl blokjesbouillon en ½ dl (witte) wijn erbij en aan de
kook brengen. Vuur lager zetten en 1 theelepel mosterd en 2 theelepels tijm erdoor roeren: met de
deksel op de pan 20 min. laten stoven tot bijna alle vocht is opgenomen. Op smaak maken met beetje
peper. Evt. ook nog wat salie erdoor en/of gesnipperde peterselie.
Jonge worteltjes (bospeen of waspeen): schrappen en in stukken snijden (ook evt. in de lengte
doormidden), en dan in een gesloten pan op matig vuur 10 min. koken in dl water, aan de kook
gebracht met ca. 1 dl sinaasappelsap. Dan 2 eetlepels honing (of suiker) erdoor, een mespuntje zout en
kluitje boter: het geheel 'opschudden' en nog eens 5 min. zachtjes stoven.
à la crème: worteltjes in grove stukken gesneden tot ca. de helft onder water staand, samen met wat
zout en suiker en paar takjes peterselie, in ruim 10 min. net gaar (en nog knapperig) koken. Afgieten, 2
eetlepels van het kookvocht toevoegen aan wat gesmolten boter, daar tevens schenkroom bij en op
matig vuur wat laten inkoken. Eetlepel fijngesnipperde peterselie erdoor en op smaak maken met zout
en suiker; de worteltjes er weer door en nog even goed doorwarmen.

93
V STAMPPOTTEN & STOOFSCHOTELS UIT ALLE WINDSTREKEN
(in alfabetische volgorde)
Beckenoff (uit de Elzas)
Beierse stoofpot
Berliner Topf
Bleekselderij-ovenschotel
Bourgondische stoofpot
Friese winterpot
Franse jachtschotel
Goulash
Grouster pot (en variant)
Herfstschotel
Hete bliksem
Hodge Podge
Hotpot (met speklap)
Husselpotje
Hutspot (met klapstuk)
Ierse stoofpot
Jachtschotel
Koolpotten: koolschotel uit de Vogezen
gegratineerde kool-prei-pot
kool-(nagel-)kaas-ovenschotel
gestoofde spitskool-schotel
stamppot (savooie of witte) kool
Moes (stamppot boerenkool)
Moussaka (met aubergines of courgettes)
Perehiet (stamppot stoofperen)
Pörkölt (Hongaarse goulash)
Preischotels (o.a. Bildtse preischotel)
Provençaalse stoofpot
Red-Flannel-Hash (met rode bieten)
Roergebakken rode kool met runderpoulet
Schweinepfeffer
Sijbonenstamppot uit Brabant
Spruitjes-stamppot
Stoofschotel uit Hongarije (Tokány)
Stoofschotel uit India (zoete, bij rijst)
Varkensstoofschotel uit Stiermarken
Walliser stoofpot (met gedroogde peren)
Westfriesche (witlof-) stamppot
Witlof-uienstamp (met blauwe kaas)
Zomer-groentenpot
Zuurkool stamppot (en stoofschotels)

94
Beckenoff (stoofschotel uit de Elzas, met aardappel en ui)
Deel van een pond in dunne plakjes gesneden rauwe aardappelen als onderste laag in flink (!) ingevette
ovenschaal leggen en daarop een deel van de 2 in-ringen-gesneden grote uien. Hierop ½ pond magere
varkenslappen, in blokjes gesneden, met er doorheen: 1 laurierblad, eetlepeltje gekneusde jeneverbessen
en wat tijm, en daarover wat zout en (ruim!) peper strooien. Hierover weer een laag uien en
daarop weer een laag aardappelplakjes. Intussen 1 dl droge witte wijn met 1 dl (blokjes)bouillon aan de
kook brengen en erover gieten. Afgedekt (!) in het midden (of iets lager) in voorverwarmde oven van
180° en in ruim 2 uur gaar laten worden, evt. nu en dan wat vocht erbij voegend. Voor het opdienen
gesnipperde peterselie erover strooien. Als groente evt. zuurkool erbij, óf appelmoes óf frisse sla.
Beierse stoofpot (met rode kool)
Pond doorregen runderlappen, in grote dobbelstenen gesneden, in ½ ons margarine rondom bruin
bakken, dan vuur wat lager en toevoegen: zout, peper, 2 gesnipperde uien, laurierblad en 1 theelepel
kummelzaadjes. Na even fruiten scheutje water erbij en onder deksel 1 uur stoven op zacht vuur. Dan 3
eetlepels azijn en 1 eetlepel suiker en evt. nog scheutje water erdoor en daarna een gesnipperd rood
kooltje bovenop het vlees in de goed-afgesloten pan in ca. 45 min. gaar stoven. In het stoofvocht een
sneetje ontbijtkoek verkruimelen en dan weer bij het vlees. Serveren bij aardappelpuree.
Berliner topf (met appel, knolselderij, prei en ui)
Half pond mals rundvlees-in-blokjes in 1 ons margarine snel bruin bakken en dan 1-2 grofgesneden
prei en ui(en) erbij en enkele min. laten smoren. Kruiden met peper, zout, marjolein en ca. 1 theelepel
kummel (én evt. nog een gesnipperd sjalotje). Er dan 1 eetlepel bloem door roeren en afblussen met
ca. dl blokjesbouillon en ½ uurtje laten sudderen. Intussen mengsel maken van in dunne (!) plakjes gesneden:
1 pond aardappel, 2 ons knolselderij en 2 rijpe goudrenetten. In een ingevette ovenschaal afwisselend
een laag van dit mengsel én een laagje van het vlees: bestrooien met geraspte kaas en afdekken
met folie of deksel en dan ruim 1 uur in oven van 180°- op het laatst nog even onbedekt om er
een korstje op te krijgen.
Bleekselderij ovenschotel (vegetarisch: met kaas)
Eén struik (!) goed schoongemaakte bleekselderij in stukjes van 4-8 cm snijden en deze in weinig water
in 15 min. knapperig-gaar koken. Ca. 1½ pond, bij voorkeur vastkokende, aardappels eveneens net
gaar koken. Béchamelsaus maken van 30 g boter met 4 eetlepels bloem en 3 dl melk, en hier 75 g
geraspte oude kaas door roeren en op smaak maken met peper. In een ingevette ovenschaal laag-omlaag
leggen plakken (!) aardappel, de bleekselderij en (ruim) kaassaus (evt. ook nog plakjes tomaat
en/of paprika ertussen). Als laatste een laagje aardappel met kaassaus en daar nog weer 25 g geraspte
kaas over. In ca. 20 min. in oven van 200° heet en lichtbruin laten worden.
Bourgondische stoofpot (voor meerdere personen) (voor Boeuf Bourguignon: zie pag. 35)
Kilo staartstuk (óf evt. magere runderlappen) in grote brokken (van ca. 3-4 cm) gesneden, bestrooien
met peper, zout en bloem en dan in een grote braadpan in een mengsel van boter en olie aan alle
kanten goed bruin bakken, daarna overdoen in ovenschaal met deksel. In achtergebleven braadboter 4
fijngesnipperde uien fruiten en met bloem bestrooien: na even garen afblussen met ¼ l blokjesbouillon
en dan ook dit in de ovenschaal doen, samen met 4 laurierblaadjes, 3 kruidnagels, ½ theelepel tijm en
evt. wat gesnipperde peterselie. Dan ons mager ontbijtspek-in-blokjes ca. 1 min. blancheren in kokend
water, afdrogen en na even aanbakken bij de ovenschotel in doen, evt. samen met wat tomaten-instukken
(of tomatenpuree). Verder nog ½ borrelglas cognac én 1-2 dl (!) rode wijn erbij, en in gesloten
pan ca. 3 uur in de oven bij 180° (of bij kleinere hoeveelheid evt. in stoofpan op laag vuur). Het laatste
½ uur ½ pond, vooraf even aangebakken, champignons mee laten sudderen; nu en dan nagaan of er
nog wel voldoende vocht is: er moet een gebonden saus overblijven. Serveren bij aardappelpuree.

95
Friese winterpot (vegetarisch, met champignons, winterwortel, knolselderij en nagelkaas)
In 2 eetlepels olie eerst 2 gesnipperde uien glazig fruiten, dan ½ eetlepel (!) kerrie erdoor roeren en 1
winterwortel-in-reepjes en ¼ selderijknol-in-reepjes erdoor, samen met half doosje fijngesneden champignons.
Dit al roerend ca. 5 min. mee bakken, dan 1 - 2 dl blokjesbouillon erbij en 10 min. op laag vuur
laten sudderen. Intussen van ca. 1½ pond aardappelen een luchtige puree maken (zie pag. 76). In
ingevette ovenschaal eerst het groentenmengsel, dan ruim 1 ons geraspte (oude) nagelkaas, daarover
de aardappelpuree en dit bedekken met nog eens 1 ons geraspte (Friese) nagelkaas. En ca. 1 kwartier
in voorverwarmde oven van 220°.
Franse jachtschotel (met gehakt en witte wijn)
½ pond gehakt in eetlepel margarine even kort rul bakken, kruiden met peper, zout en theelepel(s) '4kruiden'
(gelijke delen nootmuskaat, peper, kruidnagel en gemberpoeder) en erdoor doen bosje gehakte
verse (!) kervel en eetlepel(s) gesnipperde peterselie. In andere pan 2 fijngesneden sjalotjes (of
flinke ui) glazig fruiten in eetlepel olijfolie, afblussen met dl witte (liefst Riesling) wijn en wat laten
inkoken; dan dit door de gehakt roeren en laag-om-laag met aardappelpuree in ingevette (vrij hoge)
ovenschaal (bovenste laag puree: daarover paneermeel en klontjes boter) en middenin voorverwarmde
oven van 150° in ca. ½ uur goudbruin bakken.
Goulash (met rundvlees, paprika en kummel)
In wat margarine op matig vuur ½ ons mager rookspek-in-blokjes uitbakken. Dan het vuur lager draaien
en pond (niet te magere!) runderlappen (of: hacheevlees) in vrij grote blokken gesneden erbij, samen
met 4 in grove stukken gesneden uien, en alles op matig vuur bruin braden. Daarna blik tomaten erbij,
samen met: zout & zwarte peper, 2 afgestreken eetlepels (milde en/of scherpe) paprikapoeder, ½ theelepel
kummel en evt. in reepjes gesneden groene en rode paprika(s). Goed door elkaar roeren en 1 dl
bouillon toevoegen, vervolgens in ca. 4 uur op laag vuur gaar stoven. Aardappelen-in-blokjes het laatste
½ uur erin gaar laten stoven (óf serveren bij rijst of pasta).
Grouster pot (ovenschotel uit Grouw, voor 4 personen)
In wat margarine 1 ons fijngesneden bacon (of mager ontbijtspek) uitbakken, daar 2-4 gesnipperde uien
in fruiten, en als laatste nog ½ pond (1 doosje) champignons-in-plakjes erin mee bakken. Dan met
schuimspaan alles eruit en in het iets aangevulde bakvet ca. 4 ons gehakt (naar eigen smaak gekruid)
rul en grijsbruin bakken: dan mengen met een sausje gemaakt van ½ kopje ketchup (of tomatenpuree
met suiker), 1 eetlepel suiker, eetlepel citroensap en 2 eetlepels ketjap manis (zoete sojasaus), en even
goed doorwarmen. Dan de ingevette ovenschaal van onderaf aldus vullen: op de bodem het baconchampignonmengsel,
dan een flinke laag van de (vooraf gemaakte: zie pag. 76) aardappelpuree,
vervolgens het (gehele) gehakt/saus-mengsel en daarop de (vooraf geweekte én gekookte én uitgelekte)
abrikozen of perziken; hier overheen de rest van de aardappelpuree en dit bedekken met paneermeel
en wat klontjes boter. Bovenin voorverwarmde oven van 220°. Oventijden: warm de oven in: 20
min.; koud de oven in: 40-60 min. De schotel moet binnenin goed warm zijn en bovenop behoort een
korstje te zitten; wordt de schotel te bruin, dan evt. tijdlang afdekken met aluminiumfolie, de doffe kant
naar buiten. N.B.: kan goed dag vantevoren worden gemaakt, smaakt nl. opgewarmd nog lekkerder.
Herfstschotel (vegetarisch)
Gesnipperde (rode) ui in eetlepel boter even aanbakken, dan ½ pond paddestoelen-in-stukjes erbij en
bakken tot ze slinken; dan 1½ eetlepel bloem erover, scheutje rode wijn erdoor en beetje-bij-beetje 1½
dl blokjesbouillon, tot er een dikke ragout is ontstaan – hier beetje fijngehakte salie en gedroogde
dragon door en even met deksel schuin op de pan na-garen. Op smaak maken met peper en zout. In
een ovenschaal eerst een laag aardappelpuree (van in totaal pond aardappelen), dan een laag met
schijven goudrenet, daarop de ragout en daarover weer een laag aardappelpuree. Dan 10-15 min. in
voorverwarmde oven van 180°.
Hete bliksem (van zoete appels)
Pondje magere speklappen 1½ uur zachtjes koken in water. Pond aardappelen samen met pond verse
zoete (!) appels ca. ½ uur mee laten koken met de speklappen (of apart koken), samen met een
(goede!) Gelderse rookworst (van de slager). Daarna (liefst met stamper!) mengen. Op smaak maken
met zout, peper én bruine basterdsuiker.
Variant: i.p.v. de speklappen mager rookspek-in-blokjes (iets korter!) mee laten koken. En/of de appels
vervangen door apart gaar gekookte stoofpeertjes (zie pag. 90) met wat mosterd erdoor.

96
Hodge podge (met knolselderij, winterwortel en koolrabi of prei)
Half pond mals rundvlees in vrij grote stukken op matig vuur lichtbruin bakken in 40 g margarine, dan
1½ dl bier + 1 dl water erbij, samen met een ui, een koolrabi (of preien), ca. ¼ selderijknol en ½
winterwortel, alles in grove stukken, met wat peper en zout. Op laag vuur in gesloten pan ca. 3 uur
stoven. Binden met maïzena.
Hotpot met speklappen (met sperziebonen, spruitjes, wortel en gebakken zachtzure appels)
Pond (magere) speklappen in reepjes (laten) snijden, bestrooien met peper en zout, en in hete margarine
mooi lichtbruin bakken; afblussen met ½ l (blokjes-)bouillon. Dan hierbij doen: ½ pond sperzieboontjes
in stukjes gebroken, ½ pond spruitjes, ½ pond wortel en 1 pond aardappelen-in-plakjes, en
wat bonenkruid en zout. Aan de kook brengen en in gesloten pan gaar stoven in ca. 20 min. (bij
bloemige aardappelen wat korter of deze er wat later bij in doen). Evt. overtollig vocht binden met wat
aangelengde aardappelmeel. Van 4-5 appels de klokhuizen uitboren en in dikke plakken snijden, deze
door de bloem halen en aan beide kanten goudgeel bakken in boter: de schotel hiermee 'bedekken'.
Husselpotje (vegetarisch: met winterwortel en prei)
Fijngesneden winterwortel, prei en (2-3 grote) aardappelen in wat olie al omscheppend 5 min. smoren.
Dan erbij: ½ theelepel komijn en koriander, 1 theelepel gemberpoeder, zout en peper, en zoveel
(blokjes)bouillon dat alles in 10 min. gaar en droog gekookt is. Op smaak maken met wat sambal oelek.
Hutspot (voor 4 personen)
Pond klapstuk (klapstuk is vrij vet rundvlees, afkomstig van de borst) in wat margarine even aanbraden,
afblussen met ca. 1 l hete (blokjes-)bouillon en in 2 uur op heel laag vuur gaar laten worden. In deze
bouillon 1½ pond winterwortel-in-reepjes en ½ pond ui-in-ringen in ca. ½ uur gaar koken, samen met 2
kruidnagels. Van kilo aardappelen (evt. eveneens in dezelfde bouillon gaargekookt) puree maken (zie
pag. 76) en met mixer mengen met de groenten. In de (intussen versterkte) bouillon de klapstuk weer
opwarmen en daarna iets laten inkoken en er evt. een mosterdsaus van maken met een roux van
margarine/bloem, hier flink wat mosterd bij en op smaak maken met kummel, dille en evt. aroma..
Variant: i.p.v. de klapstuk serveren met in ca. 1½ uur gekookte óf met gebakken speklap (zie pag. 42)
– en dan dus de groenten gewoon koken in water (niet in bouillon). Aan te bevelen!
Brabantse variant: De klapstuk minstens 2 uur laten trekken in 1 l water met 1 ons prei, 1 ui en 1 ons
wortel (fijngesneden), samen met 2 kruidnagels, laurierblad, zout en gekneusde peperkorrels. Intussen
1½ pond winterwortel, 1 pond ui en ½ pond knolselderij (ook in stukjes) in ca. 20 min. gaar koken, met
wat peper en zout - én 1 kilo aardappelen gaar koken en pureren. Alles goed mengen en evt. ook nog
1½ ons uitgebakken spekjes erdoor en/of een rookworst mee laten koken. Er evt. ook nog een
goudrenet-in-stukjes door. Op smaak maken met peper en zout (en evt. wat dragon).
Ierse stoofpot (met aardappels, ui en kool)
Pond doorregen varkenslapjes met 2 grof-gesnipperde uien in 25 g margarine roerbakken tot de ui
goed glazig is, dan 1½ pond (vastkokende!) aardappels-in-vieren en pond fijngesneden witte (of spits-)
kool erbij en ½ l blokjesbouillon, samen met 3 laurierblaadjes en versgemalen peper. Omscheppen,
aan de kook brengen en op laag vuur 30 min. stoven, zo nodig nog wat vocht erbij. Serveren met
gesnipperde peterselie (of andere groene tuinkruiden) erover.
Jachtschotel
Pond magere runderlappen (riblappen of dikke lende) in kleine stukjes gesneden (of hele goede
runderpoelet!) bestrooien met peper en zout (en evt. even door de bloem halen). Dan ca. 50 g
margarine verhitten in braadpan: daarin eerst het vlees bruin bakken, daarna grote gesnipperde ui ca. 5
min. fruiten, en evt. nog wat tomatenpuree mee laten fruiten, samen met 2 laurierblaadjes en paar
geplette peperkorrels, en dit alles op zeer zacht vuur in minstens 1½ -2 uur goed gaar laten stoven.
Tijdens dit stoofproces nu en dan wat blokjesbouillon erbij doen, als ook af en toe wat verse gesnipperde
ui! (N.B.: wil men een 'wildsmaak' geven aan deze 'jachtschotel' dan ook nog enkele geplette
jeneverbessen erbij doen.)
Een luchtige aardappelpuree maken van (bloemige!) aardappelen met melk, klontjes margarine, zout
en peper en flink wat nootmuskaat (zie pag. 76). In een ingevette ovenschaal eerst een laag vleesmengsel,
dan om-en-om aardappelpuree en vleesmengsel en als laatste aardappelpuree: dit bedekken
met paneermeel en verspreide klontjes margarine en dan onder de grill tot er een bruin korstje op is
gekomen. (Is de schotel koud geworden, dan beter iets beneden het midden in de oven bij 200°.)
Serveren met appelmoes en/of rode kool.

Kool-potten (zie ook koolschotels op pag. 84 en koolraapstamppot op pag. 85)
97
Koolschotel uit de Vogezen
Pond fijngesneden savooiekool ca. 15 min. koken in gezouten water en dan op vergiet laten uitlekken.
Van pond aardappels een luchtige, vochtige én volle-romige puree maken (zie pag. 76). Intussen ½
pond half-om-half gehakt rul en ontkleurd bakken, eetlepeltje tomatenpuree erdoor, kruiden met zout,
peper en tijm (en evt. maggiblokje) en bestrooien met bloem. Na 2 min. roerbakken ca. dl droge (witte)
wijn erbij en na goed doorroeren 10 -12 min. zachtjes laten sudderen. Dan de kool op de bodem van
een dik-beboterde ovenschaal, daarover het gehakt en als afdekkende laag de aardappelpuree.
Bestrooien met een mengsel van geraspte (oude) kaas en broodkruim, daarover wat klontjes boter en
ca. 40 min. middenin voorverwarmde oven van 180°, eerste half uur onder deksel of folie, dan zonder
tot zich zacht-bruin korstje heeft gevormd.
Variant: met andere koolsoort of met in vieren gesneden spruitjes i.p.v. met kool.
Gegratineerde kool-prei stamppot (vegetarisch)
Van 1 kilo aardappelen een luchtige puree maken (zie pag. 76). Een groene savooie of Chinese kool
ragfijn snipperen en opzetten met weinig water en theelepel(s) kummelzaadjes: in ca. ½ uur gaar
koken. Intussen 1 fijngesnipperde flinke prei koken in een mengsel van ½ dl room (of zure room of
yoghurt) met 1½ dl melk (of voor iets vetter én nóg zachter geheel: 2 dl room met 1 dl zure room). Dit
wél boven heel zacht vuur om aanbranden te voorkomen en met de deksel op de pan. Dan de kool en
de prei door de puree mengen. Een béchamelsaus maken met het stoofvocht van de prei, door dit al
roerend bij de gare roux te doen van 25 g boter met 25 g bloem. Het grootste deel van deze gladde
saus door de stamppot roeren en deze in ovenvaste schaal overscheppen. Vervolgens wat geraspte
Goudse kaas door de rest van de béchamelsaus mengen en dit er bovenop uitstrijken. De nog hete
schaal even onder de grill tot zich een mooi goudbruin korstje heeft gevormd.
Variant: geraspte (zeer) oude Fries nagelkaas i.p.v. de Goudse kaas.
Kool-nagelkaas-ovenschotel (vegetarisch)
Onsje uien-in-ringen fruiten in 30 g margarine en dan even kort (licht-bruinend) mee-fruiten 2 ons goed
fijngesneden en nét gaar gekookte, uitgelekte (groene savooie of Chinese) kool: kruiden met zout,
kerrie, laurierblaadje en een weinig (!) azijn en zo nodig binden met wat maïzena. De helft van de
(luchtige en nog vrij vochtige!) aardappelpuree gemaakt van ca. 1 pond aardappelen (zie pag. 76)
onderin ingevette ovenschaal, daarover het ui-kool-mengsel en de helft van 1 - 2 ons geraspte oude
Friese nagelkaas, daarop weer een laag puree en dat bestrooien met de rest van de nagelkaas en/of
versgeraspte jonge komijnekaas (met wat klontjes boter tegen het dor en droog worden) en wat
paprikapoeder. Gratineren in een hete oven en/of onder de grill.
Gestoofde spitskool-schotel
In 50 g margarine 1 grote gesnipperde ui + 1 sjalotje glazig fruiten, samen met kleine eetlepel kerriepoeder.
Daar ½ pond half-om-half gehakt door doen en dit op matig vuur, al prakkend, rul en droog
bakken. Er dan een, in hele dunne reepjes gesneden, spitskool door roeren en deze, in gesloten pan en
op laag vuur, in minder dan 45 min. (beet-)gaar stoven, regelmatig omscheppend. Op smaak maken
met peper en zout (en/of 1-2 bouillonblokjes). Serveren bij rijst of bij aardappelen.
Stamppot (savooie of witte of Chinese) kool
Fijngesneden (groene savooie of witte of Chinese) kool in gezouten water ca. 15 min. tegen de kook
aan blancheren tot beetgaar. Van kilo aardappelen goede puree maken (pag. 76), daar eetlepel(s)
mosterd en onsje geraspte belegen kaas door mengen en daarna de kool. Op smaak maken met peper
en zout. Even goed doorwarmen en serveren met een (goede) Gelderse (slagers-)rookworst.
Variant: pond fijngesneden kool eerst 5 min. roerbakken in boter of margarine, dan met wat water erbij
net zo lang roerbakken tot dit verdampt is. Eerst ons (rauwe of gekookte) ham-in-blokjes door de
aardappelpuree, dan de mosterd en de kaas, en daarna de kool.

98
Moes (= stamppot boerenkool)
Aloude beproefde methode: verse boerenkool 'waar de vorst over is gegaan' stropen en fijnsnijden (of
in de huidige vormen pak panklare verse boerenkool of boerenkool uit de diepvries) met wat (aanhangend)
water op hoog vuur even laten slinken, wat zout erover en minstens ½ uur laten koken. Na
omscheppen ongeveer dubbele hoeveelheid aardappelen (in stukken) er bovenop en in opnieuw ca. ½
uur verder gaar koken, samen met een (goede d.w.z. slagers-) rookworst én evt. een verse metworst.
Middels een stamper pureren, met warme melk en wat van het afgegoten en opgevangen kookvocht.
Zo nodig (worst geeft ook smaak af) nog wat peper en zout erbij. Serveren met (overgebleven)
krachtige vleesjus of met runderlappen met wijn-sjalotjus (pag. 26) of speklappen-met-jus (pag. 42).
Varianten: evt. krokant uitgebakken rookspek-in-reepjes op smaak gemaakt met wat mosterd erdoor.
Mama’s betere methode: de boerenkool als boven minstens 1 uur laten koken, laatste half uur met de
worst erbij. Intussen van geschikte aardappels in dezelfde hoeveelheid luchtige puree stampen zoals
aangegeven op pag. 76 en daarna (met de stamper) mengen met de gare boerenkool.
Mama’s vroegere methode: pond aardappelen tot puree stampen en dan met de mixer mengen met ca.
halve hoeveelheid boerenkool-uit-de-fles, dat vooraf (goed) warm is gemaakt in het vocht waarin de
(slagers-!)rook-(en/of met-)worst in ca. 20 min. is gaar gekookt. Gesmolten boter of (overgebleven)
vleesjus erbij serveren, bij voorkeur (de rest van) de jus van een goed-gekruide (runder)rollade!
Boerenkool op z’n Fries: pond verse boerenkool in 3 dl water in ruime pan 15 min. koken, dan ruim
kilo aardappelen, in vieren gesneden, een gesnipperde grote ui en 2 ons rookspek-in-blokjes erop
leggen en in 25 min. verder gaar koken, daarna tot moes stampen. Intussen gehalveerde speklappen
en (runder-)saucijsjes in 50 g margarine zachtjes bruin en in 20 min. gaar bakken, afblussen met
eetlepel azijn en dl water en aan de kook brengen: dit alles mét de jus erbij serveren.
Moussaka (voor minstens 4 personen)
2-3 Aubergines óf (liever, want minder 'vettig') Courgettes in plakken snijden van ca. 1 cm dikte, deze
bestrooien met (zee)zout en minstens kwartier op een zeef of vergiet laten liggen, overmaat zout
afspoelen, daarna goed droog deppen met keukenpapier en in olijfolie beiderzijds lichtbruin bakken; uit
de pan nemen en op keukenpapier goed laten 'uitlekken'. Zo nodig nog wat olie toevoegen en 2
fijngesnipperde uien fruiten, hier 1 pond gehakt bij en rul roeren tot rode kleur eraf is; dan evt. wat
bloem erbij en in elk geval kruiden met zout, peper en oregano; dan nog 1 eetlepel fijngehakte
peterselie erbij en wat water, en alles even laten pruttelen. Vervolgens een blik tomaten erdoor (of verse
tomaten, doch dit kan dan ook als afzonderlijke laag in de ovenschaal).
In een ovenvaste schaal laag-om-laag de plakken aubergines of courgettes en het gehaktmengsel (en
dus evt. apart de tomaten); als bovenste laag altijd aubergines of courgettes. In een steelpannetje
béchamelsaus maken van 25 g boter en 25 g bloem met na een minuutje garen de melk er in scheutjes
steeds stevig roerend bij tot een gladde-gebonden saus is ontstaan; op smaak maken met peper, zout
en nootmuskaat en er dan nog ca. ½ ons geraspte oude Goudse kaas door roeren (luxer en lekkerder:
Parmezaanse kaas). De béchamelsaus over het mengsel in de ovenschaal schenken en bestrooien
met nog eens ½ ons geraspte kaas: 45 - 55 min. middenin de oven van 180°. Serveren bij rijst.
Op z'n Grieks (met aardappelen): ½ pond (liefst nieuwe!) aardappelen bijna gaar koken en in plakken
snijden. Aubergines en/of courgettes voorbehandelen als hierboven. In dezelfde olie 1-2 gesnipperde
uien fruiten en daarin de gehakt rul bakken en prakken, de 4 verse tomaten of tomaten uit blik erbij en
als kruiden: zout, peper, paprikapoeder en evt. wat tabascosaus. De helft van de aardappelplakjes
onderin de ingevette ovenschaal, daarop de helft van de gebakken aubergines/courgettes en daarop
evt. plakken kaas; daarop het gehaktmengsel, dan de rest van de aubergines of courgettes en weer
plakken (of geraspte) kaas en dan afdekken met de rest van de aardappelen. Vervolgens 2 eieren los
kloppen met melk en daar wat zout en paprikapoeder aan toevoegen: dit over de schotel doen en dan
ca. 45 min. in voorverwarmde oven van 200°. Er dan nog wat geraspte kaas over en de schotel nog
even bovenin de oven (of onder de grill) tot deze kaas gesmolten is. Serveren met een frisse salade.
N.B.: aubergines zijn misschien authentieker, maar courgettes makkelijiker én smakelijker!
Perehiet (Perenstamppot)
In ruime pan 1 kg stoofperen-in-stukken 1 uur koken in 3 dl water en na ½ uur 1½ pond aardappelen-instukken
mee gaar laten koken: na afgieten van het vocht fijnstampen met een stamper en pot (of fles)
uitgelekte witte bonen erdoor scheppen. Opdienen met zachtjes uitgebakken rookspek-in-plakjes. Evt.
wat van het kookvocht bewaren en door het spekvet roeren: dit er dan apart bij serveren.

99
Pörkölt (Hongaarse gulyas, met varkensvlees en paprika's)
In eetlepel olie ½ pond varkensvlees-in-blokjes even aanbraden, dan eruit nemen en ½ ons mager
ontbijtspek-in-blokjes erin uitbakken: als deze bruin zijn grof gesneden ui en rode (en/of gele of groene)
paprika-in-blokjes erdoor en op hoog vuur aanbakken. Na ca. 5 min. ½ eetlepel paprikapoeder (evt.
half-om-half mild en scherp), snuf kummel en tijm, peper en zout toevoegen. Dan 1 eetlepel bloem
erdoor roeren en met 1 dl witte wijn en ½ dl blokjesbouillon tot gladde saus roeren, deze even zachtjes
laten pruttelen, dan het varkensvlees er weer bij doen. Indien geen scherpe paprikapoeder is gebruikt
ragfijn gesnipperd Spaans pepertje (of wat sambal oelek) erdoor en half uurtje laten sudderen. Dan 2
tomaten-uit-blik (of gezeefde tomaten) erbij en ½ pond aardappelen-in-blokjes (én zo nodig nog wat
water of wijn) en nog minstens ½ uur verder laten garen. Evt. serveren met witte bonen (gewoon uit een
potje) óf met galuska (zie pag. 132) of gewoon met rijst.
Preischotel(s) (zie ook pag. 85/86 en pag. 159)
½ pond rundergehakt aanbraden in 2 eetlepels olie, met zout en peper en paprikapoeder. Daar ca. 1
pond prei, in ringen gesneden, aan toevoegen en met de deksel op de pan op laag vuur in ca. 20 min.
gaar laten smoren. Dan overdoen in vuurvaste schaal en het oppervlak gladstrijken. Ei loskloppen met
(Turkse of Griekse) yoghurt en/of crème fraîche en erover gieten. Dan ca. 40 min. in oven van 220°.
Bildtse preischotel: van 3-6 preien het (meest) witte gedeelte in stukken van 3-4 cm snijden, goed
schoonmaken en in beetje water (net) gaar koken. Béchamelsaus maken (zie pag. 18), daar (van het
vuur af) 1 ei door kloppen en dan nog ½ ons geraspte kaas en ½ ons gekookte ham (in blokjes) erdoor
roeren; op smaak maken met zout en (zwarte) peper. Dan de goed-uitgelekte prei erdoor en in een
ingevette ovenschaal: ca. ½ uur in vrij warme oven.
Stoofschotel: in braadpan laag-om-laag 4 grote aardappels (in plakken) en 2 grote preien (in ringen).
Overgieten met een kop blokjesbouillon en op laag vuur 45 min. laten sudderen. Door elkaar mengen 1
eetlepel bloem en 2 eetlepels melk, en dit op smaak maken met theelepeltje zout, versgemalen zwarte
peper, ½ theelepel basilicum, ¼ theelepel tijm en nootmuskaat, en dit eroverheen gieten. Dan 1½ ons
mager rookspek (in plakjes) en evenveel verse braadworst 10 min. laten trekken in (zacht!) kokend
water en bovenop de schotel leggen: op laag vuur nog ca. 10 min. laten sudderen.
Aardappel-preischotel: in 15 g margarine 1½ ons mager rookspek-in-blokjes in ca. 10 min. goudbruin
bakken, dan het spek eruit en in bakvet 2-3 preien-in-ringen fruiten, samen met theelepel kerrie. De
spekjes er weer bij en in gesloten pan ca. 5 min. stoven. Dan door de intussen, van pond aardappelen,
gemaakte puree (zie pag. 76) roeren en goed heet laten worden. Op smaak maken met zout, peper en
nootmuskaat.
Provençaalse stoofpot (zonder groenten, maar met wijn en kruiden)
Pond runderlappen in kleine stukjes gesneden in 25 g margarine met 2 eetlepels olie op hoog vuur aan
alle kanten bruin bakken. Dan 2 eetlepels iets verwarmde cognac erover en aansteken en even uit laten
branden. Dan 1 dl iets verwarmde rode wijn erbij en even goed door laten koken. Vuur lager zetten en
toevoegen: zout, peper, paprikapoeder, tijm, laurierblaadje, peterselie, stukje sinaasappelschil én evt.
klein Spaans pepertje (i.p.v. de kruiderij evt. Provençaalse kruidenmengsel!) Dan ca. 2 uur op zéér laag
vuur zacht smoren. De laatste 10 min. ook nog 20 zwarte olijven mee laten smoren, en er zo nodig wat
vocht aan toevoegen in de vorm van blokjesbouillon (of zout en tomatensap). Serveren bij rijst of puree.
Variant:
2-3 uien-in-ringen goudgeel fruiten in (olijf-)olie of margarine, dan eruit scheppen en in het resterende
(hete!) bakvet pond riblappen beiderzijds bruin bakken. Vlees eruit en in het bakvet 2 eetlepels bloem
en 2 theelepels bruine suiker even laten kleuren, dan erbij ca. 3 dl vocht: mengsel van donker bier en
blokjesbouillon in de verhouding 2:1, en na aan de kook brengen kruiden met zout, peper én 2 theelepels
Provençaalse kruiden. Onderin een ingevette ovenschaal eerst laagje uiringen, dan de riblapjes,
bestrooid met peper en zout, dan de rest van de uiringen (met wat laurier) en dan de saus erover: ca. 2
uur onder deksel (of folie) in oven van 180°. Met rode kool, evt. bij puree.
Red-flannel-hash (traditioneel gerecht uit Vermont, USA)
½-1 Pond gekookte rode bieten en 1 pond gekookte aardappelen samen fijn prakken en vermengen
met pond rundergehakt, dat alvast in de braadpan een beetje is ontkleurd (en rul gebakken) in ½ ons
margarine, waarin eerst flinke gesnipperde ui is gefruit. Op smaak maken met peper en zout, en nog
ca. 10 min. verder fruiten, onder af en toe roeren, dan overdoen in ingevette ovenschaal. Opnieuw ½
ons margarine (of boter) smelten, daar 2 eetlepels melk door roeren (en evt. 1 ei) en 1-2 maggiblokjes
en dit uitgieten over het mengsel: onder de grill tot er een bruin korstje op is gekomen.

100
Rode Bieten-stamppot
In margarine, waarin eerst onsje speklap-in-stukken is gebakken, (bijv. ‘overgebleven’) gekookte rode
biet-in-blokjes fruiten, dan gesnipperde ui erbij en in ca. 10 min. gaar fruiten. Op smaak maken met
zout, peper en citroensap en dan door beduidend kleinere hoeveelheid, vooraf gemaakte, aardappelpuree
(zie pag. 76) mengen. Vlees er weer door. Serveren met gesnipperde peterselie erover en
mayonaise (en evt. met gebakken vers worstje of saucijsje) erbij.
Roergebakken rode kool (met runderpoelet en appel)
In wadjan in ½ ons licht gebruinde (!) boter (of margarine) 4 ons malse lende (of baklap) ca. 5 min. roerbakken,
tijdens het bakken wat zout en peper erbij. Vervolgens vlees uit de pan nemen en in het bakvet
2 gesnipperde uien en (zeer) fijn gesneden klein rood kooltje in ca. 10 min. knapperig-gaar bakken; de
laatste minuten 2 friszure appels-in-stukjes (besprenkeld met citroensap) mee-bakken. Het vlees er
weer bij en het mengsel binden met maïzena, aangelengd met wat appelsap. Serveren bij luchtige
aardappelpuree (zie pag. 76).
Schweinepfeffer (Duitse varkensragoût)
Half pond schouderlappen (met randje vet) in blokjes gesneden 12 uur op koele plek marineren in een
mengsel van 2 dl wijn met wat zout, gesnipperde ui, enkele geplette peperkorrels en dito jeneverbessen,
theelepel rozemarijn, laurierblad, tijm én een eetlepel olijfolie. Vleesblokjes goed droogdeppen
en vervolgens fruiten in stoofpan in wat margarine, samen met ½ ons rookspek-in-blokjes. Vlees en
spekjes uit de pan en in achtergebleven vet 25 g bloem goed gaar fruiten, dan het gezeefde marinadevocht
er al roerend bij gieten en met zoveel water verdunnen dat een niet al te dikke saus ontstaat. Hier
vlees en spek weer bij doen en ca. 45 min. op zacht vuur stoven, zo nu en dan wat vocht erbij. Serveren
met (zuur-)kool bij luchtige aardappelpuree.
Snijbonenstamppot uit Brabant (‘blote billetjes in het gras’)
Pondje kruimige aardappels-in-blokjes samen met 3 ons panklare snijbonen (vroeger uit het zout!) in
pan met weinig water in ca. 15 min. gaar koken, afgieten en met pureestamper fijn stampen, en er dan
zoveel melk door dat een smeuïge puree ontstaat. Daar dan nog potje (van 350 g) witte bonen door en
serveren met even uitgebakken braadworstjes (of saucijsjes), waarvan het bakvet door de puree is
gemengd. Op smaak maken met peper en zout.
Spruitjes-stamppot (met rookspek en appels)
Van pond aardappels een luchtige puree maken (zie pag. 76) en ½ pond spruitjes gaar stoven (zie
pag. 89). Dan ons mager rookspek-in-blokjes samen met ½ gesnipperde ui ca. 10 min. zachtjes bakken
in 15 g margarine, uit het bakvet scheppen en door de stamppot roeren. In het bakvet friszure appel-inblokjes
goudbruin bakken en ook door de stamppot doen.
Stoofschotel uit Hongarije (Tokany – de droogste van de Hongaarste trias met Goulash en Pörkolt)
In wat margarine op laag vuur 2 ons varkenslappen en 1 ons speklappen in blokjes 'uitbraden'. Dan het
vlees eruit nemen en in het bakvet 2 gesnipperde uien met eetlepeltje paprikapoeder op iets hoger vuur
even fruiten, samen met blikje tomatenpuree (om deze wat te ontzuren). Scheutje blokjesbouilllon erbij
doen en enkele minuten laten smoren, (pas) dan de (iets gezouten) vleesblokjes er weer bij voegen en
kruiden met (bijv.) majoraan en Spaans pepertje (of sambal). Met de deksel op de pan op laag vuur
uurtje laten smoren, met nu en dan zo nodig scheutje blokjesbouillon erbij. Dan een in reepjes gesneden
paprika erbij en nog 15 min. mee laten smoren. Beetje bloem aanlengen met bekertje zure room en
door het mengsel roeren en ca. 3 min. zachtjes laten doorkoken. Serveren bij bijv. macaroni.
Stoofpot uit India (met o.a. ananas, champignons en rozijnen)
In margarine of olie fruiten: 2 grote uien-in-ringen en 2 ons champignons-in-plakjes. Na enige tijd blikje
(van ca. 500 g) ananaspartjes goed uit laten lekken (vocht opvangen!) en erbij doen, samen met een
eetlepel rozijnen, en ca. 5 min. mee laten fruiten. Intussen 1 pond varkens- óf spek-lappen (in blokjes)
rondom aanbakken (vooral géén hamlappen: die worden dan 'dor en droog'!) en rijkelijk kruiden met
peper, zout en kerrie. Dan afblussen met het opgevangen ananassap en het gefruite mengsel toevoegen.
Het geheel stoven tot het vlees gaar is. Evt. het stoofvocht binden met wat maïzena, aangelengd
met room. Serveren met rijst.

101
Varkensstoofschotel uit Stiermarken (met knolselderij en wortel)
Pond ontbeende schouderkarbonade in grote blokken (laten) snijden en in 75 g margarine (of olie) op
hoog vuur rondom aanbakken. Dan de volgende (niet té) kleingesneden groenten toevoegen: ½ - 1 ons
knolselderij, 1 flinke ui, 1 ons winterwortel (en evt. ook nog ½ pond witte kool) en dit alles even kort mee
bakken. Vervolgens erbij: zout, grofgemalen peper en tijm (en evt. snufje kruidnagelpoeder, 2 blaadjes
salie, theelepel kummel) én 2 eetlepels wijnazijn + ½ l blokjesbouillon. In ca. 1 uur op laag vuur met de
deksel schuin (!) op de pan gaar stoven, met af en toe wat vocht erbij. Laatste ½ uur potje witte bonen
én evt. pond aardappels-in-blokjes erbij. In eetlepel margarine 2 eetlepels paneermeel al roerend 'roosteren'
en voor het opdienen vermengen met 2 theelepels geraspte mierikswortel: dit over de schotel
strooien óf er apart bij serveren.
Walliser stoofpot (met gedroogde peren)
Gedroogde (!) peren de nacht tevoren laten weken. In een braad- of stoof-pan in 30 g margarine de
volgende groenten fruiten: 2 ons gedroogde (en geweekte) peren (óf 4 ons bijna gaargekookte
stoofpeertjes gebruiken, doch deze dan pas aan het eind toevoegen!), 2 winterwortels en 1 kleine
knolselderij in reepjes, 2 preien in ringen gesneden, gesnipperd groen kooltje. Dan dit alles bij elkaar
doen en er 2 ons in blokjes gesneden ontbijtspek én zuurkoolspek aan toevoegen, daar de iets verwarmde
1 dl witte wijn en 2 dl water (met wat zout) overheen gieten en, met de deksel op de pan, ruim
½ uur stoven. Er dan (pas) ca. kilo in blokjes gesneden rauwe aardappelen aan toe voegen, samen met
een in stukjes gesneden metworst, en alles met elkaar in ca. 45 min. gaar laten stoven.
Westfriesche stamppot (vegetarisch)
Aardappelpuree maken van pondje aardappelen (zie pag. 76). Pond witlof-in-stukjes glazig fruiten in ½
ons boter, dan ½ dl crème fraîche erbij en onder deksel 5 min. stoven. Dan puree en groente goed door
elkaar roeren en goed verwarmen. Vermengen met fijngesnipperde peterselie en op smaak maken met
zout, peper en nootmuskaat. Ook nog mengen met in reepjes gesneden (of grof-geraspte) jonge kaas.
In een ingevette ovenschaal, de bovenkant bestrooien met paneermeel en geraspte kaas en gratineren
in oven van 200°.
Variant: gesnipperde ui glazig fruiten in beetje boter, ½ pond kleingesneden champignons erin aanbakken
tot ze beginnen te slinken, dan eetlepel(s) bloem erover en er al roerend een scheutje rode wijn
en ca. 1½ dl blokjesbouillon bij doen tot er een vrij dikke ragôut ontstaat. Deze kruiden met beetje
fijngehakte (of gedroogde) salie en gedroogde dragon, peper en zout, en met deksel schuin op de pan
even op zacht vuur verder garen. Dan tussen twee lagen aardappelpuree, de onderste bedekt met een
geschilde goudrenet-in-schijfjes, in een ovenschaal en 10-15 min. in voorverwarmde oven van 200°.
Witlof-uienstamp (met zachte blauwe kaas)
Pond aardappelen samen met gesnipperde grote ui 20 min. koken in water met wat zout, afgieten
(kookvocht opvangen voor evt. smeuiger maken van de stamppot) en fijn stampen. Pondje witlof in
ringen snijden en 10 min. tot beetgaar smoren in 25 g boter, samen met grote geschilde en in blokjes
gesneden appel (bijv. Elstar) – en dan dit door het aardappelmengsel roeren, samen met onsje blauwe
(maar niet al te scherpe) kaas (bijv. Danish blue), 2 eetlepels crème fraîche en eetlepel gembersiroop.
Op smaak maken met peper en zout en nog even goed doorwarmen. Serveren met pittig worstje erbij.
Zomerse groentenpot (met zomergroenten)
Pond varkensvlees (van nek of bil), in dobbelsteentjes gesneden, kruiden met peper, zout, nootmuskaat,
tijm en wat paprikapoeder (en evt. nog bestrijken met wat mosterd): dit ca. ½ uur laten intrekken.
In 1½ ons hete (uitgebruiste) margarine eerst 2 ons rookspek-in-blokjes glazig laten worden en dan op
hoog vuur het vlees erbij en even snel aanbraden. Afblussen met 4 dl warm water en nog 15 min. op
laag vuur laten stoven. Intussen 2 ons sperzieboontjes in stukken van ca. 3 cm breken en 2 ons komkommer,
2 ons worteltjes en 1 aubergine in reepjes en 1½ ons champignons in plakjes snijden. Na
wassen en uitlekken samen met evt. ook nog 2 ons doperwten bij de stoofpot doen en op smaak
maken met peper, zout en tijm. Nog ca. 15 min. laten stoven en daarbij zorgen voor voldoende stoofvocht.
Op het allerlaatst ook nog een fijngesneden preitje en wat gesnipperde bieslook erdoor. Serveren
met stokbrood.

Zuurkool (in vele variaties)
102
Op (oud-) Hollandse wijze: luchtige aardappelpuree maken (zie pag. 76) van ruim pond aardappels en
mengen met pond zeer goed warm gemaakte (doch slechts ca. 10 min. echt gekookte) zuurkool (bijv.
van het Duitse merk 'Eden', zonder verdere toevoegingen), samen met een goede Gelderse (slagers-)
rookworst of vrij verse metworst en/of doorregen speklapje. Serveren met uitgebakken 'spekjes' van
vers en ongezouten spek: in blokjes van minstens 1 cm samen met een scheutje water (!) in een
koekepan, eerst even op hoog vuur, doch dan nog ca. 20 min. op laag vuur bruin en knapperig laten
worden (het uitgebakken vet er steeds af scheppend, om 'zacht-stoven' te voorkomen). Apart erbij te
serveren banaan-in-stukken en ananas-in-blokjes,samen 'op (ananas-)sap'.
Hongaarse zuurkoolschotel (Szekely gulyas): ½ pond varkenslappen (van de schouder, met een
randje vet) in stukken (laten) snijden, inwrijven met zout en op hoog vuur aan alle kanten bruin bakken.
Pan van het vuur en iets laten afkoelen. Dan op lager vuur een gesnipperde ui erbij en bestrooien met
½ eetlepel paprikapoeder: even fruiten. Dan ½ pond, uit elkaar gehaalde, zuurkool erdoor, samen met 1
theelepel kummelzaadjes en een scheutje water. Na roeren deksel op de pan en 1 uur zachtjes stoven.
Dan nog een bekertje zure room erdoor. Aardappelpuree erbij serveren.
Poolse zuurkool (evt. dag van tevoren klaar te maken en voorzichtig op te warmen): ½ pond magere
varkenslappen en 1 ons speklap, beide in blokjes, samen met gesnipperde ui fruiten in 30 g margarine:
iets zouten. Hierbij doen ½ -1 pond zuurkool, goed uit elkaar gehaald, samen met: 1 eetlepel tomatenpuree,
2 ons champignons (én evt. gesnipperd sjalotje), 2 theelepels paprikapoeder, 1 theelepel
kummelzaadjes, 1 theelepel majoraan en een laurierblad. Er dan nog 2 dl witte wijn bij én borrelglas
brandewijn (of wodka). Evt. ook nog beleggen met metworst, in plakken gesneden, en op zeer zacht
vuur enkele (ca. 3) uren stoven, zo nodig wat bouillon erbij. Serveren bij aardappelpuree.
Elzasser zuurkool: gesnipperde ui glazig fruiten in (liefst) lepel spekvet en samen met een gesnipperde
appel, 5-tal gekneusde jeneverbessen (en evt. theelepel karwijzaadjes) en een laurierblaadje
roeren door 1 pond uit elkaar gehaalde zuurkool. Op de bodem van een braadpan een stuk spekzwoerd
leggen (met de vette kant naar boven), daarop de zuurkool en deze overgieten met 1 dl witte wijn en 2
dl blokjesbouillon. Een stuk zuurkoolspek (zie pag. 37) erbovenop leggen en ca. 1 uur zachtjes laten
stoven. Dan evt. ook nog plakken casselerrib en (met- of rook- of verse) worstjes erbij voegen en nog
eens ½ uur laten stoven. Serveren bij aardappelpuree.
Zuurkoolschotel met casselerrib: pond (losgehaalde) zuurkool in 10 min. zachtjes gaar stoven in 30 g
margarine met scheutje water en appelsap (of cider of witte wijn). Een gesnipperde ui glazig fruiten in
beetje boter en daarin zachtjes smoren (onder deksel): 1 kleingesneden appel, 2 ananasschijven-inblokjes
en/of ½ pond geweekte gedroogde abrikozen; dan evt. nog bekertje zure room erdoor. De helft
van de gestoofde zuurkool op de bodem van een ingevette ovenschaal, daarover de vruchtenmoes en
daarop 4 ons casselerrib-in-plakken. Dit afdekken met de rest van de zuurkool en daarover vooraf
gemaakte aardappelpuree: glad strijken en bestrooien met paneermeel en vlokjes boter of margarine.
In voorverwarmde oven van 200° in ca. 20 min. gratineren.
Vegetarische variant: de casselerrib vervangen door (plakjes) jonge kaas en gratineren met geraspte
oude kaas.
Sauerkrautauflauf (zuurkoolschotel met worst): grote gesnipperde ui glazig fruiten in wat olie, daar ½
pond (wat uit elkaar gehaalde) zuurkool bij, samen met ca.1½ dl blokjesbouillon, en 25 min. laten sudderen.
Van 1 of 2 saucijsjes velletjes verwijderen en van het vlees kleine balletjes draaien: deze erdoor
scheppen. Dan glas witte wijn erbij, aan de kook brengen en even laten sudderen. In het 'spekvet' van
zacht uitgebakken vers spek (of ontbijtspek) de schijven van 2 zure uitgeboorde (en geschilde) appels
ca. 2 min. aan-bakken. In een ingevette ovenschaal eerst de helft van de aardappelpuree (van ca. 1 kg
aardappelen: zie pag. 76), daarover de helft van de zuurkool, daarop de appelschijven (én de uitgebakken
spekblokjes), dan weer een laag zuurkool, daarop evt. 2 knakworstjes-in-plakjes, en tot slot
de rest van de aardappelpuree. Hier en daar een klontje boter of margarine en in de hete oven (of
onder de grill) gratineren (tot de bovenkant lichtbruin is).

