UNIVERSIDAD “Dr. JOSÉ MATIÁS DELGADO” - Biblioteca UJMD ...
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<strong>UNIVERSIDAD</strong> <strong>“Dr</strong>. <strong>JOSÉ</strong> <strong>MATIÁS</strong> <strong>DELGADO”</strong><br />
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA<br />
“JULIA HILL DE O’SULLIVAN”<br />
MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS<br />
TRABAJO DE GRADUACIÓN<br />
“DISEÑO DE ESTRATEGIA PARA MEJORA DE PROCESOS DE<br />
INDUSTRIALIZACIÓN Y DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS DEL<br />
CACAO EN LA ASOCIACIÓN COOPERATIVA DE PRODUCCIÓN<br />
AGRÍCOLA HACIENDA “LA CARRERA”, EN EL DEPARTAMENTO DE<br />
USULUTÁN”<br />
ASESORA:<br />
DRA. VIANNEY DE ABREGO<br />
ALUMNAS:<br />
BELKY IVONNE ARENIVAR<br />
CARMEN ELENA GUTIÉRREZ<br />
SANTA TECLA, 20 DE MARZO DE 2009
ÍNDICE<br />
CONTENIDO PÁGINA<br />
INTRODUCCIÓN………………………………………. i<br />
CAPÍTULO 1 PLANTEAMIENTO Y DELIMITACIÓN DEL<br />
PROBLEMA ………………………………………. 1<br />
1.1 PERSPECTIVAS DENTRO DEL CAFTA……..… 2<br />
1.2 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN…..……….…. 4<br />
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA…..……..….. 4<br />
1.4 OBJETIVOS…………………………….………….. 5<br />
CAPÍTULO 2 MARCO TEÓRICO ……………………..………… 6<br />
2.1 EL CACAO, CARACTERÍSTICAS DE LA<br />
PLANTA…………………………………………….. 6<br />
2.2 CULTIVO DE CACAO…………………………… 8<br />
2.3 PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO…….. 8<br />
2.4 CULTIVO DEL CACAO Y<br />
SU IMPORTANCIA ECONÓMICA……….…….. 9<br />
2.5 DEMANDA DEL CACAO……………….……….. 11<br />
2.5.1 MERCADO INTERNO………………..………… 11<br />
2.5.2 MERCADO EXTERNO……………..………….. 15<br />
2.6 PROCESAMIENTO ARTESANAL<br />
DEL CACAO……………………………………... 17<br />
2.6.1 SECADO ARTESANAL TRADICIONAL……….. 17
2.6.2 FERMENTADO Y SECADO EN<br />
CONDICIONES CONTROLADAS A<br />
NIVEL INDUSTRIAL……………………….…. 18<br />
2.7 PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL<br />
CACAO…………………………………….…… 20<br />
2.7.1 TRATAMIENTO POSTCOSECHA DEL<br />
CACAO………………………………….…… 25<br />
2.7.2 CAMBIOS FISICOQUÍMICOS QUE SE DAN<br />
EN LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL<br />
TRATAMIENTO POSTCOSECHA<br />
DEL CACAO…………………………….…….. 26<br />
2.8 ESTRATEGIAS DE DIVERSIFICACIÓN<br />
AGROINDUSTRIAL…………………….….. 31<br />
2.9 CULTIVO DEL CACAO EN EL SALVADOR 32<br />
2.9.1 ZONAS DE CULTIVO ……………………… 32<br />
2.9.2 CADENAS PRODUCTIVAS……………….. 33<br />
2.10 PRODUCTOS DE CACAO………………. .. 34<br />
2.11 ESTADO ACTUAL DEL CACAO<br />
EN EL SALVADOR…………………………. 34<br />
2.12 ANTECEDENTES ……………………….. 35<br />
CAPÍTULO 3 PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS………… … 38<br />
3.1 HIPÓTESIS DE TRABAJO H1………….…..…. 38<br />
3.2 HIPÓTESIS NULA Ho ………………..………… 38<br />
3.3 OPERACIONALIZACIÓN DE LA<br />
HIPÓTESIS………………………..…………...... 38
3.4 OPERACIONALIZACIÓN DE<br />
VARIABLES……………………………………... 39<br />
CA PÍTULO 4 MATERIALES Y MÉTODOS 41<br />
4.1 TIPO DE ESTUDIO…………………………….. 41<br />
4.2 ÁREA DE ESTUDIO…………………………… 41<br />
4.3 ESTUDIO DE MERCADO…………………….. 42<br />
4.3.1 DETERMINACION DE PARÁMETROS<br />
PARA EL ESTUDIO DE MERCADO………… 42<br />
4.3.1.1 UNIVERSO O POBLACIÓN ……………….. 42<br />
4.3.1.2 DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO………. 43<br />
4.3.2 DISEÑO DE FORMULARIOS………………… 43<br />
4.3.3 PLAN DE TABULACIÓN……………………… 43<br />
4.3.4 TAMAÑO DE LA MUESTRA………………….. 44<br />
4.3.5 MUESTREO……………………………… ……. 45<br />
4.3.6 FUENTES PRIMARIAS<br />
DE INFORMACIÓN……………………..……. 45<br />
4.3.7 TÉCNICA DE OBTENCIÓN DE<br />
INFORMACIÓN………………………….. …… 46<br />
4.4 DIAGNÓSTICO DE PROCESOS ACTUALES<br />
UTILIZADOS EN LA COOPERATIVA<br />
(Manejo postcosecha y comercialización)….... 47<br />
4.5 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN<br />
DE DATOS……………………………………… 47<br />
4.5.1 INFORMACIÓN PRIMARIA ………………….. 47<br />
4.5.2 FUENTES SECUNDARIAS<br />
DE INFORAMACIÓN……………………………. 47
4.6 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS DE<br />
POSTCOSECHA Y ELABORACIÓN DE<br />
PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO…….. . 48<br />
4.6.1 PARAMETROS DE OPERACIÓN……………. . 48<br />
4.6.2 ANÁLISIS SENSORIAL……………………….. . 51<br />
CAPÍTULO 5 RESULTADOS ……………………….……………. 53<br />
5.1 RESULTADOS DE ESTUDIO DE MERCADO… 53<br />
5.2 DIAGNÓSTICO DE PROCESOS<br />
ACTUALES UTILIZADOS EN LA<br />
COOPERATIVA (Manejo postcosecha y<br />
Comercialización)……………..……………….... 60<br />
5.3 RESULTADOS DE LA ESTANDARIZACIÓN<br />
DEL TRATAMIENTO POSTCOSECHA<br />
DEL CACAO (PROCESO DE FERMENTADO<br />
Y SECADO)………………………………..…… 60<br />
5.3.1 CARÁCTERÍSTICAS FÍSICAS……….….... 64<br />
5.3.2 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS…………… 67<br />
5.4 RESULTADOS ANÁLISIS SENSORIAL.…… 71<br />
5.5 PLANTEAMIENTO DE LA ESTRATEGIA ….. 71<br />
5.5.1 JUSTIFICACIÓN DE LA ESTRATEGIA… .….. 72<br />
5.5.2 LINEAMIENTOS…………………………….…… 72<br />
5.5.3 OBJETIVO………………………………..…….. 72<br />
5.5.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………. .... 72<br />
5.5.5 MATRIZ PLAN DE ACCIÓN………………….. 73
CAPÍTULO 6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……. 76<br />
6.1 RECOMENDACIONES………………………….. 76<br />
6.2 CONCLUSIONES………………………………… 77<br />
ANEXOS…………………………………………….. 78<br />
BIBLIOGRAFÍA…………………………………….. 87
INTRODUCCIÓN<br />
El cacao y sus derivados en la actualidad es un sector con una gran<br />
demanda en los mercados internacionales (3.7 millones de toneladas de cacao<br />
en grano para el 2006 y se proyecta que llegará a 4.04 millones de toneladas<br />
en el 2012 ) a un precio que ronda los $2500/TM en la bolsas de Londres y<br />
Nueva York . En general el mercado mundial de chocolate mueve, anualmente,<br />
alrededor de 60 billones de euros.<br />
En El Salvador su cultivo data desde antes de la llegada de los españoles y<br />
durante la colonia fue uno de los principales productos de exportación a<br />
España y el viejo mundo.<br />
En la actualidad, este cultivo se encuentra en abandono debido<br />
principalmente a la falta de interés por parte del Gobierno Central en<br />
promoverlo como lo hace con otros cultivos tradicionales como café y caña de<br />
azúcar y a la baja rentabilidad que se obtiene de el.<br />
Hasta el 2005, se estimaba que existían unos 100 productores de cacao<br />
a nivel nacional, que tienen en conjunto una producción estimada de 60<br />
toneladas métricas anuales, la mayoría de ellos no tienen una producción tan<br />
significativa, sino más bien sólo de auto consumo. De todos los productores el<br />
más grande es la cooperativa Hacienda “La Carrera”, que cuenta con 227<br />
manzanas de cultivo de cacao, pero en los últimos años por problemas de<br />
financiamiento y plagas, han bajado su nivel de producción en casi un 80 %<br />
En este trabajo se ha diseñado una estrategia para mejorar los<br />
procesos de obtención y diversificación de los productos de cacao en la<br />
Asociación Cooperativa de Producción Agrícola Hacienda “La Carrera” con el<br />
objeto de mejorar su rentabilidad y preservar el cultivo.<br />
Se realizó un estudio de mercado para determinar cuales son los<br />
productos de cacao que tienen mas demanda a nivel local y se determinó la<br />
factibilidad técnica de su elaboración.<br />
i
Este trabajo será de mucha ayuda para la Asociación Cooperativa<br />
Hacienda “La Carrera” pues ayudará a mejorar la calidad de los productos<br />
que actualmente se ofrecen, así como, contar con otras opciones más<br />
rentables que puedan explotar y generar más ingresos.<br />
ii
CAPÍTULO 1 PLANTEAMIENTO Y DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA<br />
En la actualidad el sector agrícola contribuye con más del 12% del<br />
Producto Interno Bruto de El Salvador, esta participación permite que el sector<br />
sea un proveedor de insumos para otros sectores económicos. En los últimos<br />
años este ha pasado por tiempos difíciles debido a la falta de diversificación,<br />
centrándose principalmente en los productos tradicionales como café, caña de<br />
azúcar, cereales básicos y camarones.<br />
La búsqueda de nuevos productos agrícolas que se adapten a la<br />
demanda de los mercados nacionales e internacionales, que resulten atractivas<br />
para los agricultores salvadoreños, que permitan el mejor uso de las tierras y la<br />
urgencia de nuevas fuentes de ingreso es vital en estos días. En el caso del<br />
cacao, también es importante buscar la competitividad de dicho sector agrícola,<br />
dándole valor agregado a sus productos y sus derivados, con nuevos<br />
mercados o con el aprovechamiento de nichos específicos rentables del<br />
mercado, ya sea local o internacional. La producción de cacao y sus<br />
subproductos es un área en la que en los últimos treinta años El Salvador ha<br />
mantenido en el abandono, la cual tiene un gran potencial de explotación<br />
debido a la gran demanda en los mercados internaciones.<br />
En la región centroamericana su cultivo está siendo favorecido en<br />
países como Nicaragua, Costa Rica y Honduras. En El Salvador, actualmente,<br />
hay muy poca información sobre las zonas de cultivo, cantidades producidas,<br />
variedades cultivadas, importaciones, exportaciones, consumo e<br />
industrialización local.<br />
De acuerdo a la FAO 1 en el 2006 El Salvador contaba con una<br />
superficie sembrada de cacao de 450 hectáreas y una producción promedio<br />
de 450 toneladas métricas.<br />
1 FAOSTAT, Base Estadística de Producción Mundial y Rendimiento. Organización de las<br />
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, 2006<br />
1
Se estima que la demanda local es de 1000 toneladas métricas al año, la<br />
cual no se alcanza a cubrir con la producción local debiéndose de importar de<br />
países como Nicaragua y Honduras.<br />
1.1 PERSPECTIVAS DENTRO DEL CAFTA<br />
El Salvador ante la apertura de mercados internacionales esta intentando<br />
crear las condiciones apropiadas para los productores agrícolas con el fin de<br />
facilitarles la transición hacia la competitividad, la integración en los canales<br />
de abastecimiento nacionales, y la inserción en el mercado mundial; asegurar<br />
el adecuado abastecimiento interno y promover la participación del sector en<br />
el crecimiento de las exportaciones. El cacao es uno de los productos<br />
estrellas dentro del TLC entre Centroamérica y los Estados Unidos. En los<br />
Estados Unidos se aplicaba un arancel específico para la pasta de cacao,<br />
cacao en polvo, y un arancel ad-valorem para las preparaciones<br />
alimenticias. Pero después de la firma del TLC estos rubros se encuentran<br />
libres de derechos arancelarios para los países firmantes generando una<br />
oportunidad para incrementar la producción y las exportaciones. Sin embargo<br />
en la actualidad la producción de cacao y sus derivados en el país es muy<br />
poca y no logra grandes volúmenes para la exportación; dado esto, vale la<br />
pena ante estos beneficios hacer esfuerzos para mejorarla.<br />
La Asociación Cooperativa de Producción Agrícola de la Hacienda “La<br />
Carrera”, está ubicada en Usulután, tiene una extensión de 330 hectáreas<br />
(424 manzanas) de las cuales 180 están cultivadas de cacao en su mayoría<br />
de la variedad Criollo. El cacao en esta cooperativa es una plantación de<br />
unos 40 años de edad, es decir es una plantación de mediana edad, con un<br />
potencial de 180 toneladas de cacao al año con un valor bruto de $450,000<br />
Actualmente, esta plantación está en semi abandono pues está<br />
infestada con Monilia en su mayoría, esta es una plaga que ataca el fruto y<br />
que ha reducido su producción a 0.225TM (5 quintales) al año por hectárea,<br />
2
lo que ha reducido su rentabilidad. El poco cacao obtenido es de baja calidad<br />
y se vende en los alrededores como semilla o procesado artesanalmente en<br />
forma de tablillas. Otras causas que también favorecen la baja rentabilidad<br />
son: bajo rendimiento de la plantación (producción y calidad); poca<br />
capacitación en el manejo del cultivo y procesado de la semilla; carencia de<br />
recursos económicos por falta de financiamiento; falta de diversificación de<br />
los subproductos del cacao y falta de programas de apoyo por parte del<br />
estado en impulsar el cultivo. De no atenderse la baja productividad del<br />
cacao en la Cooperativa los propietarios se verán obligados a buscar otros<br />
cultivos que le sean más rentables o buscar otros usos para el suelo que no<br />
sea la agricultura.<br />
Por lo que el presente proyecto se orientó a desarrollar una estrategia<br />
para diversificar la oferta de productos que actualmente se producen en la<br />
cooperativa. Esta estrategia comprendió inicialmente, la realización de un<br />
estudio de mercado para determinar cuáles son los productos que más<br />
demanda el mercado local y en segundo lugar se estandarizaron los<br />
procesos del tratamiento post cosecha del grano así como la<br />
industrialización de la semilla para la obtención de productos a base de<br />
cacao, para lo cual se realizaron pruebas a nivel piloto para mejorar la<br />
calidad del grano producido.<br />
La realización del presente proyecto traerá beneficios de tipo económico,<br />
social y ambiental. La mejora y la diversificación de los productos de cacao<br />
beneficiarán directamente a 209 familias de los socios de la cooperativa.<br />
La preservación de esta plantación constituye una de las principales<br />
fuentes de ingreso de efectivo para los propietarios de la cooperativa, gente<br />
con bajos niveles de ingresos, a quienes los proveen de numerosos bienes y<br />
servicios para el consumo familiar, uso en la finca y venta. Al mismo tiempo,<br />
los cacaotales en sí, por su estructura agroforestal, amortiguan los impactos<br />
humanos sobre las áreas protegidas colindantes, ayudan a conservar<br />
3
iodiversidad, suelos y agua, capturan de carbono atmosférico y contribuyen<br />
así a la mitigación del efecto invernadero y al cambio climático global.<br />
Adicionalmente, se proporcionará a la cooperativa, información técnica<br />
y metodología necesaria para mejorar los procesos y para diversificar los<br />
productos del cacao. Se darán apoyos adicionales para mejorar la<br />
comercialización del cacao y el desarrollo de la agroindustria del mismo y se<br />
promoverá la participación de los diferentes miembros de la cooperativa, en<br />
las actividades de mejora, para que sea posible la obtención y seguimiento<br />
de los resultados deseados. La estrategia de diversificación Agroindustrial<br />
permitirá el desarrollo en las tendencias de consumo de los productos<br />
derivados del cacao a nivel nacional y al mismo tiempo favorecerá los<br />
requerimientos económicos y sociales, de los miembros de la Cooperativa.<br />
1.2 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN:<br />
Para llevar a cabo el presente proyecto se formula como pregunta de<br />
investigación la siguiente:<br />
¿De qué manera una estrategia para mejorar los procesos de<br />
industrialización y diversificación de productos derivados del cacao mejorará<br />
la oferta que actualmente tiene la Asociación Cooperativa de Producción<br />
Agrícola Hacienda” La Carrera”, en el departamento de Usulután?<br />
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA<br />
Ante el grave estado de abandono en el que se encuentra el cultivo de<br />
cacao en El Salvador, preservar los pocos cultivos que aún quedan y más<br />
aun lograr que se vuelvan rentables es de suma importancia para el país.<br />
El presente trabajo de investigación tiene como propósito el diseño de<br />
una estrategia de diversificación Agroindustrial, la cual permitirá el desarrollo<br />
en las tendencias de consumo de los productos derivados del cacao a nivel<br />
4
nacional y al mismo tiempo favorecen los requerimientos económicos y<br />
sociales, de los miembros de la Cooperativa Hacienda “La Carrera”.<br />
También se realizo una investigación que permitió identificar los<br />
principales productos derivados del cacao que tienen mas demanda en el<br />
mercado local así como los principales consumidores. Para ello se realizo un<br />
estudio de mercado y una investigación metodológica de tipo bibliográfica y de<br />
campo.<br />
1.4 OBJETIVOS<br />
1.4.1 Objetivo General<br />
Diseñar una estrategia para mejorar los procesos de industrialización<br />
y diversificación de los productos de cacao que actualmente tiene la<br />
