Familiekookboek

Varkensfricandeau:
enkele inkervingen maken in de vetrand van een
hele fricandeau (ca. 1 pond), daar peper en zout
in laten trekken (ca. ½ uur) en daarna nog inwrijven
met mosterd. Vervolgens in zeer hete margarine
op hoog vuur dichtschroeien. Dan het vuur
temperen en koude margarine erbij, met wat
rozemarijn: ca. 30 min. braden met deksel schuin
op de pan. Af en toe bedruipen en zo nodig vocht
toevoegen. De jus afmaken met een scheutje
warm water of dito (blokjes)bouillon.
Varkensfilet uit de oven:
stuk schouderfilet van ca. 1½ pond inwrijven met
een mengsel van: 3 theelepels zout + 2 theelepels
suiker + 1 theelepel rozemarijn. Dit goed in
het vlees 'drukken' en hele nacht in de koelkast
laten intrekken! Een uur voor het bakken eruit
halen en in beboterde braadslee in een hete oven
(van 250°). Het vlees na 20 min. eruit en vrij
dikke plakken rauwe aardappel (eerst even aangebraden
in wat olie!) onder het vlees in de
braadslee leggen en dan nog 45 min. braden in
oven van 210°.
Varkensrollade met diverse groenten:
ca. 1 pond varkensrollade kruiden met peper en
zout en met mosterd insmeren. Dan in ca. 1 ons
margarine ruim 2½ uur braden, zo nu en dan kerend.
In ruim (licht-gezouten) water achtereenvolgens
blancheren: paprika - wortel - sperziebonen
- bloemkool - champignons, van alles ruim 1 ons
en vooraf fijngesneden. In koekepan ons rookspek-in-blokjes
in wat olie uitbakken, dan gesnipperd
uitje en 20-tal (afgedroogde) zilveruitjes erbij
en even aanbakken, daarna al de geblancheerde
groenten erbij én nog ca. 2½ ons komkommer (in
kleine blokjes). Na even sudderen op smaak
maken met dragon, dille, peper en zout. De
gebraden rollade na even betijen in vrij dikke
plakken snijden en de braadjus afmaken met
mespunt mosterd, borrelglas port en dl blokjesbouillon.
Dit over het vlees, rest apart serveren.
Varkensrollade met rozemarijn:
ongekruide varkensrollade inwrijven met mosterd
en bestrooien met peper en zout: in hete boter in
ca. 8 min. op hoog vuur rondom bruin bakken.
Dan zo nodig wat boter erbij en naar smaak
rozemarijn, en met deksel schuin op de pan op
laag vuur nog ca. 20-30 min. verder braden.
Rollade uit de pan nemen en even laten betijen,
daarna in plakken snijden. De braadboter afblussen
met 1 dl appelsap en daarmee de aanbaksels
los roeren.
38
Ardenner kotelet:
2 (schouder-)karbonades inwrijven met peper en
zout en in ca. 50 g margarine op matig vuur in
ca. 10 min. bruin bakken. Dan het vlees uit de
pan en warm houden en in het braadvet een gesnipperde
ui in ca. 10 min. gaar fruiten en afblussen
met ½ borrelglas jenever; dan nog 1 dl
heet water erbij en 4 geplette jeneverbessen.
Het vlees terug in de pan en 15 min. tegen de
kook aan sudderen. Saus afmaken met scheutje
room: dan niet meer koken.
Karbonade Montagnard:
2 vrij dunne (rib-)karbonades van ruim 1 ons bestrooien
met peper, zout, nootmuskaat en bloem
en gaar bakken in 50 g boter. Vlees uit de pan
nemen en warm houden (en evt. beleggen met
dun plakje paté!). In het braadvet 1 ons champignons-in-plakjes
fruiten en afblussen met ½ dl
bouillon en scheutje madeira. Na even inkoken
over de karbonades doen en bestrooien met gesnipperde
peterselie.
Kruidige karbonade:
5 jeneverbessen fijnstampen of fijnwrijven en
mengen met ½ theelepel basilicum en ½ theelepel
rozemarijn en dan met 1 eetlepel (olijf-)olie
tot een papje roeren. Met dit papje 2 (schouder-)
karbonades goed inwrijven en dit minstens 2 uur
laten intrekken. Daarna nog licht zouten en in
hete boter (of margarine) snel aan weerskanten
aan-bakken, dan het vuur temperen en 1 glas
(voorverwarmde) witte wijn erbij: op laag vuur
met de deksel op de pan half uurtje sudderen.
Past ook wel bij patates!
Gekruide karbonade (of schnitzel):
mengsel maken van 1 theelepel grofgemalen
witte én zwarte peper en evenveel oregano, ½
theelepel rozemarijn en evenveel tijm, en hiermee
het met zout bestoven vlees inwrijven: op
matig vuur in ½ ons hete boter aan weerskanten
bruin bakken. Vlees eruit nemen en warm
houden. In de bakboter 1 ons fijngesneden
bacon enkele min. bruinen en dan door mengsel
roeren van ½ ons fijngesneden winterwortel +
evenveel ui + 2 eetlepels (verse) kervel + 1 eetlepel
paneermeel. Aanvullen met 1-2 dl (witte)
wijn aangelengd met wat warme bouillon en nog
eens ½ uur onder een deksel laten sudderen.