Manual - National Mango Board

Mangas sendo imersas no tanque de resfriamento com água
Tanto para o resfriamento em câmara fria quanto para
o resfriamento com ar forçado, recomenda-se que a
temperatura do ar seja mantida a 10°C (50°F). Em ambos
os casos, a intenção é que as mangas sejam expostas apenas
temporariamente ao ar a 10°C. Não se deve permitir que a
temperatura da polpa das mangas caia abaixo de 12°C, sua
temperatura mais baixa de segurança.
• Uma vez que se alcancem de 3/4 a 7/8 do resfriamento
usando-se ar forçado, as mangas devem ser transferidas do
local de resfriamento com ar forçado para um depósito a
10°C para completar o resfriamento.
• As mangas resfriadas em câmaras frias ou transferidas do
local de resfriamento com ar forçado devem, idealmente,
ser carregadas nos veículos de transporte somente quando
a temperatura da polpa atingir 12°C.
O conceito de 3/4 ou 7⁄8 de resfriamento refere-se ao tempo
característico que um sistema de resfriamento necessita
para remover calor suficiente das frutas para reduzir a
diferença entre a temperatura do meio de resfriamento e a
temperatura do produto em 75% ou 87,5%. Um exemplo seria
usar ar a 10°C para reduzir a temperatura de mangas que
estão a 30°C (i.e., de mangas que estão 20°C mais quentes que
o meio de resfriamento) até que atinjam 15°C (i.e., 15°C mais
frias = 3/4 do resfriamento) ou 12,5°C (i.e., 17,5°C mais frias =
7⁄8 do resfriamento).
*Nota: O resfriamento com ar forçado na realidade reduz a
perda de água ao resfriar a superfície da fruta com extrema
rapidez: isso reduz o gradiente de evaporação da água através
da casca da fruta e, portanto, torna mais lento o movimento de
água para fora da fruta.
• Os problemas de perda excessiva de água que ocorrem no
resfriamento com ar forçado são devidos à má prática de
manejo de deixar os paletes no local de resfriamento por
ar forçado depois de o resfriamento já estar entre 3/4 e 7⁄8.
Temperatura de pulpa de mango, °C
30
25
20
15
Temperatura inicial de pulpa
½ frío
¾ frío
7∕8 frío
10
0
1 2 3
Temperatura
Horas de frío
media de frío
Curva de resfriamento para um sistema de pré-resfriamento
que requer 1 hora para alcançar o tempo de 1/2 resfriamento.
As frutas com polpa à temperatura de 30°C são resfriadas a
12,5°C (7/8 de resfriamento) em 3 horas usando-se o ar a 10°C
como agente de resfriamento. (Com base numa diferença de
20°C entre os 30°C iniciais da temperatura da fruta e os 10°C da
temperatura do agente de resfriamento.)
Armazenamento Temporário em
Câmaras Frias
A manutenção temporária das mangas em uma câmara fria
entre 10 e 12°C (50 e 54°F) antes de carregá-las em contêineres
marítimos ou caminhões é uma parte importante do bom
monitoramento da temperatura.
• A capacidade de refrigeração de câmaras frias para
mangas deve ser suficiente para manter o produto a uma
temperatura uniforme (com uma variação máxima de 1°C
[2°F]) em toda a carga. Isso requer tanto uma capacidade
suficiente de refrigeração quanto a circulação de ar
adequada.
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Uma regra prática para a circulação de ar em câmaras
frias usada para resfriamento da câmara é 0,052 a 0,104
metros cúbicos por segundo (mcs) por 1.000 quilos
de capacidade de produto (100 a 200 pés cúbicos por
tonelada ).
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Para manter a temperatura do produto, tudo o que se
requer é uma circulação de ar menor, de 0,0104 a 0,0208
mcs por 1.000 quilos de capacidade de produto (20 a 40
cfm por tonelada).
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A câmara fria deve ser carregada de tal modo que o ar
flua uniformemente por todos os pontos dos paletes.
• É necessário umidificar as câmaras frias se houver a
probabilidade de que as mangas sejam mantidas ali por
mais que alguns dias, especialmente se forem usadas para
resfriamento, já que a alta taxa de circulação do ar pode
causar perda excessiva de água. A faixa ideal de umidade
relativa para mangas é entre 85 e 95%.
MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA 23