Manual de processos chave - Socialgest

PC07. Processo de Nutrição e AlimentaçãoIT03.PC07 / Instrução de Trabalho – Preparação e Confecção de AlimentosLAVAGEM E DESINFECÇÃO DE FRUTAS E LEGUMES CRUSExistem dispositivos adequados para a lavagem dos alimentos, designadamente tinas, cubas ououtros equipamentos desse tipo, devidamente limpos, feitos com materiais anti corrosivos eabastecidos de água potável quente e fria.Etapas:• Eliminar sujidade e partes não comestíveis;• Lavar com água abundante• Desinfectar com:• Pastilhas de desinfecção de legumes e frutos. Ter em conta o rótulo – tempo de reacção edosagem correctos;• Lixívia neutra (sem detergente e a 3% de Cl activo) na proporção de 1 dl de lixívia, para 10 lde água. Submergir os alimentos durante 15 min. Ver tabela abaixo, para conversões:Água5 litro(l)Lixívia0,5 decilitro (dl) ou 5 centilitro (cl) ou 50mililitros (ml)10 l0,1 l ou 1 dl ou 10 cl ou 100 ml20 l0,2 l ou 2 dl ou 20cl ou 200ml30 l0,3 l ou 3 dl ou 30cl ou 300ml• Enxaguar abundantemente com água corrente;• Escorrer bem os produtos;• No final, limpar e desinfectar com água e lixívia, os recipientes, facas, tábuas utilizadas;Se não forem logo consumidos os produtos depois de lavados e desinfectados são guardados emfrio positivo, colocados em recipientes próprios e protegidos.CONFECÇÃO DE REFEIÇÕESEvitar contaminação cruzada• Segue-se o princípio “Marcha em frente”;• Não se misturam alimentos de origem animal com os de origem vegetal;• Não se misturam alimentos crus, com alimentos cozinhados;• Todo o pessoal que manipulo alimentos lava e desinfecta as mãos a cada etapa;• Os utensílios, tábuas de corte e zonas de preparação, são lavadas e desinfectadas a cadaetapa;• Os alimentos são protegidos quando armazenados.TEMPERATURAOs alimentos não permanecem inutilmente à temperatura ambiente:• A fervura dos alimentos é efectuada a uma temperatura superior a 100ºC;• Os pratos frios são mantidos a uma temperatura entre 0 e 6ºC;• Os pratos quentes são mantidos a uma temperatura superior a 65ºC.14