VI IN DE BONEN...
103
BRUINE-BONEN-GERECHTEN (voor bruine-bonensoepen zie pag. 10)
in de stoofpan: = Chili Con Carne (met gehakt)
= Variant met ham of bacon
= Variant met bacon of rookspek
= Bruine bonen met zoete appeltjes
= Vijfschaft
= Mexicaanse chili-pasta-schotel
= Burrito's (flensjes) met gehakt en bonen
= Bruine bonen met bleekselderij en olijven
= Makkelijke 'snel-schotel'
in stoofpan en/of oven:
=(pittige) 'BB met R' (met bak- of bieflappen en vegetarische variant)
(ook nog) in de oven:
= Met geraspte oude kaas
= Met doorregen speklap (samen gekookt)
= Westfaalse bonenschotel
= Filosoof (met aardappels en zure appels)
= Vegetarische bonenschotel
WITTE-BONEN-GERECHTEN (voor witte-bonensoepen zie pag. 11)
in de stoofpan: = Met magere varkenslappen
= Vegetarische variant
= Op Vlaamse wijze
= Met casselerrib
= op Provencaalse wijze
(ook nog) in de oven:
= Met (Parmezaanse) kaas en tomaten
= Met uitgebakken ontbijtspek
= Met kaas en gekookte ham
= Vegetarische (witte) bonenschotel
= Westfaalse witte-bonenschotel
= Pot au feu
= met (slagers)rookworst
nog enkele VARIANTEN (met bruine én witte bonen):
= Baked Beans uit Boston (met zuurkoolspek)
= Snelle bonenschotel (met gehakt)
= Bonen/Saucijsen-ragout
= Appel-bonenschotel
= Stoofpot uit de Languedoc
= Wiite bonen in tomatyensaus
LINZEN (voor Linzensoep zie pag. 11 onderaan)
= Linzen met klapstuk
= Stevige linzenschotel
CAPUCIJNERS (of GRAUWE ERWTEN)
= met uitgebakken (vers vet) spek (en mosterdsaus)
= complete 'Captainsdinner'

BRUINE-BONEN-SCHOTELS
104
Bij voorkeur van gedroogde bonen (binnenlandse bruine óf 'rode' nierbonen: red kidney beans),
een nacht lang (of bij oude bonen nog liever een etmaal) geweekt: pondje bonen in 1½ liter water
en dan in eigen weekvocht in ca. 1½ uur gaar gekookt op laag vuur.
Versnelde procedure: opkoken in ruim water en vervolgens hierin minstens 1 uur laten weken.
ALS GROENTE (bij gekookte of gebakken aardappelen, met bijv. gehaktballen)
= in klontje boter enkele grote fijngesneden ui gaar (en lichtbruin) bakken, in wat boter 2 geboorde
goudrenetten-in-plakken lichtbruin bakken en hiermee de gaargekookte bonen garneren.
IN DE STOOFPAN
= Chili Con Carne: 50 g rookspekblokjes zacht uitbakken en daar pondje rundergehakt in rul bakken.
Vlees eruit en gesnipperde ui glazig bakken in het evt. met margarine aangevulde bakvet (evt. samen
met fijngesneden prei) en hierin even mee-fruiten eetlepel (!) chilipoeder (= mengsel van gedroogde
en verpulverde chilipeper c.q. rode peper c.q. Spaanse peper c.q. cayennepeper en komijn, paprikapoeder
en oregano – en bij sommige soorten ook nog knoflookpoeder), evt. nog te verscherpen door
theelepeltje cayennepeper. N.B.: de chilipoeder is evt. te vervangen door bijv. scherpe paprikapoeder,
bevattende gemalen Spaanse pepers 'zonder meer'. Evt. ook nog rode en/of groene paprika(s) even
mee bakken. Dan het gehakt er weer bij en half blik (á 400 g) tomaten (mét het sap) erdoor roeren, met
eetlepel tomatenpuree, evt. met nog snufje gemalen komijn én een glas rode wijn. Op smaak maken
met maggiblokje(s). En dan deze basissaus voor 'baked beans' samen met 1-1½ pond (goed uitgelekte)
geweekte bonen en ca. 1 dl van het kookvocht in ½ uur op laag vuur gaar stoven. Bonen-uit-blik
(of potje) met uitlek-gewicht ca. 500 g, slechts 5-10 min. mee verwarmen, met iets van het 'blikvocht'.
Variant: de bonen en het gehaktmengsel laag-om-laag in een ingevette ovenschaal en bedekken met
onsje fijngesneden bacon vermengd met losgeklopt ei; daarover geraspte kaas en ca. 20 min.
gratineren in voorverwarmde oven van 200°.
Variaties op bovenstaande klassieke chili con carne:
= 2 ons in blokjes gesneden ham of bacon direct door de geweekte en uitgelekte (maar met vers water
overgoten: tot ze enkele cm onder water staan) bonen roeren, samen met 1-2 theelepels zout, 1
theelepel suiker en 1 theelepel (!) versgemalen zwarte peper. Dit boven laag vuur 2-3 uur laten door
koken tot de bonen zacht zijn. Evt. een deel van de bonen pureren of fijn prakken zodat een dikke
massa ontstaat. Op smaak maken en serveren met (bijv.) rijst.
= 2 ons in reepjes gesneden bacon (of mager rookspek) zachtjes in een beetje margarine bakken, al
los roerend. Gesnipperde ui mee laten fruiten en vervolgens ruim 1 ons taugé erbij doen: dit ca. 10 min.
laten smoren. In steelpannetje 30 g margarine smelten en daar mespunt kerrie en 30 g bloem doorheen
roeren: deze roux op laag pitje even goed gaar laten worden en er dan al roerende 2 dl melk aan toevoegen,
mét evt. nog wat van het kookvocht van de bonen. Deze blanke saus op smaak maken met
versgemalen peper en zout en enkele druppels tabascosaus; verder ca. 4 augurkjes-in-stukjes erdoor
roeren, daarna ook het bacon-taugé-mengsel en als laatste de goed uitgelekte bonen toevoegen.
Hierbij een luchtige aardappelpuree (zie pag. 76) serveren en bijv. een salade van andijvie en
knolselderij: de eerste ragfijn snijden, de selderij raspen en mengen; sausje maken van slasaus,
tomatenketchup, wat azijn uit het augurkenpotje, een mespunt mosterd en een eetlepel gesnipperde ui;
op smaak maken met peper, zout en tijm.
= de bruine bonen samen laten weken en gaarkoken met eenzelfde hoeveelheid gedroogde zoete appeltjes;
het kookvocht ten dele afgieten (en bewaren!). Enkele dikke plakken ham (van ca. 1 ons)
ertussen leggen en nog een kwartiertje laten stoven. Dan de rest van het kookvocht ook afgieten, op
smaak maken met wat zout en mosterd en binden met aangelengde aardappelmeel: deze saus er apart
bij serveren, bijv. bij gebakken aardappelen of aardappelpuree.

105
= Vijfschaft: 1-2 ons (voorgekookte of gare) bruine bonen in 20-30 min. (verder) gaar koken, samen
met 1 pond winterwortel, 1 pond goudrenetten, 1 kilo aardappelen en 2-3 uien, alles in stukjes. Vocht
afgieten, opvangen en met wat maïzena binden tot sausdikte; evt. nog wat margarine erdoor roeren,
met peper en zout. Serveren met knapperig (uit-)gebakken rookspek en/of rookworst (in plakjes).
= Mexicaanse chili-pasta-schotel: in eetlepel olie gesnipperde ui fruiten en ½ pond rundergehakt erin
bruin bakken: dan blik tomaten met 2 eetlepels tomatenpuree erdoor, samen met fijngesneden groene
paprika, peper en zout (en evt. chilipoeder). Na kwartier smoren door ¼ l bruine bonen (uit blik of pot)
en 1½ ons bijtgaar gekookte macaroni(-elleboogjes) roeren: in ovenschaal bestrooid met geraspte kaas
ca. ½ uur in oven van 180°.
= Burrito's: in 30 g margarine 2 gesnipperde uien fruiten en dan daarin ½ pond gehakt mooi bruin
bakken: een blikje tomatenpuree, 1 eetlepel komijn en gesnipperd groen pepertje (of sambal oelek)
erbij, en dan ½ pond bruine bonen uit blik of pot (mét het vocht) erdoor roeren en even laten sudderen.
Intussen 8 flensjes bakken (beslag van ½ pond bloem, 2 losgeklopte eieren, ca. ½ l melk en wat zout:
zie pag. 137) en deze vullen met het gehaktmengsel: in ovenschaal bestrooid met ½ ons geraspte kaas
onder de grill ca. 5 min. laten gratineren.
= Met bleekselderij: 1 fijngesnipperde ui samen met 1 zéér fijn gesneden groen Spaans pepertje (of
wat sambal oelek) in hete margarine even aanfruiten: hieraan toevoegen handjevol gehalveerde groene
olijven zonder pit en ruim een theelepel komijnpoeder en dit door de gare bonen (of de bonen uit blik)
roeren, samen met de bleekselderij (3 bleekselderijstengels-in-stukjes vooraf opgekookt tot ze net
beetgaar zijn!). Op smaak maken met peper en zout. Kan zowel warm als koud worden gegeten.
= Makkelijke 'snel-schotel': fijngesneden ontbijtspek-plakjes samen met een gesnipperde ui fruiten in
wat margarine, daar evt. eerst tomaten-in-partjes door doen en dan (goed uitgelekte) bruine bonen uit
blik of pot. Overdoen in ovenschaal, bestrooien met geraspte kaas en onder de grill (of even in de hete
oven) goed opwarmen en gratineren.
IN STOOFPAN EN/OF OVEN de volgende (pittige!) 'BB met R' (Bruine Bonen met Rijst):
= ½ pond (runder-)bief- of baklappen-in-blokjes in 5-10 min. bruin bakken in 2 eetlepels plantaardige
olie (bij voorkeur in de wadjan!), daarna een gesnipperde ui even erin mee fruiten; dan erbij doen en
eveneens enkele min. mee (roer-)bakken: 1 laurierblaadje, ½ groen pepertje (of wat sambal oelek), 3
kaneelstokje, 1 kruidnagel, ½ theelepel sesamzaad, ½ theelepel oregano, ¼ theelepeltje majoraan, en
evt. nog wat peper en/of cayennepeper. Daarna toevoegen eetlepel tomatenpuree en een blik tomaten
(mét het sap, evt. aangevuld met wat rode wijn), snufje suiker, en evt. wat koriander. Vervolgens de
even ca. 10 min. voorgekookte en goed uitgelekte bonen erbij en aan de kook brengen in afgedekte
ovenschaal: in ruim 2 uur goed gaar laten worden in de oven van 180°. Serveren bij rijst, met bijv. een
frisse (bijv. komkommer-tomaat-)salade (zie pag.84).
Variant in braadpan (of wadjan): 2 ons bief- of baklap-in-stukjes, gekruid met peper en zout (evt. wat
piment) bruin (en net gaar) bakken (en braden) in wat olie, samen met een gesnipperde ui, en dan een
potje (!) bruine bonen erbij, samen met het vocht; verder tomaten-in-stukjes erdoor en naar smaak een
gesnipperd Spaans pepertje (of sambal oelek) en een snuf suiker. Garneren met fijngesnipperde
selderij en serveren met droge rijst en evt. salade van tomaat en komkommer.
= Jamaicaanse (vegetarische) variant (van BB met R): in 2 eetlepels zonnebloem-(of maïs-)olie een
flinke gesnipperde (rode) ui kort fruiten, dan 1 theelepel sambal erdoor roeren en ½ pond rauwe (droogkokende)
rijst, tot deze gaat glanzen; dan 6 dl kokend water erbij en de rijst gaar koken. Ca. 5 min. voor
het einde van de kooktijd blikje kokosmelk (of 1 ons santen opgelost in 2 dl water) én een blik goed
uitgelekte bruine (of rode) bonen erdoor roeren en goed doorwarmen. Op smaak maken met zout (of
maggiblokje) en serveren met fijngesnipperde peterselie erover.

106
(OOK NOG) IN DE OVEN met de volgende saus:
= gesnipperde middelgrote ui fruiten in olie, 2 paprika's-in-reepjes ca. 3 min. mee bakken en vervolgens
ook de goed uitgelekte bonen heel kort even mee bakken; dit mengsel overdoen in vuurvaste schaal.
Dan 1 eetlepel bloem door ¼ l slagroom tot gladde massa roeren en hier nog 2 losgeklopte eierdooiers
en ½ ons geraspte oude kaas door mengen; de eiwitten stijfkloppen met snufje zout en losjes door het
roommengsel spatelen: dit over de bonen en daar ½ ons geraspte oude kaas over strooien, samen met
flink wat peper. De schotel 15-20 minuten in oven van 200°.
Variaties hierop:
= 4 ons doorregen speklap met heet water overgieten en het zwoerd eraf halen; dan dit zwoerd op de
bodem van een ingevette vuurvaste schaal leggen en hier overheen de goed uitgelekte bonen, met de
in dobbelsteentjes gesneden spek erdoor gemengd; dan 2½ dl bonennat aan de kook brengen met 2-3
eetlepels stroop, ½ eetlepel suiker en ½ theelepel mosterd (evt. ook nog ½ theelepel zout) en een blikje
tomatenpuree. Dit over de bonen gieten en in de oven aan de kook brengen. Vervolgens 2-4 uur (!) in
lauw-warme tot matig-warme oven van 180° tot 200° gaar laten worden, zo nu en dan een scheutje
bonennat toevoegend, het laatste uur zonder deksel om korstvorming te krijgen.
= Franse bonenschotel: gesnipperd uitje in eetlepel margarine met wat tijm glazig fruiten en dan
daarin ½ pond gehakt al roerend gaar bakken. Blik bruine bonen (wat) uit laten lekken en mengen met
4 plakken in reepjes gesneden gekookte ham, een losgeklopt ei, 4 eetlepels geraspte (niet al te oude)
kaas en het gehaktmengsel. Op smaak maken met peper, zout en basilicum, en peterselie of bonenkruid:
overdoen in ingevette ovenschaal, bestrooien met eetlepel geraspte kaas en ca. 20 min.
middenin voorverwarmde oven van 200°.
= Westfaalse bonenschotel: voor 1 pond bonen (waaraan vlak voor het einde van de kooktijd zout
naar smaak is toegevoegd) ca. 4 ons magere (!) speklapjes (zonder zwoerd en in vrij grote blokjes
gesneden) in de koekepan in ca. 25 g hete (!) margarine knapperig bruin en gaar bakken (in ca. 15
min.). Hierna ca. 3 ons gesnipperde ui en ca. 2 ons in reepjes gesneden prei erbij en op smaak maken
met mespunt paprikapoeder, versgemalen peper, zout en ½ eetlepel ketjap manis. Als alles na ca. 10
min. gaar is, evt. een klein (ontveld!) rookworstje in schijfjes snijden en door het mengsel roeren. Ca. 1
pond aardappelen in kleine blokjes snijden en met beetje zout (niet te) gaar koken: dan deze aardappelblokjes
onderin ingevette vuurvaste schotel. Daarover het vleesmengsel, vooraf nog vermengd met 2
zure appels-in-blokjes én de goed-uitgelekte (net) gaar gekookte bonen. Dan deze schotel in de oven
van 180° door-en-door heet laten worden, onder deksel. Een deel van het kookvocht op smaak maken
met peper, zout, aroma en lepeltje mosterd, en hier tot slot een paar lepels stroop aan toevoegen (wel
goed doorroeren, maar niet meer laten koken): dit als saus erbij serveren.
= Filosoof heet de combinatie met (aard-)appels: behalve de bonen ook de (ruim) dubbele hoeveelheid
aardappels gaar koken met wat zout - van de aardappelen met melk en boter een luchtige puree maken
(zie pag. 76). Vlees-in-blokjes (evt. restjes vlees!) samen met een gesnipperde ui fruiten en hier wat
water of jus bij gieten. Dan alles in een ovenschotel doen, samen met 4 in partjes gesneden zure
appels. Klontjes boter erover en dan ½ uur in oven van 180°.
= Vegetarische bonenschotel: ½ pond bruine (of rode nier-)bonen na een nacht weken 10 min. voorkoken
en dan samen met 1 l tomatensap, 1 grote ui-in-plakken, 1 eetlepel sojasaus, 2 eetlepels (cider-)
azijn, ½ eetlepel mosterd(-poeder), ½ eetlepel honing en naar smaak (cayenne-)peper en zout - en in
afgedekte ovenschaal ca. 4 uur (!) in oven van 130° (!). Ook te serveren als 'groente' bij bijv. gegrilleerd
vlees of gevogelte.

WITTE-BONEN-SCHOTELS
107
Verse witte bonen behoeven slechts een paar uur geweekt,
overjarige droge witte bonen echter wel weer minstens 8 uur.
IN DE STOOFPAN:
= pond magere varkenslappen-in-blokjes op hoog vuur even snel aanbakken. In ca. 1 l (kippe-)bouillon
½ pond geweekte witte bonen, samen met het vlees en een hele ui (bestoken met kruidnagels) en 1
eetlepel stroop én een 'bouquet garni' (van bijv. takje tijm, peterselie, selderij, wortel en laurierblad) aan
de kook brengen en 1½ uur laten sudderen met deksel op de pan. Daarna toevoegen 2 middelgrote
winterwortels-in-stukjes en 2 preien-in-ringen samen met 1 eetlepel tomatenpuree, zout en versgemalen
peper. Ca. ½ uur door laten koken tot de bonen goed gaar zijn.
Variaties hierop:
= 'vegetarische variant': ½ pond bonen samen koken met 1 grof-gesnipperde ui, 2 kruidnagels, takje
peterselie, laurierblaadje en snufje tijm. Dan 2 gesnipperde uien goudbruin fruiten in 30 g margarine,
blikje tomatenpuree erdoor roeren en 1 eetlepel bloem erover strooien; ca. ½ l bonenkooknat erbij doen
en even laten koken. Dan de uitgelekte bonen erdoor en op smaak maken met zout, peper én nootmuskaat.
Hierbij een frisse salade (met bijv. blokjes kaas) serveren.
= 'Vlaamse wijze': 2 ons speklappen-in-blokjes uitbakken. Als er voldoende vet is vrijgekomen 3 ons
gesnipperde ui hierin mee bakken tot goudgeel. Dan de inhoud van de stoofpan 'blussen' met 2 dl
(blokjes)bouillon + eetlepel azijn. Hier vervolgens 1 pond gaargekookte witte bonen (evt. uit potje) doorheen
roeren, samen met een eetlepel gesnipperde peterselie. Als evt. 'garnering': een paar vlezige varkensribbetjes
kruiden met peper, zout en paprikapoeder en, nadat dit is ingetrokken, onder de grill tot
goudgeel grilleren.
Variant:= ½ -1 pond magere speklappen-in-blokjes op zeer laag vuur uitbakken en in het vet hiervan
een gesnipperde ui fruiten; daarna alles (weer) samen in de pan en daaraan toevoegen ca. 1 pond witte
bonen (goed uitgelekt). Daarbij doen 1 eetlepel tomatenketchup en basilicum en alles in ca. 30 min. op
zacht vuur goed gaar stoven, met de deksel op de pan. Evt. wat vocht (bijv. blokjesbouillon) toevoegen.
Als er teveel vocht op zit even 'droog stomen' in een open pan. Op smaak maken met peper en zout (of
maggiblokje) en overdoen in ingevette ovenschaal, dan daar ca. 4 in plakjes gesneden (vlees-)tomaten
overheen, bestrooien met ½ ons geraspte kaas en daar weer wat verspreide klontjes margarine op:
onder de grill de kaas in ca. 10 min. laten smelten en goudgeel kleuren.
= stuk casselerrib (gerookt maar niet gekookt!) in flinke dobbelstenen gesneden zachtjes aanbakken in
(olijf)olie of margarine, samen met een ragfijn gesnipperde ui. Dit bij de bonen doen als deze ½ uur
hebben gekookt, met als kruiderij: laurier, tijm, basilicum, rozemarijn en majoraan, en verder een eetlepel
tomatenpuree en zout & peper naar smaak. In totaal rekenen op ca. 1 uur kooktijd.
= Provençaalse wijze: klein onsje mager rookspek in reepjes (of kleine blokjes) in 2 eetlepels olijfolie
ca. 5 min. op vrij hoog vuur fruiten, samen met een gesnipperde ui, en mengen met een fijngesneden
(rode) paprika: nog 5 min. zachtjes fruiten. Dan 1 dl rode wijn erdoor én een blik tomaten (in stukjes):
na 15 min. sudderen theelepel tijm erdoor en op smaak maken met suiker (!), zwarte peper en zout.
Blik of pot witte bonen laten uitlekken en door de saus roeren, samen met 8 in kleine stukjes gesneden
groene olijven. Door en door warm laten worden, maar niet meer koken!

(OOK NOG) IN DE OVEN
108
= ½ pond (kleine!) witte bonen na het weken afspoelen in vergiet en opzetten in koud water met 2
blaadjes laurier: op matig vuur aan de kook brengen en in ca. 1 uur 'bijtgaar' koken. Na afkoelen in het
kookvocht een nacht wegzetten in de koelkast. In pannetje aan de kook brengen: blik (gezeefde)
tomaten, samen met 1 (hele) ui, 8 blaadjes basilicum en 2 eetlepels olijfolie; dit op half-hoog vuur 10
min. laten koken. Dan vuur lager en naar smaak zout en evt. wat suiker toevoegen en de tomatensaus
nog 5-10 min. laten sudderen, tot deze voor ruim de helft is ingekookt. De ui eruit halen, evenals de
laurier uit de intussen afgegoten bonen (iets van het kookvocht bewaren!). De bonen in een vuurvaste
ovenschaal doen en daar de tomatensaus overheen; evt. nog wat kookvocht toevoegen, tot de bonen
bijna zijn bedekt met de saus. Erdoorheen roeren: eetlepel (olijf-)olie, ½ eetlepeltje oregano en eetlepel
(Parmezaanse of oude) gerasptekaas; 2 ontvelde vleestomaten in plakjes snijden en over de schotel
verspreiden: daarover beetje zout, oregano en wat olijfolie. Dan de schotel in voorverwarmde oven van
200° en in ruim 1 uur gaar laten smoren (evt. langer, doch dan bij lagere ovenstand).
Variaties hierop:
= pond witte bonen in weekwater koken samen met 'bouquet garni' van: 1 worteltje, 2 kruidnagels, 1
takje tijm, 2 takjes peterselie, 2 takjes selderij en 1 laurierblaadje. Na ca. 1½ uur afgieten, kookvocht
bewaren, kruidenbouquet eruit. Ca. ½ ons ontbijtspek-in-reepjes uitbakken en kleine gesnipperde ui
erin glazig fruiten, hier blikje tomatenpuree, ½ dl bouillon en 1 dl kookvocht bij doen, daarna de uitgelekte
bonen erdoor mengen. Het geheel in ingevette ovenschotel en wat klontjes margarine en paneermeel
eroverheen. Onderin oven van 200° in ca. 1 uur gaar en goudbruin laten worden.
= gesnipperde ui fruiten in eetlepel olie, de inmiddels gekookte bonen (of evt. uitgelekte bonen uit blik!)
erbij, samen met enkele eetlepels tomatenketchup en 1 ons oude geraspte kaas (evt. is hier nog aan
toe te voegen gekookte ham in kleine blokjes, of licht aangebakken rookspek). Na goed omscheppen
op smaak maken met zout en peper. In vuurvaste schaal mét deksel doen en er 1 ons (evt. jongere)
geraspte kaas overheen strooien. Dan in hete oven van 250°, eerst ½ uur mét deksel, daarna zonder
deksel de kaas nog even lichtbruin laten worden.
= 2 gesnipperde uien met 2 ons gehakte winterwortel ca. 5 min. fruiten in eetlepel plantaardige olie.
Dan de pan (of de vuurvaste casserole) even van het vuur nemen en toevoegen: 1 eetlepel mosterd
(-poeder), 2 eetlepels stroop, 3 dl tomatensap, 3 eetlepels tomatenpuree én 3 dl bier - en door ½ pond
(geweekte) witte bonen roeren. Aan de kook brengen en vervolgens (nog) 5 uur (!) in de oven van 130°,
onder af en toe even omroeren. Op smaak maken met peper en zout.
= Westfaalse witte-bonenschotel: gesnipperde ui fruiten in wat margarine, 1 eetlepel bloem erover en
dan iets van het vocht van een blik (of fles) witte bonen (in tomatensaus) erdoor en even door-koken.
Dan de bonen erbij, samen met schijfjes appel én peer, en op smaak gemaakt met nootmuskaat. In
ingevette ovenschaal, bestrooid met paneermeel, en met eromheen geschikt plakjes rookworst (even
20 min. geweld, tegen de kook aan) en blokjes rookspek. Dan 15 min. in de oven bij 220°.
= 'Pot au feu' (voor 4 personen): 2 ons gare witte bonen (waarvan kook- of blik-vocht is opgevangen) in
een ingevette ovenschaal, bovenop een flinke laag (van ca. ½ pond) gare aardappelen-in-blokjes, eerst
bestrooid met peper, grof-geraspte ui en grof-geraspte winterwortel. De witte bonen bestrooien met
geraspte kaas, daarop weer een (zelfde) laag aardappel-blokjes en het geheel overgieten met ca. ½ dl
van het kook- of blik-vocht, waarin eerst een eetlepel stroop is opgelost, en ½ ons lichtbruin-gesmolten
boter. Daarover weer geraspte kaas en dan ca. 40 min. in een oven van 180°.
= 2 potten witte bonen op vergiet laten uitlekken en goede slagersrookworst in plakjes snijden. In een
kom 3 eieren loskloppen met kuipje zure room, eetlepel bloem, zwarte peper, beetje zout en flink wat
fijngeknipte peterselie. Dan bonen en worstplakjes laagje-om-laagje of alles door elkaar in ingevette
hoge ovenschaal en het eier-room-mengsel eroverheen gieten en bestrooien met geraspte belegen
kaas. Dan half uurtje in voorverwarmde oven van 220°. Ruim volddoende voor 4 personen.

NOG ENKELE VARIANTEN
109
Bonenpot uit Boston: = ('baked beans': goed van tevoren klaar te maken en weer op te warmen)
Nadat een pond geweekte witte bonen 10 min. heeft gekookt, eraan toevoegen ca. 3 ons licht-gezouten
en doorregen mager buikspek (= zuurkoolspek) in dikke plakken én een in ringen gesneden ui, en het
geheel ca. 50 min. zachtjes door laten koken. Het vlees eruit halen en in dobbelsteentjes snijden, de
bonen afgieten en het kookvocht bewaren. Een tweede ui pellen en doormidden snijden, daar 4 kruidnagels
in steken; deze helften op de bodem van een vuurvaste schaal leggen en daar de bonen met het
spek op scheppen. Dan ca. 1½ l kookvocht mengen met 1 ons bruine suiker, 2 eetlepels honing (of
stroop), ruim 3 eetlepels tomatenketchup, 4 eetlepels grove mosterd, peper en bonenkruid, en dit over
de bonen gieten. Dan de goed afgedekte schotel 1-2 uur iets onder het midden in oven van 180° tot het
spek gaar is, laatste 10 min. zonder deksel. N.B.: kan ook (zelfs evengoed) in een braadpan op zeer
laag vuur: 1¼ uur laten sudderen, de laatste 15 min. de deksel eraf om het vocht te laten verdampen.
En de zuurkoolspek (zie pag. 37) kan worden vervangen door mager rookspek (in blokjes of reepjes).
Baked beans van John Updike: = in ovenbestendige braadpan of schotel 1½ ons ontbijtspek-inplakjes
op laag vuur zachtjes uitbakken en in vrijgekomen vet gesnipperde ui fruiten. Dan de ca. 3
kwartier (zonder zout) gekookte (eerst goed-geweekte) ½ pond witte bonen erbij, samen met ½ liter van
het kookwater, lepel stroop, scheut ketchup,en eetlepel pittige mosterd, evt. wat kruidnagelpoeder en
peper en zout naar smaak. Aan de kook brengen en afgedekt ca. 1 uur in oven van 130°.
Snelle bonenschotel: = in plantaardige olie 4 ons mager gehakt en 2 fijngesneden uien fruiten, tot het
gehakt zijn rode kleur heeft verloren: dit royaal kruiden met peper, zout (en evt. chilipoeder of tabasco).
Hier een grote pot witte bonen-in-tomatensaus aan toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Op
smaak te maken met ketchup dan wel chilisaus. Er op het laatst geraspte oude kaas en fijngehakte
peterselie doorheen mengen en dit doorwarmen tot de kaas gesmolten is (beter kan men de kaas er
ruim overheen strooien en daarna tijdje in de oven van 180°).
Bonen/saucijsen-ragoût: = op ruim ons witte én ons bruine bonen (verse, gedroogde of uit blik) 2
saucijsjes in 2 eetlepels olie bruin bakken, dan eruit halen en in stukjes snijden. In het bakvet 2 uien-inplakjes
glazig (goudbruin) laten worden, daar de goed uitgelekte bonen bij en (weer) de stukjes saucijsjes,
samen met een blik tomaten. Dan 2 eetlepels tomatenpuree met 1 eetlepel maïzena en wat peper
(of cayennepeper of sambal oelek), komijn en oregano glad roeren met wat cider en daarna de rest van
de fles (350 cc) droge cider erdoor en bij de bonen voegen; goed door roeren en op smaak maken met
peper. In vuurvaste schaal (met deksel) ca. 2 uur in de oven van 180°. Zout naar smaak toevoegen.
Appel-bonenschotel: = puree maken van 1 kg aardappel - en ca. pond saucijsjes even 10 min. wellen
in heet water en droog deppen: dan in eetlepel margarine bruin braden. Uit de pan nemen en in het
bakvet 3 uien-in-ringen en ca. 1½ ons mager rookspek-in-reepjes ca. 3 min. bakken. In ingevette
ovenschaal de helft van het ui-spekmengsel, daarop de helft van de puree en de helft van drie
(geschilde en ‘ontklokte’) goudrenetten-in-schijven. Pot witte bonen (ca. 400 g) mengen met 1½ theelepel
verse (of mespunt gedroogde) tijm en dan de helft ervan over de appellaag verdelen. Hierop de
gebraden verse worstjes rangschikken, en dan opnieuw de drie laagjes erover. Bestrooien met paneermeel,
klontjes margarine erover verdelen en ca. ½ uur in voorverwarmde oven van 180°.
Bonenstoofpot uit de Languedoc: = grote ui, prei en 3 worteltjes in ringen snijden. Ons ontbijtspek
uitbakken, spek uit de pan en in het spekvet 2 saucijsjes (eerst even 'geblancheerd' in bijna kokend
water) rondom bruin bakken. Dan de worstjes eruit halen en in het vet de gesneden groenten fruiten.
Tomatenpuree erbij en dan een blik goed uitgelekte witte bonen én een glas witte wijn. Ook de
saucijsjes er weer bij en met de deksel op de pan op zacht vuur kwartier laten stoven. Op smaak
maken met peper en zout. Garneren met de spekjes en wat peterselie. Evt.hierbij serveren in de oven
gepofte aardappelen (zie pag. 78) overgoten met crème fraîche (alleen bij geringe porties!).
Witte bonen in tomatensaus: = onsje rookspek-in-blokjes samen met gesnipperde ui goudbruin
bakken, dan 2 (vlees-)tomaten (of blik tomaten) in stukken erdoor en paar min. mee-bakken. Dan door
een blik (of fles) warm gemaakte witte bonen, samen met geraspte kaas naar smaak, en op smaak
maken met zout en tabascosaus (en evt. wat tomatenketchup). Serveren met een frisse salade en evt.
aardappelpuree.

110
LINZEN (behoeven slechts een uurtje te worden geweekt!) (voor linzensoep zie pag. 11)
Linzen-met-klapstuk: = pond klapstuk (zie pag. 96 onder hutspot) bestrooien met peper en zout en in
75 g margarine aanbraden, daarna wat tijm, flink wat rozemarijn, (versgemalen) peper en laurierblaadje
erbij: het vlees in ca. 3 uur op lager vuur gaar stoven, met de deksel op de pan. Intussen 2 ons doorregen
speklappen (in kleine blokjes) uitbakken in het overgebleven vet en hier eerst ca. 4 ons in kleine
blokjes gesneden winterwortel bij doen, daarna nog 2 gesnipperde uien; als dit gaat 'kleuren' ruim 1 ons
in blokjes gesneden augurken erbij en 1 ons zilveruitjes. Pas op het laatst de intussen gaar gekookte
linzen erdoor roeren. Het braadvet over de linzen verspreiden, de klapstuk erop leggen en bestrooien
met fijngehakte peterselie.
Stevige linzenschotel: = in een flinke stoofpan een pond linzen samenvoegen met een grote in ringen
gesneden ui, tijm, laurier en takje peterselie. Daarop een stuk rookspek van ca. ½ pond leggen, een
evengroot stuk casselerrib, verse worstjes (saucijsjes) en een zgn. varkensschijf, met daartussen in wat
in lange stukken gesneden prei en winterwortel; er zoveel water bij doen dat alles ruim onder staat. Snel
aan de kook brengen en dan ca. 2 uur heel zachtjes stoven. Is er nog wat teveel water, dan dit even
zonder deksel laten verkoken, is er te weinig vocht, dan bijvullen met heet water. Zo nodig nog wat zout
toevoegen. De peterselie en de laurier verwijderen en wat gehakte peterselie erover strooien.
N.B.: in plaats van verse worstjes te laten mee koken, kunnen ook de dan eerst even aangebakken
saucijsjes op het laatste moment worden toegevoegd.
CAPUCIJNERS (OF GRAUWE ERWTEN) resp. 'RAASDONDERS'
In zijn eenvoudigste én lekkerste vorm gewoon capucijners uit blik of pot (N.B.: vooral géén jónge
capucijners nemen, die smaken nl. naar doperwten!) en deze verwarmen in eigen vocht; en vers
(ongezouten en niet-gerookt!) spek in niet al te kleine blokjes gesneden op laag vuur uitbakken onder
toevoeging van een beetje water (waardoor de spekjes beter krokant blijven). Evt. in wat van het
spekvet een in ringen gesneden ui goudgeel bakken en erbij serveren, samen met 'zoetzuur', zoals
augurken en/of zilveruitjes of piccalilly; en natuurlijk mosterd! (evt. mosterdsausje van pag. 18 erbij
maken.) Lekker erbij is de Griekse komkommer-tomaatsalade van pag. 84.
Een complete 'Captainsdinner' bestaat bovendien nog uit een veel uitgebreider 'garnering' met bijv.
kerrie-gehakt, sateh-stokjes, gebakken kippenlevertjes, een selderijsalade, gebakken tomaten, allerlei
'tafelzuur’ (bijv. atjars: zie pag. 117) en ook nog 'kaneel-appeltjes' (appelschijfjes gewenteld in kaneelsuiker
en dan even in wat boter aangebakken). De piccalilly kan ook met wat water worden verhit en
met maïzena gebonden tot een warme piccalillysaus. En van gesnipperd rookspek, samen gefruit met
gesnipperd uitje, kan met heet water (met wat azijn) en maïzena een warme speksaus worden
gemaakt.
Als 'toespijs' bij voorkeur een (ook al klassiek) griesmeelgerecht (zie pag. 136 en pag. 144).

VII ALLERLEI RIJST(-TAFEL-)GERECHTEN
111
Benodigde (exotische) ingrediënten (voor smakelijk rijsttafelen zónder knoflook!!) in alfabetische volgorde:
Asem(-water): van de tamarindevrucht (flesje of potje tamarindepasta)
Banaan (of pisang): de groene-halfrijpe voor verwerking in gerechten, (over-)rijpe voor bakken
Kokos: gemalen of geraspt vruchtvlees van de kokosnoof (Indisch: klappa)
Djahé: Gember, hetzij (gemalen) gemberwortel(poeder), hetzij stemgember in siroop
Djerek Poerut: (gedroogd) blad van de Indische citrusplant
Djinten: komijn(-zaad)
Goela djawa: Javaanse suiker (Op koele plaats bewaren: smelt gauw. Wordt hard bij uitdrogen!)
Kerrie (curry): is (veelal) mengsel van (vooral) kurkuma, met komijn, koriander, karwei, kardemom,
gemberpoeder en (Cayenne-)peper (en evt. kaneel, foelie en kruidnagelpoeder)
Ketjap: Indische (zachte) sojasaus, in soorten: manis = zoet; sedang = middelmatig; asin = zout;
kentèl = dik; benteng = sterk.
Kemirie: olienoot
Ketoembar: korianderzaad
Koenir of Koenjit of Kurkuma: geelwortelpoeder
Komkommer (evt. de Indische versie daarvan: Kussa)
Kool (witte, Chinese of groene)
Kroepoek: ‘koek’ van gemalen garnalen
Kruidnagel
Laos(-wortel): stuk (Thaise) gember(-wortel)
Lombok: grote Spaanse pepers (groene en rode)
Mie: Chinese pastasoort in lange platte slierten
Nasi: rijst
Nootmuskaat (pala)
Peper (zwarte en witte, gemalen of in korrels)
Pinda's (gepelde, o.a. voor door de kokos) en Pindakaas (voor de pindasaus)
Rijst: witte en bruine, lang- en kortkorrelige (voor Indische gerechten bij voorkeur Siamese of Surinaamse)
Aparte ‘geurige’ soorten zijn basmati- en pandan-rijst (de laatste mag wat kleverig blijven)
Salam (of daoen salam): Indische laurier(-blaadjes)
Sambal oelek: gemalen Spaanse pepers (zonder toevoegingen)
Sambalsoorten zónder knoflook: -terasi; -manis; -petis; -djeroek.
Sambalsoorten mét knoflook: -asem; -badjak; -bawang; -brandal
-klappa; -serdadu; -teri; -tjampoer.
Santen: kokos-pasta of kokos-melk in vaste vorm (pakje)
Sereh: citroengras (steeltje) - ook in poedervorm (minder krachtig)
Tahu: van sojabonen bereide 'kaas' (Japans)
Taugé: net ontkiemde tao-bonen (kleine groene erwten)
Telor: ei
Tempé: eveneens van sojabonen bereid: bonen blijven zichtbaar
Trassi: zoute (en stinkende!) 'koek' van geperste gemalen garnalen
Ui ('gewone' of rode) of sjalot
Vijfkruidenpoeder: mengsel van peper, steranijs, venkelzaadjes, kaneel en kruidnagel
Wadjan(g) (Chinees: Wok): ijzeren bakpan met wat rond-toelopende bodem (voor roerbakken)
Vleessoorten:
Kip (Ajam): liefst in filet- of poelet-vorm
Rundvlees (Daging): bieflappen en allerlei soorten (magere) runderlappen; gehakt (ongekruid)
Varkensvlees (Babi): gehakt (ongekruid); niet te magere varkenslappen; speklappen; hamlappen, krabbetjes

112
Rijst koken (tenzij anders op de verpakking aangegeven!): voor de (zo nodig eerst gewassen) rijst 1½
x de hoeveelheid water aan de kook brengen, daar de rijst bij doen en, nu en dan even los roerend,
weer aan de kook laten komen, en vervolgens op heel laag vuur in 15-20 min. gaar koken. Dan deksel
eraf, los roeren met een vork en nog 5 min. 'drogen', onder of zonder deksel.
Betere 'foolproof'-methode: ongewassen rijst in ruim kokend water doen (met evt. schijfje citroen voor
de wit-kleuring) en na even los roeren van de bodem ca.11 min. laten koken: dan op vergiet mikken en
vervolgens terug in de pan, héél even weer ‘opwarmen’, dan 15 min. verder laten garen onder deksel
(en zo nodig nog even laten uitdampen). Geeft gegarandeerd gare en droge rijst!
Nasi Goreng (‘gebakken rijst’ voor 4 personen)
Ca. 3 ons (niet al te mager!) varkensvlees in (niet al te kleine) blokjes (laten) snijden (óf half-om-half
varkensvlees en kippenvlees; óf als vlees speklappen gebruiken en die eerst 'marineren' in kerrie + zout
+ peper, en dit minstens enkele uren laten intrekken: dan liefst bakken in uitgebakken rookspekvet).
Grote fijngesneden ui samen met theelepel sambal in scheutje olie (of in ca. 50 g margarine) flink glazig
(tot lichtbruin) fruiten en daarna eerst weer uit de braadpan (of wadjan) nemen en in de achtergebleven
olie/margarine, zo nodig iets aangevuld, de vleesblokjes op hoog vuur tot bruin aanbraden (óf eerst het
vlees bakken en in het bakvet de ui etc. fruiten: voorkomt tè bruin worden). Het vuur temperen en hierna
fijngesneden lente-uitjes, sjalotjes of prei erbij (van het groen iets achterhouden en op het laatst
rauw toevoegen) én de reeds gefruite ui; verder evt. nog fijngesneden kool en/of champignons erdoor
(maar géén taugé: dat past beter bij bami). Hier doorheen mengen: 1 theelepel ketumbar (= koriander),
½ theelepel djinten (= komijn) of kerrie, flinke brok santen (!) en evt. wat djahé (= gemberpoeder) en
verder naar smaak zout/peper en/of maggiblokje(s).
Liefst witte Siamese (of Surinaamse) rijst droogkoken (bij voorkeur van tevoren en dan afgekoeld bij het
vlees voegen!) en erdoor mengen: op matig tot laag vuur ca. 5 min. mee bakken. Desgewenst wat
garnalen erdoor (of klein stukje trassi) en bijv. wat ketjap, en/of eetlepeltje fijngehakte selderij(-groen).
Serveren met omelet (en evt. ham) in reepjes gesneden en met 'zoetzuur' (Atjar: zie pag. 117) en evt.
kroepoek.
(Iets 'Indischer') variatie op de Nasi Goreng
In een wadjan in ca. 50 g margarine of olie (half) gaar fruiten: 4 gesnipperde sjalotjes (of uitjes), 1-3 (!)
fijngesneden Spaanse pepers (of evenveel sambal oelek), 2 theelepeltjes trassi en ca. 1 theelepel zout
(of maggiblokjes) - alles evt. van tevoren in een vijzel fijngewreven. Dan 2 ons rookspek-in-blokjes (of
vleesrestjes) en 1 ons gepelde garnalen erin roer-bakken, op niet al te hoog vuur. Evt. ook nog fijn-gesneden
kool en/of champignons mee-bakken en kruiden met ketumbar (koriander) en evt. kunir (geelwortel).
Dan de (droog-)gekookte (en evt. wat afgekoelde of al de vorige dag gekookte!) rijst erdoor
mengen en zeer goed door-warmen. Er dan evt. nog fijngesneden prei en/of selderijgroen en/of koetjai
(gesnipperdce bieslook) door doen, én een scheutje ketjap manis. Op het laatst reepjes gekookte ham
(en evt. omelet) erover, en augurken of 'zoetzuur' erbij serveren.
En als tafeldrank is bier (pils) beslist onmisbaar!
Verder erbij serveren gebakken banaan (overlangs gehalveerd)
en
Pindasaus (N.B.: is gauw klaar, dus pas op het laatst maken!): zeer fijn gesnipperd klein uitje of sjalotje
fruiten in heel weinig olie of margarine, samen met mespunt sambal oelek; hier ruim 1½ eetlepel
pindakaas aan toevoegen en op zacht vuur verwarmen; een theelepeltje azijn en/of een flinke eetlepel
tomatenpuree (of als combinatie een eetlepel tomatenketchup) erbij en verder op smaak maken met
wat (evt. Javaanse) suiker, ketjap manis en/of maggi; tenslotte op de gewenste dikte (niet te dik!) en
smaak maken met melk (of water) én een flinke brok santen.
(Iets 'Indischer') Katjangsaus: in kopje water 2 eetlepels pindakaas op zacht vuur aan de kook brengen
en dan daarin ½ ons santen smelten. Al kneuzend mengen: 2 fijngesneden sjalotjes, 2 lomboks (of
evenveel sambal oelek), 3 blaadjes djeroek purut, 1 eetlepel ketjap manis en 1 theelepel van: trassi,
goela djawa, asem en zout (evt. nog wat citroensap erdoor). Enkele min. op zacht vuur laten sudderen
en binden. Zo nodig weer wat verdunnen met water (of santen!).