Asociación Cooperativa de Producción Agrícola Hacienda “La Carrera”, en<br />
el departamento de Usulután<br />
1.4.2 Objetivos Específicos<br />
Determinar a través de un estudio de mercado cuales son los<br />
productos derivados del cacao que tienen mas demanda en el<br />
mercado local.<br />
Determinar la factibilidad técnica para la elaboración de productos de<br />
cacao que resulten con más demanda en el mercado local.<br />
Presentar a la Cooperativa Hacienda “La Carrera”, una opción<br />
diferente de productos que pueden comercializar a partir de la semilla<br />
de cacao<br />
5
CAPÍTULO 2 MARCO TEÓRICO<br />
2.1 EL CACAO, CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA<br />
El árbol de cacao o Teobroma Cacao, es un árbol tropical de la familia de las<br />
esterculiáceas que crece de forma silvestre en los bosques de América<br />
Central, en la zona situada entre los 26 grados al norte y 26 grados al sur del<br />
Ecuador , en estado silvestre alcanza un altura de 9 metros. Los árboles<br />
cultivados no suelen pasar de los 2 o 3 metros para facilitar la recolección.<br />
Se puede encontrar como árbol cultivado en las zonas tropicales del oeste de<br />
África y Asia. Posee troncos erectos y lisos, hojas ovales con ápices bien<br />
marcados de hasta 25 centímetros de longitud de un color rojizo cuando son<br />
jóvenes y un color verde brillante cuando son adultas. Las flores son<br />
pequeñas con pétalos de color amarillo cremoso y sépalos rosados.<br />
Fig. 2.1 Árbol, flores y fruto de cacao<br />
Fuente: Plantación Cooperativa Hacienda La Carrera<br />
Crecen sobre los troncos o las ramas mas gruesas, a partir de las cuales se<br />
producen los frutos que son unas bayas alargadas con costillas de hasta 30<br />
centímetros de largo, en su interior se encuentran de 20 a 40 semillas<br />
envueltas en una pulpa lechosa a partir de las cuales se obtienen los<br />
productos de cacao.<br />
6
Fig. 2.2 Flores y frutos del Cacao<br />
Fuente: Plantación Cooperativa Hacienda La Carrera<br />
Existen tres variedades clásicas de la planta del cacao:<br />
a) Criollo: Se considera una variedad de cacao fino o de aroma, por lo<br />
que es muy apreciada para la obtención de polvo de cacao con el que<br />
se producen chocolates mucho más dulces y con menos amargos<br />
que en el resto de las variedades. El fruto tiene la corteza muy suave<br />
y las semillas redondeadas de color violeta poseen un contenido<br />
menor de taninos. Se cultiva principalmente en América Central,<br />
México, El Caribe, Indonesia, Nueva Guinea, Java, Sri Lanka. En la<br />
actualidad ocupa un 10% de la producción anual. Su cultivo se está<br />
tratando de introducir en países africanos como Camerún<br />
b) Forastero: Se le conoce como cacao ordinario, es la variedad más<br />
abundante, ya que sobrepasa el 90% de la producción mundial, Se<br />
cultiva principalmente en África Occidental y Brasil, tiene poco sabor y<br />
aroma por lo que se usa en combinación con el criollo.<br />
c) Trinitario: procede de un a variedad obtenida en la Isla Trinidad, a<br />
base de cruzar las dos variedades anteriores, es más aromático que<br />
el forastero y más resistente que el criollo.<br />
7
2.2 CULTIVO DE CACAO<br />
A pesar de que los frutos maduran a lo largo del año, normalmente se<br />
llevan a cabo dos cosechas en un año: la cosecha principal y la cosecha<br />
intermedia. La cosecha intermedia es en general menor que la principal, sin<br />
embargo, el tamaño relativo varía según cada país. Se requieren de 5 a 6<br />
meses entre la fertilización y la cosecha de los frutos. La temporada de<br />
cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste en cortar<br />
los frutos maduros de los árboles, abrirlos (normalmente con un machete) y<br />
extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2<br />
y 8 días antes de secarlas al sol. Los granos se ponen luego en sacos y se<br />
almacenan para luego ser procesados.<br />
La siembra del cacao debe realizarse en la primera mitad de la<br />
temporada de lluvia con el fin de tener suficiente tiempo para que el árbol se<br />
establezca antes de la siguiente temporada seca. A pesar de que el cacao<br />
madura 24 meses después de la siembra inicial, los árboles llegan a ser<br />
productivos únicamente después de cinco años. Los rendimientos son<br />
máximos entre el octavo y décimo año, pero se pueden obtener buenos<br />
rendimientos durante varias décadas. En condiciones normales, los árboles<br />
tradicionales rinden entre 300 y 500 Kg. /ha por año. Los árboles híbridos<br />
presentan rendimientos mayores, por encima de los 1000 Kg. /ha.<br />
2.3 PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO<br />
De las almendras de cacao, fermentadas y secas (o sin fermentar) se<br />
obtienen subproductos y productos finales a través de procesos industriales.<br />
Los primeros son pasta o licor, manteca, torta y polvo de cacao. Los<br />
productos finales son principalmente los chocolates y demás artículos<br />
elaborados a base de chocolate, tales como coberturas, golosinas, barras de<br />
chocolate amargo, de leche, blanco, con frutas, nueces, bombones, entre<br />
otros.<br />
8
La manteca de cacao es considerada como el subproducto de mayor<br />
importancia en el proceso de transformación industrial de los granos de<br />
cacao por sus características químicas y físicas que le confieren<br />
propiedades funcionales muy solicitadas en la industria alimentaria. Estas<br />
propiedades son muy convenientes en la manufactura de una gran variedad<br />
de productos en la industria chocolatera, cosmética y farmacéutica. No<br />
siendo comparable con el resto de las grasas vegetales comestibles, La<br />
principal razón de su uso es su inapreciable característica de fusión. A<br />
temperatura normal por debajo del 26 ºC es dura y brillante, funde<br />
rápidamente y por completo a la temperatura corporal. Es amplio el espectro<br />
de rangos de fusión que cubre la manteca de cacao; la fusión incipiente esta<br />
comprendida entre 31,2-32,7ºC y la completa entre 32-34 ºC. Esto es debido<br />
a las características y posición que ocupan los ácidos grasos en la molécula<br />
de triglicéridos en la grasa del cacao que produce como resultado una<br />
combinación compleja de puntos de fusión. Su rango de plasticidad es muy<br />
estrecho comparándola con otras grasas alimenticias. Asimismo sus<br />
propiedades de fusión están íntimamente asociadas con la percepción que<br />
tiene el público sobre la calidad de un buen chocolate.<br />
2.4 CULTIVO DEL CACAO Y SU IMPORTANCIA ECONÓMICA<br />
El cultivo de cacao se enmarca en un sistema agroforestal, se cultiva<br />
conjuntamente con otras especies vegetales, principalmente café, plátano,<br />
frutales y maderables, los cuales al mismo tiempo que le producen sombra al<br />
cacao, le permiten al agricultor tener otras alternativas de ingresos. Los<br />
sistemas de este tipo se caracterizan por conservar el suelo y el ambiente, en<br />
la medida en que son grandes generadores de biomasa, capturadores de<br />
CO2 y eficientes liberadores de oxígeno.<br />
En conjunto con los beneficios que proporciona en la parte ambiental, el<br />
cacao es un cultivo tradicional de economía campesina que demanda gran<br />
cantidad de mano de obra.<br />
9
De igual manera, la industria chocolatera y confitera. Adicionalmente, el<br />
consumo de cacao y sus productos tiene significativos beneficios para la<br />
salud. Puesto que el cacao, el chocolate y los productos de chocolate,<br />
además de su agradable sabor, tienen un alto valor nutritivo y contiene<br />
sustancias estimulantes del sistema nervioso central y beneficiosas para el<br />
corazón. De esta forma, el cacao es una fuente importante de minerales<br />
como el hierro, magnesio, zinc y fósforo. Contiene hidratos de carbono y<br />
grasas constituyéndolo en una fuente importante de energía. Contiene<br />
estimulantes de la actividad cerebral como la teobromina, cafeína,<br />
feniletilamina, anandamida, las cuales mejoran la concentración y la<br />
memoria, y hacen que las personas experimenten menos fatiga y se sientan<br />
relajadas, contiene sustancias (fenoles) que actúan como antioxidantes en<br />
los vasos sanguíneos, ayudando a prevenir la formación de coágulos en las<br />
arterias (arteriosclerosis) y reduciendo el riesgo de sufrir accidentes<br />
cardiovasculares. En este sentido, el cacao y sus productos derivados<br />
poseen cualidades beneficiosas para la salud,<br />
En la actualidad los productores de cacao están pasando por tiempos<br />
difíciles debido al proceso de cambio acelerado y a la competitividad global<br />
que se vive en el mundo, donde la liberación de las economías y la libre<br />
competencia vienen a caracterizar el inevitable entorno de convivencia para<br />
este sector.<br />
En este contexto, los productores de cacao tienen que continuar<br />
asumiendo el protagonismo que les corresponde para contribuir al<br />
crecimiento y desarrollo de sus respectivos países, logrando mayor<br />
eficiencia y brindando una semilla de cacao de buena calidad. Hoy más que<br />
nunca parece existir un amplísimo consenso respecto a la urgente necesidad<br />
de mejorar el proceso de comercialización que se está llevando a cabo en<br />
estos momentos, para que funcione con altos índices de competitividad entre<br />
países comercializadores de cacao.<br />
10
El proceso de comercialización se proyecta vigorosa y<br />
revolucionariamente como un nuevo sistema de gestión distribuidora y factor<br />
de primer orden para la competitividad de los países comercializadores de<br />
cacao. El concepto de comercialización, tradicionalmente relacionado con la<br />
distribución del producto, se identifica ahora y es aplicable a toda la actividad<br />
de distribuir ya todo tipo de comercio. Las empresas que han tenido éxito en<br />
el proceso de comercialización son aquellas que vienen aplicando de una u<br />
otra forma la estrategia de comercio exterior; y muchas otras con base a esta<br />
estrategia están cambiando su forma de pensar y por tanto de actuar; de<br />
hecho, rediseñando todo el proceso tanto en el aspecto físico como en el<br />
espiritual para ser enfocado hacia los productores, clientes y hacerla eficiente<br />
para cumplirse y satisfacerles.<br />
2.5 DEMANDA DEL CACAO<br />
2.5.1 MERCADO INTERNO<br />
Debido al fuerte déficit en la producción de granos básicos y<br />
hortalizas que sufre El Salvador desde hace muchos años, se hace<br />
necesario importar de los países de la región los diferentes productos de<br />
la canasta básica y del sector industrial dedicado a alimentos. El cacao<br />
no es la excepción ya que en el país el nivel de producción no satisface<br />
la demanda continua del grano y de sus derivados debiéndose de<br />
importar de países como Nicaragua, Honduras y Guatemala. Se estima<br />
que la demanda local es de 1000 toneladas métricas al año 2 .<br />
A continuación en la tabla 2.1 y 2.2 se presentan las estadísticas de<br />
importación de los últimos siete años según el Ministerio de Economía<br />
con respecto a la partida cacao y sus derivados.<br />
2 Cacao, Programa de Apoyo a los Agro negocios, Ministerio de Agricultura, Ganadería y<br />
Alimentación, Guatemala, 2007<br />
11
Tabla 2.1 Importaciones de Cacao y sus principales productos/2001-2008<br />
DESCRIPCION<br />
Cacao en grano, entero o partido crudo<br />
o tostado<br />
Cascaras. Películas y demás residuos de<br />
cacao<br />
CANTIDAD IMPORTADA EN TONELADAS METRICAS<br />
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 a mayo<br />
225,44 329,18 664,3 715,09 611,97 688,37 867,97 6,69<br />
8,85 0,00 1,35 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00<br />
Pasta de cacao sin desgrasar 7,7 11,55 22,1 22,9 28,8 10,3 24,4 21,66<br />
Pasta de cacao desgrasada total o<br />
parcialmente<br />
14,9 13,64 13,5 21 28,2 21,95 14,56 2,79<br />
Manteca, grasa y aceite de cacao 0.861 11,37 10,72 7,83 0,1 3,16 0.211 9,05<br />
Cacao en polvo sin adición de azúcar ni<br />
otro edulcorante<br />
45,63 11,25 0,25 5,51 31,41 4,78 13,26 2,75<br />
Total 302,52 376,99 712,22 772,33 700,48 728,56 920,19 42,94<br />
Fuente: Elaboración propia, basado en El Salvador Trade, Directorio de Exportadores y Estadísticas de<br />
Comercio Exterior<br />
Tabla 2.2 Importaciones de Cacao y sus principales productos/2001-2008 en dólares<br />
DESCRIPCION<br />
CANTIDAD IMPORTADA EN $<br />
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 a mayo<br />
Cacao en grano, entero o partido<br />
crudo o tostado<br />
93.601,46 168.399,80 353.887,75 403.253,12 224.485,10 345.195,57 393.469,91 23.855,00<br />
Cascaras. Peliculas y demas residuos<br />
de cacao 8.829,26 0,00 888,12 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00<br />
Pasta de cacao sin desgrasar 12.984,00 13.357,00 34.318,39 34.127,35 43.984,00 19.500,00 49.766,20 35.528,60<br />
Pasta de cacao desgrasada total o<br />
parcialmente<br />
32.250,00 38.800,00 42.895,00 75.055,00 100.573,00 76,627.24 49.976,00 12.853,00<br />
Manteca, grasa y aceite de cacao 2.766,00 14.901,00 37.396,00 31.596,00 440,00 11.646,00 446,00 56.208,00<br />
Cacao en polvo sin adicion de azucar ni<br />
otro edulcorante<br />
100.585,00 17,74 125,00 8.012,00 49.062,00 2.827,00 14.769,00 6,09<br />
Total $251.015,72 $235.475,54 $469.510,26 $552.043,47 $418.544,10 $379.168,57 $508.427,11 $128.450,69<br />
Fuente: Elaboración propia, basado en El Salvador Trade, Directorio de Exportadores y Estadísticas de<br />
Comercio Exterior<br />
Fig. 2.3: Importaciones de Cacaco en grano, entero, partido, crudo o tostado /2001-2008<br />
12
Fuente: Elaboración Propia, basado en El Salvador Trade, Directorio de Exportadores y<br />
Estadísticas de Comercio Exterior, 2008<br />
Fig. 2.4: Importaciones de Otros Productos de Cacao/2001-2008<br />
Fuente: Elaboración propia basado en El Salvador Trade, Directorio de<br />
Exportadores y Estadísticas de Comercio Exterior<br />
Fig. 2.5: Importaciones de Cacao en El Salvador en toneladas métricas<br />
Fuente: Programa de Apoyo a los Agronegocios, Ministerio de Agricultura,<br />
Ganadería y Alimentación, Guatemala, 2007<br />
13
Fig. 2.6: Procedencia de las Importaciones de Cacao en El Salvador 2001-2007<br />
Fuente: Elaboración propia basado en El Salvador Trade, Directorio de Exportadores y<br />
Estadísticas de Comercio Exterior<br />
Fig. 2.7 Producción de Cacao de los países competidores de Guatemala en El Salvador<br />
Fuente: Programa de Apoyo a los Agro negocios, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación,<br />
Guatemala, 2007.<br />
14
2.5.2 MERCADO EXTERNO<br />
La composición del mercado muestra una diferencia marcada<br />
entre productores y procesadores. La producción se centra en países<br />
tropicales; la producción de bienes intermedios y finales como manteca y<br />
grasa de cacao y productos elaborados del cacao como las chocolatinas<br />
y confites se han centrado en países de alto desarrollo tecnológico de<br />
Europa (Suiza, Holanda, Alemania, Francia e Inglaterra) y América<br />
(Estados Unidos y Canadá).<br />
2.5.2.1 PAÍSES CONSUMIDORES<br />
Tradicionalmente, el cacao es cultivado en los países productores y<br />
vendidos a la exportación en forma de habas. La transformación del<br />
cacao para la fabricación de productos terminados o semiacabados<br />
(manteca de cacao, licor de cacao, cacao en polvo, chocolate, etc.) se<br />
efectúa en los países importadores. Sin embargo, ciertos países<br />
productores tales como la Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Brasil se<br />
lanzan desde hace algunos años a la trituración local de su producción a<br />
fin de gozar de una plusvalía a la exportación.<br />
El consumo mundial está estimado en 2 800, 000 toneladas al año. Los<br />
más grandes países importadores de cacao son Europa (más de 1.2<br />
millones toneladas / por año) y los Estados Unidos (0.4 millones<br />
toneladas / por año). A la cabeza de la lista se encuentran<br />
respectivamente Países Bajos, los Estados Unidos, Alemania, Reino<br />
Unido y Brasil.<br />
Los países europeos son los consumidores más grandes de cacao y de<br />
chocolate. Cada nación aprecia no obstante el chocolate a su manera y<br />
ciertos productos son más apreciados que otros según la cultura.<br />
15
Suiza consume cerca de 10,55 Kg. de chocolate al año y por persona. El<br />
Reino unido consume más de 500,00 toneladas de chocolate al año.<br />
