Zilver Magazine - herfst 2019

A
lexander de Feijter van de gelijknamige
slagerij in Hengelo heeft het
worst maken in de vingers. Maar dat
kostte hem jaren. Want hij werkt niet met kant
en klare kruidenmixen en gebruikt voor de verse
worst en rookworst alleen het vlees van eigen
varkens, die frank en vrij opgroeien in Itterbeck,
net over de Duitse grens. ‘Ik heb de slagersvakopleiding
gedaan in Zwolle en ben chefslager
en worstmaker. Voor we hier onze eigen
slagerij openden, bijna negen jaar geleden, was
ik al aan het werk bij andere slagers in de regio.
Maar in mijn vrije tijd maakte ik dan worst en
hammen van ons eigen varkensvlees, want dat
was gewoon een genot om mee te werken’.
MEER SMAAK
Dat eigen varken is een kruising tussen de
Bunte Bentheimer en Duroc, wat een mooi stuk
vlees geeft dat niet te vet is maar wel doorregen.
‘Vet heeft tegenwoordig een slecht imago,
maar vet geeft smaak. Een rookworst bestaat
voor zeker een derde uit vet, daarom is ‘ie zo
lekker sappig. En een verse worst is het lekkerst
met zo’n 20 procent vet’.
Nog een belangrijk aspect bij het maken van
een goede worst is tijd. Allereerst de tijd die
het dier krijgt om slachtrijp te worden. ‘Een
conventioneel varken wordt geslacht als het een
half jaar is. Onze varkens groeien langzamer en
zijn rond een jaar slachtrijp. Die extra tijd maakt
dat het vlees meer smaak ontwikkelt’, legt
Alexander uit.
Ook bij het verwerken is de tijd nemen een
belangrijke factor. ‘Voor worst gebruik je delen
die niet courant zijn om zo te verkopen, zoals
schouders maar ook de afsnijdsels die bij het
uitbenen overblijven. Prima vlees, maar je moet
het wel zorgvuldig uitsnijden. Als je er rats-rats
langs gaat zoals bij grote productiebedrijven
gebeurt, krijg je zeentjes en knars in je worst’.
KRUIDEN EN KELTISCH ZEEZOUT
Het gemalen vlees wordt op smaak gemaakt
met kruiden, die Alexander zelf mengt. ‘Zo hebben
we zelf de verhoudingen in de hand. Waar
het kan gebruiken we Keltisch zeezout, dat
geeft een minder zoute smaak. En we gebruiken
geen suikers of chemische middelen zoals
kleurmiddel of anti-bacteriemiddel. Ons vlees is
van zichzelf al donkerder van kleur. De worst is
vrij van gluten en allergenen’. Na het op smaak
brengen gaat het vleesmengsel in echte darm:
‘Dat geeft het mooiste resultaat en is ook puur
natuur’. De rookworst moet daarna nog de rookkast
in om echt boven houtsnippers te worden
gerookt, wat een veel mildere rooksmaak geeft
dan dompelen in een kunstmatig rookaroma.
In de herfst en winter is kruidnagel een populaire
smaak in de verse worst, maar ook naturel en
de variant met venkelzaad vinden gretig aftrek.
HERKOMST VAN HET VLEES
Alexander maakt ook runderworst, maar houdt
meer van varkensvlees. ‘Dat komt misschien
ook wel omdat dat van onze eigen varkens is.
Het is niet zo slap als vlees uit de gangbare
houderij en heeft meer structuur. En er zit
geen stallucht aan. Bij het bakken komt er ook
minder vocht uit’.
Goede worst kopen is een kwestie van vertrouwen,
zegt Alexander. ‘Vraag je slager gerust
waar het vlees vandaan komt, welke delen er in
de worst gaan. En verder is het natuurlijk vooral
een kwestie van smaak’.
Recept
SNELLE PASTASAUS VAN VENKELSAUCIJSJES
Ingrediënten voor 4 personen:
4 venkelsaucijzen
olijfolie
1 grote ui en 2 tenen knoflook, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, in kleine stukjes
1 blik tomatenblokjes
Snijd de worstjes over de lengte in met een
scherp mes. Haal het gehaktmengsel eruit.
Verhit de olijfolie en bak de ui en de knoflook
lichtbruin en glazig. Daarna het worstgehakt rul
meebakken.. Voeg de bleekselderij toe. Bak lekker
even mee en voeg daarna de tomatenblokjes
toe. Laat het 15 minuten zacht zonder deksel
sudderen onder af en toe roeren. Kook intussen
de pasta gaar. Serveer er een lekkere warme
groente en/of salade bij.
zilver magazine 89