113
Klapperrijst (of Nassi Koening: gele santen-rijst)
Al roerend oplossen in ½ l heet water 1½ ons santen, sjalotje (of uitje). Spaans pepertje (of sambal
oelek) en stukje gemberwortel fijnhakken en erbij voegen, samen met 3 sprietjes sereh, blaadje(s)
djerek purut en 2 blaadjes salam (of 1 blaadje laurier). Aan de kook brengen en op laag vuur 45 min.
laten koken. Daarna boven een pan door een zeef gieten en het opgevangen vocht aanvullen tot ca. 6½
dl: daar ca. 3 ons (zo nodig gewassen) rauwe rijst bij doen en samen met 2 theelepels kurkuma (geelwortelpoeder)
en evt. wat zout in een gesloten pan aan de kook brengen en op laag vuur in ca. 20 min.
gaar laten worden. Hierbij serveren: in reepjes gesneden omelet en/of één van de, nog volgende, vleesgerechten.
Evt. opdienen door eerst in een kom wat vast te 'stampen' en dan te 'storten' op een schaal.
Bami Goreng (het makkelijkst met een kant-en-klaar bami-groenten-pakket)
Half pond (niet al te magere!) varkenslappen (of kipfilet) in kleine blokjes (laten) snijden, besprenkelen
met zout en citroensap en na goed afdrogen (en evt. in porties!) na dichtschroeien in margarine (met
war sambal!) op matig-hoog vuur in 5 min. (licht-)bruin bakken in de wadjan (het vlees wel even goed
aanbakken: het mag geen vocht verliezen en daardoor gaan stoven!). Dan erbij doen: 1 flinke prei (of
lente-uitjes) in schuine stukken gesneden (én evt. een gehakt uitje), ca. 1 ons champignons-in-plakjes
én 1-2 ons gesnipperde Chinese kool, en dit mee (roer-)bakken tot de groente slap is en het vlees bijna
gaar. Dan, ook bij een bami-groentenpakket (!), enkele takjes selderij(-groen) erdoor, 2 (volle) eetlepels
ketjap manis, 1 - 2 eetlepels sherry en een verkruimeld bouillonblokje, en even kort laten stoven.
Intussen onsje taugé blancheren (in nét kokend water). De van tevoren (niet té gaar!) gekookte mie
(liefst fijne!) en de taugé bij het vleesmengsel doen en enkele min. mee roerbakken. Op smaak maken
met peper, zout en evt. nog wat ketjap. Serveren met reepjes omelet en/of ham en evt. kroepoek.
Bihoen (of mihoen of mie of saoun) met kip
In wadjan 3 gesnipperde sjalotjes op matig vuur in ca. 2 min. glazig bakken, dan 3 ons kipfilet-inreepjes
erbij en ca. 2 min. roer-bakken; vervolgens champignons-in-plakjes ca. 1 min. mee bakken, dan
nog kleine groene paprika-in-reepjes, enkele bamboescheuten-in-reepjes (uit blik) en 1 ons (afgespoelde
en uitgelekte) taugé er 1 min. in roerbakken. Dan erdoor mengen: 1 ons gepelde garnalen, 1
eetlepel sherry, 2 theelepels (soja-)olie, 1 theelepel sojasaus, mespunt suiker en zout, en nogmaals ca.
1 min. roerbakken. Tot slot de gare pasta erdoor mengen (bij bihoen kan worden volstaan met 3 min.
weken in water en dan nog 3 min. roerbakken in olie).
Loempia's
Flensjesdeeg (zie ook pag. 137) maken van 120 g bloem, 2 eieren, snufje zout en 1½ dl koud water: tot
dik beslag roeren, verdunnen met nog eens 1½ dl koud water en minstens ½ uur laten rusten. In
koekepan op matig vuur 6-8 flinterdunne flensjes bakken, aan één kant (!), tot de bovenkant droog is.
Voor de vulling: in wadjan in ½ dl olie op matig vuur gesnipperd uitje goudbruin fruiten en daarna ca. 3
min. erin roerbakken ½ ons varkensfricandeau, ½ ons kipfilet en 2 ons gekookte ham, alles in dunne
reepjes. Dan erbij doen: 1½ ons taugé, ½ ons witte kool in reepjes, ½ ons prei in dunne ringen en ½
ons champignons in plakjes, en op hoog vuur ca. 3 min. roerbakken, tot wel gaar maar nog knapperig.
Dan in porties op de gebakken kant van de flensjes leggen, dichtvouwen en vastplakken met
losgeklopte eierdooier: in olie van 180° (zie onderaan pag. 78) in ca. 4 min. goudgeel bakken en na
uitlekken nog eens ca. 2 min. tot goudbruin frituren.
Indische pasteitjes (Pangsits)
Deeg maken van losgeklopt ei met bloem en gesmolten margarine en zo nodig nog wat water; óf van
250 g zelfrijzend bakmeel waarin 175 g koude boter is kleingesneden en waaraan 1 dl ijskoud water is
toegevoegd: na snel soepel kneden ½ uurtje laten rusten en pas daarna (heel!) dun uitrollen. Voor de
vulling: ui fruiten, gehakt erin rul bakken en dan de doperwten, saoun (mihoen), wortelreepjes en evt.
nog stukjes gekookte kip, kappertjes, augurkstukjes, selderij, tomatenpuree en bouillonblokje(s) erbij.
Verder op smaak maken met peper en zout. In deeglapjes gewikkeld frituren in (laagje) olie.

Indische gerechten met rundvlees
Boemboe Bali
Half pond runder-(sucade- of rib-)lappen (in
blokjes of reepjes) roerbakken in 2 eetlepels olie
waarin eerst gesnipperde ui (met sambal) glazig
is gefruit (tot het vlees rondom verkleurd is: het
hoeft niet echt dicht te schroeien). Daarna eraan
toevoegen: 1 blaadje salam (Indische laurier), 1
stengel sereh (citroengras), 1 plak laos (gemberwortel),
½ theelepel trassi, 1 theelepel suiker, en
alles al roerende enkele minuten laten sudderen.
Vervolgens toevoegen: ½ eetlepel ketjap manis,
1 theelepel sambal oelek en ½ eetlepel tamarinde-pasta,
verdund met 1½ dl water. Dan op
smaak maken met maggiblokje en 1-1½ uur
zachtjes laten sudderen. Af en toe nagaan of er
nog voldoende vocht is en zo nodig scheutje(s)
water erbij. Voor het opdienen de stukjes
kruiderij uit de (vrij dunne) saus vissen.
Dengdeng Agee
Half pond mals rundvlees in dobbelstenen
(laten) snijden en goed mengen met een
kruidenmengsel van: 1 eetlepel ketumbar, 1
theelepel djinten, 5 stukjes laos, 2-4 gesnipperde
uien, 1 theelepel peper, scheutje asemwater en
bouillon naar smaak. Daarna flinke blok gesmolten
santen erbij en daarin koken tot het vlees
bijna droog staat. Gemalen kokos lichtbruin 'roosteren'
en erdoor mengen.
Dengdeng Ragie
Half pond mals rund-(óf varkens-)vlees in niet te
kleine stukken (laten) snijden en net gaar koken
in water. Mengsel maken van asemwater,
theelepel zout, theelepel(s) ketumbar en snuf
djinten, en hiermee het (afgedroogde!) vlees
goed inwrijven: daarna even aanbakken in olie.
Nieuw mengsel 'stampen' van ketjap, djinten,
sambal, theelepeltje peper en 5 (!) fijngesneden
sjalotjes (of uitjes), dit vermengen met 1 kop geraspte
kokos en daar dan het vlees bij: in olie
(roer-)bakken tot de kokos bruin is.
114
(N.B.: behalve in een vijzel kunnen kruiden
ook goed worden gemengd middels een
mengbeker, blender of keukenmachine!)
Rendang
In een vijzel fijnwrijven: gesnipperde sjalotje(s),
lomboks (of sambal oelek), stukje laos (of
theelepel gemberwortelpoeder), beetje trassi,
theelepel koenir, 2 theelepels ketoembar en zout
In de wadjan in hete olie dit kruidenmengsel
aanfruiten, dan mager rundvlees (in vrij grove
stukken) erbij en wat dichtschroeien.
Vervolgens toevoegen: sprietje sereh (of -
poeder), 3 blaadjes salam, enkele blaadjes
djerek purut, goela djawa en theelepel
tamarindepasta, en goed door elkaar mengen:
zoveel santen erbij dat het vlees net onder komt
te staan en op heel zacht vuur urenlang koken
(tot het vocht wat is verdampt: cave te droog
worden en ‘aanbranden’!).
'Smoor mamma'
Half pond rundvlees (staartstuk of lende) van ca.
2 cm dikte dik insmeren met sambal oelek en dit
uurtje in laten trekken. Daarna op hoog vuur
bakken en vervolgens ca. 20 min. braden (met
de deksel schuin op de pan) met evt. theelepel
azijn en/of heet water: dan (pas) in blokjes
snijden. In het braadvet gesnipperde ui fruiten,
laurierblad erbij, wat tomatenpuree, en op
smaak maken met blokjesbouillon en (bruine of
Javaanse) suiker (en/of ketjap manis). Enkele
uren laten sudderen (= 'smoren').
Semoer (Smoor) Djawa
Rundvlees (bijv. sucadelap) tot poelet (laten)
snijden, kruiden met peper, zout, nootmuskaat,
gemberpoeder en kruidnagelpoeder, besprenkelen
met citroensap en bestrijken met ketjap
manis, en dan 10 min. aanbakken op middelhoog
vuur. Vervolgens eraan toevoegen: asemwater,
2 blaadjes salam, 2 schijfjes gember
en/of laoswortel, 1 theelepel sambal oelek,
stukje trassi, enkele lepels fijngesneden ui en
ketjap manis (of suiker) naar smaak: dan 1-2 uur
zachtjes trekken resp. 'smoren', zo nu en dan
wat vocht toevoegend.
S(e)moor Lapies
Half pond riblappen-in-dunne-plakjes insmeren
met peper, zout en nootmuskaat. Dan eerst door
losgeklopt ei en vervolgens door de paneermeel
halen. In 3 eetlepels margarine eerst 2 gesnipperde
uien lichtbruin fruiten, dan het vlees erbij
en bruin braden. Dan 2 eetlepels ketjap en 2
kopjes water erbij en in ½ uur gaar stoven onder
deksel.

Usik Daging
Half pond runderlappen in grote stukken (laten)
snijden en zouten. Kruidenmengsel maken van:
2 fijngesneden uien, 3 blaadjes djerek purut, wat
sereh, ½ theelepel koenir (geelwortel), 1 schijfje
laos, 1 eetlepel ketumbar, snufje djinten,
verdund stukje santen, trassi en evt. nog wat
zout. Dit mengsel eerst aanbraden in olie,
daarna samen met het vlees opkoken en nog
een onsje santen (=cocosmelk) erbij doen.
Rempah Daging
Half pond mals rund-(of varkens-)vlees-instukjes
aan de kook brengen (en vervolgens op
heel zacht vuur gaar stoven) in mengsel van:
los-geklopt ei, 2 fijngesneden uien, ½ theelepel
ketoembar, ½ theelepel djinten en een achtste
blok santen (gesmolten in ½ kopje heet water)
en suiker en zout naar smaak.
Zie ook voor oriëntaalse gehaktgerechten
pag. 52 en pag. 122.
115
Frikadel pan
Half pond (runder- of half-om-half-)gehakt mengen
met ¼ theelepel kruidnagelpoeder, ½ theelepel
nootmuskaat, peper, 1 eetlepel ketjap, 1 ei,
losgeklopt met 4 eetlepels melk en een verkruimeld
maggiblokje, én 3 eetlepels aardappelpuree
(of gare aardappels). In ingevette ovenschaal
in oven van 220° in 30-45 min. bakken.
Frikadel goreng
Als boven, maar nu met gesnipperd sjalotje erdoor
en van de aangemaakte gehakt kleine
balletjes kneden: deze bakken in hete olie.
Frikadel kool djawa
Half pond gehakt mengen met 2 losgeklopte eieren,
peper (of sambal), ½ theelepel gemberwortelpoeder,
nootmuskaat, zout, 1 eetlepel
ketjap én met volle eetlepel aardappel(-puree).
Verpakken in 8-tal 'verflenste' koolbladeren en
op zacht vuur aanbakken. Dan wat heet water
(of bouillon) erbij en zachtjes laten stoven. (De
koolbladeren mogen wel wat bruinen maar niet
aanbranden!)
Roergebakken gehaktschotel
Half pond half-om-half-gehakt enkele minuten
roerbakken in wok met dampend-hete (!)
arachide-olie en dan erbij doen onsje verse bladgroente,
zoals: ijsbergsla, spinazie, snijbiet,
waterkers, samen met 2 eetlepels sojasaus,
eetlepel rijstwijn (of droge sherry) en 2 theelepels
sesamolie. Evt. wat suiker erover en
enkele minuten mee roerbakken. Serveren met
fijngehakt lente-uitje erover.
Rempèjèh Ketumbar
Half pond rundergehakt aanmaken met een eierdooier,
2 lepeltjes ketumbar, 1 theelepel sambal
oelek, 3 stukjes fijngewreven djerek purut, 1-2
eetlepels aangebakken (!) uitjes en naar smaak
peper en zout. Hier balletjes van draaien en in
ruim olie (a.h.w. frituur-)bakken.
Rempah
Half pond runder-(of half-om-half-)gehakt aanbraden
in margarine en dan erdoor een (vloeibaar)
mengsel van: ½ ons santen (opgelost in
een kopje water), 2 theelepels asemwater, 2 fijngewreven
blaadjes djerek purut, ½ theelepel
peper en zout naar smaak. Zachtjes laten
sudde-ren (tot vocht is ingedikt tot olie-achtig) en
dan afkoelen. Dan 2 eierdooiers erdoor (voor de
'samenhang') en proberen er platte balletjes van
te kneden: deze in olie bruin bakken.

Gerechten met varkensvlees
Babi Pangang (geroosterd varkensvlees)
Speklappen in enkele grote stukken (of nog
beter: in één stuk) 2-3 uur marineren in mengsel
van 4 eetlepels ketjap manis, 2 eetlepels sherry,
3 theelepels (witte of bruine) suiker, ½ theelepel
kaneel, ½ theelepel anijspoeder, gemberwortelpoeder,
zout en versgemalen zwarte peper (óf
zgn. 5-kruiden-mengsel: peper, anijs, venkel,
kaneel en kruidnagel). Daarna het vlees laten
uitlekken en de marinade bewaren. Het vlees op
een braadrooster, met een braadslee eronder
(en onderin de oven een schaal met heet water!)
en 15 min. roosteren, het liefst onder de grill,
evt. via de bovenwarmte bij 220°. Dan 2
eetlepels marinade mengen met 4 eetlepels olie
en hier-mee het vlees aan beide kanten bestrijken.
De oven temperen tot 180° en nog eens 10
min. roosteren. Tenslotte het vlees aan
weerskanten bestrijken met honing en nogmaals
ca. 10 min. roosteren.
Variant: het vlees ná het marineren even voorbakken
c.q. aanbraden in een braadpan, en pas
daarna (dan natuurlijk korter!) roosteren.
Babi Ketjap (varkensvlees in sojasaus)
Half pond speklappen in dobbelstenen (laten)
snijden en inwrijven met sambal en zout en tot
lichtbruin braden in olie. Dan fijngesneden uien
(en/of sjalotten) mengen met 1 eetlepel fijngesneden
gember (of 2 theelepels gemberwortelpoeder)
en eveneens aanbraden. Hieraan toevoegen
2 eetlepels ketjap manis (en evt.
eetlepel ketchup) en wat water en onder deksel
(goed!) gaar sudderen.
Variant: in wadjan in een weinig water koken,
steeds omscheppend.
Saté Babi (stukjes vlees aan pen geregen)
Kruidenmengsel stampen van gehakte uien,
sereh (citroengras), sambal oelek, koenir (geelwortel),
Javaanse suiker en ketjap manis. Hier in
dobbelstenen gesneden speklappen flink mee
mengen en enkele uren (of zelfs hele nacht!)
marineren. Dan aanbraden in wat margarine of
olie. Vervolgens 1 theekopje santen en asemwater
toevoegen. De braadpan toedekken en de
inhoud ‘smoren’. Als alles goed gaar is, de
vleesblokjes aan pennen rijgen en roosteren,
hetzij boven (barbecue-)houtskool, hetzij onder
de oven-grill, op een rooster (boven 'lekbak'!).
Telkens wel bestrijken met de saus-jus.
Variant: ook nog asemwater, ketoembar en
gemberwortelpoeder erbij, alles even vooraf
fruiten en vlees rauw roosteren (2 x 5 min.).
116
Ritja ritja
Half pond speklappen-in-blokjes goudbruin bakken
in olie en laten uitlekken op keukenpapier. In
2 eetlepels olie in de wadjan aanbakken: gesnipperde
ui(en) en sjalotje(s), tomaten (in stukjes),
sambal oelek, laos, sereh(-poeder), laurier en
zout. Vlees mét heet water erbij en op zacht vuur
gaar laten sudderen.
Indische varkenskarbonade
Schouderkarbonade-in-plakken insmeren met
wat ketjap manis, citroensap, wat sambal (of
peper) en zout (of verkruimeld bouillonblokje),
en in wat hete olie (of margarine) bruin bakken.
Dan wat heet water (of nu pas bouillon) erbij en
kwartier(tje) laten sudderen (het vlees mag
vooral niet te 'droog' worden!).
S(e)moor babi
Varkensvlees (of evt. kipfilet) in schuine plakjes
snijden en aanbakken in olie, waarin eerst
gesnipperde ui op hoog vuur is gefruit. Dan erbij
doen: tomaat in stukjes, wat suiker, ketjap
manis, peper (of sambal), wat
gemberwortelpoeder en een verkruimeld
bouillonblokje. Afblussen met wat water en op
zacht vuur verder gaar stoven.
Chinese geroosterde varkenskrabbetjes
Kilo varkenskrabbetjes inwrijven met peper en
zout en in ovenschaal (of braadslee) in de oven
bij de hoogste stand lichtbruin laten worden, dan
omkeren en andere kant bruin laten worden. In
mengbeker (of vijzel) 1 lepel 5-kruidenpoeder
(zie linksboven) met een gesnipperde ui,
eetlepel bruine suiker, 4 eetlepels sojasaus, 3
eetlepels sherry, 1½ dl kippebouillon, 2 eetlepels
ketchup en fijngehakt stukje gemberwortel
fijnwrijven en als marinade over het vlees
'gieten': oven temperen tot 200°. Ca. 45 min.
bedruipen, tot de krabbetjes gaar en knapperig
geroosterd zijn.

Gerechten met kip
Pastis ajam surabaya
Mengsel maken van 2 eetlepels ketoembar, wat
djinten, theelepel peper, 5 kruidnagels (of in
poedervorm) en enkele kimirinoten (evt. eerst
even geroosterd) en dit samen met 4 eetlepels
gesnipperde ui aanbraden in olie. Hierin ½ pond
kippepoelet kort (!) (aan)bakken. Dan (pas) 3
eetlepels fijngesneden prei, eetlepel(s) gesnipperde
peterselie en asemwater erbij en verder
gaar smoren. Evt. nog even met wat klontjes
boter erover onder de grill voor een bruin korstje.
Sambal Goreng Ajam
In een mengbeker (met staafmixer) mengen: 2
sjalotjes (of uitjes), theelepel sambal oelek, eetlepel
tamarindepasta en stukje laos (of gemberwortelpoeder).
Half pond kipfiletblokjes hierin
minstens uur 'marineren' (d.w.z. mee bestrijken).
In wadjan in hete olie de gemarineerde kipblokjes
lichtbruin (roer-)bakken. Op lager vuur, met
de kip er even uitgehaald, het kruidenmengsel
aanfruiten, dan ca. 3 dl water erbij en 3 tomaten
(niet zure), ½ theelepel kurkuma, zout, 2 theelepels
suiker en schijfje citroen: de kip er weer
bij en op laag vuur in 15 min. gaar sudderen.
Fluwelen kipfiletplakjes (als bij de Chinees..)
Kipfilet in hele dunne plakjes snijden en deze
door een mengsel halen van, met een eetlepel
aardappelmeel (of maizena) en zout, goed losgeklopt
eiwit (zonder droge klontjes) en half uur
in de koelkast laten rusten. Daarna in een pan
met kokend water heel kort ‘blancheren’ (in en
uit) en laten uitlekken. Rode ui in halve plakken
samen met rode (punt)paprika in reepjes en
stengel bleekselderij in zeer dunne (!) plakjes
roerbakken in olie en dan daar de kipfiletplakjes
enkele min. in mee bakken, samen met 2
eetlepels oestersaus, eetlepel sojasaus, theelepel(s)
sesamolie, flink wat zwarte peper, beetje
azijn en eetlepel(s) water. Bestrooien met (evt.
geroosterde) sesamzaadjes.
Tandoori kip (uit India)
Kip in (4) stukken 4 uur afgedekt in koelkast (nu
en dan kerend) in marinade van: 2 dl yoghurt, 2
eetlepels room, sap van ½ citroen, 2 theelepels
zout, gesnipperde sjalot, 1 theelepel gemberwortelpoeder,
2 theelepels paprikapoeder, 2
theelepels koriander (ketoembar), 2 theelepels
komijn (djinten) en 1 eetlepel kurkuma (koenjit).
Daarna roosteren onder de grill of op barbecue,
altijd eerst de kant met vel!
117
Eiergerechten
Besengèk Telor
Mengsel ‘mixen’ of fijnstampen van theelepel
kunir (geelwortel), theelepeltje sambal oelek en 3
eetlepels gesnipperde ui, en aanbraden in olie.
Asemwater en santen erbij, met mengsel van 2
lepels ketumbar en snufje djinten, vooraf even
'droog' gebakken. Dan erbij doen aantal hardgekookte
eieren: even doorkoken.
Indiase kerrie-eieren
Gehalveerde hardgekookte eieren in ovenschaal
en overgieten met de volgende warme saus: in ½
ons boter gesnipperde ui met 2 eetlepels(!) kerrie
fruiten, dan 3 dl kippenbouillon, zout en peper
erbij en 10 min. sudderen. Dan 1½ dl room met
theelepel maïzena erdoor en 3 eetlepels kokos
(waarover boven een zeef 1½ dl kokend water is
gegoten en dat daarna goed is uitgedrukt) en op
smaak maken met citroensap. Losjes bedekken
met folie en kwartiertje in oven van 180°.
Telor Berlada
In mengbeker (of in vijzel) 2 gehalveerde lomboks
fijn maken, 2 uien in ringen snijden. In
wadjan laagje olie verhitten en hierin enkele
hard-gekookte en gepelde eieren kort frituren. In
dezelfde (maar wat verminderde) olie eerst de
lomboks en daarna de uien even fruiten, en
eraan toevoegen: plakje laos, sprietje sereh,
stukje trassi, theelepel asem, ½ eetlepel ketjap,
en evt. nog wat zout en 1 dl water. De gefrituurde
eieren erbij, goed door elkaar scheppen en 10
min. zachtjes stoven (met deksel op de pan). Af
en toe roeren. Voor het opdienen de laos en
sereh eruit!
Dadar boemboe
Omelet van eieren losgeklopt met wat zout en
vermengd met een vooraf gemengd papje van:
gesnipperde sjalotten, ontpitte en gesnipperde
lombok (of sambal) en ¼ theelepel trassi - en erdoor:
fijngesneden prei, fijngesneden selderij en
mespunt suiker.
Dadar djamoer
Vier eieren loskloppen met 4 eetlepels melk, ½
theelepel zout, ½ theelepel peper en ¼ theelepel
nootmuskaat en daar twee omeletten van bakken.
Na dubbelvouwen vullen met de volgende
ragoût: 1 ons fijngesneden champignons samen
met gesnipperde sjalot fruiten en na toevoegen
van wat water op zacht vuur 5 min. stoven; dan
met een roux (zie pag. 18) binden en op smaak
maken met melk en citroensap.

Groentegerechten
Atjar ketimoen (pittige komkommersalade)
De komkommer met schil en al in schijfjes snijden.
De ui en de (van pitjes ontdane) Spaanse
peper(s) in dunne sliertjes snijden. Door elkaar
mengen en minstens 1 uur op elkaar laten
inwerken met: 4 eetlepels azijn (en evt. 1-2
theelepels ketjap manis), 1-2 eetlepels suiker,
zout en (evt. cayenne-)peper.
Atjar ketimoen (als 'inmaak')
Lange reepjes (goed-gewassen!) komkommer
een nacht wegzetten in zout water en de volgende
dag goed laten uitlekken. Een kruidenmengsel
'stampen' van: enkele stukjes laos, wat
kunir en gember, en dit samen even 'opbraden'
in olie. Dan flink wat azijn erbij en aan de kook
brengen. De komkommer erbij en evt. nog wat
sambal oelek. Na afkoelen in inmaakfles doen.
Atjar biet (is variatie hierop)
Rode bieten gaar koken en in stukjes snijden;
azijn koken met enkele peperkorrels en kruidnagels
en laten afkoelen; bieten in inmaakfles en
deze (eerst afgekoelde) azijn erover (evt. met
wat suiker).
Atjar tjampoer (tafelzuur van gemengde groenten):
3 ons witte kool en 3 ons wortelen in hele
dunne reepjes snijden, evenals 1 ons paprika's.
Blancheren (10 sec.) in kokend water en op vergiet
afspoelen met koud water. Hier 1 ons taugé
doorheen en alles in een hoge pot van 1½ l inhoud
doen. In vijzel of mengbeker mengen: 10 g
(verse) gemberwortel, 4 kemirienoten, 1 rode
Spaanse peper, 8 witte peperkorrels, 3 eetlepels
bruine suiker, 1 theelepel kurkuma (geelwortel)
en mespuntje zout. Dit kruidenmengsel in eetlepel
olie in 1 min. op matig vuur aanbakken;
hier 2 dl (wijn)azijn bij en aan de kook brengen.
Dit over de gemengde groenten in de pot gieten
en (minstens) een hele dag laten intrekken.
118
Sambal Goreng Kool (of Sperziebonen)
Een halve, zéér fijn gesneden kool toevoegen,
samen met santen, aan het volgende, even
aangebraden, kruidenmengsel: 5 eetlepels gesnipperde
ui, 1 vingerlengte sereh, 5 schijfjes
laos, 3 theelepeltjes sambal oelek, evt. wat zout
of trassi en citroensap. De deksel op de
braadpan zodra de kool halfgaar is en verder
gaar stoven op zacht vuur. Evt. wat gekookte
garnalen en nog wat citroensap erbij.
Variatie hierop: stukjes sperziebonen i.p.v. kool.
Sub Gum
Champignons bestrooien met peper en zout,
bakken in olie en daarna in bouillon (van een
blokje) doen. Gesnipperde uien eveneens eerst
bakken en dan erbij doen, samen met wat zout,
peper en ketjap naar smaak. Na enige tijd
(zachtjes) trekken de taugé erbij en op smaak
brengen met citroensap. Over drooggekookte
rijst uitgieten en amandelschaafsel erover.
N.B.: het gerecht mag niet al te nat zijn.
Tumis Kool
De gesneden kool (witte, Chinese, spits of groene)
samen met stukjes tempé halfgaar koken in
(blokjes)bouillon. Dan 3 eetlepels gesnipperde
uien in de vijzel samen 'stampen' met 1 theelepeltje
sambal oelek, gember(-wortel), 1 schijfje
laos, 3 blaadjes djerek purut (laurier) en een
kopje santen: dit mengsel fruiten in olie. Daarna
toevoegen aan de bouillon.

Tempé Kering
Het volgende kruidenmengsel fruiten: 3 eetlepels
gesnipperde ui, sambal oelek naar smaak, 3
stukjes laos, 3 blaadjes djerek purut, evt. wat
trassi of zout. Dit in de wadjan goed mengen met
dunne schijfjes, vooraf licht aangebraden, tempé
en evt. wat suiker.
Ketoprak
Tempé(of tahoe)-in-blokjes in hete olie goudgeel
bakken en (na uitlekken) op een schaal
leggen, overdekt met even geblancheerde (en
uitgelekte) taugé: overgieten met pindasaus (zie
onderaan pag. 112) en evt. nog bestrooien met
fijngesneden selderij en licht gefruite ui.
Sambal goreng tempé kering
Blokjes tempé van ca. 2 cm kwartiertje marineren
in iets verdund en licht gezouten asemwater,
nu en dan omscheppend. Na drogen in ruim olie
(!) lichtbruin bakken en laten uitlekken. In mengbeker
mengen: 3 fijngehakte uien, 1 theelepel
sambal (-oelek of -trassi), theelepel laos en
theelepel bruine basterdsuiker, en dit mengsel
even fruiten in olie en dan bij de stukjes tempé
doen. In ½ kopje water: 2 theelepels asem,1
theelepel trassi, 2 theelepels zout, 1 theelepel
suiker, 1 schijfje laos en 2 blaadjes salem, en dit
mengsel in eetlepel verse olie even aanfruiten
en dan net zolang roerbakken tot het vocht
verdampt is. Daar het tempé-mengsel weer bij
doen en al roerend warm maken.
Variant: stuk santen bij het tempémengsel doen,
met 1 sprietje sereh, 1 salamblaadje en 8 eetlepels
water en ca. 10 min. laten stoven.
119
Gado-Gado (koude groenteschotel)
Half pond tempé (of tahoe) in blokjes snijden en
uurtje marineren in asemwater: na droog deppen
in 1 dl olie op matig vuur in ca. 7 min. goudgeel
bakken; 4 (zeer) hardgekookte eieren (en/of
net gaar gekookte aardappelen) in kleine blokjes
snijden; ½ komkommer schillen en in blokjes
snijden; ½ pond sperzieboontjes halveren en 5
min. koken; ½ pond Chinese kool in flinterdunne
reepjes snijden en 2 min. laten koken; ½ pond
taugé overgieten met kokend water. Alle groenten
goed uit laten lekken! In de olie waarin de
tempé is gebakken een kleine gesnipperde ui
goudgeel fruiten en eveneens laten uitlekken.
Alles op een schaal rangschikken en daar pindasaus
(zie pag. 112) overheen gieten: bestrooien
met de uiensnippers en stukjes kroepoek.
Tjap tjoi
Half pond spek-(of ham-)lappen (of evt. kipfilet)
in blokjes in enkele min. bruin bakken in 2 eetlepels
hete olie (in wadjan). Evt. evenveel kippelevertjes
even 5 min. mee bakken. Dan bouillonblokje
erbij en fijngesneden groenten naar
keuze, zoals paprika, wortel, bloemkool, paksoy,
sperziebonen, doperwten, prei, komkommer en
champignons. Hetzij bij het vlees, hetzij in de
olie van het al gebakken vlees op zacht vuur
'roerbakken' tot de groenten slap zijn (maar wel
'beetgaar' en zo mogelijk nog wat knapperig).
Dan erbij doen: eetlepel sherry, eetlepel ketjap
manis, theelepel suiker (en evt. wat gemberwortelpoeder)
en zo nodig een scheutje
water. In elk geval het vlees nog enkele min.
mee laten sudderen. Binden met een beetje
maïzena. Opdienen met bruine rijst, mie of
andere pastavorm.

Niet-Indische rijst-(e.a.)gerechten
Pilafrijst
Rauwe rijst eerst ca. 10 min. onder voortdurend
roeren zachtjes licht (niet bruin!) 'roosteren' en
er dan 1½ x zoveel hete blokjesbouillon bij doen
en in een gesloten pan boven zeer zacht vuur in
ca. ½ uur gaar laten 'trekken'.
Variant: Ui zacht glazig fruiten in margarine (niet
geel laten worden) en daar ½ pond rauwe rijst
aan toevoegen; goed mengen tot het vet geheel
is opgenomen; hier een weinig (!) aan de kook
gebrachte bouillon bij doen en in ingevette ovenschaal,
onder deksel of folie, in ca. 20-25 min. in
de oven (of op laag vuur in gesloten pan)
zonder te roeren (!!) laten 'smoren'. In koude
schaal over doen en er wat margarine in laten
smelten. Met vork goed door elkaar roeren, tot
de rijstkorrels voldoende los van elkaar zijn.
Groentepilaf: in braadpan in 40 g margarine 30
g ongezouten cashewnoten goudgeel bakken en
op keukenpapier laten uitlekken; in het bakvet
een gesnipperd uitje met wat stukjes gemberwortel
en ¼ theelepeltje kerrie 2 min. fruiten.
Dan 2 ons rauwe (evt. langkorrelige!) rijst erdoor
en al roerend glanzend bakken, daarna ruim ½ l
heet water erbij en al roerend aan de kook brengen.
Vervolgens de groenten erdoor mengen: ½
ons fijngesneden wortel, ½ ons sperziebonen, ½
rode paprika-in-reepjes, ½ ons bloemkoolroosjes
en ½ ons doperwten. In gesloten pan in 20
min. op laag vuur gaar laten worden. Dan de
noten erdoor roeren met evt. ¼ eetlepel fijngehakte
korianderblaadjes.
Tomatenrijst: in steelpannetje met dikke bodem
gesnipperde ui (én evt. sjalot) zacht en glazig
fruiten in olijfolie. Blik tomaten-in-blokjes erbij
samen met theelepel oregano en paprikapoeder
en ½ theelepel cayennepeper en even pruttelen.
Dan 400 cc (blokjes)bouillon erdoor en aan de
kook brengen. Hierin 300 g (evt. basmati-)rijst
onder deksel op allerlaagste pitje in ca. 20 min.
gaar laten sudderen.
Csiri-biri-bim: in ons margarine 2 fijngesneden
uien goudgeel fruiten, dan 3 theelepels paprikapoeder
erbij en 3 ons runder-(of varkens-)poelet
op laag vuur erin gaar braden. Dan 3 ons 'rauwe'
gewassen rijst erdoor en zoveel water erbij dat
deze ca. 1½ cm onder staat. Aan de kook
brengen en onder deksel in ca. 20 min. gaar
laten worden. Sla en/of augurken erbij serveren.
120
Bulgur (Turkse couscous) op pilafwijze: in wat
margarine gesnipperde ui zachtjes gaar fruiten,
samen met rode (punt)paprika’s in kleine stukjes
(en zonder pitjes). Kruiden met rode chilipeperkorrels
en evt. ook nog wat droge mint laten meefruiten.Blik(je)
tomatenpuree én tomaat-in-stukjes
erdoor, evt. nog wat margarine en dan kop grove
bulgur erin en flink meefruiten. Dan 2 koppen
(blokjes- of groente-)bouillon erdoor en zachtjes -
in ca. ½ uur - gaar koken. Cave aanzetten aan de
bodem, dit later vooral niet losroeren.
Bulgur met courgette, aubergine en feta: in
eetlepel(s) olijfolie middelgrote gesnipperde ui
goudbruin fruiten: hierin 150 g grove bulgur ca. 5
min. roerbakken, dan ca. 2 dl groentetablet-(of
maggiblokjes-)bouillon er goed door roeren en
onder deksel ca. 10 min. zachtjes koken tot het
grootste deel van het vocht is opgenomen. Dan
eetlepel(s) olijfolie erdoor en op laag vuur in ca. 20
min. verder gaar stoven Intussen een courgette
en een aubergine wassen en in blokjes snijden en
in 5-7 min. beetgaar bakken in eetlepel(s) olijfolie.
Dit samen met ons (runder-)feta-in-stukjes bij de
bulgur doen en even goed door warmen. Op
smaak maken met peper en zout en op het laatst
wat verse of gedroogde mint erdoor. Warm, lauw
of koud te serveren.
Paëlla: pondje kip(filet)-in-stukken kruiden met
zout, peper, tijm en paprikapoeder en in koekepan
in olijfolie bruin bakken; dan erop (!) leggen: grof
gesneden ui(en), tomaten-in-stukken en paprika'sin-ringen,
en onder deksel gaar laten worden. In
een andere pan rauwe rijst even aanbakken in wat
olie en dit over het mengsel doen; daarop pondje
gekookte en gepelde mosselen en dan overgieten
met het bijbehorende kookvocht (en/of met bouillon
getrokken van garnalen: zie pag. 61). Voorzichtig
even mengen, dan niet meer roeren en
onder deksel op heel laag vuur gaar laten worden.
Tenslotte de garnalen erover en enkele achtergehouden
mosselen-in-de-schelp, samen met de
eerst even weer eruit genomen paprikaringen.
Servische rijstschotel: Ons schouderkarbonadein-stukken
in eetlepel olie 5 min. stevig aanbraden
en dan al roerend 3 min. meefruiten gesnipperde
ui, eetlepel(s) tomatenpuree én 2 ons langkorrelige
(rauwe) rijst. In ¼ l heet water (kippe-)
bouillontablet oplossen en samen met wat tijm,
peper en paprikapoeder erbij doen: al roerend
opkoken en dan op laag vuur in ca. 20 min. gaar
stoven (zonder roeren). Dan in reepjes gesneden
groene of rode paprika erbij en nog 5 -10 min.
mee laten stoven tot de rijst gaar is. Op smaak
maken met peper en/of paprikapoeder.

Risottorijst bij voorkeur met Italiaanse, veel
vocht opnemende, rondkorrelige rijst (arborio,
carnaroli, europa, ringo, roma of vialone). Voor 1
ons rauwe rijst rekenen op ruim 4½ dl (warme!)
bouillon (dus voor 3 ons rijst ruim ½ liter), er
voortdurend roerend (!!) en beetje-bij-beetje,
d.w.z. 'kopjesgewijs' aan toegevoegd op matig
hoog vuur, zonder deksel op de pan (bij voorkeur
een koekepan met dikke bodem); tot na ca.
15-30 min. een nog vrij vochtig 'romig' mengsel
is ontstaan.
Klassieke ‘vijf stappen’: 1) gesnipperde ui zacht
fruiten in boter; 2) hierin 3 ons rauwe rijst ’fruiten'
(tot er geen korrel meer ‘droog’ is!); 3) ½ dl
witte wijn erbij en geleidelijk garen in ½ l kokend
hete (!) kippebouillon (tot de korrels papperig
worden: vooral tegen het eind slurpt de rijst alles
op!); 4) paar draadjes saffraan (of kurkumapoeder)
toevoegen voor de geelkleuring; 5) van
het vuur af klontjes boter, zout, peper en een
paar druppels witte wijnazijn erdoor en als besluit
½ ons geraspte Parmezaans kaas.
N.B.: of gewoon aanwijzingen op pak volgen!
Risotto à la Genovese: kleine gesnipperde ui
glazig fruiten in wat boter en daar 2 ons rauwe
rijst bij en in ca. 3 min. tot glanzend bakken; dan
ruim 1 ons geprakte tomaten (uit blik) erbij en
ca. 5 min. mee laten bakken; daarna ½ l kokend
heet water er heel geleidelijk al roerend bij
schenken en steeds weer even aan de kook
laten komen, tot na ca. 20 min. de rijst gaar is.
Erdoor mengen (even aangefruite) champignons,
citroenrasp, ½ eetlepel peterselie en evt. 1
theelepeltje ansjovispasta. Op het laatst geraspte
oude Parmezaanse kaas erdoor.
Risotto à la Milanese: in 50 g boter 1 gesnipperde
ui (én evt. 20 g rauwe rundermerg!)
even fruiten, dan ½ glas wijn erbij en tot de helft
laten inkoken; daarna 4 ons rauwe rijst erdoor
roeren en enkele min. laten kleuren; mespunt
saffraan erbij en onder regelmatig roeren 1 l
bouillon; even op hoog vuur laten koken en dan
nog eens 50 g boter erdoor, samen met 50 g geraspte
Parmezaanse kaas.
121
Risotto à la Parma: in 50 g boter een gesnipperde
ui goudgeel fruiten, dan 3 ons rauwe rijst erbij
en even aanbakken; daarna 1 l kokend-hete (blokjes)bouilllon
erdoor en blijven roeren tot de rijst
gaar is. Met de pan van het vuur af er nog 50 g
boter en 50 g geraspte (Parmezaanse) kaas door.
Risotto met champignons: gesnipperde ui glazig
fruiten in 50 g boter, dan 2 ons rauwe rijst erdoor
en al roerend glazig laten worden. Dan 2 ons in
plakjes gesneden champignons even mee-smoren
en vervolgens ½ glas witte wijn erdoor; even laten
inkoken en dan ca. ½ l (kippe- of groente-)bouillon
er roerend aan toe voegen, steeds aan de kook
brengend, tot de rijst, na ca. ½ uur, gaar is; dan
wat boter erdoor en evt. wat geraspte kaas.
Risotto al limone: gesnipperde ui fruiten in wat
olijfolie en dan erin 4 ons risottorijst even fruiten
en ½ l hete (blokjes)bouillon in scheutjes toevoegen
en steeds even weer opkokend laten opnemen
in de rijst. Tot de rijst gaar is en alle vocht
is opgenomen. Dan 2 eierdooiers erdoor en dl
warme melk, samen met ½ ons geraspte
Parmezaanse kaas en het sap én de rasp van 1
citroen. Op smaak maken met zout en peper.
Garneren met schijfje citroen.
Risotto met rauwe ham en venkel: gesnipperde
ui ca. 5 min. zachtjes fruiten in 4 eetlepels olijfolie,
dan venkelknol-in-dunne-reepjes en onsje rauwe
ham-in-reepjes ca. 5 min. mee bakken. Helft uit de
pan nemen, dan 3 ons risottorijst door de rest
mengen en 1 min. mee bakken; 1 dl droge witte
wijn toevoegen en blijven roeren tot alle vocht is
opgenomen. Dan 1 l (!) (groente-)bouillon in drie
gedeeltes erbij schenken, even opkokend tot het
steeds weer is opgenomen. Al roerend (!) in 20-25
gaar koken. Zout, peper en de rest van het hammengsel
erdoor en Parmezaanse kaas erover.
Risi e bisi de Veneto (risotto zonder roeren !):
gesnipperd uitje samen met ½ ons mager rookspek-in-blokjes
enkele min. aanbakken in boter of
margarine, dan 2 ons verse (of diepvries) doperwtjes
erbij en ½ liter runderbouillon, en hierbij
doen 1 ons risottorijst en in ruim kwartier net gaar
koken (dus zonder roeren); er dan gesnipperde
(platte) peterselie door roeren, samen met wat
boter en eetlepel(s) geraspte Parmezaanse kaas.

Kerrierijst (Riz á l'Indienne): in ½ ons boter 1
grote (of 2 kleine) gesnipperde uien glazig (niet
bruin) fruiten en daar afgestreken eetlepel kerrie
doorheen roeren, dan peper en zout erbij en 1
eetlepel gesnipperde peterselie. Vermengen met
3 ons droog gekookte rijst (dit is dus ook een
goede manier om rijst op te warmen!).
Pikant kerriegehakt: in 40 g margarine grote
gesnipperde ui goudgeel fruiten, dan 4 ons
gehakt hierin los en rul roeren en bruin bakken,
intussen 2 theelepels kerrie toevoegend. Pas op
het laatst een fijngesneden, met wat citroensap
besprenkelde, appel erdoor: op smaak maken
met zout, peper, koriander, tijm en evt. nog wat
tabasco, een beetje water erbij en in gesloten
pan ca. 10 min. zachtjes sudderen. Een ei loskloppen
met 1-1½ dl yoghurt, wat van het mengsel
erdoor roeren en dan bij de pan in doen: al
roerend nog even doorwarmen en binden. Bij
rijst en garneren met gesnipperde peterselie.
Kofta curry: ½ pond (runder)gehakt mengen
met ½ theelepel kerrie, ½ theelepel komijn en ½
theelepel koriander (of eetlepel verse!), peper
en zout: in laten trekken. Van de aangemaakte
gehakt 8 balletjes kneden en in eetlepel(s) plantaardige
olie in wadjan kort aanbakken (tot net
gaar en vooral niet droog), dan eruit nemen en in
het bakvet gesnipperde (grote) ui ca. 10 min.
fruiten, samen met wat gemberwortelpoeder en
peper: dan 3 kardemoms (gepeld en in vijzel fijn
gewreven), 3 zwarte peperkorrels, 2 kruidnagels
(of -poeder), 2 kaneelstokjes en ½ laurierblad
erbij en op hoog vuur 3 min. aanbakken; dan
theelepel (gemalen) koriander en theelepel kurkuma
(geelwortelpoeder) erbij en zout (of maggiblokje)
naar smaak en nog eens 3 min. bakken.
Vervolgens al roerend en lepelsgewijs 1½ dl van
de niet magere Turkse (!) yoghurt erdoor en nog
eens 1 dl water: ca. 10 min. laten sudderen tot
het lobbig wordt. (Andere yoghurt gaat schiften:
dit pas op het laatst erbij doen!) Dan de balletjes
er weer bij en even flink doorwarmen. Serveren
bij (pilaf-)rijst en evt. garneren met gesnipperde
koriander.
Gangbaarder variant: i.p.v. de yoghurt tomatenuit-blik
en/of tomatenpuree of gezeefde tomaten
erdoor.
122
Paprika-gehaktsaus: in 1 eetlepel margarine 1
gesnipperde ui (en evt. 1 sjalotje) fruiten en daarin
½ pond rundergehakt rul en ontkleurd prakken.
Na even fruiten erbij doen: flinke mespunt tijm,
laurierblad en theelepel gedroogde majoraan. En
na weer enkele min. fruiten: ½ blikje tomatenpuree,
een in reepjes gesneden paprika en evt.
nog wat champignons-in-plakjes én een scheutje
bouillon: de massa moet dik-vloeibaar blijven. Op
smaak maken met peper en evt. wat aroma, en in
gesloten pan ruim 15 min. op heel zacht vuur laten
sudderen. Bij rijst.
Variant: rode en/of groene paprika zolang in hete
oven of onder de grill leggen tot ze geblakerd zijn:
na afkoelen ontvellen en in blokjes snijden – en
deze erdoor doen.
Jambalaya: in 25 g margarine 2 ons mager rookspek-in-blokjes
op matig vuur lichtbruin bakken,
dan 3 ons kipfilet-in-stukjes 5 min. meebakken.
Dan erbij doen grote gesnipperde ui en sjalotje,
grote schijf ananas-in-stukjes, groene paprika-in-
reepjes en grote tomaat-in-stukken met wat sambal
en nog eens 3 min. mee (roer)bakken. Dan
ruim 3 ons droogkokende rijst er al roerend bij en
3 min. bakken tot de rijst glanzend is. Dan 7 dl
heet water er al roerend bij en aan de kook
brengen. Dan plukje saffraan en zout naar smaak
toevoegen en in gesloten pan op laag vuur 20 min.
garen, dan 1 ons gepelde garnalen erdoor en nog
eens 5 min. verder koken. Van het vuur af in open
pan 5 min. laten uitdampen, Serveren met in boter
aangebakken schijven ananas erover.
Mama’s (omstreden…) rijstschotel: ovenschaal
beleggen met uitgerold (roomboter)bladerdeeg en
even middenin voorverwarmde oven van 200° tot
bros (net niet bruin) bakken. Intussen onsje fijngesneden
ham (of bacon of rookspek) uitbakken,
dan gesnipperde ui erbij, daarna bakje champignons
met wat tijm even zachtjes mee-bakken. Dan
de ovenschaal vullen met laagjes gare (!) rijst,
afgewisseld met het ham-groente-mengsel, nog
wat tijm (in totaal 1½ theelepel!) en evt. wat geraspte
kaas erbij. Als laatste laag rijst met plakjes
jong-belegen kaas afgedekt en dit laten smelten
en gratineren in de oven.
Pittige gehaktballetjes: ½ pond rundergehakt
mengen met ½ eetlepel geraspte ui, eetlepel
maísolie, ½ theelepel zout, ¼ theelepel koriander
en kummel, snuf cayennepeper, ½ theelepel
paprikapoeder, ½ ei en 1½ eetlepel paneermeel
en dan bruin bakken Geschikt als borrelhapje.