En Francia, el consumo medio por habitante es de 6,8 kilos al año,<br />
Europa del Este representa un nuevo mercado que hay que desarrollar<br />
en los años venideros.<br />
En los Estados Unidos, el 52 % de los estadounidenses eligen el<br />
chocolate como su aroma preferido para los postres y las confiterías. Los<br />
estadounidenses tienen una nítida preferencia por el chocolate con leche,<br />
aunque el gusto por el chocolate negro tiende a ganarse con la edad. El<br />
consumo medio es de 5,68 kg al año / persona.<br />
Asia se abre, desde los años 1990s, al mercado del chocolate, Japón ve<br />
su consumo en progresión fuerte desde estos diez últimos años. La<br />
demanda en China asciende a 9 000 toneladas en el año 2000, un<br />
aumento de más de 90 % sobre el año precedente, Entre los países<br />
productores de cacao, Brasil conoce una subida del 10 % en su consumo<br />
anual por habitante desde 1993.<br />
En la figura 2.8 se muestra el porcentaje de participación de los<br />
principales países consumidores basado en el consumo doméstico<br />
aparente de cacao, que se calcula sumando las moliendas a las<br />
importaciones netas de productos de cacao y de chocolate en<br />
equivalente en grano para el año 2005/2006<br />
16
Fig. 2.8 Participación en porcentaje de los principales países consumidores de cacao 2004/2005<br />
Fuente: UNCTAD basado según estadística da la Organización Internacional del Cacao (ICCO).<br />
2.6 PROCESAMIENTO ARTESANAL DEL CACAO<br />
Los cacaotales requieren poca mano de obra durante la cosecha, que se<br />
realiza con tijeras de podar, machetes o media luna (una cuchilla para tal fin).<br />
Los niños y las mujeres participan activamente en la recolección de la<br />
producción familiar. La principal cosecha de cacao se realiza entre octubre y<br />
enero aunque es un cultivo que produce todo el año.<br />
Al inicio la planta genera 20 frutos al año, después de cuatro años puede<br />
producir hasta 150 mazorcas. El fruto cosechado es quebrado y<br />
manualmente se le extrae la “mazorca” de semillas. Los granos frescos son<br />
secados artesanalmente al sol por métodos tradicionales controlados o no, o<br />
fermentados<br />
2.6.1 Secado Artesanal Tradicional<br />
Este consiste en curtir el grano fresco de cacao en sacos de pita por 3<br />
días en una habitación fresca. Luego durante 4 días es secado al sol en<br />
cualquier superficie (secado artesanal tradicional no controlado) o en<br />
vagón (secado artesanal tradicional controlado). Finalmente, el grano<br />
17
seco es recibido en la comercializadora para su inspección de calidad,<br />
almacenamiento y despacho.<br />
2.6.2 Fermentado y Secado en Condiciones Controladas a Nivel<br />
Industrial<br />
Los granos pasan al proceso de fermentación que dura unos siete días,<br />
las semillas de cacao fresco se colocan en cajas de madera, donde en<br />
volteado cada día. En la fermentación se desarrolla el sabor y el aroma.<br />
Posteriormente pasa al proceso de secado que dura unos tres días. Aquí<br />
se desarrolla el color de la semilla, luego se realiza la clasificación del<br />
grano de acuerdo al tamaño y por último se realiza la inspección de<br />
calidad del grano, almacenamiento y despacho. Los trabajos necesarios<br />
para lograr el producto final no se realizan en serie, ni en cadena, ni para<br />
grandes producciones; es más, en la mayoría de los casos los lleva a<br />
cabo una persona sola, aunque en ocasiones le ayude algún familiar.<br />
Cada vez que se elabora una tanda se le denomina `tarea´ y en este<br />
trabajo se manipula el cacao suficiente para que al final del proceso<br />
resulten veinticinco kilos de chocolate. El tiempo que invierte, una vez<br />
tostada la materia prima hasta la tableta sin envolver, es de tres horas<br />
aproximadamente, aunque algunos pasos se pueden realizar<br />
aisladamente del proceso, de forma independiente, como son el tueste,<br />
la molienda, el aventamiento o eliminación de la cascarilla<br />
Descascarillado<br />
Una vez que el cacao ha sido tostado lentamente al calor de leña de<br />
encina, se tritura por pequeñas cantidades en un molino artesano y de<br />
tracción manual que está montado en un mueble de madera; de ahí se le<br />
pasa por una serie de cribas montadas verticalmente dentro de un arca<br />
mecedora, como una cuna, con la finalidad de seleccionar el cacao<br />
molido a base de un hábil movimiento con las piernas. Para separar el<br />
18
cacao de su cascarilla se pasa más tarde por una aventadora, similar a<br />
las del cereal pero de dimensiones más reducidas. Una vez acabados<br />
estos pasos, el cacao está listo para empezar a convertirse en chocolate.<br />
La segunda parte es más mecánica que la anterior, aunque las manos<br />
del hombre siguen siendo decisivas. Una serie de ruedas, piñones y<br />
poleas son accionados por un motor eléctrico que es quien hace girar al<br />
molino. En otros tiempos era una mula quien ponía en marcha este<br />
sistema a fuerza de girar en torno a una viga de madera durante todo el<br />
tiempo que duraba la tarea.<br />
Descripción del molino<br />
La estructura básica del molino es la siguiente: una rueda de granito, de<br />
unos 80 centímetros de diámetro, gira sobre seis rodillos de madera de<br />
encina tostada que son los que aplastan los granos de cacao. Estos<br />
granos bajan por su propio peso desde una tolva y entran por el hueco<br />
de la piedra; caen, para ser aplastados por los rodillos, sobre otra piedra<br />
de granito redonda y fija, calentada por debajo con carbón de encina con<br />
el fin de que el cacao se derrita y se mezcle con el resto de los<br />
ingredientes: pequeñas cantidades de harina y un poco de azúcar en<br />
proporciones que sólo el maestro artesano conoce. Esta mezcla se<br />
amasa a mano y se vuelve a pasar por el molino otra vez o dos a lo<br />
sumo, hasta que se consigue el agregado perfecto.<br />
El chocolate así obtenido se pasa por una refinadora y desde aquí se le<br />
lleva a pesar con una balanza de platos, para obtener las porciones que<br />
después, aún calientes, se colocan en cada uno de los moldes de<br />
aluminio; éstos, a su vez, se depositan sobre una bandeja de madera en<br />
la que se les somete al `batido´, una operación que consiste en lograr<br />
que el chocolate se asiente y se extienda uniformemente dentro de la<br />
19
andeja a base de hacer bailar, con los leves golpes de una rueda<br />
excéntrica, las bandejas sobre una superficie dura.<br />
Una vez que el chocolate se ha enfriado en los moldes -de media libra-,<br />
se les desprende de éstos con un cachete seco y ya sueltos, quedan<br />
listos para su envasado. Esta última labor, la de envolver las tabletas a<br />
mano con papel limpio e impreso por su cara exterior, requiere de una<br />
especial habilidad con los dedos para evitar romper el papel y conseguir<br />
al mismo tiempo que quede terso y bien pegado al chocolate.<br />
Después se almacenan las tabletas en un lugar fresco y seco hasta su<br />
venta. Este lugar es una pequeña estancia de la casa llamada `enfriador´<br />
y, por las condiciones que reúne, mantiene una temperatura baja y<br />
constante todos los días del año.<br />
2.7 PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CACAO<br />
Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de<br />
preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como<br />
resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera<br />
elaborará los derivados del cacao.<br />
Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una<br />
fermentación, que desarrolla los compuestos responsables del sabor. En las<br />
plantaciones más pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con<br />
grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que<br />
en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de<br />
madera o de hormigón.<br />
Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana<br />
aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservación. En<br />
ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado. Cuando el cacao<br />
suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado.<br />
20
Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se<br />
clasifican los granos de cacao en función de su tamaño. Seguidamente, se<br />
realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del color<br />
del producto final. El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de<br />
disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y<br />
sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la eliminación de la<br />
cáscara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado<br />
convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 ºC<br />
durante un tiempo de 45 a 90 minutos) o bien someter las habas a un<br />
tratamiento térmico previo. El producto final obtenido se conoce como cacao<br />
en grano.<br />
La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las<br />
semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria<br />
chocolatera.<br />
Fig. 2.9 Proceso de Fabricación del cacao<br />
Fuente: Industria del Cacao, www.bluer.es/aplicaciones/cacao.<br />
Una vez el cacao ingresa a las fabricas de chocolate recibe el siguiente<br />
tratamiento:<br />
a) Tratamiento de las habas: El cacao llega a las fábricas de chocolate,<br />
para entrar en el ciclo de fabricación.<br />
21
) Almacenamiento: Se hace en silos de 12 a 35 m de altura, o en sus<br />
sacos de origen, en bodegas.<br />
c) Limpieza: El cacao en bruto contiene impurezas y cuerpos extraños, por<br />
lo tanto se hace necesaria una limpieza antes del proceso industrial. Esta<br />
operación se efectúa mecánica o manualmente. Las habas pasan por una<br />
sucesión de tamices metálicos vibrantes, con una agitación continua, donde<br />
se les hace, además, un cepillado; después un electroimán retiene las<br />
partículas metálicas y sistemas de aspiración eliminan los residuos más<br />
pequeños. Finalmente un sondeo visual realiza el control de calidad.<br />
d) Torrefacción: Al igual que el café, el cacao desarrolla toda la belleza de<br />
su color y la plenitud de su aroma una vez tostado. El cuidado que se tenga<br />
en esta parte del proceso tendrá una incidencia muy grande en la calidad<br />
final del chocolate. El proceso es muy delicado y requiere mucha habilidad<br />
del operador, ya que una vez evaporada la humedad hay un punto óptimo de<br />
torrefacción, después del cual la mezcla se carboniza rápidamente.<br />
Las habas son enfriadas en forma muy rápida para detener el proceso de<br />
tostación. La torrefacción tiene otra finalidad: el descascarillado de las habas.<br />
La cáscara se hincha, se rompe bajo el efecto del calor y es factible<br />
eliminarla fácilmente durante la trituración, al igual que el germen. Esta<br />
operación se hace a ritmo lento durante 20 a 50 minutos y a una temperatura<br />
entre 100 a 150° C.<br />
e) Trituración: Se efectúa en un triturador, las partículas descienden en<br />
cascada sobre gradas sucesivas donde, por medio de ventilación se elimina<br />
la cascarilla y el germen que, por ser muy duros, daría un gusto amargo y<br />
una consistencia granulosa.<br />
f) Mezclado: Aquí intervienen la ciencia y los primeros secretos de la<br />
fabricación del chocolate. Es usual mezclar de 8 a 10 cacaos diferentes. Esta<br />
22
diversidad y estas sutiles dosificaciones permiten mantener una calidad<br />
constante y un sabor propio a cada producto.<br />
g) Molienda: La mezcla, tostada y triturada, pasa por unos cilindros. Como la<br />
mezcla contiene 5 a 60% de materia grasa (manteca de cacao) la pasta se<br />
pone fluida bajo el efecto combinado del calor y de la molienda.<br />
En esta etapa de fabricación, la pasta seguirá dos caminos diferentes, según<br />
se trate de producir cacao en polvo o chocolate.<br />
h) Cacao en Polvo:<br />
Se destina a la fabricación de bebidas achocolatadas, helados, postres y<br />
pastelería. El cacao en polvo debe tener un bajo contenido de materia grasa.<br />
Para extraer la grasa se somete la pasta a una serie de procesos industriales<br />
con el fin de extraerle la manteca de cacao, que se filtra y purifica en molde y<br />
luego se utiliza en la preparación de chocolates y confitería.<br />
Una vez extraída la manteca de cacao queda una torta con un contenido<br />
de materia grasa que varía según las necesidades, entre un 10 y 20%. Luego<br />
es triturada, pulverizada en molinos y finalmente tamizada para evitar la<br />
sedimentación del polvo en la taza de la bebida achocolatada. Nuevamente<br />
se somete a otro tratamiento que incluye una ventilación para lograr que el<br />
polvo de cacao se mantenga liviano, homogéneo y mantenga su agradable<br />
color marrón.<br />
i) La fabricación del chocolate:<br />
La pasta de chocolate se transforma poco a poco en variadas y<br />
deliciosas golosinas. En primer lugar se debe tener claro qué tipo de<br />
producto se va a preparar. Por ejemplo, para fabricar chocolates muy finos,<br />
como los bombones de Chocolates Nestlé, se utilizarán únicamente cacaos<br />
de alta calidad como el Criollo de América del Sur.<br />
23
Al comienzo, la masa es aún granulosa y amarga. Hay que añadir<br />
azúcar, según la preferencia del consumidor.<br />
Para obtener un producto agradable, es necesario añadir nuevamente un<br />
poco de manteca de cacao (que se extrajo durante la preparación de cacao<br />
en polvo). Finalmente, para preparaciones de chocolate con leche, como es<br />
Trencito de Nestlé, se incorporará leche, ya sea en polvo, en hojuelas o<br />
condensada.<br />
La composición se coloca en un mezclador donde será largamente<br />
amasada, hasta convertirla en una masa muy homogénea. Tendrá un sabor<br />
muy agradable, pero su textura todavía será granulosa, entonces se refina la<br />
pasta en unos cilindros rotativos superpuestos. La mezcla entra<br />
sucesivamente entre ellos, empezando por los cilindros superiores que, cada<br />
vez más juntos, empiezan a girar con rapidez. Con este tratamiento, las<br />
partículas se van desmenuzando progresivamente.<br />
De acuerdo a su contenido de edulcorantes, el chocolate se puede<br />
dividir en dulce, semi amargo o amargo. El chocolate podrá ser adicionado<br />
de leche, crema, semillas enteras o fraccionadas de almendras, avellanas,<br />
nueces, maní tostado y descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel.<br />
Se define como chocolate blanco el producto obtenido por un proceso<br />
adecuado de elaboración a partir de manteca de cacao, leche en polvo,<br />
azúcares (azúcar blanco, glucosa, azúcar invertido o sus mezclas).<br />
24
Fig. 1.10 Diagrama del proceso Industrial del Cacao a Chocolate<br />
Fuente: Procesamiento del Cacao, www. Rafaelrodrigueztellez.com.mx<br />
2.7.1 TRATAMIENTO POSTCOSECHA DEL CACAO<br />
El manejo de postcosecha de la semilla de cacao, denominado beneficio,<br />
constituye un aspecto de máxima importancia para presentar al mercado<br />
un producto de calidad. Garantiza que el grano sea apreciado, apetecido<br />
por la industria y asegura su comercialización tanto a nivel nacional como<br />
internacional, justificando un mejor precio.<br />
El proceso de beneficiado comprende las siguientes etapas<br />
a) Recolección y desgrane de la mazorca.<br />
b) Fermentación.<br />
c) Secado.<br />
d) Selección y almacenaje.<br />
25
La etapa más importante del beneficiado es la fermentación; En esta<br />
etapa se desarrolla el sabor y el aroma del producto. Una adecuada<br />
fermentación origina un cacao que al ser convertido en chocolate, es<br />
agradable al paladar y al olfato, por el contrario una mala fermentación o<br />
ausencia de ella, puede desmeritar el producto de manera notable.<br />
2.7.2 CAMBIOS FISICOQUÍMICOS QUE SE DAN EN LAS<br />
PRINCIPALES ETAPAS DEL TRATAMIENTO POST COSECHA<br />
DEL CACAO.<br />
a) Fermentación<br />
La fermentación, también llamada "cura" del cacao o "avinagrada", es un<br />
proceso complejo que consiste en una serie de cambios de carácter<br />
bioquímico y físico en todas las estructuras del grano, tanto en la testa o<br />
cascarilla, en el mucílago que cubre, en el interior del cotiledón y en el<br />
embrión que debe morir y reabsorberse.<br />
La fermentación es un proceso de capital importancia en relación con la<br />
calidad de los granos y puede caracterizarse como un proceso de dos<br />
