Familiekookboek

Goudse Schnitzel:
vijftal kleine of enkele grote nieuwe aardappelen
(de grotere in schijven) samen met 4 stengels
schoongemaakte (‘ont-drade’ en/of geschilde)
bleekselderij (in vrij lange stukken) in 15-20 min.
net gaar koken. Een niet al te platgeslagen
varkensschnitzel van ca. 1½ ons op hoog vuur
dichtschroeien in eetlepel hete boter, bestrooien
met peper en zout en nog hooguit 2 min. door
bakken aan elke kant. Dan het vlees in ovenschaal
doen en de halfgaar gekookte (en goed
uitgelekte) groenten eromheen rangschikken.
De bakboter losroeren met room en er onsje geraspte
kaas en theelepels mosterd door roeren
tot (lobbige) saus: deze over het vlees en dan
onder de grill gratineren.
Cordon bleu:
2 zéér dun platgeslagen schnitzels (van ca. 1
ons) aan één kant bestrijken met wat mosterd
en beleggen met een plak achterham én een
plak belegen kaas. Dubbel-klappen en vast prikken
met houten prikker(s). Dan eerst door de
bloem halen, vervolgens door een losgeklopt ei
en tenslotte door de paneermeel, en in ca. 40 g
boter of margarine op matig vuur in ca. 20 min.
gaar en bruin bakken.
Voor Wiener Schnitzel zie onder kalfsvlees:
pag. 58 (kan ook met goede varkensschnitzel!).
Gepaneerde schnitzels met salsa(saus):
2 platgeslagen schnitzeltjes na bestrooien met
zout, peper en bloem eerst door losgeklopt ei en
dan door paneermeel (of broodkruim) halen,
daarna ca. 4 min. bakken, halverwege kerend.
Salsa verde: pureer in mengbeker 4 eetlepels
peterselie, ontkorst sneetje witbrood, 2½ eetlepel
olijfolie, theelepel kappertjes, augurk, eetlepel
citroensap en ½ eetlepel bieslook.
Hamlapreepjes met paddestoelen:
half pond hamlap in (niet ál te smalle of korte)
reepjes (laten) snijden en kort in (olijf)olie (roer-)
bakken op vrij hoog vuur, tot ontkleurd maar net
niet bruin. (tijdig uit de koelkast en goed afdrogen,
anders gaat het stoven en wordt het
taai!) Eruit nemen en in het bakvet ½ pond
cantharellen (of kastanjechampignons) enkele
min. roerbakken, dan 3 eetlepels whisky (of
calvados) erin laten uitbruisen en (deel van)
bekertje crème fraîche erin glad roeren, dan het
vlees er weer bij, samen met wat rozemarijn en
op smaak maken met peper en zout. Serveren
met groene gemengde salade (met als vinaigrette
3 eetlepels olijfolie, eetlepel azijn en dessertlepel
mosterd) bij gekookte of gebakken nieuwe
aardappelen. Past ook wel bij rijst of pasta.
42
Hamlappen met mosterd en paddestoelsaus:
2 hamlappen kruiden met peper en zout en even
aanbakken in boter, dan besmeren met (grove)
mosterd, lepeltje honing en donkere basterdsuiker
en ca. 10 min. in oven van 180°. Intussen
in de bakboter paddestoelen-in-stukjes (bij voorkeur
Shi-i’take) met theelepel mosterd aanfruiten
en met room tot saus binden. Hier ook
het bakvocht uit de oven door doen en dan over
de hamlappen. Serveren bij (bijv.) nieuwe en/of
gebakken aardappelen en frisse sla.
Gevulde spekrolletjes:
in 20 g margarine gesnipperd uitje samen met ½
ons champignons-in-plakjes smoren tot ze zacht
zijn. Dan paneermeel erdoor, samen met halve
eetlepel gesnipperde peterselie en losgeklopt ei:
op smaak maken met peper en zout. Hiervan 4
dunne rolletjes vormen en deze geheel (!) omwikkelen
met een (dun) plakje doorregen ontbijtspek
en vastprikken met houten prikker. Dan in
braadslee en ca. 25 min. middenin voorverwarmde
oven van 200°. Kort voor afloop van de
oventijd erbij doen vooraf even samen aangebakken
champignons en tomaten. Serveren met
gesnipperde peterselie.
Speklappen:
ca. ½ pond magere (!) speklappen inwrijven met
zout, peper en ½ theelepeltje gemberpoeder en
mespuntje kruidnagelpoeder. Op zacht vuur (!)
in 30 - 40 min. bakken in 20 g margarine. Het
aanbaksel losmaken met scheutje water of wijn.
Als variant: inwrijven met kerriepoeder en bloem.
Ook lekker bij moes, hutspot, of bij bruine bonen
(en/of met gebakken aardappelen).
Gegrilde speklapjes:
2 magere speklapjes beiderzijds bestrijken met
olijfolie en vervolgens met mengsel van gesnipperde
sjalot, eetlepel mosterd, eetlepel bruine
basterdsuiker, ½ eetlepel (!) tabasco, zout en
versgemalen peper. Dit ½ uur laten intrekken
(en op kamertemperatuur laten komen), dan op
rooster ca. 15 cm onder grill op hoogste stand,
regelmatig kerend en bestrijkend met nog wat
olie, tot ze na 8-10 min. bruin en gaar zijn.
Bacon met appel:
plakken bacon inwrijven met peper (of paprikapoeder)
en op matig vuur uitbakken tot dunknapperig.
Dan 2 geschilde en uitgeboorde
appels in dikke plakken snijden, door de bloem
(met wat kaneel) halen en bakken in wat olie.