Familiekookboek

BIJ PASTA & RIJST (EN DGL.) PASSEN:
Varkenshaas Madras:
varkenshaasje kruiden met peper, zout en nootmuskaat,
door de bloem halen en in ca. 75 g
hete boter bruin bakken, niet langer dan 15 min.
(om te droog worden te voorkomen!). Of als
betere methode: eerst dichtschroeien in zeer
weinig zeer hete arachideolie en daarna ca. ½
uurtje op laag vuur verder braden in boter (vlees
blijft dan sappig). (Ananas-)Meloen doormidden
snijden en uithollen (het vruchtvlees bewaren en
er apart bij serveren) en vullen met van tevoren
droog gekookte rijst (zie pag. 112). De gebraden
varkenshaas in plakken snijden en deze hierop
rang-schikken: ze warm houden in niet-te-hete
oven. In de braadboter gesnipperd uitje zachtjes
fruiten, 1 theelepel kerrie erdoor roeren en er 1
eetlepel bloem over strooien: na enkele minuten
garen 1½ dl bouillon erbij en tot gladde saus
roeren. Na even koken (én evt. zeven) eetlepel(s)
room erdoor, samen met eetlepel rum,
en op smaak maken met peper en zout (en evt.
enkele druppels tabascosaus). Over het vlees
gieten.
Varkenshaas met rozijnensaus:
varkenshaasje inwrijvenmet mengsel van bloem,
zout en peper, en in 50 g hete boter snel aan alle
kanten bruin bakken, dan het vuur temperen,
koude klontjes boter erbij én een stukje citroenschil,
en in ca. 30 min. op laag vuur verder gaar
braden, het vlees af en toe bedruipend en zo
nodig nog wat boter erbij voegend. Vlees uit de
pan nemen en op een verwarmde schaal warm
houden. In de braadboter eetlepel bloem lichtbruin
fruiten, dan erbij het sap van ½ sinaasappel
en het sap van ¼ citroen en zoveel water
dat er een lichtgebonden saus ontstaat: daar dan
eetlepel (eerst geweekte en uitgelekte) rozijnen
doorheen en mespunt gemberpoeder, en nog 10
min. op zacht vuur laten sudderen. Op smaak
maken met zout. Het vlees in stukken snijden en
overgieten met de saus.
Varkenshaasje met amandelen:
varkenshaasje opensnijden als een puntbroodje,
vullen met 25 g - in droge koekepan gebruind -
amandelschaafsel en dichtbinden met 3 draadjes:
in hete boter rondom dichtschroeien, dan
peper en zout erover en 15 min. zachtjes braden,
met deksel schuin op de pan (af en toe keren).
De laatste 5 min. grofgesneden (lente-)uitje erbij.
Bij de braadboter ½ dl room en ½ glas droge
sherry.
48
Oosters varkenshaas-pakketje:
2 varkenshaasjes in plakjes van 2 cm snijden en
even marineren in mengsel van eetlepel arachideolie
en ketjap manis en 2 eetlepels sherry. Dan
verdelen over 4 stukken bakpapier of aluminiumfolie,
op een 'bedje' van worteltjes-in-plakjes, dito
bosuitjes, fijngesneden spitskool en taugé. Besprenkelen
met olie, dichtvouwen en 20-25 min. in
voorverwarmde oven van 200°.
Varkenshaas 'op z'n Engels':
varkenshaasje van ruim 4 ons bestrooien met
peper en zout én met kristalsuiker, de korrels
stevig vastdrukkend: in zeer hete arachideolie
heel kort aanbakken, omkerend als de suiker
begint te caramelliseren, zodat het een gelijkmatige
kleur krijgt. Daarna op matig vuur, afhangend
van de gewenste graad van gaarheid, in
10 - 20 min. gaar braden. Het vlees eruit en in het
braadvet eerst eetlepel wijnazijn laten inkoken,
dan eetlepel tomatenpuree (of -ketchup) en 1 dl
kippenbouillon erbij en paar min. laten doorkoken;
na zeven klontjes boter erdoor kloppen en op
smaak maken met tabascosaus. Serveren met
een salade erbij. Past ook bij aardappelpuree of
gebakken aardappelen.
Varkensoesters met ananas:
4 varkensoesters inwrijven met zout en paprikapoeder
en in 25 g hete margarine of boter op hoog
vuur snel aan alle kanten bruin bakken, daarna op
zacht vuur met de deksel schuin op de pan in ca.
20 min. gaar braden. Het vlees uit de pan en
warm houden op verwarmde schaal. In het braadvet
4 plakken ananas even aanbakken en op de
oesters leggen. Met een scheutje ananasvocht de
aanbaksels losmaken, wat (met paprikapoeder
aangemaakte) room erdoor roeren, nog heel even
door laten koken en dan over het vlees gieten.