etapas:<br />
a.1 Una etapa de hidrólisis o alcohólica, esta etapa ocurre en<br />
condiciones anaeróbicas donde microorganismos como levaduras,<br />
transforman el azúcar de la pulpa en alcohol y anhídrido carbónico, a<br />
la vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme se produce<br />
el colapso de las células de la pulpa, hay penetración de aire y se<br />
favorece la oxidación del alcohol a ácido acético por la intervención<br />
de las bacterias acéticas inoculadas por insectos. El ácido acético<br />
provoca la muerte del embrión y de las almendras al penetrar en el<br />
tejido cotiledonar y a su vez la permeabilidad de las paredes celulares<br />
permitiendo la interdifusion de los componentes del jugo celular.<br />
26
Así las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y proteínas<br />
y se inicia la reacción hidrolítica que dan lugar a cambios en los<br />
pigmentos cianidinglusidicos provocando el inicio de la formación de<br />
los precursores del sabor a chocolate. Toda esta fase hidrológica<br />
ocurre a temperaturas cercanas a 45ºC y con un pH de 4 a 5 y en<br />
pequeña escala las temperaturas alcanzan los 38ºC de acuerdo con<br />
Senanayaque et al (1995),<br />
a.2) Etapa de oxidación: esta se inicia cuando hay mayor penetración<br />
de oxigeno y consiste en la oxidación y condensación de los<br />
compuestos polifenílicos en productos complejos, aminoácidos<br />
volátiles solubles e insolubles que tienen poco o ningún sabor.<br />
Paralelamente con la condensación oxidativa disminuye el contenido<br />
de humedad hasta el punto que la falta de agua detiene la actividad<br />
enzimática. Cuando el oxígeno tiene acceso a las células de los<br />
cotiledones durante la fase de condensación oxidativa, el color de la<br />
superficie de las almendras se vuelve pardo.<br />
Se conoce muy poco sobre la identidad de las sustancias aromáticas<br />
que dan al chocolate su sabor característico, en el caso del cacao<br />
criollo los azucares reductores y los aminoácidos libres parecen jugar<br />
un papel preponderante en la formación de precursores del aroma y<br />
del sabor, potenciando estas cualidades organolépticas en el producto<br />
final.<br />
Desde el punto de vista físico, se producen cambios como el<br />
hinchamiento del grano, por penetración de líquidos como el agua y el<br />
ácido acético, que permea la cáscara de la almendra desde afuera de<br />
esta hacia los cotiledones, ello ayuda a la muerte final del embrión y le<br />
garantiza al cacao una apariencia de "arriñonamiento" y de grietas o<br />
estrías internas.<br />
27
Las transformaciones de las sustancias que producen el sabor<br />
astringente al cacao, es decir, los polifenoles, son indispensables, pues<br />
cuando esto no se produce, el grano es castigado en su precio.<br />
Estas sustancias son las responsables del color violeta de la almendra,<br />
las cuales al pasar al grano seco, mantiene dicha pigmentación, la que<br />
es indicativa de mala fermentación y como tal calificado negativamente<br />
para efectos de determinar la calidad.<br />
Como consecuencia de una mala fermentación se puede tener:<br />
Almendras violetas<br />
Estas almendras producen poco sabor durante el procesamiento<br />
industrial. Presentan altos contenidos de purinas, poca fragancia y en el<br />
caso de los criollos, no se revelan sabores a almendras y especias.<br />
Almendras sobrefermentadas<br />
Las almendras sobrefermentadas dan lugar a olores pútridos,<br />
desagradables, provenientes de la fermentación prolongada que da lugar<br />
a la formación de ácido butírico.<br />
Esto sucede en regiones de alta pluviosidad durante la época de<br />
cosecha, las cuales no permiten que los productores extiendan en el<br />
patio de secado las almendras que han cumplido su tiempo de<br />
fermentación.<br />
Almendras mohosas<br />
Se producen al fermentar granos, provenientes de frutos enfermos o<br />
cuando durante el proceso de fermentación aparecen mohos sobre la<br />
28
masa de cacao en fermentación, provenientes de la contaminación de<br />
las mismas cajas, pilas o canastos donde se fermentan los granos<br />
b) Secado<br />
El secado es una operación esencial en el tratamiento post cosecha del<br />
cacao, ya que el grano debe contener alrededor del 6 al 7 % de humedad<br />
para que su almacenamiento se prolongue durante varios meses y se<br />
puedan prevenir los ataques causados por hongos y bacterias.<br />
La velocidad y la temperatura de secado son esenciales para mantener<br />
activas las reacciones de oxidación de alcoholes y la de otros<br />
compuestos producidos durante la fermentación del cacao, que son<br />
importantes para su sabor y aroma. Duran te este proceso continua la<br />
disminución de la astringencia y amargor del cacao.<br />
Una reducción en la temperatura y disminución de la velocidad del viento<br />
pueden aumentar el numero de días de secado que se necesitan cuando<br />
se lleva a cabo de forma natural, por otro lado temperaturas altas<br />
superiores a los 60ºC, detienen el desarrollo de las reacciones, que por<br />
vía enzimática producen compuesto que contribuyen al sabor y el aroma<br />
original.<br />
La rápida reducción de la humedad inhibe también la actividad enzimática<br />
debido a los cambios que son inducidos por la variación de la<br />
concentración de ácidos orgánicos y del grado de acidez o alcalinidad<br />
(pH) en el grano de cacao.<br />
Durante esta etapa se termina la oxidación y transformación de los<br />
polifenoles desapareciendo por completo el color violeta de las<br />
almendras, con lo que el grano se torna totalmente marrón, generando las<br />
características organolépticas deseables.<br />
29
c) Tostado<br />
El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de disminuir el<br />
contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del<br />
cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la eliminación de la cascara.<br />
Este se debe llevar a cabo a temperaturas de 150º por 30 minutos<br />
El grano de cacao bien seco y cuyo proceso de fermentación y beneficio<br />
haya sido correcto se diferencia de los que no la han sido por varias<br />
características como se muestra en el cuadro 2.1<br />
Cuadro 2.1 Características de los granos de Cacao de acuerdo con<br />
Características del<br />
grano<br />
su grado de fermentación y beneficio.<br />
Grano bien<br />
fermentado<br />
Forma Hinchado “Ciruelo”<br />
Color externo<br />
Testa o cutícula<br />
( cascarilla)<br />
Café oscuro, caramelo o<br />
marrón<br />
Se desprende fácilmente<br />
con los dedos<br />
Grano<br />
Insuficientemente<br />
fermentado<br />
Relativamente<br />
aplanado, “plancho”<br />
Amarillo claro o amarillo<br />
rojizo<br />
Se desprende<br />
fácilmente con la uña<br />
Grano Sin fermentar<br />
Aplanado en su mayoría<br />
Blanquecino rojizo<br />
Casi no se desprende,<br />
fuertemente adherida<br />
Consistencia Fácil de quebrar Duro difícil de quebrar Compacto y muy duro<br />
Estructura interna<br />
Olor<br />
Sabor<br />
Color chocolate, marrón<br />
claro, café<br />
A chocolate, aromático,<br />
agradable<br />
Medianamente amargo,<br />
agradable<br />
Enterizo, como queso<br />
prensado<br />
A vinagre, desagradable<br />
Gris, negruzco<br />
Sin olor o con olor a<br />
moho<br />
Amargo Muy amargo<br />
Fuente: Federación Nacional de Cacaoteros, Colombia, Beneficio del Cacao, www.fedecacao.com<br />
30
2.8 ESTRATEGIAS DE DIVERSIFICACIÓN AGROINDUSTRIAL<br />
La agroindustria rural, es la actividad que permite aumentar y retener,<br />
en las zonas rurales, el valor agregado de la producción de las economías<br />
campesinas, a través de las tareas postcosecha. Esta actividad es una<br />
realidad en El Salvador insuficientemente analizada y cuantificada para poder<br />
evaluar su importancia económica y social.<br />
La agroindustria rural en América Latina es una realidad económica y<br />
social del sistema agroindustrial global y un elemento consolidador de las<br />
economías campesinas. Existe una división entre los subsectores capitalistas<br />
y campesinos, no obstante, la economía campesina permanece como un<br />
elemento importante de la estructura socio-económica de los países<br />
latinoamericanos. Su reto es hacer frente a las necesidades de desarrollo, a<br />
las tendencias de consumo de alimentos y a los requerimientos de los<br />
estratos de bajos ingresos de las ciudades.<br />
La agroindustria rural incluye las opciones de microempresas, pequeñas<br />
y medianas unidades productivas e inclusive grandes complejos<br />
agroindustriales, manejados a través de formas asociativas diversas; así<br />
como las actividades artesanales de carácter familiar o no asalariada. Su<br />
objetivo es contribuir al aumento de los ingresos del pequeño y mediano<br />
agricultor como un medio para alcanzar su bienestar.<br />
Las características más generales de las agroindustrias rurales de<br />
América Latina es que son organizaciones fundamentadas principalmente<br />
con un manejo familiar, con gran participación de mujeres y niños que<br />
complementan sus necesidades de mano de obra con personal asalariado;<br />
tienen mercados locales y regionales definidos y poseen potencial de<br />
crecimiento.<br />
31
Quienes más apoyan al desarrollo agroindustrial rural son los<br />
organismos no gubernamentales, las universidades, las organizaciones de<br />
productores y los centros de investigación. Las ONG se soportan y<br />
complementan con las actividades de una serie de organismos y entidades<br />
de carácter internacional, que a su vez desarrollan sus propias acciones en el<br />
marco de acuerdos regionales o subregionales o en asociación con las<br />
entidades gubernamentales nacionales. Dentro de las entidades de carácter<br />
internacional se encuentran: El Centro Internacional de Agricultura Tropical -<br />
CIAT-, el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura -IICA-,<br />
el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo -CIMMYT-, la FAO,<br />
y el BID , entre otros.<br />
2.9 CULTIVO DEL CACAO EN EL SALVADOR<br />
El cultivo de cacao es un producto nativo de la región centroamericana,<br />
en El Salvador su cultivo data desde antes de la llegada de los españoles y<br />
durante la colonia fue uno de los principales productos de exportación a<br />
España y el viejo mundo.<br />
En el Salvador la variedad de cacao que se prefiere es la del tipo<br />
Criollo, de almendras grandes, redondeadas, con mucha grasa.<br />
2.9.1 ZONAS DE CULTIVO<br />
La recolección de datos de producción de Cacao en El Salvador es un<br />
factor difícil de conseguir, porque incluso el Ministerio de Agricultura y<br />
Ganadería (MAG), señala no contar o más bien no existen estadísticas<br />
ciertas sobre dicho cultivo en El Salvador, se sabe que existen algunas<br />
siembras dispersas, como es el caso de algunas que se encuentran en<br />
Nahuilingo, aunque la mayoría de las fincas productoras se encuentran<br />
abandonadas en este municipio, se dice que por esa zona sobreviven<br />
algunas fincas las cuales sobrepasan a duras penas la docena.<br />
32
Hasta el 2005, se estimaba que existían unos 100 productores de cacao<br />
a nivel nacional, que tienen en conjunto una producción estimada de 60<br />
toneladas métricas, la mayoría de ellos no tienen una producción tan<br />
significativa, sino más bien sólo de auto consumo. De todos los<br />
productores el más grande es la cooperativa Hacienda “La Carrera”, que<br />
cuenta con 227 Mz de cultivo de cacao, pero en los últimos años por<br />
problemas de financiamiento y plagas como la Moniliasis, han bajado su<br />
nivel de producción en casi un 80 %. Por el contrario la Finca<br />
PROCACAO, es un ejemplo del buen manejo de las plantaciones de<br />
cacao a nivel nacional.<br />
2.9.2 CADENAS PRODUCTIVAS<br />
La cadena de valor del cacao esta formada de diferentes componentes,<br />
tales como: El productor, el distribuidor, el procesador artesanal o<br />
industrial, y por último el consumidor final.<br />
A continuación en la figura 2.11 se presenta la participación de cada uno<br />
de ellos:<br />
Fig. 2.11 Cadena de Valor del Cacao en El Salvador<br />
Fuente: Diagnostico plantación de Cacao, Cooperativa la Carrera, Technoserve Inc., 2007<br />
33
2.10 PRODUCTOS DE CACAO<br />
El consumo de cacao en nuestro país es similar al del resto del mundo,<br />
es decir, se hace a través del chocolate y sus otros derivados; generalmente<br />
el cacao que es producido nacionalmente y el importado es ocupado, en<br />
buena parte, para elaborar chocolate artesanal que comúnmente se le llama<br />
tablilla, este es comercializado en los diferentes mercados y supermercados<br />
a nivel nacional, el cual es primordialmente consumido en forma de bebida<br />
caliente.<br />
Este grano es comprado en los diferentes mercados a nivel nacional, a<br />
través de los intermediarios e importadores, siendo el principal proveedor el<br />
mercado Central y los distribuidores de granos básicos que se encuentran en<br />
la Calle Gerardo Barrios.<br />
Otros consumidores de cacao en grano es la industria dedicada a la<br />
elaboración de confitería y golosinas, para la cual el chocolate es una de sus<br />
materia prima base; pero en los últimos años muchos de los procesadores<br />
nacionales, han optado por cambiar al cacao ya procesado, que es conocido<br />
como Molienda de cacao, que se importa de diferentes partes del mundo.<br />
Este cambio a los productos ya procesados se debe primordialmente a la<br />
escasez que se tiene de cacao en algunas épocas del año a nivel regional, y<br />
últimamente se ha visto agravado debido a que los principales proveedores<br />
(Nicaragua, Honduras y Guatemala), han empezado a comercializar el grano<br />
en los mercados asiáticos y europeos.<br />
2.11 ESTADO ACTUAL DEL CACAO EN EL SALVADOR<br />
El nivel de producción del cacao nacional, en nuestro país no satisface la<br />
demanda continua del grano y de sus derivados, esto ha sido originado<br />
primordialmente debido a que no existe un interés por parte del Gobierno<br />
Central a través del Ministerio de Agricultura que promueva este cultivo, así<br />
como lo hace con otros como la caña de azúcar. El Salvador se ha visto<br />
34
obligado a importar grandes cantidades de este producto para satisfacer la<br />
demanda que existe por parte de la industria productora de chocolate y sus<br />
derivados en nuestro país, siendo las más beneficiados Nicaragua,<br />
Guatemala y Honduras, ya que de estos países es de donde se importa la<br />
gran mayoría del grano que es consumido en El Salvador por el público en<br />
general y la industria.<br />
Para estos países, El Salvador es uno de los compradores más<br />
importantes del grano a nivel regional; tal es el caso de Nicaragua que<br />
destina una buena porción de su producción para exportarla a nuestro<br />
mercado y que de acuerdo a sus estadísticas somos su comprador<br />
centroamericano número uno.<br />
2.12 ANTECEDENTES<br />
La información de resultados de estudios relacionados directamente con<br />
la pregunta de investigación son nulos, pero se encontró un diagnóstico de<br />
la plantación de Cacao en la Cooperativa Hacienda “La Carrera”, elaborado<br />
por Technoserves 3 , en el cual se describe el estatus y potencial productivo<br />
de la plantación de cacao del proyecto, así también un plan de manejo y<br />
reactivación del cultivo de cacao.<br />
Los diferentes problemas, causa, efecto y recomendaciones realizadas<br />
como resultado del diagnóstico, se presentan en el cuadro 2.2<br />
En cuanto al plan de manejo y reactivación, relacionado con la<br />
comercialización, en dicho estudio se propuso lo siguiente:<br />
a. Canales de comercialización<br />
Luego que se realicen las diferentes actividades en el cacaotal para la<br />
mejora de la producción, la Cooperativa tendría mejores resultados<br />
vendiendo el grano a los procesadores artesanales e industriales de<br />
3 Technoserve Inc., Diagnostico Plantación de Cacao, Cooperativa Hacienda “La Carrera”, 2007<br />
35
chocolate, o bien, a distribuidores mayoristas, los cuales necesitan el<br />
grano todo el año, y que en la actualidad tiene escasez del grano<br />
b. Diferenciación del producto.<br />
El cacao que es vendido actualmente en los mercados nacionales, ya<br />
sea producto nacional o de importación, no posee una gran calidad<br />
