Yemek Zevki Mart 2023

“Bir fincan
salep!
Bol tarçınlı
olsun…”
Salep tarçınla birlikte keyifli bir içecek
olmanın ötesinde, kolay hazmedilen bir ilaç,
besleyici bir gıda takviyesidir. Diplomatik
değil ancak her zamankinden farklı,
ihtimamın ve nezaketin sıra dışı özenini
hissettiren bir ikramdır da aynı zamanda…
Kış günü, dışarının bütün soğuğunu, ayazını, sıcacık bir cam
önünde, damağınızdaki tarçınlı salebin rayihasıyla unutursunuz.
Bu mevsimde salebin verdiği lezzet ve huzurun yerini,
içinde çıtır çıtır odun yanan bir soba tutabilir ancak. Ve bu ay
da salep, eskilerin deyimiyle, meşhur ‘kocakarı soğukları’
bitene kadar, lezzeti ve rayihasıyla içimizi ısıtmaya yarayan
içeceklerden biri olmaya devam edecek.
Zarif fincanlarda dumanı tüten bir kış içeceği olan salep
benzersizdir; birincisi sıcak olduğu için kış içeceğidir, ikincisi
şifalı olduğu için… Mesela, soğuk havadan vapurun kapalı salonuna
girince akla sıcacık bir şey içmek gelir ve işte o anda
çay, kendisine meraklıların büyük kısmını salebe kaptırır.
Evlerde ağırlanan misafirlerin çoğu zaman tercih sebebidir,
çünkü sıcak bir fincan salep dışarıdan içeriye girene iyi
gelir. İş ziyaretlerinde yazın limonata neyse, kışın salep aynı
şekilde iyi hissettiren bir ikramdır, diplomatik değildir ama
standart dışı, her zamankinden farklı bir ihtimamı, bir nezaketi
sergiler.
Anadolu’ya gelince… On yıllardır kış deyince akla gelen ilk
içecektir. Malum, kış mevsiminde hastalık çok olur; salep
sadece keyifli bir içecek olmanın ötesinde, kuvvet verici ve
besleyici gıda takviyesi olarak önemlidir. Salebin yumruları
öğütülerek nişasta gibi kullanılır; su veya sütün içinde kaynatılarak
içilir. Salep, soğuk algınlıkları başta olmak üzere,
kolay hazmedilen bir ilaç olarak pek çok hastalığa iyi gelir.
Salep, hakikaten bir kış şifasıdır. Bunun sebebini salebin ana
maddesini uzaklarda aramak gerekir; ormanlarda ve
dağlarda... Zira, oralarda açan yabani orkideler en iyileridir.
Salebe o anlatması zor aromalı rayihayı
veren orkide çiçeğinin kökündeki yumrulardır
ve uzakta yetişen orkidelerin
iri yumruları söz konusu
rayihayı en iyi verenlerdir.
Özellikle Kahramanmaraş’ta,
Antalya, Muğla,
Isparta, Kastamonu ve
Safranbolu’da kendiliğinden,
yabani olarak yetişen orkideler, mor, beyaz, sarı, turuncu çiçekleriyle
bir tablodur aslında. Güneydoğu Toroslar ve Maraş
bu anlamda inanılmaz bir zenginliğe sahiptir; Maraş dondurmasının
neden bu kadar lezzetli olduğun sanırım buradan
anlaşılabilir. Maraş dondurmasının hammaddesi olarak sütle
birlikte kullanılan salep kışın ısıttığı gibi, yazın da serinletir.
Bu çiçek gibi içeceğin üzerine bir tutam tarçın serpildiğinde
yakalanan hazzı tarif etmeye çalışmaksa hepsinden zor.
Tarçının fiziksel ve ruhsal etkileri sebebiyle çok güçlü bir baharat;
hatta baharat dünyasında antioksidanların en güçlüsü
olarak bilinir. Her şeyden önce şeker hastalarının gözbebeğidir,
kandaki şekerin dengelenmesine yardımcı olur. Cildi
gençleştirmesi ve stresi alması ve daha pek çok maharetiyle
sağlık açısından sıklıkla başvurulan bir potasyum deposudur.
Haz vermesi sebebiyle tarçın, ruhsal açıdan önemlidir;
tatlılara ve pastalara yakıştığı oranda ruhları tedavi edicidir.
Çubuk tarçın ve toz olarak tarçın çaylara eklenirse, içildiği
yeri şeker imalathanesine çevirir.
Hafızalarda kalan en kuvvetli
ve sevilen kokulardan
biri olan tarçın, çoğu zaman
salebi anımsatır. Salebe
sonradan eklenen
bir baharat olmasına
rağmen, tarçın salebin içindeymiş
gibi gelen bir lezzet gibidir.
47