Familiekookboek

2
GULDEN (KEUKEN-) REGELS
't Is geen man die niet koken kan
&
't Is geen vrouw die niet koken wou...
Bezint eer ge begint, oftewel: zet alles van tevoren klaar, zolang de handen nog schoon zijn en het hoofd
nog helder is, zodat ook blijkt welke ingrediënten en welk keukengerei men evt. nog tekort komt.
Uit het recept valt vaak wel af te lezen wanneer de groenten het beste schoongemaakt kunnen worden en
welke volgorde de voorkeur verdient.
Pièce de résistance is vaak het snipperen van de ui (zonder handschoenen en zonder een keukenmachine
'eraan vuil te maken'): snijd de ui van top tot wortel in tweeën, dwars door alle schillen heen (ook
de buitenste), en pel dan (pas) die buitenste schil naar beneden en klap die bij de wortel naar achteren;
houd aan die wortel de ui vast en snijd de ui van wortel tot top, eerst in verticale sneden en dan in een of
twee horizontale sneden (parallel aan het snijvlak) en tenslotte haaks op de vorige sneden zo fijn als wordt
gewenst - tot alleen nog de wortel met aanhangsel over is en kan worden weggegooid. Het bekende
'tranen' kan worden tegengegaan door de ui voor het snipperen even in het vriesvak te leggen, of bij lenteuitjes
door deze even in heet water te dompelen.
Heel professioneel is het gebruik van een keukenschort waarvan de banden zo lang zijn dat ze weer naar
voren kunnen worden dichtgeknoopt - zodat daar een handdoek tussen kan worden gestoken: een 'echte'
kok maakt niet alleen voortdurend zijn handen schoon, maar zeker ook zijn werkplek.
Neem nooit teveel hooi op de vork: in de beperking toont zich de meester!
En neem altijd de proef op de som ('the proof of the pudding...') ook als het recept op de voet is
gevolgd.
In plaats van met zout kan een gerecht ook op smaak worden gemaakt met een verkruimeld of opgelost
maggiblokje en/of (maggi-)aroma. Alle - andere - zgn. smaakversterkers zijn overbodig en strijdig met de
subtiliteit van de natuurlijke goede smaak. Hetzelfde geldt voor het modieus-overvloedige gebruik van
knoflook: onze doorgaans nog kwalitatief-goede en natuurlijk-smakelijke producten hebben zo’n overheersende
'smaakverbloemer' niet nodig en verdienen bepaald een betere en subtielere behandeling.
(Het aforisme van Cyril Conolly - 'Vulgarity is the garlic in the salad of taste' - is ongetwijfeld overdrachtelijk
bedoeld, maar is in dit verband ook letterlijk op te vatten!)
Beter is het op zoek te gaan naar (en/of te blijven staan op) ingrediënten die (zélf) goed smaken: bijv.
tomaten die nog naar tomaten smaken, aardappelen naar ieders persoonlijke smaak, en vlees dat nog
érgens naar smaakt.
Alles wat 'kant en klaar' heet kan gevoeglijk op de schappen van de supermarkt blijven staan: het mist nl.
'per definitie' nu net datgene wat iets echt lekker kan maken, te weten de (wisselende!) persoonlijke toets.
In eerste instantie is het soms nog wel even smakelijk (en zeker makkelijk), maar bij nader inzien blijkt het
helemaal 'naar niks' te smaken.
Met margarine wordt de goede, veelal zuiver-plantaardige, margarine bedoeld, voor bakken en braden evt.
in de vorm van de daarvoor bestemde versies. Onder boter wordt uiteraard uitsluitend 'echte boter'
verstaan. Ook olie is er in vele (smakelijke) soorten: de meest 'neutrale' zijn zonnebloem- en maïs(kiem) -
olie. Alle (andere) 'bak & braad'-producten zijn uitsluitend geschikt resp. bruikbaar voor de TV-reclame!
Verandering van spijs doet (lekker) eten: de hierna volgende bladzijden bevatten voldoende variatiemogelijkheden
voor een heel mensenleven...
Maar enige regelmaat kan geen kwaad: het is immers de maat die de muziek maakt. Zo zou er een zeker
ritme zijn aan te brengen door bijv. elke week 1 x een stoofschotel of bonenschotel te maken en op een
andere 'vaste' dag een pasta- of rijst-gerecht.