en el grano, en muchas ocasiones el grano que se vende en los<br />
diferentes mercados presenta un enmohecimiento o incluso<br />
descomposición, situación que puede ser bien aprovechada por la<br />
Cooperativa al vender grano que este completamente seco, granos<br />
uniformes y de buen tamaño, con una aceptación buena por parte de<br />
los compradores actuales importado a nivel centroamericano.<br />
36
Cuadro 2.2 Resultados obtenidos en Diagnóstico Plantación de Cacao,<br />
HALLAZGO<br />
Fortalecimiento<br />
de la<br />
organización<br />
para la<br />
producción de<br />
cacao.<br />
Calidad del<br />
producto final<br />
obtenido<br />
Cooperativa Hacienda “La Carrera”, Tecnoserve, 2007<br />
PROBLEMA<br />
Baja<br />
productividad<br />
y rentabilidad<br />
del cultivo.<br />
Deficiente<br />
calidad del<br />
caco seco para<br />
la venta<br />
CAUSA<br />
No hay una<br />
estrategia de<br />
renovación o mejora<br />
de la plantación para<br />
incrementar la<br />
productividad.<br />
No hay estudios de<br />
factibilidad para<br />
visualizar<br />
oportunidades de<br />
participación en la<br />
cadena productiva<br />
para generar valor<br />
agregado.<br />
Desconocimiento de<br />
nueva tecnología<br />
para el cultivo.<br />
Inadecuado<br />
tratamiento<br />
postcosecha de la<br />
semilla No se<br />
somete a un proceso<br />
de limpieza el cacao<br />
secado en los patios.<br />
EFECTO<br />
El enfoque empresarial de<br />
la Cooperativa es limitado.<br />
Falta de recursos para<br />
inversión.<br />
Deficiente acceso a fuentes<br />
de información.<br />
Deficiente comercialización<br />
y limitada participación en la<br />
cadena productiva.<br />
Generación de ingresos<br />
limitada (venta local,<br />
mismos compradores, bajos<br />
precios por venta de cacao<br />
seco).<br />
La calidad se deteriora por:<br />
a) Presencia de materias<br />
extrañas.<br />
b) Bajo poder de<br />
negociación por la<br />
calidad del producto.<br />
c) Variabilidad del peso<br />
de venta.<br />
d) La imagen del<br />
producto de la<br />
Cooperativa se<br />
deteriora.<br />
RECOMENDACIÓN<br />
Contratar empresas<br />
especializadas de<br />
reconocida<br />
experiencia para<br />
elaborar Plan de<br />
Negociación.<br />
Apoyarse en<br />
Instituciones de<br />
Gobierno y/o ONG`s<br />
para definir estrategias<br />
que contribuyan a<br />
buscar las mejores<br />
alternativas y<br />
oportunidades<br />
actuales en el mercado<br />
Nacional.<br />
Actualizar<br />
técnicamente al<br />
personal de la<br />
Cooperativa.<br />
Considerar como parte<br />
del proceso de la<br />
cadena productiva<br />
someter la semilla a<br />
un proceso de<br />
limpieza después del<br />
secado.<br />
Desarrollar una<br />
estrategia de vender<br />
producto de calidad.<br />
37
CAPÍTULO 3 PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS:<br />
3.1 HIPÓTESIS DE TRABAJO H1:<br />
Como hipótesis de trabajo para realizar el presente proyecto se tiene:<br />
Una estrategia para mejorar los procesos de industrialización y<br />
diversificación de productos derivados del cacao mejorará la oferta que<br />
actualmente tiene la Asociación Cooperativa de Producción Agrícola<br />
Hacienda ”La Carrera”, en el departamento de Usulután<br />
3.2 HIPÓTESIS NULA Ho:<br />
Como hipótesis nula Ho se tendrá:<br />
Una estrategia para mejorar los procesos de industrialización y<br />
diversificación de productos derivados del cacao no mejorará la oferta que<br />
actualmente tiene la Asociación Cooperativa de Producción Agrícola<br />
Hacienda “La Carrera”, en el departamento de Usulután<br />
3.3 OPERACIONALIZACIÓN DE LA HIPÓTESIS:<br />
Las variables que serán estudiadas serán:<br />
Variable independiente principal Xi: Estrategia y como subvariables<br />
de esta se tendrán:<br />
procesos de industrialización<br />
diversificación de productos derivados del cacao<br />
Variable dependiente Yi: Mejora de la oferta<br />
38
3.4 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES<br />
A continuación se presentan las variables principales y su operacionalización<br />
Variables Dimensión Indicador Forma de<br />
medición<br />
Xi: Estrategia Estrategia:<br />
Por estrategia para la administración se entiende la<br />
adaptación de los recursos y habilidades de la<br />
organización al entorno cambiante, aprovechando<br />
oportunidades y evaluando riesgos en función de<br />
objetivos y metas. Se recurre a la estrategia en<br />
situaciones inciertas, no estructuradas, no controlables,<br />
es decir en aquellas situaciones donde hay otro bando<br />
cuyo comportamiento no se puede pronosticar<br />
Estrategia de diversificación para el cacao en la<br />
cooperativa :<br />
La estrategia apunta principalmente a facilitar el<br />
proceso de desarrollo de nuevos productos derivados<br />
del cacao, a través del establecimiento de<br />
procedimientos orientados a la calidad.<br />
Este proceso básicamente contemplará: el desarrollo<br />
tecnológico de nuevos productos y procedimientos, la<br />
generación y/o adaptación de tecnología, la estrategia<br />
de mercado y comercialización.<br />
Tipo de estrategia:<br />
(a) Estrategia de diversificación horizontal,<br />
vendiendo nuevos productos en mercados<br />
similares a los tradicionales de la empresa<br />
(b) Estrategia de diversificación concéntrica,<br />
cuando la empresa produce nuevos<br />
productos, relacionados o no<br />
tecnológicamente con los anteriores, y decide<br />
su venta en nuevos mercados similares o<br />
diferentes de los tradicionales; y<br />
Procesos de industrialización del cacao<br />
La industrialización del cacao se refiere a los procesos<br />
de preparación de semielaborados (torta, pasta o licor,<br />
manteca, polvo).<br />
Diversificación de productos derivados del cacao<br />
Para lograr el crecimiento de la empresa en las líneas de<br />
productos-mercados, se empleará los recursos de la<br />
Hacienda “La Carrera” como es el cacao.<br />
Un Sistema de<br />
mejora en procesos<br />
de industrialización<br />
y diversificación de<br />
productos derivados<br />
del cacao en la<br />
Asociación<br />
Cooperativa de<br />
Producción Agrícola<br />
Hacienda “La<br />
Carrera”, al cabo de<br />
tres meses<br />
Estudio de mercado<br />
para determinar<br />
cuáles son los<br />
productos derivados<br />
del cacao que tienen<br />
más demanda en el<br />
mercado local.<br />
Diagnóstico de<br />
procesos actuales<br />
utilizados en la<br />
cooperativa,<br />
mediante encuestas<br />
y cuestionarios.<br />
Estandarizar<br />
procesos de<br />
postcosecha y<br />
elaboración de<br />
productos derivados<br />
del cacao, que<br />
incluya:<br />
a) Parámetros de<br />
operación<br />
b) Especificaciones<br />
de productos<br />
derivados del<br />
cacao.<br />
39
Variables<br />
Yi: mejora de<br />
la oferta<br />
Dimensión<br />
Ofrecer diversidad de productos a base de cacao, con<br />
mayor valor agregado, ya que se elaborarán con<br />
materia prima local.<br />
Indicador<br />
Obtención de al<br />
menos 3 productos,<br />
al cabo de 3 meses,<br />
que mejoren la oferta<br />
de producto en La<br />
Asociación<br />
Cooperativa de<br />
Producción Agrícola<br />
Hacienda “La<br />
Carrera”.<br />
Se obtendrán<br />
respuestas por<br />
parte de los clientes<br />
potenciales acerca<br />
de la aceptación de<br />
los productos<br />
derivados del cacao.<br />
Forma de medición<br />
Análisis de la<br />
factibilidad de la<br />
elaboración de estos<br />
productos por parte<br />
de la Asociación<br />
Cooperativa de<br />
Producción Agrícola<br />
Hacienda “La<br />
Carrera”.<br />
Estandarización de<br />
procesos de los<br />
productos obtenidos<br />
a base de cacao.<br />
Medición del grado<br />
de aceptación de<br />
los productos por<br />
medio de un análisis<br />
sensorial.<br />
40
CAPÍTULO 4 MATERIALES Y MÉTODOS<br />
4.1 TIPO DE ESTUDIO<br />
Se realizó un estudio cuantitativo y cualitativo.<br />
Cuantitativo, en el cuál se recopilaron datos de estudio de mercado y se<br />
determinaron las preferencias en cuanto a los derivados de cacao, en las<br />
industrias de confites.<br />
También se recopilaron datos referentes al proceso de obtención de<br />
derivados de cacao, en cuanto a características del producto y parámetros de<br />
operación, en la etapa de fermentado y tostado<br />
Cualitativo, en el cual participaron los miembros de la Cooperativa, en el<br />
procesamiento de fermentado y tostado actual. Esto se realizo por medio de<br />
entrevistas con personal de la Hacienda “La Carrera” y con la ayuda de un<br />
cuestionario.<br />
4.2 ÁREA DE ESTUDIO<br />
La investigación se realizó en la Asociación Cooperativa de Producción<br />
Agrícola Hacienda “La Carrera”, en el departamento de Usulután, cantón San<br />
José, Municipio de Jiquilisco; Área total: 2715 manzanas ; Área Cacao: 227<br />
manzanas. Otras: 1700 manzanas caña de azúcar, 120 manzanas patios de<br />
salineras, 80 manzanas bosque, 300 manzanas infraestructura, 80<br />
manzanas de bosque (Teca, Eucalipto), 515 manzanas de otros.<br />
Accesibilidad: Desvío en el km 109 sobre la carretera del Litoral; accesible<br />
en época seca y lluviosa en vehículo de tracción sencilla. La cooperativa<br />
cuenta con 209 socios. En el anexo 1; Figuras 1 Y 2 se presenta el mapa de<br />
ubicación de la Asociación Cooperativa y el plano de la plantación de cacao<br />
respectivamente<br />
41
Fig.4.1 Hacienda “La Carrera”, área de cañales, Fig. 4.2 Hacienda “La Carrera”, área de cacaotal<br />
4.3 ESTUDIO DE MERCADO. (Determinación de los productos derivados<br />
del cacao que tienen más demanda en el mercado local)<br />
4.3.1 DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS PARA EL ESTUDIO DE<br />
MERCADO.<br />
4.3.1.1 UNIVERSO O POBLACIÓN<br />
La población dónde se realizó el estudio de mercado fueron las<br />
industrias de Alimentos procesados, materias primas para<br />
alimentos, chocolates, cocoa, galletas y sorbetes, confiterías,<br />
panaderías y pastelerías, insumos para panaderías, esencias y<br />
saborizantes, ubicadas en el área metropolitana de San Salvador,<br />
que utilizan cómo materia prima o ingredientes provenientes del<br />
cacao la manteca de cacao y/o el polvo de cacao, en sus<br />
productos.<br />
42
4.3.1.2 DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO<br />
El universo se definió tomando en cuenta, todas aquellas<br />
industrias de alimentos, dentro de la clasificación CIIU, del grupo<br />
6, subgrupo 31, relacionadas con el consumo de cacao o sus<br />
subproductos, dentro del área metropolitana de San Salvador.<br />
Atendiendo a lo anterior, la población objetivo comprendió 120<br />
empresas medianas y grandes. La tabla 4.1 muestra la ficha<br />
técnica de la encuesta que se realizo a una muestra de la<br />
población objetivo.<br />
4.3.2 DISEÑO DE FORMULARIOS<br />
Para llevar a cabo las encuestas se utilizó un formulario estructurado<br />
con preguntas cerradas y de selección múltiple, con la finalidad de<br />
obtener la información que permitió determinar cuales son los productos<br />
de cacao que tienen mas demanda en el mercado local Ver Anexo Nº 1<br />
“Formulario utilizado en encuesta en la fase de investigación”<br />
4.3.3 PLAN DE TABULACIÓN<br />
Después de recolectar toda la información se siguió un plan de<br />
tabulación adecuado a la investigación y al formulario<br />
43
Tabla 4.1 Ficha técnica de la encuesta a realizada<br />
Características Encuesta<br />
Universo o población objetivo 120 empresas del grupo 6, subgrupo 31<br />
de la clasificación CIIU.<br />
Ámbito geográfico Área Metropolitana de San Salvador.<br />
Unidad muestral Industrias<br />
Tamaño muestral 12<br />
Procedimiento de obtención de<br />
respuestas<br />
Margen de error 27 %<br />
Nivel de confianza 2<br />
Fecha de realización del trabajo de<br />
campo<br />
Llenado de formulario de encuesta<br />
Octubre – Noviembre de 2008.<br />
Persona encuestada Gerente de compra de la empresa y/o<br />
4.3.4 TAMAÑO DE LA MUESTRA<br />
Gerente de Producción.<br />
Se utilizó para la selección de la muestra en este estudio, el criterio que<br />
indica que cuando N es menor a 5000 4 la fórmula a utilizar es la de<br />
muestra finita.<br />
Z 2 p q N<br />
n = ________________ donde:<br />
(N-1)E 2 + Z 2 pq<br />
4 Criterio según experto Gildaberto Bonilla, Especialista UCA<br />
44
n = tamaño de la muestra<br />
Z = Nivel de confianza =2<br />
p = 0.5<br />
q = 0.5<br />
E = Margen de error = 27 %<br />
N = 120 empresas de alimentos procesados, materia primas,<br />
chocolates, cocoa, galletas, sorbetes, confiterías, panaderías y<br />
pastelerías, insumos para panaderías, esencias y sabores.<br />
Reemplazando los valores en la ecuación anterior n resultó: 12<br />
Por lo tanto se levantaron 12 encuestas en igual número de empresas de<br />
la clasificación 6, subgrupo 31 CIIU, establecidas en el AMSS.<br />
4.3.5 MUESTREO<br />
Con el objeto de seleccionar a cada sujeto en este caso una empresa<br />
específica se utilizo el muestreo probabilístico aleatorio o simple. En este<br />
muestreo todos los miembros de una población delimitada, tienen las<br />
mismas o por lo menos una característica para ser incluidos en la<br />
muestra, es decir de ser seleccionados al azar.<br />
4.3.6 FUENTES PRIMARIAS DE INFORMACIÓN<br />
La información primaria, se obtuvo directamente a través del<br />
contacto inmediato con el mercado de consumo de cacao y sus<br />
derivados, y también con los miembros de la Cooperativa de Producción<br />
Agrícola Hacienda la Carrera, que están involucrados con la producción y<br />
procesamiento del cacao.<br />
45
El método utilizado fue la entrevista, utilizando como instrumento de<br />
recolección el cuestionario.<br />
4.3.7 TÉCNICA DE OBTENCIÓN DE INFORMACIÓN<br />
La técnica que se empleó para obtener la información fue la encuesta.<br />
La encuesta dirigida al Gerente de Producción o propietario de confiterías<br />
y panaderías, atendió a los objetivos siguientes:<br />
Identificar el estado en el que las empresas adquieren el cacao como<br />
materia prima.<br />
Identificar los subproductos de cacao que adquieren las empresas.<br />
Conocer las características fundamentales de la materia prima que<br />
consideran al realizar la compra.<br />
Identificar el lugar de procedencia del cacao como materia prima de<br />
las empresas.<br />
Determinar los niveles de compra de cacao como materia prima.<br />
Establecer la frecuencia de compra de la materia prima proveniente<br />
del cacao.<br />
Identificar el nivel de aceptación de los precios de la materia prima.<br />
Conocer qué opinan del cacao que se produce en el país.<br />
Identificar si consumirían cacao producido en el país.<br />
46
4.4 DIAGNÓSTICO DE PROCESOS ACTUALES UTILIZADOS EN LA<br />
COOPERATIVA (Manejo postcosecha y comercialización)<br />
La encuesta para los miembros de la Cooperativa, involucrados en la<br />
producción y procesamiento del cacao, atendió a los objetivos<br />
siguientes:<br />
a) Conocer el proceso de manejo postcosecha actual (fermentación y<br />
secado) de la semilla de cacao<br />
b) Determinar que parámetros son determinantes en la postcosecha<br />
c) Las formas de comercialización de los productos.<br />
Para ello se llevó a cabo entrevistas con los encargados del cultivo de<br />
cacao de la Asociación Cooperativa Hacienda “La Carrera”, señores<br />
Álvaro Lozano, Gerente de producción y Mauro Antonio Rodríguez, jefe<br />
del sector cacao.<br />
4.5 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.<br />
4.5.1 Información primaria.<br />
Cómo instrumento para el levantamiento de la información primaria se<br />
utilizaron cuestionarios tanto para la entrevista con los consumidores<br />
de productos de cacao como en las visitas de campo a la cooperativa<br />
Ver anexos 2 y 3 los formatos de entrevista.<br />
4.5.2 Fuentes secundarias de Información<br />
Como fuentes secundarias para este trabajo se consultaron informes<br />
del desarrollo de la Industria, estudios anteriores sobre el consumo del<br />
cacao e información electrónica sobre el sector, información de<br />
instituciones gubernamentales y no gubernamentales, etc.<br />
En la tabla 4.2 se listan las fuentes secundarias a consultadas<br />
47
Tabla 4.2 Listado de Fuentes Secundarias a consultados<br />
Siglas Nombre institución Fuente directa<br />
