Hazırlayan: Aslıhan IŞINEn yararlıfast-food:Balık ekmek!Oldum olası ekmeği de balığıda severiz biz. Bir gün bile“ekmeksiz” kalmaktan korkar,av yasağı biter bitmez oltalaradüşen istavriti, kavuşmanınmutluluğuyla gözlerimizdolarak yeriz…42
Biz ekmeği milletçe severiz; yemeğinyanında ekmek yemeden doymayız.Hatta dünya genel görgü kurallarınagöre bir elinde çatal, bir elinde bıçakkullanırken, biz bir elimizle çatal, birelimizle ekmek kullanır, yemeğin suyunusıyırmayı ihmal, en güzel yerini ziyanetmeyiz.Ekmek, karşı kıyı Yunanistan’da da,İspanya’da, İtalya’da, Fransa’nın güneykıyılarında da; yani Akdeniz’in, Ege’nintipik yemek tavrında bulunan, temelbir besin kaynağı, yerine başka bir şeykonulamaz bir lezzet. Hatta Akdeniz’insağlıklı beslenme sırrı; zeytinyağı, yeşilsebzeler ve otlar, biraz et ve peynirinözellikle ekmekle birleşmesiyle eldeedilen bir formül. Üstelik onların da enaz bizim odun fırını ekmeğimiz kadarlezzetli ekmekleri var. Ayrıca, tüm denizekıyısı olan ülkeler gibi, onlar da balıkve deniz ürünleri konusunda zevkli veiddialı yemeklere sahipler. Hatta çoğundabalık hiçbir işleme tabi tutulmadanve herhangi bir malzeme eklenmedensadece ateşte pişirilerek yeniyor; lezzetindenhiçbir şey kaybetmesin, başkahiçbir tada kurban gitmesin diye… Okadar idealistler!Ama bu coğrafyaların hiçbirinde balık,ekmeğin arasına konarak yenmiyor.Mevsimine göre balığın en lezzetlisinigüzelce pişirip soğanıyla, yeşilliğiyleçıtır çıtır bir ekmeğin arasına yerleştirmeyerekçok şey kaybediyorlar! Ziraaynı isimle anılan yiyeceklere açık arafarkla, yenebilecek en yararlı ve en lezzetli“fast-food” balık-ekmektir. Balıksadece yiyecek değil, aynı zamanda birkültür; balık-ekmek de balık kültürününsokak tarafından, “halktan” bir lezzettir.Balık avı yasağının başladığı yaz aylarınınbaşında amatörce tutulmuş oltabalıklarıyla yetinen biz, sonbaharınbaşlangıcında söz konusu av yasağınınbitmesini iple çekeriz. Hatta Marmara’daoltalara ilk düşen, kızardığındakılçığını çıkarmaya bile gerek kalmayançıtır çıtır istavriti özlem ve mutluluktangözlerimiz dolarak yeriz. Sonra yağlanan,etlenip butlanan istavriti, güzelimhamsi ve hemen ardından palamut velüfer izler. Lüfer balıkların kralı, istavritdenizin kuru fasulyesidir; her ikisi desevene ziyafettir. Palamut ızgaraya,lüfer tavaya gelmez; hamsinin kuşu,kalkanın tavası meşhurdur. Kırlangıçbalık çorbasının tek malzemesidir.Beyaz etli sevenlerin balığı mezgittir.Bunlar yetmez, üç tarafı üç deniz, birde iç denizden oluşan coğrafyamızın,denize kıyısı olan her bölgesinin farklıbalıklarıyla gurur duyarız; Egeli çipurasıyla,Karadenizli hamsisiyle, Akdenizlilağosuyla, Çanakkaleli sardalyesiyle,İstanbullu lüferiyle övünür.Ekmeğin de balıklar gibi somunu, francalası,bageti, pidesi, meraklısına farklızamanlarda birer ziyafettir. Ve yineKaradenizli mısır ekmeğini, İstanbullufrancalasını metheder; pide Ramazanayının gözbebeğidir, her zaman bulunsada başka hiçbir zaman dilimindeo kadar lezzetli olmaz. Anadolu’nunbazlamasının, yufka ekmeğinin yeri herzaman ayrıdır. Kepekli, yulaflı, çavdarlıekmekler, tam buğday ekmeğiyleyarışır.Balık bol miktarda fosfor, kalsiyum,iyot ve flor içerir. Balıketi A, B1, B2 ve Dvitaminleri açısından da zengindir. Ekmeğegelince… İçerdiği enerji, protein,demir, nikotinik asit ve B1 vitaminiylehalkın temel besin maddesi olmayıfazlasıyla hak eder. Her ikisi de sağlığa43yararlı, etkilidir, ancak ekmeğin psikolojisiçok farklıdır.Örneğin İkinci Dünya Savaşı yıllarındaTürkiye’de ekmeğin karneye bağlanışı,o günleri yaşayanlar, onların çocuklarıve hatta torunlarına kadar sirayet edenönemli bir yokluk dönemidir. “Ekmeksizlik”yıllarca o günleri hatırlatan bir“yoksulluk” göstergesi sayıldığındanolsa gerek, yakın zamana kadar bayramınilk günü ekmek çıkmayacak korkusudevam etmiştir. Fransız ihtilalindeolayları başlatan, halkın “ekmeksiz”kalmasıdır. Kıtlıkta, savaşta, fakirlikte,göçte halklar hep ekmek yiyerek ayaktakalmıştır.Velhasıl, balığı da ekmeği de severizbiz. Hem o kadar severiz ki, birçok şeygibi birbirinden ayıramaz, ikisini birlikteyeriz!
Change language