Laboratoriekursus Biologi B-niveau - KVUC

Øvelse 5 – Kulhydratstofskiftet og glykæmisk index
2) Teori
I mange lærebøger er det nævnt, at stivelse er et langsomt fordøjeligt kulhydrat, der også
giver mæthedsfornemmelse i længere tid. Simple kulhydrater som f.eks. hvidt sukker
(sucrose) skulle være et hurtigt optageligt kulhydrat, der kun kortvarigt giver mæthed.
Antagelsen byggede på, at stivelse som polysakkarid er længere tid om at blive fordøjet
og optaget.
Når man foretager forsøg med dette, ved at måle glukosekoncentrationen i blodet efter
indtagelse af bestemte typer kulhydrater, viser det sig at være ukorrekt. Den enzymatiske
spaltning af stivelse forløber meget hurtigere, end man have forestillet sig. Derfor er man
gået over til at inddele kulhydraterne efter et såkaldt glykæmisk index, der afspejler
kulhydratets evne til at få blodsukkeret til at stige efter indtagelse.
Glykæmisk index
Man udfører forsøg på en række helt normale mennesker og giver dem 50 gram af et
bestemt kulhydrat, efter at de har fastet i et halvt døgn. Derefter måler man
glukosemængden i blodet flere gange i løbet af et par timer. På baggrund af disse
målinger kan man tegne en glukosekurve. Kulhydratet glukose (monosakkarid) optages
meget hurtigt i tyndtarmen, og det giver derfor en kraftig stigning i
blodsukkerkoncentrationen. Man definerer dette areal til 100 og alle andre
kulhydrattypers blodglukoseareal beregnes i forhold dertil. Af nedenstående tabel kan
man se forskellige typer kulhydraters glykæmiske index.
Glukose 100 Upolerede ris 66
Maltose (2 x glukose) 105 Laktose 46
Hvidt franskbrød 100 Sucrose (stødt melis) 59
Gulerødder 97 Bananer 58
Honning 87 Æble 39
Fuldkornsbrød 72 Iscreme 36
Polerede ris 72 Sødmælk 34
Kartofler 70 Fruktose 20
Det viser sig at disakkaridet sucrose (sakkarose), stødt melis, har et indextal på 59,
medens stivelse har et index på 100. Det skyldes sucrose består af glukose og fruktose.
Som man kan se optages fruktose, index 20, uhyre langsomt, idet optagelsen af fruktose
kræver et bestemt transportprotein. Indholdet af andre stoffer blandet i kulhydratet
f.eks. fedt, iscreme, og fibre, upolerede ris, sænker det glykæmiske index.
Insulinudskillelsen:
Efter kulhydratindtagelse stiger glukosekoncentrationen i blodet og bugspytkirtlen
udskiller insulin. Insulin fremmer glukoseoptagelsen i cellerne og glykogendannelsen i
lever og muskler, så resultatet bliver, at glukosekoncentrationen i blodet falder.
31