Familiekookboek

24
BAKKEN = het op hoog vuur bruin en (geheel of gedeeltelijk) gaar maken in heet vet; dit gebeurt in een
open (koeke-)pan, bij voorkeur 'op maat' (bij te groot bodemoppervlak kan het vet verbranden, bij een te
kleine pan wordt het vlees niet mooi bruin). Voor het bakken moet het vlees droog zijn (gedept); zouten
daarom ook bij voorkeur ná het (aan-)bakken, bijv. tijdens het keren van het vlees in de pan. N.B.: de pan
eerst goed heet laten worden, dan pas boter, margarine of olie erin laten smelten en bruinen! Nadat het
schuim goed is weggetrokken (!) en de boter of margarine lichtbruin is gekleurd, het vlees snel (!) aan
beide kanten dichtschroeien. Als het bakvet te donker wordt of te erg gaat ruiken wat verse (koude) boter
erbij doen. En biefstukken tijdens het (kort!) bakken over de bodem van de pan schuiven. Of de koksmethode
voor biefstukken bakken: even in koekepan snel dichtschroeien en daarna in voorverwarmde
oven van 180° ca. 10 min. verder bakken tot de gewenste graad: zie hiernaast. Warm houden onder
aluminiumfolie in oven van 40°. Rekenen op 25 g margarine of olie (en/of boter) op 100 g vlees.
Bakken in de oven: eerst 'bruinen' bij 200°- 220°, dan verder garen bij 140°-180° (zie verder bij braden).
Monteren noemt men het, na het bakken, afmaken van de vleesjus: het vlees eruit nemen (en warm
houden) en zo nodig wat van het bakvet eraf scheppen. Het resterende aanzetsel losmaken met ca. 2 dl
vloeistof: bouillon en/of water, evt. (met) wijn, sterke drank of vruchtensap (tot zover heet het deglaceren).
Dit laten inkoken tot lobbig en er beetje-bij-beetje room of crème frâiche door kloppen, óf binden met
beurre manié (= gelijke delen zachte boter en bloem, tot balletjes gekneed) of met aardappelmeel dan wel
maïzena.
Boter klaren (tot bakboter): in steelpan zachtjes verhitten tot melkeiwitten boven komen drijven, deze eraf
scheppen en bij overgieten ervoor zorgen dat de rest van het melkeiwit op de bodem achter blijft.
Fruiten = het zacht (op laag vuur) en (nu en dan) roerend aanbakken in open pan van groenten en/of
kruiderijen (bijv. van gesnipperde ui). Mirepoix: een gefruit mengsel van wortel, (bleek)selderie en ui.
BRADEN = het op matig vuur (geheel of gedeeltelijk) gaar laten worden van vlees in heet vet; het gebeurt
in een (al of niet 'gesloten') braadpan met dikke bodem (dus onder deksel óf met de deksel schuin op de
pan) of in de oven (bij groot vlees). Na dichtschroeien en bruin-bakken ('aanbraden') op hoog vuur en in
zéér hete margarine (waarvan het schuim goed is weggetrokken), beetje braadvet (of boter) erbij en het
vuur temperen tot zo laag mogelijk (!): voor dit 'nabraden' (of braiseren) half tot heel glas vocht erbij
(water, wijn, bouillon) ook om de temperatuur te temperen. Voor het gaar braden van groot vlees (zoals
rosbief) rekenen op ca. 20 min. per pond, varkensfricandeau (en -rollade) ca. 30 min. per pond en
runderrollade zelfs ca. 60 min. per pond. Gebraden (groot) vlees pas aansnijden na 5-10 min. betijen
(losjes onder aluminiumfolie). Rekenen op gemiddeld 20 g braadvet voor 100 g vlees.
STOVEN = het op laag vuur gaar maken van vlees, in vocht met (slechts) een kleine hoeveelheid vet
(meer vocht dan vet!); het gebeurt in een gesloten (stoof-)pan, onder deksel. Na inwrijven met peper en
zout even dichtschroeien en snel rondom bruin bakken in hete boter of margarine (of olie), komt er de
kruiderij bij én (bij voorkeur voorverwarmd) vocht (water, bouillon of wijn), waarna het vlees op héél laag
vuur in enkele (2 - 5) uren wordt gaar gestoofd, nu en dan kerend en bedruipend (vocht ‘hooguit’ 1 cm!).
Stoven van vis gebeurt met zoveel vocht (met toevoeging van evt. zachte of gesmolten boter) dat de vis
hooguit (!) half onder komt te staan (en evt. op 'een bedje' van groenten en kruiden).
Smoren = het op laag vuur heel langzaam gaar maken van vlees of vis (of groente) in een weinig boter of
margarine (meer vet dan vocht!), in een gesloten pan.
Sudderen = het op héél laag vuur langdurig stoven of smoren van gerechten.
KOKEN = gaar maken in kokende (niet-vette) vloeistof (bijv. water): de bouillon die daarbij ontstaat kan
worden gebruikt voor sausen. Vooral gangbaar bij klapstuk, rundertong, spek, ham, casselerrib en orgaanvlees.
Altijd vooraf flink zouten en minstens 1 uur laten intrekken (daarna afspoelen).
Pocheren = het langzaam gaar laten worden van (vooral) vis in ruim (!) vloeistof (bijv. courtbouillon of visbouillon)
waarvan de temperatuur net even beneden het kookpunt wordt gehouden. De vis moet net
bedekt zijn. Naast het stoven is dit de meest 'verfijnde' vorm van gaar-maken van vis.
GRILLEREN, boven houtskool of onder de grill van de oven. Vooral geschikt voor varkensvlees (bijv.
karbonade of speklap) en ná insmeren met olie óf eerst marineren. Nooit vooraf zouten.