123
VIII PASTA (EN AANVERWANTE DEEG-GERECHTEN) (voor Pizza zie pag. 154 en voor Mie zie pag.113)
PASTA-SAUSEN: Bolognese saus
Napolitaanse saus
Milanese saus
Piemonte saus
Gorgonzolasaus
Peterselie-gehaktsaus
Spinazie-rookspeksaus
Monchousaus
Tomatensaus
PASTA zelfgemaakte pasta (lintmacaroni, tagliatelle of noedels)
en de diverse pasta-vormen
PASTA-SCHOTELS Farfelle in roomsaus
Farfalle (of Fusilli) met broccoli en kippelevertjes
Fusilli met paddestoelen
Gratin di pasta al profumo di bosco
Linguine met feta, citroen en basilicum
Macaroni met ham en kaas
Poolse macaronischotel
Macaroni met ham, doperwten en bieslook
Pasta alla Corsara
Pasta met gehakt, aubergine en munt
Penne met verse zalm, prei en tomaat
Pipe (of andere pasta) met zalm-uit-blik
Pipe rigate (of penne) met tonijn-tomatensaus
Sedani (of penne) met rookworst
Spaghetti alla carbonara
Spaghetti met tonijnsaus, met ham en witlofreepjes,
met champignons en prei, met kipfilet-mosterdsaus
Spaghetti all’Amatriciana, Spaghetti Florentine (met spinazie)
Tagliatelle met crème fraîche en Parmezaanse kaas, Tagliatelle met kipfilet
Tagliatelle met verse worst, Tagliatelle met courgette en feta
Tagliatelle con proscuitto, Tagliatelle met kipfilet en sinaasappel
Tagliatelle met grote garnalen, Tagliatelle met kippelevertjes en salie
Tagliatelle met courgette en prei
Cannelloni
Lasagne en lasagne-variatie(s), Spinazie-rotolo-rol, Gekruide groenterolletjes
Ravioli en ravioli-variatie(s)
VERWANTE DEEG-GERECHTEN (voor Pizza zie pag. 154)
Gnocchi - alla Romana
- alla Parigina
- alla Sicilienne
Polenta
Spätzle
Galuska

PASTA-SAUSEN
(voor 2 personen)
124
N.B.: gesnipperde ui (of sjalot) altijd minstens 10 min. laten garen, op laag vuur en liefst onder deksel!
= Bolognese saus(en):
1) Gesnipperde ui en sjalotje (en/of teentje knoflook) in 2 eetlepels olijfolie (met eetlepel boter!) op laag
vuur goudgeel fruiten, samen met ½ ons fijngehakte winterwortel, eetlepel gesnipperde peterselie en
fijngehakte bladselderij (of stengel bleekselderij). Mengsel eruit nemen en daarna in het (evt. wat aangevulde)
bakvet ½ ons fijngesneden (mager!) ontbijtspek (of bacon) ca. 5 min. aanbakken, op matig
vuur – en vervolgens ½ pond (runder-)gehakt al omscheppend in ca. 5 min. rul en lichtbruin bakken
(met laurierblaadje en kruidnagel erbij). Dan 4 eetlepels (witte) wijn én ca. 1 dl bouillon erdoor roeren
(én evt. wat fijngesneden champignons en/of kippelevertjes) en blikje tomatenpuree (óf blik tomaten!)
én het gefruite groentemengsel. Na uurtje heel zachtjes sudderen op smaak maken met nootmuskaat,
theelepel suiker, zout en peper (en evt. wat tijm of basilicum; of als variant: wat oregano, komijnzaad en
rozemarijn). Zo nodig verdunnen met melk en/of wat room erdoor roeren (en/of eetlepel balsamico!).
2) Gehakt aangemaakt met oregano, beetje sambal, rozemarijn, komijn, zout en peper, eetlepel olijfolie,
theelepel mosterd en eierdooier kort aanbakken en dan, zonder vocht maar wel met wat tomatensaus
erdoor en met geraspte Parmezaanse kaas erover 15 - 20 min. in oven van 200°.
3) Fijngehakte ui (en sjalot) én (stengel) bleekselderij én wortel, samen met onsje fijngesneden bacon
(óf Italiaanse pancetta) in 6-8 min. op matig vuur in boter fruiten, onder af en toe roeren. Dan ½ pond
gehakt met wat oregano 5 min. erin bakken - tot ontkleurd maar net nog niet bruin - en op smaak
maken met zout, peper en nootmuskaat. Dan onsje kippelevertjes-in-stukjes even kort mee bakken, en
vervolgens ½ dl droge wijn erbij en enkele min. op hoger vuur laten 'inkoken'. Dan ½ dl melk erdoor en
alles zachtjes nog 10 min. laten koken. Blik tomaten (in blokjes) erbij en ½ dl runderbouillon (of van
maggiblokje) – en met de deksel schuin op de pan op zéér laag vuur enkele uren (!) laten sudderen. Zo
nodig nog wat bouillon of melk erbij. Serveren met geraspte Parmezaanse kaas.
= Napolitaanse saus
Eerst 2 ons in stukjes gesneden bacon (óf rauwe ham of ontbijtspek) smoren in wat margarine of
klein scheutje olijfolie, dan gesnipperde ui erin mee-fruiten. Hieraan een blik Italiaanse tomaten
toevoegen en minstens ½ uur op heel laag vuur laten inkoken (dus zonder deksel). Op smaak maken
met peper en zout. Over de beetgaar gekookte pasta eerst geraspte (liefst Parmezaanse) kaas
strooien, samen met enkele fijngesnipperde blaadjes verse (!) basilicum. Pas daarna de saus erover.
= Milanese saus
Tomatensaus (van pag. 125 óf van pag. 129) 'versieren' met glas madeira, stukjes (gare) champignons
en brokjes hardgekookt ei en in kleine blokjes gesneden rauwe ham.
= Piemonte saus
Onsje boter mengen met dubbele hoeveelheid room en 1 ons geraspte Parmezaanse kaas: dit kruiden
met zout en nootmuskaat en daarna 1 ons gekookte ham, in dobbelsteentjes gesneden, boven zacht
vuur erdoor mengen. Dan de (pas) gaar gekookte pasta erdoor roeren.
= Gorgonzola-saus
Ca. 1 ons gorgonzola-kaas in stukjes snijden en samen met ca. 2 dl slagroom (of bekertje crème
fraîche), 1 theelepel groene pepertjes-uit-potje (óf versgemalen zwarte peper) en 1 theelepel gedroogde
(of eetlepel verse) salie boven kleinste pit met vlamverdeler (al roerend) verhitten tot de kaas volledig is
'omgesmolten' tot gladde saus. Op smaak maken met zout en 1-2 eetlepels cognac (óf rode port in een
wat grotere hoeveelheid). De (ca. 4 ons) beetgaar gekookte pasta (bijv. tagliatelle) door deze kaassaus
roeren en evt. bestrooien met versgemalen peper (of cayennepeper).
Variant: 1½ ons ontbijtspek-in-stukjes zachtjes uitbakken en hier 1½ ons gehakt aan toevoegen,
samen met wat fijngesneden wortel en bleekselderij. Als dit goed gaar is, er 1 ons gorgonzola (of
magor) en een bekertje crème fraîche aan toevoegen.
(Magor = 'zachte' combinatie van mascarpone en gorgonzola)

125
= Peterselie-gehaktsaus
Gesnipperd uitje fruiten en dan daarin ½ pond (mager!) gehakt rul en bruin bakken; kruiden met peper
en zout en ca. 15 min. braden: dan deksel eraf en overtollig vocht laten verdampen. Daarna een flink
bos (!) gesnipperde peterselie erdoor en (direct) door de gaar gekookte pasta roeren. Even goed heet
laten worden en dan serveren met evt. nog 2-3 eetlepels zure room erdoor.
= Spinazie-saus
Gesnipperd uitje (of sjalotjes) fruiten en daarin (mager) rookspek of bacon (óf champignons) aanbakken,
evt. peper en zout erover en dan een pak (ontdooide en 'ontwaterde'!) diepvries-spinazie erbij
en overtollig vocht in open pan laten verdampen: wat crème fraîche (óf gorgonzola óf andere blauwe
kaas) erdoor en door beetgaar gekookte pasta roeren en even goed heet laten worden. Serveren met
2-3 eetlepels zure room en/of Parmezaanse kaas erover.
= Monchou-saus (voor over de pasta en evt. tussen de lasagne: zie pag. 130)
In steelpannetje 20 g boter smelten (evt. gesnipperd uitje erin fruiten!), dan 20 g bloem erdoor roeren
en scheutje-voor-scheutje 2 dl melk (of evt. bouillon) en tot gladde saus roeren. Dan 1 ons in stukjes
gesneden monchou erin smelten en op smaak maken met peper en zout.
Variatie hierop: fijngehakte tuinkruiden of fijngesneden gekookte ham of blikje tonijn erdoor.
= Tomatensaus (voor een 'snelle' tomatensaus zie pag. 129)
Een fijngesneden uitje heel zacht aanfruiten in eetlepel (olijf-)olie; hierbij doen wat wortelschijfjes en een
fijngesneden takje bladselderij (of stengel bleekselderij) en peterselie, en evt. ½ blaadje laurier én wat
gedroogde of (liever!) verse basilicum (of marjolein). Ca. 6 rijpe óf blik (niet te zure!) Italiaanse tomaten
erbij en 1½ dl blokjesbouillon en evt. klein blikje tomatenpuree en op zacht vuur ½ uurtje laten smoren
(met de deksel op de pan). Hierna evt. met staafmixer pureren en weer even laten inkoken met open
pan - en op smaak maken met versgemalen peper & zout (of wat tabascosaus), theelepeltje suiker en
½ theelepel oregano (evt. snufje marjolein én basilicum). Om een lichte rooksmaak eraan te geven een
stukje rookspekzwoerd erin mee laten smoren. Er evt. op het laatst nog verse basilicum en/of marjolein
door roeren, en eetlepel olijfolie (en/of balsamico!) toevoegen.
PASTA
Lintmacaronie (tagliatelle of noedels)
Zelf te maken (zonder pastamachine) met 2 ons bloem (liefst van 'harde' tarwe) vermengd met snufje
zout; hierin kuiltje maken en daarin 2 eieren en theelepel koud water; met een vork van buiten naar
binnen 'werken' en 15 min. zeer stevig kneden tot elastisch (maar wel wat 'stijf') deeg; dit ½ uur laten
rusten op koele plek en daarna uitrollen (met deegroller of fles) op met beetje bloem bestoven werkvlak:
eerst tot ca. 6 mm dikte, daarna vouwen en opnieuw uitrollen, in totaal ca. 3 x tot op het laatst een
dikte van ca. 1½ mm is bereikt. Dan wéér vouwen en met een scherp mes aan reepjes snijden van ca.
1½ cm breed. Minstens ½ uur laten drogen (bijv. tussen theedoeken) en daarna (zonder deksel!) koken
als elke pasta: ca. 5-8 min. in ruim kokend water waaraan zout en evt. lepeltje olie is toegevoegd,
daarna uitlekken in vergiet (evt. even afspoelen met koud water om het kookproces te stoppen!)
en terug in de pan mét wat boter (of olijfolie) en heel even op heel laag vuur weer warm 'stoven'.
'Al dente' heet het 'bijtgaar' koken van pasta: net gaar maar nog wel ietwat stevig.
De pasta's die in de handel zijn kunnen zowel met als zonder ei zijn vervaardigd: ook hier zal 'het
proeven van' aantonen dat (de) 'smaken verschillen' (het Hollandse merk Honig doet zeker niet onder
voor het Italiaanse merk Grand'Italia, alleen bijv. de duurdere Barilla is puur ‘durum’: harde tarwe).
Opwarmen van reeds gare pasta kan het beste op z'n Italiaans: door zachtjes 'roerbakken' in wat
olijfolie; dit geeft bepaald een 'toegevoegde waarde'!
Farfalle = vlindervormige pasta Penne = buisvormige pasta
Fusilli = kurketrekkervormige pasta Pipe = schelpvormige pasta
Linguine = hele dunne buisvormige pasta
Macaroni = dikkere (veelal elleboog) vorm Spaghetti = dunne en niet holle macaronivorm
Sedani = dik soort macaroni Spaghettini = dunner soort spaghetti

126
PASTA- GERECHTEN (zie ook pag.34 - pag.48 - pag.52 - pag. 58 voor vleesgerechten passend bij pasta)
Farfalle in roomsaus:
1 dl slagroom met eetlepel boter en eetlepel versgeraspte
Parmezaanse kaas en versgemalen
zwarte peper op laag vuur tot een stevig mengsel
roeren en dit door 2 ons gaar gekookte pasta
mengen. Serveren met geraspte (oude) kaas.
Variant: ½ ons boter zachtjes smelten met 2 eetlepels
crème fraîche en 3 ons versgeraspte Parmezaanse
kaas: op smaak maken met nootmuskaat,
royaal (zwarte) peper en zout. Op laag vuur romig
kloppen.
Farfalle of Fusilli met broccoli en kippelevertjes:
grote ui fijn snijden en in ½ ons boter (licht)bruin
bakken, dan ½ pond kippelevertjes-in-stukken erbij
en ca. 3 min. roerbakken en op smaak maken met
zout en peper (en evt. cayennepeper). De broccolistronk
gewoon meekoken met de pasta, de roosjes
hooguit 5 min. koken in flink gezouten water - daar
de kippelevertjes door, mét 2 eetlepels olijfolie, en
mengen met de (net) gaar gekookte pasta.
Fusilli met paddestoelen:
in 3 eetlepels olijfolie gesnipperde ui en pondje fijngehakte
paddestoelen (champignons, cantharellen,
oesterzwammen) op laag vuur 10 min. (roer-)
bakken. Blik tomaten erbij, met zout en peper, en
45 min. laten pruttelen. Eetlepel fijngehakte peterselie
erdoor en dan óver de gaar gekookte fusilli:
bestrooien met geraspte Parmezaanse kaas.
Gratin di pasta al profumo di bosco:
gesnipperd uitje glazig fruiten in olie en (kastanje-)
champignons kort meebakken. Bechamelsaus maken
en daarin (paddestoel-)bouillontablet laten
smelten. Hier het baksel bij én bolletje mozarella-instukjes
en ¼ ons geraspte Parmezaanse kaas (en
evt. ½ ons Parmaham in dunne flinters). Door de al
dente gekookte pasta, in een ovenschaal, bestrooid
met ¼ ons Parmezaanse kaas, en dan 15-25 min.
in de oven.
Linguine met feta, citroen en basilicum:
pak gaargekookte pasta (met nog wat kookvocht)
mengen met eetlepels olijfolie, rasp én sap van een
citroen, 2 ons verkruimelde feta, 5 eetlepels vers
geraspte Parmezaanse kaas en 2 eetlepels geroosterde
pijnboompitten en basilicumblaadjes. Op
smaak maken met peper en zout.
Macaroni met ham en kaas:
bijtgaar gekookte macaroni mengen met geraspte
kaas (tot dit draden trekt) en met fijngesneden
(gekookte) ham: op smaak maken met peper en
zout, daarna in ingevette ovenschaal en bedekken
met dun laagje Mornaysaus (zie pag. 18) en even
onder de grill gratineren.
Poolse macaronischotel:
in 25 g boter gesnipperde ui goudgeel fruiten, dan 2
ons champignons-in-plakjes erin meebakken: 3 eetlepels
bloem erover, 2 dl droge witte wijn erbij en er
dan 1 dl room door roeren met als kruiderij: zout,
peper, tijm, majoraan, salie, peterselie en bieslook -
en 5 min. zachtjes doorkoken. Dan met (net) gaar
gekookte macaroni en 1-2 ons geraspte kaas laagom-laag
in (warme) schaal, met als bovenste laag
geraspte kaas, en dit overgieten met wat gesmolten
boter en bestrooien met paprikapoeder. Onder de
grill of in hete oven even opwarmen en gratineren.
Macaroni met ham, doperwten en bieslook:
In onsje boter ons gekookte ham-in-blokjes en half
pond doperwten (vers of uit diepvries) enkele min.
op laag vuur aanbakken, dan 2 dl slagroom en ons
versgeraspte Parmezaanse kaas erdoor en 10 min.
laten pruttelen. Dan door 4 ons gekookte macaroni
en bestrooien met eetlepel gesnipperde bieslook.
Pasta alla corsara:
ons rookspek + ½ ons ham in blokjes snijden en in
een braadpan bakken in 2 eetlepels olijfolie, flinke
fijngesnipperde ui (en evt. 5 zwarte olijven) even
mee bakken. Dan ¼ glas rode wijn al roerend erbij
en na 10 min. blik tomaten, samen met ½ eetlepel
oregano, wat peterselie en peper en zout naar
smaak. Met deksel op de pan 20 min. laten
sudderen. Past goed bij de pastavorm penne: na
afgieten eerst wat roomboter erdoor mengen en
daarna de saus. Serveren met Parmezaanse kaas.
Pasta met gehakt, aubergine en munt:
ongeschilde aubergine(s)-in-blokjes in vergiet ruim
bestrooien met (zee)zout en goed door elkaar husselen:
half uurtje laten uitzweten, daarna afspoelen
en laten uitlekken. Dan bij de in olijfolie goed gaar
gefruite gesnipperde ui doen, en roerbakken tot de
aubergine begint te kleuren en zacht begint te
worden. Dan ½ pond rundergehakt erin rul bakken,
blik gepelde tomaten erdoor, en op smaak maken
met rode(chili)peperkorrels, gedroogde munt en
maggiblokje – en nog 10 - 15 min. heel zachtjes
laten garen. Serveren met Parmezaanse kaas.

Penne met verse zalm, prei en tomaat:
½ pond penne net gaar koken en mengen met klein
flesje (kook)room en 2 ons prei in dunne ringen
gesneden (én eerst even geblancheerd) en na even
doorwarmen overdoen in ingevette ovenschaal.
Pondje verse zalmfilet in 12 stukjes snijden,
besprenkelen met citroensap en kruiden met peper
en zout – en dan tussen de penne leggen, samen
met goede tomaten in stukken (bijv. Tasty Tom).
Enkele eetlepels Italiaanse kruiden (of kruiden naar
keuze, als basilicum, tijm en oregano!) mengen met
brood-(of beschuit-)kruim, samen met ½ ons
geraspte oude kaas (bijv. Parmezaanse) en dit
erdoor (en ten dele erover). Besprenkelen met
olijfolie en dan 20-25 min. in voorverwarmde oven
van 200° (als het te donker wordt op het laatst even
onder deksel of aluminiumfolie). In deze hoeveelheid
voor (minstens) 4 personen.
Pipe met zalm-uit-blik en courgette:
kleine courgette in (hele) dunne plakjes samen met
3 lenteuitjes-in-ringetjes ca. 5 min. op laag vuur
smoren in boter, dan onsje roomkaas en ½ bekertje
crème fraîche met eetlepel citroenrasp erdoor, en
evt. met water verdunnen tot dunne saus. Dan
blikje uitgelekte (en van vel en graten ontdane)
zalm erdoor brokkelen en op smaak maken met
peper en zout. Evt. de al dente gekookte pasta
mengen met grofgehakte rucola en basilicum-
blaadjes. Serveren met Parmezaanse kaas erover.
Pipe rigate (of penne) met tonijn-tomatensaus:
in (zo nodig wat aangevulde) olie van de uitgelekte
tonijn (in blik van 200 g) gesnipperde sjalot fruiten
op matig vuur, dan 2-3 fijngesneden ansjovisfilets
minuut meefruiten, pak gezeefde tomaten erdoor
en laten inkoken tot dikke saus. Dan de tonijn in vrij
grote stukjes erdoor, samen met ons mozarella in
dunne schijfjes gesneden, theelepel oregano en
fijngesneden zwarte olijven (dan niet meer koken).
Op smaak maken met peper en zout. Door (of voor)
4 ons gaargekookte pasta. Serveren met versgeraspte
Parmezaanse kaas.
Sedani (of penne) met rookworst:
gesnipperde middelgrote ui en ca. ½ ons fijngesneden
wortel in ½ ons margarine op laag vuur in
enkele min. glazig fruiten, dan in hele dunne plakjes
gesneden rookworst (goede - van de slager!)
erdoor en paar min. meebakken. Dan blik tomaten
erbij, takje rozemarijn, blaadje salie, ½ laurierblad
en evt. wat tabascosaus (of Worcestershire-saus!).
Op matig vuur ca. ½ uur laten inkoken. Vlak voor
het opdienen eetlepel fijngehakte peterselie (of
majoraan) erdoor en op smaak maken met peper
en zout. Serveren met versgeraspte Parmezaanse
kaas.
127
Spaghetti alla carbonara:
½ -1 ons goede (echt gerookte!) rookspekreepjes
met gesnipperd sjalotje zachtjes(!) uitbakken in olijfolie,
evt. ½ onsje boter erin laten smelten. Dan de
beetgaar gekookte pasta erbij doen en (pas) dan
erdoor roeren een mengsel van een ei, losgeklopt
met eetlepels room en geraspte Parmezaanse
kaas, op smaak gemaakt met peper, zout (en evt.
oregano). Versgemalen zwarte peper erover én evt.
gesnipperde peterselie. Ook andere ‘lange-dunne’
pastavormen (als linguine) zijn geschikt hiervoor.
Spaghetti met tonijnsaus:
in eetlepel olijfolie gesnipperd sjalotje fruiten, dan dl
kippebouillon en 2 eetlepels sherry erdoor en aan
de kook brengen: na 5 min. inkoken blikje uitgelekte
tonijn en eetlepel peterselie erbij en op smaak
maken met peper en zout. Dan eetlepel room erdoor
en over de net gaar gekookte pasta.
Variant: venkelknol-in-reepjes even fruiten in boter
en aanlengen met 5 eetlepels water: in ca. 5 min.
gaar stoven. Blikje tonijn-in-olie samen pureren met
bekertje crème fraîche en 3 eetlepels schenkroom:
op smaak maken met citroensap, eetlepel gembersiroop,
peper en zout. Samen met de (warme)
venkel door de gaargekookte pasta.
Spaghetti met witlofreepjes en ham:
ons gekookte ham-in-blokjes in eetlepel(s) olijfolie
enkele min. bakken, dan pondje witlof-in-reepjes
erin tot beetgaar roerbakken en mengen met bekertje
slagroom: nog enkele min. laten koken en op
smaak maken met peper en zout. Dan door de
gaar gekookte spaghetti (of andere pastavorm) en
serveren met versgeraspte Parmezaanse kaas.
Spaghetti met champignons en prei:
in 2 eetlepels olie ½ pond, in niet al te dunne plakjes
gesneden, champignons op matig vuur aanbakken
(tot ze beginnen te kleuren), samen met geraspte
sjalot, 1 ons prei-in-ringen, 1 ons dik-gesneden
ontbijtspek en snuf tijm. Dan room erdoor en
even inkoken: op smaak maken met peper en zout.
Door 'al dente' gekookte pasta roeren en bestrooien
met gesnipperde peterselie.
Spaghetti met kipfilet-mosterdsaus:
½ pond kipfilet bestrijken met eetlepel(s) mosterd,
dan in stukjes snijden en kruiden met peper en
zout: in ½ ons hete boter boven matig vuur 5-10
min. bakken, samen met enkele stengels bleekselderij-in-stukjes.
Eruit nemen met schuimspaan
en in bakboter 35 g bloem even aanfruiten en vervolgens
met 2 dl (kippe-)bouillon tot gladde saus
binden. Deze verdunnen (en verzachten) met klein
bekertje slagroom. De kip met bleekselderij er weer
door en goed doorwarmen: over de gaar gekookte
pasta.

Spaghetti all’Amatriciana:
1 ons rookspek (of rauwe ham) in blokjes aanbakken
in olijfolie, gesnipperde ui erdoor en 10 min.
fruiten op laag vuur. Pondje (ontvelde en ontpitte)
tomaten erdoor (of blik gepelde tomaten) en fijngesneden
Spaans pepertje (of sambal) en afgedekt
40 min. laten pruttelen, zo nodig wat water erbij.
Spaghetti Florentine:
pak ontdooide diepvries-spinazie ca. 5 min. stoven
in eetlepel boter, waarin eerst gesnipperde ui glazig
is gefruit, dan mengen met ½ pond (net) gaar
gekookte spaghetti en ½ ons uitgebakken (lichtbruin
gefruite) rookspek-blokjes. Evt. ook nog beleggen
met even aangebakken plakjes rookspek en
bestrooien met Parmezaanse kaas.
Tagliatelle met crème fraîche en boter:
ons boter zachtjes smelten, samen met 4 eetlepels
crème fraîche, en dan mengen met ½ ons geraspte
Parmezaanse kaas: beetje nootmuskaat en flink
wat peper erdoor en de saus tot romig kloppen. Dit
over de net gare tagliatelle (of vergelijkbare bredere
pasta, bij voorkeur in de groene verdi-versie) en bestrooien
met Parmezaanse kaas.
Tagliatelle met verse worst:
van verse (met)worst (of saucijsje) velletje eraf en
in 10 min. rul en gaar bakken in margarine. Dan 2
ons doperwten (uit diepvries!) ca. 10 min. op laag
vuur gaar stoven in margarine waarin eerst
gesnipperd uitje en sjalot zijn gefruit - en beide
bestanddelen mengen met net gaar gekookte
tagliatelle, samen met onsje geraspte kaas en
slagroom naar smaak.
Tagliatelle del ghiottone
gesnipperde ui (of sjalotjes) op laag vuur kleuren in
4 eetlepels olijfolie en daarna 200 g diepvriesdoperwtjes
10 min. mee laten fruiten, dan 100 g
paddestoelen en 100 g fijngesneden gekookte ham
5 min. mee laten sudderen. Dan 125 cc slagroom
erdoor en 10 min. op laag vuur laten koken. Van het
vuur af flink wat gesnipperde peterselie erdoor en
deze saus door 350 g (net) gaar gekookte (liefst
verse) tagliatelle. Tot slot 2 eetlepels versgeraspte
Parmezaanse kaas erover.
Tagliatelle con proscuitto:
ui-in-ringen zacht fruiten in ½ ons boter en dan daar
250 g (diepvries)doperwten en 2 ons gekookte
ham-in-blokjes bij doen en enkele min. zachtjes
mee-bakken. Dan 2½ dl droge witte wijn erbij en
koken tot het vrijwel verdampt is. Bouillonblokje
erover verkruimelen en 1½ dl water erbij doen en
aan de kook brengen. Door de gaargekookte pasta
mengen. Versgeraspte Parmezaanse kaas erover.
128
Tagliatelle met kip-sinaasappel-saus:
in eetlepel olijfolie met eetlepel boter gesnipperde ui
5 min. fruiten, dan ½ pond kipfilet-in-stukjes 5 min.
mee-bakken, daarna nog half pond champignonsin-plakjes
al omscheppend 5 min. mee-bakken.
Erbij doen sap van een sinaasappel, half theelepeltje
kaneel, evenveel kerrie en peper en zout - en
onder deksel 5 min. zachtjes stoven. Dan eetlepel
sinaasappel-(of manderijn-)likeur en evt. sinaasappel-in-partjes
erdoor en ca. 2 min. verhitten.
Afmaken met dl crème fraîche en evenveel schenkroom:
dan niet meer koken. Op smaak maken met
peper en zout.
Tagliatelle met grote garnalen:
in boter ½ pondje gamba’s gaar bakken (nog grijze
in 7 min., de al roze in 3 min.). Samen met gesnipperde
bieslook en citroenrasp door de net gaar
gekookte tagliatelle roeren.
Tagliatelle(of penne) met kippelevertjes en salie:
in ½ ons boter 1 ons bacon-in-reepjes 2 min. aanbakken,
dan 4 ons gehalveerde kippelevertjes
(minuutje geblancheerd in kokend water) erdoor en
8 verse salieblaadjes-in-reepjes: 4 min. roer-bakken,
dan dl slagroom en 2 eetlepels madeira erdoor
en minuutje mee-warmen. Peper en zout naar
smaak erbij. Door de gare pasta roeren.
Variant: gesnipperde ui(en) in olijfolie op zacht vuur
en onder deksel in 15 min. goed gaar bakken!
Intussen de kippelevertjes-in-stukken in wat boter
op wat hoger vuur, na paar min. zachter, ca. 5 min.
aanbakken (met in de vrije hoekjes de verse salieblaadjes:
deze er uit halen, en hiermee serveren!),
dan ½ glas witte wijn erbij en even laten verdampen,
dan tomaat-in-stukjes erdoor én de uien,
en op smaak maken met zout en peper.
Tagliatelle met courgette en prei:
ca. 2 ons prei in de lengte in repen van 1 cm breed
snijden en 2 min. voor het einde van de kooktijd bij
de 2 ons pasta in de (ruime) pan doen, samen met
een in hele dunne plakjes gesneden courgette. Dan
over doen in een met olijfolie bestreken ovenschaal,
bestrooien met zout en peper en overgieten met
klein bekertje slagroom en eetlepel(s) olijfolie, dan
75 g vers geraspte Parmezaanse kaas erover en
ca. 15 min. in voorverwarmde oven van 180°. Evt.
kipfilet of schnitzel of iets dergelijks erbij serveren.

Cannelloni:
'voorgevormde' rolletjes kopen óf béter (al of niet
zelfgemaakte) lasagnevellen zélf (vullen en dan)
oprollen.
A. Vulling met rundvlees:
fijngehakt uitje fruiten en hier ½ ons fijngesneden
ham (óf ontbijtspek) en ½ laurierblad bij doen. Dan
4 ons mager rundvlees (bijv. staartstuk) in kleine
stukjes gesneden even hierin aanbakken, een eetlepel
bloem erover, wat bouillon erbij (en evt. blik
tomaten) en naar smaak peper, zout en nootmuskaat.
Minstens een uur laten sudderen, tot het vlees
heel fijn is te hakken (evt. in een keukenmachine).
Na dit fijn maken (of malen) vermengen met even
in melk gedoopt (en weer uitgedrukt) droog brood,
een ei en zeer oude (liefst Parmezaanse) geraspte
kaas. Kneden tot stevige massa en daarmee de
rolletjes vullen.
B. Vulling met varkensvlees:
fijngehakte ui fruiten en hierin 1 ons gekookte + 1
ons rauwe ham (fijngesneden) even aanbraden,
dan fijngesneden champignons erbij en het geheel
heel fijn maken (evt. in keukenmachine). Ca. 1 ons
hamlap apart bakken en daarna fijn hakken (als boven).
Dan door een dikke béchamelsaus roeren,
samen met een ei en naar smaak geraspte (Parmezaanse)
kaas.
N.B.: evt. zijn de pasta-velletjes eerst te beleggen
met een plak ham en een reepje mozarella (en met
gesnipperde peterselie).
Beboterde vuurvaste schaal (mét deksel!) aldus
vullen: als onderste laag tomatensaus (zie pag.
125) en/óf béchamelsaus (zie pag.18), daarop een
aantal cannellonirollen, dan weer een laagje (tomaten-
en/of béchamel-)saus, enz.: om-en-om. Zo nu
en dan laagje niet-gerolde pastavelletjes er tussen.
Als laatste laag altijd saus (liefst wat dunne bij
béchamel!) en hieroverheen geraspte (liefst Parmezaanse)
kaas strooien, met wat verspreide klontjes
boter. Als het geheel nog warm is, kan worden
volstaan met even onder de grill, anders de (afgedekte!)
schaal vrij bovenin de oven, hetzij urenlang
op vrij zacht 'pitje', hetzij minstens ½ uur in goed
hete oven van 200°(vermijd vooral het ónderin aanbranden!)
Aan het eind dan nog even helemaal
bovenin de oven zónder deksel óf onder de grill.
129
N.B. Een 'snelle' tomatensaus is aldus te maken:
blik tomaten fijnprakken (of zeven óf een pak
gezeefde tomaten nemen) en zacht aan de kook
brengen met 2 eetlepels (wijn-)azijn, 2 eetlepels olie
en peper & zout én ½ theelepeltje suiker en theelepel(s)
oregano. En hier in hele dunne reepjes
gesneden bleekselderij doorheen.
Voor 'gewone' tomatensaus zie pag. 125.
Voor béchamelsaus zie Hfst. II onder Warme
sausen (pag. 18). Béchamelsaus is te vervangen
door een veloutésaus (zie pag. 18) of door een
monchousaus (zie pag. 125).
Bij zowel cannelloni als lasagne (zie volgende pag.)
zorgen voor ruim voldoende béchamelsaus, anders
blijven de (al of niet voorgekookte) pastavelletjes
'dor en droog'!
(voorgevormde) Cannelloni-rolletjes kunnen ook
in, niet te kleine, stukken worden gebroken en dan
als ‘schotsen’ (sfizi) gebruikt, met bijv. als saus:
150 g selderijknol-in-kleine-blokjes samen met ½
(savooie-)kooltje-in-reepjes even aanbakken in 6
eetlepels olijfolie, ½ glas (witte) wijn erbij en wat
zout en 10 min. zachtjes laten smoren. Dan 200 g
gekookte linzen (evt. ander soort peulvrucht) met
eetlepel tomatenpuree erdoor, en op smaak maken
met peper en rozemarijn - en zo nodig smeuig
maken met wat blokjesbouillon. Serveren met vers
geraspte Parmezaanse kaas.

Lasagne:
voorgekookte velletjes (geel of groen) kopen óf zelf
pasta maken (pag. 125). Voor groene pasta: in
plaats van water zéér goed 'droog-gedrukte' (of gezeefde)
gekookte verse óf diepvries-spinazie gebruiken,
in de verhouding van ca. 1 pond verse
spinazie op 1 pond bloem. Na het (gedegen en
moeizame) uitrollen de pasta in rechthoekige stukken
snijden van ca. 7 bij 10 cm.
Gehaktvulling:
fijngesneden ui, wortel en ½ bos bleekselderij gaar
fruiten in 50 g margarine en hierin al prakkend rul
fruiten ½ pond (runder)gehakt en ½ pond saucijsjes
(van velletjes ontdaan), het vlees mag niet te bruin
worden! Dan glas droge (witte) wijn erbij en dit even
laten verdampen. Blik tomaten erbij, samen met
paar laurierblaadjes, versgemalen (liefst zwarte)
peper en evt. wat zout (of bouillonblokje) en/of nootmuskaat.
Minstens een uur laten sudderen, als het
dan nog te dun is even op hoog vuur wat laten inkoken
tot de gewenste dikte. Zo nodig weer wat te
'verzachten' en te verdunnen met melk. Evt. laatste
20 min. champignons-in-plakjes mee laten stoven.
N.B.: zeker bij voorgekookte lasagnevelletjes moet
het voldoende dun blijven om deze goed zacht te
laten worden (bij twijfel de velletjes toch even 5 min.
voor-koken).
Variatie hierop (alla Bolognese):
1 ui, 1 stengel bleekselderij en 1 ons bacon heel fijn
hakken (in keukenmachine of met staafmixer) en
op matig vuur fruiten. Hierin 4 ons mager gehakt rul
en gaar (niet bruin) bakken. Hierdoor mengen: 1
eetlepel peterselie, 1 eetlepel tomatenpuree, 1 dl
droge wijn en ¼ l bouillon, en dit even aan de kook
brengen. Op laag vuur laten inkoken (zonder
deksel). Hierdoor roeren 1 dl slagroom en op
smaak maken met peper en zout (of bouillonblokje),
en nog weer ca. 10 min. laten (in)koken.
130
Ingevette ovenschaal (mét deksel) aldus vullen: als
onderste laag een flinke hoeveelheid (vrij dunne)
béchamelsaus, waarin flink nootmuskaat is verwerkt
(zie pag. 18), dan laagje pasta, dan laag
vleessaus, dan weer laag pasta, weer vleessaus,
en zo om-en-om. Evt. er tussendoor geraspte kaas
strooien (zéker als er in de saus géén kaas is verwerkt)
én nu en dan wat béchamelsaus. Als laatste
laag altijd béchamelsaus en daarover flink wat
geraspte (liefst Parmezaanse!) kaas strooien (en/óf
Parmezaanse kaas los erbij serveren). En (een
deel van) de béchamelsaus is evt. te vervangen
door mozzarellakaas(-plakjes) of zelfs ricotta.
De (evt. met aluminiumfolie) afgedekte schaal vrij
bovenin de oven, hetzij uren achtereen bij lage
ovenstand (voorkom het 'verdorren' van de kaaslaag!),
hetzij minstens ½ uur in een hete oven van
180° - 200° (let dán vooral op het te zwart worden
onderin!). Tot slot nog even zonder afdekking
bovenin de oven óf onder de grill.
Lasagne spinaci: de laagjes pasta afwisselen met
dunne laagjes gare (goed uitgelekte!) spinazie én
laagjes uitgebakken (en verkruimeld) ontbijtspek of
bacon; wél steeds béchamelsaus ertussen!
Lasagne met Mozarella: ansjovisfilets ontzilten in
koude melk en mengen met een blik tomaten. Als
onderste laag in ovenschaal een dikke laag béchamelsaus
(zie pag. 18), met daarover 2 eetlepels
geraspte oude (of Gruyère) kaas. Hierop dunne
plakjes mozzarellakaas met iets van het tomatenmengsel,
en dit enkele malen herhalen. Als
bovenste laag lasagne-pasta en daarover geraspte
(liefst weer Gruyère) kaas.

VARIATIES:
Snelle imitatie-Lasagne (met macaroni of noedels):
in braadpan gesnipperde ui fruiten met 1
pond uit-elkaar-geprakte rundergehakt, tot dit de
rode kleur heeft verloren en rul is geworden. Er dan
zout en peper over strooien en nog 15 min. op heel
zacht vuur laten door braden. De macaroni gaar
koken. Kilo verse bladspinazie gaar koken en deze
fijn hakken (of pak diepvries-spinazie ontdooien en
opwarmen), laten uitlekken (en goed droog persen)
en er vervolgens 2 eetlepels room door roeren.
Beboterde ovenschaal vullen met om-en-om laagjes
macaroni-spinazie-gehakt, met als onderste en
bovenste laag altijd pasta. Hier geraspte (oude)
kaas over strooien en enkele kluitjes boter daarover
verspreiden, en dan de schotel óf onder de grill om
er een korstje op te laten komen óf eerst nog even
in de hete oven (vooral als het wat is afgekoeld).
Variant: canneloni-rolletjes vullen met de spinazie,
enz., en dan bedekt met béchamelsaus en geraspte
kaas ca. 35 min. in voorverwarmde oven van
200°.
Variant (Macaroni Florentine): in beboterde ovenschaal
laag-om-laag (net) gaargekookte macaroni,
plakken (belegen) kaas, plakken ham en spinazie à
la crème (zie pag. 88) - met als laatste laag
macaroni. Bestrooien met geraspte kaas en beleggen
met klontjes boter, en dan ca. 20 min. middenin
voorverwarmde oven van 200°
Spinazie-rotolo-rol:
Pak diepvries-spinazie stoven met beetje margarine
en (ervoor en erna) zeer goed laten uitlekken resp.
'uitpersen'. Hüttenkäse door een doek uitknijpen en
evt. nog door een zeef drukken (of liever nog de
wat drogere Italiaanse ricotta gebruiken) en hier de
spinazie doorheen mengen, samen met een eierdooier
en 1 ons geraspte oude (liefst Parmezaanse)
kaas. Op smaak maken met zout, peper en nootmuskaat.
Pastadeeg maken (zie onderaan pag. 125: nu natuurlijk
niet in reepjes snijden maar in de gewenste
vorm en grootte en verder 'uit-rekken' tot groot
'vierkant' van ca. 2 mm. dikte).
Spinaziemengsel hierin rollen, verpakken in dunne
(en geurloze!) doek en deze afbinden. In grote pan
in ruim water (met theelepel zout!) in ca. 50 min. op
matig vuur gaar laten worden. Na wat afkoelen en
'onthullen' in plakken snijden van ca. 1½ cm dikte.
Op matig vuur 50 g boter smelten en daar bekertje
crème fraîche bij doen en dit over de rotolo gieten
(óf tomatensaus erover).
131
Gekruide groenterolletjes:
Deegbal maken van ½ pond bloem, theelepel(s)
zout, 1 dl lauw water, 1 ei en eetlepel(s) olie en dit
in een hete droge pan (op bakpapier en onder
deksel) ½ uurtje laten rijzen. Dan in achten verdelen
en elk bolletje heel dun uitrollen (en 'uitrekken') tot
rechthoekjes van 18 x 25 cm.: deze met olie
bestrijken en steeds ene helft ervan bedekken met
een deel van de volgende vulling: 2 ons wortel (grof
geraspt),
2 ons prei en 2 stengels bleekselderij (in reepjes),
bakje champignons (in plakjes) en gesnipperde ui
fruiten in 3 eetlepels olie, kruiden met peper, zout
en Italiaanse kruiden en 3-5 min. laten stoven: dan
½ pond losgeprakte gehakt en 2 losgeklopte eieren
erdoor roeren en op smaak maken met peper en
zout. De deeglapjes voorzichtig oprollen en dan,
bestreken met gesmolten boter, ca. 35 min. in een
voorverwarmde oven van 200°-225°.
Ravioli à la Florentine:
Pasta-lap maken: zie onderaan pag. 125 en de ene
helft beleggen met hoopjes van de volgende vulling:
½ pond spinazie paar min. laten slinken in aanhangend
vocht, laten uitlekken en zoveel mogelijk
vocht eruit persen en in mengbeker tot glad
mengsel mixen met ½ ons gekookte ham, 75 g
geraspte oude kaas, mespunt nootmuskaat en
peper en zout naar smaak; hierbij doen ca. de helft
van een losgeklopt ei. Met een kwastje de ruimten
tussen de hoopjes besmeren met losgeklopt ei, dan
andere deeglap erover leggen, goed aandrukken en
met gekarteld deegwieltje los van elkaar snijden. In
grote pan met kokend water in ca. 4 min. gaar
koken en dan laten uitlekken. Serveren met wat
gesmolten boter en geraspte kaas erover.
Ravioli-variant (Noedels vlgs. Helmut Kohl):
Pastadeeg maken (zie pag. 125) en hieruit vierkantjes
van ca. 15 cm snijden: deze 'vol' vullen met
mengsel van ½ pond gehakt, ½ pond ontvelde
(kalfs-)braadworst (óf verse worst), ½ pond fijngehakte
geblancheerde verse spinazie (of gare
diepvriesspinazie: goed uitgelekt en droog geknepen),
bosje gesnipperde peterselie, 2 eieren, zout,
peper, nootmuskaat, tijm en majoraan. De randen
stevig aandrukken (vastplakken) en dan gaar koken
in kokende vleesbouillon (tot ze boven komen
drijven). Serveren met in (geklaarde) boter bruin
gebakken uienringen én met wat van de bouillon, in
een diep soepbord.

AANVERWANTE DEEG-GERECHTEN
Gnocchi in Nederland meestal in de vorm van
aardappelgnocchi (gnocchi di patata) ook kant
en klaar verkrijgbaar. Zie hiervoor op pag, 76
onder ‘schuif-noedels’ of knoedels.
Gnocchi alla romana (met griesmeel)
Half pond griesmeel in 5-10 min. gaar (en dik)
koken in 1 l melk met, al roerend, 2 eierdooiers en
mespuntje zout & peper erdoor. Evt. van het vuur af
nog eetlepel geraspte kaas erdoor én de 2 stijf-
geklopte eiwitten. Uitsmeren op, met koud water
afgespoelde, bakplaat tot laagje van ca. ½ cm. Na
afkoelen en 'stollen' met een borrelglas hier rondjes
uit prikken. Deze dakpansgewijs in een
ingevette ovenschaal en bestrooien met oude (liefst
Parme-zaanse) geraspte kaas en verspreide
klontjes boter. Iets boven het midden in een oven
van 200° in ca. 20 min. goudgeel laten kleuren.
Gnocchi alla parigina (met bloem)
Al roerend 2 dl melk met 60 g boter en snufje zout
aan de kook brengen en dan even van het vuur af
in één keer 150 g bloem erbij en roeren tot glad
deeg; terug op (laag) vuur en roeren tot het deeg
als een bal van de bodem loslaat (als bij
soesendeeg); na even afkoelen er één-voor-één 2
eieren door kloppen en er dan wat geraspte kaas
en nootmus-kaat door roeren; blijven roeren tot het
deeg blazen gaat trekken en gaat glanzen. Dan
theelepelsgewijs, met de ene lepel van de andere
schuivend, de stukjes deeg in kokend (zout) water
laten vallen: nadat ze boven komen drijven in ca. 5
min. gaar laten koken. Met een schuimspaan eruit
nemen en even laten uitlekken. In een voorverwarmde
schaal voorzichtig vermengen met een
saus gemaakt van gesmolten blauwe kaas (bijv.
gorgonzola) met crème fraîche.
Gnocchi alla sicilienne (met brood)
In ½ l warme melk ca. 3 ons oudbakken witbrood
weken en dan met een vork fijndrukken; erdoor
mengen 2 losgeklopte eieren, 1½ ons ham of
bacon (in dobbelsteentjes gesneden), 2 eetlepels
geraspte (Parmezaanse) kaas, 3 eetlepels bloem,
zout en gesnipperde peterselie. Hier 'knoedels' ter
grootte van een klein ei van kneden: deze in
kokend (zout) water gaar laten worden. Na het
uitlekken bestrooien met geraspte kaas en wat
boter erover.
132
Polenta
Half pond vers maïsmeel (fijn maïsgries) in ruim 1 l
(maggiblokjes)bouillon al roerend aan de kook
brengen op laag vuur, en geregeld blijven roeren tot
het na ca. 35 min. gaar is én van de pan loslaat!
Overdoen in met koud water omgespoelde schaal
en stevig aandrukken, bovenkant met de bolle kant
van een natte lepel goed glad strijken. Koud laten
worden, 'storten' en in plakken snijden van ca. 1 cm
dikte. Deze polenta-plakken in ingevette ovenschaal,
om-en-om met plakjes (liefst Emmenthaler)
of geraspte oude kaas, als laatste laag de polenta.
Elke kaaslaag bestrooien met beetje peper. Klontjes
boter erop en middenin oven van 200° in ca. 30
min. goudgeel bakken (of gewoon in de koekepan).
Als variant natte polenta: de maisgries in ca. 25
min. gaar koken in (blokjes)bouillon (kan beetje aan
zetten aan de bodem: dit niet losroeren) en mengen
met bijv. champignons en rucola (niet of grof gesneden)
en op smaak maken met Parmezaanse kaas.
Spätzle
2 Eieren loskloppen met 4 eetlepels zure room en 5
eetlepels water, mespuntje zout en snufje peper.
Beetje-voor-beetje er ½ pond bloem door 'kloppen'
en vervolgens al roerend verdunnen met zoveel
melk dat er een elastisch deeg is ontstaan (blijven
roeren tot dit deeg blazen gaat vormen). Ca. ½ uur
laten rusten. In wijde pan ruim water (met zout) aan
de kook brengen, laagje van het deeg op een spatel
smeren en daar met de punt van een mes kleine
stukjes afsnijden en in het kokende water laten
glijden. De stukjes die boven komen drijven na 5
min. uit de pan scheppen, laten uitlekken en door
gesmolten boter wentelen. Serveren met geraspte
oude kaas.
Groene spätzle: fijngesnipperde peterselie erdoor.
Rode spätzle: 2 eetlepels tomatenpuree erdoor.
Gele spätzle: wat citroen-sap en -rasp erdoor.
Galuska
2 Eieren loskloppen met een beetje zout en door 3
ons bloem roeren en zoveel water toevoegen dat
een veerkrachtig, niet te slap, deeg ontstaat; daar
doorheen mengen fijngesneden dille en ½ uur laten
rusten. Dan theelepelsgewijs in kokend (gezouten)
water laten glijden: als ze boven komen drijven nog
even laten koken. Na uitlekken vermengen met het
vet van uitgebakken rookspek en geraspte (Parmezaanse)
kaas. Op een schaal leggen en de bovenkant
besprenkelen met zure room en daar de spekblokjes
weer bovenop. Warm serveren.

133
IX WARME EN/OF KOUDE NAGERECHTEN EN VERGELIJKBARE 'MEELSPIJZEN'
(ook als hoofd- of tussengerecht)
APPELTOETJES diverse appeltaartjes en -schotels
(en aanverwante broodpudding)
ANDERE ZOETE BAKSELS EN BROUWSELS
clafoutis(sen)
crème caramel
citroenpudding (lauwe)
gebakken griesmeelpunten
griesmeel-appel-ovenschotel
kwarkgries-ovenschoteltje
FLENSJES EN (ZOETE EN HARTIGE) PANNEKOEKEN
Normandische flensjes, drie-in-de-pan, crêpes suzettes, schuimomelet,
zoete eierpannekoekjes, Ricotta-pannekoekjes, appelpannekoeken (2x),
kaiserschmarren, Salzburger nockerln
Hartige (gevulde) pannekoeken (en flensjes) - in vele vormen
Over het bakken van eieren (spiegelei en omeletten) op pag. 138
ANDERE 'MEELSPIJZEN'
boekweitenjanke (potstro)
Brabantse broeder
Jan-in-de-zak (meelklont) en Poting
oliebollen (en appelbeignets)
poffertjes
poffert & boffert en poffert-pudding, pruimenpancake
rabarberpie en -delight en -schotels
rijstebrij (en -soufflé)
vanilletaart
wentelteefjes
Welsh rarebit
sandwiches (met spreads) en gevulde eieren
Over het koken van eieren onderaan pag. 142
KOUDE NAGERECHTEN
chocolade-mousse, -koffiecrème e.a.
crème brûlée, crème caramel
chocolade-ijs
custardsaus e.a. sausen
dame blanche en pêche melba
griesmeelpudding(en)
bitterkoekjesvla
rum-(room-)pudding
leche crème
citroen-bavarois
custardpudding(en)
sinaasappelpudding van Jos
syllabub
tiramisu
trifle en godenspijs
KOUDE EN WARME 'PUDDINGEN'
kabinetspudding (eerst koud, dan warm)
Italiaanse kerstwolk, chaudeau
Chipoolatapudding, abrikozen-charlotte
(lauwwarme) zabaglione (of sabayon)

APPELTOETJES
= appeltaartjes:
uit (ontdooid) roomboterbladerdeeg rondjes snijden
van ca. 8 cm doorsnede en deze op met
bakpapier bedekte (én bevochtigde!) bakplaat
leggen en even inprikken met vork. Dan cirkel-
en dakpans-gewijs erop 'schikken' zéér dun gesneden
appelplakjes, deze besprenkelen met
gesmolten boter en daarna bestrooien met
kristalsuiker - en dan 15-20 min. in een voorverwarmde
oven van 200°-220°. Serveren met zure
room of crème fraîche.
= apple crisp:
3 appels schillen en in dunne plakjes snijden en
over de bodem van beboterde platte ovenschaal
verdelen met ½ kopje water erover. Dan met
een vork door elkaar mengen tot een grofkorrelige
massa: 75 g volkorenmeel, 125 g (witte
of lichtbruine) basterdsuiker, 1 flinke theelepel
kaneel en ons zachte boter. Dit regelmatig over
de appels verdelen, licht aandrukken en ca. 30
min. in voorverwarmde oven van 180° (tot de
korst bruin is). Serveren met half-opgeklopte
slagroom.
= apple crumble:
4 geschilde/ontklokte appels in smalle schijfjes
snijden en in een ovenschaaltje, daar handjevol
rozijnen door en wat kaneel en rasp van een
citroen (met wat citroensap). In mengkom door
ons lichtbruine basterdsuiker, onsje bloem en
half ons havermout kwart pakje zachte boter
roeren – en dit verdelen over de appels. Dan
ruim half uur in voorverwarmde oven van 180°.
= 'Cobbler' met appels:
korrelig deeg ‘kneden’ van 75 g gehakte (en geroosterde)
amandelen, 1 ons bloem, 60 g witte
basterdsuiker en 60 g zachte boter. In beboterde
ovenschaal eerst 6 zachtzure appels-in-stukjes,
vermengd met 2 dl room (of crème fraîche),
nootmuskaat, kaneel, vanillesuiker en mespunt
kruidnagelpoeder (én evt. citroensap en poedersuiker)
en deze bedekken met het kruimeldeeg:
in oven van 180°. tot de appels zacht zijn en het
deeg krokant is. Lauw serveren, met room of
crème fraîche.
= Zeeuws appel-ovenschoteltje tante Mientje:
in ovenschaal moesappels in stukjes snijden en
bestrooien met (basterd)suiker en kaneel (en
evt. gewelde rozijnen en citroenrasp erdoor).
Afdekken met zandtaartdeeg van 2 ons bloem,
1½ ons koude boter en 1 ons lichtbruine basterdsuiker.
Dan ca. ½ uur in voorverwarmde
oven van 180°.
134
= gepocheerde appeltjes met kaneelsaus:
2 dl cider met 2 eetlepels suiker en 1 eetlepel
citroensap aan de kook brengen en dan daarin 4
appels, in achten gesneden, in ca. 8 min. 'tegen
de kook aan' zacht laten worden (ze moeten wél
heel blijven!). De appelpartjes met een schuimspaan
eruit nemen en het pocheervocht tot de
helft inkoken: dan eetlepel (!) kaneel en een deel
van een bekertje crème fraîche erdoor roeren
(het mag niet al te melkig worden!) en nog iets
laten inkoken tot de gewenste dikte. Over de
warme appelpartjes schenken.
= gebraden (hele) appeltjes:
uitgeboorde geschilde zure appels, gevuld met
mengsel van suiker, kaneel en gewelde rozijnen,
met het boorgat naar boven in een ovenschaal,
klontjes boter erop en wat witte (half-zoete) wijn
eromheen en dan in 20-30 min. (net) gaar laten
worden in oven van 180°, zo nu en dan even bedruipend
en tegen het eind bestrooien met wat
gemalen kokos. Evt. serveren met vanillesaus
= (appel-) compôte Normande:
pond appels (Elstar!) schillen, vierendelen en
van klokhuizen ontdoen, en dan blancheren in
mengsel van 1 dl water, 1 dl witte halfdroge wijn,
het sap van een klein blikje ananas, ons suiker,
½ theelepel kaneel, 2 eetlepels bessengelei (of
bessenjam) en sap én rasp van een citroen. De
appelpartjes eruit scheppen en het vocht binden
met wat aangelengde maïzena of aardappelmeel.
Na afkoelen over de appels gieten: koud
serveren, met stijfgeklopte slagroom erover.
= appelmoes-ovenschotel:
van 1 kg goudrenetten op de gebruikelijke
manier appelmoes maken (zie pag. 79) en deze
over doen in beboterde ovenschaal. Bedekken
met 8-10 verkruimelde beschuiten, vermengd
met eetlepel (basterd-)suiker, en daarover 60 g
gesmolten boter schenken. Dan 40 min. in oven
van 180°. Warm serveren met crème fraîche.
= appeltoetje á la Henriëtte:
deeg kneden van 250 g zelfrijzend bakmeel,
250 g donkerbruine basterdsuiker en 125 g
havermout, waardoor 200 g gesmolten boter. Dit
op met bakpapier bedekte bakplaat (of ovenvorm)
‘uitdrukken’ tot ca. duimdik. Daarover verspreiden
mengsel van 4 geraspte appels met
kaneel en suiker (evt. citroensap) naar smaak.
Tot slot beetje havermout erover strooien. Dan
ca. 45 min. middenin voorverwarmde oven van
180° (hetelucht oven 150°).

