Familiekookboek

Elzasser koteletten:
2 haas- of ribkarbonades (van 1-1½ ons) inwrijven
met zout en peper en in 40 g hete margarine
in ca. 20 min. aan weerskanten bruin en gaar
bakken. Het vuur temperen en 6-10 kleine uitjes
of sjalotjes en enkele (kleine) champignons erbij
en tot goudblond mee-fruiten. Dan ½ dl wijn
aangelengd met ½ dl blokjesbouillon erbij en op
laag vuur ca. 10 min. zachtjes doorkoken. Vlees
uit de pan en op verwarmde schaal, en door het
braadvet ½ eetlepel bloem aangemaakt met ½ dl
room roeren: nog 5 min. zacht door laten koken.
Roomschnitzel:
2 (goede) varkensschnitzels inwrijven met peper
en zout en door de bloem halen. Dan in 50 g
boter (evt. margarine) in 10 min. bruin en gaar
bakken, uit de pan halen en warm houden. Door
de achtergebleven braadboter ¼ dl Madeira en
scheutje water roeren, aanbaksels losmaken en
er al roerend ½ dl crème fraîche bij: wel warmen,
niet meer koken. Serveren met gesnipperde
peterselie bij aardappelpuree óf bij pasta.
Varkensschnitzels met pruimensaus:
met peper en zout ingewreven en met wat
citroensap besprenkelde schnitzels (van ca. 1
ons) in 30 g boter (of margarine) beiderzijds in 5
min. lichtbruin bakken, dan bestrooien met
rozemarijn. Bakboter los roeren met witte wijn en
dan ½ bekertje zure room erdoor. Vooraf in witte
wijn geweekte droge pruimen (ca. 1 ons) in kleingesneden
vorm erdoor doen.
Zwitserse varkenslapjes (of -schnitzels):
2 magere lapjes (van de rib) of schnitzeltjes, wat
extra platgeslagen (door de slager), met peper
en zout en nootmuskaat bestrooien en heel licht
bestuiven met bloem. Een (soort flensjes-)beslag
roeren (met de garde) van 1 ei, ½ dl melk en 1-2
eetlepels bloem; daar doorheen mengen: 1 ragfijn
gesnipperd sjalotje, ½ eetlepel gesnipperde
peterselie en kervel, 1 theelepel gesnipperde
bieslook, snufje tijm, peper, zout en (als laatste)
75 g geraspte kaas. De lapjes één-voor-één in
dit beslag drukken en met flink wat aanklevend
beslag in 75 g héte boter op matig vuur bakken
(zoals men een ei zou bakken) niet te gauw (en
te vaak) verschuivend en kerend, max. 10 min.
N.B.: het is moeilijk om het beslag echt 'vast' te
krijgen en om aanbranden en te donker worden
van het (losgelaten) beslag te voorkomen! Past
ook heel goed bij gebakken aardappelen óf bij
pasta.
46
Vlaamse hamlappen:
½ pond hamlap 'aan één stuk' dichtschroeien op
hoog vuur in 25 g boter, daarna bestrooien met
peper en zout, en verder op matig vuur aan alle
kanten bruin bakken, met zo nu en dan wat verse
boter erbij gevoegd. Het vlees uit de pan nemen
en in de braadboter een gesnipperd uitje fruiten:
daar 1 dl donker bier door roeren en ½ theelepel
mosterd én een verkruimeld sneetje (ontbijt-)koek
én een beetje rozemarijn, en dan het vlees terug
in de pan. Met deksel schuin op de pan in ca. 1½
uur op laag vuur stoven, zo nodig wat vocht erbij.
Varkensrolletjes gevuld met spinazie:
2 dunne schnitzeltjes (of varkenslapjes) bestrooien
met peper en zout. Verse of diepvries-spinazie
bijna gaar koken en na goed uitlekken enkele
minuten smoren in boter waarin eerst een gesnipperd
uitje is gefruit en daarna op smaak maken
met peper, zout en nootmuskaat. Na opnieuw
goed uitlekken over het vlees verdelen; daarover
een laagje gekruid (varkens-)gehakt verdelen (in
totaal ruim 1 ons): oprollen, vast-prikken, en aan
alle kanten lichtbruin bakken in boter. Een ons
champignons-in-plakjes erbij en even kort meebakken.
Dan langs de rand van de pan ca. 1 dl
witte wijn en klein bekertje room erbij gieten en
nog ca. 10 min. verder laten stoven. De rolletjes
eruit nemen en in schijfjes snijden. De saus op
hoog vuur wat laten inkoken en op smaak maken
met peper, zout en peterselie.
Pittige varkensrolletjes:
4 zéér dun platgeslagen varkenslapjes bestrooien
met peper en zout. In een mengkom de rasp en
het sap van ½ sinaasappel, 1 ragfijn gesnipperd
uitje, 2 fijngesneden zoetzure augurkjes, 3 eetlepels
havermout, snufje kaneel, kruidnagelpoeder
en nootmuskaat, en dan zoveel water erbij tot
smeuïg mengsel ontstaat: op smaak maken met
peper en zout (of aroma). Dit dan verdelen over
de vier lapjes en deze oprollen en vastprikken (of
vastbinden). In 3 eetlepels goed-hete olie op hoog
vuur rondom bruin bakken. Van het bakvet met
bloem en bouillon een gladde saus roeren: op
smaak maken met laurier(-poeder) en citroensap.
Dan het vlees er weer bij en nog 25-35 min. laten
sudderen.