MAG Ministerio de Agricultura y Ganadería. Base de datos página web.<br />
BIBLIOTECAS Universidad <strong>“Dr</strong>. José Matías Delgado”<br />
Universidad Centroamericana “José<br />
Simeón Cañas”<br />
Ministerio de Agricultura y Ganadería<br />
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FUSADES Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Informes técnicos<br />
FUNDAZUCAR Fundación Salvadoreña del Azúcar. Informes técnicos<br />
ME Ministerio de Economía de el Salvador Base de datos página web.<br />
4.6 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS DE POSTCOSECHA Y<br />
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO<br />
4.6.1 Parámetros de operación<br />
La carencia de un tratamiento post cosecha apropiado de la semilla de<br />
cacao reduce la calidad y el precio del producto final. Una de las etapas<br />
mas importantes del tratamiento post cosecha que se le da a las semillas<br />
de cacao es la fermentación pues es donde ocurre las trasformaciones<br />
bioquímicas que dan lugar a los compuestos precursores del aroma y el<br />
sabor a chocolate.<br />
Entre los factores que influyen en este proceso están, el tipo de<br />
fermentador, la frecuencia de remoción, aguante de mazorca y el tiempo<br />
de fermentación.<br />
48
De acuerdo con los datos proporcionados en la Hacienda “La Carrera” ellos<br />
utilizan el fermentador de cajas rectangulares y remueven el producto cada<br />
24 horas. De acuerdo con Fariñas et. al, 2002, el uso de fermentadores<br />
cuadrados ofrece mejores resultados por lo que se consideró este ultimo.<br />
Con estas dos variables fijas se trabajo en la mejora del aguante de la<br />
mazorca y el tiempo de fermentación.<br />
Factores como el aguante de la mazorca (AM) o tiempo trascurrido después<br />
de cosechadas las mazorcas y la apertura y desgrane de las mazorcas así<br />
como el tiempo de fermentación TF son importantes a considerar a la hora<br />
de optimizar el proceso de fermentado.<br />
El retraso en el desgrane causa una fermentación acelerada con<br />
incrementos más rápidos en la temperatura de la masa promueve además<br />
bajos niveles de acido láctico, ácidos volátiles y ácidos totales libres así<br />
como también el incremento de taninos en el cotiledón.<br />
El objetivo de en esta parte del estudio consistió en comparar el efecto del<br />
aguante de la mazorca (AM) y el tiempo de fermentación (TF) del cacao<br />
dado por La Hacienda Carrera , sobre las características físicas y químicas<br />
del grano con el propósito de seleccionar la forma más adecuada de<br />
obtener un producto de mejor calidad.<br />
El ensayo se llevó a acabo en un predio ubicado en Antiguo Cuscatlán,<br />
San Salvador con cacao tipo criollo procedente de la plantación Hacienda<br />
“La Carrera”.<br />
a) Fermentación<br />
El ensayo se condujo bajo un diseño de bloques al azar con un arreglo<br />
factorial de 3X5, se mantuvo fijo el tipo de fermentador, frecuencia de<br />
remoción y se evaluaron dos factores: Aguante de la mazorca (AM) a 3<br />
niveles y el tiempo de fermentación (TF) a cinco niveles, con 3 repeticiones<br />
cada uno dando un total de 45 tratamientos.<br />
49
La unidad experimental estuvo conformada por 1800 gr de muestra,<br />
(equivalente a 35 mazorcas). El sistema de fermentación utilizado fue el tipo<br />
cajón cuadrado de madera playwood de 15cmx15cmx15cm y 5<br />
perforaciones de 0.8 cm en el fondo.<br />
La masa de cacao fue tapada con bolsa plásticas para conservar el calor.<br />
La frecuencia de remoción se mantuvo fija cada 24 horas durante 5<br />
minutos. Para este ensayo se consideraron 3 aguantes de mazorca<br />
entendiendo por aguante (AM) el tiempo transcurrido desde la corta de las<br />
mazorcas hasta el momento en que se extrae la semilla. Aguante de<br />
mazorca = 1 (AM1); la fermentación se realiza 1 día después a la cosecha;<br />
Aguante de mazorca =3 días (AM2), la fermentación se realiza con semillas<br />
extraídas de las mazorcas 3 días después de haber sido cosechadas y<br />
aguante de mazorca = 5 días (AM3), la fermentación se realiza con semillas<br />
extraídas de las mazorcas 5 días después de haber sido cosechadas.<br />
El tiempo de fermentación se evaluó a 5 niveles; Tiempo de fermentación<br />
de 24 horas (TF1), que es la práctica común en la Hacienda “La Carrera”<br />
hoy día, Tiempo de fermentación de 48 horas (TF2), tiempo de fermentación<br />
de 72 horas (TF3), Tiempo de fermentación de 96 horas (TPF4) y tiempo de<br />
fermentación de 120 horas (TF5). Se midió diariamente la temperatura de la<br />
masa de cacao en 3 puntos y a tres profundidades, a 10 centímetros del<br />
borde de la masa, al centro y en el fondo de las cajas, utilizando para ello un<br />
termómetro calibrado de 0 a 100 ºC y apreciación de + 0.1. Para<br />
determinar el índice de fermentación se utilizo la norma venezolana<br />
N442:1995(COVENIN, 1998) y los resultados se expresaron en porcentaje.<br />
El criterio utilizado fue el grado de agrietamiento de las almendras de cacao<br />
fermentado, considerando como granos completamente fermentados<br />
aquellos que presenta un agrietamiento pronunciado y color castaño en la<br />
radícula y parcialmente fermentados los granos con agrietamiento moderado<br />
y color crema o castaño en la radícula. Un valor mayor a 60% fue tomado<br />
50
como índice optimo de fermentación. El grado de fermentación se midió a<br />
las 24, 48, 72,96 y 120 horas después de iniciada la fermentación<br />
De la masa de cacao fueron tomadas muestras del cotiledón y de la pulpa<br />
más testa a los 1, 2, 3, 4,5, días del proceso para efectuar los siguientes<br />
análisis químicos según la AOAC: Humedad, método No931.04, pH,<br />
método No 970.21; y los taninos usando el método Folin Ciocateau<br />
b) Secado<br />
Una vez fermentadas las semillas se procedió a ponerlas al sol por un<br />
periodo de 5 a 8 días hasta alcanzar una humedad del 6%<br />
c) Tostado<br />
El tostado se llevó a cabo en un tostador rotatorio a 150ºC por 30<br />
minutos.<br />
4.7 Análisis Sensorial<br />
El objetivo de realizar el análisis sensorial, fue para comprobar si se<br />
obtuvo mejora en la calidad del cacao, sometido al proceso de<br />
fermentación. Para ello, se realizaron pruebas hedónicas con 39<br />
consumidores, para medir el nivel de agrado del producto obtenido del<br />
cacao.<br />
El producto evaluado por los consumidores, fue bebida de chocolate,<br />
que se preparó con tableta de cacao elaborada de forma artesanal y<br />
agregándole agua.<br />
La tableta de cacao se obtuvo moliendo y adicionando azúcar, a las<br />
muestras previamente tostadas, de las semillas de cacao con las<br />
siguientes características׃<br />
51
5 días de corte, 1 día de fermentado (muestra 1 ).<br />
5 días de corte, 3 días de fermentado (muestra 3).<br />
5 días de corte, 5 días de fermentado (muestra 2).<br />
Procedente del mercado (muestra 4).<br />
Se utilizó una escala hedónica de 9 puntos, y los consumidores indicaron<br />
el nivel de agrado de cada muestra, escogiendo la categoría apropiada.<br />
Las muestras se presentaron al mismo tiempo en recipientes idénticos,<br />
codificados con números aleatorios a una temperatura de 60ºC,<br />
Cada muestra tenía un código diferente.<br />
Para el análisis de los datos, las categoría se convirtieron en puntajes<br />
numéricos del 1 al 9, donde 1 representa “disgusta muchísimo” y 9<br />
representa “gusta muchísimo”<br />
Con los datos obtenidos, se realizó un análisis de varianza, para los<br />
diferentes productos.<br />
52
CAPÍTULO 5 RESULTADOS Y ANÁLISIS<br />
5.1 RESULTADOS DE ESTUDIO DE MERCADO<br />
De las preguntas realizadas a los consumidores de cacao en el estudio<br />
realizado se encontró lo siguiente:<br />
1. Para sus procesos de producción ¿Adquieren el cacao en grano,<br />
procesado o de alguna otra manera?<br />
2.<br />
El 100% de las empresas analizadas adquieren el cacao procesado<br />
2. De ser procesado ¿En qué estado lo adquieren? manteca, polvo, torta de<br />
cacao u otro tipo<br />
Las empresas adquieren el cacao procesado en sus presentaciones de<br />
polvo y manteca, con 80% y 67% respectivamente.<br />
53
3. De las presentaciones que me mencionó ¿Cuál es la que más demanda<br />
su empresa?<br />
La presentación más demandada por las empresas del cacao como materia<br />
prima es la presentación en polvo, seguida por la presentación en barra.<br />
4. A la hora de seleccionar un proveedor de cacao ¿Cuáles son las<br />
características básicas que debe poseer el cacao?<br />
La principal característica que debe tener el cacao para considerar un<br />
proveedor es la calidad, entendiendo por calidad, grado de humedad, pH<br />
y altos estándares de higiene e inocuidad.<br />
54
5. ¿Cuál es la frecuencia de sus pedidos de cacao? Por presentación<br />
La frecuencia mayor de compra de cacao es mensual, aunque cabe<br />
mencionar que se realizan compras bimensuales y trimestrales.<br />
6. ¿Cuál es el volumen de compra aproximado de cacao? Por presentación<br />
El volumen de compra excede los 1000 lbs. mensuales, cabe destacar<br />
que las compras llegan hasta las 20 toneladas bimensuales<br />
55
7. ¿Cuál es el origen del cacao que ustedes adquieren?<br />
35%<br />
30%<br />
25%<br />
20%<br />
15%<br />
10%<br />
5%<br />
0%<br />
27%<br />
33%<br />
20%<br />
33%<br />
Norteamérica Suramérica Europa No sabe/ No<br />
respondió<br />
El origen del cacao es muy diverso dentro del continente americano y<br />
europeo, dentro de los países mencionados en el estudio se pueden<br />
señalar EEUU, Colombia y Malasia. Cabe destacar que un buen<br />
porcentaje de las empresas mencionaron que la procedencia del cacao<br />
es de fuera del país pero se reservaron el derecho de mencionar el país<br />
de origen.<br />
8. ¿Por qué lo adquieren de ese lugar?<br />
Las razones por las cuales prefieren proveedores de esas zonas son<br />
porque le ofrecen un respaldo en la producción que garantiza un<br />
abastecimiento continuo a precios muy competitivos.<br />
56
9. ¿Conoce de proveedores locales de cacao?<br />
El 80% dijo desconocer la existencia de proveedores locales.<br />
Existe un claro desconocimiento de la existencia de proveedores locales<br />
10. ¿Trabaja o han trabajado con algún proveedor nacional de cacao?<br />
En caso de no haber trabajado con un proveedor local<br />
a. ¿Estaría dispuesto a trabajar con proveedor local?<br />
Dado el desconocimiento de proveedores de cacao locales ninguno de<br />
las empresas sujetas de estudio han trabajado con alguno de ellos, pero<br />
57
cabe mencionar que un 80% de estas estarían dispuestas a trabajar con<br />
proveedores locales, siempre y cuando tengan como garantizar un<br />
abastecimiento y calidad de primer nivel.<br />
11. A la hora de seleccionar un proveedor de cacao cuales son las<br />
características básicas que buscan en el proveedor<br />
Para que las empresas decidan trabajar con un nuevo proveedor, estos<br />
deben garantizar un abastecimiento del producto y calidad de primer<br />
nivel.<br />
Durante el estudio también se pudo conocer que la mayoría de empresas<br />
no trabajan con cacao nacional, debido a que desconocen la existencia<br />
de estas y la poca promoción de las mismas, por ende presumen que no<br />
existe producción nacional.<br />
Existe temor entre los consumidores de productos derivados del cacao<br />
de la probable inseguridad en la entrega del producto; ya que consideran<br />
que la producción nacional no alcanzaría los altos niveles de consumo<br />
de las empresas que están en posición de distribuidores como COSCO,<br />
MELHER, PURATOS.<br />
También se considera que los precios nacionales no son competitivos<br />
con los extranjeros, ya que el precio extranjero es mucho más accesible;<br />
58
el precio nacional tiende a ser elevado porque en el país no se tiene la<br />
maquinaria necesaria para la elaboración de cacao procesado (cocoa<br />
amarga, chocolate bloques, etc.)<br />
Las empresas atribuyen una posible mala calidad del cacao procesado<br />
nacional, ya que al no contarse con la maquinaria adecuada para ello, el<br />
proceso termina siendo artesanal lo cual afecta la calidad del producto<br />
por el alto contenido de azúcar y grasa que se le agrega. Contrario al<br />
producto extranjero porque este ya posee un procesamiento definido, lo<br />
cual aumenta su calidad.<br />
SHAW´S posee un plan piloto de siembra de cacao, su plantación lleva<br />
un año sin embargo, aún no han tenido utilidades al respecto, la idea es<br />
un autoabastecimiento de cacao para reducir el costo de producción<br />
Los precios internacionales siempre serán más competitivos, ya que<br />
poseen altos porcentajes de producción lo cual no puede compararse<br />
con El Salvador, ya que menor producción implica mayores costos de las<br />
misma.<br />
En el caso de las pastelerías exclusivas como BOM, La Panettiere<br />
(PALCHAR), y otros; restringen sus compras por la calidad del producto y<br />
especificaciones de recetas; ya que mantienen su clientela por la<br />
excelencia del sabor del chocolate y de cambiarlo se arriesgarían a<br />
perder clientes importantes.<br />
En el Anexo 5 se encuentra el listado de las empresas encuestadas<br />
Análisis de Resultados del Estudio de Mercado.<br />
Según los resultados obtenidos, las empresas adquieren cacao<br />
procesado, en forma de polvo y manteca, y no en grano. La principal<br />
característica que consideran las empresas encuestadas, para la compra<br />
de cacao procesado, es la calidad, entendiendo por calidad, humedad,<br />
pH y altos estándares de higiene e inocuidad<br />
59
5.2 DIAGNÓSTICO DE PROCESOS ACTUALES UTILIZADOS EN LA<br />
COOPERATIVA (Manejo pos cosecha y comercialización).<br />
Después de realizada la entrevista con los encargados de la plantación de<br />
cacao en la Hacienda “La Carrera” se determinó que actualmente el tratamiento<br />
postcosecha de los granos de cacao es muy simple:<br />
a) Las mazorcas de cacao que han sido recolectadas durante el día se<br />
amontonan bajo techo y se dejan reposar por una noche es decir se les<br />
da un día de aguante a las mazorcas para luego sacar las semillas<br />
b) Hasta hace algún tiempo las semillas extraídas se colocaban en cajas de<br />
madera rectangulares a fermentar por un periodo de 3 días<br />
Fig. 5.1 Fermentadores de madera<br />
Fuente: Hacienda “La Carrera”.<br />
c) Las semillas van pasando de una caja a otra hasta completar los 3 días.<br />
Cada caja se tapa con hojas de banano o de huerta para preservar el<br />
calor.<br />
d) Cada cajón tiene capacidad para 1500 mazorcas o pelotas que equivalen<br />
a un quintal o cien libras de producto seco.<br />
e) Una vez fermentado se pasaban a los patios de cemento para el secado<br />
al sol por un periodo de 5 a 8 días<br />
60
Figs. 5.2 y 5.3 Patios de secado de cacao<br />
Fuente: Hacienda “La Carrera”<br />
f) La semilla se guarda en sacos de yute en bodegas, preservándolas de la<br />
humedad.<br />
Fig. 5.4 Almacenaje de cacao, Hacienda “La Carrera”<br />
g) No se realizan ningún tipo de medición o control para determinar si la<br />
semilla ya alcanzó el nivel óptimo de fermentación solo saben que a los<br />
tres días se debe de pasar a los patios de secado y todas las pruebas<br />
son subjetivas como la coloración de los granos y el olor.<br />
h) El cacao seco es comercializado entre los consumidores de la zona ya<br />
sea en forma de grano o en forma de tabillas de chocolate artesanal,<br />
también se envía la semilla en camiones hasta el mercado central de<br />
San Salvador para su venta<br />
61
i) Actualmente las mazorcas cosechadas después de un día de aguante<br />
son partidas para sacar la semilla y luego se pasan directamente a los<br />
patios de secado es decir que no se esta fermentando, al preguntar la<br />
razón, el entrevistado nos explicó que en el mercado no existe diferencia<br />
de precios entre un producto fermentado y otro que no, todo se paga<br />
igual por lo que da lo mismo fermentarlo o no.<br />
j) El secado se hace en patios de cemento y la semilla se expone a la<br />
contaminación de elementos nocivos.<br />
k) El tostado de la semilla solo se hace cuando preparan chocolate en<br />
tabillas y se lleva a cabo en una plancha metálica calentada por un<br />
sistema de gas propano, aquí los granos se colocan y están siendo<br />
removidos con una cuchara de madera, el grado de tueste se determina<br />