= Schoenlappers-'taart':
van 1 pond goudrenetten een (dikke!) appelmoes
maken (zie pag. 79). Oud witbrood zonder
korst fijn maken met deegroller (of in mengbeker)
en aan de appelmoes toevoegen, samen
met gewelde rozijnen, 25 g gesmolten boter en
2 losgeklopte eierdooiers. De eiwitten met wat
suiker stijf kloppen en er luchtig doorheen spatelen.
In een flink beboterde en met beschuitkruim
bestoven springvorm doen en dan 1 uur in matig
warme oven van 200°. Na 'uitdampen' op een
schotel storten:bestrooien met poedersuiker.
Variant: de klassieke Noordhollandse schoenlapperspudding
wordt, als boven aangemaakt,
gekookt als poffert: zie pag. 141.
Variant: 10 beschuiten verkruimelen (a.h.w.
inplaats van het witbrood) en dit dan niet door de
appelmoes, maar de helft op de bodem van de
springvorm, daarop het appelmoesmengsel, en
daarover de rest van de beschuitkruim. Verder
als boven.
= Friese appel-brood-schotel:
in een beboterde ovenschaal eerst een laag
(licht) geroosterd (oud) witbrood, dan een laagje
goudrenetten-in-dunne-plakjes, daarover suiker
en (ruim) kaneel strooien, dan weer laag geroosterd
witbrood - en dit 'patroon' evt. nog eens
herhalen, met als bovenste laag altijd het brood.
Dan daarover zoveel melk gieten dat alle brood
goed is doordrenkt en bestrooien met suiker en
kaneel én wat klontjes boter. In een afgedekte (!)
ovenschaal ca. 20 min. in oven van 250° - op het
laatst nog even met open schaal óf onder de
grill. Evt. serveren met pruimengelei (of verse
gekookte pruimen) of met gebonden bessensap
(of zelfs met zoete vanillevla).
Variant: i.p.v. appel kunnen ook ontpitte gedroogde
(én een nacht geweekte!) pruimen worden
gebruikt, ook bestrooid met kaneel én evt.
wat gemberpoeder. En de appels kunnen
worden aangevuld met gewelde rozijnen en wat
citroenrasp.
135
= Broodpudding:
8 sneetjes ontkorst witbrood besmeren met
boter en honing, halveren en in beboterde ovenschaal
schikken en bedekken met 60 g rozijnen
(even op zacht vuur geweld in sinaasappelsap
met basterdsuiker) - en evt. afgewisseld met
laagje(s) van 2 fijngesneden zure appels (besprenkeld
met citroensap en suiker). Vervolgens
3 eieren loskloppen met ½ ons suiker, 1
zakje vanillesuiker, wat citroenrasp en een
snufje zout, tot een schuimige crème: dit al roerend
toevoegen aan 2 dl melk en evt. scheut(je)
slagroom. Dit mengsel over het brood gieten,
even laten intrekken en dan au-bain-marie (met
het hete water tot 2 cm onder de rand van de
schaal) in een oven van 190° in 40-45 min. gaar
en lichtbruin bakken.
Variant: aan de appellaagjes ook nog fijngesneden
gember(-bolletjes) toevoegen.
= Verstopte appels op z'n Gronings:
dl water met 50 g boter en 30 g suiker aan de
kook brengen en er dan in één keer 50 g bloem
bij doen en met pollepel roeren tot het als een
bal van de bodem loslaat. Van het vuur af er
één-voor-één 2 eieren door kloppen, tot het
mooi glanst en in brokken van de deeghaken
valt. In een beboterd ovenschaaltje 2 geschilde
en uitgeboorde goudrenetten vullen met romig
geklopt mengseltje van 20 g boter, 30 g suiker
en theelepel kaneel, dan afdekken met het deeg
(in een vrij dunne laag: het soort soezendeeg
moet wel goed gaar kunnen worden!) en in ca.
25 min. gaar bakken in voorverwarmde oven van
200°. Warm serveren, ruim bestoven met
poedersuiker.

ANDERE ZOETE BAKSELS/BROUWSELS
Clafoutis (warme vruchtenkoek): oven voorverwarmen
tot 180° en daar alvast de beboterde
taartvorm of lage ovenschaal in zetten. Dan dun
beslag maken van ruim ons (gezeefd) zelfrijzend
bakmeel, snufje zout, 2 zakjes vanillesuiker, ½
ons (poeder- of basterd-)suiker, wat citroenrasp,
3 eieren losgeklopt met 3 dl melk, en 2 eetlepels
gesmolten boter. Pond verse óf pot van ca. 350
g (dán goed uitgelekte) ontpitte kersen in de
hete taartvorm scheppen en evt. bestrooien met
½ ons suiker (én evt. glas kirsch) en dan daar
het beslag overheen schenken. In ca. 45 min.
onderin oven van 180° stevig laten worden en
lauwwarm serveren, bestrooid met poedersuiker,
met bijv. bolletje roomijs. Evt. in hete toestand
flamberen met cognac, rum of cointreau.
Varianten: dit kan ook met appelen of met pruimen
of met rabarber (in dit laatste geval zeker
bestrooien met kristalsuiker en evt. wat rozijnen)
Of serveren met kruidnagel-sabayon: 3 eierdooiers
losgeklopt met ½ ons kristalsuiker, ½
theelepeltje kaneel en kruidnagelpoeder en er
dan, au-bain-marie, 1 dl melk door geklopt tot
het de dikte heeft gekregen van yoghurt.
Crème Caramel: voor de caramel 1 ons pure
witte kristalsuiker smelten (met 3 eetlepels
water) en steeds 'omschuddend' licht laten
bruinen (caramelliseren) in bak- of steelpan. Dan
in vuurvaste puddingvorm gieten, ronddraaiend
tot alle wanden zijn bedekt. Vervolgens 3 eieren
loskloppen met 30 g basterdsuiker en zakje
vanillesuiker, daar 2½ dl koude melk door roeren
en schuim even laten wegtrekken: in de (warme)
vorm gieten en evt. schuim weer laten wegtrekken.
Afsluiten met aluminiumfolie en dan 15-20
min. in braadslee met een bodempje water in
een voorverwarmde oven van 180° laten stollen.
Citroenpudding: 3 eierdooiers met 1½ ons witte
basterdsuiker schuimig kloppen en er dan 40 g
bloem (met snufje zout) over zeven en tot glad
beslag kloppen. Hier 1 eetlepel gesmolten boter
met evenveel citroenrasp, 6 eetlepels citroensap
en (bijna) 3 dl melk door roeren. Dan de 3 eiwitten
stijf kloppen en door het beslag spatelen, en
dit in een beboterde ovenschaal overscheppen:
middenin voorverwarmde oven van 180° in ca.
50 min. gaar en lichtbruin bakken (evt. afdekken
met folie). Lauw serveren.
136
Griesmeel-appel-schoteltje: 4 dl melk aan de
kook brengen en ½ ons griesmeel en 25 g
suiker al roerend toevoegen: in 3 min. laten
binden en garen; dan 2 eierdooiers, schuimig
geroerd met 25 g suiker en een zakje vanillesuiker
(en wat citroenrasp), erbij en (van het
vuur af) de 2 stijfgeklopte eiwitten erdoor spatelen.
In een beboterde ovenschaal eerst een
laag van schijfjes appel (besprenkeld met
citroensap) en voor-geweekte rozijnen, en dan
daarover de griesmeelpudding uitstorten. In
oven van 220° in 20 min. lichtbruin laten worden.
Serveren met warme bessensap.
Gebakken griesmeelpunten met abrikozensaus:
aan een liter kokende volle melk (met 2
theelepels citroenrasp) ruim 1 ons griesmeel en
½ ons suiker roerend toevoegen en in ca. 3 min.
(af en toe roerend) tot zeer dikke pap koken: dan
in 2 omgespoelde diepe borden schenken, de
bovenkant gladstrijken en koud en stijf laten
worden. Keren boven een plank en bestrooien
met bloem: elke plak in 8 punten snijden en in
een koekepan in ca. 4 min. goudbruin bakken in
boter. Serveren met abrikozensaus: 1½ ons geweekte
en in ca. 20 min. met onsje suiker gaar
gekookte en vervolgens gepureerde abrikozen.
Kwarkgries-ovenschoteltje: ½ l melk aan de
kook brengen en ½ ons griesmeel, vermengd
met 20 g suiker en zakje vanillesuiker, roerend
toevoegen en enkele min. laten koken. Dan, van
het vuur af, erdoor roeren 2 eierdooiers, losgeklopt
met 20 g suiker. Mengsel maken van 4 ons
kwark, rasp én sap van 1 citroen en 1-2 eetlepels
honing en dit luchtig door de stijf geklopte
eiwitten spatelen. Dan dit mengsel en de griesmeelpudding
laag-om-laag in beboterde ovenschaal
en bestrooien met 2 fijn-verkruimelde
beschuiten; daarover eetlepel boter in vlokjes
verdelen en dan ca. 15 min. in een oven van
220° tot er een bruin korstje op is gekomen.

137
FLENSJES EN (ZOETE EN HARTIGE) PANNEKOEKEN
Flensjesbeslag volgens de boekjes: ½ pond
bloem met 3 eetlepels maïzena en snufje zout in
een mengkom zeven en daar voorzichtig (zonder
klonteren) 3 dl koude melk (of water!) door
roeren (liever niet kloppen met garde of mixer:
dit geeft elastisch deeg en taaie flensjes). Er evt.
ook nog losgeklopt ei door roeren, nóg 1 dl melk
(of water, evt. met eetlepel cognac!). Hierna
minstens een ½ uur (liever nog: enkele uren!)
laten rusten. Daarna op ca. de dikte van schenkroom
brengen door er water door te roeren.
Mama’s beproefde methode: in verhouding 3:1
(kristal)bloem mengen met zelfrijzend bakmeel
en snuf zout Dan zoveel melk erdoor kloppen
dat lobbig mengsel ontstaat. Na minstens half
uur rusten evt. nog wat verdunnen met melk.
Een geschikte (kleine) koekepan flink invetten
met boter (N.B.: evt. het eerste flensje in olie
bakken, om de pan vet te maken!) en goed heet
laten worden boven matig vuur; dan (pas) klontje
boter erin heet (maar niet bruin!) laten worden,
de pan even van het vuur nemen, een kleine
soeplepel beslag erin doen en dit, ronddraaiend
met de pan, over de bodem verdelen tot een
hele dunne, 'snel-drogende' laag; dit boven vuur
lichtbruin laten worden en dan omkeren met een
pannekoekmes en de andere kant snel bakken
(evt. na toevoegen van nog wat boter). Bij toch
aanbakken aan de bodem er een klontje boter
onder schuiven, laten smelten en de koekepan
heen en weer schudden.
Vullingen:
- zelfgemaakte) appelmoes of (moes van) ander
fruit (bijv. kersen), al of niet met slagroom;
- ijs in allerlei soorten;
- vla in allerlei variaties (bijv. met advocaat);
- sinaasappelmarmelade of vruchtenjams.
Normandische flensjes: 1½ pond geschilde en
'ontklokte' moesappels in dunne schijfjes snijden
en besprenkelen met citroensap en een eetlepel
calvados; dan mengen met 25 g suiker (en mespuntje
kaneel) en 30 g rozijnen. Daarna in wat
boter op matig vuur in ca. 5 min. gaar smoren, in
een aantal flensjes 'rollen' en deze bestrooien
met 40 g suiker: in een beboterde ovenschaal
middenin voorverwarmde oven van 250° in ca.
10 min. (of korter onder de grill) laten smelten én
caramelliseren.
Crêpes Suzette: door het (vrij dunne) flensjesbeslag
in elk geval enkele eetlepels slagroom
roeren én evt. wat crême Curacao en mandarijnensap.
Met 8-tal suikerklontjes (!) de schil van
ca. 3 mandarijnen afschrappen, en ze daarna
uitpersen (tot in totaal kleine dl sap). Dan ½ ons
boter romig kloppen en daar 1 eetlepel poedersuiker,
2 eetlepels van het mandarijnensap
en 1 eetlepel crême Curacao (of dgl. likeur:
Grand Marnier of Cointreau of Mandarine Napoleon)
door kloppen. De flensjes met een dun
laagje hiervan besmeren en in vieren vouwen.
In een flambeerpan 25 g boter samen met de
geïmpregneerde suikerklontjes, de rest van het
sap én ½ dl (!) van de likeur zachtjes laten inkoken
tot er grote 'bellen' worden gevormd. Dan
de flensjes hierin leggen, één-voor-één, en ze
aan beide kanten verwarmen. Ze daarna dakpansgewijs
in de flambeerpan schikken, het vuur
hoog zetten (en de afzuigkap uit!), er ½ dl likeur
over gieten en dit vlam laten vatten. De vlam met
een deksel doven en dan dadelijk opdienen.
Zoete schuimomelet met kersen: van 2 eieren
de eiwitten stijf kloppen met een snufje zout en
(halverwege) 1 eetlepel suiker erdoor 'mixen'.
Daarna de dooiers erdoor kloppen, samen met
mespunt kaneel en flinke theelepel (gezeefde)
maïzena. Vervolgens in koekepan (zie pag. 138
onder omelet!) met daarover verdeeld goed uitgelekte
ontpitte kersen-uit-potje: onder deksel op
laag vuur in 10-15 min. bakken, tot onderkant
gekleurd en bovenkant gestold is. Na voorzichtig
dubbelvouwen op bord laten glijden en bestrooien
met poedersuiker.
Zoete eierpannekoekjes: 3 eieren loskloppen
met 1 dl melk en dan met 2 ons bloem, vermengd
met 1 theelepel zout, tot glad beslag
roeren en dit vervolgens verdunnen met 4 dl
melk. Van dit beslag ca. 12 dunne pannekoekjes
bakken en deze serveren met suiker, suiker
met kaneel, jam of gelei, of enigerlei vruchtenmoes.
Drie-in-de-pan: van 1½ ons zelfrijzend bakmeel,
¼ theelepel zout, 2 eetlepels suiker, 1-2
eieren en 1 dl lauwe melk glad beslag roeren,
daar nog 1 ons rozijnen door doen en dan het
beslag met 3 hoopjes tegelijk in de koekepan
goudbruin bakken in hete boter. Opdienen met
klontjes boter.

Appelpannekoek met kaneelsaus: 2 eieren, 2½
dl melk, 3 eetlepels gesmolten boter, 1 eetlepel
suiker en 125 g bloem tot glad beslag 'kloppen' en
minstens 20 min. laten rusten. Intussen 2 goudrenetten
schillen, uitboren en in dunne plakken
snijden. In eetlepel boter ¼ hiervan even aanbakken
en vervolgens bedekken met ¼ van het beslag:
even schudden met de koekepan tot het baksel
los laat en dan omkeren en de andere kant vlug
bakken. Dubbelgevouwen op een bord laten
glijden en dan de andere 3 pannekoeken bakken.
Kaneelsaus maken van bekertje crème fraîche,
luchtig geklopt met theelepel kaneel en eetlepel
suiker. Serveren met poedersuiker.
Kaiserschmarren: 4 eierdooiers loskloppen met 4
eetlepels suiker en dan boven de mengkom 120 g
bloem (met snufje zout) of zelfrijzend bakmeel
zeven en met ca. 4 dl melk tot vrij dik beslag
kloppen. Evt. nog ca. 1 dl melk erdoor roeren. De
4 eiwitten stijf kloppen en er losjes door spatelen,
samen met ½ ons (in sinaasappelsap of rum geweekte)
rozijnen. Op matig vuur lichtbruin bakken,
zo dat de bovenkant nog wat vochtig is (evt. hier
pas de rozijnen over strooien) en dan de andere
kant lichtbruin bakken. Vervolgens de pannekoeken
met 2 vorken in (onregelmatige) stukken
'scheuren' en in de hete(!) koekepan al omscheppend
nog even laten uitdampen. Evt. met suiker
erover even laten caramelliseren. Bestrooien met
poedersuiker en serveren met (frambozen-)jam.
Salzburger Nockerln: 3 eierdooiers met 1 zakje
vanillesuiker en 1 eetlepel citroenrasp loskloppen
en dit op de 3, met 2 eetlepels suiker, stijfgeklopte
eiwitten scheppen. Hier 25 g bloem (met snufje
zout) over zeven en erdoor spatelen. Dan in een
koekepan in wat boter 6 gladgestreken 'bergjes'
van dit schuim aan beide kanten lichtbruin bakken.
Warm houden op een schaal boven een pan met
heet water. Intussen ¼ l slagroom stijf kloppen en
evt. mengen met wat aardbeipuree: dit apart erbij
serveren. Evt. ook nog poedersuiker erover.
(vervolg van hiernaast)
Roerei: klontje boter op laag vuur smelten tot de
bodem van de koekepan bedekt is, dan de eieren,
losgeklopt met wat water en snuf zout, erin en met
langzame slagen losroeren van de bodem – tot ze,
na enkele min., beginnen te stollen, dan sneller los
roeren tot de gewenste ‘dikte’ is bereikt. Van het
vuur af er eetlepels boter of room door roeren en
op smaak maken met peper en zout.
138
Over het bakken van eieren:
Spiegelei: margarine (of boter) verhitten (niet bruin
laten worden) en dan het ei op de rand van de
koekepan breken en erin laten glijden: op zacht tot
matig vuur zo lang laten bakken tot het eiwit gestold
is en de dooier nog week (of 3 min. onder deksel:
dan stolt ook de dooier). Desgewenst ook nog de
andere kant even heel kort bakken.
Omelet: op z'n minst 4 eieren tegelijk even heel
kort (!!) loskloppen met zout en peper en 4 eetlepels
melk (en/of bouillon). Kort bakken in vrij hete
boter maar op matig vuur, de koekepan heen en
weer schuddend, en met een pannekoekmes de
randen steeds losmakend van de bodem. Zodra de
bovenkant gestold is (maar nog glanzend!), de
omelet dubbel slaan en op een bord laten glijden.
Omelette Molière: eetlepel Parmezaanse kaas erdoor
en halverwege het bakken blokjes Gruyère en
eetlepel crème fraîche erover.
Italiaanse omelet (Frittata di zucchini):
courgette-in-plakken, voorbehandeld als op pag.
98, samen met uitje-in-ringen 12-15 min. in olijfolie
op laag vuur aanbakken, onder regelmatig omscheppen.
Na iets afkoelen mengen met het struif
van 4 eieren, losgeklopt met 3 eetlepels water,
peper en zout. Op laag vuur ca. 10 min. bakken in
dezelfde bakolie, op het laatst nog even onder
deksel.
Spaanse omelet (of Tortilla): 2 grote aardappelen
half gaar koken, in blokjes snijden en in 3 eetlepels
(olijf-)olie al omscheppend bakken in een koekepan,
tot ze beginnen te kleuren: dan rode paprikain-blokjes,
een gesnipperde ui en een dikke plak
gekookte ham-in-blokjes kort mee bakken, daarna
mengen met ca. 1 ons doperwten (uit pot of diepvries)
en/of met champignons. Dit alles overgieten
met 3 eieren, losgeklopt met 3 eetlepels schenkroom
en wat zout en peper, en onder deksel (!) op
matig vuur 10 - 15 min. bakken, tot de bovenkant
gestold en de onderkant gekleurd is.
Frittata-variant hiervan: ui-in-ringen in 15 g boter
10-15 min. roerbakken tot gaar en goudbruin, dan
eetlepel balsamico en theelepel suiker erdoor en na
even inkoken (‘caramelliseren’) op smaak maken
met peper en zout. Dit over (alleen!) de aangebakken
aardappelen en overgieten met 3-5 eieren, losgeklopt
met peper, zout en rozemarijn. Als de
bovenkant bijna is gestold, gorgonzola erover verkruimelen
en nog even onder voorverwarmde grill.

HARTIGE PANNEKOEKEN (OF FLENSJES):
Pannekoekbeslag bestaat uit (bijv.) 2 ons gezeefde
bloem en/of zelfrijzend bakmeel en/of pannekoek-mix
(de meest gewenste samenstelling zelf uit
te proberen!) met mespunt zout, met ca. ½ l melk
(en evt. 2 eieren) tot een glad (en vrij dun) beslag
geroerd (of 'gemixt'). Net als bij flensjes minstens
½ uur laten rusten en daarna bakken als vermeld
onder flensjes.
Flensjes-beslag zie (ook) pag. 137.
Spekpannekoeken: voor iedere pannekoek 2-3
dunne plakjes ontbijtspek zachtjes uitbakken, daar
het pannekoekbeslag bij, evt. samen met een lepeltje
sesamzaad, en bakken als boven.
Variant: op de zachtjes uitgebakken plakjes ontbijtspek
eerst fijngesnipperd sjalotje en dan in schijfjes
gesneden gekookte aardappelen: daarover het
pannekoekbeslag schenken en op zacht vuur van
onderen goudbruin en van boven droog bakken,
daarna omdraaien. Serveren met sla.
Pannekoeken met prei: het beslag aanvullen met
extra ei, 1 eetlepel kerrie, dikke fijngesneden en
vooraf gefruite prei en een blikje maïs, op smaak
maken met peper en zout, en daarvan vrij dikke (!)
pannekoeken bakken; evt. serveren met geraspte
kaas.
Dubbele pannekoek met brie: pannekoek (als
boven) 'beleggen' met 4 dunne plakjes brie, waarop
evt. schijfjes tomaat bestrooid met peper, en overdekken
met een tweede warme (!) pannekoek, en
dan samen op laag vuur nog even goed doorwarmen.
Evt. tuinkers erbij.
Florentijnse flensjes: warme flensjes vullen met
warme spinazie à la crème (zie pag. 88) en dan
serveren met geraspte kaas erover.
Variant: een omelet vullen met de spinazie.
Worstflensjes: warme flensjes 'vullen' met gebakken
saucijsjes (of Frankfurter worstjes) en dan in
ingevette ovenschaal, belegd met plakjes (of geraspte)
kaas, in de oven gratineren.
Pannekoeken in Italiaanse stijl: in een, met olijfolie
ingevette, ovenschaal eerst een laagje pannekoekjes
(als boven), deze bedekken met plakjes
Mozarella en béchamelsaus (met Parmezaanse
kaas!) en daaroverheen weer laagje pannekoeken
en nogmaals een laagje béchamelsaus, bestrooid
met wat Parmezaanse kaas, en dan in een hete
oven (of onder de grill) even gratineren. Serveren
met wat gesnipperde verse basilicum.
139
Pannekoekrolletjes of Bocconcini (op z'n Italiaans):
pannekoeken als boven gebakken bestrijken
met een mengsel van ½ pond fijngesneden (of
in mengbeker gemalen!) gekookte achterham, 3
eetlepels gesmolten boter, 1 fijngesnipperde (of
mee-gemalen) ui, 2 eierdooiers, ca. 1 ons bloem, 1
theelepel mosterd (of mosterdpoeder) en eetlepel
fijngesnipperde peterselie. Dan de (4 - 6) pannekoeken
oprollen en in een ingevette ovenschaal,
bedekt met 'kruidenkorstje' van 3 eetlepels gesmolten
boter vermengd met 2 eetlepels fijngehakte
peterselie, 1 eetlepel fijngeknipte bieslook, 1
theelepel mosterd(-poeder) en 3 eetlepels paneermeel.
In voorverwarmde oven van 180° in ca. 20
min. goed heet laten worden.
Russische 'pannekoekjes' of Blinis: in kuiltje van
1 ons boekweitmeel (!) met een snufje suiker ¼ l
lauwe melk, met daarin opgelost 15 g gist, en dit tot
beslag roeren: onder vochtige doek 1 uur laten
rijzen. Dan snufje zout erdoor én nog eens 1½ ons
boekweitbloem, 1 eierdooier en eetlepel gesmolten
boter. Na roeren nogmaals uurtje laten rijzen. Dan
het stijf geklopte eiwit erdoor en nog weer kwartiertje
laten rijzen. Van dit beslag kleine, vrij dikke
en 'sponzige' pannekoekjes bakken. Ze zijn 'als
zodanig' als hapje-vooraf te nuttigen, maar eigenlijk
hoort er kaviaar op: dit is te vervangen door gerookte
zalm of paling of bokking. Wel altijd zure
room, evt. vermengd met fijngesnipperd sjalotje,
erbij serveren.
Hartige flensjes met gehakt en pruimen: in 2
eetlepels boter (of margarine) 3 ons rundergehakt
rul bakken, dan geraspte winterwortel, gesnipperde
ui, prei-in-ringen en 4 stengels bleekselderij-inplakjes
erdoor en tot beetgaar roerbakken. Dan 20
gedroogde (vooraf minstens 6 uur in koude thee
geweekte en goed uitgelekte!) pruimen-in-stukjes
toevoegen en op smaak maken met peper en zout.
Dan over een aantal flensjes verdelen, deze oprollen
en dicht aaneen in ingevette (ondiepe) ovenschaal
leggen: overgieten met een ei dat is losgeklopt
met een klein bekertje crème fraîche. In
voorverwarmde oven van 200°, bovenin als alles
nog warm is, anders middenin, 10 min. of langer
als de flensjes koud waren geworden.
Burrito's (flensjes gevuld met bruine bonengehakt-mengsel):
zie pag. 105.

ANDERE 'MEELSPIJZEN'
Boekweitenjanke (Potstro) met Lollemansstip:
melk met snufje zout aan de kook brengen en daar
boekweitengort (of -grutten) zolang door roeren tot
het stijf begint te worden en dan op zeer laag vuur
nog een kwartiertje laten garen (en 'stijven'). Kuiltje
erin drukken met omgekeerde lepel en dat vullen
met deze 'stip': een papje maken van 1½ dl melk
met 30 g bloem en daar flink wat stroop door roeren,
en vervolgens zoveel kokend (licht gezouten)
water tot het mooi lobbig wordt; en na even goed
roeren nog ½ ons boter erdoor mengen.
Brabantse Broeder: ½ zakje droge gist(-korrels)
oplossen in 2 eetlepels warm water, samen met 1
eetlepel suiker: na 10 min. rusten in een kuiltje
gieten van 2 ons gezeefde bloem (met een snufje
zout); dan met 2 dl lauwe melk en 1 losgeklopt ei en
½ ons rozijnen (en evt. ¼ ons gesnipperde sukade)
tot een samenhangend deeg mengen. In een flink
beboterde tulbandvorm ca. 1 uur laten rijzen tot ca.
dubbele volume - en dan 40 min. middenin voorverwarmde
oven van 160°. Serveren met bruine suiker.
Jan-in-de-zak: in een mengkom 3 ons bloem (met
snufje zout) zeven en in kuiltje daarvan 1 zakje gedroogde
gist (-korrels), opgelost in 3 eetlepels lauw
water, en 2 dl lauwe melk gieten. Mengen met de
bloem en er dan ook nog 1 eierdooier door en 1 ons
(gewelde) rozijnen (én evt. ½ ons gesnipperde
sukade). Op warme plek ca. 1 uur laten rijzen (bijv.
de kom in een plastic zak) en daarna overdoen in
een goed-uitgespoelde (en reukloze!) katoenen zak
(waarin eerst enkele eetlepels bloem zijn verspreid).
In deze (dichtgebonden) zak opnieuw even laten
rijzen en dan ca. 2½ uur in een grote pan met
kokend water (tot een erin gestoken breipen er
schoon weer uit komt). Serveren met boter en
bruine suiker.
Poting (Scheveningse Jan-in-de-zak, zonder zak)
in mengkom ½ pond zelfrijzend bakmeel, 2 dl melk,
2 eieren, ½ theelepel zout en 1 zakje vanillesuiker
tot glad beslag kloppen en dan 1 ons gewassen en
uitgelekte rozijnen (en/of krenten) erdoor. Overdoen
in beboterde en bebloemde schaal (vullen tot iets
boven het midden) en afgedekt met aluminiumfolie
in een grote pan met kokend water (tot ruim de helft
van de schaal onder staat) en onder deksel in 2-2½
uur, tegen de kook aan, gaar laten worden. Ca. ½
uur voor het einde van de kooktijd gaatjes in de folie
prikken om vocht te laten ontsnappen. Met breinaald
of satéstokje nagaan of het gaar is. Serveren
met gesmolten boter, suiker en kaneel, of met een
stroopsaus: ½ pond stroop met 1 ons boter op
laag vuur verwarmen tot mooie gladde saus is
gevormd.
140
Oliebollen (voor 'Oud & Nieuw'):
1 pond bloem met 1 theelepel zout boven mengkom
zeven en in kuiltje daarin 2 losgeklopte eieren
storten, samen met ¼ l lauwe melk of water (waarin
eerst opgelost 30 g verse of 2 zakjes gedroogde
gist) én pijpje pils (!) en blijven roeren tot glad
beslag (dat in losse flodders van de pollepel valt).
Dan 1½ ons vooraf geweekte rozijnen en evt. 2 in
kleine stukjes gesneden goudrenetten (en rasp van
citroen en/of sinaasappel) erdoor spatelen - en ca.
1 uur op warme plaats (in afgedekte mengkom)
laten rijzen tot 2 x het volume. Daarna niet meer
roeren (!) maar met 2 vochtige eetlepels (of met
een ijsbolletjestang) in dampend-hete (arachide-,
maïskiem- of sla-)olie van ca. 180° (zie onderaan
pag. 78) 'afschuiven' en in ca. 5 min. goudbruin en
gaar frituren (met 5 tegelijk), halverwege kerend.
Met schuimspaan eruit vissen en uit laten lekken
op met keukenpapier beklede kom of vergiet.
N.B.: oliebollen zijn het beste op te warmen in een
oven van ca. 180°- in enkele minuten. Of in de
magnetron in hooguit 10 sec. per oliebol.
Appelbeignets:
½ pond zelfrijzend bakmeel met theelepeltje zout
boven mengkom zeven en in kuiltje daarin 1 losgeroerd
ei en ca. 1½ dl melk schenken: tot glad beslag
roeren en al roerend nog eens 1½ dl melk erbij
voegen. Ca. 6 goudrenetten uitboren en schillen
en in plakken van 1½ cm dikte snijden: door
een mengsel van ½ ons suiker met 1 eetlepel
kaneel wentelen, en dan 'aan de vork' door het
beslag halen en in hete olie van 180° laten glijden,
met ca. 5 tegelijk, tot ze na ca. 4 min. gaar en
goudbruin zijn. Halverwege even keren. Rest als
boven.
Poffertjes:
dun beslag maken van 1 pond boekweitmeel (!), ½
ei, ½ ons stroop, 1 theelepel zout, ca. ½ ons verse
bakkersgist en ruim ½ l lauw water. In speciale
poffertjespan (of -plaat) boter heet laten worden en
dan de vakjes vullen met beslag. Na 2 x keren eruit
nemen en opdienen met klontjes boter en poedersuiker.

Poffert:
voor poffertvorm met deksel (voor 4 personen)
stevig beslag maken van ruim ½ pond zelfrijzend
bakmeel (evt. half-om-half met bloem) met pakje
droge gist(korrels) erdoor (evt. eerst opgelost in de
lauwe melk), flinke mespunt zout (op droge rand)
en pas na kwartiertje ca. 2 dl lauwe melk en 1 ei
erdoor mengen én handjevol (droge) rozijnen. In
een dik beboterde en met beschuitkruim bestrooide
vorm overdoen en op warme plaats laten rijzen tot
de vorm tot bovenin ‘vol’ is. Dan in ruime pan met
kokend water in 1½ - 2 uur (onder deksel) gaar
laten worden.
Boffert (Friese poffert):
beslag maken van 1 dl lauwwarme melk met ½
pond zelfrijzend bakmeel (of patentbloem met gistkorrels)
en eidooiers, vermengd met (geweekte en
gedroogde) rozijnen en (flink) wat gembernat. Dan
nog snufje zout erdoor en evt. gesmolten boter en
eetlepel brandewijn (of andere ‘sterke drank’). De
stijfgeklopte eiwitten erdoor spatelen en dan in een
gesloten, dik beboterde en met beschuitkruim
bestoven, bakvorm (voor poffert en/of tulband):
vanwege het voor-rijzen hooguit voor twee-derde
vullen! Daarna minstens 2 uur in een grote pan met
kokend water: met breinaald is de gaarheid te
beproeven. Serveren met evt. poedersuiker en
besmeerd met boter en bruine suiker.
Poffert-pudding:
1 ons boter met 75 g suiker en 1 zakje vanillesuiker
tot romig roeren en er dan 2 eieren door 'mixen':
hier 1 ons zelfrijzend bakmeel doorheen spatelen,
samen met een mengsel van (bijv.) 2 eetlepels
rozijnen, 1 eetlepel oranjesnippers (en evt. sukade
en/of amandelschaafsel), en zo nodig wat melk (tot
een zacht beslag); in beboterde tulband- of puddingvorm
(voor ruim de helft gevuld) en dan in afgedekte
vorm in ca. 1½ uur gaar stomen in grote pan
met (bijna) kokend water. Serveren met vanillesaus
of slagroom.
Pruimen-pancake:
pond (verse) pruimen halveren en ontpitten en bij
gedeelten pocheren in 1 dl water waarin ½ ons
suiker is opgelost; dan onderin beboterde ovenschaal.
Zakje vanillesuiker aan de suikersiroop toevoegen
en tot ca. de helft laten inkoken: dan over
de pruimen schenken en besprenkelen met
eetlepel(s) Kirsch of Grand Marnier. Dan 2 eieren
schuimig kloppen met 1-2 eetlepels suiker en met
125 g zelfrijzend bakmeel en 2½ dl melk tot glad
beslag roeren: dit over de pruimen schenken en
middenin oven van 180° in ca. 45 min. gaar en
bruin bakken. Warm (!) serveren met opgeklopte
crème fraîche. En poedersuiker erover.
141
Rabarberpie:
piedeeg maken (zie pag. 148) en uitrollen tot de
omvang van een ovenschaal (van ca. 20 cm. doorsnee).
De lap, verpakt in aluminiumfolie, minstens
½ uur laten rusten in de koelkast. In die tijd een
pond rabarber, in stukjes gesneden, en 2 bananen,
in plakjes gesneden, om-en-om in de beboterde
ovenschaal leggen en daaroverheen ½ ons suiker,
1 zakje vanillesuiker (en evt. ½ ons amandelschaafsel)
verdelen. Bedekken met de koude
deeglap: bestrijken met losgeklopt ei en er gaatjes
in prikken. Dan 25-30 min. op de onderste richel
van een voorverwarmde oven van 210°. Serveren
met slagroom of met vanillevla.
Rabarberdelight:
1½ pond rabarber (uiteinden en lelijke stukken eraf
gesneden en zo nodig wat van de schil eraf gestroopt)
in stukjes snijden en met aanhangend
water op laag vuur in ca. 10 min. (bijna) tot moes
koken. Er dan (pas) 30 g suiker door doen en laten
afkoelen: over 4 glazen of schaaltjes verdelen.
Daarna 5 beschuiten fijn 'rollen' en er ½ ons suiker
en 1 theelepel gemberpoeder door mengen en,
vlak voor het opdienen, als een laagje over de
rabarber strooien. Hierover bekertje crème fraîche,
opgeklopt met 15 g suiker.
Rabarberschotel 1):
in stukjes gesneden rabarber in ingevette ovenschaal
en bestrooien met suiker en (gewelde)
rozijnen, naar smaak. Met de garde beslag kloppen
van: 1 ons bloem, ¼ dl melk, zakje vanillesuiker, 40
g suiker, snufje zout, 30 g gesmolten boter, 1 losgeklopt
ei en mespunt bakpoeder. Dit erover gieten
en dan ca. 1½ uur in voorverwarmde oven van
200°. Serveren met slagroom erover.
Rabarberschotel 2):
kilo schoongemaakte en in stukken gesneden
rabarber eerst 10 min. op laag vuur tot moes koken
(en mixen). Dan 4 eierdooiers schuimig kloppen en
60 g zachte boter erdoor mixen, en mengen met 40
g beschuitkruim en 60 g suiker. Dit door de rabarbermoes
roeren en er dan 2 stijfgeklopte eiwitten
door spatelen. Alleen de opstaande rand van een
beboterde (ondiepe) ovenschaal bekleden met
reepjes bladerdeeg, daar de rabarber in scheppen
en dan ca. 20 min. middenin een voorverwarmde
oven van 200°. De overige eiwitten stijf kloppen
met ½ ons suiker (geleidelijk eraan toegevoegd) en
½ eetlepel citroensap. Dit over de moes en dan
nog eens 20 min. in de oven van 160°.

Rijstebrij:
aan 1 l kokende melk (met ½ theelepeltje zout en 2
zakjes vanillesuiker) 1½ ons 'papkokende' rijst toevoegen
en al roerend weer aan de kook brengen en
op zeer zacht vuur (evt. boven vlamverdeler) in ca.
1 uur gaar koken en laten binden (onder af en toe
roeren). Serveren met klontje boter en bruine
basterdsuiker (en evt. wat kaneel) erover; of in hoog
glas afwisselend laagjes (warme) rijstebrij (met
suiker en kaneel!) en (warme) appelmoes-metrozijnen.
Rijstsoufflé:
als boven gekookte en iets afgekoelde (pap-)rijst
vermengen met: 4 eierdooiers opgeklopt met ½ ons
suiker en rasp van 1 citroen waaraan is toegevoegd
½ ons (in rum geweekte) rozijnen, en dan in een
beboterde ovenschaal doen. De met 4 eetlepels
poedersuiker stijfgeslagen eiwitten daar gelijkmatig
over verdelen en dan ca. ½ uur in voorverwarmde
oven van 150°, zo nodig even onder deksel.
Serveren met warme puddingsaus.
Vanilletaart:
kruimeldeeg maken van bloem en ca. 10% van
deze hoeveelheid aan suiker, met de halve hoeveelheid
koude boter erdoor gesneden en wat ijskoud
water. Na snel kneden, uitrollen of 'uitdrukken'
tot taartbodem: in een beboterde (spring-)vorm,
even inprikken en dan deze bodem bedekken met
banketbakkersroom (zie pag. 161), doch dan met
koude melk (en zonder koken) en evt. ook zonder
bloem. Dan 35 min. onderin de voorverwarmde
oven van 190°.
Wentelteefjes:
12 sneetjes oud brood één voor één door een
mengsel 'wentelen' van: 2 eieren losgeklopt met 2
eetlepels suiker, mespunt kaneel, de rasp van ½
citroen en 4 dl melk. Laten intrekken tot het brood
geheel 'doorweekt' is en ze dan in de koekepan
snel aan weerskanten bruin en krokant bakken.
Warm opdienen, bestrooid met basterdsuiker en
kaneel.
Welsh rarebit:
sneetjes geroosterd wit (casino-)brood dik beleggen
met een smeuïg geroerd mengsel van 1 ons
geraspte (liefst Cheddar-)kaas, 2 eetlepels zachte
boter, 2 theelepels mosterd, snufje cayennepeper
en 2 eetlepels bier - en in hete oven in enkele min.
goudbruin gratineren (of ca. 10 cm onder de voorverwarmde
hete grill).
142
Sandwiches: casinobrood van korsten ontdoen en
dan horizontaal (dus in de lengte) in vieren snijden:
elke plak tot nog (iets) dunner uitrollen met een
deegroller. Daarna besmeren met één van de
onderstaande 'spreads', vanaf de korte kant stevig
oprollen en, verpakt in aluminiumfolie, 2-3 uur in de
koelkast laten opstijven. Daarna elke rol in 6-7
plakjes snijden en dakpansgewijs op de opdienschaal
leggen, gegarneerd met toefjes peterselie,
tuinkers of waterkers. Of gewoon twee plakjes ontkorst
casinobrood op elkaar en dan in driehoekjes
snijden.
kerrie-ei-spread: (dooiers van) 4 hardgekookte
eieren fijnprakken en mengen met eetlepel slagroom,
30 g zachte boter, 1 theelepel kerrie en
snufje zout: tot gladde crème roeren.
ansjovisspread: ansjovisje-uit-blik fijnprakken met
hardgekookt eigeel en mengen met eetlepel mayonaise
en flink wat druppels tabasco.
zalmspread: blikje rode zalm uit laten lekken en (in
mengbeker) aanvullen met bekertje crème fraîche,
75 g zacht-geroerde boter, theelepel citroensap, 3
eetlepels fijngeknipte dille en snufje cayennepeper
(en zout naar smaak).
tonijnmousse: een uitgelekt blikje tonijn (naturel)
'mixen' met bekertje crème fraîche, theelepel
mosterd, 2 eetlepels gesnipperde peterselie, 1
eetlepel citroensap en zout en peper.
levermousse: 75 g kippeleverpaté (zie pag. 56) óf
fijne leverpastei vermengen met 1½ eetlepel slagroom
en 1½ eetlepel madeira.
kaas-bieslookspread: 2 ons Monchou met 4 eetlepels
room (of kwark) tot smeuïge massa roeren
(of in mengbeker mengen), op smaak maken met
peper en zout en theelepel paprikapoeder en 20
sprietjes bieslook erin fijn knippen.
Sandwich Victoria: eerst laagje mosterdboter (ons
boter zacht geroerd met eetlepel mosterd en theelepel
citroensap), dan plak gekookte rundertong,
daarop in kippenbouillon gepocheerde en daarna
fijngemalen kipfilet, smeerbaar gemaakt met mayonaise
en op smaak gemaakt met zout en tabascosaus,
en evt. gegarneerd met tuinkers.
Met sommige van deze spreads zijn ook goed
hard-gekookte en gehalveerde eieren te vullen.
Over het koken van eieren:
Opgezet met koud water vanaf het moment van koken
rekenen op ca. 4 min. voor een zachtgekookt
ei (dooier nog week, het wit wel vast), 6 min. voor
vrij hardgekookt (ook dooier net vast) en 8 min.
voor zeer hardgekookt (de dooier is droog en kan
makkelijk worden verkruimeld).
Opgezet met kokend water zijn de kooktijden resp.
5, 7 en 10 min.

KOUDE NAGERECHTEN
Chocolade-mousse:
2 ons (pure) chocolade-brokken au-bain-marie
smelten, samen met 4 eetlepels water. Dan ½ eetlepel
boter en 1 dl sterke koffie(-extract) óf 3 eetlepels
sinaasappellikeur erdoor tot glad roeren.
Daarna 2 eierdooiers met 2 eetlepels suiker schuimig
kloppen en door het chocolademengsel spatelen,
vervolgens een deel van het stijf geklopte eiwit
erdoor mengen. De rest van het eiwit door eerst
apart lobbig geklopte (1 dl) slagroom (met zakje
vanillesuiker) kloppen en dan ook dit door de nog
lauwwarme chocolademousse mengen. Minstens ½
uur in de koelkast opstijven.
Chocolade-koffie-crème:
½ l melk met 75 g (bittere) chocolade en wat suiker
opkoken en dan al roerend eraan toevoegen 2 eidooiers,
losgeklopt met afgestreken eetlepel
maïzena (of aardappelmeel). Op laag vuur al roerend
dik laten worden (niet laten koken!) en dan
eetlepel fijngemalen koffie erdoor, samen met de
stijfgeklopte eiwitten. In koelkast koud laten worden.
Crème brûlée:
5 dl slagroom aan de kook brengen en gespleten
vanillestokje er 10 min. langzaam in laten trekken
(of zakje vanillesuiker erdoor). Dan 5 eierdooiers
met 2 eetlepels witte basterdsuiker zolang kloppen
(of 'mixen') dat het een bijna witte kleur heeft gekregen:
de nog warme room er heel langzaam door
roeren en au-bain-marie (in grote pan met bijna
kokend water!) blijven roeren tot het mengsel is
gebonden. Hier 4-6 soufflépotjes mee vullen en na
afkoelen bestrooien met een laagje basterdsuiker
en direct onder een hete grill tot goudbruin caramelliseren.
Koud serveren.
Crème caramel:
in kleine pan met dikke bodem 50 g suiker met 2
eetlepels water op zacht vuur smelten en goudbruin
kleuren. In kom 2 eieren met 2 eidooiers en ¼ dl
melk los kloppen, 25 g suiker erdoor en dit over de
caramel, verdeeld over 4 soufflépotjes. Dan deze in
diepe ovenschaal, waarin water tot ½ cm onder de
rand van de potjes: 30-40 min. in voorverwarmde
oven van 180°. Na afkoelen in koelkast opstijven,
evt. etmaal lang.
Frans chocoladetoetje (zeer machtig!):
in pan met dikke bodem op laag vuur 1½ ons bittere
chocolade en 125 g kristalsuiker al roerend laten
smelten in ½ l volle melk: dan onder regelmatig roeren
in ca. 45 min. op heel laag vuur laten 'indampen'
tot een gebonden crème is ontstaan (er
rekening mee houden dat het bij afkoelen nog indikt).
In de koelkast goed af laten koelen.
143
Chocolade-ijs:
in een steelpannetje 125 g (bittere) chocolade-inbrokken
langzaam laten smelten, samen met 4
eetlepels sterke (!) koffie en 2 theelepels vanillesuiker,
boven zéér laag vuur. De zacht-smeltende
chocola goed doorroeren, 2 eierdooiers loskloppen
en die er geleidelijk door roeren. Met de pan
van het vuur nog even krachtig blijven kloppen!
Dan ruim 1 dl slagroom met 3 eetlepels suiker
bijna stijf kloppen en er vervolgens geleidelijk
bekertje zure room (of crème fraîche) door kloppen.
Dit met de chocolademassa vermengen, in
een vrieslaatje scheppen en minstens 3 uur (!) in
het vriesvak laten opstijven.
Custardsaus:
aan ½ l melk, net aan de kook gebracht, al roerend
toevoegen 15 g custardpoeder, eerst met wat
van de koude melk tot een glad papje geroerd, en
3 min. op laag vuur laten koken. Er dan 40 g
suiker en 1 zakje vanillesuiker door roeren.
Chocoladesaus:
als boven, doch dan met maïzena i.p.v. custard en
met ook nog 20 g cacao door het maïzena-papje
gemengd (en zonder vanillesuiker).
Kaneelsaus:
als boven, doch nu met kaneel door het maïzenapapje
geroerd (en ook zonder vanillesuiker).
Mousse van verse roomkaas:
2 ons roomkaas roeren met 2 eetlepels melk en
evenveel vloeibare honing tot glad mengsel; 1 dl
slagroom stijf kloppen met zakje vanillesuiker en
dit samen met stijfgeklopt eiwit door de roomkaas
spatelen. Dit bijv. serveren bij mengsel van verse
(rode) zomervruchten, na schoonmaken besprenkeld
met citroensap en bestrooid met witte
basterd-suiker
Dame Blanche:
bolletjes vanille(room-)ijs overgoten met warme
chocoladesaus.
Pêche Melba:
bolletjes vanille(room-)ijs bedekken met halve perziken
(uit blik) en overgieten met frambozenpuree
(of -jam).

