Revista RO.aliment editia 5 - expertul tau in industria alimentara

NOUTĂȚIROA
UN STUDIU AL VIRGINIA TECH A
DESCOPERIRIT CĂ LUMINA DE LED AJUTĂ LA
PĂSTRAREA GUSTULUI LAPTELUI PROASPĂT
CALITATE / SIGURANȚĂ
OAMENII DE ȘTIINȚĂ DE LA VIRGINIA TECH AU DESCOPERIT CĂ
ILUMINATUL CU LED-URI, LA RAFT, POATE ÎMBUNĂTĂȚI GUSTUL LAPTELUI
AMBALAT ÎN RECIPIENȚI DIN POLIETILENĂ TRANSLUCIDĂ DE ÎNALTĂ
DENSITATE (HDPE) ȘI CREȘTE GRADUL DE ACCEPTARE GENERALĂ A
LACTATELOR DE CĂTRE CONSUMATORII DE LAPTE.
În mod obișnuit, rafturile și
vitrinele utilizate la
comercializarea laptelui folosesc
lumină fluorescentă, care poate
avea un efect oxidant asupra
nutrienților, precum riboflavina, care
se găsesc în lapte. Această reacție
produce o schimbare negativă a
aromei și poate reduce, de
asemenea, conținutul nutrițional al
laptelui.
Metode de evaluare
senzorială și rezultate
Obiectivul studiului a fost de a
determina efectele luminării cu
lămpi fluorescente și cu LED-uri,
la raft, a laptelui și a acceptării
acestuia de către consumatori.
Participanții au fost rugați să
evalueze aroma de control a
produselor din lapte protejate de
Sursa: Journal of Dairy Science
lumină, precum și mostre de lapte
care au fost expuse la iluminat cu
LED-uri și la lumină fluorescentă.
Cercetătorii au observat că nu
există diferențe semnificative de
acceptabilitate generală pentru
lapte după patru ore de expunere
la lumina LED-urilor între ambalaje
de tip HDPE și PET. Scorurile
medii s-a situat la 6,5 sau peste,
pe o scară hedonică de 9 puncte.
Conform studiului, evaluările tipice
generale de acceptare pentru
majoritatea produselor alimentare
s-au situat în intervalul 5,5-7,5. În
schimb, laptele expus la lumină
fluorescentă a primit un rating
mediu de sub 5, au descoperit
cercetătorii.
„Am putea spune că există o scădere
semnificativă a acceptabilității
generale a laptelui expus la lumină
Susan Duncan,
profesor
de știința și
tehnologia
produselor
alimentare la
Virginia Tech
College of
Agriculture and
Life Sciences
fluorescentă ambalat în HDPE
translucid și PET transparent.
Acceptabilitatea globală a scăzut”,
arată studiul. Expunerea la anumite
tipuri de lumină convențională
poate avea ca rezultat un profil
de gust stătut și de carton, explică
cercetătorii de la Virginia Tech care
efectuează studiul. „Vrem să ajutăm
la găsirea unor moduri de a reveni
la gustul proaspăt de lapte pe care
îl știau bunicii noștri”, a explicat
Susan Duncan, profesor de știința și
tehnologia produselor alimentare la
Virginia Tech College of Agriculture
and Life Sciences.
Factorul „aromă” este foarte important
în decizia de cumpărare, iar rezultatele
acestui studiu ar putea ajuta la
stimularea reducerii scăderii vânzărilor
de lapte datorată parțial concurenței
tot mai mari a alternativelor la lapte pe
bază de plante.
Ambalajul joacă un rol
important
Majoritatea laptelui este ambalat
în HDPE, care, în conformitate
cu prezentul studiu, asigură o
protecție suficientă împotriva
expunerii la lumină, dar care
permite apariția oxidării laptelui,
indusă de lumină. În cazul în care
se utilizează recipiente HDPE
tradiționale ușor translucide, laptele
este mai probabil să fie supus la
oxidare, precum și la fenomenul de
degradare a aromei și nutrienților.
Cu toate acestea, atunci când s-a
folosit o lumină de LED, aroma
nu a suferit la fel de dramatic o
schimbare, iar consumatorii au
crezut că laptele gustat este foarte
proaspăt. Cu toate că ambalajele
îmbunătățite costă mai mult decât
cele tradiționale, Duncan a declarat
că diferența de cost merită a fi
plătită, dacă se dorește menținerea
calității aromei.
52 ediția 5 – 2017