Yemek Zevki October 2020

Ebru AKDAĞ
Gıda Mühendisi
instagram: @gidahurafeleriavcisi
Bilimsel gerçekler popüler
hurafelere karşı
İnsanın varlığını sürdürebilmesinin yanı sıra sosyalleşme ve keyif için de vazgeçilmez olan yeme
içme, popülaritesini hiçbir zaman kaybetmeyecek bir alan. Herkes yemek yiyip hazırladığı için gıda ve
beslenme konuları da yine doğal olarak herkes tarafından konuşuluyor. Ancak ortada dolaşan bilgilerin
çoğu doğru değil; ne de olsa referanssız bilgi üretmek de hurafelerin yayılmasını sağlamak da çok daha
kolay. Bu da çok daha kişisel ve özel olması gerekirken, gıdalarımızla ilişkimizin bozulmasına neden
oluyor. Bugün, hakkında asılsız dedikoduların yayılmadığı bir gıda arasanız da bulamazsınız! Peki, artık
gıdamızı sahiplenip onlarla olan ilişkimizi düzeltmenin zamanı gelmedi mi dersiniz?
Malum, dünya olarak pandemiyle beraber
bilim kurgu filmlerindeki gibi bir sürece
yuvarlandık. Böylesine hızla ve korkutucu
şekilde dünyayı pençesine alan koronavirüsten
korunmanın temel yolunun hijyen
kurallarına uymak ve fiziksel mesafeyi
korumak kadar basit olması, sanki birileri
bizimle dalga geçiyormuş gibi hissettirmiyor
mu? Aslında karmaşık gibi görünen çoğu
sorunun basit bir çözümü vardır. Son yıllarda
oluşturulan gıda korkusunun da çözümü
bir o kadar basit: gıda güvenliği ve doğru
tüketim dozu. Doğru tüketim dozu kişiden
kişiye, günlük aktivitelere ve ihtiyaçlara göre
değişir. Ne demiş Atalarımız, “Azı karar,
çoğu zarar”. Güvenli gıdanın yolu ise, kalite
kontrol sistemi içerisinde olan, bakanlıktan
kayıt veya onaylı, ambalajlı gıdadan geçer;
açıkta satılan ürünlerden değil! Aslında
pandemi döneminde, sanıyorum hepimiz
ambalajlı gıdanın değerini ve önemini anlamıştık;
acaba hurafeler gıdalarla ilişkilerimizin
yeniden bozulmasına neden olur mu
dersiniz? Gelin bazı popüler hurafelere ve
işin aslına göz atalım.
Margarin neredeyse her evde
bulunuyor ama onu yeterince
tanıyor muyuz?
Piyasa verilerine göre, Türkiye’de her 100
hanenin 92’sine margarin giriyor. Her ne
kadar dedikodusu fazlaca yapılsa da aslında
margarin, her kesim tarafından tüketilen ve
her hanenin kapı açtığı sayılı gıda kategorilerinden
biridir. Gerek kahvaltıda ekmek
üstü veya yumurta pişirirken gerek tencere
yemeklerinde gerekse de hamur işlerinin
olmazsa olmazı olarak geniş bir kullanım
alanına sahiptir. Peki ama gerçekten biliyor
musunuz, nedir margarin? Bazen hayvansal
yağlarla birlikte anılsa da, bu net bir
yanlıştır. Çünkü ülkemizde üretilen margarinler
tamamen bitkisel kökenli yağların
karışımından oluşur. Bitkisel kökenli hiçbir
ürün kolesterol içermediğinden margarin
de kolesterol içermez. Margarine yönelik
bir diğer hurafe de katı görünümlü olması
nedeniyle “doymuş” yağ olarak sınıflandırılmasıdır.
Aslında doğadaki bütün yağlar hem
doymuş hem doymamış yağ içerir. Mesela
46
zeytinyağının 100 gramında yaklaşık 14 – 17
gram doymuş yağ bulunur. Şaşırdınız mı?
Daha bitmedi. 100 gram mısırözü yağında 13
gram, ayçiçek yağında 11 gram civarı doymuş
yağ bulunur. Kase margarinlerin 100
gramındaki doymuş yağ miktarı da yaklaşık
14 gramdır; yani neredeyse sıvı yağlarla aynı
seviyededir. Tereyağı bile tamamen doymuş
yağ değildir, yaklaşık %50 - 60 oranında
doymuş yağ içerir; tıpkı tuhaf bir şekilde
popüler olan Hindistan cevizi yağı gibi...
Ünlü trans yağ meselesi
Bir de ünlü trans yağ meselesi var. Trans
yağ temelde doğal ve endüstriyel olmak
üzere ikiye ayrılır. Doğal trans yağlar geviş
getiren hayvanların midesinde oluşur ve
onlardan elde edilen ürünlerde (tereyağı,
süt, et, peynir vb.) bulunur. Endüstriyel trans
yağ ise ülkemizde uzun zaman önce terk
edilmiş “kısmi hidrojenasyon” işlemi esnasında
istenmeden oluşuyordu. Dünya Sağlık
Örgütü’ne göre doğal ve endüstriyel trans
yağın kardiyovasküler etkisi benzerdir.
Gelelim ülkemizdeki duruma... Türk Gıda