Familiekookboek

BIJ NIEUWE (NOG STEVIGE) EN/OF GEBAKKEN AARDAPPELEN (OF PATATES)
Ossehaas: (voor ‘groot bezoek’!)
een ossehaas van minstens 1 pond (liever 1 kilo:
wat overblijft kan heel goed koud worden gegeten.
Dan voor 8-12 personen!) en alleen bij langer
braden gelardeerd (doorstoken met reepjes
vet spek om uitdroging tijdens het braadproces
te voorkomen), in ruime hoeveelheid zéér hete
boter (met wat olie vermengd) snel aan alle
kanten dichtschroeien en pas daarna bestrooien
met peper en zout. Het vuur wat lager zetten en
het vlees dan nog ca. 20 - 25 min. verder laten
braden, met de deksel schuin op de pan en af
en toe kerend en bedruipend (evt. nog wat
klontjes boter erbij doen!). Het vlees moet van
binnen licht-rose blijven (rekenen op kwartier
braadtijd per pond vlees).
Variant met madeirasaus:
pond kalfsbotten (!) lichtbruin schroeien en dan
flink wat 'soepgroente' erbij en even mee laten
kleuren; met (liefst zelfgemaakte!) bouillon erbij
enkele uren zachtjes laten koken en na zeven op
hoger vuur laten inkoken. Dan de ossehaas als
boven dichtschroeien en gaar braden, en vervolgens
de braadboter los roeren met deze ingekookte
'demi glace' (zie pag. 19) en op smaak
maken met peper, zout én madeira.
Ossehaas en croûte: (voor 8 – 12 personen)
ossehaas van 1 kg 'verpakken' in hele dunne
plakjes bacon en op een, ter plekke beboterde,
braadslee leggen, overgieten met ½ - 1 ons gesmolten
boter en dan iets boven het midden in
een oven van 260°; wat vocht erbij als braadboter
te donker dreigt te worden. Eruit nemen
zodra de bacon krokant is geworden: de braadboter
oplossen in wat kokend water en in een
pannetje overdoen. Aan de smalle kanten hele
diepe insnijdingen maken en daar (vooraf gewelde!)
pruimen (vér) in duwen; bestrijken met paté
(of goede leverpastei) en vervolgens 'verpakken'
in uitgerold bladerdeeg. Evt. garneren met de
overgebleven reepjes deeg en bestrijken met
losgeklopt ei: dan opnieuw in de oven bij dezelfde
ovenstand, weer overgoten met ½ ons gesmolten
boter, tot het deeg gaar en mooi gekleurd
is. Pas aansnijden na ca. 5 min. betijen.
28
Chateaubriand à la Béarnaise:
dubbele biefstuk van de haas (van ca. 250 g) inwrijven
met zout en versgemalen peper, en op
kamertemperatuur laten komen. Daarna in zéér
hete boter (met wat olie) aan weerskanten 2
min. aanbakken en in voorverwarmde oven van
180° nog 4 min. nabakken.Op een verwarmde
schaal overgieten met de reeds van tevoren
klaargemaakte Béarnaisesaus (zie pag. 22).
Tournedos Rossini:
2 tournedos (van ca. 1 ons), evt. omwikkeld met
een dun plakje rookspek, op hoog vuur in onsje
boter beiderzijds snel bruin bakken en daarna
bestrooien met peper en zout. Op matig vuur
nog 2-5 min. verder braden. Intussen 2 sneetjes
casinobrood in beetje boter goudbruin en knapperig
bakken en de tournedos daarop leggen
(zonder het spek): hierop plakje ganzelever-paté
(of -pastei) en daarop nog weer een hoedje van
een even in de braadboter aangebakken (grote)
champignon. Evt. ook nog een veloutésausje te
maken van de braadboter met wat bloem en
bouillon (zie pag.18), dit afmakend met madeira.
Tournedos Woronoff:
tournedos inwrijven met peper en zout én rozemarijn
(!) en daarna snel dichtschroeien op hoog
vuur. Dan eetlepel cognac, mespuntje mosterd,
wat tabasco(óf Worcestershire)saus en nog wat
boter bij het vlees doen en nog een minuut op
zacht vuur door laten bakken, daarbij de tournedos
(slechts) 1x kerend.
Geflambeerde biefstuk:
2 (haas-)biefstukjes van ca. 1½ ons inwrijven
met versgemalen peper, zout, snufje rozemarijn
en een beetje mosterd: kwartiertje in laten trekken.
In 50 g zéér hete margarine (of boter + olie)
beiderzijds flink (!) bruin bakken, dan vlees eruit
nemen (en warm houden) en braadboter afblussen
met ¼ kopje bouillon: dit zachtjes laten inkoken.
In een steelpannetje eetlepel rozijnen
'zwellen' in lepel gesmolten boter en dan 2 schijven
ananas erbij en goed heet laten worden. De
biefstukken weer in de pan, de rozijnen en de
ananas erover verdelen en overgieten met ½
glas verhitte en 'vlamgevatte' wodka (of whisky).
De ingekookte vleesjus er weer bij.