Griesmeelpudding:
ca. 1 l melk, evt. met zakje vanillesuiker en klein
stukje citroenschil, aan de kook brengen en er dan
1 ons griesmeel en 1 ons suiker al roerend in
strooien: ca. 5 min. zachtjes laten koken. Intussen 2
eierdooiers loskloppen (evt. met de eerder genoemde
suiker: dit er dan nu pas bij) en door de
pudding kloppen, evt. samen met ½ onsje boter en
evt. ook nog ½ ons rozijnen. Dan ook de 2 stijfgeklopte
eiwitten erdoor spatelen en hierna óf laten
afkoelen en stijf laten worden in een puddingvorm
afgedekt met folie (en daarna 'storten' op een
schaal) óf nog 10-15 min. in de oven van 170° (dan
uiteraard in een ovenvaste schaal) en bestrooien
met poedersuiker. Serveren met gezoet bessensap
(gebonden met maïzena of aardappelmeel en gekruid
met kaneel), óf met zgn. 'Haagse Bluf': ca. 1
dl bessensap stijf 'opgeklopt' met een eiwit en wat
suiker.
Griesmeel 'Grandmère' (met port-pruimedanten):
de griesmeelpudding als boven, doch nu met 1 losgeklopt
ei én 3 blaadjes (opgeloste) gelatine door
de nog warme pudding geklopt, en na afkoelen tot
lauw nog eens een klein flesje slagroom, stijf geklopt
met eetlepel basterdsuiker, er luchtig door
geschept: dan in een omgespoelde puddingvorm
laten opstijven. Vooraf de 12 pruimedanten 6-8 uur
laten weken in 1½ dl versgeperste sinaasappelsap
met 1½ dl port; daarna een schijfje citroen, 2-3
eetlepels suiker en een stukje pijpkaneel erbij en in
gesloten pan aan de kook brengen: ca. 20 min.
zachtjes laten koken, dan de pruimen en de citroen
en het kaneelstokje er uit nemen en tot de helft in
laten koken. De pruimen er weer bij doen en in het
vocht laten afkoelen. Serveren met een deel van de
pruimedanten gerangschikt rond de stijve pudding,
de rest apart met de saus opgediend.
Bitterkoekjesvla:
kleine liter melk aan de kook brengen en (op 1-2 dl
na) al roerend (in gedeeltes) vermengen met 2
eieren die zijn losgeklopt met ½ ons suiker, 1 zakje
vanillesuiker en 20 g custardpoeder: blijven roeren
tot gladgebonden vla is ontstaan (af laten koelen in
bak met koud water, af en toe roerend om velvorming
tegen te gaan). Ons bitterkoekjes in vieren
snijden en overdoen in diep bord: besprenkelen met
2 eetlepels rum en dan de rest van de warme melk
erover - en kwartiertje laten weken. Dan de helft
van de vla in een schaal schenken, de bitterkoekjes
erover verdelen, en bedekken met de rest van de
vla. Verder laten afkoelen in de koelkast.
144
Rum-(room-)pudding: (voor 4 personen)
½ l schenkroom (of volle melk met room erdoor)
zachtjes verwarmen en, van het vuur af, 6 blaadjes
geweekte (en uitgeknepen) gelatine erin oplossen.
Dan ½ ons, vooraf ca. ½ uur in ½ dl rum
gewelde, rozijnen erdoor, samen met de rum en
met 1 pakje vanillesuiker, 2 eetlepels suiker en 4
zeer fijn gesnipperde gemberbolletjes. De massa
af laten koelen tot ze wat begint te geleren en dan
over-doen in omgespoelde puddingvorm: op koele
plaats laten opstijven en daarna keren. Serveren
met slagroom, stijf geklopt met 1 pakje vanillesuiker
en 1 eetlepel witte basterdsuiker.
Leche crème (Italiaanse pudding):
3 theelepels maizena boven vuur aanmaken met
deel van 2 dl melk, dan wat kaneel, scheutje marsala
en 1 vanillestokje erdoor, en van het vuur af
er nog ½ ons suiker en rasp van 1 citroen door
roeren: opnieuw al roerend aan de kook brengen
met de rest van de melk. Vanillestokje eruit nemen
en 6(!) eierdooiers, losgeklopt met flinke scheut
room, erdoor roeren. Dan in (omgespoelde!)
puddingvorm en in koelkast laten 'opstijven',
bestoven met wat kaneel.
Citroen-bavarois:
4 eierdooiers (op kamertemperatuur) met 1 ons
suiker tot schuimige luchtige massa kloppen (die
als licht breed lint van de lepel loopt), dan ¼ l
warme melk geleidelijk toevoegen en boven laag
vuur tot lichtgebonden vla roeren (niet koken!).
Dan 3 in koud water geweekte gelatineblaadjes
erin oplossen, en 2 theelepels citroenrasp en het
sap van 1 citroen en van ½ sinaasappel er stevig
roerend bij doen. Na wat afkoelen er stijf geklopte
slagroom door roeren en volledig laten afkoelen in
koelkast. Dan (pas) garneren met aardbeien-inplakjes.

Custardpudding(en):
roer 8 eetlepels custardpoeder met ca. dezelfde
hoeveelheid suiker eerst tot glad papje met 6 eetlepels
koude melk: dan dit door de rest van in totaal
1 l kokende melk roeren en al roerend ca. 3 min.
laten koken tot dikke vla. Dit in een met koud water
omgespoelde puddingvorm gieten en enkele uren
laten afkoelen en opstijven. Daarna 'storten' op een
platte schaal of bord, en serveren met bessensap.
Puddingen op basis van custardpudding:
Bitterkoekjespudding:
in de melk eerst ½ pond (verbrokkelde) bitterkoekjes
stuk koken, verder als boven.
Chocoladepudding:
bovengenoemd custardpapje aanvullen met in
totaal 1 ons suiker en 35 g cacao, verder als boven.
Serveren met toefjes stijf geklopte slagroom.
Hopjespudding:
eerst 1 ons suiker met 2 eetlepels water op matig
vuur laten smelten en caramelliseren en dan daar
eerst de kokende melk (met nog 2 theelepels oploskoffie)
geleidelijk bij doen en dan pas het custardpapje.
Serveren met custardsaus.
Mokkapudding:
in de kokende melk eerst 3 eetlepels oploskoffie oplossen,
daarna als boven, maar met 1 ons suiker.
Serveren met toefjes slagroom.
Sinaasappelpudding:
de melk samen met de rasp van 2 sinaasappels
aan de kook brengen, de rest als boven.
Schuimige sinaasappelpudding van Jos:
van 5 sinaasappels en 1 citroen 4 dl sap persen en
1 dl daarvan verwarmen, daarin 1 ons suiker al roerend
oplossen, 8 blaadjes (geweekte en weer goed
uitgeknepen) gelatineblaadjes erbij en dan het warme
lobbige sap door de resterende koude sap
mengen en dik-lobbig laten worden, af en toe
roerend. Van 2-3 eieren de eiwitten stijfkloppen en
luchtig door 1½ dl opgeklopte slagroom spatelen:
dan ook het sapmengsel er luchtig door mengen,
overdoen in één (of meerdere) puddingvorm(en) en
in de koelkast in 3 uur stijf laten worden. Garneren
met stijfgeklopte slagroom (met evt. Grand Marnier)
145
Syllabub:
gewassen citroen heel dun afschillen en daarna
uitpersen. De schil 1 uur laten 'weken' in een
mengsel van 70 g honing, los geroerd met ruim ½
dl witte wijn, 4 eetlepels citroensap, 35 g suiker en
1 eetlepel cognac. Dan de schil eruit nemen en
door het vocht 2½ dl slagroom lobbig kloppen en 1
uur in de koelkast laten opstijven. Verdelen over 4
(wijn-)glazen en garneren met de citroenschilsliertjes;
evt. ook nog bestrooien met een snufje
foeliepoeder.
Tiramisu:
3 eierdooiers schuimig kloppen met 4 eetlepels
suiker (en zakje vanillesuiker) en daar door roeren
500 g romig-geklopte mascarpone en 4 eetlepels
marsala. De 3 (als eerste!) stijfgeklopte eiwitten
voorzichtig door het mengsel spatelen. Dan in 2 dl
zéér sterke koffie (bijv. Espresso) eetlepel suiker
oplossen en daarna vermengen met 3 eetlepels
Amaretto (of andere koffielikeur - óf in totaal 5
eetlepels rum of cognac of marsala) - en af laten
koelen. De bodem van een vrij platte ovenschaal
beleggen met lange vingers, daar de helft van de
vloeistof over gieten, vervolgens de helft van de
crème erover en dan weer een laag lange vingers
(gedrenkt in de vloeistof) en tenslotte de rest van
de crème. Dan, evt. minstens een dag, op een
koele plaats laten betijen (óf ½ uur in het vriesvak).
Kort voor het serveren bestrooien met
cacaopoeder.
Trifle: (enkele dagen van tevoren bereiden!)
de bodem van een (hoge!) puddingvorm bedekken
met stukken oudbakken cake, besmeerd met jam
of marmelade en ruim overgoten met (zoete of
medium) sherry (of marsala). Hierover, na minstens
3 uur intrekken, een laag (vers of gekookt)
fruit (perzik, abrikoos, ananas, banaan of sinaasappel).
Hierover afgekoelde pudding, gemaakt van
een pakje (of van eierdooiers, suiker, vanillesuiker
en melk). Voor een luchtige pudding er een stijf
geklopt eiwit (koud) door spatelen. Als bovenste
(dikke!) laag licht-stijf geklopte slagroom.

Godenspijs:
ca. 1 kg kersen (uit de pot) zo nodig ontpitten en
met 1 ons suiker en zakje vanillesuiker enkele min.
opkoken: dan zeven en deel van het hete sap over
een verkruimelde (chocolade-)cake gieten (ca. 2
ons), samen met 3 eetlepels kirsch. Als dit is afgekoeld
½ ons bittere chocolade 'schaven' en erdoor
spatelen. Slagroom met (bijna) evenveel crème
fraîche en suiker stijf kloppen. Dan in (glazen, doorzichtige)
schaal afwisselend een laagje: kersen -
cakemengsel - room - met als laatste slagroom. Bestrooien
met chocoladerasp (of cacao) en in koelkast
opstijven.
Kabinetpudding:
van ½ l vanillemelk (d.w.z. volle melk aan de kook
gebracht met zakje vanillesuiker of uitgeschrapt
vanillestokje en dan ca. 10 min. 'getrokken') en ca.
4 eieren, los en romig geklopt met 1 dl koude melk
en 75 g (poeder-)suiker, een schuimige vanillevla
kloppen, en deze vermengen met bijv. tiental(len)
lange vingers (in kleine stukjes gebroken), fijngesneden
gekonfijte vruchtjes en ½ ons geweekte en
uitgelekte rozijnen, besprenkeld met eetlepels rum.
Wat laten afkoelen en overdoen in beboterde (en
met suiker bestrooide) tulbandvorm. Tot het afmaken
afgedekt met folie in de koelkast. In voorverwarmde
oven van 220°, in een diepe braadslee (of
grote pan) gevuld met zoveel kokend water dat de
vorm voor drie-kwart onder staat, in ca. 1 uur gaar
laten worden. Storten op een natgemaakte (!) platte
schaal en serveren met custard-rumsaus (warme
custardsaus als op pag. 143, vermengd met rum)
en evt. garneren met toefjes slagroom.
Italiaanse kerstwolk:
4 eierdooiers met 30 g kristalsuiker met een handmixer
zolang kloppen tot het mengsel lichtgeel en
luchtig is geworden: dan met een vork een pond
ricotta (verse Italiaanse kaas: een soort monchou),
samen met nog ½ ons suiker en onsje geraspte
bittere chocolade, erdoor roeren. De 4 eiwitten met
een snufje zout zo stijf kloppen dat het blijft 'staan'
als de kom op de kop wordt gehouden: bestrooien
met weer wat suiker en dit er even goed door kloppen
met de mixer, tot het een mooie glans heeft
gekregen. Dan heel losjes door het ricottamengsel
spatelen en de luchtige massa verdelen over 6
grote ijscoupes: afgedekt met folie in de koelkast
ijskoud laten worden.
Chaudeau:
¼ l witte wijn, 2 eieren, ½ ons suiker, rasp van ¼
citroen en sap van ½ citroen goed vermengen met
5 g aardappelmeel en au-bain-marie schuimig kloppen:
direct serveren.
146
Chipolatapudding:
2 eierdooiers opkloppen met onsje suiker en er
dan al kloppend 3 dl vanillemelk (d.w.z. volle melk
aan de kook gebracht met een zakje vanillesuiker
of uitgeschrapt vanillestokje, en 10 min. 'getrokken')
bij tot een schuimig mengsel. Dan in een pan
en al roerend verwarmen tot het bindt (eerst verdwijnt
het schuim, dan wordt het langzaam dikker;
vooral niet laten koken, dan gaat het schiften!).
Van het vuur af (!) 5 geweekte en uitgeknepen
blaadjes gelatine (4 wit en 1 rood!) erdoor roeren
tot ze opgelost zijn. Dan de vla onder nu en dan
roeren afkoelen tot het gelei-achtig begint te
worden. De 2 stijfgekopte eiwitten door de stijfgeklopte
2½ dl slagroom spatelen en met de afgekoelde
vla luchtig mengen tot homogeen
mengsel. En dan (pas!) de 40 g in stukken gebroken
lange vingers en de 20 g rozijnen, beide
goed geweekt in dl marasquin, erdoor scheppen
(en evt. bigarreaux!). In met koud water omgespoelde
puddingvorm en in de koelkast minstens
2 uur opstijven. Dan ‘storten’ op een schaal en
garneren met toefjes stijfgeklopte en gezoete
slagroom.
Abrikozen-charlotte:
½ pond gedroogde abrikozen enkele uren weken
in ¼ l zoete witte wijn, dan stuk citroenschil erbij
en in de wijn gaar koken. Klein flesje slagroom
met 1 ons suiker stijf kloppen, dan bekertje zure
room erdoor en 1 ons zeer fijn gemalen gepelde
amandelen. De wanden van een niet al te wijde
glazen vorm 'bekleden' met lange vingers en deze
besprenkelen met iets van het abrikozen-kookvocht.
Vorm vol scheppen met afwisselende laagjes
abrikozen en slagroommengsel. Enkele uren in
de koelkast laten 'opstijven'.
Zabaglione:
4 eierdooiers met eetlepel suiker opkloppen tot het
als een wit lint van de garde loopt: dan au-bainmarie
verder tot warm kloppen en er beetje-bijbeetje
2 dl marsala (of witte port of zoete sherry)
door kloppen. Serveren in glazen, met lange
vinger of wafel erin gestoken.
Zabaglione freddo:
4 eierdooiers met mixer schuimig en crèmekleurig
kloppen met ons witte basterdsuiker, 2
zakjes vanillesuiker en 1½ dl cream-sherry (of
marsala) - en dan au-bain-marie kloppen tot de
dikte van dunne vla. Na afkoelen er ¼ l halfstijf
geklopte slagroom luchtig door spatelen (deel
achterhouden voor garnering) en verdelen over
vier hoge coupes, waarin perzik-in-stukken. In de
diepvries 1-3 uur (half) bevriezen.

X (ZOUTE EN ZOETE) BAKSELS
147
SOORTEN DEEG
KNEEDDEEG: gistdeeg en zandtaart(en korrel)deeg
ROLDEEG: korst- of kruimel- of pie-deeg en bladerdeeg
KOOKDEEG (of soezendeeg)
ROER- EN KLOPDEEG: cake-, biscuit- en Moskovisch deeg
BROOD EN BROOD-(GIST-)DEEG Wit-, volkoren- en bruin-brood
Chocoladebrood
Brioche (boterbrood)
Grieks nieuwjaarsbrood
Frans paasbrood, Russisch paasbrood
Elzasser 'kougelhoupf'
Deense tulband (Julekrans)
Frans anijsbrood
Amerikaans dillebrood
Italiaans uienbrood (Focaccia)
Frans-Zwitsers kaasbrood
Jordaanse broodjes
Turkse broodjes
Hongaarse koekepanbroodjes
Russische wrongelbroodjes
Elzasser Flammkuchen
Pizza particulare (in soorten) en Calzone
BAKSELS VAN BAKPOEDER-DEEG Zoete scones - Muffins in soorten
Hongaars dessert-gebak
Cheese-scones
Engels kruidenbrood
Hampasteitjes, Maïsbrood
Amerikaans pindabrood en -fry bread
Joodse knishes, Empanada's en Enchilada's
Turkse Boerek & Bulgur-salade(s)
KAASTAARTEN NAAR SMAAK Eier-kaas-taart, Turkse kaaskoek, Turkse fetakaaskoeken
Geitenkaasquiche, Zwitserse kaastaart, variant van Flammkuchen
en verder Quiches in velerlei variaties
HARTIGE TAARTEN ZONDER KAAS Engelse sausage-pie - Ierse zalmpastei
Lotharinger en Elzasser spektaart - en 'Pizza-Pie'
SOEZEN(-DEEG) soesjes met zoute of zoete vulling (waaronder banketbakkersroom)
VRUCHTENVLAAIEN in vele vormen
APPELTAARTEN in vijftien variaties: van zand of korstdeeg en van cakedeeg (van de
aloude Hollandse appeltaart en de Tarte tatin naar appeltaarten uit
diverse landen). Verder nog aanverwante appelbaksels (o.a. appelbollen
en -carré’s en -flappen en -strudel en -rolle)
ANDERE TAARTEN ananascake, bananen-tatin, boterkoek, gembertaart, Dundeecake,
Italiaanse chocoladetaart, brownies, warme chocoladecakejes met
gesmolten hart, Mohr im Hemd, Biscuitcake van Artusi, Normandische
pruimentaart, Madeleines, Cupcakes
KOEKJES zoute voor bij de borrel
zoete voor bij de koffie of de thee

KNEEDDEEG:
148
SOORTEN DEEG
Gistdeeg - met (verse) bakkersgist of (gedroogde) gistkorrels: (tarwe-)bloem (of volkorenmeel of andersoortige
bloem) gemengd met 5-10% gist, 1-2% zout en gemiddeld ca. 70% vocht (evt. voor een klein deel te vervangen
door boter en/of ei) eerst flink vermengd middels houten pollepel of met de mixer (met deeghaken) tot het deeg
gaat ‘samenhangen’ en vervolgens met de handen gekneed (én geslagen én getrokken) tot het niet meer aan
de handen blijft plakken. Dan ½-1½ uur gerezen op warme plaats (bijv. boven een radiator, de mengkom
‘afgeplakt’ met huishoudfolie of gehuld in plastic zak; of in de oven als deze een zgn. 'rijsstand' van 50° heeft),
daarna overdoen in de ingevette bakvorm (of op de ingevette bakplaat) en na nog eens ca. ½ uur (na-)rijzen,
25-45 min. in de (zeer) hete oven van 240°. (ovenstanden en baktijden aanpassen als op pagina 172!!)
Zandtaartdeeg - gemaakt van bloem (of zelfrijzend bakmeel) met koude harde boter en basterdsuiker, in de
verhouding van 4 : 3 : 2 (100 g - 75 g - 50 g), met evt. nog wat (ijskoude) melk of ei: dan dadelijk snel even
gekneed met één (koele!) hand tot een samenhangende bol (evt. tijdje laten rusten op een koele plaats). Dan
deze 'uit-drukken' in de bakvorm (óf evt. uitrollen met een deegroller op een met bloem bestoven oppervlak en
daarna 'op maat' op een ingevette of met bakpapier belegde bakplaat óf in springvorm) en dan 15-45 min.
middenin (of iets hoger: op de 2e richel van) een voorverwarmde oven van 180°. Het baksel blijft beige-bruin en
vrij bros, dus vooral ook geschikt voor koekjes en als taartbodem ('Harde Wener'): hetzelfde recept, maar met
minder basterdsuiker (tot de helft) en evt. wat minder ei. Bijv. na het afkoelen eerst bedekken met banketbakkersroom
(pag. 161), daarop verse vruchten (bij voorkeur aardbeien) en daarover slagroom.
Voor verfijnd zandtaartdeeg iets meer boter, dus in verhouding 4 : 4 : 2.
Korreldeeg of Kruimeldeeg is afgeleid van zandtaartdeeg, maar hierbij wordt (juist) wél kristalsuiker gebruikt
en veelal iets minder boter (verhouding 100 g bloem + 50 g suiker + 50 g boter) (wordt bijv. wel gebruikt als
bedekking van een vlaai van gistdeeg: zie pag.162 – of bij een appelkruimeltaart: zie pag.163).
ROLDEEG:
Bladerdeeg of feuilleté-deeg: moeilijk zelf (goed) te maken en makkelijk kant-en-klaar gekocht, uit de
diepvries. Wél bij voorkeur roomboter-bladerdeeg gebruiken!
Engels korst- of piedeeg (vooral ook voor niet-zoete baksels) - bloem (met een snufje zout) zeven in een
mengkom en erdoorheen 'snijden' (met een tafelmes) de halve hoeveelheid daarvan aan koude boter of
margarine (of voor luchtiger piedeeg nog ca. ¼ aan boter méér, dus voor 100 g bloem 75 g boter), en er nog
wat ijskoud water (of melk) door roeren (ca. ½ dl op 100 g bloem), óf een ei, tot een korrelige structuur ontstaat
(voor 'gewoon' korstdeeg rijstkorrel-achtig, voor luchtig piedeeg meer knikkergroot). Even snel tot een samenhangende
deegbal kneden. Na evt. uurtje rusten op koele plaats (vooral van belang bij luchtig korstdeeg) dun
uitrollen op bebloemde onderlaag (dit enkele malen herhalen, na steeds weer opvouwen!) en daarna,
verpakt in aluminiumfolie, minstens ½ uur laten rusten (in de koelkast). En vervolgens, al of niet gevuld en al of
niet in een beboterde bakvorm, ca. 45 min. iets onder het midden in voorverwarmde oven van 200° (luchtig piedeeg
ca. 30 min. in een nog wat hetere oven van 220°).Voor (iets) zoetig korstdeeg wordt een eetlepel suiker
toegevoegd aan ½ pond bloem. Dan ook dit deeg snel kneden (met de vingertoppen).
Amerikaans piedeeg onderscheidt zich van de bovenstaande doordat ook olie (naast boter) wordt toegevoegd
én bakpoeder (of zelfrijzend bakmeel wordt gebruikt). Bijv. aldus: bijna ½ pond bloem (met snufje zout), 8
eetlepels olie en 1 eetlepel (of ½ zakje) bakpoeder; en dan zoveel koude (fijngesneden) boter en vocht (koud
water en/of ei) dat het deeg 'houdt' en uitgerold kan worden. Het behoeft niet bij herhaling te worden uitgerold,
zoals bij Engels piedeeg.
Duits korstdeeg krijgt men door een deel van de olie door kwark (of dikke yoghurt of verse roomkaas) te
vervangen. Bijv. aldus: ½ pond bloem met 1 zakje bakpoeder (of zelfrijzend bakmeel) met een snufje zout in
een mengkom gezeefd en daar 125 g kwark door geroerd; 1 ei losgeklopt met 5 eetlepels melk (daar iets van
achterhouden voor het bestrijken van het deeg) en vervolgens met 4 eetlepels olie, en ook door het bloemmengsel
geroerd: vlug tot een soepel deeg kneden (beslist niet langer dan nodig is om een samenhangende
deegbal te vormen). Op een bebloemde onderlaag uitrollen tot ca. ½ cm dikte.

149
Frans kruimeldeeg of briséedeeg (brisée = brokkelig) wordt gemaakt met harde boter óf zacht geroerde boter
(de helft van de hoeveelheid bloem) en veelal met toevoeging van een weinig suiker. Bijv. aldus: in een kuiltje
van ½ pond bloem (of zelfrijzend bakmeel) met mespunt zout en met evt. 25 g basterdsuiker (en/of 1 zakje
vanillesuiker) 125 g boter-in-blokjes en 1 ei (en zo nodig enkele eetlepels ijskoud water) van buiten naar binnen
verwerken (of in mengbeker met de deeghaken mengen). Snel even met koele hand kneden tot een vrij zachte
bal en die enkele uren (of een hele nacht!) laten rusten in de koelkast. Daarna dun uitrollen - en in 20-30 min.
bakken in voorverwarmde oven van 210°- 230°.
Frans zanddeeg (pâte sablée): in kuiltje van 3 ons gezeefde bloem met snufje zout 1 ei (+ extra eierdooier)
breken, dan 1½ ons poedersuiker (!) en zakje vanillesuiker erbij en 1½ ons zachte (!) boter-in-stukken. Snel
door elkaar mengen, met spatel of koude hand, dan bol ervan vormen (evt. nog wat melk erdoor) en die in
plastic-folie minstens een uur in de koelkast. Voor het gebruik dun uitrollen.
KOOKDEEG OF SOEZENDEEG: zie pagina 161
ROER- EN KLOPDEEG:
Cakedeeg bestaat uit boter, kristalsuiker en bloem (evt. en/of zelfrijzend bakmeel) in ca. gelijke hoeveelheden
(voor de gangbare cakevorm 200 g van deze bestanddelen (evt. is een deel van de boter te vervangen door
evenveel margarine of melk) en met ca. 1 'doorsnee' ei op elke 50 g bloem (dus voor de cakevorm 4 eieren):
eerst de zachte boter mét de suiker au-bain-marie wit-(!)romig kloppen en dan daar de eieren één-voor-één
krachtig door 'mixen'. Dan de gezeefde bloem (of het bakmeel) mét snufje zout én flink wat citroenrasp er
beetje-bij-beetje losjes doorheen spatelen (met nog enkele lepels water!). De evt. vulling er pas op het laatst
door roeren, en dan dadelijk in een dik-beboterde én bebloemde cakevorm, de zijkanten van het deeg wat omhoog
gestreken (om te voorkomen dat het hogere midden later openbarst) en ca. 1 uur precies in het midden in
een voorverwarmde oven van 160° (bij vulling of voor donkerder korst 18 0°), liever op een rooster dan op een
bakplaat. Evt. bovenwarmte wat afschermen door bakpapier erover (doch dit dan wel na 3 kwartier
verwijderen). Na het bakken in de vorm ca. 15 min. laten afkoelen!
N.B.: bij vulling (bijv. met rozijnen, gekonfijte vruchtjes of stukjes appel) liever een iets 'zwaarder' deeg gebruiken,
bijv. een mengsel van meel en zelfrijzend bakmeel en/of volkorenmeel. Partjes appel (evt. vooraf
bestrooid met suiker en kaneel) kunnen er bovenin worden 'gestoken': ze zakken vanzelf naar het midden.
Naast de (evt. basterd-)suiker kan evt. ook nog een zakje vanillesuiker erdoor worden gemengd. Een echte
‘citroencake’ krijgt men door de nog warme cake, waarin gaatjes geprikt, te besprenkelen met het sap van de
citroen(en), net zo lang tot het niet meer (snel) wordt geabsorbeerd (verpakt in folie dag laten rusten).
Biscuitdeeg (wordt altijd ongevuld gebakken en pas daarna evt. gevuld): 4 eieren + 1½ ons suiker (+ evt. zakje
vanillesuiker en wat citroenrasp) + 4 eetlepels water - met de mixer (én evt. au-bain-marie!) minstens 5 (-10)
min. wit-romig kloppen tot het als een breed lint (van vla-dikte) van de garde loopt. Vervolgens 1½ ons zelfrijzend
bakmeel (óf gezeefde bloem vermengd met ca. ¼ deel maïzena) door het eiermengsel spatelen (met
evt. 50 g gesmolten boter). Dan 30-40 min. op een beboterde bakplaat of in een beboterde bakvorm middenin
een voorverwarmde oven van 170° en na even 'uitdampen' eruit halen. Pas 'op maat' (bijv. overlangs doormidden)
snijden na volledig afkoelen. Het liefst vullen met iets vochtigs, zoals bijv. banketbakkersroom (zie
onderaan pag. 161) of een suiker-siroopje (met evt. een likeurtje).
Moscovisch deeg: eerst door 1 ons gezeefde bakmeel (of bloem met ¼ deel maïzena, dus samen 125 g, in dit
geval aangevuld met een snufje zout) eenzelfde hoeveelheid (in gewicht) ijskoude (!) boter fijn snijden (tot de
structuur van broodkruim). Dan 4-5 eierdooiers met 1 ons suiker (en evt. zakje vanillesuiker en/of citroenrasp)
in 5 -10 min. met de mixer kloppen tot het als een dik lint van de garde loopt. De 4-5 eiwitten in een schone
(vetvrije!) kom goed stijf kloppen (met een snufje zout) en dan alles in één keer (en één kom) voorzichtig luchtig
door elkaar spatelen (de lichtste eiwitten onderin de kom, daarop de dooiers en daarover het bloem-botermengsel):
in dik-beboterde met beschuitkruim bestrooide (tulband-)vorm middenin een oven van 180° of 210°
in 45 min. resp. 35 min. gaar bakken. Evt. ook nog een ons gewelde en drooggedepte rozijnen door het deeg.

BROOD EN BROOD-(= GIST-)DEEG
150
De volgende hoeveelheden gelden voor 1 bakblik (broodvorm): pond tarwebloem (liefst van de warme bakker:
'strong flour') zeven boven een mengkom, daarin een kuiltje maken en erin verkruimelen 25 g verse (of zakje
van 7 g gedroogde) gist, dan daarover ½ theelepeltje suiker en vervolgens met 2-3 dl lauwwarm (!) water (of
melk) tot dikke brij roeren, voorlopig nog met behoud van een droge rand meel: daarop 2 volle (!) theelepels
zout strooien (mag in dit stadium niet met de gist in aanraking komen!). Dit zgn. zetsel 15 min. (of aanzienlijk
langer!) laten zwellen.
N.B.: Bij gebruik van gedroogde gist(-korrels) kan men dit ook eerst oplossen in lauw water (of lauwe melk) en
daarin 10-15 min. laten zwellen. Voor een pond bloem rekenen op (zakje van) 7 g droge gist.
Voor 'fijn brooddeeg' melk gebruiken i.p.v. water, en er evt. nog 1 eierdooier door en later losjes (!) het
opgeklopte eiwit.
Voor 'volkorendeeg' én wat meer water (en heel wat meer zout) én wat meer gist gebruiken (tot zelfs 10 g per
ons volkorenmeel). Ook hier kan een losgeklopt ei erdoor wonderen doen, nl. het rijzen bevorderen.
Voor 'bruin brood' is de verhouding bloem : volkorenmeel ca. 1 : 4.
Voor 'fijn zoet brooddeeg' er nu bij doen de rasp van 1 citroen, een flinke eetlepel zachte boter of (dieet-)
margarine, 1 eetlepel witte of bruine basterdsuiker en klein theelepeltje kaneel.
(Fries suikerbrood: fijn brooddeeg na de eerste rijs vermengen met 2 ons vergruisde suikerklontjes en 2
theelepels kaneel, en in ca. 30 min. onderin voorverwarmde oven van 250° gaar bakken.)
Dan met de mixer (met deeghaken!) óf met een houten pollepel alles goed door elkaar mengen tot dit niet meer
gaat (het deeg gaat samenhangen), daarna uit de kom storten en met beide handen (d.w.z. met de muizen van
de handen, bijna met de polsen, en bij gestrekte armen!) krachtig kneden, minstens 10 min. achtereen, steeds
weer ‘dubbelvouwend’.
Zo nodig nog wat water of bloem erbij, tot een soepel deeg is ontstaan dat niet meer aan de handen blijft
kleven. N.B.: volkorendeeg vergt (nog) meer inspanning en blijft stugger!
De 'deegbal' weer in de mengkom doen, deze omhullen met een plastic zak en op een warme plaats (bijv.
boven radiator van de verwarming; óf in de oven, doch dit kan alleen als deze een zgn. 'rijs'-stand van 50°
heeft, en dan uiteraard zonder plastic zak), - tot het volume ongeveer is verdubbeld (na tenminste ½ uur).
Voor 'gevuld' brood is dan de tijd gekomen voor bijmenging, bijv. met 1 ons voor-geweekte en weer goed
afgedroogde rozijnen.
Na deze 'eerste rijs' even weer (heel!) kort doorkneden en dan óf in een (brood)bakblik doen, dat van tevoren
is ingevet en met bloem, paneermeel of beschuitkruim bestrooid, met de 'naad' van het opgevouwen deeg naar
onderen (en al of niet boven ingeknipt tot 'knipbrood') - en hierin weer ca. 45 min. laten rijzen; óf tot 'vloerbrood'
vormen en op de bakplaat, bedekt met folie of bakpapier, zelfde tijd laten rijzen.
Na deze 'tweede rijs' 30 - 45 min. middenin een voorverwarmde oven van ca. 220°. Het brood is als gaar te
beschouwen als een tik met een mes erop hol klinkt en als een breinaald of een houten prikker er schoon weer
uit komt. (ovenstanden en baktijden aanpassen als op pagina 172!!)
Vlak voor het uit de oven halen de bovenkant van het brood bestrijken met een kwastje met water: geeft
donker-kleuring.
N.B.: voor kleine broodjes het deeg in 6-8 stukken verdelen en daar balletjes van draaien: deze op de bakplaat
½ uur laten 'uit-rijzen', tot ze ca. 2 x zo groot zijn geworden. Daarna middenin de oven van 220° in 15 min. gaar
bakken.

151
Chocoladebrood: ½ pond bloem zeven boven mengkom en in kuiltje 15 g verse (of half zakje droge)
gist verbrokkelen, 1 theelepel suiker en 1½ dl lauwe melk erbij (en op de droge rand 2 theelepeltjes
zout strooien): dit zetsel 15 min. laten rusten en dan 25 g zachte boter, 1 eierdooier en 25 g witte
basterdsuiker erdoor roeren, en vervolgens minstens 15 min. met de handen verder kneden. Op
warme plek ca. 1 uur laten rijzen tot minstens 2x het volume, daarna uitrollen tot een plak ter breedte
van de broodbakvorm: deze lap bestrijken met melk en daarover 75 g geraspte bittere chocolade
strooien, dit regelmatig verdelend. Dan de lap oprollen en in de beboterde en met beschuitkruim
bestoven bakblik doen en opnieuw minstens ½ uur laten rijzen. Dan 35 min. op de onderste richel van
een voor-verwarmde oven van 200°. Even in de open oven laten afkoelen, en dan op een taartrooster.
Brioche (boter-brood): 25 g verse (of zakje droge) gist 10 min. laten oplossen in weinig (!) lauw water
en dan dit in kuiltje van 300 g gezeefde bloem, samen met (volle) eetlepel kristalsuiker, en 2-3 eieren,
met op de droge rand theelepeltje zout. Na half uurtje voorrijzen tot soepel deeg kneden en dan 75 g
zachte boter, in kleine stukjes, erdoor werken (of bijna gesmolten boter er beetje bij beetje bij doen). In
met bloem bestrooide kom en boven kruisvormig ingesneden op lauwwarme plaats laten rijzen tot
dubbel volume. Dan goed doorkneden, uitrekken en enkele keren opvouwen (om lucht in het deeg te
krijgen) en na opnieuw even doorkneden in bakblik (cakevorm of tulband-vorm): weer ingesneden, en
weer laten rijzen tot dubbel volume. Bestrijken met losgeklopt ei en in ca. 30 min. middenin voorverwarmde
oven van 200° gaar en goudbruin bakken.
Grieks nieuwjaarsbrood: in mengkom 1 ons bloem en ½ zakje gedroogde gist met 1 dl lauwwarme
melk mengen: in plastic zak ca. 1 uur laten voor-rijzen. In steelpannetje 60 g boter smelten en weer
laten afkoelen. Au-bain-marie 2 eieren opkloppen met ½ theelepel zout, theelepel(s) citroenrasp en
klein onsje suiker, tot dit laatste goed is opgenomen; dan door het deeg mengen en dan pas de rest
van de (ruim ½ pond) bloem erdoor. Onder toevoeging van de boter in ca. 10 min. elastisch kneden.
Weer laten rijzen, tot 2 x het volume (1 - 2 uur). Na even doorkneden in ingevette bakvorm doen en
nog weer uurtje laten rijzen.Bestrijken met losgeklopt ei en evt. bestrooien met sesamzaadjes of
amandelschaafsel. Dan ca. 40 min. middenin voorverwarmde oven van 180°.
Frans Paasbrood: ½ pond bloem, vermengd met ½ theelepel kaneel en 1 zakje vanillesuiker, boven
een mengkom zeven, daarin een kuiltje duwen en daarin 25 g verse gist (of 1 zakje droge gist) verbrokkelen,
samen met ½ theelepeltje suiker: hierbij ruim 1 dl lauwwarme melk, en over de droog
gebleven bloemrand ¼ theelepel zout strooien. Dit 'zetsel' een (half) uurtje laten zwellen, daarna een
losgeklopt ei erdoor én 60 g gesmolten (en weer wat afgekoelde) boter én ca. 50 g suiker. Dan eerst
roeren en vervolgens krachtig kneden tot een mooi soepel deeg is ontstaan. Dat ½ -1 uur laten rijzen
tot 2x het volume (bijv. met plastic zak om de mengkom bovenop een warme radiator), en daarna de
volgende ingrediënten er losjes (!) door werken: 2 ons rozijnen, gekonfijte sinaasappelschil (zéér fijn
gehakt), citroenrasp en evt. amandelschaafsel. Dan in een ingevette en met beschuitkruim bestrooide
broodvorm doen en nog weer een uur(tje) laten rijzen (of als vloerbrood op de bakplaat, in een plastic
zak boven een radiator). Na deze '2e rijs' ca. 3 kwartier in voorverwarmde oven van 180°.
Russisch Paasbrood (koelitsj): 1½ pond bloem in mengkom storten en in kuiltje 50 g verse (of 2
zakjes droge) gist oplossen in wat lauwe melk met schepje suiker: dit kwartiertje op elkaar laten inwerken,
dan de rest van de 3½ dl lauwe melk erdoor, samen met ½ theelepel kardemom (of theelepel
kaneel), 3 eierdooiers, 1 ons zeer zachte (of gesmolten) boter en evt. 75 g witte basterdsuiker: dan
enkele theelepels zout erover strooien en ca. 15 min. kneden tot elastisch deeg. Dit in uurtje tot 2 x
volume laten rijzen. Dan de 3 eiwitten, later met 2 eetlepels suiker erdoor, zeer stijf kloppen en dit op
het deeg leggen. Ook nog ½ pond grof-gemalen blanke amandelen erdoor en goed door elkaar
kneden. Dik beboterde hoge vorm (als groenteblik; of rood-stenen bloempot!), evt. eerst bekleed met
bakpapier, voor de helft vullen met het deeg: in 45 min. de pan uit laten rijzen. Onderin voorverwarmde
oven van 200° in ca. 1 uur goudbruin en gaar bakken - na 15 min. aluminiumfolie erover en na 3
kwartier tem-peren tot 160°. Even laten bijkomen in uitgezette oven en af laten koelen op taartrooster.
Eerst 'hoedje' eraf snijden, daarna in horizontale plakken (de 'hoed' er steeds weer op leggen tegen het
uitdrogen).

152
Elzasser 'kougelhopf': in 2 dl tot handwarm verwarmde melk zakje droge gist oplossen en in deegkom
mengen met 1 pond bloem, 75 g kristalsuiker, theelepeltje zout, 1 losgeklopt ei en 1 ons zeer
zachte (net gesmolten, maar tot lauw afgekoelde) boter en evt. 1 borrelglas kirsch. Tot soepel deeg
kneden en dan 2 ons, vooraf in warm water gewelde (en weer goed droog gedepte!) rozijnen erdoor
werken. Dan de 'deegrol' in flink beboterde (en met beschuitkruim of paneermeel bestoven) tulbandvorm
en op warme plaats (en afgedekt) 1 - 2 uur laten rijzen (tot het de pan uitrijst). Middenin
voorverwarmde oven van 180° in 45-50 min. goudbruin en gaar bakken. Tegen het te droog worden
laten afkoelen in plasticzak! Serveren als brood, in plakjes besmeerd met roomboter.
Deense tulband 'julekrans': in 1 dl lauwwarme melk ½ zakje gedroogde gistkorrels met eetlepel
suiker oplossen en laten rusten tot er luchtbellen opkomen. Half pond gezeefde bloem mengen met ½
thee-lepel zout (en evt. theelepel kaneel of gemengde koekkruiden): in kuiltje losgeklopt ei en dan van
binnenuit mengen, samen met nog ½ ons zachte boter (in vlokjes); de melk er in scheutjes bij en tot
glad deeg kneden (kan ook met deeghaken). Afgedekt uur laten rijzen tot dubbel volume, dan weer
goed door kneden en nog eens 20-30 min. laten rijzen. Intussen ½ ons rozijnen weken (in rum) en evt.
ook nog 50 g gekonfijte sinaasappelschilletjes en 50 g gedroogde appeltjes fijn snijden. Deeg uitrollen
tot rechthoekige lap van 2 cm dik en daarover de inhoud verdelen, met ook nog 2 eetlepels gemalen
hazelnoten of amandelschaafsel en 2 eetlepels suiker - en dan losjes oprollen (de uiteinden dicht
drukken) en in beboterde en bebloemde tulbandvorm: nog weer wat laten rijzen en dan in voorverwarmde
oven van 200° in ca. ½ uur gaar en goudbruin bakken. Evt. bestrooien met poedersuiker
(en evt. voor het bakken bestrijken met losgeklopt ei).
Frans Anijsbrood: flinke eetlepel anijszaadjes fijnstampen in een vijzel en vermengen met ½ pond
bloem en 30 g suiker. In een kuiltje 25 g verse gist verbrokkelen (of zakje droge gist erin) met theelepel
suiker, en daar ca.1½ dl lauwwarme melk bij gieten (op de overblijvende droge rand een theelepeltje
zout strooien). Dit 'zetsel' een uurtje laten zwellen, dan 30 g zachte boter erdoor roeren en vervolgens
kneden tot een soepel en glad (en naar anijs geurend) deeg. Dit 1½-2 uur laten rijzen op een warme
plek, daarna losjes kneden in vloerbroodvorm en op een met bakpapier bedekte bakplaat leggen, óf in
broodbakblik laten rijzen en daarin vervolgens bakken, na bestrijken met gesmolten boter: dan nog
eens kwartier laten rijzen. Na deze 2e rijs ca. 3 kwartier in het midden (of iets hoger!) van voorverwarmde
(hetelucht)oven van 200°.
Amerikaans dillebrood: in een mengkom 2 theelepels gedroogde gist oplossen in ½ dl warm water,
even op elkaar in laten werken en er dan eerst 1 ons bloem bij doen en dat glad roeren met 1 dl zure
room, 1 ei, 1 eetlepel suiker, 2 eetlepels gesnipperde dille en 1 theelepel zout. Dan (pas) de rest van
de (½ pond) bloem erdoor en 10 min. kneden tot elastisch deeg. In een plastic zak op een warme
plaats (meer dan) een uur laten rijzen. Dan het deeg in drieën verdelen en 'uitrollen' tot lange slierten:
daar een vlechtbrood van vlechten en deze nog weer laten rijzen tot 2 x het volume. Dan 35-40 min. in
een voorverwarmde oven van 180°.
Italiaans uienbrood (Focaccia): ½ pond bloem mengen met theelepel zout, mespunt suiker, ½ zakje
droge gist en eetlepels(s) olijfolie - en dan ca. 1½ dl lauw water erdoor en tot soepel deeg kneden. Op
warme plaats 2 uur laten rijzen (met vochtige doek of plastic zak over de kom). Voor de vulling: in
olijfolie pondje (rode) uien-in-dunne-plakken fruiten, na 10 min. onsje ontpitte (zwarte) olijven, eetlepel
kappertjes, onsje kerstomaatjes en 3 fijngesneden ansjovisfileetjes-uit-blik erdoor en naar smaak
oregano en zo nodig nog wat zout. Op lager vuur onder deksel goed gaar laten worden, tot de uien
boterzacht zijn. Royaal ingevette springvorm bekleden met goed uitgerold het grootste deel van het
deeg, over deze deegbodem de vulling verdelen, en dan de rest van het deeg als deksel hierover: de
randen goed aandrukken (en plakken) zodat een gesloten taart ontstaat. Bestrijken met olijfollie en
gaatjes erin prikken. Dan ½ uur in voorverwarmde oven van 180°. Lauw serveren met frisse salade.

153
Frans-Zwitsers kaasbrood: ½ zakje droge gistkorrels oplossen in 1½ dl lauwe melk en dan in kuiltje
van ½ pond patentbloem (met theelepeltje zout op de droge rand). Na even rusten door elkaar
mengen, evt. met mixer met deeghaken, en dan tot soepel deeg kneden. In afgedekte kom minstens
uur laten rijzen. Daarna op bebloemde onderlaag uitrollen tot een lap van 20 x 30 cm. en deze
bedekken met de volgende vulling: 4 ons grof-geraspte (liefst Gruyère)kaas, rode paprika-in-blokjes en
eetlepeltje Italiaanse kruiden. Dan de lap oprollen, de verste rand bestreken met losgeklopt ei voor het
dichtplakken, en met de naad naar beneden op met bakpapier bedekte bakplaat. Dan de rol in de
lengte open snijden en nog wat verder open buigen! Vervolgens ca. 20 min. in voorverwarmde oven
van 220°, tot goudbruin en gaar ‘ge(s)laagd’ kaasbrood.
Jordaanse broodjes: in 1½ dl lauwwarm water 1 theelepel gistkorrels met ½ theelepel suiker oplossen
en 10 min. laten rusten tot schuim ontstaat: dan eraan toevoegen ruim 2 ons zelfrijzend bakmeel,
samen met klein theelepeltje zout, en kneden tot een zacht en tamelijk klef deeg is ontstaan. Dit in een
plastic zak laten rijzen tot 2 x het volume, dan verdelen in 6 porties en deze uitdrukken tot 15-20 cm
doorsnee. Op een bakplaat nog weer licht laten rijzen en dan in ca. 10 min. op de op één na bovenste
(!) richel van een voorverwarmde oven van 220° bakken tot vrij bleke broodjes (evt. onder de grill nog
wat bij te kleuren).
Turkse broodjes: in mengkom ½ pond bloem zeven en in kuiltje daarvan 25 g verse gist (of zakje
droge gist) + eetlepel (!) suiker + eetlepel olie roeren met 1 dl lauwwarm water tot een zetsel met de
structuur van taaie kauwgum: dit een kwartiertje laten rijzen en vervolgens kneden met beide handen.
Weer ¼ -2 uur laten rijzen en dan in kleine bolletjes verdelen (slechts kort knedend!). Deze met een
tussenruimte van 5 cm. op een met bakpapier bedekte bakplaat leggen en ze daarop nogmaals ½ uur
laten rijzen (in een plastic zak, om uitdroging tegen te gaan). Ze dan bestrijken met een losgeklopte
eierdooier en in ca. 15 min. iets onder het midden van een voorverwarmde oven van 220° gaar en
goudgeel bakken. Als ze nog warm zijn opensnijden en er een kluitje boter in laten smelten (óf vullen
met zoete of zoute vulling).
Hongaarse koekepanbroodjes: op de gebruikelijke manier gist-brooddeeg maken (evt. met ca.
dezelfde hoeveelheid aardappelpuree als bloem, en ook nog kruiden met peper, zout en kummel!) en
daarvan klein platte broodjes vormen: deze uitrollen tot pink-dikte (of iets dunner), in een koekepan
(met margarine of olie) doen en er met een vork gaatjes inprikken, en dan aan beide kanten goudbruin
en gaar bakken in ca. 15 min. Bestrooien met zout en/of tussen twee broodjes een mengsel van zure
room, geraspte kaas en evt. fijngesneden ham.
Russische wrongelbroodjes: soepel beslag roeren van 125 g bloem, 25 g verse (of zakje droge) gist,
¼ eetlepel suiker en 1¼ dl lauwe melk: op warme plaats laten rijzen tot dubbel volume, dan nogmaals
125 g bloem er bij, samen met 2 theelepels zout, 1 eetlepel zachte boter en ½ losgeklopt ei: hiervan
elastisch deeg kneden dat van de handen loslaat. Dit verdelen in 12 bolletjes en deze op ingevette
bakplaat ca. 20 min. laten rijzen. Kuiltjes drukken in de gerezen hoopjes en deze vullen met mengsel
van 2 ons Hüttenkäse, ½ ei, gesnipperd wit van prei, theelepel zout en peper naar smaak. Middenin
voorverwarmde oven van 230° in 15-20 min. gaar bakken.
Elzasser Flammkuchen: ½ pond bloem met theelepel zout zeven boven mengkom, zakje droge gist
(7 g) erdoor en met 2 eetlepels olijfolie en 1½ dl lauw water tot samenhangend deeg kneden, dan uit
de kom en met veel ‘trekken en slaan’ zeker 5 min. tot soepel deeg bewerken. Terug in de kom en
afgedekt met plasticfolie op warme (en niet tochtende) plek laten rijzen tot dubbel volume. Dan uitrollen
(of uit-drukken) tot (met bakpapier bedekte) bakplaat van 40 x 40 cm ermee kan worden ‘gevuld’. Hierover
mengsel van 1½ dl crème fraîche en 1½ dl volle kwark (of Griekse yoghurt), daarop grote (rode)
ui in flinterdunne plakjes en onsje rookspek in dunne reepjes, en ruim bestrooien met zwarte peper.
Hierna nog eens 15 min. laten rijzen en dan ca. 15 min. in voorverwarmde oven van 250° tot het deeg
lichtbruin en knapperig is en de bedekking lekker sappig.

