Familiekookboek

Italiaanse runderrolletjes:
2 dunne runderlappen van ca. 1 ons goed plat
(laten) slaan en evt. elk lapje beleggen met een
plakje ham. Daarover verdelen een mengsel
gemaakt van: onsje rundergehakt, losgeklopt ei,
paneermeel, gesnipperde peterselie en winterwortel,
theelepeltje rozemarijn, ½ ons geraspte
Parmezaanse kaas en ons jongbelegen (boeren)
kaas in blokjes - en naar smaak peper, zout en
nootmuskaat. Oprollen en ‘vastbinden’. In 1 - 2
eetlepels olijfolie eerst een gesnipperd uitje zacht
fruiten, met wat rozemarijn, dan vuur hoger en de
rolletjes erin snel rondom bruin bakken. Afblussen
met glas iets voorverwarmde, droge witte
wijn en na even verdampen 2 ons tomatenpuree
erdoor en zoveel water (of bouillon) dat vlees net
onder staat: met de deksel op de pan in ca. 45
min. gaar stoven, af en toe kerend (en zo nodig
nog wat water erbij). Serveren bij pasta met bijv.
spinazie als groente.
Zwitsers stoofvlees:
pond riblappen-in-blokjes door mengsel halen
van bloem, peper, zout en majoraan en aan alle
kanten goed bruin bakken in bakvet waarin eerst
2 uien-in-plakken goudgeel zijn gefruit. Het vuur
lager zetten, de uien er weer bij, met bekertje
zure room, dl. blokjesbouillon en flinke eetlepel
geraspte Parmezaanse kaas – en met deksel op
de pan op zeer laag vuur 1½ uur stoven. Zo
nodig nu en dan wat bouillon of witte wijn erbij.
Serveren bij pasta met spinazie als groente.
Schotse ragoût:
half pond runderlap (in vrij grote stukken gesneden)
in 25 g hete margarine snel aan alle kanten
bruin bakken. Dan eetlepel olie erbij en grote gesnipperde
ui erin glazig fruiten. Ca. ¼ l warme
blokjesbouillon erbij en in ca. 1 uur gaar sudderen.Laatste
kwartier mespunt kruidnagelpoeder
en naar smaak tabascosaus erbij en evt. binden
met paneermeel (of maizena). Past ook wel bij
gebakken aardappelen.
36
Rundvlees-rijstschotel:
2 ons magere runderlappen-in-stukjes in ca. 10
min. rondom bruin bakken in 25 g (lichtbruine)
margarine, 1 gesnipperde ui erin mee-fruiten en
vervolgens al roerend 125 g (rauwe) rijst erbij en
even mee-bakken tot de korrels glanzen van het
vet en dan toevoegen: 3 ons in grove stukken
gesneden tomaten, zout, peper, 1-2 theelepels
paprikapoeder, klein bekertje slagroom en ¼ l
blokjesbouillon. Aan de kook brengen, even
goed door roeren en op laag vuur ca. ½ uur
laten garen (de rijst is dan gaar en alle vocht is
opgenomen). Op smaak maken met zout, peper
en fijngesnipperde peterselie.
Runderragoût in kerriesaus:
pond rundvlees (bijv. hacheevlees) in kleine dobbelsteentjes
(laten) snijden en in ½ ons zeer
hete margarine goed bruin (roer)bakken. Vlees
eruit en in bakvet ½ ons rookspek-in-reepjes al
roerend even aanbakken, dan 1 gesnipperde ui
op weer iets hoger vuur even laten mee-fruiten.
Vervolgens 2 theelepels kerrie, klein beetje
mosterd, peper en zout (en evt. nog gesnipperde
sjalot) erdoor, bestrooien met ½ eetlepel bloem
en na even garen al roerend 1 - 2 dl blokjesbouillon
erbij: het vlees er weer in en ruim 1 uur
op heel laag vuur gaar stoven, onder af en toe
roeren. Dan ca. dl room erdoor en (in de koekepan
even aangebakken) stukjes goudrenet en
ananas.
Runderstoofpot met gember:
pond magere stooflappen-in-blokjes bestuiven
met mengsel van eetlepel bloem en theelepel
gemberpoeder en aan alle kanten bruin bakken
in het vet van uitgebakken reepjes rookspek.
Over doen in ovenschaal, overgieten met (liefst
zelfgemaakte) tomatensaus (zie pag. 125) en
afgedekt 2 - 3 uur in oven van 180°. Garneren
met gesnipperde peterselie.
Stifado:
pondje rundvlees-in-blokjes bestrooid met peper
en zout en door de bloem gehaald 3 - 4 min.
aanbakken in 2 eetlepels hete olie, dan in ovenschaal.
In de bakpan aan de kook brengen: 3 dl
bouillon met eetlepel tomatenpuree en eetlepel
kruidenazijn, ½ theelepel komijn, stukje pijpkaneel,
2 takjes tijm, peper en zout en: dit na
even inkoken over het vlees en ca. 2 uur stoven
in oven van 160°. Bestrooien met ½ ons verkruimelde
feta en flink wat gesnipperde peterselie.