de manera subjetiva por lo que no hay homogeneidad en el tostado ni<br />
una temperatura, ni tiempo estándar para llevar acabo la operación.<br />
l) No cuentan con ningún tipo de tecnología para determinar la humedad<br />
del grano, ni tampoco el grano procesado se somete algún tipo de control<br />
de calidad.<br />
En base a lo anterior se identifican los siguientes problemas dentro de la<br />
cadena del cacao:<br />
a) A nivel de producción<br />
a.1) La enfermedad de la Monilia ha afectado el 100% de la finca y<br />
solamente un 4.5 % están recibiendo asistencia técnica para el<br />
control de la enfermedad y el manejo adecuado por parte de la<br />
FUNDAZÚCAR<br />
a.2) No existe estímulo de parte gubernamental para incentivar la<br />
producción del cacao en la Cooperativa.<br />
a.3) La Cooperativa no tiene acceso a la certificación de producción<br />
orgánica, debido al alto costo de dicha certificación.<br />
62
a.4) La Falta de incentivos en capacitación, créditos y asistencia técnica y<br />
beneficios sociales han desmotivado a los socios para continuar con<br />
el cultivo.<br />
b) A nivel de Industrialización<br />
b.1) La Cooperativa no cuenta con personal capacitado para estas labores<br />
ni equipo o infraestructura.<br />
b.2) No cuentan con fondos para adquisición de equipo.<br />
b.3) Limitada capacidad de La Cooperativa Hacienda “La Carrera” para<br />
desarrollar nuevos proyectos que contribuyan a mitigar algunos de los<br />
riesgos en cuanto a la fluctuación de los precios.<br />
c) A nivel de Comercialización:<br />
c.1) Actualmente en la intermediación de la comercialización del grano, la<br />
Cooperativa Hacienda “La Carrera” pierden un margen de utilidad de<br />
entre 25 al 30% de acuerdo a la demanda y a los cambios climáticos;<br />
c.2) Falta de información de mercado del cacao<br />
c.3) El mercado nacional de productos de cacao se ha desarrollado muy<br />
poco y en el caso de la Cooperativa este desarrollo es nulo.<br />
c.4) Falta de promoción para el consumo y aprovechamiento de los<br />
beneficios de este producto a nivel nacional por parte de la<br />
Cooperativa o del sector Agropecuario.<br />
63
5.3 RESULTADOS DE LA ESTANDARIZACIÓN DEL TRATAMIENTO<br />
POSTCOSECHA DEL CACAO (PROCESO DE FERMENTADO Y<br />
SECADO)<br />
5.3.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS<br />
a) Temperatura Ambiente y Humedad relativa<br />
Durante el proceso de fermentación del cacao, la temperatura ambiente<br />
vario entre 27 y 29 ºC y la humedad relativa HR entre 29 y 45% siendo<br />
los valores mas frecuentes en ambas variables 28ºC y 35 %.<br />
La menor temperatura ambiental fue alcanzada en el día 2 del proceso<br />
con un valor de 27.67 ºC y la mayor humedad relativa HR 44.5%<br />
Cuadro 5.1 Temperatura y Humedad relativa observadas duran el ensayo<br />
Fecha<br />
Temperatura<br />
ºC<br />
Fuente: Elaboración propia; datos medidos en el lugar de trabajo<br />
Humedad Relativa<br />
HR<br />
16/02/2009 28,00 44,50<br />
17/02/2009 27,67 32,50<br />
18/02/2009 28,33 33,00<br />
19/02/2009 28,00 36,00<br />
20/02/2009 29,00 35,00<br />
21/02/2009 28,00 29,50<br />
22/02/2009 28,33 34,00<br />
23/02/2009 28,00 36,50<br />
Nótese que durante este periodo las temperaturas ambientes y la<br />
Humedad relativa se mantuvieron bajas debido a un frente frio que llego<br />
al país. (Servicio Nacional de Estudios Territoriales, SNET,<br />
www.snet.gov.sv, 2009)<br />
64
) Temperatura de la masa de cacao<br />
En los tres tiempos de aguante de la mazorca ensayados se observó<br />
que la temperatura durante la fermentación (Cuadro 5.2) se va<br />
incrementando hasta el día cuatro ubicándose por debajo a los valores<br />
encontrados por Álvarez (1997) en su ensayo de fermentación de cacao<br />
en pequeña escala. La elevación en la temperatura de la masa de cacao<br />
es ocasionada por las reacciones exotérmicas y el aumento de la<br />
actividad microbiana.<br />
Las temperaturas obtenidas en los tres tiempos de aguante de la<br />
mazorca (AM) difirieron a un nivel de significación de 1 %, siendo el<br />
valor de esta variable más alto alcanzado en las mazorcas con 5 días<br />
de aguante y 4 días de fermentación (36.4ºC)<br />
c) Índice de fermentación<br />
En el índice de fermentación se observó un incremento en el porcentaje<br />
de granos fermentados conforme fue transcurriendo el tiempo. Este<br />
incremento es producido por las reacciones que ocurren en el interior del<br />
grano y causan la aparición de un color rojo pardo característico del<br />
cotiledón<br />
El incremento en el índice de fermentación fue mayor en la masa de<br />
cacao a cinco días de aguante, posiblemente porque en esta prueba fue<br />
donde se alcanzó la temperatura máxima de fermentación.<br />
De acuerdo con la norma venezolana N442:1995(COVENIN, 1995) se<br />
considera como un índice óptimo de fermentación un porcentaje mayor o<br />
igual al 60%, valor que fue superado a partir del día 4 para los tiempos<br />
de aguante 3 y 5 días.<br />
El color de los granos es una característica del grado de fermentación,<br />
de forma que el color violeta revela una fermentación incompleta,<br />
65
mientras que la fermentación se ha completado cuando aparece una<br />
coloración parda.<br />
Cuadro 5.2 Temperatura y porcentaje de fermentación de la masa<br />
de cacao en tres tiempos de Aguante de mazorca<br />
Tiempo de<br />
Aguante<br />
1<br />
Días de<br />
fermentación<br />
*COVENIN N442:1995<br />
Temperatura<br />
ºC<br />
Índice de<br />
fermentación%*<br />
0 25,4 0<br />
1 26,7 0<br />
2 27,1 12<br />
3 28,2 33<br />
4 31,1 50<br />
5 30,4 60<br />
Media 28,2<br />
0 24,0 0<br />
1 24,4 17<br />
3<br />
2<br />
3<br />
26,6<br />
31,5<br />
33<br />
50<br />
4 35,0 60<br />
5 34,0 65<br />
Media 29,3<br />
0 25.6 0<br />
1 26,0 25<br />
5<br />
2<br />
3<br />
26,8<br />
32,5<br />
43<br />
60<br />
4 36,4 65<br />
5 33,5 70<br />
Media 31,0<br />
La observación de los cambios de color del grano es una medida<br />
subjetiva que depende mucho de la experiencia del productor, por lo que<br />
es conveniente complementar esta metodología con otros análisis.<br />
66
5.3.2 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS<br />
a) Humedad<br />
El contenido de humedad en el cotiledón así como en el mucílago<br />
disminuyo en transcurso de los cinco días de fermentación en los 3<br />
tiempos de aguante (Cuadro 5.3).<br />
Para un día de aguante de mazorca la pérdida de humedad después del<br />
proceso de fermentación fue de 8%en el cotiledón + mucílago y 6.5% en<br />
el cotiledón; para un tiempo de aguante de 3 días, es de 5% en el<br />
cotiledón + mucílago y 6.5% en el cotiledón; para 5 días de aguante es<br />
de 4% en el cotiledón+ mucilago y 7% en el cotiledón.<br />
Durante la fermentación la pulpa sufre una descomposición microbiana,<br />
que causa la ruptura de las células y desprendimiento de los jugos. Parte<br />
del agua es eliminada en el exudado estableciéndose un equilibrio<br />
Osmótico entre el cotiledón y la pulpa del mucilago, de forma que los<br />
productos de la fermentación se difunden hacia el cotiledón.<br />
Esta disminución de humedad en las dos fracciones es independiente<br />
del tiempo de aguante cuyos valores no presentaron diferencia<br />
significativa entre sí a un nivel de significación de 1%.<br />
b) Taninos<br />
La concentración de taninos también varió durante la fermentación en<br />
los tres tiempos de aguante evaluados (Cuadro 3) reduciéndose en<br />
ambas fracciones debido posiblemente a la difusión de los polifenoles y a<br />
las reacciones de polimerización oxidativa y oscurecimiento.<br />
Las antocianinas son las responsables del color púrpura en los<br />
cotiledones y los productos de condensación de los flavonoides del color<br />
pardo o marrón , siendo el grado de fermentación función de la cantidad<br />
de estos últimos, de forma que a mayor contenido de los productos de<br />
condensación mayor es el grado de fermentación.<br />
67
El contenido de taninos de las dos fracciones difirió significativamente (a<br />
un 1% de nivel de significación), entre las muestras fermentadas en tres<br />
tiempos de aguante.<br />
c) pH<br />
En el caso del pH la tendencia muestra un incremento en la parte de<br />
cotiledón + mucílago y en el cotiledón se observa un descenso de este.<br />
El aumento del pH en la parte del cotiledón+ mucílago, trae como<br />
resultado una disminución de la acidez, esto es debido al metabolismo<br />
del ácido cítrico por acción de las levaduras.<br />
Cuadro 5.3 Humedad y Taninos en granos de Cacao Criollo durante la<br />
fermentación en 3 tiempos de Aguante de mazorca<br />
Tiempo de<br />
Aguante Días<br />
% Humedad % Taninos<br />
Cotiledón<br />
+Pulpa<br />
Cotiledón Pulpa Cotiledón<br />
0 55,0 43,0 2,0 2,2<br />
1 53,5 42,0 1,5 1,8<br />
1<br />
2<br />
3<br />
52,3<br />
51,9<br />
41,2<br />
41,1<br />
1,3<br />
1,0<br />
1,6<br />
1,5<br />
4 51,5 41,1 0,8 1,4<br />
5 50,8 40,6 0,7 1,3<br />
Media 52,5 41,5 1,2 1,6<br />
0 54,0 42,0 1,9 2,0<br />
1 53,9 41,8 1,7 1,8<br />
3<br />
2<br />
3<br />
53,4<br />
53,0<br />
41,5<br />
41,1<br />
1,2<br />
0,9<br />
1,7<br />
1,5<br />
4 52,5 40,1 0,8 1,1<br />
5 51,3 39,9 0,65 0,9<br />
Media 53,0 41,1 1,2 1,5<br />
0 54,0 41,8 1,7 1,8<br />
1 53,9 41,3 1,4 1,7<br />
5<br />
2<br />
3<br />
53,5<br />
52,9<br />
40,8<br />
40,8<br />
1,0<br />
0,9<br />
1,5<br />
1,2<br />
4 52,5 40,6 0,7 0,9<br />
5 52,1 40,4 0,5 0,7<br />
Media 53,1 41,0 1,0 1,3<br />
68
Un descenso del pH en el cotiledón da como resultado un aumento de la<br />
acidez debido a la difusión de los ácidos al cotiledón.<br />
Cuadro 5.4 pH en granos de Cacao Criollo durante la fermentación en 3<br />
tiempos de aguante de mazorca<br />
Tiempo de<br />
Aguante Días<br />
pH<br />
Cotiledón +<br />
Mucilago<br />
Cotiledón<br />
0 3,5 6,0<br />
1 3,8 5,8<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4,4<br />
4,8<br />
5,6<br />
5,4<br />
4 5,1 5,2<br />
5 5,4 5,0<br />
Media 4,5 5,5<br />
0 3,8 6,0<br />
1 4,0 5,9<br />
3<br />
2<br />
3<br />
4,2<br />
4,5<br />
5,8<br />
5,6<br />
4 5,3 5,6<br />
5 5,8 5,5<br />
Media 4,6 5,7<br />
0 3,8 6,0<br />
1 4,0 5,6<br />
5<br />
2<br />
3<br />
4,5<br />
4,7<br />
5,4<br />
5,2<br />
4 4,7 5,1<br />
5 4,7 5,1<br />
Media 4,4 5,4<br />
Análisis de Resultados de la estandarización del proceso de<br />
fermentado.<br />
En el proceso de fermentación, se da un incremento de la<br />
temperatura del cacao, debido a la actividad microbiana, siendo este<br />
valor mayor al 4º día de fermentación.<br />
69
El incremento en el índice de fermentación fue mayor en la masa<br />
de cacao a cinco días de aguante, posiblemente porqué en esta prueba<br />
fue donde se alcanzó la temperatura máxima de fermentación (36.4 °C).<br />
El contenido de humedad en el cotiledón y en el mucílago<br />
disminuyó en los cinco días de fermentación y en los 3 tiempos de<br />
aguante.<br />
El descenso de la acidez en el cotiledón + mucílago se le atribuye al<br />
metabolismo del ácido cítrico por acción de las levaduras y el aumento<br />
en el cotiledón a la difusión de los ácidos del mucílago al cotiledón.<br />
5.4 RESULTADOS ANÁLISIS SENSORIAL<br />
De las cuatro muestras analizadas los promedios obtenidos fueron:<br />
Muestra 1 = 5.03<br />
Muestra 2 = 8.03<br />
Muestra 3 = 5.30<br />
Muestra 4 = 4.70<br />
Donde muestra 1 corresponde a 5 días de corte, 1 día de fermentado;<br />
muestra 2, 5 días de corte, 5 días de fermentado; la muestra 3, 5 días de<br />
corte, 3 días de fermentado y la muestra 4, es cacao procedente del mercado<br />
Del análisis de varianza se determinó que existe diferencia significativa entre<br />
las muestras<br />
La muestra 2 es de manera significativa de más agrado que la muestra 1, 3 y<br />
4.<br />
70
5.5 PLANTEAMIENTO DE LA ESTRATEGIA<br />
5.5.1 JUSTIFICACIÓN DE LA ESTRATEGIA<br />
Como resultado del presente trabajo se puede apreciar que los actuales<br />
sistemas de tratamiento postcosecha, diversificación de los productos,<br />
control de calidad y comercialización del cacao en La Hacienda “La<br />
Carrera” son muy atrasados tecnológicamente y con baja productividad<br />
por lo que deben ser modificados radicalmente.<br />
El reto de penetrar los mercados nacionales internacionales frente a la<br />
competencia de empresas y países con más experiencia en el área,<br />
requiere de esfuerzos en materia de modernización, competitividad,<br />
costos, calidad, disponibilidad y diferenciación de productos y<br />
presentaciones.<br />
La modernización requiere a parte de la innovación, inversión en nuevos<br />
equipos e infraestructura, transferencia de tecnología y mecanismos de<br />
financiamiento que incentiven a la Cooperativa Hacienda “La Carrera” a<br />
cambiar su estado actual y obtener mejores beneficios<br />
5.5.2 LINEAMIENTOS<br />
De acuerdo con los resultados anteriores La Asociación Cooperativa<br />
Hacienda La Carrera deberá orientar sus esfuerzos en el corto, mediano<br />
y largo plazo de la siguiente manera:<br />
a) Mejorar el grado de tecnificación y desarrollo de estándares para<br />
el beneficio del cacao con el objeto de obtener mejores precios e<br />
ingresar a mercados más rentables<br />
b) Innovación de productos y procesos por parte de la Cooperativa<br />
Hacienda “La Carrera”.<br />
c) Comercializar los subproductos del cacao que tienen mas<br />
demanda en el mercado local ( polvo y manteca )<br />
d) Establecer un sistema de control de calidad<br />
71
a) Buscar fuentes de financiamiento para la compra e instalación de<br />
equipos que faciliten la elaboración de los subproductos y la<br />
tecnificación de los procesos postcosecha.<br />
5.5.3 OBJETIVO<br />
Mejorar los procesos de Industrialización y diversificación de productos<br />
del cacao en la Asociación Cooperativa de Producción Agrícola Hacienda<br />
“La Carrera”, en el departamento de Usulután.<br />
5.5.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS<br />
a) Mejorar el grado de tecnificación y desarrollo de estándares para el<br />
beneficio del cacao con el objeto de obtener mejores precios e<br />
ingresar a mercados más rentables.<br />
b) Desarrollar mercados y comercializar los productos que tienen más<br />
demanda en el mercado<br />
c) Promocionar los productos y consolidar la presencia del cacao en el<br />
mercado local e internacional.<br />
72
5.5.5 Matriz del plan de acción<br />
Propuestas a corto plazo<br />
Objetivo específico 1 Mejorar el grado de tecnificación y desarrollo de<br />
estándares para el beneficio del cacao con el objeto de<br />
obtener mejores precios e ingresar a mercado mas<br />
rentables<br />
Indicador de logro Que 90% el cacao sometido al proceso de beneficiado alcance el grado<br />
premio ( 7% de humedad y 65% de granos bien fermentados)<br />
Tarea Metas Indicadores Responsables<br />
Incorporar tecnología<br />
de punta en el<br />
procesamiento del<br />
cacao<br />
(Equipo para medir y<br />
controlar la etapa de<br />
fermentación, el<br />
secado, el proceso de<br />
tostado,<br />
descascarillado, etc.)<br />
Incorporar procesos de<br />
certificación ecológica<br />
Implementar sistema de<br />
aseguramiento de<br />
calidad en la cadena<br />
del cacao<br />
Mejorar la<br />
productividad y la<br />
competitividad del<br />
producto<br />
Certificar al<br />
menos el 50% de<br />
la plantación en<br />
los próximos 3<br />
años<br />
Implementar un<br />
programa de<br />
Buenas Practicas<br />
de cultivo y<br />
manufactura<br />
Al menos el 95 del cacao<br />
cosechado alcance las<br />
características deseadas<br />
de calidad y sea<br />
procesado<br />
Contar con 110<br />
manzanas de plantación<br />
certificadas para el 2012<br />
Para finales del 2010 el<br />
personal de la Hacienda<br />
ha sido capacitado<br />
buenas practicas de<br />
cultivo y manufactura<br />
Asociación<br />
Cooperativa Hacienda<br />
“La Carrera”.<br />
Asociación<br />
Cooperativa Hacienda<br />
“La Carrera” y<br />
Certificadora<br />
(Proyecto Orgánico<br />
IICA/Austria y<br />
certificadora europea<br />
BCS OKO)<br />
Asociación<br />
Cooperativa Hacienda<br />
“La Carrera” y MAG<br />
73
Objetivo específico 2<br />
Desarrollar y comercializar los productos que tienen mas<br />
demanda en el mercado.<br />
Indicador de logro Producir y comercializar los subproductos del cacao con más<br />
demanda como son polvo y manteca<br />
Tarea Metas Indicadores Responsables<br />
