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JARDINEIRA: Varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> vegetais, apresentados e arrumados em um só<br />
prato; po<strong>de</strong>rá também servir <strong>de</strong> guarnição para carnes.<br />
JERIMUM: Abóbora.<br />
LARDEAR: Fazer incisões <strong>na</strong> carne; muito usado para assados.<br />
MACAXEIRA: Aipim, mandioca.<br />
MACEDÔNIA: Mistura <strong>de</strong> vegetais ou <strong>de</strong> frutas variadas cortadas da mesma<br />
forma. Po<strong>de</strong> ser enformada ou gelati<strong>na</strong>da, se assim preferir.<br />
MACERAÇÃO: É uma infusão <strong>de</strong>ixada por vários dias ou meses, que o líquido<br />
<strong>de</strong>verá absorver o aroma e o sabor, através dos princípios solúveis da substância<br />
nele introduzida.<br />
MAXIXADA: Bahia: Prato feito com maxixe.<br />
MEIA-COZEDURA: Meta<strong>de</strong> do tempo no processo <strong>de</strong> cozimento <strong>de</strong> um preparado.<br />
MILANESA OU ENCAPADO: Carnes ou legumes passados em farinha <strong>de</strong><br />
rosca, ovos batidos e novamente em farinha <strong>de</strong> rosca, antes <strong>de</strong> fritar.<br />
MOCOTÓ: Patas dos animais bovinos, <strong>de</strong>stituídas do casco, usadas como<br />
alimento.<br />
MOCORORÓ: Suco purificado do cajú.<br />
MUGUNZÁ: Canjica.<br />
ÔLHA: Goiás: Prato preparado com legumes e carne.<br />
OSTRA: Molusco usado para alimentos.<br />
PELAR: Tirar as peles (do amendoim, castanhas, amêndoas, avelãs, etc) é feito<br />
mergulhando esses alimentos por alguns instantes em água bem quente ou (no<br />
caso do amendoim), aquecendo bem ou torrando em forno quente.<br />
PINCELAR: Passar manteiga ou gema com um pincel sobre tortas, etc.<br />
PIQUI: Fruto dos serrados.<br />
PIRARUCU: O maior dos peixes <strong>de</strong> água doce, próprio do Amazo<strong>na</strong>s.<br />
PISAR: Socar.<br />
PITADA: Quantida<strong>de</strong> que apanha com as pontas dos <strong>de</strong>dos.<br />
PITU: Camarão <strong>de</strong> rio.<br />
POLVILHAR: Espalhar levemente, com as pontas dos <strong>de</strong>dos, farinha, açúcar,<br />
canela, etc. sobre alimentos, mesas, tábuas, fôrmas, tabuleiro, etc.<br />
PURURUCAR: Pipocar. Deixar o couro <strong>de</strong> porco, leitão, etc, empipocar, <strong>de</strong>pois<br />
<strong>de</strong> assado.<br />
REDUZIR: Levar ao fogo um molho ou caldo, <strong>de</strong>ixando ferver até que o líquido<br />
diminua pela evaporação. Isto se faz para melhor apurar o seu sabor.<br />
REFOGAR: Levar ao fogo um pouco <strong>de</strong> gordura, à qual se juntam <strong>de</strong>pois <strong>de</strong><br />
quente, cebola, alho, <strong>de</strong>ixando fritar um pouco; em seguida colocam-se tomates<br />
e outros temperos, continuando a fritar até secar a água que soltou dos temperos.<br />
Colocam-se então o alimento, que <strong>de</strong>verá também fritar mais um pouco. O<br />
refogado po<strong>de</strong>rá levar tomates ou não, <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ndo do prato que se vai preparar.<br />
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