209 CONTENTS

More documents

Recommendations

Info

Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr. 2 (314) 2011 АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ КОМБИНИРОВАННОЙ СМЕТАНЫ, ВЫРАБОТАННОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕСТНЫХ ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ 170 1 Швец С., 2 Бурцева С., 2 Гараева С., 1 Бурец Е., 1 Коев Г. 1 Научно-Практический Институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий 2 Институт микробиологии и биотехнологии Академии Наук Молдовы Введение Microbiologia şi Biotehnologia Современные тенденции развития пищевой промышленности, как в странах СНГ, так и за рубежом, ориентированы на производство так называемых “здоровых продуктов”: низкокалорийных, с высоким содержанием витаминов, полноценных по аминокислотам белка, минеральным веществам и т.п. По мнению академика А. Покровского, основное внимание ученых следует направить на создание обогащенных и комбинированных продуктов с химическим составом, регулируемым в соответствии с современными физиологическими нормами питания [10]. Возникшая в последние десятилетия новая концепция производства продуктов питания ориентируется на использование разнообразных пищевых веществ, оказывающих важное физиологическое воздействие на человеческий организм и обеспечивающих профилактику его функциональных расстройств. Новое поколение пищевых продуктов получило название “функциональной пищи”. Одно из важнейших мест функциональных продуктов принадлежит продуктам из сои [14]. Соевые белки являются средством решения проблем производства качественных белковых продуктов питания и проблем профилактики и лечения таких заболеваний, как ожирения, сердечнососудистые заболевания и др. [9].
Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr. 2 (314) 2011 Использование соевых белков открывает возможность увеличения молочного производства непосредственно на молокоперерабатывающих заводах. Большое значение в технологическом процессе производства комбинированных продуктов имеет то, что молоко коровье и молоко соевое обладают высокой структурной совместимостью. [6] Сметана – один из кисломолочных продуктов пользующихся большим спросом на рынке Молдовы. Безусловно, вырабатывать ее из натуральных коровьих сливок становится с каждым днем все дороже, поэтому производитель пытается сделать его более доступным для всех слоев общества, прибегая к частичной или полной замене коровьего молока. Растительные и животные белки (белки сои и молока) достаточно хорошо сочетаются по аминокислотному составу, обогащая и повышая пищевую ценность новых продуктов сложного сырьевого состава. Проблема рационального использования и переработки пищевых ресурсов на полноценные по аминокислотному составу пищевые продукты являются особенно актуальными для населения. Аминокислоты являются одними из наиболее естественных универсальных регуляторов обмена веществ и жизнедеятельности организма человека. Соединения этого класса служат важнейшими элементами нормального питания человека [5]. Известно, что различные аминокислоты находят широкое применение в медицине и народном хозяйстве для сбалансирования белкового питания, т.к. некоторые пищевые и кормовые продукты не содержат в своем составе необходимого количества незаменимых аминокислот. Для ликвидации возможного дисбаланса аминокислот их используют в чистом виде или вводят в состав комбинированных продуктов и кормов, выпускаемых промышленностью. Из 20 аминокислот, составляющих белок, незаменимыми для человека является 8 - изолейцин, метионин, лейцин, валин, триптофан, треонин, фенилаланин, аргинин [3, 5]. Во многих НИИ, занимающихся разработкой продуктов лечебнопрофилактического назначения, БАД и лекарственных препаратов на основе компонентов молока, обязательным пунктом исследований является определение аминокислотного состава предлагаемого продукта. [13] Материалы и методы Microbiologia şi Biotehnologia Объектом исследований являлись образцы сметаны, приготовленной в лабораторных условиях термостатным методом, с использованием местных штаммов молочнокислых бактерий; которые были выделены из самоквасной продукции крестьянских хозяйств Республики Молдова. Закваска была составлена по классическому типу на основе многоштаммовых комбинаций культур Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis.ssp. lactis biovar diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris [9, 18]. Штаммы культивировали на стерильном обезжиренном молоке. В лабораторных условиях было произведено 4 образца сметаны: I образец (контроль) - сметана из коровьего молока; II образец - сметана, полученная из смеси коровьего молока и соевого молока (70 % : 30 %); 171
Page 1 and 2:
Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii
Page 3 and 4:
Page 5 and 6:
Page 7 and 8:
Page 9 and 10:
Page 11 and 12:
Page 13 and 14:
Page 15 and 16:
Page 17 and 18:
Page 19 and 20:
Page 21 and 22:
Page 23 and 24:
Page 25 and 26:
Page 27 and 28:
Page 29 and 30:
Page 31 and 32:
Page 33 and 34:
Page 35 and 36:
Page 37 and 38:
Page 39 and 40:
Page 41 and 42:
Page 43 and 44:
Page 45 and 46:
Page 47 and 48:
Page 49 and 50:
Page 51 and 52:
Page 53 and 54:
Page 55 and 56:
Page 57 and 58:
Page 59 and 60:
Page 61 and 62:
Page 63 and 64:
Page 65 and 66:
Page 67 and 68:
Page 69 and 70:
Page 71 and 72:
Page 73 and 74:
Page 75 and 76:
Page 77 and 78:
Page 79 and 80:
Page 81 and 82:
Page 83 and 84:
Page 85 and 86:
Page 87 and 88:
Page 89 and 90:
Page 91 and 92:
Page 93 and 94:
Page 95 and 96:
Page 97 and 98:
Page 99 and 100:
Page 101 and 102:
Page 103 and 104:
Page 105 and 106:
Page 107 and 108:
Page 109 and 110:
Page 111 and 112:
Page 113 and 114:
Page 115 and 116:
Page 117 and 118:
Page 119 and 120:
Page 121 and 122:
Page 123 and 124:
Page 125 and 126:
Page 127 and 128:
Page 129 and 130:
Page 131 and 132: Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii
Page 181: Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii
show all

209 CONTENTS

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?