154
Pizza particulare (van brooddeeg) – in soorten
In mengkom ½ pond bloem mengen met 2 theelepels gedroogde gist en 2 theelepeltjes zout, daar
ruim 1½ dl lauwwarm water, 1 eetlepel melk, 2 eetlepels olijfolie en dan op bestoven werkvlak 10 -15
min. kneden tot zacht en soepel deeg (zo nodig wat bloem of water erbij). De deegbal in ingevette kom
en bestreken met olijfolie (en even ‘ingekerfd’ om rijzen te bevorderen) op warme plaats in plastic zak
ca. 2 uur laten rijzen, tot het volume is verdubbeld. Dan weer even doorkneden (lucht eruit drukken), in
tweeën delen en nog eens ca. 40 min. laten rijzen (bijv. in oven met rijsstand).
Of: ruim ½ pond bloem zeven en in kuiltje 15 g verse gist (óf ½ zakje gedroogde gist): daar 1½ dl
lauwwarm water bij en mengen tot dikke brij. Op de droog blijvende rand van de bloem 2 theelepels
zout strooien. Ca. ½ uur laten rusten, dan eetlepel(s) olie erdoor en blijven roeren met de pollepel tot
het niet meer gaat. Dan met beide handen minstens 10 min. zéér krachtig kneden, nu en dan met het
elastische deeg op de harde onderlaag slaand, en veelvuldig 'duwend' en 'vouwend' en 'rekkend'. Als
het deeg soepel is geworden er een bal van vormen en opnieuw in de mengkom, afgeplakt met huishoudfolie
of omhuld met plastic zak, minstens 1 uur (evt. 2-3 uur) laten rijzen op een warme plaats.
Het gerezen deeg even vlug doorkneden, dan uitrollen tot ca. 3 mm dikte en tot de omvang (en de
vorm) van de helft van de bakplaat (óf in ronde vorm en dan in bijv. aparte pizzavorm), en bestrijken
met (olijf-)olie. Besmeren met tomatenpasta en daarop in elk geval een laag kaas, liefst in plakjes
gesneden mozarella-kaas. Hierop de ‘vulling’ (zie verder) en hierna nog weer eens ½ uurtje laten rijzen
(bijv. in de oven op de rijsstand van 40°) en daarna 12 -15 min. in (het midden van!) voorverwarmde
oven van 250° (of nog korter in zo mogelijk nóg hetere oven - of in speciale pizza-oven!).
Basisrecept tomatenpasta: blik tomaten in steelpannetje opzetten met 1 theelepel zout, theelepel
oregano en ½ laurierblad, en op matig vuur laten inkoken tot dikke saus. Of tomatensaus van pag. 125
of pag. 129 inkoken tot tomatenpureedikte.
Voor de vulling is er ‘particulare’ te variëren, bijv. met reepjes (gekookte) ham, (evt. even aangebakken)
champignons in plakjes, courgettes in reepjes, paprika's in reepjes, (rode!) uienringen, of
asperges, olijven in soorten, artisjokken (-bodems of -harten), als ook vis in allerlei variaties: (verse of
gerookte) zalm (met rucola-blaadjes), tonijn (met kappertjes), sardientjes en zelfs (evt. eerst ontzilte)
ansjovisfilets.
Als laatste 'laag' altijd flink wat geraspte (bij voorkeur Parmezaanse) kaas met daarover gestrooid
theelepel oregano (of basilicum) en besprenkeld met (olijf-)olie.
Enkele 'klassiekers' en nieuwere variaties:
Pizza Margharita: op de tomatenpasta slechts mozarellaplakjes en geraspte Parmezaanse kaas (en
fijner gesneden verse basilicumblaadjes).
Pizza Napolitana: op de pizzabodem ½ blik (uitgelekte en fijn geprakte) tomaten, daarover ons
mozarella-in-plakjes, daarop 4 ontzilte(!) ansjovisfilets en 10 groene olijven zonder pit. Bestrooien met
½ theelepel oregano en ½ theelepel basilicum en besprenkelen met olijfolie.
Pizza Bolognese: bedekken met Bolognese-saus (zie pag. 124), evt. met groene paprika-in-reepjes.
Pizza met courgette en pasta van gekonfijte tomaatjes: tomaten in vieren snijden, bestrooien met
zout, peper en oregano, besprenkelen met olijfolie en 1-2 uur bakken in voorverwarmde oven van 120°
en dan met staafmixer pureren, samen met 3 eetlepels olijfolie, en mengen met geraspte oude (liefst
Parmezaanse) kaas. Dan dit als pasta op de deegbodem, en daarop de repen (dun geschaafde) ongeschilde
en even geblancheerde courgettes, bestreken met olijfolie en daarover mozarella-in-plakjes.
Pizza met aardappel en rozemarijn: eerst verse roomkaas op de bodem, daarop heel dun
geschaafde aardappelschijfjes, bestrooid met zout, peper en rozemarijn, besprenkeld met olijfolie.
Calzone (dubbel geklapte gevulde pizza):
in dit geval pizzadeeg maken met melk i.p.v. met water en 4 eetlepels olie erdoor, en later uitrollen tot
ronde lap. Als vulling (bijv.) een aantal van de volgende ingrediënten: bakje champignons-in-plakjes
(evt. eerst even geblancheerd), 5-tal tomaten (evt. uit blik), 2 ons rook-(of kook-)worst-in-plakjes, ½
pond kaas-in-blokjes (bijv. Gruyère), 1 ons doorregen rookspek-in-reepjes en ui-in-ringen. De deeglap
eerst bestrijken met tomatenpasta (zie boven), dan de vulling op de ene helft deponeren en dichtklappen,
goed aandrukken, bovenkant bestrijken met (olijf-)olie en bestrooien met oregano: dan 20-30
min. in een voorverwarmde oven van 220°.

155
BAKSELS VAN BAKPOEDER- (BROOD-)DEEG - zoete en zoute
Bakpoeder of 'baking-(bread-)soda' is een iets minder bittere variant van zuiveringszout (dubbelkoolzure
soda) en wordt in Ierland veelal gecombineerd met karnemelk tot een zeer 'onhanteerbaar'
kledderig deeg dat, met een kruis erin gesneden (voor ontsnapping van 'gas') in ca. 1 uur in een zeer
hete oven gaar wordt gebakken.
= Zoete scones: 2 ons bloem mengen met 2 afgestreken theelepels bakpoeder en ½ theelepel zout,
en er dan 50 g koude boter door tot fijnkorrelig snijden en er ca. 1½ dl ijskoude (karne)melk doorheen
mengen (tot het deeg blijft 'hangen'). Dan heel kort en luchtig even kneden (evt. met ½ ons gewelde en
droog gedepte rozijnen erdoor) en er een schijf van ca. 20 cm doorsnee en 2 cm dik van ‘rollen’. Deze
in een bakvorm en dan (al) in 6 punten snijden, of met een glas rondjes eruit steken en deze op een
beboterde bakplaat: daarna in 10-20 min. op de middelste richel van voorverwarmde oven van 200°
lichtbruin en gaar bakken (op te warmen in 10 min. bij 180°). Warm serveren met boter erop.
= Muffins: Twee eieren met 100 g (bruine) basterdsuiker en zakje vanillesuiker met een garde tot
schuimig kloppen, dan erdoor roeren ons gesmolten boter, 2 dl zure room en ½ dl melk. Daar doorheen
roeren mengsel van 1 ons bloem, 1 ons volkorenmeel, 2 eetlepels havermout, flinke snuf zout en
2 theelepels bakpoeder (of zelfrijzend bakmeel i.p.v. de bloem!), tot vrij dun (wat ‘rommelig’) beslag;
evt. nog wat melk erbij en kwartiertje laten rusten. Dan de 'vulling' erover, bijvoorbeeld: bosbessen,
blauwe bessen (!) of ander vers fruit (peer is ook erg geschikt hiervoor!), rozijnen of gemberhaksel, en
de speciale muffinspan (én/óf 2 x 6 bakpapieren bakvormpjes) tot tweederde hiermee vullen en in 25
min. middenin voorverwarmde oven van 170°.gaar en goudbruin bakken. Evt. later in enkele min. weer
op te warmen in oven van 180°. Warm serveren, evt. met boter.
Appel-muffins: 1 theelepel kaneel door de bloem mengen en een in kleine blokjes gesneden appel
door het beslag.
Chocolade-muffins: eetlepel cacao door de bloem en 50 g chocoladeschaafsel door het beslag.
Bananen-muffins: met de mixer 1 ei, 75 g suiker en ½ dl olie schuimig kloppen en daar dan 2 fijn geprakte
bananen door mixen. Dit voorzichtig-scheppend (niet mixend!) mengen met het volgende
mengsel: 1½ ons bloem, 1 theelepel bakpoeder, 1 theelepel gistkorrels (of zuiveringszout), ½ theelepel
kaneel, snufje zout en evt. ½ ons fijngehakte walnoten. Daarmee de muffin-vakjes (of -vormpjes) tot
aan de rand vullen en dan 40 min. in een voorverwarmde oven van 180°.
= Hongaars dessert-gebak: klein bakblik beboteren en bebloemen en vervolgens vullen met het
volgende deegmengsel (voor 'normale' broodvorm de dubbele hoeveelheden, in inhoudsmaten!): 1 dl
bloem, ruim 1 dl Umer (of kwark of zure room), kleine dl suiker, 1 losgeklopt ei, ¼ pakje bakpoeder,
ruim 1 eetlepel cacaopoeder en rasp van 1 sinaasappel (en evt. ook nog rozijnen en/of gekonfijte
vruchtjes). Dan ruim 30 min. in voorverwarmde oven van 180°. Serveren met stijf geklopte slagroom
(en/of met jam bestrijken).
= Cheese-scones: in mengkom ½ pond zelfrijzend bakmeel zeven, samen met ½ theelepel zout, 1½
theelepel bakpoeder, ½ eetlepel suiker en evt. 1 theelepel mosterdpoeder en daar ca. ½ ons koude
boter in klein snijden en er vervolgens, met hetzelfde mes, 2 losgeklopte eieren en ½ dl schenkroom
door mengen tot een kruimelig deeg. Dan evt. nog ½ ons fijngesneden gekookte ham erdoor en met
de handen tot een net-samenhangend deeg kneden: dit uitrollen tot een dikte van ca. 1 cm (!) en er
met een borrelglas rondjes uit steken. Deze op een bakplaat (op bakpapier) leggen, bestrijken met een
losgeklopt ei en bestrooien met geraspte kaas (liefst cheddar, pardano of komijnekaas): dan ca. 15
min. in een voorverwarmde oven van 200°, één richel onder het midden. Warm (lauw) serveren.
= Engels kruidenbrood: boven een mengkom 2 ons bloem met ½ pakje (4 theelepels) bakpoeder (óf
zelfrijzend bakmeel) en 1 theelepel zout én 1 theelepel mosterdpoeder (!) zeven, en daar doorheen
roeren een met 25 g gesmolten (weer wat afgekoelde) boter en 1½ dl melk losgeklopt ei. Er vervolgens
nog ca. 3 eetlepels fijngesneden tuinkruiden (bieslook, dragon, selderij, peterselie) doorheen werken
én 1 ons geraspte (zeer oude) kaas. Hier even snel, met ingevette handen, een vorm van kneden ter
grootte van een broodbakvorm: hierin doen en de bovenkant overlangs insnijden (als 'knipbrood').
Direct daarna 1 uur lang op de onderste richel van een voorverwarmde oven van 180° (evt. in eerste
instantie 10 min. korter en dan vlak voor het serveren opnieuw 10 min. in de oven).

156
= Hampasteitjes: 4 ons bloem, theelepel bakpoeder, ½ theelepel zout, 1 ons koude boter, 5 eetlepels
zure room en 1 ei snel tot soepel deeg kneden en in koelkast laten rusten: daarna uitrollen tot ca. 3
mm dikte en hieruit rondjes steken met doorsnee van 10 cm. Hierover de volgende vulling verdelen: ½
pond gekookte ham (fijngesneden), 3 eetlepels gesnipperde dille, 60 g gekookte (of 20 g rauwe) rijst,
gemengd met glazig gebakken gesnipperde ui, waarin 1 ons champignons-in-plakjes op hoog vuur is
roergebakken tot alle vocht is verdampt, en op smaak gemaakt met peper en zout. Rondom bestrijken
en vastplakken met losgeklopt ei en 25 min. in voorverwarmde oven van 200°. Serveren met zure
room.
= Maïsbrood: ½ pond polenta (= grof maïsmeel), 1 ons bloem, 3 theelepels bakpoeder, ½ theelepel
zout, 1 ei, 25 g gesmolten boter en 2½ dl melk grondig mengen. Dit in een beboterde (ondiepe) ovenschaal
storten en dan 20 min. in voorverwarmde oven van 220°. Kan worden geserveerd bij bonenschotels,
zoals bijv. chili con carne (zie pag. 104)
= Amerikaans pindabrood (uit Georgia): in een mengkom 1 ei romig kloppen met 75 g bruine
basterd-suiker en daar doorheen roeren: 2 ons gezeefde bloem, 2 theelepels bakpoeder, ½ theelepel
zout, 2½ dl melk én 1 ons gepelde pinda's (ongezouten en grof gehakt!). In ingevette broodvorm nog ½
uur laten rijzen en dan 45-50 min. in een voorverwarmde oven van 180°. Het (slechts weinig gerezen!)
brood laten afkoelen op een taartrooster. Ook te serveren bij de thee!
= Amerikaans fry bread (soort taco): pond bloem mengen met eetlepel (!) bakpoeder, theelepel zout
en 350 cc lauw water: wél goed mengen maar niet echt kneden (dit maakt brood te zwaar en te stug).
Hiervan balletjes maken van zo’n 7 cm doorsnee, deze platdrukken en uitrollen: in plantaardige olie in
paar min. stuk voor stuk ‘frituren’ tot goudbruin en gaar. Als bijgerecht bij vlees en of als taco belegd.
= Joodse Knishes: in mengkom ½ pond patentbloem mengen met 3 theelepels bakpoeder en theelepel
zout, er dan onsje koude boter in fijn snijden, met de vingers verder ‘verkruimelen’ en er dan
zoveel appelsap door mengen tot samenhangend deeg ontstaat. Kort kneden en ½ uurtje in de
koelkast. Voor de vulling óf goede aardappelpuree maken (zie pag. 76) gemengd met goudgeel
gefruite uiensnippers en losgeklopt ei; óf gerookte zalm-in-stukjes mengen met gefruit mengsel van
bleekselderij, rode paprika en champignons, en dan nog diepvriesdoperwten en losgeklopt ei erdoor.
Het deeg uitrollen en bestrijken met de gekozen vulling, daarna oprollen en op de bakplaat (op bakpapier)
in gewenst aantal stukken snijden en deze dichtdrukken: ½ uur middenin voorverwarmde oven
van 180°.
= Empanada's (uit Argentinië): in een mengkom ½ pond bloem zeven met 1 theelepel bakpoeder en 1
theelepel zout (én evt. theelepel paprikapoeder). In steelpannetje 1½ dl water verhitten met 1 eetlepel
olie en ½ ons boter: dit in één keer bij de bloem gieten en met een vork vermengen tot een zacht deeg,
even snel kneden en in folie vouwen en ½ uur op kamertemperatuur laten rusten. Het deeg dun
uitrollen en er met een glas rondjes uit steken van minstens 10 cm middellijn: daar de vulling over
verdelen, dubbelvouwen en dichtplakken tot halve maantjes (goed aandrukken, om de lucht zoveel
mogelijk eruit te krijgen). Dan in 35 min. op de onderste richel van voorverwarmde oven van 200°
goudbruin bakken.
Variant: deeg voor Turkse boerek (zie hiernaast) gebruiken.
Varianten qua vulling:
1) In 20 g boter (of eetlepel olie) een gesnipperde ui op zacht vuur goudgeel fruiten en daar ca. 1½ ons
rundergehakt in rul roeren en lichtbruin laten kleuren. Dan erdoor: 1 theelepel tomatenpuree, 1 theelepel
paprikapoeder, 1 theelepel zout, 2 theelepels azijn, 2 theelepels water, wat peper en een bouillonblokje
én evt. 25 g fijngehakte olijven: alles op laag vuur 10 min. laten pruttelen, dan eetlepel bloem
erdoor voor de binding - en laten afkoelen.
2) Net gaar gekookte spinazie (zie pag. 88) mengen met verkruimelde feta, broodkruim, zout en peper
(en evt. even geroosterde pijnboom- of zonnebloempitten). Verder verpakken als boven.
3) Mozarella op smaak maken met blaadjes basilicum, gehalveerde cherrytomaatjes en olijfolie, of
alleen mozarella bestrooid met tot lichtbruin gefruite ui-(of sjalot-)snippers.

157
= Empanada de pollo (uit Cuba): ½ pond bloem met theelepel(s) bakpoeder (of zelfrijzend bakmeel)
met theelepel zout en eetlepeltje suiker in mengkom mengen en dan ½ ons koude boter erin fijn
snijden tot de structuur van broodkruim: dan 2 eieren en ½ dl sherry erdoor en snel tot soepel deeg
kneden. Dit in 2 (ongelijke) stukken verdelenen in koelkast even laten ‘opstijven’.- daarna beide dun
uitrollen tot rechthoekige lappen: in drieën vouwen en half uurtje laten rusten.
Kipfilet(s) in stukken snijden, deze inwrijven met peper, zout en citroensap en in olijfolie bruin bakken
(óf reeds gare, overgebleven kip op deze manier ‘hergebruiken’!). Gesnipperde grote ui in het braadvet
glazig fruiten, dan fijngesneden paprika(s) en drietal tomaten (of halve blik tomaten) erbij, samen met
laurierblad, theelepel gemalen piment (!) en (cayenne)peper (of wat rode chilipeperkorrels!) en zout
naar smaak (of maggiblokje): op hoog vuur in 10 min. laten inkoken tot dikke saus. Dan de kippenblokjes
er weer door, met eetlepel olijven-in-plakjes, eetlepel rozijnen en theelepel kappertjes.
Met grootste, opnieuw uitgerolde, deeglap een (vierkante) glazen broodvorm bekleden (overschot
afsnijden en evt. gebruiken voor versiering van deksel), dan de vulling erin en bedekken (goed
afsluiten!) met de andere uitgerolde deeglap: deze bestrijken met losgeklopte eierdooier. Op de
onderste richel van voorverwarmde oven van 200° in ca.1 uur gaar bakken.
= Enchilada's (uit Mexico): eerst 'tortilla's' maken van ½ pond bloem (of maismeel) met theelepel(s)
bakpoeder en ½ theelepel zout, waardoorheen 15 g harde boter is gesneden en 1-1½ dl koud water
geroerd, tot een stevig deeg is ontstaan: dit goed doorkneden, in 6 balletjes verdelen en deze uitrollen
tot een middellijn van ca. 15 cm. In een licht-ingevette koekepan op matig vuur in ca.1 min. aan beide
kanten gaar bakken en warm houden (of in folie verpakt bewaren in de koelkast). Voor de vulling: in
15 g margarine (of boter) een gesnipperde ui (én evt. sjalotje) zacht fruiten, daar ½ blik tomaten (mét
het sap) door roeren (én evt. ook nog eetlepel tomatenpuree), ½ theelepel suiker, ½ theelepel komijn,
theelepels oregano, theelepel basilicum, ¼ theelepel zout en naar smaak rode chilipeperkorrels, en
alles 20 min. zachtjes laten sudderen. De tortilla's aan beide kanten (!) hiermee bestrijken en vullen
met bruine bonen (uit blik) en geraspte kaas en evt. stukjes gaargekookt kippenvlees. Dan oprollen en
in ingevette vuurvaste ovenschaal leggen. De overgebleven saus vermengen met 1 dl zure room en
eroverheen gieten (of overgieten met pure crème fraîche) en dan 40 min. in de oven bij 180°.
= Aliya’s Turkse Boerek (voor 4-6 personen!): deeg maken van ½ pond bloem, ½ zakje droge gist én
½ zakje bakpoeder, theelepeltje zout, losgeklopt ei (deel achterhouden voor bestrijken!) en onsje boter
of margarine ‘opgelost’ in ruim 1dl warme melk (er zoveel bij doen dat een soepel deeg kan worden
gekneed!), en dit uurtje laten rusten op warme plaats (in plastic zak). Daarna nog eens doorkneden en
verdelen in twee gelijke stukken: deze weer ½ uurtje laten rusten. Intussen gesnipperde ui samen met
pond rundergehakt heel licht aanbakken (tot net ontkleurd, dus hooguit 5 min.!) in wat margarine, daar
2-4 geraspte rauwe aardappels bij met zoveel tomatenpuree en/of gezeefde tomaten dat het voldoende
vochtig is (tegen uitdrogen tijdens het bakken) - en kruiden met peper en zout én met gedroogde munt
en gedroogde rode chilipeperkorrels (of wat sambal oelek) naar smaak. Na even weer kort aanbraden
flink wat gesnipperde peterselie erdoor. Elk stuk deeg zo dun mogelijk (!) uitrollen, de vulling erover
verdelen en deze er goed ‘in-rollen’ resp. erin ´verpakken’ (zorgen dat de bovenkant, de latere buitenkant,
vrij blijft van de vulling!) - en na bestrijken met ei 25-30 min. in voorverwarmde oven van 200°.
Serveren bij bulgur-salade: kop(je) fijne bulgur (of couscous) mengen met eetlepels olie, zout, peper
én flink wat gedroogde munt en rode (chili)peperkorrels naar smaak, eetlepels tomatenpuree (en evt.
stukjes tomaat) en gesnipperde peterselie. Overgieten met kokend (!) water, niet teveel, zo dat het net
(nauwelijks!) onder komt te staan: zo minstens 10 min. laten wellen – evt. nog wat stukjes tomaat en
komkommer erdoor en verder op smaak maken met olijfolie, citroensap, zout en zwarte peper - en
serveren op slabladeren en met schijfjes citroen.
Als extra smakelijke variant van deze bulgur salade:
Kisir: 1 -2 ons fijne (köftelik) bulgur in grote kom met zoveel kokend water tot de gebroken tarwe net
onder staat: de kom goed afsluiten! In 3 eetlepels olijfolie gesnipperde grote ui goudbruin fruiten, er
dan eetlepel(s) paprikapasta (Öncü) bij doen en evenveel Turkse tomatenpuree (Akfa), gedroogde
hete pepers (Pul Biberi) én gedroogde munt naar smaak. Half glas heet water erdoor en dan bij de
bulgur doen - opnieuw ‘onder deksel’. Intussen (liefst gemengde of Romeinse) sla aanmaken met komkommer
en tomaten in blokjes, gesnipperde peterselie en sap van ½ citroen - en dit voorzichtig
mengen met de intussen gare, zachte en smakelijike, bulgur.

KAASTAARTEN NAAR SMAAK
158
= Eier-kaastaart (zonder bloem; makkelijk én smakelijk):
2 eieren loskloppen met 2 eetlepels (bio-)yoghurt (of kwark), er dan 75 g geraspte oude kaas én wat
gesnipperde bieslook door 'kloppen' met de garde, en in bakvorm van 20 cm middellijn storten.
Fijngesneden (gekookte) ham erover en ca.15 min. middenin voorverwarmde oven van 220°.
In reepjes gesneden geschikt als ‘borrelhapje’!
= Turkse kaaskoek (ook zonder aparte deegbodem, dus klaar in een handomdraai!):
2 eieren loskloppen en mengen met ½ -1 dl melk en 25 g gesmolten (weer wat afgekoelde) boter.
Daar doorheen roeren theelepeltje zout, 75 g geraspte oude kaas, wat gesnipperde bieslook én evt.
nog 1½ eetlepel (vooraf geroosterde) sesamzaadjes. Hierover 75 g zelfrijzend bakmeel (of bloem met
2 thee-epels bakpoeder) zeven en luchtig door elkaar scheppen. Dan (direct) in een bakvorm van 20
cm middellijn en ca. 30 min. op één na onderste richel van voorverwarmde oven van 160°, de laatste 5
min. meer bovenin om de bovenkant te bruinen. Cave te droog worden! Serveren met zwarte olijven
erbij. In reepjes gesneden geschikt als ‘borrelhapje’.
= Aliya’s Turkse (feta)kaaskoeken: (thee)kopje Turkse yoghurt mengen met ½ kopje zonnebloemolie
en daarin 1-2 half-ronde Turkse fetakaasjes verkruimelen en pakje bakpoeder erdoor en 3 (niet op- of
losgeklopte) eiwitten met ½ kopje melk - en er zoveel gezeefde bloem door roeren dat een ´romig´ (wel
wat klonterig) deeg ontstaat, waarvan hoopjes kunnen worden gevormd (die later uitvloeien tot
rondjes). Zo nodig wat zout erdoor. Op bakplaat (op bakpapier) kleine hoopjes vormen en deze
bestrijken met het eigeel. Evt. vooraf geroosterd sesamzaad erover en in voorverwarmde oven van
220° in ca. 10 min. gaar en goudbruin bakken.
= Geitenkaas Quiche: zeef ons bloem met snuf zout boven mengkom en snijd daar half ons koude
boter in klein, dan 40-50 cc koud water erdoor en snel (!) tot samenhangende bal kneden. In plastic
verpakt uurtje laten rusten in de koelkast. Daarna uitrollen (en steeds weer opnieuw opvouwen: geeft
bladerdeegeffect!) en bakvorm van 20 cm doorsnee ermee bekleden. Gaatjes in de bodem prikken (en
evt. tot de volgende dag weer in de koelkast). Uitje(s) snipperen en wit van 2 dunne preien fijnsnijden
en 10 min. in olie zachtjes aanbakken, op smaak maken met peper en zout. Twee grote eieren
loskloppen met eetlepel creme fraîche (of room). Taartbodem bestrooien met paneermeel, dan
groentemengsel erover en 75 g geitenkaas in brokjes erover verdelen (evt. andere zachte Franse
kaas): hierover het eiermengsel - en dan ca. 45 min. in voorverwarmde oven van 180°.
= Zwitserse kaastaart: 125 g bloem met ½ theelepel zout zeven in een mengkom en daarin fijnsnijden
30 g koude boter en 30 g koude margarine. Dan met het mes ½ dl koude witte wijn erdoor roeren en
vervolgens losjes tot een bal kneden: deze een uurtje laten rusten in de koelkast. Intussen 1½ eetlepel
gesnipperde ui glazig fruiten in ½ eetlepel boter en vermengen met ¼ theelepel anijszaadjes en evenveel
korianderzaadjes. Verder een ei loskloppen met ½ bekertje zure room (én evt. eetlepel room) en
daar doorheen scheppen 1½ ons geraspte kaas (liefst Gruyère en Emmenthaler). Deegbal platrollen
en al vouwend steeds opnieuw uitrollen, tot een schijf van de gewenste grootte (voor een bakvorm van
ca. 20 cm middellijn): dan in de vorm doen, zo dat ook de zijkanten goed bedekt zijn, en deze 20 min.
op de onderste richel van een voorverwarmde oven van 200° (óf met iets zwaars op de deegbodem, óf
tussentijds deze even platdrukkend). Dan uit de oven en vullen met eerst het kaasmengsel, daarop
een laag van het uimengsel en daarover de rest van het kaasmengsel: weer ca. 30 min. in de oven.
= Flammekueche (variant van Elzasser Flammkuchen van pag. 153): in kuiltje van 2 ons gezeefde
bloem 1½ eetlepel olie, ½ theelepel zout,1 eierdooier en 1 dl. water: mengen en tot soepel deeg
kneden - en dit ½ uur laten rusten in koelkast. Dan 1½ ons gesnipperde ui goudbruin fruiten in olie en
daar groene en zwarte olijven door en in heet water geweekte gedroogde tomaten. Op smaak maken
met peper en zout. Bakblik bekleden met het uitgerolde deeg, bodem besmeren met pesto (!), daarop
het gefruite mengsel en daarover geraspte kaas - en ½ uur in voorverwarmde oven van 220° (heteluchtoven
200°).

159
= Quiches in soorten:
piedeeg of ook wel korstdeeg geheten (omdat het vaak wordt toegepast als korst óp of verpakking ván
een ovengerecht) wordt aldus gemaakt: in een mengkom 1½ ons bloem met snuf zout zeven en daar
doorheen 75 g koude boter klein snijden en vervolgens vermengen met enkele eetlepels ijskoud water
(evt. 1 losgeklopt ei) tot een samenhangende klont deeg. Deze ½ -1 uur laten rusten in koelkast en
daarna uitrollen tot ermee een (spring-)vorm is te bekleden (niet te dun: ca. ½ cm dik; de rand hoeft
niet hoger dan halverwege de bakvorm-zijkant). In de bodem en flink aantal gaatjes prikken met een
vork en (eventueel) 5-10 min. voor-bakken (in de oven die toch wordt voorverwarmd).
Voor de vulling 1-2 ons rookspek krokant bakken (tot de blaadjes omkrullen; vooral niet te bruin en te
hard!) en vervolgens in het spekvet een gesnipperd uitje glazig en lichtgeel fruiten. Altijd als onderste
laag op de deegbodem 1-2 ons geraspte (of in dunne reepjes gesneden) oude kaas (liefst Gruyère of
Emmenthaler) en vervolgens het rookspek-ui-mengsel; daar overheen gieten: 2(-3) eieren losgeklopt
met ca. 1½ dl room (óf bekertje zure room met 2 eetlepels melk) en op smaak gemaakt met (vrij veel)
versgemalen (zwarte) peper en nootmuskaat (geen zout, wél evt. wat aroma). Dan 40 min. iets boven
het midden van een voorverwarmde oven van 180°, met evt. de eerste 20 min. aluminiumfolie erover.
Variaties op het deeg: 1) 125 g bloem zeven met snufje zout en hierdoor 1 ons ijskoude boter + 1
ons magere kwark (zonder teveel vocht); verder als boven.
2) 1 ons volkorenmeel mengen met 1 ons bloem + theelepel zout + 3 eetlepels
olie + 1 dl ijskoud water en dan verder als boven.
3) 1½ ons zelfrijzend bakmeel mengen met een mengsel van 75 g kwark,
enkele eetlepels olie, 1 ei en 1 theelepeltje zout; verder als boven.
4) gewoon brooddeeg maken; dit kan evt. ook direct 'op de vloer', dus zonder
bakvorm.
5) (roomboter-)bladerdeeg, kant-en-klaar uit het vriesvak, gebruiken volgens
de gebruiksaanwijzing: 30 - 40 min. in voorverwarmde oven van 180°-200°.
Variaties op de vulling: = bovenstaande vulling aanvullen met champignons, paprika etc.
én evt. anders kruiden (bijv. met karwijzaad).
= alleen uienvulling: pondje gesnipperde ui glazig fruiten en kruiden met peper,
zout en nootmuskaat, en daaroverheen gieten een mengsel van 2½ dl
(zure) room, 2-4 eierdooiers en 45 g bloem (én evt. 75 g geraspte boerenkaas
met theelepel gekneusde karwijzaadjes).
= uien-prei-taart: 1 ons ontbijtspek zachtjes uitbakken en in het spekvet 1
gesnipperde ui en 3 in ringen gesneden preitjes al omscheppend in ca. 5 min.
fruiten. Met de mixer 2 ons monchou loskloppen met bekertje zure room en
daar evt. ook nog 3-4 eieren door kloppen: op smaak maken met peper en
zout (evt. wat aroma). Dan 40 min. middenin voorverwarmde oven van 200°.
= prei-broccoli-taart: 2 preien-in-ringen en stronk broccoli-in-roosjes even
blancheren en dan (evt. met even aangebakken champignons) als onderste
laag in springvorm bekleed met bladerdeeg. Hierover 1-2 ons fijngesneden
gekookte achterham en overgieten met 2 eieren, losgeklopt met slagroom of
crème fraîche, gemengd met geraspte kaas en gekruid met peper, evt. zout
en basilicum en tijm. Dan 30-40 min. in voorverwamde oven van 200°.
= tomaten-quiche: deegbodem als boven (bij voorkeur die met kwark en dan
wel 5 min. voor-gebakken!) bestrooien met mengsel van 4 eetlepels geraspte
(Parmezaanse) kaas en 2 eetlepels paneermeel. Hierover 6-8 grote (vlees-)
tomaten (geschild en in dikke schijven gesneden) verdelen en daarop 8-tal
basilicumblaadjes (of 2 theelepels gedroogde basilicum). Hierover een mengsel
schenken van 1 bekertje (= 125 g) crème fraîche, 1-2 eieren, zout, peper
en tabasco (en evt. gesnipperde bieslook). Dan 35-45 min. in voorverwarmde
oven van 200°-220°.

160
= Griekse spinazietaart: 4 velletjes roomboterbladerdeeg ontdooien (en ‘plakken’) voor
bekleding van springvorm. Ca. pond spinazie na zorgvuldig wassen (of 350 g uit de diepvries)
laten slinken in 2 eetlepels boter waarin eerst een gesnipperd uitje en 2 eetlepels gesnipperde
peterselie zijn gefruit. In de pan nog even laten koken, daarna fijnsnijden 'met mes en vork' en
vervolgens zo goed mogelijk 'droog drukken'. Vervolgens mengen met 2 eieren, losgeklopt
met dl slagroom (of crème fraîche) en gekruid met majoraan, nootmuskaat, peper en zout.
Deeg uitrollen tot er springvorm mee kan worden bekleed, inclusief ca. 2½ cm opstaande
rand. Na gaatjes in de deegbodem te hebben geprikt, deze bestrooien met 2 eetlepels
paneermeel vermengd met 2 eetlepels geraspte oude kaas. Daarop de spinazie, daarover
onsje feta (of roomkaas) en bedekken met hele dunne plakjes ontbijtspek. Vervolgens ca. 45
min. onderin voorverwarmde oven van 180°.
Varianten: ook nog rundergehakt, rul en bruin gebakken met gesnipperde prei, door de
spinazie mengen. Of i.p.v. de room (een) blauwe kaas erdoor (dan geen zoute ontbijtspek).
HARTIGE TAARTEN (ZONDER OF MET MINDER KAAS)
= Engelse sausage-pie: Engels piedeeg maken (zie pag. 148) en daarvoor de volgende gehaktvulling:
vlees van ½ pond ontvelde saucijsjes vermengd met 2 bosuitjes-in-ringetjes, ½ ons ham-inblokjes
(of -reepjes), blaadje(s) verse (of theelepel gedroogde) salie en driekwart van losgeklopt ei.
Ingevette lage taartvorm (van 24 cm) met de uitgerolde deeglap bekleden, gehaktmengsel erover
verdelen en dan bedekken met tot deksel uitgerolde deeglap. Met appelboor enkele 'schoorsteen'gaten
eruit steken, bestrijken met rest van het ei en 45 - 50 min. in voorverwarmde oven van 180°.
= Ierse zalmpastei: ruim 100 g patentbloem met snuf zout en suiker mengen met ca. 50 g zachte
boter en zoveel karnemelk dat soepel deeg kan worden gekneed: dit uurtje laten rusten in de koelkast,
daarna uitrollen tot bakvorm van ca. 25 cm doornee ermee kan worden bekleed. Dan vullen met 200g
(geblancheerde) bloemkoolroosjes, waar tussen hele dunne plakjes gerookte zalm zijn gedrukt (als
rozetjes), bestrooid met 5 bosuitjes-in-ringetjes - en dit overgieten met dunne blanke saus (van boter,
bloem en melk: zie pag. 18) waar doorheen een ei is geklopt en op smaak is gemaakt met peper, zout
en dille. Dan ca. 45 – 60 min. onderin voorverwarmde oven van 200°.
= Lotharinger spektaart (Quiche Lorraine): in 1½ ons gezeefde bloem (met snuf zout) 75 g koude
boter klein snijden en met ca. 4 eetlepels koud water (én evt. met losgeklopt ei) krachtig (!) tot piedeeg
kneden. Na minstens ½ uur rusten in de koelkast (doch dit kan ook ná het 'pletten') uitrollen tot een lap
van ca. ½ cm dik en daarmee een ingevette bakvorm vullen: in de bodem gaatjes prikken en evt. 5-6
min. voor-bakken in voorverwarmde oven van 200°. Intussen 1½ ons rookspek-in-plakjes (of blok (jes)
even kort (!) fruiten en 'ontvetten', en na 'uitlekken' op de bodem leggen, en erover verspreiden: 3 met
2 eetlepels melk losgeklopte eieren, bekertje crème fraîche (óf zure room óf schenkroom óf mengsel
van room met yoghurt óf mengsel van room met geraspte kaas, bij voorkeur Gruyère), zout en (zwarte)
peper, evt. ook nog gemengd met prei (of ui) in ringen gesneden. En dan 45 - 50 min. in voorverwarmde
oven van 200°.
= Quiche d' Alsace: als boven, maar nu voor de vulling 2 eieren loskloppen met 1 dl slagroom, peper,
zout en nootmuskaat en 1 theelepel fijngesneden bieslook; hierdoorheen roeren 75 g fijngesneden
champignons, fijn gesnipperd uitje en 75 g fijngesneden bacon.
= Pizza-Pie: korstdeeg maken van 1 ons bloem, snuf zout, ½ ons boter en zoveel ijskoud water dat er
een piedeeg van valt te kneden en te rollen. Even op koele plaats laten rusten. Intussen in ½ ons
margarine ½ -1 ons bacon (of ontbijtspek) uitbakken en daar 2 ons gehakt bruin en rul in bakken. Dan
erbij doen: 1 blikje tomatenpuree en 2 fijngesneden paprika's en 5-10 min. laten sudderen. Vervolgens
ca. 3 fijngesneden tomaten (of uit blik) erdoor en op smaak maken met oregano (en evt. peterselie en
peper & zout) en evt. geraspte kaas. Tot slot er nog een ei door roeren en dan in een vuurvaste schaal
overdoen: de uitgerolde deeglap erover 'draperen' en dan 20 - 30 min. middenin een voorverwarmde
oven van 200°.

161
SOEZEN (Voor kaassoesjes: zie pag. 169)
In een steelpannetje 1 dl water met snufje zout en 50 g boter (evt. margarine) aan de kook brengen en
er dan 'in één klap' 60 g gezeefde bloem bij doen: op laag vuur blijven roeren tot het deeg als een bal
van de pan loslaat. Het dan overdoen in een mengkom en iets laten afkoelen: er daarna met de mixer
2 eieren één-voor-één door roeren en nog ca. 1 min. blijven mixen tot het deeg mooi glanst en in
stukken van de deeghaken valt. Dan in spuit(-zak) met gladde of gekartelde spuitmond en er 20 kleine
(of 10 grote) rozetten van spuiten op een met bakpapier bedekte bakplaat (zorgen voor voldoende
tussenruimte: ze worden ca. 2 x zo groot). Bij hartige vulling evt. geraspte kaas erover. Middenin
voorverwarmde oven: eerst 15 min. bij 220°, dan nog eens 15 min. bij 180° (bij heteluchtoven korter, á
vue te beoordelen). Elke soes inknippen en nog ca. 5 min. in de uitgezette oven (met open deur) laten
staan, en verder laten afkoelen op taartrooster.
Vullingen (altijd zo kort mogelijk voor het opdienen de vulling erin!)
zalm uit blik: klein blikje zalm laten uitlekken, graatjes en velletjes verwijderen en pureren in de foodprocessor
(of in de mengbeker met de staafmixer). Dan 150 g monchou erdoor mengen, 1 eetlepel
tomatenketchup en 3 eetlepels crème fraîche: op smaak maken met citroensap, zout en een snufje
cayennepeper. Dan ook dit in de (schoongemaakte) spuit(-zak) doen en in de koelkast even laten
opstijven. Daarna in de soezen spuiten.
gerookte vis (heilbot, forel of zalm): 1½ ons gerookte vis pureren en mengen met ½ ons crème
fraîche en ½ ons verse kaas (bijv. monchou) en daar 1 eetlepel (verse) gehakte dille door (of mierikswortel),
versgemalen peper en citroensap naar smaak.
vismousse: 3 ons gekookte kabeljauw pureren en daar peper, zout, verse munt, 1 eidooier en ½ pakje
monchou door.
kaascrème: 75 g zachte boter schuimig kloppen en daar 2 ons geraspte kaas door kloppen, samen
met ½ ons fijngehakte walnoten en 3 eetlepels crème fraîche; op (pittige!) smaak maken met zout,
peper, nootmuskaat, scheutje Madeira en rasp van ¼ citroen.
levercrème: ½ pond kippenlevertjes (en/of kalfslever) in reepjes gesneden even snel aanbraden in 1
eetlepel boter (de lever moet van binnen roze blijven!) en bestrooien met peper en zout. Na even
afkoelen pureren in keukenmachine of mengbeker en er beetje-bij-beetje 1 ons zachte boter door
kloppen; op smaak maken met 2 eetlepels gesnipperde bieslook, scheutje cognac en wat zout &
peper.
Slagroom: slagroom met (vanille-)suiker (en evt. een lepeltje kirsch of andere likeur) stijf kloppen (en
evt. nog steviger maken door een zakje slagroomversterker). Dan met een spuit(-zak) in de, in dit
geval wat grotere, soezen spuiten. Voor zgn. 'Moorkoppen' de (grote!) soezen overgieten met
chocolade-glazuur: door 1 ons gezeefde poedersuiker met 1 eetlepel cacao afwisselend druppels
essence (of likeur) en druppels water (of vruchtensap) roeren tot dik-vloeibaar en glanzend (óf gewoon
bittere chocolade au-bain-marie smelten en met een scheutje neutrale olie verdunnen). Met de
achterkant van een lepel de soezen hiermee bestrijken.
Banketbakkersroom: in een steelpannetje (met dikke bodem) 2 eierdooiers samen met ½ ons suiker
en 1 zakje vanillesuiker (én 1-2 eetlepels van de melk) wit en schuimig kloppen en er dan ¼ ons bloem
bij doen (of custardpoeder: dan geen vanillesuiker meer nodig) en ¼ l melk koken en al roerend erbij
gieten: aan de kook brengen en van het vuur halen zodra de saus dik wordt (bij bloem 10 min. goed
door laten koken, al roerend!). Er een scheutje van de één of andere likeur (of druppels essence) door
doen. Laten afkoelen met klontjes boter erover om velvorming tegen te gaan (of afdekken met vetvrij
papier).

VRUCHTENVLAAIEN
162
Boven een mengkom 2 ons bloem zeven, samen met snuf zout en 2 eetlepels (basterd-)suiker: in kuiltje daarvan
20 g verse gist (of analoge hoeveelheid droge gist) opgelost in dl lauwwame melk. Dit 'zetsel' even laten
rusten en er dan 30 g gesmolten boter door roeren én evt. een losgeklopt ei. Dit tot een soepel deeg kneden en
daarna ½ -1 uur op een warme plaats laten rijzen (bijv. met plastic zak om de mengkom boven een radiator).
Daarna opnieuw even doorkneden en dan uitrollen tot de omvang van een vlaaivorm (van ca. 30 cm doorsnee).
N.B.: een iets 'magerder' maar minder snel 'verouderend' deeg verkrijgt men aldus: door ½ pond gezeefde
bloem vermengd met 1 eetlepel witte basterdsuiker ca. 90 g harde boter snijden tot erwtgrote stukjes, dan er
nog 25 g gist door kruimelen (of droge gistkorrels) en vervolgens ca. 1 dl koude melk erdoor roeren met het
mes: dit dadelijk snel tot vrij stevig deeg kneden en even laten rusten. Dan het deeg uitrollen tot een plak iets
groter dan de vlaaivorm van ca. 30 cm middellijn en stevig in de beboterde vorm drukken; het overtollig deeg
er met de hand af drukken, weer uitrollen en in reepjes snijden. De taartbodem in de vorm nog ½ uur laten narijzen,
na er met een vork gaatjes in te hebben geprikt.
De taartbodem evt. even kort voor-bakken (verzwaard met iets hittebestendigs, bijv. droge peulvruchten), en
dan direct beleggen met:
= vers fruit: pruimen (gehalveerd en ontpit), perziken, schijfjes appel (bestrooid met suiker) enz.
= vruchtenmoes: van bijv. kersen, aardbeien, kruisbessen: deze eerst tot moes koken en dan binden met
aardappelmeel of maizena en op smaak maken met suiker en citroensap.
= abrikozen: 2 ons abrikozen na een nacht weken in 15 min. net gaar koken in 1 dl van het weekvocht; dan de
nog hele vruchten eruit scheppen en uit laten lekken op vergiet; het kookvocht binden met aardappelmeel of
maïzena en op smaak maken met onsje suiker en evt. citroensap en/of citroenrasp.
De overgebleven reepjes deeg er als een vlechtwerkje overheen leggen, bestrijken met melk en bestrooien met
kristalsuiker. Dan ca. 30 min. middenin (of iets daaronder) in een voorverwarmde (hetelucht-)oven van 160° en
even laten bijkomen in de uitgezette oven. Afkoelen op taartrooster (en evt. kristalsuiker erover).
Rijstevlaai: (vlaaibodem als boven) 1½ l melk al roerend aan de kook brengen, samen met 75 g pap(!)rijst,
een citroenschilletje en een zakje vanillesuiker, en op laag vuur 1 uur zachtjes laten (in-)koken. Na iets afkoelen
30 g suiker met theelepeltje kaneel, 1 eierdooier én een stijf geklopt eiwit erdoor roeren. Dit uitstrijken op de
(gerezen) taartbodem en daarover 'kruimeldeeg' strooien (gevormd van: 1 ons bloem, ½ ons suiker, snufje
zout en kaneel, en daardoorheen 50 g koude boter gesneden: daarna met de vingers verder verkruimeld).
Hongaarse vruchtenvlaai: in een mengkom 125 g bloem + 125 g zelfrijzend bakmeel + 125 g fijngemalen
hazelnoten (of walnoten) vermengen en daardoorheen100 g koude boter fijn snijden. Dan er nog door mengen
1 ei, snufje zout én 175 g aardappelpuree (tegen het hard worden van de korst) en alles tot een soepel deeg
kneden. Dit verdelen in een grotere en een wat kleinere 'bal' en dan de eerste uitrollen voor een vlaaivorm van
30 cm middellijn: hiermee de beboterde vorm bekleden en vervolgens 'vullen' met een potje goede jam, evt.
vermengd met wat citroensap en een losgeklopt ei. Daaroverheen een vlechtwerk van deegreepjes gevormd uit
de kleine deegbal en dan 50-60 min. op de onderste richel van een voorverwarmde oven van 180°. In de vorm
laten afkoelen.

