Familiekookboek

Lotharingse biefstuk:
2 biefstukjes van ca. 1 ons snel aan weerskanten
bruin bakken in zeer hete boter. Van tevoren
2 hardgekookte eieren verkruimelend
mengen met 1 eetlepel gesnipperde peterselie, 1
zeer fijn gehakt sjalotje, 1 theelepel citroensap en
wat tijm en dragon. Dit mengsel op de bodem
van een ovenschaal, daarop de biefstukjes, belegd
met een klontje boter - en dan enkele min.
verwarmen onder de grill.
Entrecôte Lyonais:
entrecôte van ca. ½ pond inwrijven met zout en
peper en bakken als op pag. 24/25 aangegeven.
Vlees eruit nemen en warm houden. In bakboter
gesnipperde ui goudgeel en glazig fruiten, bloem
erover en laten bruinen, dan enkele druppels
azijn erbij en ca. 1 dl witte wijn en tot sausje
roeren: op smaak maken met peper en zout en
uitschenken over het vlees.
Bieflap met paprikaroomsaus:
4 ons bieflappen in schuine reepjes van ca. 1 cm
breed (laten) snijden en deze al omscheppend
rondom aanbakken in ½ ons hete boter en dan
bestrooien met 2 theelepels paprikapoeder, zout
en peper. Dan gesnipperde ui en 250 g champignons-in-plakjes
erbij en al omscheppend ca. 4
min. mee bakken. Klein blikje tomatenpuree erdoor
en even mee-bakken, afblussen met ¼ l
bouillon en na even koken potje crème fraîche
erdoor. Op smaak maken met peper en zout.
Rosbief met brandy:
2 platgeslagen plakken rosbief (van ca. 1½ ons)
aanbakken, in de bakboter fijngesneden ui en
winterwortel lichtbruin fruiten en dan het vlees er
weer bij doen: dit flamberen met enkele eetlepels
brandy (of cognac). Blokjesbouillon erbij
en in ½ - 1 uur gaar stoven (evt. in oven van 180°
en evt. champignons-in-plakjes de laatste 15
min. mee bakken). Braadvocht wat inkoken
Stoofschotel van runderlappen:
in wat boter gesnipperde ui, 2 vleestomaten, 1
theelepel paprikapoeder, tijm en laurierpoeder
ca. 15 min. laten smoren en dan pureren met
staafmixer. In 25 g margarine ½ pond runderlappen
lichtbruin bakken, vlees eruit nemen en in
het bakvet 1 rode paprika-in-reepjes enkele min.
fruiten: dan 1 dl rode wijn erbij, de gezeefde
tomatenpuree en 1 vleesbouillontablet (en evt.
nog wat paprikapoeder) en aan de kook brengen.
Het vlees er weer bij en in gesloten pan 30-40
min. laten stoven. Vlees er weer even uit nemen
en de saus binden met een mengsel van ½ eetlepel
maïzena en 1-2 eetlepels zure room (of
crème fraîche). Serveren met bijv. rode kool.
32
Runderlappen in dillesaus:
½ pond runderlappe inwrijven met peper en zout
en wat bloem en in ½ ons hete margarine beiderzijds
bruin bakken. Dan wat warm water erbij,
met een laurierblad, en in ca. 2 uur op zacht
vuur gaar stoven. Vlees en laurierblad eruit en
door het achtergebleven stoofvocht ¼ bekertje
zure room (óf bioyoghurt óf monchou verdund
en verwarmd met schenkroom) en 1 theelepel
paprikapoeder roeren, samen met (liefst verse,
evt. gedroogde) dille (naar smaak). Deze dillesaus
over het warm gehouden vlees gieten. Past
ook bij gebakken aardappelen of bij rijst.
Runderlappen met anijssaus:
½ pond runderlappen inwrijven met zout en in
ruim hete margarine (of boter) even lichtbruin
bakken. Vlees eruit nemen en gesnipperde ui en
dito winterwortel met ½ ons rookspekreepjes
aan-fruiten en kruiden met (ca. theelepels van)
gemberwortelpoeder, koriander en kardemom,
dan het vlees er weer weer bij. Pas dan eetlepel
fijngeplette anijszaadjes erbij. Langs de rand van
de pan 2 dl blokjesbouillon erbij en 2 - 3 uur
zachtjes laten stoven, zo nodig nu en dan wat
water erbij - en evt.voor de binding ½ ons linzen.
Past dan beter bij aardappel(puree)kroketjes (zie
pag.76) of patates - en bijv. met stoofpeertjes.
Runderlappen met roomsaus:
pond runderlappen kruiden met peper en zout,
dan door de bloem halen en beiderzijds aanbakken
in 50 g hete margarine. Vlees uit de pan
nemen en in het bakvet 1 ons gesnipperde ui en
½ ons fijngesneden wortel fruiten. Als deze
kleuren de volgende kruiden erbij: ½ theelepel
paprikapoeder, ½ laurierblaadje,1 kruidnagel
(en evt. ½ theelepel komijn); dan afblussen met
1 dl water waarin ¼ dl madeira. De runderlappen
er weer bij en met deksel op de pan in paar uur
gaar stoven. Als het vlees gaar is dit weer uit de
pan nemen, de saus zeven en er ½ dl room door
roeren. De lapjes er weer bij en nog even laten
sudderen. Serveren met rode kool (of -bieten).
Runderlapjes in tomatensaus:
2 runderlappen van 1½ ons (evt. in stukken) in
½ ons hete margarine even aanbakken en dan
bestrooien met peper en zout. Een gesnipperde
ui erbij doen en goudbruin fruiten, dan 2 gepelde
tomaten-uit-blik erbij (of blikje tomatenpuree).
Als dit voldoende in de saus is opgenomen, er
nog ½ dl droge wijn bij, aangelengd met de
halve hoeveelheid water (of alleen 1 dl bouillon),
en theelepel oregano en een stukje sinaasappelschil
(zonder wit). Zo nodig wat te ontzuren (en
te verdikken) met (schenk)room. In 1½ - 2 uur
op zeer laag vuur in gesloten pan gaar stoven.