Familiekookboek

8
Posteleinsoep (vegetarisch):
enkele lenteuitjes-in-ringetjes of gesnipperd sjalotje in eetlepel(s) (arachide- of zonnebloem-)olie aanbakken,
dan ca. 2 ons gewassen en uitgelekte postelein er handjevol tegelijk bij doen en ca. 5 min.
‘roerbakken’. Voor elk soepbord een hoopje postelein eruit nemen, ½ l groentebouillon (van Maggi) óf de
(neutralere) maggiblokjesbouillon erbij en 7-10 min. laten koken. Dan pureren met staafmixer en over de
(fijngehakte) posteleinhoopjes, waarop eerst lepel(tje) crème fraîche.
Preisoep (Vichysoise) (kan ook koud gegeten worden!):
fijngesneden (wit van) prei enkele min. zachtjes geel fruiten in wat boter, dan erbij ca. dubbele hoeveelheid
aardappelen-in-blokjes en (tablet)kippebouillon: ca. 40 min. laten trekken, onder af en toe roeren.
Pureren met staafmixer en wat room (of melk) erdoor. Garneren met fijngeknipte bieslook of lenteuitjes.
Roomsoep (vegetarisch):
blanke roux maken van 30 g bloem met 30 g boter en daar met ruim 6 dl (blokjes)bouillon en kleine 6 dl
melk soep van de gewenste dikte van maken. Aan de kook brengen en eraan toevoegen: kleine ui
bestoken met kruidnagel, 3 takjes peterselie, snufje komijn en nootmuskaat, peper en zout, en in ca. 45
min. op laag vuur gaar laten worden. De ui en peterselie eruit halen en zure room naar smaak al roerend
toevoegen. Op smaak maken met peper en zout. Evt. opdienen met croutons erover.
Spruitjes-crème-soep (vegetarisch):
in 2 dl water 1 pond spruitjes 3 min. laten koken en na afspoelen in 50 g boter op laag vuur in ca. 15 min.
onder voortdurend keren gaar 'braden', zonder ze bruin te laten worden. Intussen een blanke roux maken
van 50/50 g boter/bloem met ruim ½ l melk. Deze door de spruitjes roeren en op laag vuur nog eens 10
min. laten koken, onder af en toe roeren. Dan met staafmixer (in de pan) pureren. Hier ½ l (liefst kippe-)
bouillon bij doen tot de gewenste dikte is bereikt en nog weer even aan de kook brengen. Vlak voor het
serveren nog wat room en gesnipperde kervel erdoor. Op smaak maken met peper en zout.
Tomatensoepen:
Tomaten-crème-soep: fijngesnipperd uitje in eetlepel boter (waarin evt. eerst stukjes rookspek zijn uitgebakken!)
glazig fruiten en daar een pond rijpe tomaten in stukken (of een blik tomaten) bij doen, samen
met een laurierblaadje en takje of mespuntje tijm en/of theelepel(s) gedroogde basilicum of majoraan (en
evt. 2 kruidnagels). In gesloten pan in 10 min. zacht en gaar laten stoven. Met de staafmixer pureren (na
spekjes en laurierblad eruit te hebben gevist) en er ¼ l bouillon doorheen roeren. Intussen roux maken
van 25/25 g bloem/boter en daar de tomatenbouillon al roerend bij doen, samen met wat melk. In 20 min.
op laag vuur gaar laten worden: af en toe roeren. Evt. eetlepel gesnipperde peterselie (of verse basilicum!)
erover en op smaak maken met peper en zout en evt. mespunt suiker. Serveren met licht-opgeklopte
(ongezoete) slagroom. Evt. soepballetjes erin gaar laten worden (ook voor versterking van de bouillon!)
en/of de (zacht!) uitgebakken spekjes er weer door doen.
N.B.: In plaats van met een roux kan de tomaten-crème-soep ook worden gebonden door er 40 g rijst in
mee te laten koken. En de roux kan ook (al direct) worden gemaakt van het, dan in wat meer boter,
gefruite uitje. En i.p.v. tomaten uit blik kan ook een pakje gezeefde tomaten worden gebruikt.
Crème andalouse: mirepoix (zie onderaan pag. 3) aanfruiten in wat boter en 1 l (blokjes- of groente-)
bouillon erdoor en even doorkoken, dan binden met (met melk aangemaakte) maizena. Pond tomaten, na
blancheren en ontvellen, even aanfruiten en pureren met staafmixer. Aan de gebonden bouillon toevoegen
en even doorkoken. Op smaak maken met zout en (cayenne)peper. Vlak voor het serveren, van het vuur
af, ca. 1 dl room (of melk) eroor roeren.
Potage du Prince: in 20 g boter een fijngesnipperd uitje zachtjes laten 'smoren', samen met onsje fijngesneden
rookspek, blaadje laurier, snufje tijm, peper en zout. Dan een blik tomaten erbij (of pond verse
tomaten in stukken) en onder deksel zachtjes gaar laten worden. Daarna, onder goed roeren, ruim 1 l
bouillon (van maggiblokjes of groentetablet) erbij en nog ½ uurtje laten trekken, tegen de kook aan. Met
staafmixer pureren (in de pan) en opnieuw opzetten. Dan ons fijngesneden wortel (en evt. ons dito prei)
samen met wat knolselderij-in-dunne-reepjes, ca. 10 min. zachtjes mee laten koken (ze moeten knapperig
blijven!), Op smaak maken met peper en zout en evt. wat aroma. Evt. ook nog te combineren met kervel
(vers of uit blik).