publication
publication
publication
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Doğal Antioksidan Olan<br />
Fenolik Bileşenlerin<br />
Dayanıklılığının ve<br />
Biyoyararlılığının<br />
Arttırılması<br />
Sağlık için faydalı olan doğal antioksidan<br />
fenolik bileşenler kapsüllenerek gıda içerisine<br />
yerleştirilmiştir. Kapsülleme işlemi fenolik<br />
bileşenlerin saklama ve ısıya karşı olan<br />
dayanıklılığını arttırmış ve kötü tadı maskelemiştir.<br />
Bu çalışmayla bir yandan gıda tüketilirken bir<br />
yandan da doğal antioksidan fenolik maddelerden<br />
de yarar sağlanmış olunacaktır.<br />
Orta Doğu Teknik Üniversitesi<br />
Prof. Dr. Servet Gülüm ŞÜMNÜ<br />
Prof. Dr. Serpil ŞAHİN<br />
Prof. Dr. Vasıf Nejat HASIRCI<br />
Projenin Amacı ve Önemi<br />
Sağlık için faydalı doğal antioksidan olan fenolik maddeler, saklama ve<br />
işlem sırasında karşılaşılan dış etkenlere karşı (sıcaklık, ışık ve oksijen gibi)<br />
dayanıklı değildirler. Ayrıca fenolik maddelerin tatları kötü olduğu için doğrudan<br />
gıda içerisine eklenmeleri mümkün değildir. Bu nedenle fenolik bileşenlerin<br />
kapsüllenerek dayanıklılığın artırılması ve kötü tatlarının maskelenmesi önemlidir.<br />
Fenolik maddelerin nano boyutta enkapsülasyonu ve bu kapsüllerin gıdanın<br />
içerisine konularak pişme sırasındaki stabilitelerinin arttırılmasının incelenmesi<br />
konusunda daha önceden çalışılmamıştır. Projenin ana amacı, vişne posasından<br />
özütlenen fenolik bileşenlerin mikro ve nanokapsüller içinde hapsedilerek<br />
kapsüllerin fizikokimyasal özelliklerinin, biyoyararlılıklarının ve saklama sırasındaki<br />
stabilitelerinin araştırılmasıdır. Bir başka amaç da kek hamuruna eklenen<br />
kapsüllerin kekin pişirilmesi sırasındaki stabilitelerinin ve kek kalitesi üzerindeki<br />
etkilerinin araştırılmasıdır. Bu projeyle vişne posasından elde edilen fenolik<br />
maddeler başarıyla kaplanmıştır. Bu şekilde fenolik bileşenlerin dayanıklılığını<br />
arttırmak, istenilen ortamda serbest bırakılmalarını sağlayabilmek ve kötü tatlarını<br />
maskelemek mümkün olmuştur. Elde edilen sonuçlar doğal antioksidan içeren<br />
fonsiyonel gıda üretimi için önemli bir adımdır. Bu çalışma ayrıca nanoemülsiyon<br />
üretimi için yeni bir yaklaşım sunmaktadır.<br />
Proje Sonuçları ile İlgili Olabilecek Sektör, Kurum ve Kuruluşlar<br />
Gıda sektörü<br />
110O071<br />
Fenolik Bileşenlerin<br />
Nanoenkapsülasyon Yoluyla<br />
Stabilitesinin ve Biyoyararlılığının<br />
Arttırılması<br />
1001 - Araştırma Projesi<br />
Proje Yürütücüsü İletişim Bilgileri<br />
Prof. Dr. Servet Gülüm ŞÜMNÜ<br />
312 210 56 28<br />
gulum@metu.edu.tr
Change language