Familiekookboek
Familiekookboek
Familiekookboek
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
BIJ NOG STEVIGE NIEUWE AARDAPPELEN OF GEBAKKEN AARDAPPELEN ETC.<br />
Varkenshaas met (groene) pepersaus:<br />
varkenshaas in plakken snijden, peper en zout<br />
erover en op (vrij) hoog vuur even vlug om-enom<br />
bakken: uit de pan nemen en warm houden.<br />
In de evt. wat aangevulde bakboter 2 fijngesnipperde<br />
sjalotjes en 2 ons champignons-in-plakjes<br />
kort fruiten en dan soeplepel cognac er 'al<br />
vlammend' over gieten en afblussen met enkele<br />
eetlepels rode wijn. Dan 1 dl bouillon en ca.<br />
bekertje slagroom erbij en even flink laten inkoken:<br />
op smaak maken met zout en dan (pas)<br />
flink wat groene peperkorrels erdoor, het vlees<br />
er weer bij en even goed doorwarmen.<br />
Gegratineerde varkensbiefstukjes:<br />
4 biefstukjes van de haas bestrooien met peper,<br />
zout en beetje bloem - en in 30 g boter in ca. 5<br />
min. bruin bakken: overdoen in ovenschaal en<br />
warm houden. Vooraf (ruim) 1 ons geraspte<br />
kaas (bij voorkeur Gruyère- en/of Parmezaanse)<br />
mengen met ¼ theelepel mierikswortelpasta<br />
en/of mespunt mosterd, 1 eetlepel calvados, 2<br />
eetlepels slagroom en peper en zout naar<br />
smaak: dit tot een stijve romige massa roeren.<br />
Op elk van de oesters iets van deze 'farce' leggen<br />
en in 15 min. gratineren, in de oven of onder<br />
de grill. In de braadboter 1 ons fijngesneden<br />
champignons bruin bakken, afblussen met ½<br />
glas (rode) wijn en even laten inkoken: dan ook<br />
bij de oesters doen. Deze evt. bestrooien met<br />
kummelzaadjes Past ook wel bij gekookte aardappelen<br />
of aardappelpuree.<br />
Gegrilleerde varkensoesters of biefstukjes:<br />
in het vlees hier en daar een rozemarijnnaaldje<br />
steken en inwrijven met olie. Dan niet te dicht<br />
onder de voorverwarmde grill leggen en, halverwege<br />
kerend, aan weerskanten gaar grilleren,<br />
afhangend van dikte in 2 x 5 - 8 min. Pas dan<br />
bestrooien met zout en peper. Serveren met<br />
peterselieboter (zie pag. 29) bij gebakken aardappelen<br />
(of varianten).<br />
Varkensoesters met pruimen:<br />
4 varkensoesters inwrijven met peper en zout en<br />
door de bloem halen: in 1 ons (hete!) boter aan<br />
weerskanten bruin bakken (op zacht vuur!) - dan<br />
ca. 1 dl (verwarmde) witte wijn erbij en onder<br />
deksel ca. 45 min. stoven (op zéér zacht vuur).<br />
Dan het kookvocht erbij van de pruimen (geweekt<br />
en in het weekvocht aangevuld met witte<br />
wijn in 1 uur op zeer zacht vuur 'geweld') en<br />
even doorkoken. De bakboter 'los roeren' met<br />
rode bessengelei (of -jam) en dan licht opgeklopte<br />
slagroom erdoor.<br />
40<br />
Fricandeau in groene-koolbladeren:<br />
ons gehakt mengen met bekertje crème fraîche<br />
(of zure room) en in de koelkast zetten. Hele<br />
fricandeau (ca. 1 pond) aan alle kanten aanbraden,<br />
uit de pan nemen en (pas) dan bestrooien<br />
met zout en peper. In het bakvet 2 gesnipperde<br />
sjalotjes en 1½ ons champignons-inplakjes<br />
kort fruiten en na afkoelen mengen met<br />
de gekoelde gehakt: op smaak maken met<br />
peper, zout, nootmuskaat én 4 eetlepels cognac.<br />
Hiermee (kort geblancheerde en van hoofdnerven<br />
ontdane) groene koolbladeren bestrijken, de<br />
aangebakken fricandeau in het midden leggen<br />
en erin verpakken (evt. vastbinden met garen).<br />
Overgoten met gesmolten boter in ovenschaal<br />
en ca. 25 min. in de oven van 180°. Intussen<br />
saus maken van 2½ dl bouillon, klein bekertje<br />
slagroom en glas witte wijn: inkoken en met zout<br />
en fijngehakte (of droge) salie op smaak maken.<br />
Fricandeau uit de oven: (voor 6 – 8 personen)<br />
kg fricandeau drogen en er 'ruiten' in snijden van<br />
3 x 3 cm en ca. 1 cm diep: stevig inwrijven met<br />
mengsel van 2 theelepels kaneel en theelepel<br />
peper en zout, en op alle hoeken een kruidnagel<br />
er diep indrukken. Dan aan alle kanten bestrijken<br />
met gladgeroerd mengsel van 2 eetlepels<br />
citroen(of limoen)sap, 4 eetlepels vloeibare<br />
honing, 1 eetlepel (Franse) mosterd, 2 eetlepels<br />
donkerbruine basterdsuiker en 2 theelepels<br />
olie. Afhangend van de dikte ca. 1 uur op<br />
rooster (met bakplaat eronder voor opvangen<br />
van lekvocht!) iets onder het midden in voorverwarmde<br />
oven van 200° (na 20 min. temperen<br />
tot 160°) en tijdens het braden enkele keren<br />
bedruipen met het honingmengsel. Vlees pas<br />
aansnijden na 10 min. betijen.<br />
Franse varkensfilet:<br />
(schouder-)filet van ruim 1 pond inwrijven met<br />
peper, zout en paprikapoeder en in ½ ons hete<br />
boter snel aan alle kanten bruin bakken. In het<br />
bakvet 1 ons speklap-in-blokjes en 10-tal kleine<br />
uitjes even fruiten. Dan overdoen in diepe ovenschaal,<br />
hierop het vlees, en daarover ca. 1 kg<br />
(rauwe) aardappel (in vieren of achten gesneden)<br />
en ca. 1 pond worteltjes (eerst even 10<br />
min. voorgekookt!). Zout en 1½ dl (warme) witte<br />
wijn erover, met scheutje water. Dan ca. 5 kwartier<br />
in (of iets onder) het midden van een voorverwarmde<br />
oven van 180°, en evt. nog wat vocht<br />
erbij. Serveren met gesnipperde peterselie.
Change language