Fomentar el desarrollo<br />
de la agroindustria del<br />
cacao<br />
Capacitar en el<br />
desarrollo de<br />
productos de cacao<br />
Promover y difundir<br />
los derivados del<br />
cacao por diferentes<br />
medio de difusión<br />
(Polvo y manteca )<br />
Promover el consumo<br />
de derivados del cacao<br />
Instalar una planta en<br />
pequeña escala para<br />
el procesamiento de<br />
productos primarios de<br />
cacao (polvo y<br />
manteca).<br />
Ampliar las<br />
instalaciones para<br />
procesar chocolatería<br />
fina<br />
Contar con personal<br />
capacitado para la<br />
elaboración de los<br />
productos del cacao<br />
polvo y manteca<br />
Dar a conocer los<br />
beneficios del<br />
consumo del cacao<br />
Evaluar la posibilidad<br />
de reorientar el<br />
programa de<br />
desayunos escolares<br />
del Ministerio de<br />
Educación para<br />
incluir el polvo de<br />
cacao en la leche.<br />
Para finales del 2011<br />
lograr que la<br />
cooperativa inicie su<br />
producción de<br />
subproductos de cacao<br />
Participar anualmente<br />
en al menos 2 eventos<br />
de capacitación<br />
A finales del 2011<br />
lanzar una campaña<br />
en los medios de<br />
comunicación que<br />
ayude a posicionar los<br />
dos productos polvo y<br />
manteca<br />
Lograr que para el<br />
2012, se adicione a la<br />
leche de los niños<br />
polvo de cacao como<br />
saborizante<br />
Asociación Cooperativa<br />
Hacienda “La Carrera”<br />
en cooperación con<br />
IICA, MAG y Programa<br />
de Empresariado Social<br />
del BID<br />
Hacienda “La Carrera”<br />
en coordinación con<br />
CONAMYPE, MAG<br />
IICA<br />
Hacienda “La Carrera”<br />
Hacienda “La Carrera”<br />
en Coordinación con<br />
MAG y MINED.<br />
74
Objetivo especifico 3<br />
Promocionar los productos y consolidar la presencia del cacao<br />
en el mercado local e internacional<br />
Indicador de logro Posicionar el cacao de la Hacienda “La Carrera” en mercados<br />
prioritarios<br />
Tarea Metas Indicadores Responsables<br />
Participar en ferias<br />
nacionales e<br />
internacionales<br />
Promover los<br />
productos derivado del<br />
cacao ( polvo y<br />
manteca) en la región<br />
Elaborar un catalogo<br />
con los producto de<br />
cacao la Hacienda La<br />
Carrera<br />
Exhibir los productos<br />
de cacao elaborados<br />
por la Cooperativa en<br />
vitrinas de embajadas,<br />
aeropuertos,<br />
terminales y puertos<br />
Hacer un mercadeo<br />
Eficiente: Producto de<br />
alta calidad,<br />
Subproductos<br />
(manteca, polvo)<br />
Presencia en eventos<br />
nacionales e<br />
internacionales.<br />
Establecer vínculos<br />
comerciales en mercados<br />
prioritarios: Ejemplo<br />
concursar como<br />
proveedor de grandes<br />
cadenas de<br />
supermercados como<br />
Wall Mart ; penetrar<br />
mercados como Estados<br />
Unidos , Suiza, China,<br />
etc.<br />
Promover la especie de<br />
cacao cultivada en la<br />
Hacienda “La Carrera”.<br />
Promover los<br />
productos en los<br />
mercados prioritarios.<br />
Penetrar en nichos de<br />
mercado específicos<br />
(orgánico, biodinamico)<br />
Para finales del 2012<br />
haber participado en la<br />
Feria Internacional del<br />
Cacao y tener un stand<br />
permanente en la<br />
principales ferias<br />
locales<br />
Para el 2010 se tiene<br />
identificado los 15<br />
principales mercados<br />
Para finales del 2012<br />
tener presencia en al<br />
menos 3 de los<br />
principales mercados<br />
Diseñar e imprimir el<br />
catalogo para finales<br />
de 2012<br />
Diseño de la vitrina de<br />
exposición para finales<br />
de 2013<br />
A finales de 2014 se<br />
tiene presencia con<br />
exhibidores en<br />
Aeropuertos, puertos y<br />
terminales nacionales e<br />
internacionales.<br />
A finales del 2013 tener<br />
presencia como<br />
productos de cacao<br />
orgánico.<br />
Hacienda “La Carrera”<br />
en coordinación con<br />
MAG y MITUR,<br />
CAMAGRO-<br />
Hacienda “La<br />
Carrera” en<br />
Coordinación con<br />
Cámara de<br />
Comercio,<br />
cancillería,<br />
CONAMYPE<br />
CAMAGRO<br />
Hacienda “La<br />
Carrera” en<br />
coordinación con<br />
MITUR, MAG,<br />
Consejeros<br />
comerciales.<br />
Hacienda “La Carrera”<br />
en coordinación con<br />
Cámara de Comercio,<br />
Cancillería, MITUR,<br />
CAMAGRO<br />
IICA<br />
CAMAGRO<br />
GTZ ( P. GESOREN)<br />
75
CAPÍTULO 6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES<br />
6.1 RECOMENDACIONES<br />
a) El cacao y sus derivados, representa un mercado potencial en El<br />
Salvador, por lo que se debería aprovechar esta oportunidad, mejorando<br />
los cultivos actuales y procesando el cacao, para obtener otros productos<br />
con más valor agregado como la manteca y el polvo de cacao.<br />
b) Ya que los procesos de fermentado y tostado del cacao son críticos para<br />
obtener propiedades organolépticas aceptables por el consumidor, es de<br />
enfocarse en la estandarización y control de dichos procesos.<br />
c) Se debe incentivar por parte del Gobierno, el cultivo y procesamiento del<br />
cacao, para apoyar el desarrollo social y económico de las<br />
comunidades rurales.<br />
d) Se recomienda dar, en el proceso de beneficiado del grano obtenido de<br />
las 10 manzanas que se tiene en proceso de recuperación , 5 días de<br />
aguante de mazorca y 5 días de fermentación<br />
76
6.2 CONCLUSIONES<br />
a) Para la Cooperativa de la Hacienda “La Carrera”, la mejora de los<br />
procesos postcosecha y la diversificación de los productos del cacao,<br />
mejorará la situación económica y social de sus miembros, ya que<br />
proporcionará un aumento de sus fuentes de ingreso con productos de<br />
mejor calidad.<br />
b) La estandarización de los procesos de fermentación, según los<br />
resultados obtenidos, asegurará una mejor aceptación del producto por<br />
parte del consumidor.<br />
c) Según los resultados obtenidos del estudio de mercado, y habiendo sido<br />
identificados clientes y productos potenciales, con requerimientos<br />
específicos, la Cooperativa debería orientarse a desarrollar y<br />
comercializar dichos productos.<br />
d) Según los resultados obtenidos, el proceso de fermentación influye en las<br />
características organolépticas de los productos elaborados de cacao.<br />
Siendo el tiempo de fermentación un factor determinante, ya que existe<br />
una diferencia significativa en cuanto a nivel de aceptación de un<br />
producto elaborado con cacao fermentado de 5 días, contra otro de 1 día<br />
de fermentación.<br />
e) El tiempo de corte también influye grandemente, ya que también existe<br />
diferencia significativa, de nivel de agrado, con productos elaborados con<br />
cacao de 1 día de corte contra otro de 5 días de corte.<br />
f) Las condiciones en que se beneficia el grano de cacao no son las<br />
adecuadas para obtener producto de calidad.<br />
g) Las condiciones en que se beneficia el grano de cacao no son las<br />
adecuadas para obtener un grano de calidad.<br />
77
ANEXOS<br />
Anexo 1 Mapa de ubicación de la Asociación Cooperativa Hacienda “La<br />
Carrera” y Plano de ubicación del cultivo de cacao.<br />
Figura 1: Mapa de Ubicación de la Asociación Cooperativa Hacienda “La<br />
Carrera”-<br />
Fuente: Google Earth, 2008<br />
Figura 2 Plano Plantación de Cacao en la Cooperativa Hacienda “La Carrera”<br />
Fuente: Diagnostico plantación de Cacao, Cooperativa la Carrera, Technoserve Inc., 2007<br />
78
Anexo 2 “Formulario utilizado para la encuesta de investigación de los<br />
consumidores de productos y semilla de cacao”.<br />
Buen día, en este momento nos encontramos realizando un estudio de mercado<br />
sobre el cacao como materia prima que sirva como insumo para la realización de<br />
trabajo de graduación denominado: “Diseño de Estrategia para mejora de procesos<br />
de industrialización y diversificación de productos del cacao en la Asociación<br />
Cooperativa de Producción Agrícola Hacienda “La Carrera”, en el departamento<br />
de Usulután”, para la maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la<br />
universidad <strong>“Dr</strong>. José Matías Delgado”. De antemano agradecemos su colaboración y<br />
garantizamos que la información acá recolectada será utilizada con la discreción<br />
necesaria<br />
Datos de clasificación<br />
Nombre de la empresa______________________________________________<br />
Giro de la empresa_________________________________________________<br />
Nombre del entrevistado_____________________________________________<br />
Cargo____________________________________________________________<br />
Cuestionario<br />
1. Para sus procesos de producción ¿Adquieren el cacao en grano, procesado o<br />
de alguna otra manera?<br />
2. De ser procesado ¿En qué estado lo adquieren? manteca, polvo, torta de cacao<br />
u otro tipo<br />
3. De las presentaciones que me menciono ¿Cuál es la que más demanda su<br />
empresa?<br />
4. A la hora de seleccionar un proveedor de cacao ¿Cuales son las características<br />
básicas que debe poseer el cacao?<br />
5. ¿Cuál es la frecuencia de sus pedidos de cacao? Por presentación<br />
6. ¿Cuál es el volumen de compra aproximado de cacao? Por presentación<br />
7. ¿Cuál es el origen del cacao que ustedes adquieren? Por presentación<br />
8. ¿Por qué lo adquieren de ese lugar?<br />
79
9. ¿Conocen de proveedores locales de cacao?<br />
a. ¿Podría mencionarnos los proveedores locales que conoce?<br />
b. ¿Qué opinión le merece el cacao nacional?<br />
c. ¿Considera que la oferta local de cacao es suficiente para abastecer la<br />
demanda nacional?<br />
d. ¿Cómo considera los precios del cacao nacional con respecto al<br />
extranjero?<br />
10. ¿Trabaja o han trabajado con algún proveedor nacional de cacao?<br />
En caso de haber trabajado con un proveedor local<br />
a. ¿Cuál ha sido la experiencia?<br />
b. ¿Podría mencionarnos con quien?<br />
c. ¿Estaría dispuesto a seguir trabajando con proveedores locales?<br />
En caso de no haber trabajado con un proveedor local<br />
b. ¿Por qué no lo ha hecho?<br />
c. ¿Estaría dispuesto a trabajar con proveedor local?<br />
11. A la hora de seleccionar un proveedor de cacao ¿cuáles son las características<br />
básicas que buscan en el proveedor?<br />
80
Anexo 3 Formulario utilizado para la encuesta de investigación del estado<br />
actual de los procesos de fermentación y tostado en la Asociación<br />
Cooperativa Hacienda “La Carrera”.<br />
Proceso de fermentación<br />
a) ¿Como llevan a cabo la fermentación o que tipo de fermentador utiliza?<br />
b) ¿Que cantidad de semillas frescas ponen a fermentar?<br />
c) ¿Por cuanto tiempo permanecen en fermentación?<br />
d) ¿Cómo determinan que el proceso de fermentación ha terminado?<br />
e) ¿Airean las semillas durante el proceso de fermentación, cada cuanto<br />
tiempo?<br />
f) ¿Monitorean los cambios de temperatura que tiene lugar durante el proceso<br />
de fermentación?<br />
Proceso de tostado<br />
a) ¿Como llevan a cabo el tostado?<br />
b) ¿Cuánto tiempo tuestan la semilla?<br />
c) ¿Cómo identifican que el cacao ya esta tostado?<br />
d) ¿A que temperatura tuestan las semillas?<br />
81
Anexo 4 Requisitos del grano de cacao<br />
TABLA 1: REQUISITOS DEL CACAO EN GRANO<br />
Requisitos Premio Corriente Pasilla<br />
Contenido de humedad en % (m/m). Máx. 7 7 7<br />
Contenido de impurezas o materias extrañas en % (m/m). Máx. 0 0,3 0,5<br />
Grano mohoso interno, número de granos/100granos, máx. 2 2 3<br />
Grano dañado por insectos i/o germinado, número de granos/100 granos, máx. 1 2 2<br />
Contenido de pasilla, número de granos/100 granos, máx. 1 2<br />
Contenido de almendra en % (m/m), mín. 0 0 40-60<br />
Masa (peso), en g/100 granos, mín. 120 105-119 40<br />
Granos bien fermentados, número de granos/100 granos, mín. 65 65 60<br />
Granos insuficientemente fermentados, número de granos/100 granos, máx. 25 35 40<br />
Granos pizarrosos, número de granos/100 granos, máx. 1 3 3<br />
Fuente: Tomado de ICONTEC Norma Técnica Colombiana - NTC 1252 - Cacao en<br />
grano<br />
82
Anexo 5 Listado de empresas encuestadas<br />
EMPRESA NOMBRE CARGO GIRO<br />
WILFREDO HERNÁNDEZ<br />
VENTA DE MATERIA<br />
PURATOS SA DE CV<br />
PASTELERÍA OHH-LA-<br />
PÉREZ VENTAS<br />
PRIMA<br />
LA ANA DE BUENO ENCARGADA DE SALA PASTELERÍA<br />
PASTELERÍA BOM<br />
ENCARGADA DE<br />
BOM CLAUDIA MEARDI<br />
PASTELERÍA PASTELERÍA<br />
FLORENCE ROSA DE CRUZ REPRESENTANTE<br />
SUPERVISORA DE<br />
PASTELERÍA<br />
PALCHAR SA DE CV BEATRIZ DE UMAÑA PRODUCCIÓN RESTAURANTE<br />
CONFITERÍA<br />
AMERICANA <strong>JOSÉ</strong> SÁNCHEZ<br />
MELHER S.A DE C.V<br />
IMPORT COLOR<br />
JACQUELINE DE<br />
RODRÍGUEZ COMPRAS<br />
ENCARGADO DE BODEGA<br />
DE MATERIA PRIMA<br />
OSCAR NAPOLEÓN<br />
CHÁVEZ JEFE DE PRODUCCIÓN<br />
RIO SOTO ROSI CHÁVEZ EXPORTACIONES/COMPRAS SORBETES<br />
FABRICA DE DULCES Y<br />
CONFETIS<br />
ELABORACIÓN DE<br />
CACAO Y<br />
CHOCOLATE<br />
VENTAS DE<br />
COLORANTES Y<br />
OTROS<br />
TREFRATELLI NOEL DÍAZ GERENTE GENERAL RESTAURANTE<br />
CAKES CARRUSEL ROXANA DE FLORES JEFE DE PRODUCCIÓN PASTELERÍA<br />
SHAWS GLENDA GUARDADO ENCARGADA DE TIENDA CAFETERÍA<br />
COSCO RICARDO GUTIÉRREZ GERENTE GENERAL<br />
VENTA DE MATERIA<br />
PRIMA<br />
CHEF ANDRÉ INGRID WEIL GERENTE GENERAL PASTELERÍA<br />
PAN SAN ANTONIO PABLO LEMUS PROPIETARIOS PANADERÍA<br />
83
Anexo 6 Norma Venezolana N442:1995 GRANOS DE CACAO,<br />
PRUEBA DE CORTE.<br />
84
ANEXO 7 Método Folin Ciocalteau<br />
Este es un método analítico de espectrofotometría ultravioleta-visible, en el que<br />
se obtiene una curva de calibración para determinar el contenido de taninos, de<br />
las semillas de cacao.<br />
En la curva de calibración se empleó como sustancia de referencia un estándar<br />
ácido tánico puro para análisis marca Merck. Se utilizó como blanco agua<br />
destilada. Para desarrollar el color y poder leer la absorbancia se utilizo<br />
solución tungsto-fosfomolíbdico ( reactivo Folin Ciocalteau) y carbonato de<br />
sodio al 20 %, Se leyó la absorbancia a una longitud de onda de 700 nm<br />
después de transcurridos 2 min. La curva de calibración se realizó por<br />
cuadruplicado<br />
Para la extracción de los taninos se tomaron muestras de las semillas<br />
fermentadas y pulverizadas, agregando un volumen de agua destilada hasta<br />
cubrir la muestra; posteriormente se procedió a recircular , y se filtro en<br />
caliente. Una vez fría la muestra se procedió a tomar el valor de la absorbancia.<br />
86
BIBLIOGRAFÍA<br />
1. BONILLA, G. “Como hacer una tesis de Graduación con Técnicas<br />
Estadísticas”, UCA editores, Tercera Reimpresión (Primera Edición,<br />
1993), El Salvador, 2000.<br />
2. CATIE, “Modernización e Integración de las cadenas del cacao de seis<br />
grupos Indígenas y Campesinos Pobres de América Central”, Propuesta<br />
de Proyecto, marzo, 2006.<br />
3. COMISIÓN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES. COVENIN.<br />
Norma Venezolana Nº 442. Prueba de corte. Ministerio de Fomento.<br />
Caracas. Venezuela, 1995.<br />
4. DENYS, G.A, “Cultivo de Cacao en El Salvador “, Tesis, Facultad de<br />
Agronomía, Universidad de El Salvador ,1962.<br />
5. EL SALVADOR TRADE, Estadísticas de Exportaciones e Importaciones<br />
de El Salvador“ , junio 2008, www.elsalvadortrade.com.sv,<br />
6. Exportación de Cacao, Monografías.com,<br />
www.monografias.com/trabajos11/cacao/cacao,<br />
7. FAOSTAT. Base Estadística de Producción Mundial y<br />
Rendimiento. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura<br />
y la Alimentación, FAO, www.fao.org,<br />
8. GAITÁN, Telma, “Cadena del Cultivo del Cacao con potencial<br />
Exportador”, Nicaragua, marzo 2005.<br />
9. GARZA, J.; RUBIO, M, “Diagnóstico de la Plantación de Cacao<br />
Cooperativa Hacienda la Carrera”, Technoserve, El Salvador, Julio 2007.<br />
10. ICCO, “Annual Forecasts of production and Consumption and Estimates<br />
of productions Levels to Achieve Equilibrium in the World Cocoa Market”,<br />
Market Committee, Ninth meeting, Kuala Lumpur, March, 2007<br />
87
11. ICCO, Boletín Trimestral de Estadísticas del cacao, Organización<br />
Internacional del Cacao, 2006<br />
12. La cadena del cacao en Colombia, www.agrocadenas.gov.co<br />
13. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, Programa de Apoyo<br />
a los Agronegocios, Guatemala, Diciembre, 2007<br />
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