163
APPELTAARTEN IN MEER DAN VIJFTIEN VARIATIES
van vrij brokkelig zanddeeg of korst-(kruimel-)deeg met (vrij) koude boter (zie pag. 148-149)
Aloude Hollandse appeltaart: boven mengkom ½ pond zelfrijzend bakmeel met theelepeltje zout
zeven, dan ruim 1 ons bruine basterdsuiker, theelepeltje citroenrasp en evenveel kaneel erdoor - en
1½ ons (nog wat harde) boter erin kleiner snijden; dan (deel van) een losgeklopt ei erdoor en/of wat
ijskoud water en met de hand (of met mixer met deeghaken) tot samenhangende deegbal kneden. Dit
uitrollen (en/of uit-drukken) tot ca. ½ cm dikte en (beboterde en bebloemde) springvorm (van 24 cm)
ermee bekleden (wat achterhouden voor de garnering: uitrollen en in reepjes snijden) en (evt.) ½ uur
laten opstijven in de koelkast. De bodem bedekken met laagje paneermeel (en/of enkele verkruimelde
speculaaskoekjes óf banketbakkersroom: zie pag. 161). Dan ca. kilo goudrenetten in dunne schijfjes
snijden en besprenkelen met een weinig citroensap; ca. ons (blanke) rozijnen overgieten met kokend
water en even laten wellen, en dan samen met de appels ook nog even kort ‘stoven’ in kluitje boter!
Vervolgens mengen met ½ ons suiker, zakje vanillesuiker én theelepeltje kaneel, en evt. eetlepel jam.
Hiermee de taartbodem vullen (evt. ook nog fijngesnipperde gemberbolletjes erbij en/of overgieten
met, met wat custard, losgeklopt ei - óf ook nog 1 dl slagroom opkloppen met custard en dit erover).
Garneren met de reepjes uitgerold deeg (bestreken met rest van losgeklopt ei) en dan ca. 75 min. iets
onder het midden in oven van 180° (of heteluchtoven van 165°). Direct daarna evt. nog bestrijken met
2 eetlepels tot vloeibaar verwarmde (wat verdunde) abrikozenjam. Ter variatie steviger (blijvende)
appels gebruiken, bijv. Elstar, Golden Delicious of Jonagold en deze dan niet vooraf ‘stoven’. Dan de
rozijnen (langdurig) ‘wellen’ in rum of calvados - en ‘restant’ door de slagroom!
En wel zo makkelijk: gewoon de aanwijzingen op de verpakking (van goede appeltaartmix) volgen!
Beproefde variant: In beslagkom ca. 2 ons boter op kamertemperatuur met 2 ons suiker, zakje
vanillesuiker en mespunt zout tot luchtig mixen, dan groot ei erdoor en tot egaal beslag kloppen, dan
ca. pond(je) zelfrijzend bakmeel erdoor mixen, of zoveel minder tot zich een samenhangende bal vormt
(de gardes intussen vervangen door deeghaken!). Springvorm (van 23 of 28 cm) met het deeg
bekleden en daarop zestal geschilde, ‘ontklokte’ en in vieren gesneden appels (Goudrenet, Jonagold of
Grannie Smit óf diverse soorten door elkaar), vermengd met theelepel(s) kaneel. Bedekken met
kruimeldeeg: ons boter, ons kristalsuiker, 2 ons bloem (met snuf zout) en wat vanillesuiker tot
kruimelig ‘kneden’. Dan hooguit (!)1½ uur middenin voorverwarmde oven van 180° (zo nodig de oven
tussentijds verlagen tot 160°). Warm serveren met slagroom erover.
Tarte tatin (omgekeerd gebakken appeltaart): in gietijzeren vorm óf in dichte vlaaivorm (in elk geval
niet in een springvorm!) ca. ½ ons boter laten smelten (bijv. in de voor te verwarmen oven) en daarover
½ ons kristalsuiker strooien en laten caramelliseren tot lichtbruin. Hierop leggen met de bolle kant naar
beneden en zo dicht mogelijk tegen elkaar aan 1 kg geschilde, gevierendeelde (en van klokhuis ontdane)
zure appels (die evt. eerst in wat boter op laag vuur onder een deksel in ca. 10 min. gaar zijn gestoofd).
Vantevoren even snel (met de vingertoppen) een briséedeeg (zie bovenaan pag. 149) kneden
van 2 ons bloem, ca. 1 ons niet (al te) koude boter, snuf zout, eetllepeltje (basterd-)suiker en (ruim) 2
eetlepels koud water (én evt. 1 ei) en dit, na uitrollen tot ca. 1 cm dikte, enkele uren (!) in de koelkast
laten rusten. Dan uitrollen tot iets grotere omvang dan de (dichte) bakvorm, tot een dikte van ½ cm, en
over de iets afgekoelde (en met nog wat klontjes boter bedekte) appels leggen en ietwat aandrukken,
zodat een omgekeerde rand ontstaat. Wat gaatjes erin prikken en de taart vervolgens in ca. 20 min. afbakken
bij 220°. Lauw serveren met crème fraîche! N.B.: Ook lekker (en leuk om te zien) met
handperen i.p.v. appels. En evt. is een deel van de bloem te vervangen door eetlepels gemalen kokos.
Variant: handperen i.p.v. appels, dan met veel minder suiker en niet voor-gestoofd.
Applepie: bladerdeeg-achtige bodem maken: 2 ons bloem (met snuf zout!) met daarin fijngesneden 1
ons koude boter en met 100 cc koud water even vlug tot samenhangende bal kneden, daarna uurtje in
de koelkast – en dan in 2 ongelijke helften verdelen en uitrollen, opvouwen, en dan nogmaals uitrollen,
de grootste tot een springvorm ermee kan worden ‘bekleed’, de rest weer uitrollen tot de grootte van
een 'deksel'. De (eerst ingeprikte) taartbodem vullen met ca. 5 goudrenetten-in-plakken, bestrooid met
bruine suiker, ½ theelepel nootmuskaat, de rasp van ½ citroen en ½ sinaasappel en evt. wat bloem, en
dat overgieten met 20 g gesmolten boter. Dan het deegdeksel erop en deze (ook na inprikken ter ontluchting!)
bestrijken met gesmolten boter of met een losgeklopt ei. Ca. 45 min. in voorverwarmde oven
van 200° en daarna even laten betijen in springvorm (evt. na het bakken bestrijken met abrikozenjam).
Geschikte(re) appel hiervoor is Granny Smith!

164
Gecaramelliseerde appeltaart: 1½ ons bloem met snufje zout in mengkom zeven en dan daarin 75 g
koude boter grof-korrelig snijden en met 50 cc ijskoud water kort (en koud) tot samenhangende
deegbal kneden (met mixer, in keukenmachine of met de hand): deze ½ uur laten rusten in koelkast.
Intussen 6 appels schillen en in schijfjes (of stukjes) snijden en in ½ ons boter met 30 g suiker al
roerend laten carameliseren (bruin worden) en afblussen met het sap van ½ citroen. Deegbal uitrollen,
van binnen naar buiten, tot een plak 3 cm groter dan de bakvorm van 25 cm. In de beboterde bakvorm
leggen en de vulling erover. Dan ca. 30 min. in voorverwarmde oven van 210°. Ook te serveren als
nagerecht, met bolletje ijs erover.
Appeltaart uit Dieppe: 1 ons patentbloem met snufje zout zeven in mengkom en daar ½ ons koude
boter door klein snijden. Dan zoveel melk (2-4 eetlepels) erbij dat soepel deeg kan worden gekneed.
Uitrollen tot ronde plak van ca. 30 cm doorsnee en daarmee de beboterde (vlaai-)vorm (van 22 cm
doorsnee) bekleden. In koekepan 4 ons klein-gesneden goudrenet met een zakje vanillesuiker en/of
wat kristalsuiker in wat boter zacht fruiten en daar 1 eetlepel calvados (of rum) in laten verdampen: dit
op de taartbodem en overgieten met een ei, losgeklopt met 1 dl crème fraîche (of room) en ½ onsje
suiker. Bedekken met klontjes boter en ca. 30 min. onderin voorverwarmde oven van 220°.
Zwitserse appeltaart: korstdeeg (zie pag. 148) maken van 2 ons bloem, 1 theelepel zout, 1 ons harde
boter en 1 dl ijskoud water: koel laten rusten, daarna minstens 3 x uitrollen en weer opvouwen (en
weer laten rusten). Dan uitrollen en beboterde vlaaivorm ermee bekleden (bodem inprikken): 10 min.
voor-bakken, iets onder het midden van een voorverwarmde oven van 250°. Ca. 5 uitgeboorde
geschilde en in schijfjes gesneden goudrenetten erop leggen en nog eens 15 min. in de oven. Dan
(pas) mengsel van 2 eieren, losgeklopt met ruim 3 eetlepels suiker, rasp van ½ citroen en 1½ dl
slagroom erover schenken en de taart in 10 -15 min. verder gaar bakken.
Franse tarte aux pommes: 160 g bloem met 40 g maizena en snuf zout vermengen met 120 g zachte
boter en dan ½ ons basterd-(of poeder-)suiker erdoor roeren én 1 losgeklopt ei: zo snel mogelijk tot
samenhangend deeg kneden en dan uitrollen tot de grootte van een springvorm. Erin leggen en
gaatjes in de bodem prikken, en 1 kg goudrenet-in-schijfjes erop, in concentrische cirkels gerangschikt:
dan 20 min. in voorverwarmde oven van 280°. Intussen beslag maken van 4 dl melk, 1 ons suiker, 15 g
bloem en 15 g maizena: daar 1 losgeklopt ei door (en evt. nog 2 eierdooiers) en snufje nootmuskaat:
luchtig opkloppen en na 20 min. over het deeg gieten. Dan nog eens 10 min. in de oven.
Appeltaart met banketbakkersroom: in een mengkom 450 g bloem, 2 ons suiker, ½ theelepeltje zout
en 1 zakje vanillesuiker mengen en daar ruim 2 ons ijskoude boter in klein-korrelig snijden. Dan de
rasp van 1 citroen en 2 eieren erdoor mengen en snel tot stevige deegbal kneden: ½ uur op koele plek
laten rusten. Daarna uitrollen tot ca. potlood-dikte en daarmee een beboterde (spring-)vorm bekleden.
Deze bodem bedekken met 3-4 appels-in-schijfjes, besprenkeld met 2 eetlepels citroensap, en
daaroverheen 1 ons rozijnen verdelen. Pakje vanillepudding met 2½ dl melk glad 'kloppen' en erover
uitstrijken. Middenin voorverwarmde oven van 175° in 45 min. gaar bakken.
Elly's appel-room-taart: in mengkom 125 g bloem zeven en daar 125 g koude boter in klein snijden.
Eraan toevoegen: 125 g magere kwark (of yoghurt), 1 zakje vanillesuiker en ½ theelepel zout en daar
snel een deegje van kneden. Dit ½ uur laten rusten! Vlaaivorm beboteren en het deeg erin drukken, al
knedend met de vingers. Dan 3-4 (1½ pond) zure appels schillen, uitboren en in dikke schijven snijden:
deze over het deeg rangschikken en dan 20-30 min. middenin voorverwarmde oven van 200°. Intussen
bekertje slagroom + 30 g bloem + 75 g suiker tot dik-vloeibaar kloppen: de taart even uit de oven
nemen en dit erover gieten. Daarna de taart nog eens 20-30 min. bakken bij dezelfde stand.
Sinaasappelmarmelade met wat water verwarmen en dat direct over de nog warme taart uitsmeren.
Coby's appeltaart: in een mengkom ruim 150 g zelfrijzend bakmeel zeven en mengen met 120 g
(licht- of donker-)bruine basterdsuiker en ruim 75 g havermout (!), en daar 150 g gesmolten(!) boter
door roeren. Dit even vlug (vluchtig) kneden tot iets samenhangende bal en grootste deel hiervan
uitdrukken in een beboterde taartvorm van ca. 22 cm middellijn. Hier overheen 4 goudrenetten raspen
(of in hele dunne plakjes snijden), dit besprenkelen met citroensap en bestrooien met wat kristalsuiker
en ruim kaneel. De rest van het deeg hierover 'verkruimelen' en dan ca. 5 kwartier(!) middenin(!)
voorverwarmde oven van 180°.

165
van het zachte(re) klop- resp. cake-deeg of kneeddeeg met zachte boter (zie pag. 149)
Zikataart: in een mengkom 1 ons zachte (maar net niet gesmolten) boter met 1 ons witte of lichtbruine
basterdsuiker en 1 zakje vanillesuiker en theelepel citroensap (en evt. ½ theelepel kaneel) romig
kloppen met mixer en er één-voor-één 2 eieren door 'mixen' (óf eerst alleen de dooiers, en later de
opgeklopte eiwitten erdoorheen spatelen). Hierover 150 g bloem met 1 theelepel bakpoeder (of zelfrijzend
bakmeel) zeven, afgewisseld met (in totaal) 2 eetlepels citroensap, en tot een smeuïge massa
'spatelen' (met de pollepel, niet meer met de mixer!). Dit direct in een beboterde en met beschuitkruim
bestrooide (kleine) springvorm doen, en beleggen (of besteken) met de partjes van 2-3 zachtzure
appels, bestoven met kaneel. En dan middenin voorverwarmde oven van 180°: ½ uur op deze stand en
dan nog ½ uur op 200°(of gewoon ruim 1 uur op 180°). Bestrooien met poedersuiker.
Variant: de appels-in-stukjes door het deeg spatelen, samen met 2 ons fijngesneden gember - en dan
in beboterde en met bloem bestoven cakeblik 45 min. middenin voorverwarmde oven van 160° en vervolgens
nog eens 30 min. bij temperatuur van 180° (of gewoon ruim 1 uur op 180°).
Weense appeltaart: 2 ons suiker met 1 ons zachte boter, wat zout, rasp van ½ citroen en een-vooreen
3-4 eieren dik en schuimig 'mixen' en mengen met 4 eetlepels, in rum gewelde, rozijnen. Dan 4
appels in schijven snijden en bestrooien met 2 eetlepels suiker en theelepel(s) kaneel. De helft hiervan
(wat kleiner gesneden) samen met 2 ons zelfrijzend bakmeel door het eiermengsel scheppen en in
beboterde/bebloemde springvorm: bedekken met de rest van de appelschijven, afdekken met
aluminiumfolie en ca. 1 uur onderin voorverwarmde oven van 200° (op het laatst nog even zonder
folie). De nog warme taart bestrijken met abrikozenjam.
Tiroler appeltaart: 1 ons boter met 125 g suiker, 1 pakje vanillesuiker, 2 eetlepels melk en 3 eieren
met de mixer ca. 5 min. goed-schuimig kloppen, dan wat zout en 2 ons zelfrijzend bakmeel erbij en
over doen in beboterde springvorm. 'Besteken' met 1½ pond goudrenetten-in-partjes (aan de ronde
kant even 'ingekeept'), met de ronde kant naar boven, dicht tegen elkaar. Ca. 20 min. iets onder het
midden in voorverwarmde oven van 200°, dan bestrooien met ½ ons grof gehakte walnoten en
vervolgens in 40 min. verder gaar en bruin bakken. Bestrooien met poedersuiker.
Braziliaanse appeltaart: 1½ ons suiker met 1½ ons zachte boter met de mixer in ca. 7 min. witschuimig
kloppen (evt. eerst even au bain-marie), dan 3 eieren er stuk-voor-stuk doorkloppen en
vervolgens 1½ ons zelfrijzend bakmeel erboven uitzeven en erdoor spatelen. Dan dit deeg in een dik
beboterde en met beschuitkruim bestrooide bakvorm (van 25 cm doorsnee), de bovenkant gladstrijken
en dan bedekken met een mengsel van 1 kilo appels-in-kleine-partjes, sap van ½ citroen, ½
ons suiker én (minstens) ½ ons boter (in kleine klontjes). De taart middenin een voorverwarmde oven
van 180° in ruim 1 uur gaar bakken. De nog warme taart evt. bestrooien met een mengsel van vanillesuiker
en poedersuiker.
Finse appeltaart: 2 ons zachte boter met ruim 1 ons lichtbruine basterdsuiker licht en romig kloppen,
dan 1 ei erdoor 'mixen' en vervolgens een mengsel van 1 ons zelfrijzend bakmeel, ½ ons volkorenmeel
en ½ ons havermout(-vlokken) erdoor scheppen. Dan dit deeg in beboterde taartvorm overdoen en
deze bodem bedekken met 3-5 goudrenetten-in-schijfjes, vermengd met 1 eetlepel citroensap, 3
eetlepels suiker en 2 theelepels kaneel. Dit bestrooien met ½ ons geschaafde amandelen en/of kluitjes
boter (tegen het te droog worden van de appels) en middenin voorverwarmde oven van 180° in ca. 1
uur gaar bakken. Serveren met slagroom erop.
Normandische appeltaart: 2-3 Granny Smith-appels schillen, van klokhuizen ontdoen en in stukken
gesneden samen met eetlepeltje bruine basterdsuiker en dl water in ca. 10 min.zacht (maar nog wel
heel) koken. Intussen 1½ ons boter met ons kristalsuiker romig mixen, dan 2 eieren er een-voor-een
doorheen mixen en 1½ ons zelfrijzend bakmeel (met snuf zout) erover zeven en er doorheen spatelen,
dan nog ca. dl melk erdoor kloppen – en dit beslag in een (gesloten) beboterde taartvorm (van 23 cm
doorsnee) schenken (!). Daarop de afgekoelde (en goed uitgelekte) appels, naar smaak bestrooid met
nootmuskaat. In een voorverwarmde oven van 180° in ca. 50 min. bakken. Serveren met slagroom.

AANVERWANTE APPELBAKSELS
166
Appelbollen (van luchtig piedeeg): door 1 ons bloem met snufje zout (en evt. 10 g suiker) ½ ons harde
boter fijnsnijden en met ¼-½ dl ijskoud water tot grof-korrelig roeren. Snel met (één) koele hand tot bal
kneden en deze uitrollen tot ½ cm dikte: dan verpakken in folie en minstens ½ uur laten 'stijven' in de
koelkast, daarna nogmaals uitrollen en in stukjes van 10 x 12 cm snijden. Hierin verpakken de appels
(liefst goudrenetten), van tevoren geschild, uitgeboord en gevuld met boter, suiker en kaneel. Met de
naad naar beneden op ingevette bakplaat (of op een ovenschaaldeksel), bestrijken met losgeklopt ei
en ½ uur middenin voorverwarmde oven van 220° (óf 260°).
Appelflappen: 125 g patentbloem met snuf zout in een kom zeven en daar 50 g koude boter in fijn
snijden en er dan ca. ½ dl koud water door roeren tot alle vocht is opgenomen: snel tot samenhangende
bal kneden en op een met bloem bestoven onderlaag uitrollen. In drieën vouwen en opnieuw
uitrollen, dit herhalend tot er een rechthoekige lap is ontstaan: deze opvouwen (als een kussensloop)
en in de koelkast laten rusten. Daarna de opgevouwen lap weer zo dun mogelijk (!) uitrollen en daar 6tal
vierkantjes van 12 x 12 cm uit snijden: deze bedekken met pond geraspte goudrenetten, gemengd
met 2 eetlepels bruine basterdsuiker, theelepel kaneel en evt. wat gewelde rozijnen. Tot driehoek
vouwen en stevig dicht drukken (en dicht ‘plakken’). Na inprikken met een vork en evt. nog bestrijken
met losgeklopt ei(-geel) op een ingevette bakplaat leggen en dan 35 min. middenin voorverwarmde
oven van 200°.
Appelcarré’s: in mengkom 2 ons bloem, ruim ½ ons witte basterdsuiker, zakje bakpoeder, rasp van 1
citroen en snuf zout. Hierin 75 g koude boter tot erwtgroot snijden, dan 2 eieren losgeklopt met 2
eetlepels room erdoor en snel tot soepel deeg kneden. Uitrollen en met de helft ervan rechthoekige
bakvorm (of bakplaat) bekleden. Hierover 2 grote goudrenetten-in-stukjes gemengd met ½ ons witte
(basterd)suiker en ½ theelepel kaneel. Bedekken met de andere deeglap en stevig aandrukken
(vastplakken). Dan ½ uur in voorverwarmde oven van 200°. Na het bakken in rechthoekige stukken
snijden.
Apfelstrudel: 125 g bloem zeven en in kuiltje daarvan een mengsel gieten van 50 g gesmolten boter,
een ei(tje) en eetlepel(s) water + eetlepel(s) witte wijn: van buiten naar binnen toe mengen en krachtig
tot zéér elastisch deeg kneden. Na ½ -1 uur rusten op een koele plaats tot uiterst (!) dun uitrollen, bij
voorkeur op een (reukloze!) doek; dan deeg hiervan voorzichtig losmaken, over de beide handen heen
leggen en verder uitrekken tot doorschijnend dun (zonder scheuren!). Dan weer op de doek leggen,
bestrijken met gesmolten boter en bestrooien met broodkruim (of paneermeel) en de vulling erover
verdelen: 1 kg geraspte goudrenet, 1 ons suiker, 1 eetlepel kaneel, citroenrasp én evt. ½ ons gemalen
amandelen en/of ½ ons rozijnen. Dan één of meer rollen ervan vormen, op bakblik leggen, met boter
besmeren en ca. ½ uur in voorverwarmde oven van 220°.
Badische Apfelrolle: (roomboter-) bladerdeegplakjes 10 min. laten ontdooien, in een rechthoek van 2
bij 3 plakjes leggen, iets laten overlappen en stevig aandrukken (iets uitrollen). Dan besmeren met 6
eetlepels sinaasappelmarmelade (2 cm van de randen vrij laten). Daarop ca. 3 goudrenetten-instukjes,
vooraf vermengd met 2 eetlepels honing (over iets minder dan de helft) en bestrooien met 30 g
amandelschaafsel, 3 eetlepels rozijnen en 1 theelepel kaneel. De andere helft van de deeglap
eroverheen, een rand naar binnen vouwen en de andere rand eroverheen vouwen en aandrukken; ook
de randen van de korte kanten vastdrukken. Bestrijken met eigeel en bestrooien met
amandelschaafsel en dan ca. 35 min. middenin voorverwarmde oven van 200°. Na even afkoelen in
plakken snijden en liefst lauwwarm serveren, met koude slagroom erover.
Bedekte bladerdeegplakjes: (roomboter-!) bladerdeegplakjes na 10 min. ontdooien middenin voorverwarmde
oven van 200° in 15-20 min. goudbruin bakken en intussen in schijfjes gesneden goudrenet
(of andere zachtzure, liefst stevig blijvende appel als Elstar) zacht laten worden boven heel zacht vuur,
in beetje boter (met evt. wat citroensap en kaneel). Hiermee de nog warme deegplakjes bedekken en
daarover opgeklopte slagroom.
Variant: i.p.v. appel (verse) aardbeien boven heel laag vuur even laten garen en wellen in beetje
suiker. In kleine hoeveelheid op de gaargebakken bladerdeegplakjes en daarover slagroom.

ANDERE TAARTEN
167
Ananas-cake ('pineapple upside-down'): 1½ ons zachte boter met ruim 1 ons witte basterdsuiker en 2
pakjes vanillesuiker (en evt. ½ theelepel kaneel) tot een wittige schuimige massa kloppen (met de
mixer) en dan 3 eieren erdoor 'mixen': vervolgens met een (houten) lepel 1½ ons (gezeefde!)
zelfrijzend bakmeel (of 1 ons bloem en ½ ons zelfrijzend bakmeel) erdoor roeren, zodat een glad
beslag ontstaat. Op de bodem van een beboterde en met bloem bestoven bakblik 4 schijven ananas
(goed uitgelekt), de holtes gevuld met bigarreau, en dan middenin voorverwarmde oven van 160° ca.
45 min. bakken. Op een taartrooster laten 'uitdampen' en evt. serveren met slagroom erop.
Bananen-tatin: 125 g bloem, 100 g boter-in-blokjes, mespunt zout, 2 eetlepels basterdsuiker en 2 eetlepels
kokos mengen en met losgeklopt ei en ijskoud water tot samenhangend deeg kneden: in
koelkast laten rusten. Intussen 4 bananen in schuine plakken snijden, besprenkelen met sap en rasp
van 1 citroen en dan licht overlappend in de bakvorm waarin 60 g boter met 75 g suiker licht is
gecaramel-liseerd: 5 min. boven hoog vuur borrelglas rum erover flamberen. De uitgerolde deeglap
erover, inprikken, deegranden wat invouwen en ½ uur in voorverwarmde oven van 200°.
Boterkoek (van zandtaartdeeg): ruim 2 ons bloem met kleine 2 ons witte basterdsuiker en theelepel
citroenrasp mengen en daar 2 ons koude boter in (heel!) klein snijden, dan het grootste deel van een
losgeklopt ei erdoor Kort kneden tot kleffe bal en dan in een beboterde platte bakvorm drukken: de
bovenkant vlak maken en met de punt van het mes een ruitvormig patroon aanbrengen. Dan 15 min. in
voorverwarmde oven van 200°, bestrijken met de rest van het ei en verder bakken (hooguit nog 5-10
min., anders wordt de boterkoek te hard!).
Variant: 1 ons fijngesnipperde gember door het deeg mengen.
Gevulde boterkoek: tot plakkerig deeg mengen 75 g van de volgende ingrediënten: zelfrijzend bakmeel
- bloem - witte basterdsuiker, met daaraan toegevoegd snufje zout en 120 g (vrij) harde boter. Dit
deeg in een beboterde bakvorm en dan een ei schuimig kloppen met 30 g suiker en daar doorheen
doen: 1 ons gemalen amandelen, 3 fijngesneden schijven ananas en 3 fijngehakte gemberbolletjes. Dit
mengsel over het deeg strijken en daarna 40-50 min. in een voorverwarmde oven van 180°.
Gembertaartje: met mixer (vrij kort!) samen kloppen 1 ons (zachte) roomboter, 1 ons (licht-)bruine
basterdsuiker, 2 flinke eetlepels fijngesneden gember (+ het vocht!) en 1 ei, en er dan 1 ons zelfrijzend
bakmeel (of ons bloem met ¼ zakje bakpoeder) boven uitzeven en uit-strijken in beboterde (kleine)
springvorm: ca. 40 min. middenin (!) niet(!)-voorverwarmde oven van 180° (evt. de laatste 10 min. nog
iets lagere temperatuur, om te hard worden te voorkomen).
Dundeecake: 125 g boter met 125 g suiker licht schuimig kloppen en dan 3 eieren er stuk-voor-stuk
door ‘mixen'; hierover 1½ ons zelfrijzend bakmaal (of bloem met theelepel bakpoeder), snufje zout,
mespuntjes kaneel en nootmuskaat uitzeven en mengen met ons (goed gewelde en droog gedepte)
rozijnen, ½ ons fijngesneden oranjesnippers (of 2 eetlepels oranjemarmelade), ½ ons fijngehakte
amandelen, de rasp van 1 sinaasappel en 5 eetlepels cognac of whisky. In een springvorm middenin
(!) voorverwarmde oven van 180° in ruim 1 uur gaar bakken (in vorm laten afkoelen tot volgende dag).
Italiaanse chocoladetaart: in mengkom au-bain-marie 5 eieren, 1½ ons suiker en snufje zout tot
crèmekleurig en romig mixen, dan 1½ ons zelfrijzend bakmeel, vermengd met 25 g cacao, erdoor
spatelen, en vervolgens 75 g bittere chocolade (eveneens au-bain-marie gesmolten en gemengd met 1
ons gesmolten boter en 1 eetlepel marasquin) erdoor. Overdoen in springvorm (van 24 cm), bedekt
met bakpapier (en dit beboterd/bebloemd) en middenin oven van 180° in ca. 1 uur gaar bakken. Taart
eerst 10 min. in oven laten afkoelen, dan bakpapier eraf en op taartrooster verder afkoelen. Pas
daarna horizontaal doormidden snijden, de snijkanten besprenkelen met 3 eetlepels marasquin, en
onderste helft besmeren met ½ pot kersenjam. Dan andere helft er weer (precies) op en rondom
bedekken met nog eens 75 g au-bain-marie gesmolten chocolade, nu vermengd met 75 cc slagroom:
deze 'glazuur' over de taart schenken en met pannekoekmes gladstrijken, ook op de zijkanten, en dit
minstens 3 uur in koelkast hard laten worden. Garneren met opgeklopte slagroom.

168
Brownies: 1½ ons zelfrijzend bakmeel (of bloem met bakpoeder) mengen met 1 ons cacaopoeder en
flinke snuf zout en 2 ons suiker, en dan door 2 losgeklopte eieren en ons gesmolten boter roeren. Evt.
hier ook nog onsje grofgehakte pure chocolade door. Dan storten in papieren bakvormpjes en ½ uur in
voorverwarmde oven van 180°.
Warme chocoladecakejes met een gesmolten hart: muffinblik met zes vakjes vullen met papieren
bakvormpjes (of met bakpapier) en voor de helft vullen met het volgende gladde deeg: ½ ons zachte
boter kort mixen met ½ ons suiker, eetlepel(s) cacao, 1 groot ei (of 2 kleinere), onsje zelfrijzend
bakmeel en eetlepels water! Dan blokjes bittere (of melk)chocolade erop en daarover de rest van het
deegje. En dan ca. 20 min. in voorverwarmde oven van 180° tot ze goed zijn gerezen en veerkrachtig
aanvoelen. Pas na enkele min. serveren, bestoven met poedersuiiker. Of koud serveren met slagroom.
Mohr im Hemd: 1 ons zachte boter met 1 ons witte basterdsuiker lichtgeel en romig kloppen, dan éénvoor-één
6 eierdooiers erdoor kloppen en vervolgens 1 ons (grof-)gemalen amandelen en 1 ons geraspte
bittere chocolade, dan de stijf geklopte eiwitten erdoor spatelen en in beboterde (en met dun
laagje witte basterdsuiker bestrooide) springvorm (van 24 cm) ruim 1 uur in voorverwarmde oven van
180°. Na afkoelen doormidden snijden en laag stijf geklopte slagroom ertussen (en erover!).
Amerikaanse cheesecake: 200 g verkruimelde (volkoren)biscuits mengen met 50 g gesmolten boter
en dit als bodem in licht ingevette springvorm (20 cm doorsnee). Hierop een (gemixt!) mengsel van
400 g roomkaas (monchou), 2 (grote) eieren, 100 g kristalsuiker en zakje vanillesuiker. Bovenkant glad
strijken en 20 min. in voorverwarmde oven van 180°. Eruit nemen en goed laten afkoelen, daarna
mengsel erover van beker crème fraîche met 50 g suiker en zakje vanillesuiker – en dan nogmaals 10
min. in de oven en vervolgens minstens 8 uur laten opstijven in de koelkast. Serveren met een lobbig
moesje erover van (gezoete en gaar gekookte) kersen (of bosbessen).
Biscuitcake van Artusi: 3 eieren met 120 g suiker en zakje vanillesuiker au-bain-marie mixen tot de
lichte massa als een lint van de garde loopt (vooral niet langer) en dan koeler verder mixen tot de
massa zo dik is dat ze moeilijk terugvloeit. Dan lepel kokend-heet water erdoor en vervolgens het
(gezeefde) mengsel van 90 g bloem, 45 g maïzena en mespunt zout er losjes door spatelen (!) en
daarna weer eetlepel(tje) heet water én de vulling, bestaande uit ½ ons rozijnen en evenveel fijngesneden
oranjesnippers (en evt. 30 g gesnipperde amandelen). Direct in beboterde en bebloemde
cakevorm en ca. ½ uur op een rooster middenin voorverwarmde oven van 180°. In de geopende oven
5 min. af laten koelen en dan (pas) storten op een taartrooster.
Normandische pruimentaart: 175 g bloem (met snufje zout) in mengkom zeven en daar 75 g koude
boter tot erwtjesgroot in fijn snijden: 2 eetlepels ijskoud water erdoor en tot bal kneden en deze ca.
kwartier in koelkast laten rusten. Intussen ½ pond pruimen wassen, ontpitten en in vieren snijden, en
bestrooien met 75 g suiker. Dan deegbal uitrollen tot lap van ca. 35 cm. doorsnee en op ingevette (of
met bakpapier bedekte) bakplaat leggen, dan bestrijken met losgeklopte eierdooier, bestrooien met
paneermeel en de pruimen er in cirkel middenop leggen: de ruim overblijvende deegrand (slordig)
omvouwen en plakken en de bovenkant bestrijken met het losgeklopte eiwit: bestrooien met 25 g
suiker en middenin voorverwarmde oven van 200° in ½ uur gaar bakken. Serveren met crème fraîche.
Madeleines: 10-tal kleine cakevormpjes flink beboteren en bestuiven met bloem. Dan 75 g zachte
boter met 100 g suiker, 1 zakje vanillesuiker en 1 eetlepel cognac (langdurig!) romig kloppen, 2-3
eieren één-voor-één erdoor kloppen en vervolgens 1 ons zelfrijzend bakmeel er overheen zeven en er
door spatelen. In de vormpjes scheppen en 10-15 min. middenin voorverwarmde oven van 210°.
Cupcakes: muffinvorm met 6 vakjes beleggen met bakpapieren bakjes en vullen met het volgende
beslag: 75 g gesmolten (en weer wat afgekoelde) boter samen mixen met 75 g kristalsuiker en half
zakje vanillesuiker. Rasp van een sinaasappel erdoor en 2 eieren en opnieuw kort kloppen met de
mixer. Dan erdoor spatelen 75 g zelfrijzend bakmeel met snuf zout. Evt. ook nog 2 eetlepels geschaafde
amandelen erdoor. Dan 15 – 20 min. in voorverwarmde oven van 200° tot ze gerezen, gaar
en goudgeel gekleurd zijn.

169
KOEKJES e.d.: ZOUTE (als voorafje: zie ook pag. 138 -139, pag. 142 en pag. 155 -161)
ZOETE (bij de koffie of de thee): zie volgende pagina's
= Hartige stengels: enkele plakjes roomboterbladerdeeg uit de diepvries na 5-10 min. 'ontdooien' op
een ingevette bakplaat leggen, bestrijken met losgeklopt ei en dan bestrooien met óf alleen zout óf
oude geraspte kaas en/of wat sesamzaad of alleen met karwijzaad, en daarna (pas) in repen snijden,
deze al of niet nog weer doormidden snijdend: 10 min. middenin de oven van 230° (of 20-25 min. bij
200°) goudbruin bakken.
= Kaaskoekjes: in 1 ons bloem vermengd met 1 ons geraspte kaas 1 ons harde boter fijnsnijden, kort
kneden tot samenhangende bol en in de koelkast even kort opstijven: dan dun uitrollen en er met bijv.
borrelglas rondjes uit drukken: deze in 10 min. iets boven het midden van oven van 180° lichtbruin
bakken (ze zijn eerst nog zacht maar worden bros na afkoelen).
= Kaasbolletjes: 75 g belegen komijnekaas en 25 g Parmezaanse kaas raspen en mengen met theelepeltje
kerrie, tijm, zout en versgemalen peper. Dan door 75 g zachte boter roeren en daar 75 g zelfrijzend
bakmeel over zeven. Mengen tot zacht deeg (met de consistentie van gehakt) en tijjdje laten
rusten in de koelkast. Er dan ca. 30 kleine bolletjes van draaien. Deze op met bakpapier bedekte bakplaat
op voldoende afstand van elkaar en 10-12 min. in voorverwarmde oven van 220° (ze kunnen nl.
‘uitvloeien’ tot plakjes i.p.v. bolletjes).
= Kaassoesjes: 75 g zelfrijzend bakmeel mengen met flink wat grofgemalen zwarte peper. In steelpannetje
1 dl water aan de kook brengen met ½ ons boter en dan in één klap het bakmeel erbij: met
pollepel tot samenhangende bal roeren. Laten afkoelen en dan 2-3 eieren erdoor mixen, tot het deeg
weer mooi glanzend is: dan 1 ons geraspte kaas erdoor roeren, samen met zeer fijn gesnipperd uitje
(of sjalotje) en vervolgens via deegspuit (of -zak) op met bakpapier bedekte bakplaat tot knikker-
(bommel-) grote hoopjes, ca. 3 cm uit elkaar. Middenin voorverwarmde oven van 200°, tot ze na ca. 25
min. mooi zijn gerezen en goudgeel van kleur (en heel licht aanvoelen).
= Talmouses: 8 plakken (roomboter-)bladerdeeg ontdooien (in ca. 8 min.) en heel licht uitrollen op met
bloem bestoven ondergrond: bestrijken met losgeklopt ei. In een kom 2 eieren loskloppen met 3 eetlepels
slagroom (of crème fraîche) en daar 30 g geraspte (Goudse) kaas, 4 eetlepels droog broodkruim
(geen paneermeel!) en 2 eetlepels gesnipperde peterselie door mengen, en vervolgens nog 1½
ons belegen (Goudse) kaas in hele (!) kleine blokjes erdoor. In het midden van elk deegplak een flinke
schep van dit mengsel, met evt. nog wat geraspte kaas erover. Dan aan de punten omhoogtrekken en
dichtvouwen (en -plakken). Bestrijken met de rest van het los geroerde ei en dan ca. 1½ min. op een
met bakpapier bedekte bakplaat in voorverwarmde oven van 200°.
= Hamflapjes: 6 plakken bladerdeeg in 2 setjes van 3 uitrollen op een met bloem bestrooid werkvlak
tot een dunne lap: hieruit met een vormpje (of wijnglas) rondjes van ca. 6 cm steken (de resten steeds
weer even opnieuw uitrollen en uitsteken). Na bestrijken met wat water er de volgende vulling op: 2 ons
fijngesneden (gekookte) ham vermengd met 2 eetlepels zure room (of crème fraîche) en 2 theelepels
mosterd (dit kan met de hand maar ook in een mengbeker). Dubbelvouwen en de randen met een vork
goed aandrukken: bestrijken met losgeklopt ei. Dan ca. 15 min. op een met bakpapier bedekte bakplaat
in voorverwarmde oven van 200°. Lauwwarm serveren.
Varianten: de plakjes bladerdeeg oprollen rond een plakje gekookte ham. Of rond mengseltje van 1½
ons feta, 2 eetlepels fijngeknipte bieslook en peterselie, citroenrasp en peper en zout naar smaak.
= Uienslakken: van ½ pond bloem, half zakje droge gist, theelepel zout en 1-2 dl lauw water met de
hand in 10 min. deeg kneden of met deeghaken tot het glanst en als één bal van de kom loslaat.
Afgedekt ca. 3 kwartier laten rijzen tot volume bijna verdubbeld is. Intussen ½ pond uiensnippers
fruiten in ½ ons boter, kruiden met tijm en majoraan en op pittige smaak maken met peper en (selderij)
zout (proeven!). Het deeg na nogmaals even doorkneden heel dun uitrollen en randen bestrijken met
losgeklopt ei. Het uimengsel erover verdelen en dicht ‘rollen’, de randen goed op elkaar drukkend. Hier
plakken van snijden, in (slakken)model drukken, bestrijken met losgeklopt ei, bestrooien met
karwijzaadjes en in voorverwarmde oven van 200° in ca. 45 min. bruin bakken.

ZOETE KOEKJES BAKKEN
170
= Zoete zand(taart-)koekjes: boven een mengkom zeven 2 ons bloem + ½ -1 ons witte basterdsuiker
+ 1 zakje vanillesuiker + snufje zout + ½ theelepel citroenrasp, en daar 1½ ons koude (!) boter door
klein snijden (voor iets brosser koekjes ook nog eierdooier erdoor): even met koele hand tot samenhangende
deegbal kneden, doormidden snijden en plat rollen (evt. tussen huishoudfolie) tot enkele
lange rollen van ca. 5 cm doorsnee: ½ uur in de koelkast laten opstijven en daarna in plakken van ca. 1
cm dikte snijden; deze op een beboterde bakplaat leggen en nog beetje plat(ter) drukken (of een putje
in het midden drukken). (Andere methode: ná ‘afkoelen’ plat uitrollen en daar rondjes uit steken.) In 15-
20 min. middenin (of in bovenste helft van) een voorverwarmde oven van 150° tot goudbruin bakken.
Even laten afkoelen in uitgeschakelde en geopende oven.
Varianten:
Gemberkoekjes: dit deeg vermengen met eetlepel gesnipperde gember én op elk koekje een stukje
gember leggen.
Pindakoekjes: bestrooien met stukjes gehakte pinda en daarna evt. bestrijken met losgeklopt ei.
Speculaas: donkerbruine basterdsuiker en speculaaskruiden; en bedekken met amandelschaafsel.
Harde Weners: tussen 2 koekjes een dun laagje (bijv. aardbeien-) jam.
Jan Hagel: in plaats van de bloem zelfrijzend bakmeel en aanvullen met ½ theelepel kaneel en iets
minder boter erdoor snijden. Bestrooien met geschaafde amandelen en fijne kandij en dit licht aandrukken.
Bestrijken met losgeklopt ei en (evt. pas na het bakken) in langwerpige stukjes snijden.
Zandtaartjes: uitrollen tot ½ cm dikte en er met metalen vormpjes koekjes uit drukken; of de vormpjes
vullen met het deeg: dit erin drukken.
= Roomboterkoekjes: deeg maken van 3½ ons bloem, 175 g boter, 3 ons suiker, 1 ei en een snufje
zout, hiervan een rol vormen en daarvan (na opstijven in de koelkast) dunne plakjes afsnijden: deze in
15-20 min. bakken in voorverwarmde oven van 160°. Pas bros na paar dagen!
Varianten:
Caramelkoekjes: 1 ons fijngehakte roomcaramels door het deeg kneden.
Hazelnoot-kandijkoekjes: 75 g bloem vervangen door 1 ons gemalen hazelnoten. Na afsnijden (van
de rol) bestrooien met witte kandij (dit er even in drukken).
Vijgenkoekjes: balletjes kneden van 1½ ons fijngehakte vijgen, ½ ons suiker en ½ ons kokos: deze
tussen steeds twee dunne koekjes(-in-spé) drukken.
Havermoutkoekjes: 1 ons van de bloem vervangen door 1½ ons (snelkook-)havermout, en lichte
basterdsuiker i.p.v. de kristalsuiker; verder nog 75 g rozijnen en 1 eetlepel koekkruiden door het deeg.
Jamkoekjes: 2 theelepels kaneel door het deeg mengen, hele dunne koekjes snijden, deze bedekken
met laagje (abrikozen-)jam, en daarover een volgend koekje, waaruit een rondje of hartje is uit geprikt.
= Flapjacks: ons havermout mengen met ½ ons bruine basterdsuiker en daar ½ ons gesmolten boter,
2 eetlepels honing (liefst vloeibare) of 'golden syrup'-stroop en snufje zout door roeren: dit mengsel uitstrijken
op/in bakvorm van 18 x 28 cm. en op de middelste richel van oven van 160° in ca. 20 min.
goud-bruin bakken. Warm (en nog zeer zacht!) in vierkantjes of rechthoekjes snijden en in de vorm
laten afkoelen (en steviger worden).
= Citroenkoekjes: 1½ ons boter met ½ ons suiker en de rasp van ½ citroen (én citroenessence)
schuimig 'mixen', daarna 2 ons bloem (met snufje zout) erover zeven en snel tot samenhangende bal
kneden. Daarvan rol(len) van ca. 6 cm doorsnee vormen en in aluminiumfolie in de koelkast laten
opstijven: dan plakjes ervan snijden en deze op beboterde bakplaat middenin de oven van 200° tot ze
goudgeel zijn.
= Kattetongen: ½ ons (gezeefde) poedersuiker, ½ ons zachte boter en ½ zakje vanillesuiker (en
snufje zout) met de mixer licht schuimig kloppen, dan stijfgeklopt eiwit erbij en blijven roeren tot de
massa luchtig is geworden - dan ½ ons gezeefde bloem erdoor spatelen. Middels een spuit(-zak)
dunne laagjes in de gewenste (kattetong-)vorm op een beboterde bakplaat spuiten, bestrooien met
poedersuiker en dan ca. 6 min. iets onder het midden in de oven bij 180°.

171
= Stroopkoekjes: 120 g gezeefde bloem mengen met 5 g bakpoeder, 1 theelepel gemberpoeder, 1
theelepel kaneel, ¼ theelepel zout en ½ ons rozijnen. In andere kom ½ ons zachte boter met ½ ons
lichtbruine basterdsuiker, 3-4 eetlepels (schenk-)stroop en ½ -1 ei tot homogene massa mixen en daar
het bloemmengsel in gedeelten al kloppend aan toevoegen, afgewisseld met 1-2 eetlepels water, tot
een taai beslag (als van oliebollen) ontstaat. Dit in kleine, voldoende ver van elkaar liggende,
(uitvloeiende!) hoopjes deponeren op een met bakpapier bedekte bakplaat, en dan middenin oven van
180° in 10-12 min. goudbruin en gaar bakken.
= Friese dumkes: 250 g suiker met 125 g zachte boter met de mixer romig kloppen en daaraan 3
eieren stuk-voor-stuk al roerend toevoegen, dan 3 ons bloem met snufje zout en 1 theelepel kaneel
erover zeven en erbij doen: 75 g gemalen hazelnoten, 1 theelepeltje anijspoeder en 2 eetlepels
gestampte (anijs-)muisjes; tot gladde massa roeren en evt. wat water erbij zodat een samenhangend
deeg ontstaat. Afgedekt ½ uur op koele plaats laten rusten, daarna op een bebloemde onderlaag van
het deeg vingerlange rolletjes vormen en deze op een ingevet bakblik middenin voorverwarmde oven
van 180° in ½ uur gaar en bruin bakken. Met de duim er op drukken om hun naam eer aan te doen én
om na te gaan of ze voldoende zacht zijn gebleven.
= Kokoskoekjes: soepel deeg kneden van 1½ ons bloem (met snuf zout) en onsje witte basterdsuiker
(met wat citroenrasp), waardoorheen ons boter fijn is gesneden, met een losgeklopt ei (deel achterhouden).
Uurtje laten rusten op een koele plaats. Intussen vulling maken van: 2 eetlepels bloem, 1 ons
suiker, 1 ons gemalen kokos, zakje vanillesuiker en ¼ l (slag-)room (met evt. nog wat melk): boven
zacht vuur roeren tot gebonden crème en dan van het vuur af er nog eierdooier en 20 g boter door
roeren. Laten afkoelen. Deeg uitrollen tot dunne lap, daar rondjes uit steken, deze bedekken met een
laagje van de vulling en dan dubbelvouwen. Na bestrijken met het losgeklopte ei op een beboterde (of
met bakpapier bedekte) bakplaat in ca. ½ uur in een voorverwarmde oven van 200° goudgeel bakken.
= Kruidkoekjes: 1½ ons bloem met 1 theelepel bakpoeder, wat zout en 60 g basterdsuiker uitzeven
boven een mengkom, dan de rasp van 1 citroen, ¼ theelepel kaneel en mespuntje(s) kruidnagel-
poeder, gemberpoeder, peper, foelie en kardemom erdoor mengen - er een losgeklopt ei door roeren
en er dan 60 g boter in klein snijden (tot ca. erwtgrote kruimels) en tot stevige massa kneden. Na ca. 3
kwartier rusten in de koelkast uitrollen tot lap van ca. ½ cm dikte en daar koekjes van de gewenste
vorm uit steken: deze 15 min. op een lbeboterde bakplaat middenin voorverwarmde oven van 180°.
= Amandelkrullen: boven 2 eiwitten in een kom 1 ons witte basterdsuiker, ½ ons bloem en mespunt
zout uitzeven en zo goed doorroeren tot er geen klontjes meer te zien zijn, dan paar druppels vanilleessence
en 20 g gesmolten boter erdoor roeren en ca. 20 min. op kamertemperatuur laten rusten. Dan
5 of 6 lepels deeg, met voldoende tussenruimte, deponeren op met bakpapier bedekte bakplaat, bestrooien
met geschaafde amandelen en ca. 5 min. in voorverwarmde oven van 200°. Als de randen
licht gekleurd zijn, de 'koekjes' met een paletmes van de plaat halen en over een dikke steel hangen tot
ze afgekoeld en gekruld zijn. Niet meer dan 5 of 6 koekjes tegelijk bakken; en de plaat kort terug zetten
in de oven als ze te hard zijn geworden om te buigen.
= (Room-)Borstplaat: 1½ ons basterdsuiker met 2 eetlepels room en 2 eetlepels melk uiterst
langzaam aan de kook brengen (zodat de suiker zonder roeren smelt) en heel zachtjes, onder af en
toe roeren, laten inkoken, net zolang tot een druppel die op een schoteltje valt de druppelvorm behoudt
(niet meer uitvloeit): dan direct uitgieten in natgemaakte (of beboterde) vorm(pjes), gelegen op beboterd
vetvrij papier. Na goed afkoelen uit de vorm(pjes) nemen.
Varianten: fijngehakte hazelnoot erdoor, of gewelde goed-uitgelekte rozijnen, of cacao of koffieextract(-poeder).
= Chocoladeborstplaat: 1½ ons kristalsuiker met 5 g cacao goed mengen met 3-4 eetlepels water: al
roerend verwarmen tot alles geheel is opgelost, daarna aan de kook brengen en laten inkoken tot de
laatste druppel die van een lepel valt draden trekt: dan al roerend even heel snel laten afkoelen tot het
begint te 'krassen' en dan dadelijk uitgieten in de vorm(en).

172
MATEN EN GEWICHTEN (in verhouding)
1 (afgestreken) 1 (afgestreken) gewicht in grammen
theelepel (= 3-5 cc) eetlepel (= 15 cc) van het ingrediënt:
2 10 basterdsuiker
1½-3 10-15 kristalsuiker
3-4 7-10 bloem (en custard)
3-5 10-15 zout
2½ 10-15 boter/margarine
10-15 water/melk
5 12 olie
1½-3 bakpoeder
dessertlepel = 10 cc = 2 theelepels
1 wijnglas = ca. 1 dl (vol = 125 cc)
Verklarende woordenlijst voor de jonge(re) lezers:
g = gram
ons = 100 gram
pond = 500 gram
kg = kilo = 1000 gram
dl = deciliter = 100 cc - l = liter = 1000 cc
OVENSTANDEN
De tegenwoordig weer meer gangbare electrische ovens hebben ook nog een zgn. 'rijs'-stand van 50° en
een warm-houd-stand van 100° (bijv. voor biefstuk of patates)
Bij gebruik van hetelucht-circulatie kan ook (nog) 10% van de baktijd worden afgetrokken en is niet
altijd voorverwarming nodig (en bij combi-oventje vooral ook plateautje gebruiken voor ‘middenin’!).
bij een (aard-)gasoven: bij een electrische oven: bij een heteluchtoven:
1 - ca. 140° C. - zeer lauw 50° 40°
2 - ca. 160° C. - lauw 100° 85°
3 - ca. 180° C. - lauw-warm 125° 105°
4 - ca. 200° C. - vrij warm 150° 130°
5 - ca. 220° C. - goed warm 175° 150°
6 - ca. 240° C. - zeer warm 200° 170°
7 - ca. 260° C. - heet 225° 190°
8 - ca. 280° C. - zeer heet 250° 215°
275° 235°