publication
publication
publication
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Gıdalarda Isıl İşlem<br />
Kontaminantları<br />
Bu projede, patates kızartması ve bisküvi gibi<br />
gıdalarda ısıl işlem sırasında oluşan akrilamid<br />
gibi kanserojen bileşiklerin analizi için bilgisayarlı<br />
görmeye dayalı tahribatsız ve hızlı ölçüm tekniği ile<br />
akrilamid oluşumunun engellenmesi için kalsiyum<br />
kullanımına dayalı pratik ve etkili bir çözüm<br />
geliştirilmiştir.<br />
Hacettepe Üniversitesi<br />
İşbirliği Yapılan Diğer Kuruluşlar<br />
Agilent Technologies, ABD<br />
Waters Corporation, ABD<br />
Prof. Dr. Vural GÖKMEN<br />
Projenin Amacı ve Önemi<br />
Son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalar, yüksek sıcaklıklarda proses edilen<br />
gıdalarda insan sağlığına zarar veren birçok maddelerin oluştuğunu ortaya<br />
çıkarmıştır. Bazıları kanserojen etki gösteren bu maddelerden akrilamid, ekmek,<br />
bisküvi, patates cipsi ve kızartması, kahve gibi günlük olarak sıklıkla tüketilen<br />
gıda maddelerinde yüksek miktarlarda bulunabilmektedir. Bu nedenle gıdalarda<br />
termal proses kontaminantlarının varlığı gerek gıda bilimi uzmanları ve gerekse<br />
uluslararası sağlık otoriteleri tarafından en önemli gıda güvenliği problemlerinden<br />
biri olarak kabul edilmektedir. Gıda endüstrisi, son üründe termal proses<br />
kontaminantlarının miktarını sınırlandırmak için uygulanabilir çözümlere<br />
gereksinim duymaktadır.<br />
Projenin temel amaçları;<br />
• Isıl işlem görmüş gıdalarda ortaya çıkan termal proses kontaminantlarının<br />
(akrilamid, furan, hidroksimetilfurfural) analizi için hızlı ve güvenilir analitik<br />
yöntemlerin geliştirilmesi,<br />
• Termal proses kontaminantlarının oluşum mekanizmalarının araştırılması<br />
ve oluşumu etkileyen parametrelerin (ürün bileşimi ve proses koşulları)<br />
belirlenmesi,<br />
• Sıklıkla tüketilen kızartılmış, firınlanmış ve kavrulmuş gıdalarda termal proses<br />
kontaminantları oluşumunun sınırlandırılması için sanayiye uyarlanabilir<br />
pratik çözümlerin geliştirilmesidir.<br />
Proje Sonuçları ile İlgili Olabilecek Sektör, Kurum ve Kuruluşlar<br />
Gıda endüstrisi, özellikle unlu mamuller sektöründe faaliyet gösteren firmalar<br />
104O226<br />
Isıl İşlemler Sırasında Gıdalarda Oluşan<br />
Sağlığa Zararlı Bileşiklerin Analizi için Hızlı<br />
ve Kolay Numune Hazırlama Yöntemlerin<br />
Geliştirilmesi, Çeşitli Gıdalardaki<br />
Miktarlarının Saptanması ve Oluşumu<br />
Etkileyen Parametrelerin Araştırılması<br />
Uluslararası Proje (COST)<br />
Proje Yürütücüsü İletişim Bilgileri<br />
Prof. Dr. Vural GÖKMEN<br />
312 297 71 08<br />
vgokmen@hacettepe.edu.tr
Change language